Afgelopen clubavond

Dinsdagavond 22 september kwam het bestuur samen met John Gouwerok in de Boerderij om de streamingopstelling op te bouwen en proef te draaien. Dit kwam met wat uitproberen succesvol tot stand. We gingen met een goed gevoel ’s avonds naar huis.

Het bestuur was op de clubavond vroeg aanwezig om voorbereidingen te treffen zoals het opbouwen en testen van de streamingopstelling. Veel dank is verschuldigd aan Walter Bakker, die de benodigde hard- en software had aangeschaft en het geheel aan de praat kreeg. Dennis van Rijswijk was bereid gevonden op te treden als cameraman.

Op deze avond mochten in verband met de Coronamaatregelen maximaal 25 personen aanwezig zijn. Alleen de leden die zich van tevoren hadden aangemeld via onze website werden toegelaten. De tafels en stoelen waren zo opgesteld dat ze aan de 1,5 meter regel voldeden.

Na het online gaan verzorgde onze voorzitter de inleiding en gaf hierna het woord aan Eimert van Maanen van de stichting “de Gekroonde Valk”. Eimert vertelde met veel passie over de geschiedenis van brouwerij de Gekroonde Valk en het terugbrengen van Van Vollenhoven Stout op de markt door het verkrijgen van de merklicentie op dit bier van Heineken. Dit bier wordt nu gebrouwen bij Brouwerij Poesiat & Kater.

Na deze presentatie vertelde Sophie de Boer, lid van de commissie Mama’s Stout, over de wedstrijd “brouw es een biertje voor je moeder”. De bijzonderheden vind je op onze website na inloggen, daar kan je je ook gratis aanmelden voor deelname aan deze wedstrijd. Prijzen worden beschikbaar gesteld door Brouwerij Poesiat & Kater.

Volgende clubavond

Of er op vrijdag 31 oktober een clubavond gaat plaatsvinden hangt af van de maatregelen die stichting Maatvast neemt wanneer nieuwe maatregelen worden afgekondigd door de overheid. Houd de clubkalender in de gaten en lees de laatste nieuwsflitsen.

Het bestuur

Walter Bakker en Erik Deelissen hebben aangegeven te willen stoppen met hun bestuurlijke functie per februari 2021. Het bestuur is naarstig op zoek naar twee nieuwe bestuursleden, waarvan één de functie van penningmeester op zich neemt. Als er zich geen nieuwe bestuursleden melden komt de continuïteit van onze vereniging in gevaar. Ook vrouwelijke leden worden aangemoedigd zitting te nemen in ons bestuur.

Voor november staat eindelijk weer eens een pilsener op stapel. En wel een hele lekkere echte Duitse helles. Lekker fris maar toch vol fijne hopsmaakjes en -luchtjes. Ook een echt winterrecept want vergisten en lageren moet toch echt wel bij wat lagere temperaturen. Ik denk dat het schuurtje in de tuin deze winter prima gaat voldoen want het zal wel weer niet gaan vriezen, de sneeuw zal wel weer uit natte haast koude flatsen bestaan en het Spaarne wederom niet beschaatsbaar. Heb ik eigenlijk nog wel ergens schaatsen? En waarom koop ik eigenlijk nog een winterjas? Een extra korte broek is handiger. Maar dat terzijde. Het zal wel niet veel kouder worden dan zo tussen de 12 tot 15°C en dat is prima voor deze ondergister. Dus zelfs voor de klimaatkamerloze brouwers is dit bier in de winter goed te maken.

Het bier valt eigenlijk een beetje uit de Doenkulreeks want het is eerder te licht dan te donker. Maar als ik de naam zo schrijf komt alles weer goed: DoenkulHelles. Wel is het een lekker simpel brouwertje waar lekker mee te spelen valt. Een vleugje pompoen met een tikkel kaneel lijkt mij wel te passen in dit bier. Of misschien zit er nog wel wat in je HelloFreshdoosje waar je niet van weet waar het in thuis hoort en wat, net als het laatste IKEAschroefje, eenzaam achterblijft en anders toch maar zonder uit de doos geweest te zijn richting afvalberg verhuist. Dit alles is niet helemaal volgens het reinheidsgebot maar ja we zijn nu eenmaal geen Duitsers dus befehlen zijn er om omheen te draaien, te negeren of anderszins niet op te volgen.

Voor de komende tijd staan de volgende recepten op het programma:

Wegens coronialilastige praktijken ligt het hele pakket maken en leveren een beetje op z’n pas geveegde achterste. Wel kan je de ingrediënten bestellen bij Brouwmaatje en als je het John heel lief vraagt is hij misschien bereid om het als pakket te leveren. Dit alles kan hij dan ook via de posterijen naar je toe laten komen.

Groeten,
Michael

Ps: Recept voor november: DoenkulHelles

Ingrediënten

Maisch schema

Hop, soortsnaam Humulus lupulus, we kopen het bij de brouwwinkels, of hebben een paar planten staan in de tuin. En het gebruik van de hopbellen (de vrouwelijke bloemen) helpt ons mooie bieren te maken. En daar gaat deze special over. Maar eerst wat achtergrond, want je zult uiteindelijk moeten kiezen tussen veel hopcultivars.

Humulus en Cannabis zijn de twee genera in de hennepfamilie Cannabinaceae en als je goed kijkt zie je een opvallende gelijkenis tussen Cannabis sativa en onze gecultiveerde hop. In het genus (geslacht) Humulus zijn er, naast de te bespreken Humulus lupulus, nog andere soorten als H. japonicus en H. yunnanensis, maar deze missen de grote hoeveelheden hopklieren en zijn voor de brouwer niet interessant.

Hop hoort dus tot het genus Humulus. Humulus lupulus is de gecultiveerde hop die we gebruiken voor het brouwen. Het genus Humulus komt oorspronkelijk uit Mongolie (6 miljoen jaar geleden) en het Europese type splitste zich zo’n miljoen jaar terug af van de Aziatische groep. Ongeveer 500.000 jaar geleden vond er migratie plaats naar Noord Amerika. Recent onderzoek toont aan dat de wilde Kaukasische hop genetisch verschilt van die van de rest van Europa.

De Humulus lupulus kent een aantal variëteiten. Voorheen werden ze ingedeeld in 3 groepen: de Engelse, Duits-Tsjechische en de Amerikaanse cultivar. Maar later zijn ze taxonomisch ingedeeld in een Europese, een Japanse en drie Amerikaanse variëteiten, met bijhorende Latijnse namen.

In de jaren '80 van de vorige eeuw raakte bij brouwers de term ‘noble hops’ in gebruik. In feite zijn dat de meest gebruikte hopcultivars uit Europa: Fuggle en Goldings uit het VK; Tettnanger, Spalter en Hallertauer Mittelfrüh uit Duitsland en Saaz uit het huidige Tsjechië. De term zegt niet veel, maar deze cultivars worden vaak gebruikt als basis om nieuwe variëteiten te creëren. En ze verschillen van de Nieuwe-wereld hopvariëteiten in smaak en aroma.  En daarmee is, net als gist, de hop bepalend voor het bier type dat je wilt maken. Voor een NE IPA gebruik je geen ‘noble hops’ en voor een Duits pils kies je geen Amerikaanse hop, of één uit Nieuw Zeeland of Australië.

Die laatste groep geeft veel meer fruit- en citrusaroma en smaak dan een ‘noble hop’, die vaak juist weer als complexer wordt aangeduid. En diezelfde groep uit de Nieuwe wereld heeft door de populariteit van IPA’s aldaar een enorme groei doorgemaakt en zo ook het (nog steeds groeiende) aantal cultivars. En dat blijft nog wel even doorgaan, terwijl onder druk van de markt ook in Europa nieuwe cultivars worden ontwikkeld, minder voor hun bitterheid dan juist voor hun aromatische eigenschappen. We gaan nog veel meemaken, wat dat betreft.

Maar het gaat verder, natuurlijk… Een ‘noble hop’ uit zijn oorspronkelijke habitat heeft een ander karakter dan dezelfde hop, vermeerderd in bijvoorbeeld de Verenigde Staten. Net als bij wijn, kun je ook bij hop spreken van ‘terroir’. De hopkarakteristieken zijn dus afhankelijk van waar hij groeit. En een Amerikaans hop in onze tuin, zal nooit zo smaken als de hop die je inkoopt uit de VS. Maar een eigen, verse hop in je bier, dat blijft leuk.

Het was de derde clubavond in de negende maand en pas het derde maandbier. Het vermoeden is dat dit jaar een moeilijk jaar zal worden maar deze avond is het gelukt. Een zaal vol met verspreid 6 dubbele tafels met 4 leden per tafel en EEN! spreker dus binnen de normen van 25 bezoekers die blij waren dat ze er bij konden zijn.

Op afstand kon de rest van onze leden zien hoe 't WORT WAT! zijn clubavonden invult. Ook bierbrouwers van andere clubs in Nederland konden getuige zijn. Er was een goede spreker (geen brouwer, zei hij) die een leuk verhaal had over Van Vollenhoven stout en de brouwerij Poesiat & Kater uit Amsterdam.

Er komt een wedstrijd om alle vrouwen een plezier te doen: BROUW EEN BIERTJE VOOR JE MOEDER en Sophie gaf uitleg hoe je mee kan doen en wat de regels zijn. Doe de moeders eens een plezier en doe je best.

Maar dan het maandbier. Dit was het uitgestelde bier van maart dat de hele zomer in de boerderij had gestaan en dat komt de smaak niet ten goede. Je zou er eigenlijk bonuspunten van het OMT voor moeten krijgen maar het smaakte goed, het was een STERKE WET HOP SAISON met hop uit blik van het Hollands Hop Huis. Het bier was van Ronald en Martin van Rijssel. Er werden 30 glazen geproefd door 23 leden maar ja, soms willen ze een tweede voor de zekerheid. Het aantal punten is dan ook geworden:

201.9 gedeeld door 29 wedstrijdformulieren is 6.96, toch nog een goede uitslag.

Enige opmerkingen waren "duidelijk een belg" / "wet hop niet echt herkenbaar" / "lekker biertje, beetje zoet". Zo zie je maar, voor elk wat wils.

Ik weet niet hoe dit jaar gaat aflopen, dit was een goed gelukte avond. Terugkijken kan op YouTube. Ronald en Martin: dank voor het bier en bestuur: dank voor de organisatie.

Dit was het weer,
jullie uitbater John

Door: Jon Stika

Hop is al eeuwen het favoriete kruid om bier te conserveren en op smaak te brengen. De laatste decennia is er voor de thuisbrouwer een enorme grote verscheidenheid aan hopproducten beschikbaar gekomen. Als in dit artikel gesproken wordt over hopbellen dan zijn dit de hele vrouwelijke bloemen van de hop (Humulus lupulus), die gedroogd of vers kunnen zijn. Deze laatste duiden we wel aan met "nat” of “wet".

De vormen van hop die tegenwoordig beschikbaar zijn voor thuisbrouwers, zijn onder meer verse, natte hopbellen, gedroogde hopbellen met hele bladeren, pluggen van samengeperste gedroogde hop, pellets van verpulverde hop die in kleine cilindrische stukjes zijn geëxtrudeerd, hop-hasj van hop lupuline die doorgaans worden verzameld uit pelletiseerapparatuur, en hopextracten van vloeibare hopharsen die uit hop worden gewonnen, zoals HopShot® of IsoHop®. Elk van deze vormen van hop heeft voor- en nadelen die bepalen hoe en wanneer je ervoor kiest om ze te gebruiken in je eigen brouwproces.

Voordelen en nadelen

Hoewel de belangrijkste focus van dit artikel ligt op de verschillende hop vormen, is het belangrijk om te kijken naar de momenten in het brouwproces waar hop kan worden toegevoegd. Voor degene die misschien relatief nieuw zijn in het zelf brouwen van bier en het gebruik van hop, biedt de onderstaande tabel een korte samenvatting van een aantal manieren waarop hop kan worden gebruikt en de terminologie die bij dat gebruik hoort.

Natte hop (Wet hop)

Natte hop is de minst bewerkte vorm van hop, aangezien ze vers van de plant komen. Als je je eigen hop kweekt of in de buurt van iemand woont die dat wel doet, kun je misschien natte hop krijgen om aan je brouwsel toe te voegen. Natte hop kan op elk moment tijdens het brouwproces worden toegevoegd, net zoals gedroogde hele hopbloemen worden gebruikt. Omdat natte hop vers is, kunnen ze een groene, plantaardige smaak geven als ze uitsluitend of in overmaat in een batch worden gebruikt. Verse hop heeft een veel hoger vochtgehalte dan gedroogde hop, dus je hebt ongeveer zeven keer het gewicht van verse hop nodig als wat in een recept gespecificeerd zou zijn voor gedroogde hop. Verse hop bevat zelden een alfazuuranalyse, dus het is een beetje een gok om ze als first wort hop of in de kook te gebruiken. Je bent onzeker hoeveel bitterheid ze aan je bier zullen bijdragen. Als er geen alfazuuranalyse beschikbaar is, gebruik dan het gemiddelde alfazuurniveau dat doorgaans wordt geassocieerd met die variëteit bij het berekenen van de bitterheidsbijdrage. Natte hop kan los in de ketel worden gegooid of in een hopzak, zodat ze makkelijk kunnen worden verwijderd om verstopping van pompen, kleppen of buizen van de brouwinstallatie te voorkomen.

Het voordeel van het gebruik van natte hop is de mogelijkheid om zoveel mogelijk verse aroma's en smaken te vangen die beschikbaar zijn van de zojuist geplukte hopbellen. Het gebruik van verse, lokaal geteelde hop in je brouwsel biedt je ook de mogelijkheid de carbonfootprint te verminderen en lokale identiteit te benadrukken die momenteel populair is bij ambachtelijke brouwers. De nadelen van het gebruik van natte hop zijn onder meer de beschikbaarheid, het volume van hopresten met het bijbehorend wortverlies en de mogelijkheid dat er een wat grassige smaak in je bier komt (wat normaal gesproken als een fout wordt beschouwd). Beperk het toevoegen van natte hop, doe het aan het einde van de kook, flame out of hopbursting om de meeste smaak en geur uit de hop te halen, terwijl de grassige smaken die kunnen ontstaan tijdens de kook worden beperkt. Wortverlies kan worden geminimaliseerd door hopzakken te gebruiken en de zakken vervolgens voldoende lang boven de ketel te hangen om het wort te laten uitlekken voordat ze worden weggegooid.

Hopbloemen

Hele hopbloemen zijn hopbellen die van de plant  zijn geplukt en gedroogd tot een vochtgehalte van minder dan 10%. Deze vorm van hop is algemeen verkrijgbaar bij brouwwinkels, kan goed worden bewaard in een afgesloten bakje in de vriezer en het bevat bijna altijd een alfazuuranalyse. Hele hopbellen worden meestal verkocht in hoeveelheden van 50 tof 100 gram. Ze zijn afkomstig van de samengeperste baal van ongeveer 91 kg van de hopproducenten en worden vervolgens opgesplitst in kleinere hoeveelheden voor de verkoop in de detailhandel, vaak in vacuüm afgesloten plastic zakken. Hele  hopbloemen kunnen op elk punt van het brouwproces worden toegevoegd om bitterheid, smaak en aroma aan het afgewerkte bier toe te voegen. Tegenwoordig wordt vaak het oogstjaar vermeld op de verpakking van de hop, een zeer belangrijk gegeven omdat aroma  hoppen zo vers mogelijk moeten worden gebruikt. Voordelen van het gebruik van hele hopbloemen is dat ze gemakkelijk kunnen worden bewaard. De nadelen van het gebruik van hele hopbloemen is vergelijkbaar met die van natte hop doordat ze wort of bier absorberen en dus resulteren in enig verlies van het eindproduct.

Pellets

Hop in pelletvorm zijn misschien wel de meest voorkomende en handigste vorm van hop die door thuisbrouwers worden gebruikt. Ze zijn compact en dus handig op te bergen en te gebruiken. Ze worden geleverd met alfazuuranalyse en zijn verpakt in vacuümverpakte Mylar- of plastic verpakkingen, soms gezuiverd met stikstofgas om oxidatie te verminderen en de versheid te behouden. Hoppellets worden gemaakt door hele gedroogde hop te verpulveren en vervolgens het resulterende materiaal te extruderen door een matrijs die de stukken comprimeert en perst tot cilindrische pellets met een diameter van ongeveer 4 mm van verschillende korte lengtes. De kleverige harsen die vrijkomen uit de lupulineklieren van de hopbellen binden op natuurlijke wijze het gemalen hopmateriaal samen tot de relatief stabiele pellets.

De belangrijkste voordelen van hoppellets zijn dat ze gemakkelijk verkrijgbaar zijn, goed in de vriezer kunnen worden bewaard. Een alfazuuranalyse bevatten en gemakkelijk in elke gewenste hoeveelheid kunnen worden afgemeten. Vanwege deze voordelen wordt hop in pellets misschien wel het meest gebruikt door thuisbrouwers. Een nadeel van hoppellets is het iets lagere gehalte aan vluchtige aromaten in vergelijking met natte hop of hele bladhop. Oorzaak ligt in het feit dat de  lupiline beschadigd raak tijdens dit pelletiseer proces. Dit kan worden gecompenseerd door wat meer gepelletiseerde hop toe te voegen, wanneer ze worden gebruikt aan het einde van het koken of voor dry-hopping. Gepelletiseerde hop valt ook uiteen in kleinere stukjes wanneer ze aan wort of bier worden toegevoegd. Als gepelletiseerde hop zich in een zak of een andere container bevindt, moet je het genoeg ruimte geven, zodat ze zich kunnen uitzetten en voor volledig contact met wort of bier zorgen.

Hop hasj

Hop hasj bestaat uit lupuline korrels (de gele stukjes aan de basis van de hopbloemen) die uit elkaar zijn gebroken en zich verzamelen op oppervlakken van maalapparatuur die wordt gebruikt om hoppellets te maken. Het resulterende geconcentreerde lupulinepoeder bevat veel meer alfazuren en aromatische oliën per gewicht dan hele hopbloemen of pellets. Omdat het meeste gedroogde hopbellenmateriaal verdwenen is, produceert hop-hasj een smaak en aroma zonder de "grassige" smaken die horen bij het gebruik van een grote hoeveelheid natte hop of hele hopbloemen in een recept. Hop hasj wordt geleverd met een alfazuuranalyse waar je zorgvuldig mee moet omgaan bij het maken van bitterheidsberekeningen. Dit door de hogere concentratie alfazuur. Hop-hasj kan tijdens het brouwproces als vervanger dienen  voor hele hopbloemen of pellets, met de nodige aandacht voor de potentie ervan. Het kan worden gebruikt om bieren een geweldige hopsmaak en aroma te geven wanneer ze na het koken in een recept worden toegevoegd. Begin voorzichtig met 25 g, als een late kooktoevoeging of als een dry hop.

Het voordeel van het gebruik van hop-hasj is voornamelijk het geconcentreerde alfazuur- en oliegehalte. Het laat ook minder residu achter in ketel of vat dan hele hop of pellethop. Hop-hasj produceert ook minder grasachtige smaken in het afgewerkte bier omdat het zo weinig groen materiaal uit de hopbellen zelf bevat. Hop hasj wordt geleverd met een alfazuuranalyse die aanzienlijk hoger is dan die van hele hop of hopkorrels, en moet dus oordeelkundig worden gemeten en gebruikt. Nadelen van hophash zijn de beperkte beschikbaarheid van bepaalde hopsoorten en dat het materiaal wat plakkerig is om te meten en te hanteren. https://www.youtube.com/watch?v=fvoSIXvQm4A.

Cryohop

Een andere heel nieuwe vorm van hop is een poeder dat exclusief is ontwikkeld door YCH Hops uit Yakima, Washington, genaamd "lupulinepoeder". Dit hopstof is gemaakt met een gepatenteerd proces van koelen en malen van hop, waarbij harsen en oliën worden gewonnen. Het wordt gedaan bij zeer koude (cryogene) temperaturen, waarbij vloeibare stikstof wordt gebruikt om oxidatie te voorkomen. Deze vorm van hop, ook wel bekend als "Cryo HopsTM", is momenteel alleen beschikbaar voor commerciële brouwers. YCH is echter van plan om in de nabije toekomst een van hen - LupuLN2® - uit te geven aan thuisbrouwers.

CO₂-hop-extract

CO₂-hopextract is een kleverige honingachtige hars die wordt verzameld uit de lupulineklieren. Hop-extracten worden gemaakt door alfa- en bèta-zuren en aromatische verbindingen uit verse hop te strippen met behulp van kooldioxide om al het goede te krijgen dat hop kan bijdragen aan bier zonder het bladmateriaal of verpulverde hopdeeltjes uit hele hopblaadjes of pellets. Deze hop extracten bevatten alfa- en bèta-zuren en veel aromatische oliën. Ze bevatten geen glycosiden, die in water oplosbaar zijn en zich in de groene delen van de hop bevinden. Hoewel er rasspecifieke CO2-extracten zijn, zijn de meeste van dergelijke producten die beschikbaar zijn voor thuisbrouwers generiek. CO2-hopextracten bevatten alfazuren die, net als die in hopbellen of pellets, isomerisatie vereisen om een ​​substantiële bitterheid te verkrijgen. Typisch zijn alfazuren 30-50%, en de vorm moedigt ook een hoger dan normaal gebruik aan (~ 35%).

Meestal worden deze extracten vroeg in de ketel toegevoegd in plaats van of samen met een bitterhop. De zintuiglijke bitterheidsbijdrage is lager of misschien "gladder" dan een gelijkwaardige geschatte IBU van echte hop. Deze perceptie is het resultaat van het feit dat het extract geen polyfenolen bijdraagt, waaronder tannines, die de waargenomen bitterheid verhogen. Craftbrouwers kopen CO2-extracten uit blik en ontwerpen meestal recepten om een ​​heel blikje in elke batch te gebruiken om te voorkomen dat kleinere hoeveelheden worden afgemeten. Voor thuisbrouwers zijn deze blikken niet praktisch, want zelfs de "kleine" zijn genoeg om 50 IBU's toe te voegen aan 1100 liter wort. Voor de thuisbrouwers wordt CO2-extract opnieuw verpakt in kleine injectiespuiten (bijvoorbeeld HopShot). 1 ml voegt ongeveer 10 IBU's toe aan 20 liter wort. Bewaar het extract in de vriezer en haal het er de avond voor het brouwen uit, of plaats de spuit in een glas warm water om het extract gemakkelijker direct in de kokende wort te laten doseren. Hoewel de blikken bij kamertemperatuur gedurende langere tijd houdbaar zijn, komt het voor dat de ongeopende injectiespuiten donker worden, zelfs in de vriezer wanneer ze voor langere tijd worden bewaard. De HopShot®-producten dragen geen specifieke of significante hopsmaak of -aroma bij die afkomstig zou zijn van hele hop of hoppellets, alleen bitterheid.

Voorgeïsomeriseerde extracten

Een andere klasse van bitterproducten zijn voorgeïsomeriseerde hopextracten. Deze zijn bedoeld om na de gisting in het bier te worden gedoseerd als een gemakkelijke manier om de bitterheid te verhogen in bier dat niet zo evenwichtig smaakt als bedoeld. Deze extracten dragen geen hoparoma bij. Het extractieproces begint met pure alfazuren die uit hop worden geraffineerd, vaak in eerste instantie als CO2-extract.
Naast gemak hebben deze producten nog andere voordelen. Als resultaat van de behandeling stinken deze iso-alfazuren niet zoals alfazuren die geïsomeriseerd zijn door te koken, omdat de zijketen van het molecuul is verminderd, waardoor de reactie die leidt tot lichtsmaak wordt voorkomen. Grosch kan in tegen stelling tot Heineken zijn bier bottelen in groen glas omdat ze tetrahydro-iso-alfazuur als enige hoptoevoeging gebruiken. Bij een krat Heineken ligt er altijd een karton plaatje op.

Het product dat momenteel beschikbaar is voor thuisbrouwers heet IsoHop® en wordt verkocht in flessen van 30 ml die in de koelkast kunnen worden bewaard. Omdat dit product geen etherische hopoliën bevat, is het alleen geschikt voor het aanpassen van bitterheid, niet voor smaak of aroma in bier. Volg de instructies van de fabrikant om de hoeveelheid IsoHop®-extract te bepalen die aan uw bier moet worden toegevoegd om de gewenste bitterheid te bereiken.
Het voordeel van pre-geïsomeriseerd hopextract is dat het na het koken aan je wort of bier kan worden toegevoegd, zodat je op het laatste moment de bierbitterheid kunt aanpassen, zelfs tot aan de verpakking. Het is gemakkelijk te bewaren in de koelkast en gemakkelijk te gebruiken wanneer dat nodig is. Het nadeel van deze vorm van hopextract is dat het geen hopsmaak of -geur geeft, alleen bitterheid aan je bier.
 

Bewerkt en vertaald door  Theo van Eijden

Voordat hop werd ontdekt gebruikten brouwers allerlei kruiden en bloemen om bitterheid en smaak aan bier te geven. Gruit is een ons bekend mengsel van kruiden dat vroeger (en nu ook nog) gebruikt werd om bier te brouwen maar het is de nederige hop die het brouwen volledig zou gaan domineren. Er zijn tegenwoordig zo veel verschillende hopsoorten. Dat geeft naar mijn mening aan hoe belangrijk hop is voor het brouwen van bier en zeker voor die begeerde hoppige bieren. Al deze verschillende soorten hop worden bewerkt en verwerkt in verschillende vormen zodat wij brouwers ons lekker bier kunnen brouwen. Hieronder een kort overzicht van de verschillende vormen van hop.

Verse (natte) hop

Natte hop is de minst bewerkte, zo niet onbewerkte vorm van hop. Het wordt immers vers geplukt van de plant gelijk gebruikt tijdens het brouwen. Verse hop is dus alleen beschikbaar tijdens de hopoogst en moet terstond worden gebruikt als gevolg van de houdbaarheid. Natte hop kan op elk moment van het brouwproces worden gebruikt. Bedenk je wel dat verse hop een plantaardige smaak kan geven. Verse hop heeft doorgaans een vochtgehalte van ongeveer 80 procent (gedroogde hop heeft een vochtgehalte van minder dan 10 procent). Je moet dan al snel 7 keer zoveel natte hop gebruiken dan wanneer je gedroogde hop zou gebruiken. Natte hop wordt vaak gebruikt als finishing touch, in een hopback of voor dry hopping, om het unieke karakter van zeer verse hop te behouden. 
(+) de mogelijkheid om zoveel mogelijk verse aroma’s en smaken vast te leggen.
(-) beschikbaarheid, gebruik van grotere volumes, kans op plantaardige smaken, geen alfazuur analyse, absorbeert aardig wat wort.

Hopbellen (hopbloemen)

Hopbellen zijn de gedroogde kegels van de hopplant en zijn de minst verwerkte vorm van beschikbare hop. Hop in deze vorm heeft minder oppervlakteblootstelling aan wort dan pellets en is daarom minder efficiënt om te gebruiken voor de bitterheid. Je hebt daarom meer hopbloemen nodig om een gelijke hoeveelheid aan bitterheid te krijgen in je bier in vergelijking met pellets. Hopbellen kunnen op elk moment van het brouwproces worden gebruikt om bitterheid, smaak en aroma aan het bier toe te voegen.
(+) makkelijke opslag.
(-) absorbeert aardig wat wort, neemt veel ruimte in beslag.

Hopplugs

Hopplugs zijn hele hopbloemen die zijn gedroogd en samengeperst tot het formaat van een hockeypuck. Hopplugs zouden een beter aroma en betere smaak geven dan hoppellets. Hopplugs zijn ontwikkeld als handige manier om als dry hop toe te voegen aan biervaten. Hopplugs hebben minder oppervlakte dat wordt blootgesteld aan wort en zijn dus minder efficiënt voor de bitterheid. Vergeleken met de pellets heb je dus meer hopplugs nodig om een gelijke hoeveelheid van bitterheid aan je bier te geven.
(+) makkelijke opslag, makkelijk in gebruik omdat ze zo compact zijn.
(-) verkrijgbaarheid, heeft ruimte nodig om te hydrateren, kunnen niet makkelijk in kleinere eenheden worden gedeeld.

Hoppellets

Hoppellets zijn verwerkte, fijngemalen hopbellen die zijns samengeperst tot de grootte van een erwt. Hoppellets worden zowel door commerciële als amateurbrouwers gebruikt. Hoppellets zijn per gewicht 20 tot 30% sterker dan dezelfde hop in losse vorm; een pound (450 gr) hopbellen levert ongeveer 280 tot 340 gram pellets. Geconcentreerde pellets, die worden gebruikt in commerciële brouwerijen, worden eerst verwerkt om het niet-harsachtig materiaal te verwijderen, waardoor het gewicht en volume minder wordt. De standaard pellets zijn gemaakt van een mengsel van hop om een specifiek en consistent alfazuurgehalte te verkrijgen. 
(+) makkelijke opslag, kunnen in elke fase in het brouwproces gebruikt worden.
(-) verkrijgbaarheid.

Hop-hash

Hop-hash bestaat uit hoplupulineklieren (de gele stukjes aan de basis van de hopkegelbractiolen) die uit elkaar zijn gebroken en zich verzamelen op oppervlakken van maalapparatuur die wordt gebruikt om hoppellets te maken. Het resulterende geconcentreerde lupulinepoeder bevat veel meer alfazuren en aromatische oliën dan hele hop of pellets. Omdat het meeste gedroogde hopkegelmateriaal is verdwenen, produceert hop(-)hash een smaak en aroma zonder de "grasachtige" smaken die horen bij het gebruik van een grote hoeveelheid natte hop of hele bladhop in een recept.

Hop-hash wordt geleverd met een alfazuuranalyse die zorgvuldig moet worden overwogen bij het maken van bitterheidsberekeningen vanwege de hogere concentratie alfazuur die doorgaans wordt geassocieerd met minder verwerkte hopproducten zoals pellets. Hop-hash kan worden vervangen door hele bladhop, pluggen, of pellets tijdens het hele brouwproces, rekening houdend met de potentie. Het kan worden gebruikt om bieren een geweldige hopsmaak en -aroma te geven wanneer het na het koken in een bepaald recept wordt toegevoegd. Begin met een kleine hoeveelheid aan het eind van de kooktijd of als drooghop tijdens het experimenteren. Door de geconcentreerde vorm wordt het al gauw teveel.

Het voordeel van het gebruik van hop-hash zit hem vooral in het geconcentreerde alfazuur- en oliegehalte, dat de meeste hop-explosie biedt voor de hoeveelheid opslagruimte die nodig is om het bij de hand te houden. Het laat ook minder residu achter in de ketel of vat dan hele bloem- of pellethop. Hop-hash produceert ook minder grassige smaken in het afgewerkte bier omdat het zo weinig groen materiaal uit de hopkegel zelf bevat. Hop-hash wordt geleverd met een alfazuuranalyse die aanzienlijk hoger is dan hele hop of hoppellets, en moet daarom verstandig worden gemeten en gebruikt. Nadelen van hop-hash zijn de beperkte beschikbaarheid van specifieke hopvariëteiten en dat het materiaal een beetje plakkerig is om te meten en te hanteren.
(+) geconcentreerde aanwezigheid van alfazuren en hopoliën, weinig residu na het brouwen.
(-) verkrijgbaarheid.

Hoppoeder (cryo-hops)

Yakima Chief−Hopunion (YCH) heeft in het voorjaar van 2017 een bijzonder product gelanceerd: LupuLN2, hop in poedervorm. Door de temperatuur van de hop drastisch te verlagen met behulp van vloeibare stikstof (LN2) wordt de lupuline, de stof met de begeerde oliën en harsen die de smaken en aroma’s aan bier geven, gescheiden van de hop. Wat je dan krijgt is een poeder dat geconcentreerder is dan hopbloemen en pellets en volgens de fabrikant twee keer zo potent is als de traditionele hopproducten. Met de cryo-hop zou je per gewicht veel minder hop hoeven te gebruiken en de hopsmaak en het -aroma verbeteren. 
(+) bezit veel meer smaak- en aromapotentieel dan andere hopvormen.
(-) verkrijgbaarheid.

Hopextracten

Hopextracten worden vaker gebruikt in commerciële brouwerijen dan door hobbyisten (misschien wel haast niet). Met extracten kun je zeer nauwkeurig de bitterheid doseren omdat het percentage alfazuren is gestandaardiseerd. Omdat extracten bitterheid geven zonder plantaardig materiaal in de ketel te gooien, zijn ze goed voor high(-)gravity stijlen die een aanzienlijke bitterheid vereisen om deze flink moutige bieren in evenwicht te brengen. 
(+) geeft de mogelijkheid om last minute toevoegingen te doen om de smaak te corrigeren.
(-) geeft alleen bitterheid aan het bier.

Bronnen

• Dave Carpenter, Beer & Brewing Magazine, 20 juni 2017
• Fritz Hahn, The Washington Post, This concentrated hop powder is making brewers go crazy, 11 augustus 2017
• John Stika, Choosing and using different forms of Hops,
• https://byo.com/article/choosing(-)and(-)using(-)hops/

Alhoewel Chaston Chapman in 1928 dacht dat de chemie van hopolie na zijn research wel volledig bekend mocht worden verondersteld, is er sindsdien nog heel veel meer ontdekt. Nu schat men het aantal verbindingen in hop  op meer dan 1.000. We hebben alleen nog niet alle technieken om ze te determineren. Laten we eens in vogelvlucht kijken wat we weten.

In de lupulinekliertjes van hop vind je 3 belangrijke componenten: α-zuren (humulonen); β-zuren (lupulonen) en essentiële hopoliën. De componenten die zorgen voor de bitters in je bier komen voornamelijk van de α-zuren en in minder mate van de β-zuren. De 3 meest belangrijke α-zuren zijn humulone, adhumulone en cohumulone. De percentages van eerste en derde zijn afhankelijk van het type hop, maar liggen rond de 20-50% en het percentage adhumulone is ongeveer 15%.  Bij het koken van deze α-zuren worden deze geïsomeriseerd in iso-α-zuren. En die proef je als bitters. Nu maakt het ook nog uit welke iso-α-zuren je krijgt. Die van cohumulonen bijvoorbeeld isomeriseren in hoge mate (60 %) terwijl er voorheen brouwers waren die meenden dat dat een minder gewenste bitterheid geeft aan het bier. Dat kon niet wetenschappelijk worden bewezen, maar de vraag naar laag-cohumulone hop was ontstaan en  leidde tot ‘verbetering’ van nieuwe variëteiten. Nu denkt men tegenwoordig juist dat hoog-cohumulone soorten een prettiger bittersensatie geven, en met name omdat je er minder van nodig hebt. Bitterhop blijkt ook smaak af te geven. Een deel ervan komt van de tannine die in hop zit. Veel bitterhop geeft ook een hogere mate aan tannine in je bier en dat proef je (vandaar het net beschreven voordeel om minder hop te gebruiken). Daarmee beland je in de discussie of het uitmaakt welk soort bitterhop je gebruikt. Bitters zijn bitters, toch? Maar nee, een IPA met als bitterhop Magnum is toch anders dan die met Chinook. Wat je toepast is weer afhankelijk van je eigen smaak. Ik weet dat ik bepaalde hoppen niet gebruik als bitterhop omdat ik ze niet lekker vind. En voor sommige bieren is een bitterhop met een laag alfagehalte (Europese nobel hop) juist essentieel, omdat de tannine bepalend is voor de smaak van deze bieren.

De mate van isomerisatie van de α-zuren is afhankelijk van de toegepaste kookduur (en in geval van PostBoilHopping van de temperatuur), wort pH en mineralen (vandaar de reden tot toevoeging van Ca en Mg aan het wort). Extra Mg wordt bij IPA’s bijvoorbeeld aangeraden. En, om te isomeriseren is koken niet eens essentieel. Men heeft in een studie gevonden dat bij 90 °C er nog steeds veel iso-α-zuren worden gevormd (gebruik je de PBH techniek, bijvoorbeeld de whirlpooltechniek, direct na flame-out, dan kun je dus een bitterder bier verwachten. Ik hou daar altijd rekening mee als ik een APA maak. Je kunt ook wachten tot de temperatuur onder de 80 °C komt.)

Een deel van je bitters raak je overigens ook weer kwijt tijdens het gehele brouwproces. Recentelijk  kwam men in een studie op 50% verlies door eiwit-trub; 20% door veroudering van de hop zelf en 10% door het gist en door verdamping. Kortom, maar 20% (tenzij heel verse hop) blijft in je bier! Bij onderzoek naar verschillende SG’s blijkt dat bij toenemend SG de omzetting van je α-zuren  afneemt. In een double IPA kan je dus meer hop kwijt, zonder dat hij een hoger EBU bereikt. Omzetting bij PBH vindt met name in de eerste 10 minuten plaats. Daarna komen er niet veel bitters bij. Dus een lange whirlpooltijd zal je bier niet bitterder maken. Sterker nog: bieren die in hun bitters afhankelijk zijn van je whirlpoolhopping verliezen tijdens de vergisting meer EBU’s dan bij kookbitters en dat geldt ook weer voor bieren met een hoger SG. Kortom: gebruik gewoon lekker veel PB hop. Echt veel bitterder zal je bier er niet van worden.

De essentiële hopoliën. Deze zorgen voor het hoparoma en -smaak. Afhankelijk van de soort hop (maar ook weer afhankelijk van de groeicondities van de hopplant) is het percentage drooggewicht van deze oliën maar 0,1 – 2,0 %. Polaris en Galaxy  halen zelfs 3 – 5 % en Saaz en EKGolding maar 0,4-0,8%. En het aantal verschillende hopoliën is groot: 500 stuks.

In de hoop het niet nog complexer te maken wil ik aangeven dat je de oliën kan verdelen in drie klassen. Koolwaterstoffen, de terpenen: 40-80%. Dit zijn de zeer vluchtige componenten, als myrcene, humulene (17 te onderscheiden soorten van bekend) en caryophillene. De tweede klasse bevat de geoxygeneerde verbindingen, de terpenoiden, 14%. Maar zij dragen wel tot 34% bij aan het hoparoma. Dit zijn o.a. hemiterpene-, monoterpene- en sesquiterpene alcoholen (denk aan linalool, geraniol en humulanol). De derde groep zijn zwavelbevattende componenten, maar deze vallen vaak onder de smaakdrempel. Als je deze kennis nu gebruikt bij het zoeken naar een hop, gebruik dan de aangegeven hoeveelheid Myrcene en Linalool in een hopsoort, dit geeft een idee over de hoeveelheid potentie in hoparoma.

Als je nog dieper gaat onderverdelen, dan blijkt dat je de eerste klasse, waar Myrcene toebehoort, weer kan opdelen in drie groepen:  de aliphatische koolwaterstoffen, de monoterpenen en de sesquiterpenen (niet te verwarren met de alcoholen van de tweede klasse). De monoterpenen geven een spicy, kruidig en groen (grassig) karakter aan het bier. Myrcene bijvoorbeeld, draagt daar aan bij. De sesquiterpenen geven een houtig karakter (bijvoorbeeld  α-humulene).

Zoek je naar fruitaroma’s dan kom je bij de 2^e klasse, bij de terpene alcoholen: linalool, nerol en geraniol.  Dit zijn minder vluchtige stoffen dan myrcene en nodig om de ‘hoppigheid’ van je bier te verhogen. En ze zijn beter oplosbaar. De koolwaterstoffen (die staan voor spicy, woody, etc.) lossen moeilijker op dan de monoterpenen (fruitigheid, citrus, bloemen).

Over de derde klasse kan toch wel wat gemeld worden, al vallen ze veelal onder de smaakdrempel. Veel van deze verbindingen horen niet in hop-forward bieren, behalve bepaalde fruitige zwavelverbindingen, als hopthiolen. Die zijn van belang voor de moderne, fruitige IPA’s.

Bitterhoppen raak je grotendeels kwijt tijdens het brouwproces, maar dat geldt helaas ook weer voor de hopoliën. Tijdens de kook verdampen ze, ook nog net na flame-out. Tijdens de vergisting verdwijnen ze met het CO₂ door het waterslot of ze zakken met het flocculerende gist naar de bodem van je vat. Dan heb je nog de degradatie van de hoparoma’s tijdens overhevelen en bottelen door zuurstof. En tijdens het verouderen van je bier raak je ook je hoparoma’s kwijt. Wat te doen: hevel je bier naar het lagervat voor het einde van de vergisting: dan zal het zuurstof tijdens het laatste restje vergisting het vat uit worden geduwd. Of, maar dat is voor ons niet zo toegankelijk: gebruik CO₂. Of: gebruik een vat waarin zowel de vergisting als de lagering plaatsvindt. En er schijnen systemen te bestaan die dry hopping mogelijk maken zonder zuurstof toevoeging. Tja… Daarover vind je meer in het stuk van Dave Green.

Wanneer je een hop gaat uitzoeken voor je bier, dan is het verstandig om in het Hop Compendium te kijken welke stoffen er in welke mate in dergelijke hop zit. Dat geeft je een idee of het bruikbaar is voor jouw type bier. Uiteraard ben je afhankelijk van de leverancier: waar komt de hop vandaan, hoe vers is het en hoe vaak verpakt.

Literatuur

• Strong, Gordon. 2011. Brewing better Beer. Brewers publications.
• Janish, Scott. 2019. The New IPA – a Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor. ScottJanish.
• Hieronymus, Stan. 2012. For The Love of Hops: The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops. Brewers publications.
• Beechum, D. & Conn, D. A Bitter Challenge: Simple thoughts about hopping.
• Green, Dave. Advanced Dry Hopping.

Gist bezit de geweldige kracht om het ene molecuul in een ander te transformeren: biotransformatie. Biotransformatie, eenvoudig gedefinieerd, vindt plaats wanneer een levend organisme reageert op of inwerkt op een molecuul en het transformeert of opsplitst in een andere vorm. Deze transformatie kan heel subtiel zijn of magischer, wat resulteert in de expansie of zelfs herschikking van de individuele atomen van een molecuul in een nieuwe configuratie.

Over biotransformatie hoor je tegenwoordig steeds vaker, maar het is helemaal niets nieuws. Het is wat gist doet met al haar substraten. Het is wat onze cellen doen met dingen die we binnenkrijgen. Zo consumeert ons lichaam alcohol en zet het om in een meer in water oplosbare vorm - acetaldehyde - zodat we het kunnen uitscheiden en niet sterven aan de giftigheid.

In bier zijn er vier hoofdcategorieën van biotransformatie die de afgelopen decennia veel aandacht hebben gekregen. Om de reikwijdte van dit verhaal beperkt te houden, ga ik niet in op de inherente productie van secundaire metabolieten. Voorbeelden hiervan zijn diacetyl, dimethyl sulfide en fruitige esters - die allemaal afkomstig zijn van grondstoffenmoleculen die door gist worden opgenomen en vervolgens worden uitgespuugd.

De vier categorieën van biotransformatie die de laatste tijd het meest worden beschouwd, zijn:

1. Glycosidische splitsing 
2. Terpenol-transformatiezuurconversie
3. Organische
4. Thiol-afgifte

1. Glycosidische afgifte van smaakstofverbindingen

In een octrooi van de bekende Amerikaanse brouwer Miller Brewing Company is een methode beschreven voor het bereiden van een vol-hop gearomatiseerde drank met een lage bitterheid. Het geheim van deze methode was de glycosidische afgifte van smaakstoffen via gistbehandeling van gebruikt hopmateriaal. Dit verbruikte hopmateriaal waar men het over had is het plantaardige materiaal dat overblijft bij hopolie-extractie. Daarna werd er meer bekend over het gebruik van biotransformatie van gist op hop om hopsmaak aan bier toe te voegen, met name aan lichter bier.

Glycosiden zijn chemisch gezien suikers en vertegenwoordigen een brede klasse van moleculen die worden beschouwd als smaakvoorlopers of als -potentieel. Glycosiden zijn opgebouwd uit een suiker (Glycon) en een niet-suiker (Aglycon). Deze glycosiden zijn oplosbaar in water en door de aanwezigheid van een suikergroep (meestal β-D-glucose) niet-vluchtig. Glycosiden kunnen gehydrolyseerd (gesplitst) worden tot vrije aglyconen (meestal organische alcoholen of terpeenalcoholen) met behulp van een zuur en/of enzymen. Hydrolyse is de splitsing van een chemische verbinding onder opname van water. Bij deze splitsing ontstaan er dus twee nieuwe moleculen. Hydrolyse is niet hetzelfde als hydratatie. Bij hydratatie blijft de verbinding bestaan en worden de moleculen omgeven door watermoleculen.

Gist kan glycosiden hydrolyseren door enzymen in hun omgeving of op een substraat uit te scheiden. Interessant is dus dat er tijdens de hydrolyse van glycosiden smaak vrijkomt. Omdat de glycosiden oplosbaar zijn in water, zijn ze oplosbaar in wort en ze overleven ook nog het kookproces, waarna gist haar magie onthult tijdens de vergisting. Eerder onderzoek bij Miller Brewing Co. meldde al dat hop plantaardig materiaal bestaat uit 20-25% smaakglycosiden die bijdragen aan een matige hopsmaak, zachte bitterheid en verbeterde drinkbaarheid. Men heeft toen ook geleerd dat het merendeel van hopglycosiden uit drie categorieën bestaat: eenvoudige organische alcoholen, terpeen alcoholen en carbonylverbindingen. Sindsdien is er een overvloed aan sensorisch belangrijke glycosiden van monoterpeenalcoholen als linalool, terpineol en geraniol in hop geïdentificeerd.

Inzicht hebben in het glycosidepotentieel van een hopsoort kan dus belangrijk zijn omdat het een brouwer kan helpen het smaakpotentieel beter te begrijpen door de aanwezigheid van actieve gist tijdens vergisting en dry hopping. Helaas hebben niet alle gisten hetzelfde biotransformatieve vermogen. Onderzoekers in België onderzochten Saccharomyces en Brettanomyces brouwersgisten op hydrolyse-activiteit en met name de glycosidisch gebonden vluchtige verbindingen. Hoewel slechts enkele Saccharomyces- stammen een vermogen vertoonden om glycosiden af ​​te geven, niet-Saccharomyces- stammen zoals Brettanomyces custersii bezitten (geïsoleerd van Lambic) een hoge exo-β-glucanase-activiteit. Omdat er toch altijd wat te onderzoeken valt heeft men vervolgens gekeken naar de glycosidische afgifte van specifieke hopcultivars. Onderzoekers hebben specifiek gekeken naar Amerikaanse hopcultivars met een grote impact: Citra®, Simcoe®, Centennial en Cascade. Ook specifieke Duitse en Japanse variëteiten werden onder de loep genomen. Glycosidische hydrolyse kan aan het einde van de vergisting actiever zijn wanneer gisten onder voedingsstress staan ​​en glycosiden die er bier van maken, enzymatisch in uw mond kunnen hydrolyseren. Het toevoegen van hop of het plantaardige deel van hop aan wort en bier kan dus leiden tot een toename van een hoppige smaak. De impact van dit potentieel hangt grotendeels af van de hopvariëteit en uiteindelijk de gist, gisttype, enzymatisch vermogen, gistgezondheid en contacttijd van gist en hop.

2. Transformatie van terpenolen en terpenoïde esters

Terpenen zijn simpele koolwaterstoffen, ze bestaan uit koolstof- en waterstofatomen. Er zijn echter ook functionele verbindingen met andere stoffen zoals alcohol. Deze afgeleide groep heet terpenolen. Deze twee termen worden vaak door elkaar gebruikt. Terpenen zijn een grote en diverse klasse van organische stoffen die door planten worden geproduceerd en vaak worden gekenmerkt door een zeer intens aroma. Essentiële hopolie is rijk aan terpenen en, zoals we zojuist hebben besproken, zitten ze ​​ook in verbruikte hop of het plantaardige deel van hop als glycosiden. In de essentiële hopoliën bestaan ​​terpenen in hun vrije vorm of als glycosiden en/of worden ze verbonden met andere moleculen zoals aminozuren. Uit onderzoek is gebleken dat terpenolen (zoals linalool) grotendeels verantwoordelijk waren voor de hoppige smaak in bier. Hopvariëteiten die rijk zijn aan linalool zouden daarom worden aanbevolen om bier een hoppig karakter te geven. Het probleem ligt echter in het feit dat linalool in zijn vrije vorm vluchtig is en tijdens het koken als het ware verdampt. Dit is waar biotransformatie komt aanvliegen in zijn rode cape om het bier te redden.

Naast linalool zijn er een handvol monoterpenen, oftewel terpenolen, die impactcomponenten zijn voor een hoppige smaak: geraniol, citronellol, nerol en alfa-terpineol. Linalool, geraniol en citronellol dragen elk bij aan het bloemige-/citrusaroma in bier door late hoptoevoegingen. Er zijn andere terpenen zoals myrceen en caryofylleen die een sterk hoppig karakter aanduiden, maar deze terpenolen hebben een speciale verbinding met elkaar via een biotransformatieve route door de interactie met gist.

In deze route openbaart geraniol zich als een zeer belangrijke intermediaire terpenol, omdat het kan worden omgezet in β-citronellol (citrus), maar ook in linalool (lavendel) en nerol (citroengras). β-citronellol wordt niet vaak aangetroffen in hop en is typisch afwezig in wort, maar het is wel bekend dat de hoeveelheid β-citronellol tijdens de vergisting toeneemt. Overigens is aangetoond dat zowel vrije als gebonden geraniol (enzymatisch gesplitst door gist) verantwoordelijk is voor de toename van β-citronellol, linalool en nerol, en vervolgens alfa-terpineol. Naarmate deze verbindingen toenemen, werken ze samen om een hoppige citrus en bloemige smaak te onthullen. Zowel pils- als ale-gisten zijn in staat om terpenolen te biotransformeren.

Brouwers die op zoek zijn naar een hoppige citrussmaak, kunnen deze dus vinden in geraniolrijke hopsoorten. Geraniol is overigens meer cultivar-specifiek dan linalool en men heeft nog steeds geen volledig begrip van hoeveel glycosidisch-gebonden geraniol er in plantaardige hopstoffen voorkomt. Noord-Amerikaanse variëteiten en in Noord-Amerika geteelde Europese variëteiten bevatten vaak veel geraniol (Mosaic®, Bravo, Chinook, Citra®, Amarillo® zijn enkele goede voorbeelden). Europese variëteiten zoals Saaz bevatten doorgaans minder vrije geraniol. Duitse variëteiten zoals Comet, Hallertau Blanc, Polaris en Summit hebben een hoog potentieel voor glycosidisch-gebonden geraniol.

We begrijpen onderhand dat gist verantwoordelijk is voor het creëren van fruitige en bloemige esters tijdens de vergisting. Terwijl de overheersende manier van de productie van esters afhankelijk is van het aminozuurmetabolisme (denk aan isoamylacetaat welke verantwoordelijk is voor een lekkere banaankick), metaboliseren gisten vrije aglyconen tot acetaatesters zoals linaloolacetaat, citronellylacetaat en geranylacetaat. Gist kan deze esters verder hydrolyseren in hun subeenheden - zuren en terpeenalcoholen. Gist kan geranylesters tijdens de vergisting tot geraniol hydrolyseren en bijvoorbeeld Cascade heeft de neiging om veel geranylesters te bevatten die alleen vrijkomen door het biotransformatieve karakter van gist.

Dit brengt ons bij het volgende onderwerp: de gistactiviteit op organische- en vetzuren.

3. Biotransformatie van organische zuren naar esters om de biersmaak te verbeteren

Nu even kijken naar de impact van hop-afgeleide (vertakte) vetzuren op een fruitige biersmaak en het brouwen met oude hop om extreem fruitige en esterige smaken te krijgen. Oude hop in combinatie met Brettanomyces is een handelsmerk van Belgisch zuurbier/lambiek. Het schijnt dat Orval een bloemiger karakter krijgt naarmate het ouder wordt. De smaken kunnen van gist afkomstig zijn uit biotransformatie maar kunnen ook verkregen zijn door veroudering omdat ethanol inwerkt op organische zuren om ze te veresteren. Wat we weten is dat vertakte vetzuren afkomstig zijn van mout en hop en ook worden geproduceerd uit aminozuren tijdens de vergisting. Tijdens de opslag van hop nemen vertakte ketenvetzuren toe naarmate de hop ouder wordt door de afbraak van de hopzuurzijketens in isovaleriaanzuur (kaasachtig), isoboterzuur (braaksel) en 2-methylboterzuur (rottend fruit). Tijdens de vergisting zet gist deze zuren om in een estervorm om fruitige esterverbindingen te produceren: ethylisobutyraat, ethylisovaleraat en ethyl 2-methylbutyraat. Ethylesters van hop-vetzuren met korte ketens (ethyl-3-methylbutanoaat, ethyl-4-methylpentanoaat) worden bijvoorbeeld in verband gebracht met het citruskarakter van Saaz-hop. Hoewel er meer onderzoek nodig is om dit volledig te begrijpen, lijkt het erop dat er zowel wetenschappelijk als anekdotisch bewijs bestaat dat de verestering van organische zuren en de afbraak van esters door gist leidt tot een verhoogde fruitige, hoppige smaak in bier.

4. Vrijgave van gebonden thiolen

Thiol is een scheikundige term die ons vertelt dat een molecuul zwavel bevat. Zwavel komt veel voor tijdens de vergisting en hoewel veel zwavelverbindingen goed bekend zijn in bier - dimethylsulfide (maïs), mercaptan (afval), H₂S (lucifer) - hebben de polyfunctionele thiolen andere chemische groepen gebonden zoals een alkylacetaat, alcohol of andere carbonyl. Ze zijn echter heel bijzonder; ze zijn 'exotisch'. Deze soorten thiolen zijn extreem krachtig, zelfs bij hele kleine  concentraties. De jacht op de smaak van citrusachtige oorsprong in hop heeft onderzoekers naar deze thiolen gebracht. Thiolen komen veel voor in wijndruiven en zijn verantwoordelijk voor aroma's zoals Sauvignon Blanc, mango, papaja, citrus en andere tropische tonen. Amerikaanse, Nieuw-Zeelandse en veel nieuwe hopsoorten vertonen deze gewilde citrusachtige smaken in grotere hoeveelheden. Veredelingsinspanningen richten zich daarom ook begrijpelijkerwijs op het bestuderen van thiolen. Thiolen kunnen al dan niet prettig zijn en hoe aangenaam ze zijn, hangt af van de lengte en structuur van het molecuul. Wanneer de thiol 3-4 koolstofatomen lang is, heeft hij de neiging om minder aangename smaken te geven als gegrild vlees, bouillon, ui, plastic of champignons. Maar wanneer de thiol 5-8 koolstofatomen heeft, vertoont hij de neiging om meer exotisch fruit, passievrucht, citroen, grapefruit en citrusachtige smaken te vertonen.

Er zijn 41 polyfunctionele thiolen geïdentificeerd onder vijf hopcultivars: Tomahawk®, Nelson Sauvin, Nugget, Cascade en Saaz. Elke variëteit vertoonde verschillende impactthiolen in verschillende hoeveelheden. Tomahawk® heeft thiolen van citrus, bloemen, grapefruit en zwarte bes, terwijl Nugget beperkt lijkt tot citroen. Cascade en Nelson Sauvin zitten daar ergens tussenin.

Tegenwoordig weten we dat thiolen zowel in vrije als gebonden vorm voorkomen (in cysteïne en gluatathion), en dat de hoeveelheid thiolen in bier afhangt van het feit of een bepaalde gist wel goed werkt met een bepaalde hop om meer gebonden vormen vrij te maken tijdens de vergisting en het dry hoppen. Sorachi Ace bevat bijvoorbeeld veel cysteïne gebonden 3-suflnaylhexan-1-ol, maar niet zo hoog in de vrije vorm. Wat dit voor de brouwer betekent, is dat hij, om meer grapefruit / rabarber / passievrucht uit een hop als Sorachi Ace te halen, moet experimenteren met gist. Om de citrus / citroen- en grapefruittonen in Citra® te verhogen, moeten de geconjugeerde glutathion-verbindingen worden vrijgegeven. De Duitse variëteit Polaris heeft ook een grote potentie voor grapefruit, passievrucht en rabarber. Hoewel er nog zoveel onbekenden zijn, variëren thiolen in concentratie per hopvariëteit en per groeiregio en klimaat en zijn ze gevoelig voor landbouwbeheerpraktijken (zoals de toepassing van pesticiden die koper bevatten).

Bron

Biotransformation, dr. Pattie Aron, Brew Your Own Magazine

In 2016 heb ik, n.a.v. een artikel op BYO, gezocht naar informatie over First Wort Hopping (FWH). Ik heb toen wat informatie op een rij gezet met het idee daar een keer wat over te schrijven. Dat is er tot nu toe niet van gekomen. Voor deze hopspecial ben ik gevraagd alsnog een stuk te schrijven. Gezien het feit dat de informatie die ik had al weer 4 jaar oud was, heb ik eerst gezocht naar nieuwe informatie/kennis over FWH. Dat bleek niet heel veel te zijn.

In 1995 verscheen er in het Duitse Brauwelt magazine een artikel met de titel “The Rediscovery of First Wort Hopping”. In het artikel gaat het over een techniek, die eind 19^de eeuw vooral werd toegepast door pilsbrouwers in Duitsland. Maar ook in België en Engeland werd er soms op deze manier hop toegevoegd. FWH resulteert volgens het artikel in een meer verfijnd hoparoma en een prettiger, rondere bitterheid.

De techniek in het kort

Een deel van de late hopgift (aromahop) wordt in de ketel gedaan, voor het wort kookt. Deze hop moet minimaal 30 minuten kunnen weken in het hete wort, waarbij de temperatuur onder de 90 °C blijft.

In de praktijk: zodra je het zoete wort in de kookketel laat lopen voeg je de hop toe. Dit is minimaal 30 % van de totale hopgift¹. Bij een Speidel/EasyBrew als je de korf omhoog tilt. Belangrijkste daarna is dat je niet te snel naar de kook toe gaat. De hop moet minimaal 30 minuten weken waarbij de temperatuur dus tussen de 76 (spoeltemperatuur) en de 90 °C blijft. De bitterhop voeg je toe zoals je gewend bent, dus zodra het wort kookt. De FWH kookt uiteindelijk ook mee. Eventuele rest aromahop, voeg je toe volgens recept. Globaal krijg je ongeveer 10% extra IBU’s in het bier. Het is in principe niet nodig het recept hierop aan te passen, daar de extra bitterheid niet of nauwelijks waarneembaar is.

De chemie bij FWH

Hopolie zorgt voor het aroma. Wanneer je hop lang genoeg weekt in het hete, zoete wort, dan wordt de hopolie oplosbaar. Hierdoor blijft het aroma in het wort, in plaats dat deze vervliegt. In het geval van FWH is niet te achterhalen of dit voor elke soort hopolie in gelijke mate geldt.
Ten aanzien van de bitterheid: wetenschappelijk kan niet goed worden verklaard waarom een bier dat hoger is in Ibu’s, toch zachter smaakt dan een zelfde bier, zonder FWH, met een iets lager IBU gehalte. Mogelijk door betazuren die net als hopoliën oplosbaar worden.

Algemeen advies is om alleen FWH te doen met aromahoppen met een laag alfazuur. Er zijn echter ook aromahoppen met een hoog alfazuur. Wil je deze gebruiken als FWH, kijk dan naar het percentage cohumolone. Wanneer deze onder de 25 is, zou je ook deze hoppen kunnen gebruiken². Technisch gezien kan 100% van de hop worden toegevoegd, maar dit kan zorgen voor een wat ééndimensionaal bier. Houd als maximum 60-70% aan.

Gebruik geen hoppen wanneer deze niet een fijn aroma afgeven. FWH zorgt ervoor dat aroma’s naar voren komen, die normaal tijdens het koken zouden vervliegen.

Niet elk biertype leent zich voor FWH. Gebruik de techniek niet bij een bier waarbij een uitgesproken hoparoma echt niet past. Ook zal een hop met een laag oliegehalte niet heel veel extra aroma geven. Gezien het feit dat het met name in Duitsland werd gebruikt voor pilsners, zou het een prima techniek zijn om uit te proberen op pilsners of lagers in het algemeen.

Er zijn discussies over de vraag of FWH daadwerkelijk iets toevoegt aan het bier. Er zijn ook meerdere experimenten mee gedaan.

Voor het artikel in Brauwelt hebben twee brouwers een pils gebrouwen. Een met normale hopgiften, een met FWH. Het grootste deel van de proefpersonen hadden een sterke voorkeur voor het pils waarbij FWH was gebruikt. Deze pils zou een rondere, prettiger bitterheid hebben. Uit onderzoek bleek echter dat dit bier meer IBU’s had dan het andere pils. Daarnaast  had het pils met FWH meer aroma.

Brülosophy, bekend om zijn exBEERiments, heeft zelfs tweemaal een experiment gedaan. Daarbij werd tot twee keer toe door de proefpersonen niet een groot verschil geproefd.

Er zit echter een groot verschil tussen de twee genoemde experimenten. Bij beide exBEERrimenten is de bitterhop als FWH toegevoegd. En niet de aromahoppen, zoals bij het experiment in 1995.

Bronnen

• https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/what-is-first-wort-hopping/
• https://byo.com/article/first-wort-hopping-techniques/
• https://bisonbrew.com/first-wort-hopping/
• Hieronymus, Stan. 2012. For The Love of Hops: The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops. Brewers publications.

door: Dave Green

In dit artikel beschrijft Dave Green van Brew Your Own de ontwikkeling van het steeds later in het brouwproces toevoegen van hop. Welke technieken worden daarbij gebruikt en wat zijn de effecten van steeds later hoppen? Elk item wordt afgesloten met een recept waarin de beschreven techniek gebruikt wordt. Aan het eind staan enkele links voor wie meer wil weten. (SdeB)

De wereld van het bier kent veel verschillende ontwikkelingen. Een van de meest opzienbarende is de manier waarop hopkwekers en brouwers de grenzen verleggen van de opbrengst die uit een hopbloem gehaald kan worden. Bij veel biertypes, of het nu gaat om Amerikaanse IPA’s of Noordduitse pilsners, wordt de voorhoede van de nieuwe ontwikkelingen gevormd door de soorten hop en de manier waarop brouwers die soorten gebruiken. Ik brouw zelf al 18 jaar en als ik de recepten vergelijk uit mijn beginjaren met die van nu, dan zit de grootste verandering in de hop. Geen grote giften van bitterhop meer. Geen Willamette hop meer in mijn IPA’s. Niet meer onmiddellijk koelen na het koken. Niet meer twee weken lang dry hoppen. Wat is er in de tussentijd eigenlijk gebeurd?

Hoe Pliny en Citra R alles hebben veranderd

In 2009 publiceerde Jonny Lieberman in het blad Zymurgy een column getiteld ‘Pliny heeft alles bedorven’. In die column stelt hij dat alle IPA’s in het niet zinken bij Pliny the Elder van de Russian River brouwerij in Santa Rosa, California. Hij sloeg daarmee de spijker op zijn kop. Met Pliny veranderde de tot dan toe gangbare praktijk. Het recept had een flinke hoeveelheid hop in de whirlpool en een niet minder grote hoeveelheid dryhop en voorzag daarmee in een soort aromatische hopbom. De hop zat hoog in de alfa-zuren, bevatte veel olie en had een zachte, maar ook heldere smaak. Terugkijkend nu, bijna tien jaar later, stel ik vast dat Pliny de eerste grote stap was in de richting van modern hoppig bier.

Een tweede grote sprong voorwaarts in de wereld van de hobbybrouwers was het op de markt brengen van Citra, een nieuwe hop variëteit door Hop Breeding Co. Ik verdeel de wereld van de moderne Amerikaanse hobbybrouwers wel eens in twee tijdperken, namelijk voor Citra (BC) en na Citra (AC). Deze hop was meteen een doorslaand succes: Widmer Brothers brouwde een pale ale met de eerste Citra hop die op de markt kwam en won er meteen een gouden medaille mee op de World Beer Cup van 2008. Daarna bracht Sierra Nevada de Torpedo IPA met veel trompetgeschal op de markt als het eerste bier dat met Citra was gebrouwen. Deschutes gebruikte ook Citra in hun Fresh Squeezed IPA. Zo begon het tijdperk na Citra (AC): hobbybrouwers zagen het potentieel van de nieuwe hop variëteit en wilden meer… veel meer.

Sindsdien is er een onafgebroken stroom van nieuwe super-citrus en tropisch fruit hopvariëteiten over de hele wereld beschikbaar gekomen. Het bier dat ermee gebrouwen wordt, krijgt in toenemende mate een fruitachtig karakter. Tegenwoordig kunnen brouwers kiezen uit een breed scala van hoppen met krachtige aromatische olie en een uniek smaakprofiel, zoals bijvoorbeeld Mosaic, Galaxy Nelson Sauvin, Mandarina Bavaria, Azacca Idaho 7, El Dorado, Denali, Summer en Hallertau Blanc.

Uit deze twee ontwikkelingen, de hophoeveelheden van Pliny the Elder en de komst van nieuwe hopvariëteiten, is een nieuwe Amerikaanse IPA voortgekomen. In de brouwwereld werden al wel langer grote hoeveelheden hop toegevoegd aan het wort, maar het profiel van deze nieuwe hopbommen is anders. Het begint gewoon te worden om bier met dit soort sterke hoppen te omschrijven als ‘bedompt’, ‘sappig’, ‘verfijnd’ of ‘tropisch fruit’. Laten we daarom eens kijken naar de technieken die wij als amateurbrouwers kunnen inzetten om het optimale uit deze hopkenmerken te halen.

Het afserveren van de bitterhop

Voor we een recept gaan ontwikkelen met grote hoeveelheden hop die niet meegekookt wordt, moeten we het eerst even hebben over het bitter maken van bier. Het afserveren van de bitterhop viel samen met de opkomst van de techniek van hop bursting, waarover later meer. Uit recent onderzoek naar hoppige biertypes is naar voren gekomen hoe onbelangrijk de gift van bitterhop is voor het eindproduct, een stevig gehopt bier. Dit bier verschilt nogal van veel bieren die met traditionele recepten gebrouwen zijn. Een troebel New England IPA en een altbier zijn onvergelijkbare grootheden. Bij de meer klassiek gebrouwen biertypes zoals altbier, ESB of een Amerikaanse pils zal de bitterhop nog altijd belangrijk zijn voor de ontwikkeling van het aromaprofiel.

In het maart-april nummer van BYO 2018 dat gewijd was aan “IBU’s, moderne bieren met oude recepten” heeft Michael Tonsmeire in zijn column “Advanced Brewing” aandacht geschonken aan het nieuwe onderzoek. In wezen zal bier waarbij later in de kooktijd een flinke hoeveelheid hop wordt toegevoegd, en dat geldt ook voor dry hopping, evenveel bitterheid bevatten als bier waarbij hop als bitterhop is meegekookt. Dus wordt tegenwoordig aanbevolen om de hoeveelheid bitterhop tot een minimum te beperken. Veel brouwers voegen nog altijd een geringe tot matige hoeveelheid bitterhop toe vanwege de gunstige invloed op schuimvorming, helderheid en stabiliteit van het bier, maar een grote gift bitterhop met een IBU van meer dan 100 komt tegenwoordig nauwelijks meer voor.

Het begon met hop-bursting

De hop-bursting techniek was één van de eerste technieken voor het toevoegen van aromahoppen in de moderne ontwikkeling van IPA. Het idee was simpel: voeg de meeste, zo niet alle, hop toe in de laatste 20 minuten van de kooktijd en koel dan snel het wort om de hopolie vast te houden in het wort. Aan het begin van deze eeuw was Jamil Zainasheff een van de eersten die een dergelijk hopschema bepleitte. Hij had daarvoor contact gehad met zowel Matt Brynildson van de Firestone Walker Brewing Co. in Buellton, Californië als met Peter Zien van de Alesmith Brewing Co. in San Diego, Californië, die beiden deze techniek toepasten in hun brouwerijen.

Hop-bursting wordt nog altijd toegepast bij het brouwen van moderne hoppige biertypes. Om precies te zijn is het idee om de meeste hop tegen het eind van de kooktijd toe te voegen populairder dan ooit, terwijl het idee om het wort meteen na het koken te koelen op zijn retour is. In plaats daarvan zien we nu overal de whirlpool/hopstand-stap in het brouwproces. Deze techniek kan ook toegepast worden bij de wat meer traditionele biertypes als men een wat hoppiger bier wil.

Recept met hop-bursting

Evil Dead Red kloon van de Alesmith’s brewing Co.

Evil Dead Red behoort tot de meest vernieuwende bieren uit het Californië van het begin van deze eeuw. Met toepassing van de hop-burst techniek wordt enorm veel aroma gehaald uit de vele Amerikaanse hoppen die aan het eind van de kooktijd worden toegevoegd zonder dat sprake is van grote bitterheid. Nog steeds brengt Alesmith’s Brewing Co dit bier elk jaar uit met Halloween.

Ingrediënten

Stap voor stap

Schroot de mout en maisch met 19 liter water gedurende 45 minuten op 69 °C. Als het gefilterde wort helder is deze naar de kookpan brengen. Spoelen met zoveel water als nodig is om 25 liter wort te krijgen. Doe de eerste hopgift voor het koken om schuimvorming te voorkomen. Kooktijd is in totaal 60 minuten. Voeg de overige hoppen toe volgens schema. Na de kooktijd wort koelen tot 80 °C, dan whirlpoolen en de resterende hoppen toevoegen. Laat dit 30 minuten rusten en koel dan het wort naar 19 °C. Doel is om 20 liter wort in het gistvat te krijgen. Belucht het wort en voeg de gist toe. Zeven dagen vergisten op 20 °C. Koelen naar 16 °C en 7 dagen wachten. Bier afkoelen naar 2 °C gedurende 48 uur om te klaren. Voeg 6 tot 9 gram bottelsuiker per liter toe. (ThvE)

Opkomst van de whirlpool

De volgende grote innovatie was het whirlpoolhoppen. Sinds jaar en dag voegden brouwers hop toe aan het eind van de kooktijd, maar er was lange tijd een verschil tussen professionele brouwers en amateurbrouwers als het ging om de techniek en om het resultaat. De pro’s centrifugeerden het wort na het koken om de trub en de hop te scheiden van het wort. De Molson Brewing Co. was de eerste die in de jaren '60 van de vorige eeuw de techniek van whirlpooling ontwikkelde, die vervolgens gemeengoed werd in de wereld van de commerciële brouwers. Na het whirlpoolen wordt het wort gekoeld. Dat kan vrij lang duren, afhankelijk van het aantal liters en de apparatuur van de brouwerij. De aromahop ligt dikwijls een uur of langer in het hete wort voordat hop en wort van elkaar gescheiden worden. Thuisbrouwers daarentegen hebben geleerd om het wort meteen na het koken te koelen om het risico op dimethylsulfide (DMS) en een bacteriële infectie tegen te gaan en meer coldbreak te krijgen.

Toen eind jaren '90 van de vorige eeuw en begin deze eeuw de hopgiften steeds groter werden, zagen veel professionele brouwers een rechtstreeks verband tussen een sterkere hopgeur en –smaak en het toevoegen van hop aan het eind of na afloop van de kooktijd. Amateurbrouwers zagen dit verband niet, al voegden ze grote hoeveelheden hop toe aan het eind van de kooktijd. Het verschil zat hem in de langere contacttijd tussen hete wort en hop die na het koken wordt toegevoegd. Toen de betekenis van dat verschil duidelijk werd, begonnen thuisbrouwers te doen wat ze altijd doen, namelijk experimenteren.

Het kost thuisbrouwers weinig moeite om deze techniek op te nemen in hun brouwproces. Het kost alleen wat extra tijd na het koken. De hop kan dan in het hete wort de olie afscheiden. De hop moet na het koken worden toegevoegd en vervolgens moet handmatig of met behulp van een pomp een centrifugale beweging gecreëerd worden, het zgn. whirlpoolen. Thuisbrouwers kunnen veel flexibeler zijn met het wort na het koken, aangezien ze met veel kleinere hoeveelheden werken dan onze commerciële vrienden. Dat verklaart waarom er onder thuisbrouwers grote verschillen zijn in deze fase van het brouwproces. Wel is het heel lastig om vast te stellen wat de ideale tijdsduur en de juiste temperatuur is voor het vrij laten komen van de hopolie en het opnemen van de olie in het wort.

Wie vijf thuisbrouwers vraagt naar de beste methode hiervoor krijgt minstens zes verschillende antwoorden. Veel brouwers hebben per biertype een verschillend tijdschema en sommigen beginnen ook al te koelen voordat de hop is toegevoegd. Het is heel lastig om hierin de juiste middenweg te vinden. Je wilt de hopolie niet laten vervliegen, maar toch in een vrij korte tijd de olie uit de hop laten komen. Sommige brouwers koelen het wort af tot 50 °C of lager voordat ze de hop toevoegen. Anderen koelen tot 66 °C of 76 °C en nog weer anderen koelen helemaal niet. Bedenk wel dat wort boven ongeveer 80 °C meer impact heeft op de isomerisatie van alfazuur en dus het bitterder worden van je bier. Houd dit goed in gedachten als je probeert om de bitterheid van het uiteindelijke bier te verlagen.

Sommige brouwers houden 10 minuten aan voor de hopstand, anderen 15 tot 20 minuten, maar ook 30 tot 45 minuten komt voor. Er zijn twee onderzoeken uitgevoerd naar de duur van de hopstand, één bij commerciële brouwers en één bij thuisbrouwers. Eén onderzoek is uitgevoerd door Van Havig, die toen brouwde bij de Rock Bottom Restaurant and Brewery; hij toonde aan dat dat langere contacttijd, een hopstand van 80 minuten, leidde tot meer hoparoma. Maar uit een gezamenlijke studie van de Brewsquitos Homebrew Club en Bell’s Brewing Co. bleek dat een kortere hopstand van 10 tot 20 minuten voor thuisbrouwers heel gunstig was. Een onderzoek van Thomas Shellhammer van de Universiteit van Oregon toonde aan dat olie snel vrij komt uit de hop. Daarmee geeft hij aan dat een langdurige hopstand geen extra gunstig effect heeft.

Het is ook mogelijk om gefaseerd te aromahoppen, op verschillende temperaturen. Er is nog volop discussie over wat het beste moment en de beste temperatuur is voor het aromahoppen. Dat komt door het enorme aantal hopoliën. De meer hydrofiele olieën blijven langer aanwezig in het wort dan de meer hydrofobe. Allerlei groepen hebben hier onderzoek naar gedaan, o.a. Experimental Brewing en de onderzoeksgroep Brewsquitos en Bell’s Brewing (al eerder genoemd) en de Brülosophy blog, een aanrader voor thuisbrouwers die in dit onderwerp geïnteresseerd zijn. Aan het eind van dit artikel staan de links naar een aantal van deze onderzoeken.

Mijn eigen conclusie na het lezen van deze onderzoeken is dat de duur van het whirlpoolen erg belangrijk is voor het uiteindelijke geurprofiel van de hop, terwijl de temperatuur daarbij van veel minder belang is. Ik voeg in het algemeen voor de meeste van mijn recepten mijn hop meteen na het koken toe en ik begin pas met koelen na een kwartier whirlpoolen.

Recept met whirlpool hoppen

Kiwanda Cream Ale kloon van de Pelican Brewing Co

Bieren waarbij de hop later is toegevoegd zijn niet per se allemaal agressief. Voorzover ik weet heeft de Pelican Brewing Co uit Cannon Beach in Oregon als eerste een modern recept ontwikkeld waarin pas na de kooktijd de eerste hop is toegevoegd. Het is een perfect zomers biertje geworden voor op het water.

Ingrediënten

Stap voor stap

Schroot de mout en maisch met 14,6 liter water op 66 °C gedurende 90 minuten. Als het gefilterde wort helder is deze naar de kookpan brengen. Spoel met voldoende water om 24,6 liter wort te krijgen. Kook 60 minuten. Na de kooktijd whirlpoolen en voeg de hop toe tijdens het whirlpoolen. Laat 20 minuten rusten. Koel het wort naar 18 °C. Daarna beluchten en gist toevoegen. Vergist op 18 °C gedurende 7 dagen. Daarna nog 3 dagen op 21 °C. Wanneer het eind SG bereikt is, lageren. Afkoelen tot 2 °C gedurende 48 uur om het bier te klaren. Voeg 6 tot 9 gram bottelsuiker per liter toe, afhankelijk van je persoonlijke voorkeur (ThvE).

Hopback hops

Een hopback is een traditioneel onderdeel van de brouwinstallatie tussen de kookketel en het gistvat om hele hopbellen en eiwitneerslag uit het wort te halen. Brouwers gebruiken hiervoor vaak hele hopbellen als filterbed/laag. Tegenwoordig worden ze nog steeds gebruikt door brouwers die een extra filter willen voordat het wort in aanraking komt met de koeler. Al vrij snel beseften brouwers dat ze nog wat extra hopsmaak kunnen toevoegen aan het wort als het hete wort gefilterd wordt door een laag hopbellen. Voor extra hopsmaak en –geur gebruikten ze dan alleen de meest aromatische hopsoorten in hun hopback. Ken Grossman voorzag de eerste brouwinstallatie die hij maakte voor Sierra Nevada van een hopback. Dat zorgde mede voor de kenmerkende Cascade-smaak en -geur in de Sierra Nevada Pale Ale.

Hopbacks worden nog steeds in veel commerciële brouwerijen gebruikt, maar ook door veel thuisbrouwers. Blichmann Engineering heeft de HopRocket in zijn assortiment, naast een aantal zelfbouwpakketten voor handige thuisbrouwers. Met hopbacks ligt de hop minder lang in het hete wort en wordt de isomerisering van alfazuren die aan het eind van de kooktijd worden toegevoegd beperkt. Dat is één van de redenen waarom aromahoppen met hopbellen een ander resultaat geeft dan aromahoppen met pellets. Als in een recept een grote hoeveelheid hop staat aangegeven, kan de thuisbrouwer overwegen of hij de hop in twee fases toevoegt, de ene helft tijdens het koken en de andere helft in de hopback. Op deze manier profiteer je van de extra filtering door de hopback. In de hopback worden alleen hopbellen gebruikt, dus wie voornamelijk pellets gebruikt heeft minder profijt van de hopback. Met een hopback kunnen brouwers diepte aanbrengen in het profiel van hun hop.

Dry hoppen

Dry hoppen heeft in de brouwwereld een lange geschiedenis. Vanwege de conserverende werking van hop wordt al eeuwenlang hop rechtstreeks aan het biervat toegevoegd. In de 20^ste eeuw raakte dit wat in onbruik omdat de populariteit van IPA’s, en ales in het algemeen, daalde. Brouwers wilden kosten besparen en de conserverende kwaliteiten van hop werden minder belangrijk omdat overal het bier kunstmatig gekoeld werd. Alleen bij Ballantine’s IPA werd in de VS in de jaren 60 en 70 dry hoppen nog toegepast (deze brouwerij meldde ook het gebruik van hopolie die door stoomdestillatie verkregen was). In 1965 kocht Fritz Maytag de Anchor Brewing Co. Hij was een voorstander van traditioneel brouwen en hij herstelde de in onbruik geraakte methode in ere met zijn Liberty Ale in 1975. Toen later het Sierra Nevada Celebration Ale in de jaren 80 populair werd, werd ook het dry hoppen weer omarmd in de VS.

Tegenwoordig is er bij hoppig bier bijna even veel variatie in het tijdstip van dry hoppen als bij het whirlpoolen. Dry hoppen op verschillende momenten, dry hoppen tijdens de vergisting en dry hoppen in het (lager) vat, het komt allemaal voor. Toen ikzelf begon met brouwen was dry hoppen heel simpel: voeg hop toe aan het gistvat of het lagervat, meestal het laatste, op het moment dat het bier vrijwel geklaard is. Laat het 7 tot 14 dagen of langer in het vat en haal dan de hop er uit voor het bottelen of rijpen. Maar, zoals eerder gezegd, willen brouwers tegenwoordig het maximale aan aroma uit hun hop halen en zijn ze minder geïnteresseerd in hop als conserveringsmiddel. Jaren geleden zijn commerciële brouwers al begonnen met het experimenteren met dry hoppen. Daarbij ontdekten ze dat het aroma van de hop versterkt werd door gefaseerd te dry hoppen als de gist eenmaal goed uitgevlokt was. Thuisbrouwers pikten dit op en gingen hun dry hop gefaseerd toevoegen. De afmetingen van het gistvat blijken hierbij een grote rol te spelen. Thuisbrouwers kunnen simpelweg een grote hoeveelheid hop in één keer toevoegen in plaats van kleinere hoeveelheden gedoseerd om hetzelfde resultaat te krijgen. En nu is er een nieuwe veelbelovende ontwikkeling in het faseren van dry hoppen: dry hoppen tijdens de vergisting.

Het dry hoppen tijdens de vergisting heeft de laatste jaren veel navolging gekregen. Het grote voordeel van deze methode is dat de nog werkzame gist de zuurstof kan opnemen die met het dry hoppen in het bier wordt gebracht. Thuisbrouwers kunnen hun hop rechtstreeks in het gistvat doen als de hoofdvergisting op zijn eind loopt. Tweede voordeel hiervan is dat de hopolie tijd heeft om op de gist in te werken. Gebleken is dat gist in staat is om een paar specifieke hopoliën te modificeren. Uit onderzoek is gebleken dat de hopolie geraniol (geranium-essence) verandert in citronellol (citrus-essence) en dat linalool (bloemen-essence) verandert in terpineol (dennen-essence). Maar hopolie kan ook door de uitvlokkende gist opgenomen worden en daarmee uit het bier worden gehaald. Om die reden doen thuisbrouwers er goed aan om hun hoeveelheid hop te splitsen en één deel aan het eind van de vergisting toe te voegen en het andere deel na afloop van de vergisting als de gist tijd heeft gekregen om uit te vlokken.

Dry hoppen in een lagervat kan heel gunstig zijn voor thuisbrouwers. De hop moet dan in een zeer fijnmazige zak of RVS bus of vaatje. Laat de hop rustig zakken in een vat dat met CO₂ gereinigd is. Zorg ervoor dat de zak of bus met flossdraad of vislijn goed afgesloten is. Laat het 15 tot 30 minuten tot rust komen en begin dan het vat te schudden of te rollen. Op die manier kan er minder zuurstof worden opgenomen door de gist. Thuisbrouwers die vertrouwd zijn met het schudden of rollen van het bier kunnen dat tijdens het dry hoppen verschillende keren doen. Door het rollen of schudden wordt de hop in beweging gebracht en zal de hopolie zich goed in het bier verspreiden. Het lijkt op wat commerciële brouwers doen, namelijk het gedryhopte bier nog in het gistvat opnieuw roeren. Met pellets heb je hiervoor niet meer dan twee of drie dagen nodig. Met hopbellen zijn zeven dagen nodig en moet het vat verschillende keren gerold of geschud worden.

Na het dry hoppen wordt de hop uit het vat gehaald. Het bier kan nog een keer worden overgeheveld en gekoeld om het te klaren. Daarna weer overgeheveld in een ander vat dat met CO₂ gereinigd is of gewoon direct uit het eerste vat getapt worden. Kijk in dat laatste geval niet raar op als de eerste glazen bier nogal troebel zijn.

Brouwers moeten vooral doorgaan met experimenteren met het brouwproces en met hun ingrediënten. Met nieuwe technieken en met oude technieken die opnieuw tot leven gebracht worden, kunnen zeer aansprekende en interessante smaken en geuren uit de hop gehaald worden. De aromahoptechnieken kunnen een belangrijke rol spelen, of het nu gaat om een cream ale of om een milkshake IPA. Brouwen is een ambacht met een hoge mate van creativiteit. Wie dat in gedachten houdt, zal altijd plezier blijven houden in het brouwen.

IPA met nul IBU

De nieuwste trend in de brouwwereld is het maken van een IPA met in principe nul IBU. Dat houdt de veronderstelling in dat het bier geen bitterstoffen bevat die afkomstig zijn van de isomerisatie van alfazuur. Het bier wordt op traditionele wijze gebrouwen, zonder toevoeging van bitterhop aan het wort. Er wordt in feite helemaal geen hop toegevoegd totdat het wort zo ver is afgekoeld dat geen isomerisatie van alfazuur meer plaatsvindt.

De nul procent IBU is theorie, het bier is wel degelijk bitter. De bitterheid is alleen niet afkomstig van de isomerisatie van alfazuur tijdens de kooktijd. Geoxideerd alfazuur (humulinonen) en niet-geïsomeriseerd alfazuur zijn afkomstig van hop. Ze kunnen weliswaar minder bitterheid geven aan het bier, maar maken het wel degelijk bitter. Wanneer een flinke hoeveelheid hop aan afgekoelde wort en bier wordt toegevoegd, krijgt het bier nog altijd een stevige ‘bite’. Humulinonen en polyfenolen kunnen UV licht opnemen, net als bij het bitterhoppen. Dat leidt er toe dat dit “nul” IBU bier niet alleen een stevige bittere ‘bite’ heeft, maar dat tests ook een hoog niveau IBU aantonen.

Een vergelijkbaar verschijnsel is de hogere pH graad in bier dat met flinke hoeveelheden hop gedryhopt is. Bij een hoger pH gehalte wordt het bier namelijk bitterder. Wie meer wil weten over de chemie van deze IPA’s met nul IBU kan naar de blog van Scott Janish, waar een serie artikelen te vinden is over het effect van dryhoppen op bitterheid. Zie de links aan het eind van dit artikel.

Recept IPA met nul IBU

Louie Louie kloon van Revolution Brewing’s

Revolution Brewing’s in Chicago besloot in de brouwinstallatie in hun café een zogenaamde IPA met nul IBU te maken. Met 2,5 kg hop per vat (barrel; ongeveer 117 liter) was dat met recht een hopbom, maar dan zonder IBU die afkomstig was van geïsomeriseerd alfazuur. Na een analyse in het lab was de uitkomst dat er weliswaar 15 IBU opgelost was in het uiteindelijke bier, maar dat die afkomstig was van andere bestanddelen.

Ingrediënten

Stap voor stap

Het is de bedoeling om 21 liter wort in het gistvat te krijgen. Daarmee wordt het verlies aan volume door de zware dosis hop gecompenseerd. Schroot de mout en maisch met 19 liter zacht water op 66 °C gedurende 60 minuten. Als het gefilterde wort helder is deze naar de kookpan brengen. Spoel met zoveel water als nodig is om 25 liter wort te krijgen. Om de eiwitneerslag te beperken kan een klein beetje hop bij de start van het koken of een middel als Fermcap of Iers mos worden toegevoegd.

Na de kooktijd afkoelen naar 74 °C en whirlpoolen. Voeg de whirlpoolhoppen toe. Laat 30 minuten rusten en koel dan het wort naar 19 °C. Er moet 21 liter wort in het gistvat komen. Beluchten en gist toevoegen. Op 20 °C vergisten gedurende 7 dagen. Dan de eerste ronde dryhops toevoegen en 3 dagen wachten. Hevel het wort over naar een schoon, bij voorkeur met zuurstof schoongemaakt vat en let goed op dat er geen hop meekomt. Doe de tweede ronde hop in een hopzak en laat in het gistvat zakken. Na 2 tot 3 dagen hopzak verwijderen. Koel het bier naar 2 °C gedurende 48 uur om te klaren. Voeg 6 tot 9 gram bottelsuiker per liter toe, afhankelijk van je persoonlijke voorkeur (ThvE).

Louie Louie kloon van Revolution Brewing's met mout-extract!!

Ingrediënten

Stap voor stap

Het is de bedoeling om 21 liter wort in het gistvat te krijgen. Daarmee wordt het verlies aan volume door de zware hopgift gecompenseerd. Verhit 19 liter zacht water tot 82 °C en verwijder het water van de hittebron. Roer alle droge moutextracten erdoor en breng aan de kook. Kook het wort 15 minuten en koel daarna terug naar 74 °C. Volg verder de aanwijzingen van het recept hierboven.

Bitterhop

Ik heb John Palos van Revolution Brewing’s gevraagd of hij vond dat met al deze zeer hoppige bieren de traditionele toevoeging van bitterhop uit de tijd is geraakt. Hij antwoordde: “ Dat is absoluut geen verleden tijd. Er worden steeds meer (niet-pellet) hopproducten ontwikkeld. Vele daarvan zijn alleen om mee te koken. En ik voorzie daarom meer belangstelling voor hop die meegekookt wordt. Ik zie wel dat de lijst met toe te voegen hoppen steeds eenvoudiger wordt en dat juich ik toe. Sommige van de beste bieren die ik ooit geproefd heb, waren gebrouwen met verbijsterend eenvoudige recepten. De tijd van de IPA’s met zes verschillende mouten (waaronder 10% Crystal) is wel voorbij en ik denk dat dat ook geldt voor recepten met meer dan drie soorten hop. Maar de hopbitterheid is nog steeds van grote waarde in veel hoppige bieren. Het geeft een soort stevige, tastbare, bijna kauwbare bitterheid die in de fles langer goed blijft.”

Recept met whirlpool en hopback en dryhop

Sommerbier

Ingrediënten

Stap voor stap

Maak twee dagen voor het brouwen een giststarter. Bij gebruik van droge gist zijn twee zakjes nodig. Decoctie of een gefaseerd maischschema zouden voor dit recept goed werken. Zelf heb ik een enkelvoudig maischschema gebruikt aangezien ik weinig tijd had. Schroot de mout en maisch met 15 liter water op 66 °C gedurende 60 minuten. Als het gefilterde wort helder is deze naar de kookpan brengen. Spoel met zoveel water dat er 25,5 liter wort resulteert. Voeg tijdens het spoelen de first wort hop toe aan de kookketel. Laat 75 minuten koken. Voeg de laatste 10 minuten het Iers mos toe. Na afloop van de kooktijd worden de flame-out hops (0 minuten) toegevoegd. Start een whirlpool en laat het wort daarna 15 minuten rusten. Filter het bier door een hopback als je die hebt. Zo niet, voeg dan de Perle hop toe als je begint met koelen. Koel het wort naar 11 °C. Het is de bedoeling dat er 20 liter wort in het gistvat komt. Beluchten en gist toevoegen. Vergist op 12 °C gedurende 7 dagen en breng dan de vergistingstemperatuur naar 17 °C gedurende 3 dagen. Als er geen vergistingsactiviteit meer waarneembaar is, verlaag dan in 5 dagen de temperatuur naar 7 °C. Wacht nu 3 dagen. Voeg de dryhop toe en wacht nog 3 dagen. Hevel het bier over in een vat. Voeg 6 tot 9 gram bottelsuiker per liter toe, afhankelijk van je persoonlijke voorkeur (ThvE).

Literatuur

Voor wie meer wil lezen over aromahop technieken:

• experimentalbrew.com/experiments/writeups/writeup-hop-whirlpool-does-steeping-lower-temterature-improve-final-hop

• homebrewersassociation.org/how-to-brew/effect-post-boilwhirlpool-hop-additions-bitterness-beer

• http://brulosophy.com/2016/02/01/the-hop-stand-hot-vs-chilled-wort-exbeeriment-results/

• http://scottjanish.com/increasing-bitterness-dry-hopping/

• http://scottjanish.com/dry-hopping-effect-bitterness-ibu-testing/

• http://scottjanish.com/zero-hot-side-hopped-neipa-hplc-testing-sensory-bitterness/

Vertaald door Sophie de Boer i.s.m. Theo van Eijden

Door: Mark Garetz

Wie bier wil met een fantastisch hoparoma, moet vooral eens gaan kijken wat dryhoppen kan doen. Met dryhoppen wordt bedoeld het toevoegen van hop op enig moment nadat de vergisting is gestart. Met dryhoppen krijgt het bier een fris hoparoma zonder dat er extra bitterheid bij komt. Vaak verandert de smaak ook nog op een unieke manier.

Door hop later in het brouwproces toe te voegen blijven de smaak en het aroma van de hopolie behouden. Hopolie is iets anders dan het alfa-zuur dat het bier zijn bitterheid geeft. Olie voegt geen bitterheid toe, alleen smaak en geur. Tijdens het koken verdampt bijna alle hop olie; hoe langer de kooktijd is, hoe meer hopolie er verloren gaat. De hop die aan het begin van de kooktijd wordt toegevoegd voor de bitterheid verliest bijna alle olie. Bij hop die aan het eind van de kooktijd wordt toegevoegd, is het verlies minder, maar nog steeds fors. De kooktemperatuur zorgt voor chemische veranderingen in de olie, waardoor ook de nog aanwezige olie niet meer het aroma van verse hop heeft.

Dus als we een fris hoparoma in ons bier willen, wat is dan het beste moment om de hop toe te voegen? Vroeger vond dryhopping plaats in het fust. Vlak voordat de spon op het vat werd geslagen, werd er een lading verse hop in gestopt. Wie zijn bier in een fust bewaart, kan de hop daar in doen. Dat produceert het beste en meest frisse aroma. Maar wat te doen bij bottelen? Logischerwijs moet je dan een stap terug zetten in het brouwproces en de hop toevoegen in het gistvat of het lagervat. Maar dat kan niet op elk willekeurig moment.

Het juiste moment

Het juiste moment voor het toevoegen van hop in het gistvat is wanneer de vergisting begint af te nemen. Dat is meestal wel te zien aan het oplossen van de schuimlaag, terwijl tegelijkertijd de waterslot activiteit afneemt. Doorgaans is dat drie of vier dagen na het begin van de vergisting. Als je vergisting in één stap plaatsvindt, voeg je gewoon de hop toe. Als je nog een tweede stap doet in een tweede vat (lagervat), voeg dan de hop toe aan het tweede vat.

Er is ook een verkeerd moment voor het toevoegen van hop en dat is aan het begin of vlak na de start van de vergisting. Hop is geen steriel product en door een te snelle toevoeging kan het bier besmet raken. Wie het juiste moment afwacht, profiteert van een aantal factoren. De pH van het bier zal zo ver gezakt zijn dat organismen op de hop niet kunnen overleven en verder zal er al genoeg alcohol zijn om ze te doden. Ten tweede heb je een gezonde gist in het bier en dat zorgt ervoor dat andere organismes geen kans krijgen. Wie op het juiste moment dryhopt zal nooit het bier besmetten. En ten derde worden er aan het begin van de vergisting grote hoeveelheden CO₂ geproduceerd die het hoparoma uit het bier verjagen: even wachten met toevoegen dus.

Pellets of bloemen

Het maakt nogal wat uit of je pellets of hopbloemen gebruikt en of je in het lagervat of in het gistvat de hop toevoegt. Er zijn grote verschillen in het gebruik van pellets dan wel bloemen. Pellets drijven eerst op het oppervlak en zakken uiteindelijk naar de bodem. Bloemen blijven bijna de hele tijd op het oppervlak drijven.

De hop olie is opgeslagen in de lupuline-klieren van de hop. In pellets zijn die kapotgemaakt en in hopbloemen grotendeels intact. Bij pellets kan alle hopolie in principe meteen het bier in, terwijl datzelfde bij bloemen wel een week of twee kan duren.

En nog iets over pellets: soms lijkt het wel of de pellets de vergisting even aanjagen. Soms is dat omdat de gist in beweging wordt gebracht als de pellets al roerend worden toegevoegd, maar het meest waarschijnlijke is dat er alleen maar wat CO₂ vrijkomt. De pelletdeeltjes worden duizenden kleine nucleatiepunten die er voor zorgen dat CO₂ vrijkomt. Wees daar op voorbereid!

Gistvat of lagervat

Eerst maar even het volgende over het gistvat. Als je pellets in het gistvat doet, zullen ze na verloop van tijd naar de bodem zakken. Binnen een paar dagen zal de hopolie in het bier zijn losgelaten, meestal wanneer de hop tot rust is gekomen. Je hoeft dan alleen nog maar het bier over te hevelen met achterlating van de laag gist en hop op de bodem. Vuistregel is om de hoppellets minstens een week in het bier te laten zitten voordat er gebotteld wordt. De hop krijgt dan tijd om tot rust te komen en het aroma kan worden opgenomen in het bier.

Hopbloemen in het gistvat blijven meestal op het oppervlak drijven. Daardoor kan het bier er gemakkelijk onder vandaan geheveld worden, want ze zakken gewoon mee met het oppervlak van het bier. Maar het nadeel is dat een groot deel van de hop op het bier blijft drijven en niets aan het bier afgeeft.

De oplossing is als volgt: doe de hop in een hopzakje en verzwaar dat zodat het naar de bodem zakt. Knikkers worden hiervoor vaak gebruikt. Wees niet te zuinig met de knikkers. Wat je ook gebruikt om het hopzakje te verzwaren, zorg er voor dat je het kunt ontsmetten en dat het niet reageert met het bier. Gebruik geen gewichtjes van lood! Laat de hopbloemen ten minste twee weken in het bier zitten.

Als je hop toevoegt aan het lagervat is het ook prettig om ze bij elkaar te houden. Voor pellets zijn verzwaarde hopzakjes een prima idee. Anders blijf je verstoppingen houden bij het overhevelen. Voor hopbloemen kun je ieder type fijnmazig hopzakje gebruiken, maar zorg er wel voor dat de hop niet te dicht op elkaar gepakt zit. Het bier moet zich goed kunnen vermengen met de hop. Ook in het lagervat moeten hopzakjes verzwaard worden of zo dicht mogelijk bij de bodem vastgeklemd worden.

Bij het gebruik van pellets lijken soms de smaak en het aroma van de hop te dominant. Omdat de lupuline klieren opengebarsten zijn, vloeit alle olie meteen het bier in. Na een tijdje wordt dat minder. Aan de andere kant is het zo dat vanwege de lage temperatuur van het bier in het lagervat, de hopolie langzaam uit hopbloemen vrijkomt. Dat zorgt er voor dat de intensiteit van het aroma tamelijk constant blijft.

Hoe hoppig mag het zijn?

Zoals bijna altijd bij het brouwen, hangt de wenselijke hoeveelheid hop bij het dryhoppen af van veel verschillende factoren. Hoe hoppig moet het bier worden? Wat voor hop gebruik je? Hoeveel olie bevat je hop? Waar ga je dryhoppen? Hoeveel tijd heb je? Hoe hoog is de temperatuur?

Iedere brouwer kan zelf bepalen hoe hoppig het bier moet worden. De ene hopsoort heeft een sterker of duidelijke aroma dan de andere. Dat heeft deels te maken met de hoeveelheid olie in de hop en deels met het aromaprofiel van de soort. Cascade bevat bijvoorbeeld meestal redelijk veel olie en heeft een kenmerkend citrusachtig profiel dat ook bij minder olie duidelijk te onderscheiden is. (Hop bevat de meeste olie rond de oogsttijd en minder na verloop van tijd.) East Kent Goldings daarentegen bevat minder olie en heeft een mild aroma dat zich moeilijk staande houdt te midden van de andere smaakcomponenten van het bier. Zo zou je bijvoorbeeld 43 gram Cascade gebruiken in 19 liter bier en 113 gram East Kent Goldings om dezelfde hopintensiteit te krijgen (maar het aroma en het effect blijven dan wel verschillend).

Er zijn geen aanwijzingen te geven voor wat betreft de keuze van hopsoorten. En het is ook heel goed mogelijk om een nieuwe bierstijl uit te vinden! In de Verenigde Staten is Cascade de meest gebruikte hop voor dryhoppen. Maar elke hop met een behoorlijk aroma is te gebruiken. De meest recente hoppen, zoals Centennial en Columbus, hebben een hoog alfazuurgehalte en worden de laatste tijd veel gebruikt. Snuif het aroma van hop op wanneer die nog vers is. Als je denkt dat dat aroma het goed doet in je bier, gebruik hem dan. Of gebruik een mengsel van verschillende soorten hop.

Ook temperatuur heeft invloed op de kwaliteit en de kracht van het hoparoma. Warmte onttrekt meer olie aan de hop dan kou, met name bij hopbloemen. Vuistregel voor de temperatuur bij dryhoppen in een lagervat is 21 °C.

Het is niet eenvoudig om aan te geven hoeveel hop wenselijk is. Wie erg van hop houdt gebruikt eerder meer dan minder hop. Fritz Maytag, de eigenaar van Anchor Brewing Company, heeft wel eens gezegd dat je bij dryhoppen beter aan de hoge kant kunt zitten wat de hoeveelheid hop betreft. Je wilt dat anderen duidelijk kunnen proeven dat er gedryhopt is en niet dat ze moeten zoeken naar de geur van hop. Je kunt beginnen met 43 gram in een batch van 19 liter en vervolgens de hoeveelheid aanpassen.

Eén ding blijft heel belangrijk: bij dryhoppen moet je kunnen beschikken over echt verse hop. Ieder bijsmaakje van je hop komt in je bier terecht. Dus als je hop een kaasluchtje heeft of naar zweetsokken ruikt (beide tekenen van oxidatie) gooi het dan in de groenbak en niet in je bier!

Bron

Dry Hopping for Great Aroma, Brew Your Own

Vertaald door Sophie de Boer

10 hoppen om in de gaten te houden in 2021.
Door; Chris Cagle, vertaald door Theo van Eijden
 
 
Elke thuisbrouwer is op zoek naar de manieren om zijn bieren te onderscheiden van de massa. Een van de gemakkelijkste manieren om dit te doen, is door nieuwe hoppen te gebruiken die nu nieuw op de markt beginnen te komen. Ervan uitgaande dat de wereld niet eindigt in 2020 - eerlijk gezegd, wie het weet mag het zeggen - hebben we in ieder geval een aantal zaken om in 2021 naar uit te kijken. Hier zijn tien hoppen die in 2021 de nodige aandacht verdien.
 
 

1. Nectaron

Alpha zuur: 9.5-11.5%
Hopsoort : Aroma
Land van oorsprong: NZ
Smaak: citrus, ananas, perzik, passiefruit, grapefruit , tropische vruchten
 
De 20-jarige kwekersrechten van Nelson Sauvin verlopen later dit jaar, daarom hadden de Nieuw-Zeelandse hopkwekers een vervangende kaskraker nodig. Dit is Nectaron geworden. Het is de Nieuw-Zeelandse prins van de koning Nelson Sauvin. Nectaron is halverwege 2020 commercieel uitgebracht en vertoont een hoog gehalte aan aroma's van tropisch fruit, ananas en passievrucht, perzik en grapefruit. De naam doelt op "Nectar van de Goden", en dat is wat men in NZ hoopt te bereiken met deze hop. Bieren gebrouwen met  deze hop zijn fantastisch. Als dit  een indicatie is, zal je deze hop binnenkort overal tegenkomen.
 

1. Talus

Alpha zuur  8.1-9.5%
Hopsoort : Aroma
Land van oorsprong : USA
Smaak : citrus, grapefruit, tropisch fruit, potpourri, room
Deze aroma hop stond voorheen bekend als HBC 692 en is bedoeld voor gebruik in whirlpool- en dry hop-toepassingen. Het heeft sterke citrus, grapefruit en tropische fruitsmaken en is perfect geschikt voor smaakvolle IPA's. Probeer een wat van deze hop te pakken te krijgen en brouw er een bier mee.
 

1. Strata

Alpha zuur; 11-12.5%
Hopsoort : Dual
Land van oorsprong : USA
Smaak: cannabis, grapefruit, passie fruit
De smaak en aroma is enigszins vergelijkbaar met Galaxy en Mosaic. Galaxy-hop is duur en iedere brouwer wil deze hop in zijn Hazy IPA’s Wat je ook vindt van deze troebele IPA’s, verdwijnen zullen ze niet meer.  Dat betekent dat brouwers op zoek zijn naar betaalbare vervangers voor de Galaxy hop. Voeg hier het feit toe dat Strata ook enkele van de eigenschappen bezit die de Mosaic-hop tot een begrip hebben gemaakt, je hebt een super hop. De Strata-hop heeft vele lagen van verschillende fruitsmaken, gedroogd en vers, tezamen met een beetje funky aroma van  gedroogde chili-cannabis. Strata komt het best tot zijn recht door het aan het einde van de kook toe te voegen. Dry hopping levert meer grapefruit en cannabis op.
 

1. BRU-1

Aplha zuur 13-15%
Hopsoort: Aroma
Land van oorsprong: USA
Smaak: Ananas, Groen fruit, fruitig
Het is niet bekend wie de naam "BRU-1" heeft bedacht, maar hij is mooi. Deze unieke hop kwam uit het veredelingsprogramma van HBC (Hop Breeding  Company) in 2017. De productie neemt toe en met zijn explosie van ananassmaken staat deze hop op het punt om het te gaan maken. BRU-1 valt op door zijn uitgesproken zoete fruitaroma dat vaak wordt omschreven als ananas. Wanneer BRU-1 wordt gebruikt als whirlpool of als dry hop levert het een aroma van vers gesneden ananas en groen fruit. BRU-1 is synergetisch met andere hopsoorten en creëert een diepe fruitsmaak.
 

1. Loral

Aplha zuur; 10-17%
Hopsoort: Aroma
Land van oorsprong: USA
Smaak: bloemig, citrus, donker fruit, peperig
Loral, voorheen bekend als HBC 291, bestaat al sinds 2012. Het was gebruikt in proefbrouwsels van Lagunitas, Stone en Sierra Nevada. Het werd pas in 2016 vrijgegeven voor het publiek en is in 2019 de 33e op de lijst van meest geproduceerde hop in de Verenigde Staten. Het heeft hoge alfazuren percentages. Loral is een aroma hop die meestal alleen wordt gebruikt in toevoegingen aan einde kook en dry-hopping.
Loral-hop heeft een zeer aangenaam, bloemig, peperachtig, citrusaroma met een donker fruitkarakter. Het bloemige, fruitige, citrusachtige karakter komt meer naar voren in bier gemaakt met deze hop, terwijl de aardse en kruidige tonen meer ingetogen blijven.

1. HBC 472

Alpha zuur; 7-11%
Hopsoort: Aroma
Land van oorsprong: USA
Smaak: citrus, grapefruit, kokos, whisky, aarde, bloemig, hout
 
De eerste voorspelling is dat HBC 472 een eigen naam krijgt. Maar zelfs met een saaie ID-nummer gaat deze hop veel indruk maken. Zoals bij elke  hop uit deze regio, geeft het belangrijke grapefruit- en citrussmaken. Maar het heeft ook een twist. Het heeft een fascinerend whisky- en kokoskarakter dat naar de achtergrond verdwijnt als er veel van wordt gebruikt.
Ontwikkeld door de Hop Breeding Company (HBC) in de Yakima Valley, Washington en is het resultaat van open bestuiving met een wilde Amerikaanse hop die bekend staat als de ondersoort Neomexicanus.  HBC 472 is een aroma hop die doorgaans alleen wordt gebruikt in toevoegingen aan de late kook, inclusief dry-hopping.

1. Lotus

Alpha zuur;  13-17%
Hop soort: Aroma
Land van oorsprong: USA
Smaak: Sinasappel, vanille, tropisch, room, bessen

Hopsteiner's Lotus hop heeft sterke fruitsmaken, waaronder tropisch & steenfruit en bessen. Meng deze hoop met een citrus hop en deze hop gaat overal passen. Aanvullend op de fruitigheid zijn tonen van vanille en room, die de smaken verder afronden. Er zijn weinig hoppen die hiermee te vergelijken zijn. Lotus-hop heeft een diverse afkomst, waaronder 50% Eastern Gold (een Japanse variëteit), 25% Apollo, Cascade en USDA 19058. Lotus is een aroma hop die doorgaans alleen wordt gebruikt in tegen het einde of na de kook en natuurlijk als  dry-hopping. Dit is een eigen hop van Hopsteiner, voorheen Experimental # 06297 genoemd.
 

1. Pahto

Alpha zuur 17-20%
Hop soort: Bitter
Land van oorsprong: USA
Smaak: Neutraal, Schoon, soepel, Aarde
 
Hoewel je een naam niet bekend is, behoort deze hop thuis in het rijtje van andere zeer populaire bitterhoppen zoals Apollo, Summit en Bravo. Bitterende hoppen krijgen tegenwoordig weinig aandacht als aroma hop. Om eerlijk te zijn Pahto wordt al op grote schaal geproduceerd, maar niemand heeft er echt van gehoord. Thuisbrouwers houden over het algemeen vast  aan de standaard bitterhoppen. Pahto is een bitter hop die vaak alleen wordt gebruikt om het bier te bitteren tijdens het brouwen en niet voor te veel smaak en aroma's. Het geeft het bier een zeer neutrale smaak en een aangename bitterheid. Het aromaprofiel van de hopbellen wordt beschreven als kruidig, aards, houtachtig en harsachtig met wat fruit
 

1. Zappa

Alpha zuur;  6-8%
Hop soort: Aroma
Land van oorsprong: USA
Smaak: citrus, grapefruit, sinasappel, tropisch, dennen, mango, papaya, passie fruit
Zappa is niet zorgvuldig gekweekt hoptelers zoals elke andere hop op deze lijst. Het werd in plaats daarvan gevonden als een wilde hop in de bergen van New Mexico. Het is een 100% Humulus lupulus var. neomexicanus aromahop gevonden door CLS Farms. Om de allure nog meer te versterken, werd het vernoemd naar de legendarische muzikant Frank Zappa. De smaak van Zappa raakt je ook stevig. Intense smaken van mango, papaja, ananas, sinaasappel, grapefruit, meloen en guave worden gecompenseerd met tonen van witte peper en munt. Deze in-your-face hop is een van de meest unieke hop die momenteel op de markt is.
 

1. Zythos

Alpha zuur: 10-12.5%
Hop soort: Dual purpose
Land van oorsprong: USA
Smaak: mandarijn, tropisch, bloemig, dennen, citrus, grapefruit
De enige “blend” op onze lijst, het aroma is een mix van Simcoe, Citra, Palisade en Amarillo. Tot nu toe was Falconer's Flight de enige blend hop die super populair werd. Met Zythos probeerde Hopunion blijkbaar zoveel mogelijk citrus- en fruitaroma in één hop pellet te verpakken als technisch mogelijk was.
 
Bron;  https://beermaverick.com
 

De producent van deze hop, Virgil Gamache Farm gevestigd in de staat Washington in het noord westen van de Verenigde Staten, heeft het patent op de soort en het recht op de handelsnaam Amarillo. Zij zijn zeer terughoudend in het uitgeven van licenties voor de teelt van deze hop, zodat de hoeveelheid Amarillo hop die op markt komt zeer beperkt blijft. Dat leidde vorig jaar, als gevolg de van algemene schaarste aan hop, tot absurde prijsstijgingen, tot ver boven de € 100 per kg pellets.

Het Europese hophandels- en veredelingsh

Naspeuring op het internet heeft me duidelijk gemaakt dat Yellow-Sub een mengsel is van twee hopsoorten, Monroe en Relax. Deze worden beiden geteeld in Duitsland op de proefvelden van Barth Haas.

Bron

Jörg Krüger, Brau!stoff, Winter 2015/16

Eerder gepubliceerd in het clubblad van mei 2017

Hoe vaak gebeurt het dat je achterin de vriezer nog een restje hop vindt en denkt: “ach als bitterhop kan het nog wel”? Dat zou uiteindelijk toch nog wel eens tegen kunnen vallen. Want niet elke hop is geschikt om lang te bewaren. Zelfs als de verpakking nog dicht is, vinden er al processen plaats waardoor de hop in kwaliteit achteruit gaat.

Dat hop niet oneindig bewaard kan worden is wel bekend. Ook dat hop langer goed blijft, als je deze koud tot zeer koud bewaard. Maar hoe zit het nu eigenlijk met die houdbaarheid? En is dit voor elke hop hetzelfde? Bij veroudering is er sprake van afname van alfazuren, door degeneratie, en de afname van aroma/smaak componenten, door oxidatie van hopoliën.

Hop veroudert vanaf het moment dat deze geplukt is. Hoe snel hop veroudert hangt af van de vorm (bijvoorbeeld bellen/pellets), verpakking, temperatuur, licht en tijd. Hopverwerkende bedrijven gebruiken UV spectrofotometrie¹ om de Hop Storage Index (HSI) te meten. Deze index wordt uitgedrukt in een percentage. Dit percentage geeft aan wat de afname is van alfazuren in 6 maanden tijd, bij een constante temperatuur van 20 °C. Deze index stelt brouwers in staat om te berekenen wat de achteruitgang van de alfazuren is, zodat zij in staat zijn hun recepten aan te passen naarmate de hop ouder wordt.

Bij Cascade is de index 50%. Dit betekend dat na 6 maanden de hoeveelheid alfazuren 50% minder is. Wanneer hop in de vriezer wordt bewaard en op de juiste manier is verpakt, gaat de achteruitgang aanzienlijk langzamer. Grofweg gaat de afname dan 3x langzamer. Een afname van 50% is wat maximaal acceptabel is, bij een grotere afname kan de hop duidelijk minder goede smaakontwikkeling aan het bier geven.

Als het gaat om het verschil tussen hopbloemen en pellets is het afhankelijk van de manier waarop de hop wordt bewaard. Niet zuurstofarm verpakt, zullen bij pellets, ten opzichte van hopbloemen, de bitter en aromastoffen 3x sneller oxideren (bij 20 °C). Luchtdicht verpakt blijven pellets echter langer goed dan hopbloemen (bij 20 °C). Pellets die luchtdicht (niet alleen vacuüm maar ook zonder zuurstof) verpakt zijn kunnen tot 5 jaar bewaard worden bij -3 °C. Bij 4 °C is dit 2 tot 3 jaar. Daarbij geldt wel dat aromaveranderingen eerder plaatsvinden, maar bij -3 blijft dit nog redelijk stabiel.

Geopende verpakkingen kunnen het beste zo snel mogelijk opgemaakt worden. Als voorbeeld Cascade pellets: bij 10 °C zijn deze geopend nog 2 weken te gebruiken. Terug de vriezer in (-3 °C) kan, maar is het advies de pellets dan binnen 5 weken te gebruiken. Bij -18 zijn de pellets nog wat langer te bewaren. Sluit de verpakking zo goed mogelijk af. Uiteraard geldt ook voor hopbloemen, dat een geopende verpakking niet te lang bewaard moet worden. Daar hopbloemen sneller hun alfazuren verliezen, is de bewaartijd van geopende verpakkingen nog korter, vooral op kamertemperatuur.

Gebruik je neus: ruik aan de hop voor gebruik. Ruikt deze nog vers en aromatisch, dan kun je de hop nog gebruiken. Ruik je iets muffigs of kaasachtigs, gooi de hop dan weg.

Kan het kwaad verpakte hop een paar dagen op kamertemperatuur (tot 25 °C) te bewaren? In principe niet, voor een paar dagen, mits de hop niet al eerder buiten de koeling heeft gelegen. Wat bij opslag bij hogere temperaturen kan gebeuren is volgende: minder vluchtige aromacomponenten kunnen toenemen, ook bij luchtdichte verpakking. Hierbij ontstaat gasvorming. De hop krijgt dan een oplosmiddelachtige geur. De verpakking gaat dan bol staan en kan zelfs scheuren.

Tabel mate houdbaarheid hopsoorten

Bronnen

• https://www.brouwstore.nl/blog/Vers/
• www.homebrewtalk.com
• www.morebeer.com
• Hieronymus, Stan. 2012. For The Love of Hops: The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops. Brewers publications.
  
  

Door: Stan Hieronymus

Denk je dat je de geurige groene prut moet weggooien? Misschien niet. Sommige Amerikaanse brouwers zijn aan het experimenteren met terugwinnen van gebruikte hop en het resultaat is boeiend.

Paul Farnsworth was 16 jaar toen hij als leerling begon bij de Truman, Hanbury en Buxton brouwerij in Burton-upon-Trent. Tegen de tijd dat hij promoveerde aan de Universiteit van Londen in 1973, was een van de taken die hij had uitgevoerd het uitrekenen van hoeveel bitterheid je nog kon halen door hopbellen te koken die eerder gebruikt waren in een ‘hopback’.

In 1976 verhuisde hij naar de Verenigde Staten en moest aanzien dat Amerikaanse brouwers steeds minder spaarzaam met hun hop omgingen. Naast onderwijzen op verschillende universiteiten, bouwde en installeerde hij wereldwijd zo'n 50 brouwerijen en fermentatie-installaties. Hij zette kwaliteitsprogramma's op voor tientallen kleine brouwerijen, onderwees brouwtechnieken en brouwde af en toe zijn eigen bier. Inmiddels is hij gepensioneerd maar hij adviseert nog steeds brouwerijen die hem interesseren.

“Amerikaanse brouwers hebben het drooghoppen veranderd” zegt hij. Bij de Truman brouwerij was hij onderdeel van een driekoppig team dat elk fust apart dry-hopte, waarbij omgerekend 150 gram Goldings hop per hectoliter werd toegevoegd. Tegenwoordig zijn er brouwers die meer dan 15 keer zoveel gebruiken. En bijna altijd wordt de hop na eenmaal gebruik weggegooid, hoewel onderzoek door de Oregon State Universiteit (OSU) onthulde dat deze nog steeds rijk zijn aan door brouwers begeerde componenten. De getallen zijn domweg verbijsterend. Dean Hauser en anderen aan de Oregon State universiteit hebben meerdere porties Amarillo, Cascade en Centennial hoppen onderzocht. Zij vonden:

• gemiddeld genomen heeft gebruikte hop nog 77% van het aanwezige alfazuur
• gemiddeld genomen is er nog 51% van de hopolie aanwezig.

Black Narrows, waar Chapman omgerekend zo'n 585 liter per keer brouwt, is niet de enige brouwerij waar ze eenmaal gebruikte hop nog eens gebruiken om een ander bier te maken. Bij de Bosque Brewing brouwerij in New Mexico noemen ze dit ‘tweede-generatie drooghoppen’. Bij de Forest & Main brouwerij in Pennsylvania, begonnen stichters Gerald Olson en Daniel Endicot met hergebruik van hop die was gebruikt voor drooghoppen in een Saison, nadat ze succes hadden met het hergebruik van fruit. “Zoals iedereen ruik je alle hop die in het riool verdwijnt als je de ketels schoonmaakt” zegt Olson. “En die hop ruikt nog geweldig”.

Dean Hauser (OSU), die zijn Master diploma haalde in 2019, studeerde Food Science & Technology vanwege zijn interesse in duurzaamheid. “Hergebruik van gebruikte hop kan vooral kleinere brouwerijen (die over het algemeen meer water en energie nodig hebben om hun product te maken) helpen met een manier om hun ecologische voetafdruk te verminderen en tegelijkertijd een nieuw, potentieel duurzamer product te bieden dat hen kan onderscheiden in een nogal verzadigde markt” schreef hij in een e-mail.

In een tweede studie werd gebruikte hop verzameld van verschillende lokale brouwerijen en gebruikt om een testbrouwsel te bitterhoppen in de testbrouwerij van OSU. Onderzoekers brouwden ook een testbrouwsel met dezelfde hopvariëteiten in pelletvorm. Beide brouwsels werden daarna gedrooghopt met ongebruikte Cascade hop, hetgeen in 4 bieren resulteerde. Het verbruik van de gebruikte drooghop was hoger dan dat van de pellets maar vanuit sensorisch perspectief werd er geen consumentenvoorkeur gevonden in termen van aroma, algehele smaak of bitterheid tussen beide sets bier, hoewel bieren met de gebruikte drooghoppen aanzienlijk bitterder waren.

Het potentiele voordeel is zonneklaar. Grote brouwerijen kunnen duizenden dollars besparen en het landbouwareaal dat nodig is voor het telen van hop kan aanzienlijk omlaag. Eerlijkheid gebied te zeggen dat het niet duidelijk is of dit ooit zal gebeuren. In de eerste plaats is meer onderzoek op grotere schaal nodig, vooral naar de manier van opslag en bewaarbaarheid.

Daarnaast verandert de onderlinge verhouding van de componenten, hoewel nog de helft van de etherische olieën aanwezig is. Een groter deel van geoxideerde componenten, zoals geraniol en linalool worden omgezet gedurende het drooghoppen. Dat betekent dat een kleiner deel van die componenten aanwezig is, welke bijdraagt aan de krachtige aroma's en smaken die nu populair zijn.

Hauser wijst erop dat zowel de achtergebleven alfazuren als olieën variëren door de vorm, het proces en zelfs de hopvariëteit. Niettemin praten alle brouwers die hiermee hebben geëxperimenteerd in de eerste plaats over aromaten, hoewel Hausers onderzoek zich richt op bitterheid.

Uitdagend productieschema

Zowel de Bosque als de Forest & Main brouwerijen brouwden hun eerste bieren met tweedehands hop voordat ze hoorden van het OSU onderzoek. “We lieten een hopbloem in de afvoer vallen” zei John Bullard. Een voormalig werknemer zei “Man, hoe gaaf zou het zijn om deze hop te kunnen hergebruiken”. Maar zo simpel was het niet. “De grootste uitdaging is het productieschema”. Het is nog niet zo makkelijk om twee bieren tegelijkertijd klaar te hebben” zegt Bullard. Bosque heeft geen ‘Little Tipper’ meer gemaakt sinds ze zijn verhuisd naar een groter brouwhuis met een brouwcapaciteit van 30-barrel (ongeveer 3500 liter). Op de oorspronkelijke locatie kostte het twee brouwsels van elk 1750 liter om 3500 liter ‘Scale Tipper’ te maken, het meest bekende IPA van de Bosque brouwerij. Dat bier heeft tweemaal het Nationale IPA kampioenschap gewonnen, een nationale (in de USA, red.) wedstrijd waar 128 IPA’s meedongen.

Scale Tipper is gedrooghopt met omgerekend 19 g/l hop, een mengsel van gelijke delen Simcoe, Citra, El Dorado en Mosaic. Wanneer dat klaar is en gereed om te worden overgepompt naar een grote, heldere tank wordt het zeer snel afgekoeld. Een brouwsel van 1750 liter Little Tipper wordt slechts gebitterhopt in de whirlpool en blijft daarna op fermentatie­tem­peratuur nadat het eind-SG is bereikt en wordt vervolgens overgepompt naar de lagertank waar de afgedankte hop van de Scale Tipper nog ligt te wachten. “De aroma’s zijn enorm” zegt Bullard.

Afgelopen december vertelde Bullard dat hij verwachtte in het voorjaar weer Scale Tipper te gaan brouwen en productiemanager Tim Woodward dacht vast na over de logistiek om ook Little Tipper te kunnen maken.

Op dezelfde manier wordt bij de Forest & Main brouwerij een relatief laag-SG Saison gebrouwen na een IPA maar dat is “altijd een beetje gepuzzel”. Olson en Endicott voegen omgerekend ongeveer 4 g/l hop toe aan de whirlpool van een gemiddels brouwsel IPA van zo'n 800 liter, welke daarna vergist wordt met Boddington's gist. Ze scheppen de gist af nadat het jongbier zo’n twee dagen heeft vergist en voegen een oplossing met dextrose toe, tezamen met nog eens 12 g/l hop. Ze gebruiken ‘gave, sexy hopsoorten’ zoals Citra, Mosaic en Galaxy.

Olson zegt dat door de gist af te scheppen, ze de meeste flocculerende gist oogsten waardoor een minimale hoeveelheid gist achterbijft in de trub. “Het is niet onze keuze om het zo te doen maar een gevolg van de manier waarop de brouwerij is opgezet” zegt hij.

De Saison, een dunner bier van gemiddels zo'n 10 °Plato (OG 1.040) wordt overgepompt naar het gistvat dat de IPA zojuist heeft verlaten, waardoor het gemengd wordt met de nog aanwezige drooghop. De brouwers voegen ook nog een suikeroplossing toe om de gisting opnieuw op gang te brengen. Dat bier wordt gekookt met wat oude hop en dan nog 600 gr. noble hop in de whirlpool. Het wordt vergist met een lokaal bemachtigde gist. “We waren geen fan van Nieuw-Wereldse hopsoorten in een Saison”, zegt Olson. “Maar op een of andere manier verzacht het de Saison als we het zo doen. Het gaat mooi samen.”

Ondertussen pakt Chapman het bij Black Narrows voorzichtiger aan. Hij begon met een bier dat met meerdere giststammen is vergist. Hij dacht dat die manier hem wat meer foutmarge toestond. Het eerste brouwsel van de ‘Crummy family’ kost ongeveer 3 maanden om te maken en ligt ongeveer een maand te drooghoppen met omgerekend 2 g/l Mosaic hop. Nadat dit brouwsel het gistvat heeft verlaten, wordt een tweede brouwsel van dezelfde specificaties over de gebruikte hop (en gist) gepompt. “Binnen twee weken hadden we een bier dat voor 85-90% vergelijkbaar was met het eerste brouwsel, dat 3 maanden kostte” schreef hij in een e-mail. Hij miste alleen doel voor wat betreft het begin SG want hij was vergeten er rekening te houden dat het bier verdund werd met wat was achterge­bleven in de tank. Het tweede brouwsel was na ongeveer een maand klaar, waarna het nog een beetje werd opgefrist met wat extra drooghop (¾ g/l).

Chapman beschouwt dit als een ‘fantastisch proof of concept’ en een goede reden om een bier te ontwerpen dat hij ‘Cruisin' the J’ heeft genoemd. Het begint met ‘Four Mouths’, het standaard IPA gebrouwen met een combinatie van hopsoorten (2 delen Mosaïc & El Dorado mix op 1 deel Hallertau & Callista mix). Hij voegt omgerekend 4 g/l toe aan de whirlpool en drooghopt met omgerekend 13,5 g/l. De graanlijst bestaat uit 90% palemout en 10% havervlokken, Het bier wordt vergist met een Engelse Ale gist. Het uiteindelijke bier heeft een alcoholpercentage van 6,8% ABV.

In plaats van een IPA besloot Chapman een Pale Ale te brouwen. Nadat het Four Mouths uit de vergistingstank was gepompt wordt een wort met begin SG van 1.040 (gehopt met omgerekend 4 g/l Hallertau Blanc) over de achtergebleven hop gepompt. Zoals verwacht zakt het SG naar 1.038. Hij voegt geen extra drooghop toe. Hij denkt niet dat het resultaat (4,65% ABV) hoppig genoeg is voor een Session IPA maar “het heeft een prachtig aromatische, zachte bitterheid”.

Klanten zijn het ermee eens. Het is het snelst verkopende bier ooit bij Black Narrows. “We zijn nu op het punt aangekomen dat telkens wanneer we Four Mouths brouwen, we weten dat op de dag dat het wordt weggepompt uit het gistvat, we een Cruisin’ erbovenop brouwen en je verbaast je erover hoeveel mensen ernaar vragen. Het is populairder dan de IPA’s op de tap” schrijft Chapman. Dat lijkt een extra ‘proof of concept’.

Bron

Elements of beer recycling hops in the brewhouse; https://beerandbrewing.com

De meeste kennen hop van uit het zakje wat te koop is bij de verschillende winkels. Dit wordt vanuit de hele wereld getransporteerd om voor brouwers en voor ons beschikbaar te zijn.

De plant zelf

Hop is een vaste plant die hard kan groeien. Wel heeft hop specifieke eisen om goed te kunnen groeien, gelukkig heeft men in Nederland hier niet heel veel last van. De belangrijkste eis is de daglengte. In het begin moet de hop groeien en daarvoor zijn lange dagen nodig. Om te bloeien zijn er kortere dagen nodig. Gelukkig heeft Nederland die lange en korte dagen. Mocht de hop bijvoorbeeld in de kas staan met elke dag licht gedurende 16 uur per dag, dan zal de hop nooit gaan bloeien. Ook houdt de plant niet van te veel water als de wortels continue in het water staan.

Hop heeft twee varianten waarvan er maar één wordt gebruikt, namelijk de vrouwelijke planten met de bellen. De mannelijke planten planten zijn voor de hopbellen uit den boze (op een paar Engelse brouwers na). Als de vrouwelijke hopbel bevrucht wordt, komt er zaad in de bel en in dat zaad zit relatief veel olie. Olie en bier is niet de beste combinatie want dit beïnvloedt het schuim negatief.

Het aanleggen van een teeltsysteem

Hop houdt van groeien en kan niet als een boom zelf overeind staan dus daar moet iets voor komen. Het kan ook wel op de grond woekeren, maar dan worden de bellen vies en zijn de bellen waarschijnlijk moeilijk te oogsten. In de professionele teelt staan er palen met een dradenbed op 6 tot 8 meter hoog. Helaas is dat voor een paar planten niet heel handig. Voorbeelden van wat wel kan is een pergola of een haak in de buurt van de nok van een huis. Het is hierbij belangrijk om rekening te houden dat de plant 6 meter lang wordt en aan de eerste 1,5 meter geen bel komt. Wat ik ook wel eens voorbij hoor komen is dat men met een oude telefoonpaal bezig is om daar een aantal draden aan te spannen waar de plant in kan klimmen.

De grond moet los zijn en goed gedraineerd zodat de hop niet in het water staat. Het is ook mogelijk om de hopplant in een pot te kweken (lees minimaal speciekuip), maar dat is verreweg van optimaal. De volle grond is de beste optie.

Bij het planten zelf is het belangrijk dat de plek waar de takken (een soort dikke bol met takken) uit komen onder de grond zit. Qua afstand is 1,2 meter tot 1,4 meter aan te houden in rijen en tussen rijen minimaal 3,2 meter gangbaar. Met een paar planten is het aanhouden van die 1,2-1,4 meter tussen de planten een goede richtlijn.

Teelt in grote lijnen

Februari – maart

De teelt begint in het voorjaar met bemesten om de plant te voorzien van mineralen. Bij de grote velden wordt er 30.000 kilo compost per hectare uitgereden over het land om te bemesten. Met 2200 planten is dat 13,6 kilo compost per plant. Voor hobbyteelt is 13,6 kilo compost per plant lastiger te realiseren. Er zijn ook andere manieren om mineralen bij de plant te krijgen. Bijvoorbeeld een koekorrel rondom de plant. Qua dosering mag dat beetje extra koekorrel meer zijn dan wat er op de zak staat. Hop heeft meer mineralen nodig dan de gemiddelde tuinplant. Dat wordt vaak verkocht als bodemverbeteraar, maar eigenlijk is dat gewoon mest. Mocht er 1 kilo koekorrel per m² nodig zijn, dan mag er 4,5 kilo koekorrel bij de hopplant. Een deel daarvan mag ook later om de mineralen beter te benutten. Als er buiten te zien is dat de veehouders aan het bemesten zijn is dat prima om het rond die tijd te doen, een paar weken later mag ook. De boeren kiezen namelijk het moment van bemesten op basis van data en modellen.

Maart

Waarschijnlijk zal de plant al aardig aan het groeien zijn en staan er al blaadjes boven de grond. Deze ranken zijn niet sterk en zullen niet heel veel bellen kunnen dragen. Dus er moet gesnoeid worden of de hopscheuten kunnen opgegeten worden. Bij een kweker wordt het deel wat boven de grond staat verhakseld en wordt de rug vlak gemaakt. Mocht je bijvoorbeeld een bosmaaier of een snoeischaar hebben staan dan werkt dat waarschijnlijk ook wel. Verder is het belangrijk om de uitlopers weg te halen anders staan er straks 10 planten in plaats van één. Dat kost energie én dus ook bellen. Tevens moet er een draad komen waarlangs de hop omhoog groeit. In de teelt worden er verschillende materialen gebruikt voor deze klimdraden. Enkele voorbeelden zijn ijzerdraad en kokostouw. In de hobbyteelt kan ruw plastic touw ook.

April

De plant begint te groeien en heeft geleden onder de aangebrachte schade. Dat is niet zo erg, sterker nog, beter voor meer opbrengst. Er komen meerdere scheuten tevoorschijn waarvan er in het eerste jaar de beste 8 heel gehouden moeten worden. De rest kan eruit getrokken worden want dat geeft veel blad en aan dat blad zijn straks geen bellen. Die 8 beste ranken (eerste jaar maximaal 4) kunnen vanaf ongeveer 50 centimeter aan een draad ingedraaid worden. Hop groeit met de zon mee dus rechtsom. Dat betekent dat de plant ook rechtsom ingedraaid moet worden anders gaat de plant alsnog de andere kant op groeien en dat wordt een zooitje. Als het heet en zonnig is wordt de kop bros en kan die breken. Dat is niet gewenst want dan gaat de plant vertakken. Aan deze zijtakken groeit niet zoveel hop.

Mei - juni

De plant groeit hard als het goed gaat 10 centimeter per dag. Nu is het zaak dat de plant genoeg mineralen heeft om te kunnen blijven groeien. Mocht het blad onderin geel worden dan kan dat twee oorzaken hebben. De eerste oorzaak is een lage buitentemperatuur. Als dat niet het geval is dan is er vaak een te kort aan stikstof en moet er mest bij. Van die mest zijn verschillende vormen. Zo kan de bodemverbeteraar koekorrel gebruikt worden of een andere soort mest.

Mochten er onderin zijtakken groeien dan zijn is het het beste deze te verwijderen omdat die energie wegnemen die in de geselecteerde ranken moet. Als de plant groeit kan het blad onderin tot een meter verwijderd worden. Dat kan in drie stappen. De reden om dit te doen is dat het blad onderin niet meer productief is, maar wel energie kost. Dat is op zich geen groot probleem. Wat wel een probleem is, zijn insectenplagen die makkelijk planten aanvallen, want blad is fijner dan kale stengel. Bovendien droogt een kale stengel beter dus kunnen schimmels moeilijker de plant aantasten. Het onkruid eromheen moet er eigenlijk ook uit want anders gebruiken de insecten (spint) het onkruid om de plant in te lopen.

21 juni

Dit is de langste dag. Bij de meeste welbekend. De hopplant kent deze dag ook, niet letterlijk maar die kan deze dag wel meten. Dat precieze proces in de plant is complex. Deze dag moeten de scheuten ongeveer 6 meter lang zijn. Als de plant korter is dan 6 meter, dan is er te laat gesnoeid. Wanneer de plant langer dan 6 meter is, dan is er te vroeg gesnoeid in het voorjaar en is de kwaliteit minder. Deze langste dag is het moment dat de grote ranken zijtakken gaan maken. Aan de zijtakken komen trosjes met bellen te hangen.

Oogst

Augustus-september

Als de bellen donkergroen en licht knapperig zijn kan er geoogst worden. Als er over de partij bellen gekeken wordt dan moet er een bruine gloed te zien zijn. Bitterhoppen mogen iets bruiner zijn dan aromahoppen. Het is lastig uit te leggen hoe de bellen er exact uit moeten zien om te oogsten. Dat komt namelijk heel nauw om op het beste moment te oogsten. Dat is zelfs voor de professionele kweker lastig.

Aangezien je waarschijnlijk geen oogstmachine hebt kan je de hop met de hand plukken en dat kost ongeveer een uur per plant als die goed vol hangt.

Drogen

Nu is er geoogst, maar het belangrijkste proces komt nog: het drogen van de bellen. Dat moet zo snel mogelijk na de oogst gebeuren. Aangezien de hoeveelheden laag zijn kan het drogen nog relatief eenvoudig. Dit kan in een oven op 60 °C die op een kier staat of in een droogkast. Ga niet hoger dan die 60 °C, want daarmee gaan er te veel aroma’s en andere stoffen verloren. Als het vochtgehalte tussen de 8 en 12 procent ligt (grofweg 1/5 van het gewicht), is de hop droog en moet de hop 6 uur liggen om te acclimatiseren. Het vocht moet na het drogen nog herverdeeld worden in de bel. Daarna kan de hop verpakt worden en hetzelfde behandeld worden als gekochte hop. Vergeet niet te etiketteren, want het verschil tussen de soorten is niet zichtbaar.

Natte hop

Het is ook mogelijk om met verse hop te brouwen. Vergeet niet dat het vochtgehalte in de bel ongeveer vijf keer hoger is dan gedroogde hop. Verse hop geeft een ander aroma dan gedroogde hop, want dat heeft wat meer grasachtige tonen. Het grote nadeel van verse hop is de houdbaarheid. Verse hop kan makkelijk rotten.

Alfazuurbepaling

Het alfazuurgehalte zouden we graag willen weten van de zelf gekweekte hop. Het exact meten is mogelijk maar dat is duur, kost tijd en hop. Het kost rond de 40 euro exclusief transport en het kost 100 gram van de zelf gekweekte hop. Dus daar gaat de opbrengst. Het is ook mogelijk om het alleen als aromahop te gebruiken. In dit geval heeft het alfazuurgehalte weinig effect op de bitterheid van het bier. Als laatste is het mogelijk om het alfazuur in te schatten door informatie van de telers. Voor elke hop is er een bereik waarin het alfazuur valt. Dat is er ook voor de andere stoffen maar dat is minder interessant. Daarnaast is er informatie nodig uit de winkels van dezelfde soort hop uit hetzelfde jaar. Door deze informatie in dit bereik te zetten is het een beetje schatten of het een slecht, gemiddeld of goed jaar is. Het is een indicatie die kan helpen.

Na de teelt

Als de hop eraf is kan de plant met rust gelaten worden tot al het blad eraf is en kan dan afgeknipt worden. Dan gaat de energie uit de plant naar de wortels zodat de plant die volgend jaar kan benutten. Bij de kweker gaat dat anders, daar worden de planten op 50 centimeter afgezaagd en worden daarna naar de plukmachine gebracht waar de ranken gestript worden en het blad van de bellen gescheiden worden.

Mocht je nog vragen hebben of wil je weten of het goed gaat met de planten, mag je contact opnemen, dan kan ik daarin meedenken. Ik ben bezig om een kwekerij op te zetten om professioneel hop te gaan telen in Nederland. Mochten er vorderingen zijn dan laat ik het horen.

Bronnen

• Gesprekken met kwekers

• Hobbybrouwen.nl

• Inagro (BE)

Door: Andy Meerwaldt

De meeste hobbybrouwers hebben een of meerdere hopplanten in de tuin staan. Tijdens de zomer vormen zich de welbekende hopbellen. Na een tijdje is het het moment van de hopoogst daar. Belangrijkste vraag: wanneer is dat moment?

Het groeien van de hop

Hop begint in het voorjaar te groeien. Vanuit de grond zullen uitschieters de lucht in gaan. Het is belangrijk om deze te gaan geleiden. De groei van hop gaat vrij snel en in juli is de groei op zijn toppunt. Rond deze tijd zullen de hopbellen ontstaan en uitgroeien tot bruikbare hop. De hopbellen zullen vooral in augustus en een deel van september groeien. In september zijn deze bellen klaar om geplukt te worden. Het precieze moment hangt af van het weer. Bij een warme zomer is de hopoogst begin september en met een beetje geluk zelfs al in augustus al mogelijk. Bij een tegenvallende zomer, zal het oogstmoment verschuiven naar het midden of zelfs het einde van september.

Na de hopoogst is het tijd om de plant terug te snoeien. Snoei deze in het najaar terug tot net boven de bodem. De plant sterft meestal tot de wortels af en zal in het voorjaar weer opnieuw opkomen.

Wanneer beginnen met de hopoogst?

Hop is, over het algemeen, in september klaar om geplukt te worden. Rond deze maand wordt het tijd om te kijken naar de hopbellen. Begin met de hopoogst als een grote hoeveelheid hopbellen rijp zijn. Laat onrijpe hopbellen vooral hangen en oogst op een later moment de rest. Het is tijdens de groei van de hopbellen belangrijk om contact te maken met de bellen. Dit klinkt heel zweverig, maar hiermee bedoel ik vooral: kijk, voel en ruik aan de hopbellen. Als een bel niet aan alle drie de eisen voldoet, laat deze dan vooral hangen. Hierdoor geef je een hopbel de kans zich verder te ontwikkelen.

Voelen: het moet aanvoelen als papier

Wrijf de hopbel op en neer tussen de vingers. Het moet aanvoelen en knisperen als papier. Knijp vervolgens in de bel. Als deze terugveert, dan is de kans groot dat deze rijp genoeg is om te plukken.

Kijken: bevatten de blaadjes lupuline

Een hopbel moet lupuline hebben. Dit is de benodigde stof voor het bierbrouwen. In het begin van de groei zal de lupuline licht van kleur zijn, maar na verloop van tijd wordt deze goudgeel en dat is de gewenste kleur. Hopbellen die te rijp zijn zullen bruinachtig van kleur worden, voorkom dit door op tijd met het hop oogsten te beginnen.

Ruiken: ruikt het al naar bier

Als brouwer herkennen we de geur van hop. Een rijpe hopbel moet dus bierachtig ruiken. Pluk bij twijfel een hopbel en als deze grassig ruikt, dan is kans groot dat de hop nog niet rijp genoeg is om te oogsten.

Wat te doen met geplukte hop?

De hopoogst resulteert hopelijk in een grote hoeveelheid bruikbare hop. Maar wat is er nu precies mee te doen? In principe zijn er twee opties: direct de brouwketel aanzetten en ermee brouwen. De andere optie is het drogen van de hop, hierdoor is de hop te bewaren voor een later moment.

Verse hop gebruiken om te brouwen

Deze optie behoeft eigenlijk geen nadere uitleg. Toch is het handig om goed te kijken naar de hoeveelheid die nodig is voor het brouwen. Verse hop kan namelijk sterker zijn dan gedroogde hop. Het is dus verstandig om de juiste verhoudingen te gebruiken.

Hop drogen om te bewaren

Er zijn een tweetal manieren om hop te drogen. De eerste manier is het gebruik van een oven. De andere manier is het gebruik van een ‘droogrekje’. Door de hop de drogen zal de originele formule minder zijn. Dit komt door het vochtverlies. Een vijfde van het gewicht zal ongeveer overblijven. Dus van 1 kilo hop, zal er 200 gram gedroogde hop overblijven. Wacht niet te lang met het drogen van de hop. Doe dit zo snel mogelijk na de hopoogst. Hierdoor blijft de versheid en de kwaliteit van de hop het beste.

Drogen in de oven

Plaats de hop in een ovenschaal en zet deze in een oven en laat de hop een bepaalde tijd drogen op maximaal 60 °C. Belangrijk is ervoor te zorgen dat de laag in de ovenschaal niet te dik is. Door de hopbellen tijdens het drogen regelmatig te keren, zal deze gelijkmatig drogen. Na verloop van tijd zal de hop droog aanvoelen. De hop is in principe droog als de steeltjes eenvoudig te breken zijn.

Drogen met een droogrekje

Dit zijn rekjes die bijvoorbeeld geschikt zijn om kruiden te drogen. Het is ook mogelijk om de hop op horgaas te drogen. Voor deze methode is het raadzaam om de hop op een zonnige plek te plaatsen. De hop zal binnen ongeveer 2 tot 3 dagen droog zijn. Om de hop gelijkmatig te drogen is het verstandig om deze regelmatig te keren.

Bewaren van de (gedroogde) hop

Het is verstandig om de hop vacuüm te verpakken en deze dan in de vriezer te bewaren. Op deze manier kan er geen lucht bij de hop komen, waardoor er verlies kan optreden van de werkzame stoffen.

Bron

Bier brouwen

Deze brouwerij heeft al zijn bieren gepubliceerd in een aantal jaarboeken maar omdat de stroom aan nieuwe bieren ogenschijnlijk onuitputtelijk is bij Brew Dog wordt het digitale exemplaar continu bijgewerkt. Persoonlijk ben er erg gecharmeerd van de bieren van deze brouwer. Het zijn altijd schone bieren die mooi doordrinkbaar zijn, maar ook soms zeer uitgesproken wat smaak en aroma betreft. Door dat zij hun recepten publiceren pleeg ik graag een bieren van hen te drinken en dan tegelijk het recept er bij te pakken, en door goed te proeven probeer ik het recept te doorgronden. Opgemerkt moet worden dat de recepten niet voor 100 procent compleet zijn, je zult als brouwer wat uitzoekwerk moeten verrichten om het recept “kloppend” te krijgen. Je kan zelfs van uit dit online recepten overzicht van ieder recept een  BeerXML bestand downloaden en deze vervolgens weer importeren in Brewfather of een andere geschikte brouwapp. Om het je helemaal makkelijk te maken!! Ik houd van deze open houding van deze brouwerij. Heel anders dan sommige de brouwers die spreken over geheime recepten en geheime ingrediënten. Al zou ik het bier van Brew Dog exact na kunnen maken het blijft een biertje van Theo, simpelweg omdat hun naam niet op mijn flesje staat.

Voor dit recept heb ik speciaal hoppen gekocht in het buitenland omdat ik pellets wilde hebben van  het meest recentste oogstjaar. Wat speurwerk heeft me in Polen doen belanden. Ik moet zeggen ik heb nog nooit voor zoveel Euries aan hop in mijn bier gestopt. Achteraf is dat het zeker waard geweest. De reden om voor pellets te kiezen is dat is dat bij een dergelijke grote hopgift je enorm veel bier kwijtraakt in de hopbloemen, met pellets is dat veel minder.

Zelf heb ik 30  liter van dit bier gebrouwen, dit recept is omgezet naar  10 liter. Vandaar dat sommige hoeveelheden “vreemd” overkomen. Omdat ik pakken van 50 en 100 gr. hop heb gekocht, heb ik alles  in dit brouwsel opgemaakt. Ik wilde deze hop niet lang bewaren omdat de kwaliteit er, ondanks mijn zorgvuldige bewaring, op achteruit gaat. Ook omdat je anders met allerlei restjes blijft zitten waar je eigenlijk niets meer mee kan. Dus alle hoprestanten zijn aan de koudhop toegevoegd, een kleine afwijking op het originele Brew Dogrecept. Dus vandaar dat ik veel hop heb gebruikt en daar achteraf totaal geen spijt van heb gekregen. Het is een van mijn betere bieren geworden. Omdat het tegen het einde van de lagering nogal troebel was, heb ik er wat gelatine aan toegevoegd om het bier helder te krijgen. Het recept is verder rechttoe, rechtaan en spreekt voor zich.
 

Dead Pony Club

Ingrediënten

Mouten (1.8 kg)

Hop (93 gr) pellets

Water

Gist

1 pak Mangrove Jack's M54 Californian Lager

Diversen

0.57 ml Fosforzuur bij het maischen

1 opgelost blaadje gelatine, 2 dagen voor bottelen

Maischen

Vergisten

Bron

https://brewdogrecipes.com/recipes/dead-pony-club