ONK

Het weekend van 17, 18 en 19 mei waren er weer de keuringen voor het ONK editie 2019, die dit jaar zoals jullie weten door onze club georganiseerd worden. Daarom waren de keuringen voor het ONK dit jaar in Hoofddorp; de uiteindelijke keuringen in de Boerderij terwijl de bieren gesorteerd en opgeslagen waren in Lisserbroek. Vanuit onze club waren de keurmeesters Nico van Kampen, Theo van Eijden, André van der Zee, Gery Uijtenhaak, Martin Peerdeman en ikzelf actief. Daarnaast waren er twee  leden aanwezig om het laatste deel van hun bierkeurmeesterscursus af te ronden met een drietal stewardships, een soort meeloopstage.

Er waren 570 bieren ingeschreven voor het ONK en de logistieke organisatie daaromheen is best wel een hele toer. De bieren moeten natuurlijk eerst ingeschreven worden, wat dit jaar een stuk makkelijker ging met de software die Ernst de Moor hiervoor geschreven heeft. Daarna moesten de bieren vanuit het hele land opgehaald worden en naar Lisserbroek gebracht worden. Hier werden de bieren uitgesorteerd per keurmeester, gekoeld en naar de Boerderij gebracht ter keuring. In de Boerderij moesten de keuringstafels klaargezet worden en elke keurmeester van de juiste bieren voerzien worden. De keurmeesters werden meerdere keren van eten voorzien, waaronder een warme maaltijd (met dank aan Wilma Wurpel). Het deel van de keurmeesters dat bleef overnachten moest naar Haarlem gebracht worden en ’s morgens weer opgehaald worden (en dat twee keer). Na afloop van de keuringen moesten alle bierresten opgeruimd worden, alle overgebleven bierflesjes geleegd en de kratten met lege flessen weer ingeleverd worden. Dit alles werd georganiseerd door een groep leden onder aanvoering van Hank Lucas en is uiteindelijk onberispelijk verlopen. Heren en dame, dank hiervoor!

Voor het eerst werd er bij deze keuringen gebruik gemaakt van digitale keuringsformulieren, wat het keuren een stuk makkelijker en sneller maakte. Ik denk ook dat de terugkoppeling naar de brouwers hierdoor beter is geworden. Ook deze software is door Ernst geschreven.

Zaterdag 6 juli is de prijsuitreiking van het ONK, wat we gecombineerd hebben met het Hoppig Hoofddorp festival dat dat weekend plaats vindt op landgoed de Kleine Vennep in Nieuw Vennep. Iedereen is natuurlijk uitgenodigd om dit mee te kunnen maken. Verdere informatie is te vinden op de site van het ONK (www.onkbrouwen.nl/onk2019) of op de site van Hoppig Hoofddorp (www.hoppigbierfestival.nl) . Tijdens deze dag zijn er ook een aantal leuke lezingen, naast natuurlijk de bieren van een aantal commerciële brouwerijen waaronder La Trappe, die onze vereniging sponsort met een aantal vaten bier.

Afgelopen clubavond

Het vullen van afgelopen clubavond was toch nog weer een hele toer. In eerste instantie zou de avond gevuld worden met een presentatie van een brouwerij maar helaas kon dat niet doorgaan. Ook een geplande presentatie over gist kon niet doorgaan, waarna we besloten hebben een later in het jaar geplande presentatie over het maken van giststarters versneld in elkaar te zetten, in samenwerking met de kwaliteitscommissie. Theo van Eijden en Frank Huitema hebben de ins en outs van het maken van een gisttarter gepresenteerd en gedemonstreerd. Vanuit de kwaliteitscommissie vinden we dat het maken van een giststarter een basistechniek is die alle brouwers moeten beheersen. Dit is natuurlijk niet altijd nodig als je droge korrelgisten gebruikt maar als je vloeibare gisten gebruikt of gist wil opkweken vanuit een flesje noodzakelijk om een goed bier te krijgen. De kwaliteit van het bier wordt hier echt een stuk beter van. De presentatie is terug te kijken op de documentenpagina op de site (na inloggen onder de ‘voor leden’ tab).

De avond werd afgesloten met een gezellig samenzijn en met de proeftafel, vakkundig geleid door Theo van Eijden en Gery Uijtenhaak.

Komende clubavond

De komende clubavond wordt er een lezing gegeven door Ard Jan Grimbergen over de invloed van de temperatuur op de vergisting. Wat doet het met de smaak van het uiteindelijke bier en hoe kan je als thuisbrouwer hier invloed op uitoefenen. Dus als je op het vervolg van het maken van een giststarter meer wilt weten over het vergisten, kom dan naar deze presentatie. In het najaar zal Jan Wurpel nog een meer algemene presentatie geven over gist. Zoals hierboven al gezegd, is het vergisten een belangrijk proces dat de kwaliteit van het bier in grote mate beïnvloedt en waaraan we dit jaar ook extra aandacht willen geven.

Barbecue

Vrijdag 30 augustus is er weer onze jaarlijkse barbecue, die dit jaar in het teken staat van het 25–jarig bestaan van de vereniging. Dit willen we vieren met goed eten, goed bier en live muziek. We hebben een echte grill master uitgenodigd om voor ons de lekkerste ribben te grillen (en ander vlees). De lekkerste bieren van het ONK en een mooie band met live muziek gaan het geheel compleet maken. Daarnaast hebben we ook nog een aantal bieren van de tap en ook lijkt het ons leuk als je, net als vorig jaar, een aantal van je eigen bieren meeneemt en laat proeven aan je collegabrouwers. Je kan je reeds aanmelden en vergeet het dus niet.

Aangezien dit clubblad alweer de laatste is voordat de vakantieperiode begint, wens ik iedereen een goede vakantie en zie ik jullie hopelijk op de barbecue op 30 augustus.

In juni komt dan eindelijk het eerste recept uit de Brexit reeks. De Effelekermild, zie het recept in het vorige clubblad of de site. Dit is een bier van het type Mild Ale. Een niet erg veel gebrouwen biertype dat wel erg lekker is. Als je de ouderwetse omschrijvingen leest, mag je bijna alles wat op bier lijkt Mild ale noemen. De hele oude recepten gaan tot een begin SG van 1070 tot 1080. Wat dus een best wel zwaar bier oplevert. De moderne omschrijvingen hebben het daarentegen over een vrij licht maar wel donker bier. Meestal onder de 4% alcohol en 60-100 EBC.  De Effelekkermild is er één van het moderne type. Voor mensen die niet van hun kruidenrekje kunnen afblijven is het toevoegen van een beetje anijs of laurier een optie om te overwegen.
 
Voor de komende tijd staan de volgende recepten op het programma:

Bestellen gaat als volgt: Log in op de site en kijk onder het menu “Voor Leden” en kies dan voor “Pakket van de maand”. Betalen voor het pakket kan dan vervolgens via iDEAL. De levering door Brouwmaatje geschiedt dan op de aangegeven clubavond.
 
Groeten,
Michael

Ps: het recept voor Augustus: Bitterexit

Beschrijving

Bier 2 uit de BREXIT reeks. Je weet maar nooit of bier uit Groot-Brittannië na de Brexit nog wel te betalen is.

Receptgegevens

The new IPA

A scientific guide to hop aroma and flavor

Janish, Scott, 2019 (1064)

Bij het brouwen van bier kun je de hop op verschillende tijdstippen en manieren toevoegen. Dit heeft invloed op de uiteindelijke smaak van het bier. Dit boek behandelt welke invloed het gebruik van hop heeft op de smaak en het aroma van bier. Het is een samenvatting van vele wetenschappelijke studies op het gebied van hop, gezien door de ogen van een brouwer. De volgende onderwerpen komen o.a aan de orde: verschil tussen hopbloemen, hop-pellets en extracten, opslag van hop, de veroudering van hop, combinatie mout en hop, esters en hoppige bieren, dry hopping en lupinepoeder van Yakima Chief Hopunion Cryo Hops. Elk hoofdstuk wordt afgesloten met een korte samenvatting met ‘bullets’. Het boek bevat 325 verwijzingen.

Als je meer van hop wilt weten, is dit boek een echte aanrader. (Dit boek is in eigen beheer uitgegeven en wordt gedistribueerd door Amazon.de.)

Overzicht boeken en tijdschriften op website

Het overzicht van de boeken en tijdschriften is te raadplegen op de website onder de kop Voor leden – Bibliotheek. Gebruik voor het zoeken F. Het is ook mogelijk om op de website via de Reserveer knop een boek en of tijdschrift te reserveren.

Verzoek tot aanschaf

Weet je een goed boek over bierbrouwen voor de bibliotheek? Laat het ons weten via bibliotheek@twortwat.nl

Website tip

www.bookdepository.com: Voor het bestellen van Engelse en Amerikaanse boeken. Ze zijn meestal goedkoop en berekenen geen verzendkosten. De snelheid van levering wisselt.

Tijdens de laatste clubavond werd er informatie gegeven en gediscussieerd over giststarters. En oplettende lezers weten dat ik daar nu net mee bezig was. En nog steeds mee bezig ben. Een van de discussiepunten ging over het opstarten van drooggist. Dat zou niet nodig zijn. Ikzelf had ondertussen met mijn broer samen gebrouwen, die 10 liter wort meenam met een zakje drooggist, terwijl ik zelf 24 uur van te voren een starter had gemaakt met eenzelfde zakje gist voor 16 liter van hetzelfde wort. Het uiteindelijke resultaat was dat ik na 4,5 dag al kon lageren, terwijl mijn broer er een week langer over deed (met minder wort!). Uiteraard heb ik mijn bier al gebotteld, maar zal ik op hem moeten wachten. Daarna volgt een vergelijking tijdens een proefsessie.

Ook heb ik ondertussen een lagergist (Wyeast 2206) opgestart. Na smacken, 24 uur van tevoren de inhoud aan een halve liter starter toegevoegd. De volgende dag een mooie suspensie (geen schuim). En inderdaad, een heel snel opstartende vergisting bij 11 graden. Oké, ik heb nu een magneetroerder, maar vroeger deed ik het zonder roerder en dat werkte ook goed. Ik hoef geen extra cellen, alleen maar actieve gistcellen. En dat bereik je met een eenvoudige starter in slechts 24 uur.

Naast deze bieractiviteiten ben ik ook nog geweest in Wijlre, bij de brouwerij van Brand. Om van een feestmiddagje te genieten voor de deelnemers van de Brand bierbrouwwedstrijd. Net als vorig jaar (naar Haarlem) viel er weer ergens een trein uit (nu naar Eindhoven) en werden we met bussen vervoerd. Alleen ging dat nu heel vlot. Als je een reis van Leiden naar Wijlre vlot kan noemen. En alhoewel we met zijn allen aan de verkeerde kant van het Heerlense station stonden, wist de buschauffeur ons toch te vinden: hij riep gewoon heel hard: ‘biertje’?

Met drie bussen werden alle deelnemers, tezamen gekomen op station Heerlen, vervoerd naar de brouwerij door het toch wel erg mooie Limburgse landschap. Daar was de koffie warm en werden we verwelkomd door alle mede-brouwers (waaronder onze voorzitter) die de moeite hadden genomen deze dag te koppelen aan een weekendje uit in Limburg. Tussen hoog opgestapelde kratten Brand namen wij het ervan. En de tap bleek ook al open te gaan. Al snel werden de 10 beste Winterbieren en hun brouwers naar voren gehaald. De daarvan niet-aanwezige brouwers verloren hun kans op de eerste prijs.

Na de lunch was er nog een uitgebreide lezing van Jacques Bertens over het biertype waar we allemaal aan hadden gewerkt: het Winterbier. Tja, die lezing was vóór de brouw vast heel nuttig geweest (de uiteindelijke winnaar zit bij Jacques in de vereniging). Ik zat niet bij de eerste tien, maar was wel beoordeeld (de helft van de inzenders was uiteindelijk maar geproefd) en kreeg een positieve feedback. Ach, als ik het bier zelf maar lekker vind en een leuke dag heb gehad. Was weer top georganiseerd. Ben benieuwd naar de uitdaging van volgend jaar.
 
Proost, Ben

De mediacommissie heeft enige tijd geleden al en oproep gedaan aan de leden om voor een speciale uitgave van het clubblad een artikeltje in te zenden over een handigheidje, apparaatje of werkwijze die hen het brouwen vergemakkelijkt. Het loopt nu niet bepaald storm... Denk hierbij aan een soort handigheidje als waarover Jan Olijhoek in het clubblad van april schreef met de titel "kraanstuk waterdief voor platte kranen".

Heb je zelf ook een handigheidje waar je tijdens het brouwen of bottelen niet buiten kunt omdat het zo verdomde handig of makkelijk is? Ben je trots op je eigen vinding? Deel dit via redactie@twortwat.nl zodat jou "brew hack" in het themanummer wordt opgenomen.

Het was een redelijk rustige avond, mogelijk door gelijktijdig de Week van het Nederlandse bier en de daarbij horende activiteiten.

Het thema van de avond, ‘hoe krijg ik beter bier?’, was belangrijk genoeg om te komen. Wat ik sowieso geleerd heb is: wees niet te zuinig, werk met verse ingrediënten en neem de tijd. Het verhaal is na te lezen op  de website onder ‘documenten’. En er was maandbier op tap, dus al met al een prima avond.

Wilma is nog bezig met herstel, het gaat echt al beter. Serra was ziek dus de hulptroepen aanwezig voor handjes achter de bar door Anja en Kim. Dank beiden, het liep prima. 

Dan het maandbier een Märzen van Stefan Hendriks, een weekje eerder aangeleverd voor de rust en nog een beetje 4bar extra koolzuur voor de prik. Het liep dan ook goed. Hij doet met dit bier voor het eerst mee voor de Wisselkei, en wil ook weten wat jullie van zijn bier vinden.

De punten: veel gemiddeld maar!! JA JA Ook 9//9,5// en zelfs een 10, hij zal er trots op zijn. Op een formulier was de opmerking 'geen Märzen maar wel lekker' dat is ook goed. Het totaal gemiddelde is dan ook 7,62 PUNTEN  Stefan bedankt, we zien wel aan het eind van het jaar wat het waard is.

Dat was het weer, tot volgend keer!
Jullie uitbater John

Over het gebruik van gist en de beheersing van het vergistingsproces is het laatste woord nog niet gesproken. In aanvulling op de presentatie tijdens de clubavond van 24 mei jl. en de komende presentatie op 28 juni, volgt hieronder een korte samenvatting van een artikel van dr.ing. F. Meeus (een Belgische chemicus). Dit wordt gebruikt door Kwantum.biz, de kleinste huisbrouwerij van België, bij hun cursus bierbrouwen. Het complete artikel, inclusief Excelbestand, alle tabellen en onderzoeksresultaten is te vinden op de website van ’t Wort Wat onder “Voor Leden” en dan keuze “documenten”. In het Excelbestand kan je zelf je eigen recept doorrekenen en het te verwachten eind SG vooraf bepalen en daarmee de hoeveelheid toe te voegen suiker. 

Vele bieren van amateurbrouwers bereiken een Eind-SG van rond de SG=1,014 of zelfs richting SG=1,020. Zelden lager dan 1,010. De meeste ‘betere’ Belgische bieren bereiken een Eind-SG van rond SG=1,010 en lager. Onderzocht zijn Westmalle Tripel, Westmalle Dubbel, Duvel, Chimay Blauw en Orval 6 maanden. Orval heeft de laagste densiteit (SG=1,003) omdat Orval een tweede ‘wilde’ gist gebruikt die ook dextrines kan vergisten.

Tijdens het gistingsproces is het normaal de bedoeling dat de gebruikte gist ALLE vergistbare suikers aanwezig in het stamwort omzet naar alcohol en CO₂. En voor wat betreft de hoeveelheid vergistbare suikers: een ‘normaal’ stamwortextract uit 100% gerstemout bevat ongeveer 60-65% vergistbare suikers. Met ‘normaal’ wordt een stamwort bedoeld dat verkregen is via een maischschema met een rustpauze van minstens 60-90 minuten bij 60-65 °C. Dit betekent dat voor een gemiddelde wortsamenstelling van 100% gerstemout de maximale werkelijke vergistingsgraad al vastligt voordat de gisting begint: namelijk tussen de 60 en 65%.

Daaruit volgt logischerwijs dat het laagst mogelijke SG ook al vastligt voordat de gisting begint, omdat men zelfs met de beste gist nooit meer dan alle vergistbare suikers kan omzetten. Enkele ‘wilde’ gisten zijn in staat om ook de dextrines aanwezig in het stamwortextract om te zetten naar alcohol en CO₂. Daarom zal een verse Orval van 1 maand oud anders smaken dan een Orval van 1 jaar omdat de gebruikte tweede ‘wilde’gist met de tijd alle in het restextract nog aanwezige dextrines zal omzetten. En daarom is het SG van een 6 manden oude Orval zo laag (SG=1,003).

Restextract van bier: wat is dat?

Met restextract wordt de niet-vergiste stamwort bedoeld. Een bier dat voldoende is vergist heeft een restextract dat voor 80% bestaat uit dextrines en 15% oplosbare eiwitten. Een bier dat onvoldoende is vergist zal daar bovenop nog een zeker gehalte aan vergistbare suikers bevatten zoals maltotriose, die het bier een al dan niet gewenste zoetige smaak geven.

Een blond bier met een restextract van boven 65 gram per liter zal meestal als onaangenaam ervaren worden, door de plakkerige nasmaak en het niet-dorstlessende karakter. Een hoog restextract met al zijn dextrines zal bij veel proevers ‘zwaar’ op de maag liggen.

Een bier met een zeer laag restextract is Duvel, bekend om zijn droge smaak en dorstlessende eigenschappen. Alleen Orval heeft een nog lager restextract dan Duvel door het gebruik van een tweede ‘wilde’ gist. Donkere bieren zoals Westvleteren 12 (en ook Westmalle Tripel) compenseren het relatief hoge restextract meestal met een hoge bitterheid, zodat de totale smaakervaring in evenwicht blijft. Uitzondering op deze regel is het donkere Kasteelbier, dat een hoog restextract heeft en een lage bitterheid, en daarmee bewust mikt op liefhebbers van zware-zoete bieren.

Giststam en ‘probleem’ suiker maltotriose

Nog even de volgende uitgangspunten op een rij:

• Met een 100% gerstemoutstorting krijgt men nooit een laag SG

• Het restextract stijgt lineair met toename van de stamwort

• De betere Belgische bieren gebruiken, als onderdeel van het stamwortextract allemaal toegevoegde suiker of andere toevoegingen met een hoog gehalte aan vergistbare suikers

• Alle bovengisten hebben een bepaalde volgorde om suikers om te zetten

• Eerst worden glucose en fructose omgezet, daarna pas maltose

• Daarna wordt de ‘probleem’ suiker maltotriose omgezet, maar dit is zeer afhankelijk van de giststam

Veel gisten zijn niet in staat om alle vergistbare suikers daadwerkelijk allemaal om te zetten in alcohol en CO₂. Veel giststammen hebben namelijk een probleem met de omzetting van maltotriose, dat voor ongeveer 11-13% aanwezig is in het stamwortextract. Over het verloop van de omzetting van de verschillende suikers in de loop van een gistingsproces van 6 dagen geeft Fermentis (2009) de volgende informatie:

• De hoeveelheid dextrines neemt niet af tijdens de 6 dagen durende gisting

• Glucose en fructose worden vanaf de eerste dag als eerste suikers snel omgezet

• Vanaf de tweede dag wordt maltose omgezet

• Na drie dagen zijn de simpele vergistbare suikers volledig omgezet

• Vanaf de derde dag begint de gist pas aan de maltotriose

Het al dan niet vergisten van maltotriose zal bepalen of een giststam een vergistingsgraad heeft van laag-medium-hoog. Van de onderstaande gisten geeft Fermentis aan hoe ze scoren.

Het is duidelijk dat de laatste drie gisten het best in staat zijn om het laagst mogelijke restextract (en dus SG) te bereiken. Dit laat onverlet dat tijdens het gistingsproces nog van alles mis kan gaan (tekort aan zuurstof, FAN, zink …) waardoor de gist niet voldoende presteert. Veel gisten laten het ook afweten als het %vol alcohol boven de 6-7% stijgt.

Hoe maak ik een bier met een eind-SG van 1,010 of lager?

We beginnen met een maischschema dat uit de moutstorting een extract uit gerstemout oplevert van ongeveer 64% vergistbare suikers. Dus 80 minuten maischen bij 63-65 °C.
We wensen een stevig blond bier met alcohol = 9 vol%. We kiezen voor een dorstlesser en doordrinker. Daarom nemen we als basis een moutstorting van 14 graden Plato zodat het rest-extract van ons bier ongeveer 50-55 gram/liter bedraagt. Omdat het extract bekomen uit de moutstorting van 14 graden Plato maar 6,1 vol% alcohol kan geven, zullen we extra suiker toevoegen aan het eind van de kooktijd.
We gebruiken 744 gram sucrose (witte suiker) met een vergistingsgraad van 100%. We corrigeren voor 1% vochtgehalte, zodat de werkelijke vergistingsgraad 99% is.

Recept 20 liter Tripel 9 vol%

Spoelen tot 24 liter in de kookketel

Maischen 80 minuten tussen 63-65 °C.

Begin SG 1,071 (1,057 uit de mout en 1,014 uit de suikers)
Eind SG 1,009

Conclusie

• Stamwort van 100% gerstemout bevat ongeveer 60-65 % vergistbaar extract.

• Hiermee wordt eigenlijk meteen de hoogst mogelijke haalbare werkelijke eindvergistingsgraad al vastgelegd bij 60-65%, nog voor dat de gisting is begonnen.

• Met 100% gerstmout storting kan men nooit een laag eind-SG bekomen

• Hogere vergistingswaarden enkel mogelijk door toevoegen van extra suiker vergisten

• Voor een bier (alcohol > 8 vol%) met een laag eind-SG: minstens 18-20% suiker gebruiken als onderdeel van het stamwort

Bron

http://www.kwantum.biz/

1. Het communiceren van specificaties / ter herkenning
2. Het overbrengen van een sfeer en belevenis / ter erkenning

Voor de eerste reden maken veel thuisbrouwers gebruik van gekleurde kroonkurken, veelal aangevuld met een dop-etiket. Kleine, goedkope, ronde stickertjes. De kwaliteit van het papier en het soort lijmlaag zijn niet van belang omdat de kroonkruk toch wordt weggegooid.

Anders is dat voor het etiket dan op de fles wordt geplakt. Bij dat etiket is het van belang dat het etiket eenvoudig en zonder lijmresten van de fles afkomt. Het verzamelen, omspoelen en schoonmaken is immers al genoeg werk.

Een veel gebruikte techniek om dat te realiseren is het gebruik van melk als “lijm”. Ik moet toegeven dat het perfect werkt, al wil de afdruk wel eens uitlopen en is het uitknippen van de etiketten een tijdrovende klus.

Er is ook een speciaal plastic folie ontwikkeld door de makers van het conische fermentatievat FastFerment waarmee je een label op de fles kunt bevestigen. Deze FastLabel oplossing is eenvoudig maar ietwat omslachtig aan te brengen en uitknippen is nog steeds vereist. Belangrijkste struikelblok is voor mij echter de prijs: €8,95 voor 70 stuks.

De Herma Movables collecties bestaat uit etiketten in vele maten, verschillende vormen (rechthoek, vierkant, cirkel en ovaal) en zelfs een aantal kleuren.
Ze zijn geschikt voor een laserprinter, inkjetprinter en het kopieerapparaat. Tot nu toe niets nieuws, echter de etiketten zijn eenvoudig en zonder lijmresten te verwijderen en het is zelfs mogelijk om ze vervolgens ergens anders op te plakken.

Zelf maak ik gebruik van no. 5068 een ronde variant met een doorsnede van 85mm en no. 4386 met een doorsnede van 20mm (als dop-etiket). Bijkomstig voordeel van het gebruik van de Herma Movables is de gratis online ontwerpsoftware die beschikbaar is. De software is eenvoudig in het gebruik en één ontwerp kan direct worden gekopieerd naar alle stickers op een vel. Daarnaast is zelfs data inlezen vanuit een Excel spreadsheet mogelijk. Voorbij zijn de tijden van frustrerende Word templates (die overigens ook beschikbaar zijn). Met een prijs van rond de acht euro per pak van 25 vellen (150 etiketten met een doorsnede van 85 mm of 2400 dop-etiketten) kan ik ze van harte aanbevelen en ben benieuwd naar jullie creaties!

Door: Brad Smith

Verse hop is hop die direct wordt gebruikt na het oogsten, voordat deze is gedroogd of bewerkt. Je kunt deze gebruiken voor het zelf brouwen van bier, maar je moet daarvoor het een en ander aanpassen in je recept en je verwachtingen bijstellen.

Verse hop

Enige tijd geleden schreef in een artikel over het kweken van hop in je tuin. Wanneer je de bellen oogst, zul je ze over het algemeen direct drogen om ze te kunnen bewaren. Alle hops die je in je lokale brouwshop kunt kopen zijn gedroogd, gemiddeld tot een vochtgehalte van 8-10%. Maar er is een alternatief: je kunt de hop direct van de rank gebruiken, als deze nog vers is. Het vochtgehalte van deze hop is 75-80%, genoeg om er water uit te laten druipen als je er hard genoeg in knijpt.

Verse hop bederft snel dus ze moet onmiddellijk na de oogst worden gebruikt, het beste is binnen 24-48 uur na de oogst.

Het is lastig om verse hop van commerciële telers te bemachtigen, of je moet speciale afspraken kunnen maken. Er zijn kleine brouwerijen (zoals Sierra Nevada uit Californië) die verse hop gebruiken in sommige van hun bieren, maar die krijgen de hop de dag na de oogst al geleverd, waarbij deze verpakt is in speciaal daarvoor ontworpen kratten die voldoende ventilatie waarborgen. Voor thuisbrouwers is het zelf telen meestal de beste optie.

Brouwen met verse hop

Je brouwschema zal moeten worden aangepast aan de hopoogst. De toptijd om hop te oogsten duurt maar een paar dagen en omdat de hop onmiddellijk gebruikt moet worden, moet je daarmee rekening houden in je planning.

Verse hop heeft een groter aandeel in vers plantmateriaal dan gedroogde hop, hetgeen kan resulteren in meer plantaardige en ook tabaks-achtige flavours. Chlorofyl en ‘groene’ aroma’s geven een uitgesproken ‘verse hop’ aroma aan je bier, wanneer deze juist worden toegepast. Echter, het risico van het gebruik van 100% verse hop is dat deze flavours teveel van het goede kunnen zijn en daarmee het smaakprofiel van het bier om zeep helpen. Om deze reden vermijden de meeste brouwers het gebruik van verse hop in hoog-gehopte bieren zoals IPA’s, terwijl anderen de groene smaken omarmen als eigenschap van hun versgehopte bier.

Bij commerciële en zelf geteelde hop wordt geen hopanalyse datasheet geleverd. Dat betekent dat er altijd een vleugje mysterie aan je bier wordt toegevoegd wanneer verse hop wordt gebruikt. Het is aan de brouwer om in te schatten, aan de hand van de variëteit, wat de alpha waarde van dit seizoen zal zijn voor een portie verse hop. Dit betekent dat je voor de uiteindelijke IBU waarde van je bier beter een bereik kunt aanhouden dan een precieze waarde.

Verder wordt het berekenen van de hoeveelheid benodigde hop bemoeilijkt door het hoge vochtgehalte van verse hop. Dus 25 g verse hop bevat lang niet zoveel lupuline als eenzelfde hoeveelheid gedroogde hop. Een goed uitgangspunt om 6-8 maal de hoeveelheid verse hop te gebruiken ten opzicht van gedroogde hop.

Verse hop kan overal in het brouwproces worden toegepast, zoals tijdens het koken, tijdens de draaikolk of zelfs voor drooghoppen. Het is alleen lastig om dezelfde hop zowel tijdens het koken te gebruiken en ook bij het drooghoppen, vanwege de korte houdbaarheid van verse hop van 1-2 dagen. Er zijn echter brouwers die hebben geëxperimenteerd met het drooghoppen tijdens de hoofdvergisting, hetgeen een mogelijkheid zou kunnen zijn wanneer je met je eigen verse hop aan de gang wilt. Aan de andere kant is het ook niet ongebruikelijk om verse en gedroogde hop te combineren. Je kunt bijvoorbeeld koken met de standaard gedroogde hop en de verse hop alleen gebruiken voor de drooghop, of beide varianten mixen.

Is het gebruik van verse hop geschikt voor iedereen? Het is duidelijk dat niet iedereen toegang heeft tot vers geplukte hop of de mogelijkheid en de tijd om hop in hun tuin te laten groeien. Verse hop kan echter eens per jaar opwindende, frisse smaken toevoegen aan je bieren en biedt ook een unieke uitdaging voor brouwer en hopkweker.

Bron

http://beersmith.com/blog/2016/03/22/using-fresh-wet-hops-in-home-brewed-beer/

Vertaald en bewerkt door Lidewij Jansen van Galen