Corona tijdperk

Bijzondere tijden zijn het. Ons leven staat op de kop en ons eigen gebrouwen biertje moeten we in alle eenzaamheid nuttigen. De clubavonden en brouwdagen zijn voorlopig niet mogelijk. Als vereniging moeten we de adviezen van het RIVM en onze overheid opvolgen. Het is helaas niet anders. Zelfs de bestuursvergaderingen houden we via Skype, wel even wat anders dan we gewend zijn. Omdat brouwen het het nuttigen van het bier een sociale bezigheid is, zullen we nog wel even last blijven houden van de 1,5 meter maatschappij. Als bestuur zijn we in overleg om binnen de beperkingen die er zijn toch activiteiten te gaan organiseren. Zodra we de plannen verder uitgewerkt hebben zullen we hierover berichten.

Brouwen

Gelukkig is onze vertrouwde brouwwinkel in Boesingheliede open, dus mogelijkheden genoeg. Zelf ben ik ook maar uit totale verveling meerdere malen aan het brouwen geslagen. Een van de bieren die ik gebrouwen heb is een Nieuw Vennep Common, een knipoog naar het bier gebrouwen door Anchor Steam. De knipoog is omdat ik grondstoffen gebruik die ik op voorraad heb liggen, niet een helemaal raszuiver bier dus. Het is een van mijn favorieten.

Als variatie zal ik hem waarschijnlijk deze keer bij uitzondering dryhoppen met 100 gr Amarillo pellets. Vlak voor de Corona crisis heb ik in Engeland bij Crossmyloof mooie verse hop uit 2019 gekocht, welke verpakt is onder beschermende atmosfeer. Ik ben heel benieuwd hoe dat gaat smaken.

Het is een bier dat een redelijke hoeveelheid caramout bevat. Het is matig bitter en het alcoholgehalte zit rond de 5%. Een goed doordrinkbaar bier. De naam heb ik aangepast omdat de mouten, de hop en de gist iets anders zijn dat het origineel. Maar dat mag de pret niet drukken. Bijgaand het originele recept van Anchor Steam Beer welke ik op de website van BYO heb gevonden, wat aan de basis ligt van mijn bier.

Anchor Steam Beer

Receptgegevens

Ingrediënten

Stap voor stap

De geschrote mouten inmaischen in 15 liter water van 65 °C. Houd deze gedurende 1 uur op deze temperatuur, eventueel ieder kwartier doorroeren. Ik zeg altijd dat de enzymen geen benen hebben en naar de zetmeel toe moeten worden gebracht.

Breng de temperatuur van de maisch omhoog naar 78 °C. Laat de vloeistof aflopen en spoel de resterende suikers uit met water van 75 °C. Vergeet niet het spoelwater op de juiste pH te brengen. Ga door totdat er 23 liter in de brouwketel zit, dit zal ongeveer 13 liter spoelwater zijn.

Het SG voor het koken zal rond de 1041 liggen, door het inkoken zal deze stijgen naar 1050. Kook het wort gedurende 60 minuten en voeg de hop toe volgens bovenstaand schema. Filter het wort na de kook en koel deze af naar 18 °C.

Voeg de gist toe en laat deze 7 dagen zijn werk doen. Daarna nog 2 dagen op 20 °C voor de diacetylrust.

Zelf laat ik het bier nog een week staan om helder te worden voordat ik het bottel met mini-suikerklontjes van 3 gram. Dit geeft lekker veel koolzuur en een mooie schuimkraag. Na 3 weken is het bier gereed voor consumptie.

Eindelijk is daar de langverwachte 'thoestochwelopzoongauweveerinjereetimperialrussianstout. Ik kan nu wel allerhande extreme ophemelende superlatieven verzinnen maar de omschrijving lekker zwaar zwart bier lijkt mij meer dan voldoende. Een ZZB’tje dus. Eigenlijk wel een mooie biertype-aanduiding voor al dit soort gekleurde biertypen. Met deze naam hoef je dus nooit meer de discussie aan te gaan of het nu een imperial stout, imperial porter of gewoon een sterke porter of stout is of misschien een beetje donker uitgevallen dubbel. Nee, dit is gewoon een ZZB. Lekker makkelijk, geen discussie, je kan meteen aan het drinken!

Dit bierrecept leent zich uitstekend voor toevoegingen als houtsnippers of misschien een glas bourbon of whisky (zonder het glas natuurlijk [deze melding is voor onze Amerikaanse lezers om rechtszaken te voorkomen van lezers die zouden kunnen denken dat een glas in je bier een goed idee is]). Al kan je natuurlijk de laatste twee ook tijdens het brouwen alvast consumeren en dan later tijdens het drinken van het bier de smaak weer combi-denken-proeven. Het is maar wat je zelf het lekkerste of makkelijkste vindt.

Het onderstaande juni-recept, de Waitzen, is een lekkere weizen zoals die bedoeld is. Drinkbaar, romig, tikkeltje banaan en van het type ‘ik lus er nog wel één’.

Wij dachten tevens: ‘daar moet bij gegeten worden’. Lees daarvoor het volgende stukje. Voor de komende tijd staan de volgende recepten op het programma:

Bestellen gaat als volgt: log in op de site en kijk onder het menu ‘Voor Leden’ en kies dan voor ‘Pakket van de maand’. Betalen voor het pakket kan dan vervolgens via iDeal. De levering door Brouwmaatje geschiedt dan op de aangegeven clubavond.

Groeten,
Michael

PS: Recept voor juni:

Waitzen

Receptgegevens

Ingrediënten

Maisch schema

Opmerking

Er moet genoeg koolzuur in zitten om een mooie Waitzen in je glas te krijgen. Afhankelijk van je lagertemperatuur dus zo’n 5-8 gram suiker per liter toevoegen bij het bottelen.

In navolging van het bier recept van de maand leek het de inkoopcommissie best wel leuk om passende recepten bij het bier te vinden. We beginnen deze maand met een eenvoudig recept. Wat zullen we bij de Waitzen gaan eten? Eerst maar even voor de doeners onder ons het volgende: het bier realiseren kost wat meer tijd dan het in elkaar knutselen van een warme hap, dus begin met het bier een week of zes eerder.
In Zuid-Duitsland hebben ze behalve goed (door)drinkbaar bier ook heerlijke verfijnde hapjes voor bij dat bier. Tussen alle Schweinshaxe en Weißwursten door heb ik vaak de volgende lekkernij gegeten: de Leberkäse.

Voor dit recept heb je de volgende ingrediënten nodig:

• 150 gram uien,

• 200 gram gerookt spek,

• 250 gram Waitzenbier ijsblokjes,

• 4 lekkere kalfsworsten (500gram totaal),

• 1000 gram rundergehakt,

• 450 gram varkensgehakt,

• ½ theelepel nootmutskaat,

• 1 theelepel marjolein,

• een kneepje citroensap

• 20 gram gesmolten roomboter

• Zout en peper gebruiken zoveel je gewend bent in deze hoeveelheid gehakt.

De kalfsworsten zijn meestal door de slager gekruid (vooral zout). Zorg dat alle ingrediënten uit de koelkast komen.

Daarnaast heb je nodig:

• 2 cakevormen van een liter,

• kökendoek (theedoek mag ook),

• een zware pan

• aluminiumfolie

Het paraat hebben van een of twee bierpullen van een liter en ruim voldoende Waitzenbier is zeer aan te raden.

Bereidingswijze

Schenk een van de bierpullen vol met Waitzenbier en neem alvast op de goede afloop een paar ferme slokken. Nu krijg je weer zin om wat moois te koken. Neem nog een paar slokkken tot dat gevoel iets minder wordt. Te enthousiast in de keuken is niet aan te raden, dan gaat er altijd iets fout.

Na het pellen de uien zeer fijn raspen, de blokjes spek fijnmalen in de keukenmachine. Haal de kalfsworstjes uit hun condoom. De ijsblokjes in de keukendoek wikkelen en zeer fijn slaan met de zware pan. Doe dit niet op je antieke salontafel maar op de snijplank die je vorig jaar voor vaderdag kreeg (wanneer deze het niet overleeft heb je eindelijk weer eens een kadowens).

Alle ingredienten in een grote schaal doen (oja, ook nodig) en goed door elkaar mengen (niet te lang, het moet zo koud mogelijk blijven). Proef de massa. Als je een vent bent (met een sterk gestel) proef je rauw, maar je kunt ook zeer snel in de pan een klein balletje bakken. Voeg nog zout en peper naar smaak toe en doe alles (maar niet tegelijk) in de keukenmachine en maal het tot een zeer fijne farce.

Smeer de cakevormen in met boter en bekleed met aluminiumfolie. Vul de twee cakevormen (twee kleine garen mooier dan een grote) en zet deze een paar keer hard neer zoals je met zo’n leuke literbierpul zou doen (meestal vanaf de derde wordt je wat onvoorzichtiger). Zie nu waarom ik geen glazen cakevorm meer heb en jij ook niet meer. Strijk de bovenkant mooi glad met je bierpul en constateer dat je pul leeg is. Vul eerst de bierpul met nog een liter van dat steeds lekkerdere bier. Smeer de bovenkant van de massa in met boter. Geen rare versierselen met blaadje en korreltjes doen, dit is mannuh eten.

Verwarm de oven voor.

De Leberkäse wil graag zo’n 65 tot 75 minuten bij 160°C in de heteluchtoven verblijven. Haal de twee vormen uit de oven. Doe een tegelijk zodat je bij de tweede je ovenhandschoenen kan gebruiken. Schenk je glas nog eens vol en koel je verbrande hand aan deze praktische grote koude pul. Schenk nu ook de tweede pul vol met koud Waitzenbier en drink dat lekker koud op want het idee je hand in het bier te koelen was wel lekker voor je hand maar niet voor je mond. De pijn in je hand wordt al minder naarmate de Leberkäse afkoelt. Het is belangrijk dat je jezelf goed blijft hydrateren met Waitzen. Vraag je vrouw of je man wat gebakken aardappeltjes te maken en een gebakken eitje. Geef haar/hem aanwijzingen hoe dit op het bord te schikken naast een dikke plak van die fantastische Leberkäse. Neem nog een slok uit je pul, je moet nu niet het tempo verslappen en begin te eten. Gebruik eventueel van die sterke mosterd, dan heb je altijd een excuus, mocht het bier gaan klotsen.

Tip van de inkoopcommissie voor de Doenkelserie: laat de Leberkäse twee uur langer in de oven en deze is dan mooi doenkel.

Nieuw in de bibliotheek

Historical brewing techniques

The lost art of farmhouse brewing

Garshol, Lars Marius, 2020 (1065)

In de Scandinavische landen en de Baltische republieken brouwen ze al eeuwen bier op hun eigen manier. De brouwmethodes bij deze Farmhouse brewers verschillen op een aantal punten nogal met de huidige brouwmethodes. Er zijn o.a. biertypes, zoals Raw Ale, die wordt gebrouwen zonder te koken, Oven beers waarbij het maischen gedeeltelijk in de oven gebeurt en Stone beers waarbij hete stenen worden gebruikt om het wort te koken. De gist Kveik wordt vaak gebruikt. Deze gist zorgt voor een zeer snelle, schone vergisting en heeft een grote temperatuurtolerantie. Verder worden allerlei toevoegingen gebruikt zoals jeneverbestakken.

Het boek beschrijft de historie, hedendaagse stand van zaken en de toekomst van de Farmhouse brewing technieken. Het bevat ruim 30 recepten. Als je meer wilt weten over andere brouwtechnieken, dan dit boek een echte aanrader.

Verkrijgbare Kveik gisten:

1. White Labs WLP518 Opshaug Kveik Ale Yeast (zie Brouw! nr. 9 februari 2020)
2. Lallemand Kveik Ale Yeast (zie Brouw! nr. 10, april 2020)

Overzicht boeken en tijdschriften op website

Het overzicht van de boeken en tijdschriften is te raadplegen op de website onder de kop Voor leden – Bibliotheek. Gebruik voor het zoeken [Ctrl] F. Het is mogelijk (via [Reserveer]) op de website om een boek en of tijdschrift te reserveren.

Verzoek tot aanschaf

Weet je een goed boek over bier brouwen voor de bibliotheek? Laat het ons weten via bibliotheek@twortwat.nl

Website tip

www.bookdepository.com. Voor het bestellen van Engelse en Amerikaanse boeken. Ze zijn meestal goedkoop en berekenen geen verzendkosten. De snelheid van levering wisselt.

Erik Pruisken,
Bibliotheek

Penari Nico de Boer

IPA's zijn uitdagende en tegelijkertijd hele leuke bieren om mee te stoeien en zeker ook de verschillende IPA substijlen. Een van de IPA substijlen die ik zelf leuk vindt om te brouwen is de White IPA ofwel een kruising tussen een Amerikaanse IPA en een Witbier.

Een White IPA is een fruitige, pittige, verfrissende versie van een Amerikaanse IPA, maar met een lichtere kleur, minder body en met de kenmerkende toevoegingen van gist en/of kruiden die typisch zijn voor een Belgische witbier. Deze stijl is dus vergelijkbaar met een Belgisch Witbier, behalve sterk gehopt tot het niveau van een Amerikaanse IPA, bitter en hoppig zoals de IPA maar fruitig, kruidig ​​en licht als een Witbier. Meestal zijn het hoparoma en de smaak niet zo prominent als bij een Amerikaanse IPA. De White IPA is door Amerikaanse brouwers ontwikkeld als een laat-winter- of lente-seizoensbier om zowel Witbier als IPA-drinkers aan te spreken.

Dit bier heeft matige hoeveelheid fruitige esters die banaan-, citrus- en misschien een vleugje abrikoos-aroma geven. verder heeft deze stijl vaak een licht tot matige kruidenaroma van koriander of peper welke afkomstig is van toevoegingen van deze kruiden en/of de gebruikte gist. Het aroma afkomstig van de hop is matig laag tot gemiddeld, meestal van Amerikaanse of andere hopsoorten met sterke tropische, citrus- of steenfruit-aroma's. Esters en kruiden kunnen de perceptie van de hoparoma's verminderen. In dit bier kunnen lichte, kruidnagelachtige fenolen aanwezig zijn.

Een white IPA heeft een lichte tot diepgouden kleur en is meestal wat troebel, een eigenschap dat deze stijl van een Witbier heeft overgenomen. Eenmaal geschonken heeft dit bier een matige tot grote, dichte witte schuimkraag die mooi aanhoudt.

Deze stijl is licht moutig, soms misschien een beetje broodachtig en heeft een matig tot hoge hoeveelheid fruitige estersmaken als citrus (grapefruit, sinaasappel) steenfruit (abrikoos) of banaan. De hopsmaak is middellaag tot middelhoog met citrusachtige of fruitige aspecten. Er kunnen enkele kruidige, kruidnagelachtige smaken van de gist aanwezig zijn. Overigens proef je vaak ook koriander en sinaasappelschil in het bier en dat komt doorgaans door de toevoeging van deze kruiden. Het bier heeft een vrij hoge bitterheid: het is immers wel een IPA. De bitterheid geeft een bescheiden droge, frisse afdronk.

Het bier heeft een medium-lichte body met medium tot medium-hoog koolzuurgehalte. Over het algemeen niet wrang, hoewel sterk gekruide brouwsels een licht wrang mondgevoel geven.

De typische ingrediënten voor het maken van een White IPA zijn lichte en tarwemouten, Belgische gisten (het liefst een witbier gist) en citrusachtige, veelal Amerikaanse hoppen. Zelf heb ik weleens een White IPA gebrouwen met salie en/of kardemom. Naar mijn mening geven deze kruiden het bier net een extra dimensie aan de smaak, een iets vollere smaak. Net als alle kruiden die je aan je brouwsel toevoegt, moet je heel voorzichtig zijn met de hoeveelheid kruiden die gebruikt. Onthoud: dit zijn richtlijnen die gelden voor een bepaalde stijl. Maar daardoor moet je je absoluut niet laten weerhouden om lekker te experimenteren. Veel brouwplezier!

Chainbreaker White IPA clone (Deschutes Brewery)

• De dextrose 30 minuten voor het eind van de kook toevoegen aan het wort.
• Als korrelgist kun je Mangrove Jack's M21 of Safbrew WB-06 gebruiken.

Bronnen

• www.deschutesbrewery.com/beer/chainbreaker-white-ipa/
• www.homebrewersassociation.org/homebrew-recipe/deschutes-chainbreaker-white-ipa-clone/
• www.bjcp.org

Ik volg de Facebookgroep ‘Bier Brouwen’. En daar zijn zeer veel startende brouwers met nog veel meer vragen. Soms irriteert het mij omdat men tegenwoordig niet meer de moeite lijkt te nemen om een boek over dit onderwerp te lezen maar gelijk de vragen dropt op sociale media en dan direct het antwoord wil horen. Afgelopen week was er 1 vraag waarvoor ik de moeite heb  genomen om deze te beantwoorden en dit wil ik jullie niet onthouden omdat het het gehele maischproces in 1 afbeelding weergeeft.

De gestelde vraag was: op welke temperatuur moet ik mijn mouten maischen. Het is op zich een goede vraag maar, zoals op de meeste brouwvragen, is er niet één goed antwoord. Als je op internet zoekt en boeken erop naslaat, vind je recepten met zeer veel verschillende soorten maischschema's. Als je vervolgens zoekt op specifieke informatie over alfa- en bèta-amylase vind je uiteenlopende meningen over welke temperatuur voor welk enzym ideaal is.

De meeste brouwers zijn zich ervan bewust dat de magie in de maisch die zetmeel in de mout omzet in suiker, voornamelijk te danken is aan twee enzymen: alfa- en bèta-amylase. Bèta-amylase is een enzym dat zetmeelketens tot maltose omzet en is de belangrijkste factor in de vergistbaarheid van het wort. De ideale temperatuur voor bèta-amylase is lager dan die van alfa-amylase. Dus over het algemeen geldt dat hoe koeler je maischt, h

Alfa-amylase breekt zetmeel bij de knooppunten af ​​en zorgt ervoor dat de bèta-amylase ze verder omzet in maltose. Alfa-amylase is het meest actief bij hogere temperaturen. Het zorgt er mede voor dat de  geproduceerde suikers minder vergistbaar zijn (meer dextrines) en dus bijdragen aan de body van het uiteindelijke bier.

In de afgelopen jaren is duidelijk geworden dat beide enzymen geactiveerd kunnen worden op één temperatuur. Dit komt omdat de overgrote meerderheid van de mout die tegenwoordig wordt geproduceerd, goed is gemodificeerd. Hierdoor is het mogelijk om beide enzymen tegelijkertijd actief te hebben in de maisch. Deze methode wordt 1-staps infusie genoemd, in tegenstelling tot de traditionele meerstapsmaischmethode.  Dit elimineert de noodzaak voor verschillende temperatuurstappen en rusttijden. Een goede, uitgebalanceerde temperatuur is 67 °C. Dit zorgt voor een goede balans tussen vergistbaarheid en een mooie body.

Hoewel dit opgaat voor de meeste bieren die je zou kunnen brouwen, is het de vraag wanneer je moet afwijken van deze maischtemperatuur en hoe ver moet je ervan afwijken? Variëren met de maischtemperatuur is een van de grote voordelen van het brouwen met mouten, omdat het de brouwer de mogelijkheid geeft om de samenstelling van de suikers in het wort te beïnvloeden. Er zijn bierstijlen  die een  hoog vergistbare wort vereisen. Een voorbeeld hiervan is het Duitse Altbier. Dit is een stijl met een zeer hoge vergistbaarheid (meer dan 80% vergistingsgraad). Het selecteren van een gist met een zeer hoge vergistingsgraad helpt hier natuurlijk ook bij. Maar een dergelijke vergistingsgraad kan alleen bereikt worden door het verlagen van de maischtempratuur. Dit resulteert in een schoner bier met een lage body. Omgekeerd zijn er bierstijlen waarbij een zoeter, voller bier gewenst is. Een voorbeeld hiervan is Scotch Ale, waar een moutiger en vollere body gewenst is. Dit wordt bereikt door te maischen bij hogere temperaturen.

Tussen welke grenzen kan je de maischtemperatuur variëren? Uit de afbeelding is af  te lezen dat deze loopt van 64 °C tot 70 °C. Let op dat de maischduur in alle gevallen 1 uur is. Zelf roer ik de maisch nog altijd een aantal maal door om dat ik van mening ben dat de enzymen geen benen hebben en geholpen moeten worden om de zetmeelketens te vinden. Merk ook de roze lijn in de grafiek op; deze geeft de hoeveelheid dextrines die worden gevormd aan. Dextrines zijn onvergistbare suikers en geven je bier een restzoetheid.

Bron

https://missionarybrewer.wordpress.com

Zoals alles is ook de datum van de start van de wedstrijd voor het brouwen van een Export Stout, in samenwerking met Poesiat & Kater, onzeker geworden. Dat de wedstrijd doorgaat, dat staat vast, maar de vraag is even wanneer. We zouden graag de wedstrijd op een clubavond willen laten inleiden door de brouwer, die een goed verhaal heeft, maar het is op dit moment onduidelijk wanneer er weer een clubavond kan plaatsvinden. Zodra daar iets met zekerheid over te zeggen is, zullen wij dat laten weten. Ondertussen is het natuurlijk niet verboden om alvast eens een Export Stout te brouwen. Voorbereiding is altijd goed…

Commissie Mama's Stout