Deze maand staat voor de club in het teken van de ONK. In het weekend van 17,18,19 Mei gaat het Bierkeurmeestergilde weer aan de slag om ruim 550 bieren te keuren. Maar daarover straks wat meer.

Brouwdag

Eerst wat eerst komt. De Brouwdag! De lezers van de digitale versie lezen dit misschien nog net voor het moment, maar waarschijnlijk zullen de meesten dit later lezen. Zaterdag 11 mei 2019 is er weer de laatste brouwdag van dit voorjaar. We gaan een van de clubkampioenschapbieren brouwen, nl. de sterke blonde van Jacques Bertens. Het recept heb ik overgenomen van zijn publicatie op hobbybrouwen.nl. Met dit recept won Jacques destijds de eerste Brand bierbrouwwedstrijd en het wordt als bier nog steeds op de markt gebracht. (Alhoewel hij niet meer zo schijnt te zijn als het origineel.) Het lastige van dit recept is denk wel de zeer uitgebreide hopgift (5 soorten in 5 momenten, meerdere hoppen per moment) Nu is het geen hoppig bier of zo dus daaruit volgt dat je (wanneer je bijvoorbeeld 20 liter maakt) van elke hop toch gauw slechts 3 tot 10 gram nodig hebt. Tenzij je thuis grote hopvoorraden aanhoudt is dat natuurlijk niet echt handig. Voor de brouwdag daarentegen is dit best wel te doen. Of ik nu 10 zakken van 1 hop bestel of 5 x 2 zakken maakt namelijk ook niet echt uit. Voor de wegers op de brouwdag is het wel een extra uitdaging. Gelukkig is de moutsamenstelling makkelijk. Overigens niet weinig, want het is een zware jongen.

Hop

Nog even over hop: wellicht weten jullie dat er enige jaren geleden een hoptekort zou zijn geweest!! Dit had een flinke stijging van de prijzen (verdubbeling en meer) tot gevolg. Zelfs nu zijn er bronnen die zeggen dat je er nog steeds op tijd bij moet zijn. En de prijzen blijven hoog. Waarom is het dan dat als je hop koopt, er TE regelmatig hop tussen zit van 2 of zelfs 3 oogsten geleden? Steeds vaker staat er daarom geen oogstjaar meer op de verpakking. Gelukkig kan je aan de ‘houdbaar tot’ datum nog steeds zien dat je oude hop krijgt. Donker verpakt, vacuüm, in de koeling (zelfs in de vriezer bij min 20), allemaal regeltjes die de houdbaarheid moeten verbeteren en toch is dit vermoedelijk het enige voedingsmiddel dat zolang houdbaar is (jawel het is hop en die is daartoe spontaan geëvolueerd. Maar toch).  Noem mij achterdochtig maar ik zie hierin een marketingstrategie van de hele keten om de winsten te optimaliseren. (Met name de kwekerij en groothandel zijn hierin partijen met invloed. Detailhandel is een lijdende maar niet benadeelde partij, en consument/bierbrouwer/bierdrinker is het bokje.) Niet helemaal onbekend met fenomenen als in– en verkooporganisaties en kwekersverenigingen als marketinginstrumenten geven mij deze indruk.

ONK

Een week na de brouwdag is het keuringsweekend van de ONK-bieren. Als het goed is hebben we een flinke groep vrijwilligers die ons gaan helpen het weekend tot een succes te maken. In de voorbereidingen daar naartoe echter hebben leden van het bestuur toch weer het meeste werk verzet. Met meer dan 300 leden zou je toch zeggen dat we alleen maar hoeven te plannen en delegeren. Maar dat is voor verbetering vatbaar. We gaan dit weekeind het maximum mogelijk aantal bieren keuren. Dit keer echter, voor het eerst op grote schaal digitaal!!! Iedere keurmeester gaat met een tablet aan de gang en alle gegevens staan direct in een database, beschikbaar voor de wedstrijdleiding. De deelnemers zullen later (ik denk in het weekend van de prijsuitreikingen) digitaal hun uitslag toegezonden krijgen.

Als dit soepel loopt kan het BKG/organiserende verenigingen in de toekomst wellicht grotere aantallen bieren toelaten in een wedstrijd.  De te keuren bieren zijn inmiddels ingedeeld en het viel mij op als deelnemend keurmeester, dat er een groot aantal kloonbieren zijn ingeleverd. Geen idee hoeveel er van onze club zijn. Die gegevens worden begrijpelijkerwijs alleen op een "need to know" basis verstrekt.

Wat ik wel weet is dat de Isid'or'en van onze club gemaakt op de gezamenlijke brouwdag zeer waarschijnlijk voorzien zullen zijn van VOLDOENDE isoamylacetaat! (Wellicht hier en daar wat te veel.) Bij het ontwerpen van het brouwdagrecept stuitte ik op wat wetenschappelijke publicaties die o.a. onderzochten welke aminozuren er verantwoordelijk zijn voor productie (door de gist) van dit bananenaroma, namelijk leucine. Nu is het zo dat ook dit aminozuur (samen met vele andere) altijd in een wort aanwezig is, maar afhankelijk van je moutstorting (misschien zelfs wel moutleverancier?) kan dit meer of minder zijn.

De eerste proefbrouwsels gaven weinig tot geen isoamylacetaat (banaan) aroma terwijl dit in de Isid'or toch echt wel in lichte mate voorkomt. Van de reguliere gistvoedingssupplementen is geen samenstelling bekend. Dus hebben wij specifiek Leucine hieraan toegevoegd. Blijkt wel dat de hoeveelheid hiervan nog enige reden tot verder onderzoek geeft. Omdat ook de vergistingstemperatuur behoorlijke invloed heeft op het aanmaken van deze vergistings-bijproducten zal elk op de brouwdag gemaakte bier ook hierin anders zijn. Mijn versie heeft het behoorlijk, maar het lijkt erop dat met het verstrijken van de tijd er een betere balans ontstaat. We gaan het beleven.

Komende clubavonden

De komende clubavonden staan in het teken van brouwtechnische zaken en hoe deze invloed hebben op het resultaat. In mei: giststarters. Een onderwerp met interessante mogelijkheden. Je moet er wel tijd voor hebben maar als je het goed doet ga je er kwalitatief en financieel op vooruit. Bekend is bijvoorbeeld dat voldoende gist (tot 1 zakje per 10 liter bij zware bieren) betere resultaten geeft, bij 50 liter zou je ook dat ene zakje kunnen opkweken tot voldoende voor die 50 liter. Of het opkweken van gist uit een commercieel bier? Interessant als het een specifieke gist is (de La Trappe bijvoorbeeld). Maar nogmaals, je moet je wel aan een paar regeltjes houden. Schoon werken is daar een van.

Een andere is de vergistingstemperatuur. Kost erg weinig tijd en beïnvloedt het resultaat echt wel. Je moet wel een koelkast ombouwen en deze ergens kwijt kunnen. De theorie hierachter wordt besproken door Ard Jan Grimbergen op de clubavond van eind juni.

Zomerstop

Na de zomerstop de BBQ van eind augustus waar wij weer groots uitpakken i.v.m. het 25-jarig bestaan van onze vereniging. Je doet jezelf tekort als je er niet bij bent.

groet,
Nico

Voor mei is er eindelijk witbier. Er wordt door sommigen een beetje op neergekeken als zijnde niet de moeite van het brouwen waard. Het is echter een biertype dat zich uitstekend leent voor het uitproberen van kruidendingetjes, al moet je er wel op letten dat je er een balans in vindt.

Dit recept is trouwens ook in zeer korte tijd te brouwen. Brouwen, 2 weken hoofdvergisting, 2 weken lagering, bottelen, 2 weken warmte kamer, 2 uurtjes in de koelkast en drinken maar. Het mooiste is dan wel als je de lagering tussen de 5° en 10° Celsius kan doen want dan klaart hij het beste. 

Het is ons zelfs al een keer gelukt om in 5 weken een prima witte te drinken. Als je niet in staat bent om een temperatuurgecontroleerde lagering toe te passen dan kan het klaren iets langer duren. Al mag een witbier natuurlijk wel lekker schimmig zijn. 

Voor de komende tijd staan de volgende recepten op het programma:

Bestellen gaat als volgt: Log in op de site en kijk onder het menu “Voor Leden” en kies dan voor Pakket van de maand. Betalen voor het pakket kan dan vervolgens via iDEAL. De levering door Brouwmaatje geschiedt dan op de aangegeven clubavond.

Groeten,
Michael

PS: het recept van juni: Effelekkermild

Zo was ik vorige week weer eens in de 'snoepwinkel' van John. Dan kan je fijn zaken doen en al gauw had ik weer een kofferbak vol spullen en brouwbenodigdheden. Mijn broer, die tegenwoordig wel eens komt meebrouwen, had al te kennen gegeven dat hij een klein gistvat nodig had. Zijn glazen One-gallon systeem dat hij had, is bijna niet schoon te krijgen na een vergisting. En John bleek een mooi lichtgewicht vat van zo'n 10 lt te hebben met een brede deksel. Goed schoon te maken, voldoende voor mijn broer om na de brouwdag huiswaarts te keren met wat wort en dus ging dit vat ook mee. En een mooie vlakke vlo voor mijn magneetroerder.

Want die gaan we nu uittesten. Dat betekent wel dat ik weer aan de slag moet met het maken van een giststarter. Dat deed ik vele jaren terug altijd, omdat ik toen werkte met de buizen van de club of restjes uit flessen. Angst voor besmetting, steeds betere droge gisten en gewoon omdat een smackpack makkelijk werkt hebben mij destijds doen besluiten af te zien van het maken van giststarters.

Ik had zaterdagavond het verse Wyeast pack van John een klap gegeven en na enig uren stond hij al mooi bol. Zondagavond een 500 cc giststarter gemaakt (waarom 500 cc, zie ik u denken: ik ga een batch van 20 liter wort met een SG van 1.056 maken en de hoeveelheid gistcellen in de verpakking is dan al voldoende) en de inhoud van de verpakking toegevoegd. En op de magneetroerder gezet in de laagste stand. Direct begon het waterslotje op de Erlenmeyer belletjes door te laten. Ondanks de nachtelijke kou in ons huis had ik de volgende dag nog steeds een actief waterslot en een mooie gistsuspensie. 's Middags ging deze gistsuspensie direct na de beluchting van het wort in het gistvat en 4 uur! later had ik al een omhoog staand waterslot. De volgende ochtend een zeer actieve vergisting. Normaal moet ik na 24 uur het vat nog even schudden om te controleren of het wel wil opstarten, maar dit ging wel heel erg snel. Na de 2e dag zakte het schuim al in en hing er een heerlijke geur in mijn brouwschuur.

Ik lees veel in het Zymurgy blad van de AHA. En die brouwers daar maken altijd giststarters van hun Wyeast gisten. Ze hebben wel grotere batches dan ik, maar naast het vermeerderen van je gistcellen is het grootste voordeel toch wel dat je met zekerheid beschikt over actieve gistcellen.

Nu, voortaan, welk gist ik ook gebruik, een Wyeast, droge gist of White Labs: eerst een dagje op de roerder met een simpele giststarter en dan laat ik de blije gistcellen los in mijn wort.

Proost, Ben

Kveik, uitgesproken zoals je het schrijft, is een familie van gisten die alles in zich heeft: bijzondere aroma's, snelle vergisting en een grote alcoholtolerantie. Daar dromen we als brouwers alleen maar van. De Noor Lars Garshol deed onderzoek naar deze gist, en schrijft op zijn blog over deze gist uit Noorwegen [2].

Kveik heeft grote potentie op het gebied van “wilde” vergisting, hoewel het niet echt een wilde gist is. Beter gezegd, er zitten “wilde” randjes aan. Traditioneel wordt deze gist doorgegeven door de generaties van Noorse boerenbrouwers; dit zijn over het algemeen kleine brouwers. Veel bekende gistleveranciers zoals Wyeast en Whitelabs hebben deze gist (nog) niet in hun assortiment, of slechts als een enkele, gezuiverde stam. En dat is niet zoals de originele Kveik is, echte Kveiks zijn niet gezuiverd. De Kveiks die worden gebruikt door de Noorse boerenbrouwers bevatten verschillende stammen en soms zelfs bacteriën.

Kveik

Volgens een eenvoudige definitie is kveik een niet gezuiverde Noorse boerengist. Oorspronkelijk was Kveik gewoon een aanduiding voor gist in het zuiden en westen van Noorwegen. Elders in Noorwegen spreekt men van “yester”, “gjær”, “gjest” of “gong”. Het is een Saccharomyces cerevisiae, maar wel een aparte tak aan de stamboom van de biergisten.

Van de oorsprong van Kveik gisten is tot nu toe niet veel bekend. We weten alleen dat deze gisten door generaties van boerenbrouwers in Noorwegen aan elkaar werden doorgegeven. De gebruikelijke methoden waren:

• Flessen of vaten met gist,
• linnen doeken,
• stro-ringen,
• als een soort gedroogde cake,
• via houten ringen, de zogenaamde "kveikstokker".

In het rapport "Traditional Norwegian Kveik Yeasts: Underexplored Domesticated Saccharomyces cerevisiae Yeasts" doet men een verslag van de typische kenmerken van Kveik gisten. Kort samengevat zijn deze:

• Kveik gist bestaan altijd uit meerdere stammen,
• Zijn zeer snel: duidelijke activiteit na 30 minuten, volledige gisting vaak na 36 uur en vergisten bij hoge temperaturen tot wel 43°C,
• zijn niet-phenolisch,
• hebben een hoge alcohol tolerantie (maximaal 16 vol. %),
• heeft een duidelijke te onderscheiden aroma, in de richting van tropische vruchten,
• vlokt sterk uit,
• kan worden gedroogd en bewaard,
• hebben een hoge vergistingsgraad, 75-88%,
• gemakkelijk in gebruik.

Waarop letten bij het vergisten van Kveik: naast de reeds genoemde eigenschappen moet er bij het brouwen met Kveik een paar dingen in ogenschouw genomen worden. Typerend voor met Kveik-gefermenteerde bieren is hun snelle drinkbaarheid, vaak al direct na de gisting. Een korte koude lagering van maximaal een week kan de smaak echter wel verbeteren. Daarnaast is het raadzaam om relatief weinig gist aan het wort toe te voegen, maar wel voor voldoende zuurstof zorgen. Net als bij andere gisten, moet de temperatuur tijdens de vergisting zo constant mogelijk worden gehouden.

Wil je de gist hergebruiken dan moet je met een paar dingen rekening houden. De gist bestaat niet uit een enkele stam, maar is een mengcultuur. Dit betekent dat de celconcentratie van sommige stammen in het wort niet overal gelijk is. Door de sterke uitvlokking van de Kveik kan er na het bottelen bijna geen koolzuur ontstaan omdat de gist op de bodem van de fles blijft kleven. Om dit probleem te omzeilen, moet je mogelijk nog een andere bottelgist toevoegen. De smaken variëren enorm tussen de verschillende Kveik stammen, van tropisch fruit tot sinaasappelschillen tot aardse en kerstaroma's, maar typische funky tonen zijn niet ongewoon. 

Het Noorse boerenbier - "maltøl" - is in principe slechts een overkoepelende term voor bier dat gedeeltelijk met Kveik wordt gebrouwen. Maltøl kan worden onderverdeeld in verschillende subcategorieën, en de ingrediënten en brouwmethode variëren soms erg sterk. De twee bekendste stijlen waarin Kveik wordt gebruikt, zijn Kornøl en Vossaøl. Kornøl wordt gebrouwen op de westkust van Noorwegen, ten westen van het Jostedalsbreen Nasjonalpark. De Vossaøl, zoals de naam al aangeeft, is gemaakt rondom Voss.

• Kornøl: Hel (bleek), troebel, zoet, fruitig rauw bier met Kveik en jeneverbesaroma.
• Vossaøl: Helder, donkerrood of bruin, zoetig, fruitig bier met jeneverbesaroma en Kveik, lang gekookt.

Ondertussen gebruiken veel brouwerijen, maar ook thuisbrouwers, Kveiks voor verschillende bierstijlen, van IPA tot Porter. Vooral in de zomer geven de Kveiks de brouwer voordelen vanwege de hoge temperatuurtolerantie. Omdat dit in ons land nog een nieuwe ontwikkeling is, kan gesteld worden dat het einde nog lang niet inzicht is en we nog zeer veel van deze gist zullen horen en proeven.

Overzicht van enkele Kveik-gisten

Om een ​​overzicht te krijgen van de eerder ontdekte en geanalyseerde Kveik-gisten, zie [3]. Daarin worden de Kveik stammen goed beschreven; eigenaar, herkomst, maximale gistingstemperatuur, maximale alcohol tolerantie. Hieronder een kort overzicht van enkele van de eerste Kveiks: 

Dit is een heel korte inleiding in een voor ons tamelijk onbekende giststam. Ga voor meer informatie naar onderstaande websites van de bronnen die geraadpleegd zijn voor dit artikel.

Bronnen

[1] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6145013/
[2] http://www.garshol.priv.no/blog/349.html
[3] http://www.garshol.priv.no/download/farmhouse/kveik.html
[4] http://www.milkthefunk.com/wiki/Kveik
[5] https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2018.02137/full

Een andere methode is BIAB (brew-in-a-bag). In het kort behelst deze methode het volgende: in de brouwketel wordt een zak gehangen waarin de mouten worden gestort om te maischen. Na het maischen wordt de zak als een theezak omhoog gehaald of getakeld. Soms wordt er nog gespoeld op de “reguliere manier” en soms word de zak, wederom als een grote theezak, in een extra pan met verhit spoelwater gedompeld alsof men thee trekt. Omwille van tijdwinst en kostenbesparing wordt een lager brouwzaalrendement door BIAB brouwers voor lief genomen.

De toename van het aantal elektrische ketels tijdens de brouwdagen toont aan dat BIAB een aantrekkelijke alternatieve brouwtechniek is. De zak is weliswaar vervangen door een moutpijp met filter én er wordt wel degelijk gespoeld, maar toch. Eén pan voor al uw brouwwensen.

Zelf ben ik ook in het bezit van een elektrisch exemplaar (de goedkopere variant) en ook al ben ik erg tevreden over het bedieningsgemak, het blijft een bewerkelijk apparaat om schoon te maken. Schoonmaken is, zoals we allen weten, van essentieel belang voor een goed brouwsel. En met meerdere ketels, emmers, mandflessen en alle toebehoren bijna een dagtaak. 

 ook al over na had gedacht. FIAK staat voor ferment-in-a-kettle.

De gedachte is dat de (middels BIAB verkregen en) gekoelde wort in de kookketel wordt vergist. FIAK brouwers boren hiertoe een gat in de deksel van de kookketel ten behoeve van een waterslot en verzegelen de deksel met de pakking van een snelkookpan. Voordelen van deze methode (zouden) zijn: minder brouwapparatuur, minder schoonmaak én minder kans op oxidatie of infecties. Persoonlijk zie ik FIAK wel zitten. We hebben weinig ruimte binnenshuis en in de schuur. Ook scheelt het een hoop gesjouw naar de brouwdag. Het enige probleem is dat je nog steeds moet hevelen. Dacht ik…

De Amerikaanse fabrikant Anvil Breweries, een instap-merk van het vermaarde Blichmann Engineering in samenwerking met John Palmer (klaarblijkelijk een thuisbrouw-God) verkoopt een speciale FIAK-set. Deze set, met een verkoopprijs vanaf 20 dollar, bevat alle ingrediënten om van een (Anvil)ketel een vergistingsvat te maken. Brouwketels van Anvil zijn standaard voorzien van een “diptube” (in het Nederlands een dompelbuis), in de FIAK-set zitten onderdelen om deze “diptube” te draaien. Hiermee kan de ketel worden leeggehaald zonder droesem, hop- of gistdeeltjes (een zgn. “racking-arm”). Het is dus mogelijk om direct vanuit de brouwketel te bottelen. Dat is een (tijds)besparing!

Meer informatie: www.anvilbrewing.com

Nawoord: Ik heb contact gezocht met Anvil Brewing en ze leveren wereldwijd. De transportkosten zijn erg hoog maar wellicht kan een gezamenlijke inkoop en de door mij gevraagde korting die drukken. Indien je geïnteresseerd ben laat me dat dan weten, ga ik graag verder met ze in gesprek.

Niels en Matthijs van der Weijden hebben met dit recept hun best gedaan het originele "Zwaar Blond" van Jacques Bertens waarmee hij de Brand Bierbrouwwedstrijd heeft gewonnen te benaderen. Dit bier is 11 mei gebrouwen tijdens de gezamenlijke brouwdag. Deze brouwdag was de gelegenheid bij uitstek om een bier met zoveel verschillende hopsoorten te brouwen. Voor een individuele brouwer loopt het namelijk nogal in de papieren wanneer je al deze hoppen moet kopen. Omdat dit een bier is voor de komende clubkampioenschappen en niet iedereen aanwezig kan zijn op de brouwdag, wordt het recept deze maand gepubliceerd in ons clubblad om zo een ieder toch in de gelegenheid te stellen dit bier te brouwen. Succes!

Het prepareren van de gist

“Er zijn twee manieren om gist te gebruiken. Óf je werk met verse gist, óf je gebruik gist uit een bestaande batch (hergebruik). Als je nieuwe gist in een wort wilt gaan enten, kan je beter bijna altijd een giststarter maken om de vergisting snel te laten beginnen. Als er gist gebruikt wordt afkomstig van een bestaande batch, zal die gist meestal gewassen moeten worden zodat deze beter presteert tijdens de daaropvolgende vergisting. Beide processen zijn redelijk eenvoudig uit te voeren.”

Nieuwe gist gebruiken: een starter maken

De meeste gistleveranciers verpakken hun vloeibare gist in ‘direct entbare’ verpakkingen (bijvoorbeeld de gistbuizen van White Lab (tegenwoordig ook plastic zakjes verkrijgbaar) of het Wyeast XL-pakket. Deze zijn direct bruikbaar in een gemiddelde batch bier (20 liter batches van 1.048 wort) als ze vers zijn en onder goede condities bewaard worden (gekoeld). Gordon Strong maakt echter meestal graag een starter, zodat de gistcellen actief gaan vergisten wanneer ze in het wort geënt worden. Dit resulteert in een snellere start van de vergisting en met minder kans op het ontstaan van smaakafwijkingen. Voor grotere en/of zwaardere batches bier (1.060+), is het belangrijk om een starter te maken met het doel de gist zich voldoende te laten vermenigvuldigen, zodat je je wort ent met een juiste concentratie aan gistcellen. Je kunt ook meerdere gistpakketten gebruiken, maar dat wordt dan vaak een kostbare aangelegenheid.

Gordon Strong: “Ik maakte mijn giststarters eenvoudigweg door de aanwijzingen op het pakket van Wyeast te volgen – kookte wat water met wat droog moutextract en koelde deze af, entte de gist hierin en liet het zo staan totdat het klaar was voor gebruik. Ik neem nu een meer rigoureuze aanpak, die meer lijkt op wat professionele brouwerijen gebruiken als ze hun gist opvoeren. Ik zag die techniek bij de Sierra Nevada brouwerij, maar het meeste van wat ik deed kwam uit gesprekken met Jamil Zainasheff (medeauteur van het boek ‘Yeast: the practical guide to beer fermentation’ van Chris White en Jamil Zainasheff).”
“Ik gebruik een 1-liter Erlenmeyer-kolf en een magneetroerder; Ik heb beide van Northern Brewer, maar ze zijn verkrijgbaar bij veel leveranciers. Ik gebruik extra bleek droog moutextract (DME) als mijn suikerbron. Ik gebruik ook vaak wat Wyeast-gistvoeding (ik gebruik GO-FERM wanneer ik droge gist gebruik, maar dat is meestal alleen wanneer ik mede maak).”

“Om een starter van 1 liter te maken, kook ik 85 gram DME en ¼ theelepel gistvoeding in 1 liter water in een steelpan gedurende 15 minuten, en daarna laat ik het afkoelen in een ijsbad, terwijl ik roer. Dit is vergelijkbaar met hoe koks op snelle wijze soep en bouillon maken. Eenmaal afgekoeld tot 22 °C, breng ik het over naar de goed gereinigde/ontsmette fles of erlenmeyer-kolf, voeg ik de ontsmette magnetische roerstaaf toe en voeg de gist toe. Ik dek de bovenkant licht af met aluminiumfolie; het hoeft niet krap en luchtdicht te zijn. Dan plaats ik de kolf op de magneetroerder en pas het toerental van de roervlo (magneetje) aan tot ik een merkbare circulerende beweging (vortex) zie. Maar let op! De roervlo mag niet te snel draaien (zware vortex), daar er dan schade aan de gistcellen kan ontstaan.”

Als je alles goed uitvoert, is een dag van tevoren meestal voldoende voor de gist om te kunnen gaan vergisten. Maar Gordon vindt het niet echt leuk om de volledige starter in het wort te enten wanneer het hem eigenlijk puur om de gist gaat. Hij houdt er niet van om zijn wort te verdunnen met de giststarter in z’n geheel. Het gebruikte wort waarmee de giststarter gemaakt is smaakt meestal niet erg goed. Dus normaal gesproken maakt hij zijn giststarter twee of drie dagen van tevoren. Na een dag kan de roerplaat uitgeschakeld worden en kan de gist bezinken. Daarna moet de vloeistof voorzichtig afgegoten worden, daarmee de gistsuspensie voor de uiteindelijke enting in de fles of erlenmeyer-kolf achterlatend.

Op dit punt kan de gist direct aan het wort worden toegevoegd, of de starter verder opgevoerd om de gist meer groei te geven. Gordon: “Als ik de gist direct ga enten, wil ik dat de gist dicht bij de temperatuur van het wort komt (binnen 6 °C), zodat de gist niet in bedwelmd raakt door de overgang. Als ik de hoeveelheid gist opvoer, herhaal ik het startproces opnieuw. Als ik een bier met een hoger begin SG maak, zal ik de DME in de starter tot 115 gram verhogen. Ik wil niet dat het begin SG van de starter te hoog wordt, omdat vergisten van wort met een begin SG stressvol is voor de gist; het begin SG zou niet meer dan 1.060 moeten zijn.”

“Als ik droge gist gebruik, maak ik geen starter, maar gebruik ik meestal meer zakjes gist. Voor een bier met normale sterkte (1.050) gebruik ik twee pakjes en voeg ik nog een ander pakje toe voor elke 25 zwaartepuntpunten (SG). Ik hydrateer mijn droge gist in plusminus 440 ml (40 °C) gefilterd water met 1 theelepel GO-FERM gistvoeding voor elk gistzakje Na 15 minuten roer ik de gist in oplossing en voeg ik dit toe aan mijn wort.”

De meeste fabrikanten van droge korrelgist geven instructies weer over hoe je de gist moet behandelen. Vaak wordt ook in de instructie opgenomen dat je de korrelgist eerst gedurende een tijd moet laten hydrateren alvorens ze aan het wort toe te voegen.

Hergebruik van gist: gist wassen

Gordon Strong: “Wanneer ik gist opnieuw ga enten, wil ik er zeker van zijn dat ik een fris, schoon en gezond monster krijg. Er zijn gelegenheden geweest dat ik wat gist kon scoren vanuit een brewpub. Dat is mijn favoriete methode, omdat het zo gemakkelijk is. De brouwmeester opent de klep op de bodem van de cilindrisch-conische gisttank en wacht tot er een dikke, schone gistsuspensie naar buiten komt en vult daarmee vervolgens een ontsmette bak (ik gebruik Nalgene-flessen) met niets anders dan gistige goedheid.”

“Als ik geen gist kan krijgen van een brewpub, zal ik vaak gist van een vorige batch van mijn eigen bier hergebruiken. In dat geval proef ik altijd het bier dat het meest recent met die gist is vergist om ervoor te zorgen dat het een goed smakend bier produceert. Aangenomen dat dat zo verlopen is, zal ik alleen maar opnieuw enten als de gist op de juiste manier is behandeld - dat wil zeggen dat ik het niet heb onderworpen aan onnodige stress te gevolge van hoge temperaturen of een lange periode van conditionering. In die gevallen gebruik in plaats daarvan een verse gist.”

“Ik hou er niet van om direct vanuit de gistcake van een vorige batch te enten, omdat het trub dode gistcellen, hopdeeltjes en andere dingen kan bevatten, die ik niet in mijn mandfles of gistvat wil hebben. Dus nadat ik het bier heb overgebracht (hetzij naar een secundair of naar een vat), hevel of giet ik de resterende vloeistof af, waarbij de vaste gist op de bodem achterblijft. Ik voeg wat steriel water (voorgekookt en gekoeld) toe aan de gist en schud het, zodat ik het kan gieten. Ik giet de gist vervolgens in een grote, 2-liter Nalgene-fles. Ik vul het bij met water, maar niet helemaal vol. Dan schud ik de fles om de gist grondig te mengen.”

“Terwijl ik wacht tot de gist tot rust is gekomen, kan ik de mandfles of het gistvat schoonmaken voor hergebruik. Terwijl de gist begint te zakken, let je op de zware dingen met donkerdere deeltjes die snel uit elkaar vallen. Die wil je niet. Wacht dan nog even en kijk of er zich een lichte schuimlaag vormt, die wil je ook niet. Je wilt de middelste laag, waar de gist een soort glans vertoond en er romig uitziet. Giet de waterige laag op de bovenkant af en gooi die weg, bewaar het romige deel in het midden en gooi ook het bezinksel weg. Dat romige deel is wat je opnieuw kunt enten in je wort. Gebruik het snel, of bewaar het koel als je het de volgende dag moet gebruiken.”

Vanzelfsprekend moet je tijdens deze transfers de hygiënische omstandigheden handhaven. Merk op dat de gist die opnieuw in wort geënt wordt een tekort kan hebben aan voedingsstoffen, in het bijzonder zink! Om dit tekort te compenseren kan een theelepeltje WYeast Yeast Nutrient of een Servomyces-capsule aan het wort van een opvolgende batch bier worden toegevoegd. Gordon prepareert het gistvat en wast de gist vaak tijdens het koken van de het wort, zodat hij klaar is op het moment dat het kokende wort gekoeld kan worden.

Het managen van de vergisting

De vergisting, ofwel fermentatie, is een van de belangrijkste punten van beheersing voor het brouwen, en een punt waarbij indirecte controle moet worden uitgeoefend. Je kunt de gist niet vertellen wat ze wel en niet moet doen. Je creëert hierbij de voorwaarden voor de gist om haar te laten te doen wat ze van nature doet. Dus in dit geval moet je ‘denken als gist’, een empathie voor de gist zien te ontwikkelen en proberen te begrijpen wat ze graag wil. Als je katten of honden houdt, zal dit waarschijnlijk een tweede natuur voor je zijn.

Er zijn boeken vol geschreven over het beheersen van vergisting, dus zullen we ons alleen concentreren op de paar belangrijkste praktische aandachtspunten voor thuisbrouwers. De sleutel om tot een goede fermentatie te komen is het wort van:

• voldoende zuurstof te voorzien,

• voldoende gistvoeding te bieden,

• een grote, gezonde starter aan te bieden en

• de temperatuur op de juiste manier te regelen.

Gordon Strong schrijft in zijn onvolprezen boek ‘Brewing better beer’ het volgende: “Ik ben al jarenlang nieuwsgierig naar de impact van de geometrie op fermentatie, maar heb er in de brouwerijliteratuur niet veel over gezien. Ik denk dat dit een andere factor zou kunnen zijn die het onderzoeken waard is.”

De te bereiken doelen voor het beheersen van de vergisting zijn een snel aanbod van gistcellen in het begin, een volledige reductie van vergistbare koolhydraten (volledige vergisting), de juiste smaak- en aromastoffen (inclusief reductie van tussenproducten) en de verwachte flocculatie (vorming van vlokken) en sedimentatie (afzetting op de bodem) van gist. Dit is hoe gist zich gedraagt wanneer het de juiste omgeving voor de vergisting aangeboden krijgt en wanneer de vergisting op de juiste manier wordt beheerst. Als je vergistingen niet op deze manier uitkomen, is een onderzoek naar verbetering zeker gerechtvaardigd.

Oxygenatie

Er is enige tegenstrijdigheid in theorie en praktijk op het gebied van oxygenatie (het voorzien van zuurstof) versus beluchting. Toen Gordon Strong in het Sierra Nevada Bierkamp was, leerde hij dat je gewenste zuurstofniveaus kunt krijgen met behulp van gefilterde lucht. Maar hij had ook gelezen dat alleen zuivere zuurstof je een voldoende niveau aan zuurstof kan geven. Hij stelt: “De manier waarop ik ernaar kijk, is dat als ik een gesinterde diffuser (bruissteentje) ga gebruiken dat is aangesloten op een systeem, ik net zo goed zuurstof kan gebruiken om dit te bereiken. Ik haal de groene flessen zuurstof in een plaatselijke ijzerhandel en voer deze zuurstof gedurende 1 minuut via een inline-filter in een gesinterd roestvrijstalen bruissteentje.”

“Als ik dat om een of andere reden niet kan doen, val ik terug op dezelfde methode die ik gebruik wanneer ik ‘mede’ maak. Ik gebruik een mix-roerbeluchter bevestigd aan een accuboormachine en klop er lucht in tot het schuim omhoog komt naar de top van de mandfles (ik gebruik normaal 6,5-gallon/24,6-literflessen voor 5,25-gallon/19,9-liter batches). Ik denk dat dit veel beter is dan het schudden van de mandfles, zowel in de resultaten als de veiligheid.”

Het manipuleren van de snelheid van de zuurstofvoorziening en timing kan de vergisting beïnvloeden. Zuurstof kan ook nog worden toe gevoegd aan het wort/bier na het enten van de gist om zo de groei van het aantal gistcellen in het wort verder te ondersteunen. Gordon Strong doet dit over het algemeen niet omdat hij zich zorgen maakt over het ontwikkelen van (afwijkende) smaken (zuurstof geïntroduceerd door de Yorkshire Squares-recirculatiemethode is verantwoordelijk voor merkbare diacetyl in Samuel Smith-bieren), naar hij heeft vernomen vanuit de praktijk. Als je besluit om zuurstof toe te voegen na het toevoegen van de gist aan het wort, doe het dan voordat het wort halverwege het beoogde eind SG vergist is. Minder zuurstof gebruiken of helemaal overslaan kan leiden tot een hogere esterontwikkeling.

Voedingsstoffen

Het vermijden van overmatige toevoegingen aan het wort en het op de juiste wijze uitvoeren van een goed maischproces, zal normaal gesproken alle voedingsstoffen opleveren die de gist nodig heeft. Als je echter niet direct de voedingsniveaus kunt meten, is het gebruik van sommige commerciële gistvoedingsstoffen een goedkope verzekering om te waken voor een te traag verlopende (slepende) vergisting. Gordon Strong: “Ik gebruik de gistvoeding van Wyeast, ½ theelepel per batch van 19 liter.” Anderen soorten bestaan er ook, maar dat is wat hem altijd een goed resultaat oplevert. Als je een andere voedingsbron gebruikt, controleer dan of het zink bevat! Dat is het enige mineraal dat nodig is voor een goede vergisting en in de gerst gebrekkig aanwezig is.

Gordon Strong: “Over het algemeen voeg ik de voedingsstoffen toe aan het einde van het kooktraject, maar het kan ook in een later stadium worden toegevoegd. Wanneer ik mede maak, pas ik een gespreide toevoeging van voedingsstoffen toe, en dat helpt de vergisting door de voedingsstoffen te leveren op die momenten dat de gist die nodig heeft. Ik zou willen experimenteren met het toevoegen van voedingsstoffen aan bier in gespreide hoeveelheden om te zien of dat van invloed is op de vergisting (misschien elke dag een derde van de voedingsstoffen toevoegen tijdens de eerste drie dagen van de vergisting).”

Het enten van de gist

Controleer voordat de gist wordt in het wort wordt geënt of het wort goed is voorbereid: voedingsstoffen toegevoegd, het begin SG is gehaald of daartoe aangepast, eventuele bezinking van trub is verwijderd, zuurstof is toegevoegd, en het wort op de juiste entingstemperatuur is gebracht. Gordon houdt ervan om de temperatuur van de gist op of iets onder de temperatuur van het wort te brengen om zo de overgang voor de gist naar het wort zo aangenaam mogelijk te maken.

“De hoeveelheid aan gistcellen per volume (concentratie) is zeker belangrijk, maar om je de waarheid te vertellen, maak ik me er niet al te veel zorgen over. Ik gebruik altijd verse gist en ik maak bijna altijd een giststarter. Als ik een grotere hoeveelheid bier maak, zal ik ofwel de concentratie aan gist opvoeren, meer gist kopen, of eerst een bier met lager SG maken en daarvan de gist opnieuw gebruiken.”

“Ik kan twee voorwaarden bedenken waarbij iemand de concentratie aan gistcellen zou willen manipuleren om een bepaald resultaat te bereiken. Een te lage concentratie (under pitching) kan meer esters creëren, dus sommige mensen gaan dit bewust doen bij het maken van tarwebieren. Ik ben geen fan van een te lage concentratie, want ik wil geen trage start of een traag verlopende vergisting. Overmatige concentraties aan gistcellen in een hoppig bier kan de bitterheid verminderen, omdat de gist een deel van de bitterheid van het bier kan opnemen.”

De beheersing van de vergistingstemperatuur

Normaal gesproken krijg je het wort wel op de juiste temperatuur tijdens een standaard verlopend koelproces, waarin je gist kunt enten. Als je een lagere temperatuur nodig hebt (in de zomer kan het kraanwater nog een te hoge temperatuur hebben om goed te koelen), gebruik dan eventueel ijs om het koelwater af te koelen voordat het aan de warmtewisselaar wordt aangeboden, of koel eerst het koelwater op een andere wijze. Gordon Strong: “Ik heb liever een snel verlopende koeling dan een langzame afkoeling door het wort (een nacht) weg te zetten op een koele locatie. Ook een betere (eiwit)breuk zal bij een snel verlopende koeling van het wort het resultaat zijn.”

Gordon Strong: “Ik heb verschillende temperatuurzones beschikbaar voor het vergisten. Ik heb een plek die op kamertemperatuur is ingesteld, een inloopplek ingesteld op 10 °C, die ik kan gebruiken voor het vergisten van lagerbieren (ondergistende bieren) en een koelkast bedoeld voor het lageren, ingesteld op 2 °C. Als ik de temperatuur van een batch wort tot kamertemperatuur moet verlagen, gebruik ik meestal een waterbad. Ik stop de mandfles/gistvat in een grote plastic bak en voeg 2 literflessen ijswater toe. Ik vervang het ijs twee keer per dag. Dit zorgt voor een grote thermische massa en zorgt ervoor dat de temperatuur van het vergistende bier niet te hoog oploopt.”

“Als ik op zoek ben naar een minder grote temperatuurverlaging, stel ik een ventilator in werking om op de mandfles/gistvat te blazen, of ik gebruik dezelfde aanpak, maar doe een nat T-shirt over de mandfles/gistvat. Dat is een beetje rommelig, dus doe ik dat meestal in een douchecabine. Als ik een hogere temperatuur nodig heb, verplaats ik de mandfles naar een warmere kamer of gebruik ik een Brew Belt.”

“Bij het regelen van de vergistingstemperatuur, gebruik ik de temperatuur van het bier zelf en niet die van de omringende ruimte. Ik gebruik een infraroodthermometer om de temperatuur op te nemen, of een van die oranje mandflessenkappen voorzien van een thermowell en een lange thermometer.”

“De meeste van mijn vergistingen worden op dezelfde manier behandeld: ik begin koel en laat het vergistende wort langzaam warmer worden. Een stijgende temperatuur tijdens de vergisting heeft de neiging om een beter eind SG en diacetylreductie op te leveren. Te laag gehouden temperaturen gedurende de vergisting kunnen ertoe leiden dat sommige giststammen (vooral Belgische stammen) de vergisting vertragen of er voortijdig mee stoppen. Als je van plan bent op een geleidelijk stijgende temperatuur te vergisten, is dat des te meer reden om de vergisting te beginnen op een lagere temperatuur en om een grote, actieve, gezonde hoeveelheid gistcellen in het wort te enten.”

De vergistingsgeometrie

Gordon Strong: “Dit is een onderwerp dat niet goed wordt begrepen, maar dit is wat ik ervan heb kunnen vaststellen: ondiepere gistingsvaten hebben de neiging om meer esters te genereren. Ik denk dat open versus gesloten gistingsvaten ook een factor zou kunnen zijn, dus het kan ook te wijten zijn aan een andere onderliggende oorzaak, zoals fysieke druk op de gistcellen. Ik heb dit voornamelijk met Belgische stijlen onderzocht, in een poging om te begrijpen hoe Belgen zo warm vergisten en toch bieren krijgen met een goed gistkarakter. Het kan te wijten zijn aan de ondiepere of open gistvaten/gistkuipen die de temperatuur van het vergistende bier niet zo hoog laten stijgen als je zou ervaren bij het gebruik van een fysiek hoger gedimensioneerd gistvat (zoals een mandfles). Ik ben aan het kijken naar het gebruik van grote plastic pannen uit de voedselhandel als mogelijke gistvaten. Het is iets dat ik blijf onderzoeken, maar ik vermeld het toch, omdat ik denk dat het een andere bepalende factor is, die uiteindelijk beter begrepen zal worden en brouwers meer controle over hun vergistingen zal geven.”

Vertaald en bewerkt door Jan Wurpel, namens de kwaliteitscommissie van ′t Wort Wat!