Recent hebben we weer de bestuursvergadering gehad. Het werd deze maal een latertje. Er waren veel onderwerpen te bespreken, zoals het ONK2019. We gaan eerst op zoek naar een geschikte locatie om het ONK te houden.

Twee weken van tevoren dienen al de ingezonden bieren gekeurd te gaan worden op een andere locatie. Er zullen keurmeesters uitgenodigd gaan worden via het Bierkeurmeesters Gilde. Deze keurmeesters dienen ook van een natje en een droogje te worden voorzien en er dienen slaapplaatsen met ontbijt geregeld te worden. We zullen de komende weken diverse afspraken maken met beheerders van naar ons inzicht geschikte locaties voor het ONK en slaaplocaties.

Tot slot dient er een commissie van vrijwilligers gevormd te worden, die de keuring en het festival mogelijk gaan maken.

Afgelopen Clubavond

De barbecue was weer een gezellig evenement. Jammer was dat er leden waren die tijdens de ALV vonden dat dit evenement moest doorgaan maar het lieten afweten tijdens de barbecue. Het opbouwen verliep vrij vlot, eerst even koffie gedronken met de familie van Duivenvoorden en gebak ter gelegenheid van mijn verjaardag. Na twee uur was alles opgebouwd.

Diverse bestuursleden hadden een biertje gebrouwen voor onder de tap. Onze voorzitter had een Weizen gebrouwen en ik had een Helles Bock voor onder de tap naar een recept van de inkoopcommissie. Edwin de Redelijkheid kwam ook nog een vaatje brengen en we hadden natuurlijk onze Polderbok onder de tap staan. Aan bier geen gebrek. Wellicht ben ik wat nog wat donateurs van vaten bier vergeten, sorry daar voor. Er bleef zowaar nog wat over. Dat komt de volgende clubavond wel op.

Het afbreken de volgende dag verliep vlot omdat Wilma Wurpel met veel hulp van diverse leden 's avonds laat alle stoelen en tafels opgestapeld had en de keuken schoon was achtergelaten zodat wij de volgende morgen de feestverlichting en versieringen konden afbreken.

Polderbok 2018

Inmiddels is de pagina geopend om de Polderbok 2018 te bestellen. Wij hopen deze Polderbok op de clubavond van september uit te kunnen geven. Tijdens de barbecue hebben we de Polderbok gekeurd en ik moet zeggen dat ik er aardig gecharmeerd van ben. Houd de nieuwsflits in de gaten voor verdere informatie.

Komende clubavond

Deze avond heeft Theo van Eijden de voorzitter van het Bergsche Bierbrouwers Gilde uit Bergen op Zoom, John Tiegelaar, uitgenodigd. Theo was hem in het verleden al eens tegengekomen en het viel hem op dat John veel wist over Weizen bieren. Dus komende clubavond gaan we het over verschillende typen Weizen bier hebben en we zullen er ook diverse gaan proeven.

Clubbrouwdag 13 oktober

Op deze clubbrouwdag gaan we een Barley wine Dark Christmas maken. Dit bier is een gerstenwijn, afgeleid van een oud recept, Black Molly genaamd. Deze Black Molly werd vroeger door Theo van de Voorde gebrouwen maar het recept moest nog even opgeduikeld worden in Theo's archieven. In zijn computer was het niet meer te vinden, maar na veel zoeken kwam het boven water. Het moest alleen omgerekend worden naar de huidige maatstaven omdat er nu veel andere moutsoorten zijn verschenen en andere niet meer geproduceerd worden. Maar dat het een lekker bier gaat worden staat vast.

Nieuw in de bibliotheek

DIY DOG 2017 The Brewdog back catalogue, 2018, (1060)

In dit boek vind je de recepten van de 262 bieren die de Schotse brouwerij Brewdog heeft gebrouwen tussen 2007 en 2017. Het boek bevat een korte uitleg van het brouwproces, een handige checklist voor een brouwdag en een lijst met veel gebruikte brouwtermen. Elk recept is een pagina lang met o.a. een korte beschrijving van het bier, lijst met ingrediënten en suggesties voor wat je bij het bier kunt eten. Kooktijden worden niet specifiek genoemd. Ze noemen 60 minuten voor de meeste ales en 90 minuten voor de laag gegiste bieren.

Het boek is ook te downloaden als PDF op https://www.brewdog.com/diydog. Stand 11 september 2018: 325 recepten. Regelmatig downloaden dus, om te kijken of er nieuwe recepten zijn bijgekomen!

Overzicht boeken en tijdschriften op website

Het overzicht van de boeken en tijdschriften is, na inloggen, te raadplegen op de website onder de kop: Voor leden → Bibliotheek. Gebruik voor het zoeken -F. Het is mogelijk door middel van klikken op [Reserveer] op de website om een boek en of tijdschrift te reserveren.

Verzoek tot aanschaf

Weet je een goed boek over bier brouwen voor de bibliotheek? Laat het ons weten via bibliotheek@twortwat.nl.

Website tip

www.bookdepository.com: Voor het bestellen van Engelse en Amerikaanse boeken. Ze zijn meestal goedkoop en berekenen geen verzendkosten. De snelheid van levering wisselt.

Het is weer zo ver!! De inschrijving voor de clubkampioenschappen is weer geopend en de bieren mogen op de clubavond van 26 oktober ingeleverd worden, waarna deze  worden gekeurd op de clubavond van 23 november. Het wedstrijdbier is een Schwarzbier klasse B, welke gebrouwen is op de clubbrouwdag in mei, maar zelf (thuis)gebrouwen Schwarz bieren zijn uiteraard ook welkom.

Een Schwarzbier is helder, donker koper tot donkerbruin van kleur en heeft een alcoholpercentage van 4.6 tot 5.2%. de kleur zit tussen ECB 50 en ECB 115 in. De geur heeft tonen van wat koffieachtigs, geroosterd brood en iets karamelligs met smaaktonen van bittere chocolade, koffieachtig en een iets zoetigbitter tot bittere afdronk. Schwarzbier lijkt op een mengsel van pils en porter en heeft minder restsuikers dan een Munchener dunkel. Enige voorbeelden van Schwarzbieren zijn: Köstritzer Schwarzbier, Schwarzer Steiger, Kulmbacher en Monchslof Klöster Schwarzbier

Naast de wedstrijdbieren kunnen alle bieren uit de klasse B en D ingeleverd worden evenals de fantasie en vruchtenbieren welke niet in de klasse B – D vallen maar in klasse V.

Het inschrijfformulier staat uiteraard weer op de website. Op dit formulier moeten de namen van de brouwers en de biernaam ingevuld worden, het type bier en de klasse, (via pop-up schermpje), en je begin SG. Eventuele andere kenmerken graag bij opmerkingen vermelden.

Voor de vrije klasse graag een korte omschrijving van het type bier. Vergeet niet je biernaam en overige kenmerken in te vullen. Met deze ingevulde gegevens hebben de keurmeesters een beetje houvast bij het keuren van het bier. Niets vervelender dan dat de keurmeesters en leden geen idee hebben welke bieren geproefd gaan worden.

Het ingevulde formulier samen met 2 flesjes inleveren op de betreffende clubavond. Zie ook het wedstrijdreglement clubkampioenschap op de website.

De inschrijving stopt op zondag (21 oktober), voor de inleveravond. Dit om de commissie de gelegenheid te geven een inventarisatie van de bieren te maken en de juiste stickers aan te maken. Het keuren en beoordelen van de ingezonden bieren gebeurt op de clubavond van 23 november. De prijsuitreiking van de bekers en certificaten is uiteraard weer op de laatste clubavond van het jaar en de teruggave van de keuringsformulieren op de clubavond van januari.

Wij zijn er weer klaar voor.
Namens de clubkampioenschapcommissie,

Jacques Stricker

Ons plan is om de kalenders te leveren op de clubavonden oktober en november. Ter herinnering:

• 13 bladen A3 (30x42 cm)
• Bierrecepten
• Bierspreuken
• Belangrijke Bierdata
• En veel meer…

Deze prachtige kalender kan voor slechts € 5,- in je brouwerij hangen! BESTEL 'M NU! Dit kan door in te loggen bij de website en dan te kiezen voor ‘Kalender’ in het ‘Voor Leden’ menu.

Let op! Je kunt de kalenders bestellen tot uiterlijk 14 oktober!

In het clubblad van augustus 2018 geeft Hans van Ameide, een manier om het alcoholpercentage te bepalen en te veranderen. Hij geeft daar een tabel bij en een rekenvoorbeeld. Jaren geleden kreeg ik van Antoon Balis van Brouwland (?) een methode waarmee een alcoholverhoging kan bereiken, maar met het verschil dat deze methode, mijns inziens, eenvoudiger is. Noem het een ‘vuistregel’.

Net zoals Hans aangeeft, bepaal je het Soortelijk Gewicht van het wort, maar dan meteen ná het koken en afkoelen. Je had een bepaald SG op het oog maar, oeps! het is te laag. Je kunt je afvragen waarom, maar daar verhoog je je alcohol aan het einde van het proces niet mee.

Goed, je hebt het SG vastgesteld en aan de hand van een lijst (‘Rekenen aan bier’, een lijst van Ernst de Moor) en dan kun je opzoeken wat het eind % alcohol zal worden bij het betreffende SG. Ja, dat is wel handig, want bijvoorbeeld een Barley Wine met als eindresultaat een alcoholgehalte van 5%, dat is buiten de orde!

Het uitgangspunt is: 17 gram kristalsuiker in één liter water/wort, resulteert ná de vergisting in 1% alcoholtoename. Nu is het dus makkelijk uitrekenen. Je weet het aantal liters wort (of je schat het een beetje), je weet hoeveel % -en alcohol je erbij wilt hebben en dan rekenen maar. Voorbeeld: 15 liter wort, 3% alcohol erbij = 15 ltr x 3% x 17 gram suiker → 765 gram suiker.

Wil je de volumetoename van het wort niet al te fors laten zijn, dan maak je een oplossing met dezelfde hoeveelheid water als suiker, even koken, af laten koelen en de oplossing bij het wort gieten. Wil je helemaal ‘zekerheid’ dan controleer je het SG onmiddelijk ná de suikergift meteen weer. Je weet dan of je het zo goed gedaan hebt. Gebruik wel een ‘steriele’ roerspaan want je wort is makkelijk te besmetten. (Ik deed deze toevoeging dezer dagen bij een Rochefort met een te laag SG.)

Wanneer je nu de tabellen die Hans heeft samengesteld erbij neemt en dan dezelfde gegevens gebruikt, dan zal je zien dat de hoeveelheid toe te voegen suiker bij beide methoden nagenoeg gelijk is. Och, het is simpel en misschien niet op 0,1% alcohol nauwkeurig, maar alleen de Dienst der Accijnzen heeft een nauwkeurige alcoholmeting. Da’s voor ons amateurs niet zo nodig.

Jean-Pierre Bylard

Wat doet de gist in het wort tijdens de vergisting. In het kort: het ‘eet’ de suikers in het wort, produceert nieuwe gistcellen, ethanol, koolzuur, smaak- en geurcomponenten. Voor de brouwer is het erg belangrijk welke smaak- en geurcomponenten worden gevormd. Om voldoende van de juiste componenten te krijgen en de ongewenste te minimaliseren is het van belang te weten hoe de gist te werk gaat. Het proces van bovengistende bieren doorloopt drie fasen: lag fase gedurende 3 tot 15 uur, exponentiële groeifase gedurende 1 tot 4 dagen en de stationaire fase, welke 10 dagen duurt en waarbij vrijwel geen groei van de cellen plaatsvindt.

Lag fase: 3 tot 15 uur na toevoegen gist

Als de gist aan het wort is toegevoegd dan moet deze eerst wennen aan de omgeving waar het zich in bevindt. De gist begint mineralen en aminozuren op te nemen uit het wort. Aminozuren zijn voor de vorming van proteïnen. De aminozuren die niet aanwezig zijn of die de gist niet snel genoeg kan opnemen worden door de gistcel zelf aangemaakt. Wort van mout is voor de gist een goede bron van stikstof, vitamines, en mineralen. Het overgrote deel van de vitamines benodigd voor een goede vergisting zijn in het wort aanwezig. Enkele van deze essentiële vitamines zijn; riboflavine (vitamine B2), insositol en biotine. Belangrijke mineralen zijn fosfor, zwavel, koper, zink, kalium en natrium. Wanneer de gistcel vitamines en mineralen uit het wort opneemt gaat deze enzymen aanmaken welke belangrijk zijn voor de groei. Toch is niet alles wat gist nodig heeft om een goed bier te maken altijd aanwezig in de juiste hoeveelheden voor een goede groei, reproductie en stofwisseling. Als je brouwt met graan en leidingwater dan heb je niet veel extra gistvoedingsstoffen nodig. Dit is heel sterk afhankelijk van de chemische samenstelling van het leidingwater. Als je een bier brouwt met 25% of meer niet-mout toevoeging zoals suiker, rijst, mais of en/of je gebruikt gedistilleerd water dan krijgt je wort een tekort aan bepaalde voedingsstoffen die nodig zijn om je gist goed te laten groeien. Als het ontoereikend is dan is er meestal een gebrek aan stikstof, fosfor, zink en biotine (vitamine B7). Gist heeft stikstof en fosfor in aanmerkelijke hoeveelheden nodig die niet altijd aanwezig zijn in wort. Zowel de bleke bieren als de bieren met een hoog SG kennen veel toevoegingen anders dan mout: de eerste om de kleur licht te houden en de laatste om meer alcohol te krijgen of om de kleur en/of de smaak te krijgen. Geraffineerde suiker en andere toevoegingen bevatten te weinig van de stoffen die gist nodig heeft. Zink en biotine zijn twee stoffen die beperkt aanwezig zijn in zowel gerstemout als in brouwwater. Daarom is toevoeging van stikstof, fosfor, zink en biotine nuttig om een goede vergisting te krijgen. Als brouwer kan je dus vitamines en mineralen toevoegen door het gebruik van voedingssupplementen.

Voedingsstoffen

Er zijn diverse soorten gistvoeding:

• Diammoniumfosfaat of DAP zorgt voor stikstof en fosfor bij de gist, maar verder niets. Daarom is DAP bruikbaar als basis gistvoeding om stikstof en fosfor toe te voegen, maar het zorgt niet voor aanvulling van overige stoffen waar een tekort aan is. DAP kan aan het wort worden toegevoegd tijdens het koken of bij de giststarter. Een half theelepeltje DAP wordt algemeen aanbevolen voor toevoeging aan 10 liter wort.

• Wyeast gistvoedingscomplex is een mengsel van vitaminen, mineralen, aminozuren, stikstofcomponenten, fosfaten en zink. Dosis: 1 g/10 l bier. Oplossen in een weinig heet water en toevoegen aan het wort.

• Unibrew Super gistvoeding. Een uitgebalanceerd mengsel met gistvoeding-zout, vitamine B1, gistcellenextract en gistcelwanden. Verhoogt de beschikbare stikstof voor de gistcellen en verbetert de celvermeerdering. Zorgt voor een vlotte en reine vergisting zonder restsuiker. Dosis: 4 gram per 10 liter

• Tronozymol Voeding en Zouten voor Gist, dit geeft goede vergisting. Dit leidt tot een mooier bouquet en een hoger alcoholpercentage. Het voorkomt tevens een vastgelopen gisting. Bevat: diammoniumfosfaat, magnesiumsulfaat, magnesiumcarbonaat, albumine, nicotinamide, aneurine hydrochloride, mineralen en sporenelementen.

• Servomyces is een unieke gistvoeding gemaakt van gedroogde en gedode gist welke is gegroeid onder speciale omstandigheden in een voedingsomgeving, versterkt met zink en magnesium. Door een uitgebreide voeding met sporenelementen en stoffen uit de celwanden van de gedroogde en gedode gistcellen zitten er meer stoffen in die zorgen voor een goede vergisting en zullen deze minder vastzitten in grote organische moleculen. Daarom bevat Servomyces niet alleen een goede mix van belangrijke componenten, maar ook in een vorm die beter kan worden opgenomen door de actieve gist. Servomyces is ontwikkeld voor de commerciële brouwindustrie, maar is nu beschikbaar in kleine capsules voor de amateurbrouwer. Eén capsule is voldoende voor 20 liter wort. Het wordt aanbevolen de Servomyces toe te voegen in de laatste tien minuten van de kooktijd.

De zuurstof die aanwezig is in het wort wordt snel opgenomen door gist tijdens de lag fase. De gist heeft de zuurstof nodig voor het vermeerderen en om bestanddelen voor de celwand te vormen. Het is zeer belangrijk dat er voldoende zuurstof in het wort aanwezig is aan het begin van de vergisting. Schudden met het vergistingsvat zal op zijn best voor de helft van de benodigde zuurstof zorgen. Aanbevolen is een niveau van 10 ppm zuurstof in oplossing. Dit is een voorwaarde voor een goede vergisting. Wil je echt zeker zijn van een optimale vergisting, voeg dan zuivere zuurstof toe in plaats van lucht. Er zijn voor dit doel commerciële systemen in de handel beschikbaar.

De temperatuur in de lag fase kan hoger worden gehouden dan tijdens de rest van de vergisting omdat er maar weinig smaak- en geurcomponenten worden gevormd. Etha­nolaanmaak is erg beperkt, waardoor er weinig estervorming plaatsvindt. Je kan de lag fase voor bovengistend bier beginnen op 22 tot 24°C en de vergisting eindigen op 20 °C. Dit kan je ook doen bij ondergistende bieren. Start de lag fase op 22 tot 24 °C en verlaag vervolgens de temperatuur voor de rest van de vergisting naar 8 tot 12 °C.

Als brouwer zal je geen zichtbare activiteiten zien tijdens deze lag fase, van daar de naam. Maar deze fase is erg belangrijk om voldoende vitale gistcellen te vormen die in staat zullen zijn de vergisting te voltooien. Als je teveel gistcellen toevoegt, zal dit de duur van de lag fase verkorten, en er zullen dan onvoldoende nieuwe en vitale gistcellen gevormd zijn. Hoewel het heel bemoedigend is om binnen het uur na toevoegen van de gist vergistingsaktiviteit te zien, is dat niet het beste voor de gist en de vergisting. Gelukkig is het voor hobby brouwers niet eenvoudig om teveel gist toe te voegen, anderhalve liter gistslurry is nog geen overdosis.

Exponentiële groeifase: 1 tot 4 dagen

Als de gist uit de lag fase komt, begint het met het verteren van de opgeloste suikers. Er vormt zich CO₂, wat zichtbaar is door activiteit van het waterslot, en er vormt zich een laag schuim op het bier. De exponentiële groei of logaritmische groeifase van de gist is nu begonnen. Gedurende deze fase is de celvermeerdering enorm en er vormen zich ethanol, smaak- en geurcomponenten. Het waterslot kan als een razende tekeer gaan en soms volledig leeggeblazen worden.

De exponentiële groeifase gaat gepaard met warmteontwikkeling omdat de gist zeer snel het wortsuikers consumeert. Het omzetten van de suikers gebeurt in een bepaalde volgorde. Glucose wordt als eerste verbruikt, daarna fructose en sucrose. Dit zijn enkelvoudige suikers en deze kunnen snel door de celwand van de gist worden opgenomen. De suikerconcentratie van het wort bestaat voor ongeveer 15% uit deze suikers.

Maltose is het hoofdbestanddeel van de moutsuikers en een belangrijke smaakmaker. het wortsuikers bestaan voor 60% uit deze suiker en het geeft bier zijn karakteristieke smaak. Nadat maltose de gistcel via de celwand is binnengekomen via een speciaal omzettingsproces, wordt het gehydrolyseerd in een glucosemolecuul door een speciaal enzym: maltase. De glucose wordt dan weer door de normale stofwisseling van de gistcel omgezet en levert de bekende bijproducten als ethanol en CO₂.

Maltotriose wordt als laatste omgezet. Dit is een complex suikermolecuul en moeilijker voor de gistcel om om te zetten. Sommige gistsoorten zijn beter in staat om deze suiker te verteren en deze leveren dus drogere bieren op. Sommige giststammen zijn geheel niet in staat deze suiker om te zetten. De stelregel is hoe flocculanter een giststam, hoe slechter deze in staat is om maltotriose om te zetten. De mate waarin een giststam deze suiker kan omzetten is bepalend voor de vergistingsgraad van de gist.

Als het hoogtepunt van de vergistingsactiviteit is bereikt, spreekt men van ‘hoch kräusen’. De kleur van de schuimlaag op het bier wijzigt van beige-geel naar lichtbruin. Deze kleur wordt sterk beïnvloed door de mouten en hopcomponenten. De bruine vlekken zijn geoxideerde hopharsen. Deze harsen zetten zich ook af op de vloeistofrand van het gistvat als het schuim is weggetrokken.

Stationaire fase van de gist groei: 3 tot 10 dagen

Op dit punt vertraagt de groei van het aantal gistcellen en de gist komt in een stationaire groeifase. De meeste van de geur- en smaakcomponenten zijn geproduceerd, tezamen met de hogere alcoholen, esters en zwavelcomponenten. Het bier duidt men in deze fase aan als groen of jongbier omdat de balans en rijping nog niet voltooid is. Het bier rijpt in de stationaire fase, deze duidt men ook wel aan als nagistingsfase. De gist absorbeert de diacetyl die tijdens de vergisting is gevormd, waterstofsulfide kan als gas via het waterslot ontsnappen. Het schuim op het bier trekt weg en de gist die zweeft in het bier begint op de bodem neer te dalen. Het is belangrijk tijdens deze fase het soortelijk gewicht van het bier te bepalen om te controleren of de gist het proces heeft voltooid. Sommige giststammen zakken heel snel uit (sterk flocculerend), nog voordat het eind SG is bereikt. Bij gebruik van deze giststammen, moet je gist weer terug in oplossing brengen door het gistvat flink rond te zwenken.

De temperatuur van het vergistingsvat moet nu geleidelijk teruggebracht worden naar 1,5 tot 4,5 °C, wat het uitzakken van gist en eiwitten naar de bodem versnelt. De naar de bodem uitgezakte gist gaat over in rustfase en begint op de bodem van het gistvat met het uitscheiden van amino- en vetzuren. Het te lang achterlaten van het uitvergiste bier op de trub en de gistcake (meer dan ongeveer drie weken) zal ertoe leiden dat zeepachtige smaken ontstaan. Verder begint de gist na zeer lange tijd te sterven en af te breken. Dit proces noemt men autolyse, deze produceert gistachtige of rubberachtige, vette, vlezige aroma's. Om deze redenen is het belangrijk het bier over te hevelen naar een ander vat of mandfles en de conditioneringsfase daarin verder voort te zetten.

Bronnen

• BYO.com

• Wikipedia

• internet

De verkoop van de Polderbok 2018 is vanaf nu open. Op de jaarlijkse 't Wort Wat BBQ van vrijdag 31 augustus, is het eerste vat Polderbok aangeslagen en de reacties waren erg positief. Het ging van “lekker bokkie”, “proef een beetje drop”, “mooi bittertje”, “beetje een zoetje” tot “weer een lekkere zware jongen met een mooie afdronk”. Al met al genoeg redenen om een doos Polderbok te bestellen.

De leden van t Wort Wat kunnen weer een (1) doos Polderbok kopen tegen kostprijs van het bier en wel voor € 13.00 per doos van 6 flessen van 0.7 liter. Indien men meerdere dozen wil bestellen gaan deze tegen een dekkende prijs van € 19.00 per doos van 6 flessen.

Bestellen gaat via de website onder ‘polderbok’ en betalen direct via Ideal. Bestellen kan tot woensdag 26 september 2018. En op = op! De uitlevering is op de clubavond van 28 september.

Mocht u mijn bierigheden lezen, en ook nog eens in staat zijn deze te onthouden, dan weet u nog van mijn experiment om heel snel een recept bij te kunnen stellen. In mei schreef ik in het clubblad dat ik op een zondag aan het brouwen was geslagen en de zondag erop het biertje in een zonnetje heb kunnen beoordelen. De batch was 10 liter, session, en ik deed er een zakje droog gist bij (eerst in 30 °C water opgelost). In 2 dagen vergist, één flesje met 2 gram suiker gevuld en warm gezet.

Ik gaf toen al aan dat dit niet het best ontwikkelde bier zal geven, maar je weet wel wat de variabelen in je recept met de smaak hebben gedaan. In mijn geval was het zo, dat ik op een erg laat moment had bedacht, toch maar mee te doen met de Brand wedstrijd, gewoon omdat Gose, een zuur Duits biertype, al lang op mijn to-brew lijstje stond. Ik had mijn bieb doorgespit, alles wat ik in mijn bierbestanden kon vinden gelezen en gewapend met al deze kennis daaruit een recept samengesteld. Maar voor een Gose is de hoeveelheid zure mout, zout en koriander bepalend voor de smaak en voor alle drie geldt dat iets te veel (of te weinig) een groot effect heeft. En gelukkig wist ik dat er gewoon goed uit te halen, bij die eerste snelle proeffles.

De tweede batch heb ik aldus met aangepast recept gebrouwen. Voor het zuurmout gold: more is better en voor de kruiden/zouten: less = more! Op de dag van bottelen constateerde ik dat dat ook de laatste dag van inschrijven was. Meteen maar gedaan. Ik kreeg een mail terug dat een krat met 24 schone Brand flesjes en etiketten mijn kant op zouden komen. Ehhh, 24 Brand flesjes? En ik had net geproefd en gebotteld! Nu, dat bleek geen probleem voor de organisatie. Wel voor de stickers die duidelijk gemaakt waren voor de hals van Brand.

Samen met 12 flessen van een andere Leidenaar die ook had meegedaan en geen auto had, heb ik de daarmee volle krat ingeleverd bij Theo. Die mag blij zijn met zijn ruime hal, want daar stonden de kratten al hoog opgestapeld. Terwijl die van de ONK deelnemers ook nog moesten komen!
Daarna bleek (ja, ik had geen idee, zo slecht had ik mij ingelezen) dat iedere deelnemer verwacht werd op een zaterdag in Haarlem, op de dag dat het resultaat bekend zou worden. Tja, biermaatje gezocht en die dag op stap. Helaas, je reist dan met de Nederlandse Spoorwegen, ooit een vertrouwd gevestigd instituut… Die dag bleken er geen treinen te rijden van en naar Haarlem. We dachten in Leiden een bus te nemen, maar er waren vooral veel liefhebbers maar geen bussen. Toen ons werd aangeraden naar A’dam Sloterdijk af te reizen, omdat daar de bussen wel zouden staan (in groten getale, werd ons verzekerd), gingen wij vol goede moed op pad. Aldaar bij de busplaats aangekomen bleek pas hoe populair Haarlem eigenlijk is. Er stond een errug lange rij mensen te wachten. Maar men had niet overdreven. Elke paar minuten kwam er een bus. Maar er gingen ons vele bussen voor, alvorens wij ook een plaatsje wisten te veroveren.

Duidelijk aan de late kant kwamen wij in Haarlem aan, waar ons nog een rij wachtte om binnen te komen en na aanmelding een T-shirt in ontvangst te mogen nemen. En omdat we laat waren hadden ze enkel nog maar XXL. U kent mijn bescheiden omvang, dus heet wassen werd het devies. Mocht helaas, bleek naderhand, niet baten. Maar de ontvangst verder was prima verzorgd en de koffie met lekkers ging erin. Ook bleek er, naast de presentatie van de wedstrijd in het algemeen en Gose in het bijzonder, een prima lunch klaar te staan. Met de diverse Brand types op de tap. En die laat je natuurlijk niet staan.

's Middags kon men kiezen tussen een workshop ‘recept samenstellen’ en een workshop ‘bier-spijs keuze’. Helaas leek mij de eerste het meest interessant, en ik zeg helaas omdat dit meer een one-man show over brouwkennis bleek te zijn. Kennis die, denk ik, de gemiddelde brouwer die een Gose gaat maken allang in huis heeft. En het eindigde ook niet echt met een recept… Mijn brouwmaatje had de betere keuze gemaakt (en die brouwt niet eens…).

Met veel bombarie, uiteraard met Derek Walsh erbij, werden de 10 deelnemers die het hoogst waren geëindigd in het zonnetje gezet en uiteindelijk de winnaar  aangewezen. Ik was even verbaasd toen bleek dat in afwijking van het oorspronkelijke recept hij had gekozen voor dry hopping, wat hem wel de eerste plaats had opgeleverd. Smaak prevaleert boven authenticiteit.

Ik zal verder niet uitweiden over de manier waarop dit allemaal verliep, want ik wil u de kans geven dit zelf te gaan meemaken. Dan moet er wel worden ingeschreven voor de volgende Brand wedstrijd. Of ik volgend jaar zelf weer mee wil doen? Tja, als het, net als deze keer, om een interessant biertype gaat en ik er tijdig achter kom welk… ik denk nog eens terug aan die middag: het was er ondanks alle problemen om er te komen heel gezellig en mega-druk. Veel drukker dan op het ONK, waar ik de week ervoor ook was geweest. Het concept van Brand is goed en ik heb genoten van het lekkere eten en bier. En alles was gratis, in tegenstelling tot het ONK waar je voor alles juist diep in de buidel moest tasten. En ik heb in korte tijd een lekker recept ontwikkeld. Als er volgend jaar maar treinen rijden, waar het dan ook wordt gehouden.
 
Proost, Ben

Hoe houd ik toch de temperatuur een beetje in de hand?

De makkelijkste manier om de vergisting te controleren is met een gistkast waarbij je zowel kan koelen als verwarmen. Maar niet iedere brouwer, en zeker niet een beginnende brouwer, heeft een gistkast. Volgens Gordon Strong, schrijver van het boek ‘Brewing better beer’, is een gistkast niet noodzakelijk. Belangrijk is dat je weet welke plekken in huis de juiste temperatuur hebben. Met een thermometer meet je op verschillende plekken in huis de temperatuur op verschillende momenten van de dag. Afhankelijk op welke temperatuur je wilt vergisten kan je dan bepalen waar je gistvat het beste kan staan. Dit zal per seizoen verschillen. Je kan op basis daarvan rekening houden met je brouwplanning. Zo kan de woonkamer in de zomer te warm zijn maar een hal of de badkamer kan dan net iets koeler zijn. En in de winter kan een schuur/berging/garage een goede plek zijn om een ondergistend bier te laten vergisten. Belangrijk is dat de temperatuur niet te veel schommelt. Let er op dat de plek tochtvrij is.

Het is daarnaast ook nuttig de temperatuur van je gistvat in de gaten te houden. Deze kan je meten door de voeler van een thermometer onder een sponsje tegen het gistvat te plakken. Beter nog zijn zelfklevende thermometerstrips (ca. €4,00 / 14 - 32 °C) die je op het gistvat kunt plakken. Deze strip werkt met vloeibare kristallen die continu de temperatuur van het vat weergeven zodat je de vergistingstemperatuur elk moment kan controleren.

Gist houdt er niet van als er grote schommelingen zijn (meer dan 3 °C is niet gewenst). Houd er ook rekening mee dat de temperatuur in het gistvat hoger wordt tijdens de eerste dagen van de vergisting. Er zijn manieren om het gistvat te koelen wanneer de temperatuur begint te stijgen. De meest simpele methode is door een grote handdoek nat te maken en deze om het gistvat te wikkelen. Het opdrogen van de handdoek door verdamping onttrekt warmte aan het gistvat. Een andere manier is door het gistvat in een bak water te zetten. Hier kan je ook nog ijsblokjes bij doen mocht dat nodig zijn. Daar heb je er dan wel heel veel van nodig. Makkelijker is het om koelboxelementen in te vriezen of plastic flesjes met water (dit dan wel doen voor je gaat vergisten). Bij echt hoge temperaturen kan je beide methoden combineren. In dat geval hangt de handdoek in het water zodat deze steeds vocht opneemt.

Elke gist heeft een ideale temperatuurbereik waarbinnen de gist het beste zijn werk doet. Begin liever aan de lage kant van dit bereik, daar de temperatuur, zoals eerder gezegd, tijdens de vergisting stijgt. Afhankelijk van de soort gist en de hoogte van het begin SG kan de temperatuur flink oplopen tijdens de vergisting en dan met name gedurende de eerste paar dagen van de vergisting. Tijdens deze eerste dagen is de kans op het ontstaan van ongewenste bijproducten van de vergisting het grootst. Hoe hoger het begin SG, des te meer warmte er kan ontwikkelen. Het is dus in deze fase het belangrijkst om de temperatuur van het gistende bier in de gaten te houden en proberen de stijging van de temperatuur zo veel mogelijk te beperken. Welk temperatuurbereik ideaal is voor een gist staat meestal op de verpakking. Ook op de sites van gistleveranciers is hierover informatie te vinden.

De belangrijkste afwijkingen die kunnen ontstaan door te hoge temperaturen tijdens de vergisting:

• Hogere alcoholen: waarneembaar als een branderig gevoel in de mond. Geeft een peperig, oplosmiddelachtig aroma en flavour. Kan hoofdpijn veroorzaken, met name bij de slapen.

• Esters: soms gewenst. Echter niet in alle biertypen en ook niet te veel. Waarneembaar als een fruitig aroma en flavour (aardbei, peer, appel, banaan, druif, citrus). Bij een overmaat krijgen esters een oplosmiddelachtig karakter.

• Diacetyl: waarneembaar in aroma en flavour, ook waarneembaar in mondgevoel. Met langere lagering kan de hoeveelheid diacetyl ook weer afnemen (mits voldoende gezonde gist aanwezig).

• Acetaldehyde: waarneembaar in aroma en flavour als vers gesneden groene appel, grassig. Acetaldehyde is een tussenproduct van de vergisting. De hoeveelheid kan toenemen door te warme vergisting of zeer snelle vergisting. Door goede navergisting wordt de acetaldehyde weer opgenomen.

Shepherd Neame

Afgelopen 7 september zijn we weer naar Engeland geweest. We hebben er voor het weekend een huisje gehuurd in een heel klein ‘parkje’ met iets van 7 huisjes. Het parkje bevindt zich direct achter het hotel Judd's Folly en net even buiten Faversham. Ik heb er al eerder over geschreven: in Faversham zit de oudste Britse brouwerij, Shepherd Neame, en we hebben er weer een rondleiding gedaan.

Ik had de boeking via internet gedaan en gekozen voor de tour van vrijdag om 14:00. Uiteraard hoopte ik dat dit zou lukken, want een eerder bezoek aan de brouwerij op dezelfde dag als het rijden naar Engeland toe is al eens fout gegaan. We vertrokken iets voor half zeven ‘s morgens en we hadden nogal wat regen onderweg. Toen we bij de Antwerpse ring aankwamen, was de regen over en was het inmiddels goed licht. Konden we meteen de file op dezelfde ring goed zien. De drukte viel me nog mee, ik denk dat het ergste nog moest komen, of… misschien is het in België ook wel niet zo druk op vrijdag. Ik denk dat we ongeveer 10 minuten tijd extra hebben verloren daar.

Ik zet altijd een navigatie aan naar de overtocht die we nemen, zodat je goed kunt zien of je nog makkelijk op tijd, krap aan, of beslist te laat gaat komen. Dit keer hadden we gekozen voor de Eurotunnel. Die overtocht is weliswaar duurder dan die met de boot van Calais naar Dover, maar het laden van de trein en de overtocht zelf zijn een stuk sneller dan bij de boot. Bovendien reserveer je een overtochttijd in een ‘blok’ van 4 tijdstippen die telkens een half uur later zijn. Alle tijden binnen een blok zijn altijd dezelfde prijs. Mocht je dus ‘jouw’ tijd niet halen en zijn er in dat blok nog tijden na ‘jouw’ tijd, dan wordt je gewoon op de volgende trein gezet.

Onderweg hadden we ook nog wat oponthoud bij Aalter in de buurt, omdat ze daar (al best wel lang) aan de weg bezig zijn. Dit kostte ons ook een aantal minuten extra, maar we zaten nog prima op schema. Onderweg werd het weer steeds beter. Inmiddels scheen zelfs de zon en was het een prima temperatuur. Ook bij Veurne (Plopsaland!) geen oponthoud en voor we het wisten waren we bij de tunnel. Als je daar aankomt moet je eerst langs een automaat waaruit het ‘kaartje’ voor aan je spiegel komt. Tijdens de boeking geef je al op wat je auto en kenteken is en hoeveel personen. Tevens moet je gegevens van de paspoorten per internet doorgeven, dus als je bij de tunnel komt weten ze al wie je bent. Met camera’s wordt je kenteken gelezen en uit die automaat komt dus dat kaartje. Hierna nog door de Franse en vervolgens de Engelse douane en je kunt in ‘jouw’ rij gaan staan.

Na een korte wachtperiode mochten we de trein in en dan is het gewoon een half uurtje wachten terwijl je in je eigen auto zit en dan ben je ineens aan de andere kant. Het is een duurdere overtocht, maar wel heel makkelijk en comfortabel. Eenmaal in Engeland, bleek dat we tijd genoeg hadden om een mooi binnendoorweggetje naar het ‘parkje’ te nemen. Het was hier en daar erg smal (bij tegenliggers moet er vaak één een stukje achteruit rijden), maar we kwamen er zonder noemenswaardige problemen doorheen. We checkten in (de sleutel lag onder de mat) en brachten onze spullen naar binnen. Daarna wat andere schoenen aan, want we hadden bedacht om te gaan lopen naar de brouwerij. Die zit in het centrum van Faversham en dat is ongeveer een half uurtje lopen.

Op de website had ik gezien dat ze een nieuw pils hadden ontwikkeld. Een jaar of drie geleden hadden ze hun eerste eigen lager, ‘Whitstable Bay Blond’, gemaakt. Ze brouwden tot dan uitsluitend lagers van andere brouwerijen in licentie (Samuel Adams Boston Lager, Holsten Export, Oranjeboom, Asahi Kingfisher lager en Hürlimann Sternbrau Lager: Export Bier). Die Whitstable Bay Blond is echt geweldig lekker en die had ik al paar keer eerder van de tap in The Sun Inn gedronken. Nu hadden ze dus een volstrekt nieuw lager ontwikkeld. Ik was benieuwd.

De tour begint in de ‘pub’ die ze in hun gebouwen hebben, direct achter de winkel. In de winkel meld je jezelf aan en dan kun je dus verzamelen in de pub. Als iedereen er is komt de tourgids een klein verhaaltje vertellen en neemt de groep dan mee naar een grote televisie waar je als groep eerst een videofilmpje bekijkt. Het commentaar voor en tijdens het filmpje is van Jonathan Neame, de huidige CEO en jongste telg van de Neame familie, van de brouwerij. Na het filmpje gaat de groep mee met de gids en krijgt iedereen een zendertje met koptelefoon op. Zo kan de gids zich zonder schreeuwen goed verstaanbaar maken tijdens de herrie op sommige plaatsen in de brouwerij. Er wordt tenslotte ook nog gebrouwen!

Deze brouwerij heeft een rijke geschiedenis en is ontstaan in 1698. Inmiddels weet men dat er, vermoedelijk op dezelfde plaats, zelfs al iets eerder gebrouwen werd, maar men houdt die 1698 aan. Ze hebben een eigen waterbron en juist doordat zich hier een waterbron bevindt, is er hier een brouwerij. In de geschiedenis van het dorpje is nog langer geleden ook al sprake van een klooster of iets dergelijks, waarin monniken bier brouwden. De locatie daarvan is op steenworp afstand van de huidige brouwerij.

De tour gaat al snel naar een hoekje boven, waar ze een display van de ingrediënten hebben gemaakt. Die krijgt iedereen ook te proeven, zoals dat in veel brouwerijen gedaan wordt. Zo komen er verschillende graansoorten langs. Je krijgt zelfs de kans om iets van de hop te proeven. Daartoe delen ze een hoppellet uit aan iedereen die het wil proeven. In een eerdere rondleiding die we hier hebben gedaan, deed de tourgids toen overkomen dat het de normaalste zaak van de wereld is dat je die pellet dan ook opeet. Ik heb daar toen voor gepast, anders proef je de rest van de tijd alleen die hop nog. De tourgids die we nu hadden, was wat voorzichtiger. Hij raadde aan om de pellet eerst een beetje te verkruimelen in je hand en er dan met een natte vinger een beetje van af te nemen en te proeven. Dat vond ik al een veel betere optie. Alleen… heel vaak zijn de ingrediënten die er staan opgesteld al best wel oud en dat proef je dan ook. Als laatste, ook slim, kon je dan ook nog het bronwater (liquor!) proeven. Ben je in ieder geval de sterkste smaken alweer kwijt.

Deze keer kregen we niet de microbrouwerij te zien die ze ook nog hebben en waar nieuwe bieren ontwikkeld worden. Wel alle lagertanks en er wordt verteld wat daar zoal is opgeslagen en hoe lang dat dan in zo’n tank blijft. Verder laten ze nog zien dat er een eigen lab is, waar ze gisten opkweken en een ruimte waar de proevers in werken die de brouwerij rijk is. Als laatste ga je nog naar een ruimte waar een stukje historie in beeld is gebracht met oude voertuigen die ze hebben. Prachtig spul. Daarnaast is nog een ruimte waar optredens plaatsvinden en waar de plaatselijke bevolking dus ook naar toe kan. Die avond zou er bijvoorbeeld een optreden van Michael Bublé zijn.

Daarna gaat het terug naar de eigen pub en wordt het tijd voor het proeven van de bieren. Je krijgt zes kleine glaasjes met verschillende bieren voor je, op een papier met de nummers 1 t/m 6. Er wordt per nummer wat uitleg gegeven en we mogen raden wat het is. Nou heb ik tijdens eerdere tours wel eens een betere selectie van 6 bieren gehad, maar vooruit. De eerste was de Whitstable Bay Blond lager (4,5%), beslist één van mijn favorieten daar en nummer 2 dat nieuwe lager: Cinq. Ze hebben het zo genoemd, omdat in dit bier 5 soorten graan verwerkt zijn: gerst, rogge, tarwe, maïs en rijst. Ze hebben het zowaar een alcoholpercentage van 5% gegeven. Ik had het nog niet geproefd en ik moet zeggen: erg lekker!! De andere bieren waren of oude bekenden (voor mij dan) of bieren van Shepherd Neame die ik nou net niet zo lekker vind. Dus de Shepherd Neame brouwerij heeft nu twee lagers: Whitstable Bay Blond, waarin hop voornamelijk de smaak bepaalt en de Cinq, waarin granen de smaak bepalen.

Na deze tour zijn we naar de Sun Inn gegaan. Lekker in de beer garden in het zonnetje genoten van een paar koude lagers en later hebben we daar nog lekker gegeten. Terug hebben we niet meer gelopen, maar hebben we een taxi genomen. Ik moet zeggen: het was een geslaagde dag en we hadden perfect weer. Ook de rest van het weekend! Maandag zijn we weer teruggereden, maar natuurlijk niet zonder wat bier in te slaan.