Afgelopen clubavond van 29 januari

Gelukkig kon Jan-Willem Fukkink ondanks alle maatregelen toch de online tour in zijn Leische Bierbrouwerij door laten gaan. Er werd op de avond door 73 leden ingelogd. Alle apparatuur binnen de brouwerij kwam aan bod, zowel hoe hij dit in de beginperiode deed en zoals hij nu het doet. De Blond en de AIpiejee worden vanwege capaciteitsproblemen in Lochristi gebrouwen. Alle overige bieren en nieuwe ontwikkelingen worden in Leiden uitgevoerd. Van tevoren was er een bierpakket uitgedeeld en daardoor konden we genieten van 4 van zijn bieren, te weten de Blond, Boisot, Morsporter en de Ellebocks. Er werd geschakeld over verschillende camera’s zodat het gehele bierproces de revue passeerde. Alles wordt zowel op fles als fust afgevuld, maar door de COVID-19 lopen de fusten momenteel minder goed natuurlijk.

Komende clubavond

26 februari staat in het teken van de Algemene Leden Vergadering. De uitnodiging en agenda van deze ALV staat elders in dit clubblad. Tevens is het verslag van de ALV van 2020 in dit clubblad gepubliceerd. Ondanks de diverse oproepen voor 2 bestuursleden die echt nodig zijn om alles te kunnen blijven organiseren, is het een beetje treurig dat met 343 leden er geen enkele reactie binnengekomen is. Een ieder die een beetje tijd in de vereniging wil steken word gevraagd om contact op te nemen met het bestuur. Het zou leuk zijn als we gewoon verder kunnen gaan met het organiseren van alle clubactiviteiten. Met slechts drie bestuursleden is het niet mogelijk het huidige jaar programma te blijven garanderen.

Nadat de bestuursvergadering is afgehandeld is er nog een presentatie over Kveik bieren van Chris Talbot. De Kveik is een niet-gezuiverde gist uit Noorwegen. Met dit mooie programma hopen we weer op een grote online opkomst.

Zoals elke Märzen is deze ook lekker fris op de tong maar stroomt dan heel licht moutig en matig hoppig langs je huig zo je buikje in. Vooral ook omdat dit een ondergister is.

Beginnende brouwers hoeven niet meteen bang te zijn voor dit brouwsel want de gebruikte S-189 gist is tamelijk vergevingsgezind en hoort eigenlijk tussen de 12°C en 15°C te vergisten. Maar als het een dagje of wat per ongeluk wat warmer heeft gestaan hoeft dat nog geen nare bijwerkingen en/of smaken op te leveren. Kouder is geen probleem. Een prima recept dus om ook eens een mooie ondergister te maken.

Voor de brouwers die denken dat ze ongestraft zomaar alles in hun bier kunnen mengen: ik heb recepten voor Märzen gezien met heavy toast eikenhout (lijkt mij lekker) of chocolade (moet dat nou) of allerhande vruchtensapjes (kan je beter gewoon roosvieshéé kopen).
Groeten,
Michael

PS: recept voor februari

Merzenvooroktober

Ingrediënten

Maischschema

Opmerkingen:

Een eind SG van tussen de 1010 en de 1015 is goed.

Langs deze weg nodigt het bestuur van de amateurbierbrouwersvereniging 't Wort Wat! haar leden uit tot het bijwonen van de jaarlijkse algemene ledenvergadering, welke online gehouden zal worden op:

Vrijdag 26 februari 2021, 20:00 uur

De agenda voor de ALV 2021 is als volgt:

1. Opening
2. Vaststelling agenda
3. Goedkeuring verslag ALV 28 maart 2020
4. Goedkeuring jaarverslag van het bestuur van ’t Wort Wat! over 2020
5. Financiële verslaglegging
   1. Goedkeuring financieel jaarverslag, inclusief bevindingen van de kascontrolecommissie
   2. Verkiezing kascontrolecommissie 2021
   3. Begroting 2021
6. Bestuursverkiezing
   1. Walter Bakker treedt af als bestuurslid en penningmeester en zal in de loop van het komende jaar vervangen worden
   2. Erik Deelissen treedt af als bestuurslid en secretaris en zal in de loop van het komende jaar vervangen worden
7. Algemene discussie n.a.v. inbreng van leden en voorstellen van het bestuur
8. Bestuursbeleid 2021
9. Rondvraag
10. Sluiting

Namens het bestuur,
Erik Deelissen
secretaris.

Aanwezig: 53 leden, + 2 ereleden.

1. Opening. (20:29)
   De voorzitter opent de vergadering.
2. Vaststelling van de agenda. (20:30)
   Geen wijzigingen of aanvullingen.
3. Vaststelling stemcommissie. (20:31)
   De stemcommissie voor deze vergadering bestaat uit Fredald Meester en Daniël Eisinger.
4. Goedkeuring verslag ALV 22 maart 2019. (20:32)
   De ALV gaat unaniem akkoord met het verslag van de ALV 2019.
5. Goedkeuring jaarverslag van het bestuur van ’t Wort Wat! over 2019. (20:33)
   Met algemene stemmen wordt het jaarverslag van het bestuur goedgekeurd.
6. Financiële verslaglegging. (20:34)
   1. Goedkeuring financieel jaarverslag, inclusief bevindingen kascontrolecommissie.
      1. Walter Bakker geeft een toelichting op de balans.
      2. Wilfred van der Heijden leest de verklaring voor met de bevindingen van de kascontrolecommissie. Daarbij verklaarden de leden Frans Bolleboom, Kees van Roode en Wilfred van der Heijden dat zij de balans van 31 december 2019 en de staat van baten en lasten over 2019 en de toelichtingen akkoord hebben bevonden.
   2. Verkiezing kascontrole commissie 2020.
      Tot de kascontrolecommissie 2020 zijn benoemd: Kees van Roode, Fredald Meester en reserve Frank Huitema.
   3. Begroting 2020.
      Walter Bakker geeft toelichting op de begroting over 2020.
7. Bestuursverkiezing. (20:41)
   1. Herverkiezing van Theo van Eijden als bestuurslid en voorzitter.
      53 leden voor 0 tegen 0 blanco.
   2. Herverkiezing Walter Bakker als bestuurslid en penningmeester.
      53 leden voor 0 tegen 0 blanco.
   3. Ververkiezing van Wim Groeneveld als bestuurslid algemeen.
      52 leden voor 0 tegen 1 blanco.
   4. Verkiezing van Dennis van Rijswijk als bestuurslid algemeen.
      53 leden voor 0 tegen 0 blanco
8. Algemene discussie n.a.v. inbreng van leden en voorstellen van het bestuur. (20:53)
   1. Frank Huitema: elk lid dat vragen heeft over brouwen en brouwtechniek: stap naar een bestuurslid met je vragen.
   2. Sophie de Boer: wat je ook zou kunnen doen in een periode van 3-4 jaar een aantal onderwerpen bepalen zodat de proeftuincommissie weet wat ze moeten doen, dan heb je het gevoel dat het wat blijft hangen. Bij de enquête kwam dit ook naar voren.
      Antw. door Walter Bakker: Hank Lucas zat in deze commissie. Kwaliteitscommissie is de linking pin. Jan Wurpel wordt voorzitter kwaliteitscommissie. Thema dit jaar is hop.
   3. Titus Rinia: de Universiteit van Leuven geeft een online brouwcursus. Ik heb zelf twee modules gedaan en ze gaan diep in de materie van het bierbrouwen. Had dit niet beter bekendgemaakt kunnen worden?
      Antw. door Walter Bakker: De online cursus blijft bestaan. Vraag aan Titus: kun je daar een stukje over schrijven voor in het clubblad.
9. Bestuursbeleid 2020. (21:00)
   De voorzitter licht het bestuursbeleid voor het komende jaar toe.
10. Rondvraag. (21:04)
    Geen vragen.
11. Sluiting. (21:05)
    De voorzitter sluit de vergadering om 21:05 en bedankt de aanwezige leden voor de belangstelling

Bij de clubkampioenschappen van 2020 heeft Stefan Hendriks 2 eerste prijzen en 1 tweede prijs gewonnen. In het clubblad van januari is zijn recept van het winnende Saisonbier te lezen. Op verzoek van de redactie van dit blad heeft Stefan daarnaast een aantal algemenere vragen beantwoord over zijn brouwtechniek. Met dank aan hem voor de moeite die hij genomen heeft om de vragen zorgvuldig te beantwoorden, publiceren we hierbij het verslag (SdB).

Hoe bereid je je voor op een brouw? Vergelijk je recepten, zoek je naar informatie van andere brouwers die hetzelfde recept gebruikten of iets dergelijks?

Als ik een idee krijg of graag een keer een specifiek biertype wil brouwen dan ga ik op zoek naar recepten en andere informatie. Veel vind ik online, in boeken, op het forum hobbybrouwen en ook op onze eigen website in oude clubbladen.

Waar vind je de beste recepten? En waar juist niet?

Ik stel meestal mijn eigen recepten samen. Dat doe ik door o.a. prijswinnende recepten te vergelijken. Daarnaast raadpleeg ik de biertypengids van Derek Walsh en kijk ik goed naar de biertypenlijst van het BKG. Van hieruit maak ik dan een eigen afweging over welke ingrediënten en receptuur leiden naar de smaken, geuren en eigenschappen die ik graag in mijn bier wil terugzien en welke ook passen binnen het type.

Waar let je op bij het kopen van je ingrediënten?

Eigenlijk niets in het bijzonder. Brouwmaatje zit om de hoek en John heeft eigenlijk altijd alles wat ik nodig heb ruim op voorraad, van ingrediënten tot alle andere zaken die je nodig hebt als brouwer. Anders bestelt hij het en is het er binnen een paar dagen. Verder zorg ik eigenlijk altijd dat ik genoeg gist, mout en hop op voorraad heb om zomaar een paar keer te kunnen brouwen. Het gebeurt namelijk wel eens dat ik op een zondagochtend besluit om er even een proefbrouwseltje tussendoor te doen.

Waar let je op bij het verschroten van de mout?

Ik heb 1 vaste stand voor het schroten, behalve als ik haver of rogge gebruik. Dan stel ik de molen op de fijnste stand. Ik heb eigenlijk nooit filterproblemen. Dat komt doordat ik een grote filterkuip heb met geperforeerde bodemplaat. Deze pan staat op een hydraulisch in hoogte verstelbaar karretje. Als de pan gevuld is pomp ik hem omhoog en dan doet de zwaartekracht de rest. Dit werkt prima.

Hou je je precies aan het maischschema en de kooktijd? Of wijk je daar wel eens van af?

Ja, als ik een recept heb samengesteld dan houd ik mij daaraan. Bij het maischen controleer ik regelmatig de temperatuur, deze houd ik precies volgens schema. Ik doe eigenlijk nooit een jodiumtest. Na een uur of iets langer maischen heb ik eigenlijk altijd een prima moutrendement. Dit komt denk ik doordat er een roerwerk in de maisch- en kookketel zit. Deze staat continu aan en mede daardoor wordt de omzetting geoptimaliseerd.

De kooktijd houd ik altijd aan zoals op recept. Hier zijn ook je bitter- en aromahopgiften op gebaseerd. Meestal eindig ik met het juiste aantal liters en SG. Soms een paar SG puntjes meer of minder maar dat vind ik niet zo erg.

Brouw je met kookketels op gas of heb je een elektrische brouwketel?

Ik heb een elektrische roerwerkketel van ca. 100 liter. Dit is een apparaat wat je normaal in de horeca in grootkeukens tegenkomt. Doordat deze pan een dubbele mantel heeft, gevuld met water, en op deze manier dus indirect verwarmt, vinden er veel minder maillardreacties plaats. Daarnaast worden ook de wanden verwarmd en dus niet alleen de bodem. Veel efficiënter dus.

Enige nadelen zijn dat je er de ruimte voor nodig hebt in een vaste opstelling en krachtstroom. De pan heeft een max. vermogen van 18000 W, waarvan ik met mijn (kracht)stroomaansluiting van 3x25A maar de helft kan benutten. Het verwarmen gaat alsnog snel genoeg om 1°C per minuut te verwarmen. Het spoelwater warm ik apart op in een pan op een brander

Hoe behandel je je gist?

Vaak gebruik ik korrelgist, lekker makkelijk. Soms ook vloeibaar, daar is meer keuze in soorten. Bij vloeibare gist koop ik dan meerdere packs, meestal heb ik te weinig tijd om een goede starter te maken. Met allebei heb ik goede resultaten behaald. Wel heb ik ervaren dat als je vloeibare gisten direct vanuit het smackpack gebruikt, je niet zeker weet hoeveel vitale gist je toevoegt, dan is een goede, op de juiste manier gemaakte starter belangrijk voor een goed eindresultaat. Bij korrelgisten heb je dit probleem minder snel omdat je precies weet hoeveel je toevoegt.

Ik zou ooit, als ik daar meer tijd voor zou hebben, wel een eigen gistbank willen hebben. Dan kan je je gist zelf vermeerderen en ook oogsten en hergebruiken. Nu gaat alles zo de tuin of het putje in…

Is je vergistingstemperatuur-gecontroleerd? Heb je een ideale vergistingstemperatuur?

Ik gebruik meerdere koelkasten als vergistingskast. Van 600 liter horecamodel om een CCT in te plaatsen, tot tafelmodel koelkast. Dit is belangrijk want het draagt bij aan het kunnen sturen van de vergisting en het uiteindelijke reproduceren van een bier. De temperatuur is afhankelijk van het biertype en de gist. O.a. aan de hand daarvan bepaal je of je een clean bier wilt of een bier met iets meer esters. Meestal pak ik wel de middenweg van de range die de producent aangeeft. Deze temperatuur houd ik aan tot bottelen. Soms doe ik een coldcrash maar meestal wacht ik gewoon met bottelen tot het bier helder begint te worden. Hangt er een beetje vanaf hoe snel de gist uitvlokt.

Wat de hop betreft: heb je een voorkeur voor pellets of voor bloemen? En kook je je hop altijd mee of gebruik je de whirlpool-methode? Koudhoppen, doe je dat vaak? Heb je überhaupt een voorkeur als het gaat om het tijdstip van toedienen van de hop?

Ik gebruik beide. Bitterhop en aromahop doe ik meestal in nylon kookzakken om deze er na het koken uit te kunnen halen. De flame out of backhop doe ik er wel los in. Dan even whirlpoolen en koelen tegelijkertijd. Dan verzamelen de hop en eiwitten zich in het midden van de ketel. Op de pomp zit nog wel een filter om restanten tegen te houden.

Meestal geef ik drie hopgiften. De bitterhop, aroma- en backhop. Bij bieren die echt om een hoparoma vragen ook 1 of 2 keer koudhop. Hiervoor gebruik ik dan het liefst pellets maar ook bloemen. Maar net wat er verkrijgbaar is.

Controleer je tijdens de brouw de pH van het water? En hoe stel je die bij als je dat nodig vindt?

Het spoelwater zuur ik aan met melkzuur tot onder pH6. De pH van de maisch controleer ik vaak wel. Als er donkere moutsoorten in de stort zitten is de pH eigenlijk altijd wel goed. Dat wil zeggen tussen de 5,2 en 5,6. Als ik alleen lichte moutsoorten gebruik dan voeg ik vaak nog 1-2% zuurmout toe aan de stort. Dan is het eigenlijk meestal voor mij wel goed genoeg.

Zijn er tips die je beginnende brouwers wilt meegeven?

Houdt het simpel!! 2-3 moutsoorten en max 2 hopsoorten. Probeer als je een bepaald biertype wilt brouwen om eerst een basisbier hiervan te brouwen. Het liefst opgesplitst in bijvoorbeeld twee of meer batches. Een restje wort uit de kookketel in een erlenmeyer is al goed. Doe bij elke batch een andere gist. Dan heb je meteen 1, 2 of 3 bieren die je kunt beoordelen. De keer daarop kun je het recept iets aanpassen en weer brouwen. Misschien weer andere gisten? Je weet al welke gist het mooiste bier gaf. Laat het liefst kruiden en andere toevoegingen achterwege zodat je leert te begrijpen wat de basisingrediënten doen in een bier.

Daarnaast is geduld erg belangrijk. Niet alleen tijdens het brouwproces maar ook in het leerproces. Meteen een grand cru of welbekende tripel na willen brouwen wordt meestal geen succes en demotiveert als het mislukt. Begin dus eenvoudig!

door: Christian Bertens

Porter is een van mijn favoriete bieren. Meestal heb ik dan ook een Porter (of Stout) op fles staan. Zoals in september jl. door Fons naar voren gebracht is, is het lastig een Porter van een Stout te onderscheiden. Beide biertypen worden ondertussen door elkaar gebruikt en het enige verschil is de naam op het etiket. Tevens was een Stout (of Porter?) het eerste bier dat ik mee heb genomen naar de Roerstok, toen we nog bij RKTVV zaten. Toen ik recentelijk weer een recept voor een Porter aan het samenstellen was kwam ik onderstaande tekst tegen in het boekje British Real Ale (door Graham Wheeler). Graag wil ik de vertaling van de tekst met u delen, om u meer inzicht te geven in de geschiedenis van Porter.

Daarnaast moet men bij de definitie van Porter ook rekening houden met de regionale verschillen van de drank. Londen Porter werd beschouwd als de 'echte' Porter. De Porter gebrouwen op het platteland leek op de Londen Porter; toch werd de drank hetzelfde genoemd. Moderne Porters lijken waarschijnlijk het meeste op de plattelands Porters van die tijd. De originele (18'-eeuwse) Londense Porter was een mix van 'mild' en 'stale' bier.

De termen 'mild' en 'stale' zijn echter in de loop der jaren veranderd, maar toentertijd betekende 'mild', vers en jong bier dat nog niet gerijpt was. Dit wilde niet zeggen dat het bier licht of zacht van smaak was, noch was het matig gehopt. Mild bier was zwaar, sterk en waarschijnlijk onaangenaam van smaak. Stale, aan de ander kant, betekende het tegenovergestelde. Het betekende dat het bier was opgeslagen, gerijpt en verouderd. Het milde bier was vers, recht uit de brouwerij en was goedkoop. Het stale bier was gerijpt gedurende één a twee jaar totdat het een licht zuurtje had gekregen, een gewaardeerde smaak bij de Londenaren, maar ook veel duurder.

Het zuurtje dat aan het stale bier zat kwam door de Brettanomyces. Brettanomyces werd echter niet toegevoegd bij de hoofdgisting, maar tijdens de rijping, wanneer de druk van de vaten afgehaald werd. Hierdoor kwam er een tweede vergisting op gang in de lagervaten. Tegenwoordig zouden we een stale bier, qua smaak, kunnen vergelijken met een Geuze of Lambiek.

Door het volk dat bier dronk werd mild bier met stale bier gemixt (2:1) om een bier te krijgen dat smaakvoller was dan alleen het mild bier en ook een stuk betaalbaarder. Zowel het mild bier als het stale bier werden gemaakt van 100% brown malt (bruine mout). In die dagen was bruine mout het goedkoopste mout dat er te krijgen was. Wanneer we de mout van toen vergelijken met de huidige mout, was het waarschijnlijk niet erg bruin van kleur, maar meer gerookt van smaak dan geroosterd. De mout werd namelijk gerookt over haagbeuk. Dit vormt het begin van de definitie van een originele Londen Porter.

Allereerst heeft de Londen Porter een gerookte smaak en een eigenaardige bitterheid verkregen door het roken over haagbeuk. Daarnaast zal het een wijnachtig zuurtje gehad hebben. Tot slot zal het bier doorzichtig bruin geweest zijn, niet zwart. Rond 1700 werd de Porter bewust donkerder gemaakt om de drank 'voller' te laten lijken. Rond 1800 werd de pale mout (een ongerookte mout) goedkoper dan de bruine mout. Dit kwam door de industriële revolutie, waardoor er rookarme brandstoffen op de markt kwamen die het goedkoper maakten de mout echt te roosteren in plaats van te roken. Hierdoor werd het gebruik van de bruine mout gereduceerd en werd het vervangen door pale en amber mouten, meestal in een 33% mix.

In die tijd werd ook de zwarte mout geïntroduceerd. Deze mout zorgde voor een donkere kleur en een bittertje. Door het reduceren van de bruine mout nam ook de rooksmaak in het bier af. Het verzuren van de Porter gebeurde nu voornamelijk in de brouwerij, waarbij tien procent stale vermengd werd met negentig procent mild. Om de originele smaak te behouden werden uiteindelijk de amber mouten weggehaald uit de recepten, waardoor het beslag bestond uit pale, bruine en zwarte mout.

Aan het begin van de negentiende eeuw werd de Porter als volgt omschreven: “een kwaliteits-Porter presenteert zich met een perfecte donkerbruine/zwarte kleur, sterke bitterheid, een empyreumatische smaak met een fijn schuimende kop”. Het is hierbij niet duidelijk of empyreumatisch verwijst naar de verbrande of gerookte smaak, waarschijnlijk waren beide smaken behoorlijk aanwezig. Midden- tot eind negentiende-eeuw waren er verschillende variaties van de Porter. De Londense brouwers gebruikten nog steeds porties van de bruine mout (de laatste batch van de 'oorspronkelijke' bruine mout werd gemaakt door French en Jupp in de jaren 1950). Daarnaast zuurde de brouwerijen de Porter aan; dit gebeurde tot halverwege de twintigste eeuw. Veel brouwerijen hebben rond deze tijd de verzuringsvaten vernietigd.

Porter vanuit het platteland leek nog steeds niks op de Porter uit Londen. Het is moeilijk specifiek te zijn om dat veel van de technieken varieerden maar het is zeker dat midden twintigste eeuw het aanzuren was verdwenen uit veel van de Porters. Hierdoor was de Porter gewoon een donker, bitter bier. Het beslag was, net als nu, voornamelijk pale mout met de toevoeging van gekleurde, donkere mouten. Dus de Porters van vandaag zijn niet echt de Porters zoals ze geweest zijn. Ze zijn niet meer gerookt, noch bevatten ze zurige smaken. De Porters van vandaag de dag bevatten pale, zwarte, bruine en chocolademout. Hierbij moet gewezen worden naar het verschil in zowel de kwaliteit als de benaming van de oude moutsoorten. Het is dan ook moeilijk een authentieke Londen Porter te maken die smaakt zoals 200 jaar geleden. Daarnaast is het onwaarschijnlijk dat de smaak van de Porter van weleer voldoet aan ons smaakpalet.

Een van de grootste onopgeloste mysteries is waar de naam Porter vandaan komt. Het zou een verbastering kunnen zijn van het Latijn, waar potare (drinkbaar) op de vaten geschreven werd die drinkbaar waren. Het is onwaarschijnlijk dat het afstamt van portio, als zijnde portioneren. Porter was namelijk een deel stale bier met twee delen mild bier. Het meest waarschijnlijke is dat de naam afstamt van port. Port is een versterkte wijn. Porter is een mild bier dat versterkt werd met een klein deel van een sterk stale bier.

Door Engelands herhaaldelijke gekibbel/discussies met Frankrijk en Duitsland, was Portugese wijn de meest gedronken wijn in Engeland vanaf de zeventiende-eeuw. Het probleem met Portugese wijnen is echter dat ze zich niet goed laten vervoeren. Vandaar dat de handelaren deze wijn versterkten met brandewijn. Niet alleen kwam het de houdbaarheid ten goede, ook zorgde het voor een vollere, gerijptere smaak, iets unieks. Net zoals Porter.

Campaign for Real Ale (CAMRA) 2009, geschreven door Graham Wheeler Introductie en vertaling door Christian Bertens. Eerder verschenen in het huisblad van zustervereniging 'De Roerstok'.

Naast dat ik lid ben van 't Wort Wat, ben ik ook moderator van de Facebook groep Bier Brouwen. Dat is een groep dat zich met name richt op het hobbymatig brouwen van bier door zowel beginnende als gevorderde brouwers. Met bijna 8 duizend leden komen er dagelijks nieuwe berichten over allerlei onderwerpen voorbij. De laatste tijd kwamen er wekelijks, zo niet dagelijks, berichten in Bier Brouwen voorbij waarin een (vaak beginnende) hobbybrouwer vroeg of zijn vergisting klaar was, of hij een verstokte vergisting had, of hij al na een week kon bottelen omdat zijn beoogd eind SG bereikt was… Kortom, vragen die niet nodig zouden zijn wanneer iemand kennis heeft van het gistingsproces en het product.

Welke gist?

Niet iedereen doet het op dezelfde manier, maar ik wil graag mijn werkwijze meegeven met betrekking tot het vergistingsproces. Een werkwijze die bij mij tot goede resultaten leidt.

Allereerst bepaal ik welke bierstijl ik wil brouwen, welk volume en welk alcoholpercentage. Ik kies dan een gist die op basis van zijn kenmerken past bij het biertype. Denk daarbij onder meer aan een specifiek geur- en smaakprofiel, een bepaalde alcoholtolerantie, flocculatie, temperatuurrange en schijnbare vergistingsgraad (SVG).

Waarom let ik daar op? Simpel:

• Bij een Weizen hoort bijvoorbeeld banaan en kruidnagel, dus kies ik een gist die die smaak- en geurstoffen tijdens de vergisting produceert.
• Als ik een bier van 12% wil brouwen, dan kies ik geen gist met een maximale alcoholtolerantie van 8%.
• Een Witbier mag troebel zijn, dus hoeft de gist niet erg flocculerend te zijn.
• Een ondergistend bier is niet handig om te brouwen met een Ale-gist, welke een optimale temperatuurrange heeft van 22-26 °C De vergisting zal dan heel traag verlopen en hoogstwaarschijnlijk niet volledig zijn.
• Een bier die ondanks de hoge begin SG heel doordrinkbaar dient te zijn, zoals bijvoorbeeld een Tripel, gaat dat niet worden wanneer er een SVG van slechts 65% wordt behaald. Je gaat dus een gist zoeken en gebruiken die zo’n 85-90% SVG haalt. SVG geeft een indicatie van het vermogen van gist om aanwezige suikers om te zetten in onder meer alcohol en koolzuur, alsmede honderden smaak- en geurstoffen. Restsuikers geven veel body en zal je bier minder doordrinkbaar maken.

Het is dus zaak dat je vooraf onderzoek doet naar je gist en deze leert kennen. Dit kan bijvoorbeeld door de specificaties bij de fabrikant te zoeken op de website, of ervaringen van andere bierbrouwers. Het internet staat vol met beschikbare informatie. Google dat dan ook!

Hoeveel gist?

Een tweede aspect, is dat je begrijpt hoeveel gist je zou moeten gebruiken. Belangrijk is dat je niet klakkeloos een zakje gist in wort gooit. Hoeveel bier ga je brouwen? Hoe sterk wordt het, oftewel wat is je begin SG? Dit zijn essentiële zaken omdat je de juiste hoeveelheid gist wilt enten voor een optimale vergisting.

Een optimale vergisting houdt in dat een bier op de juiste temperatuur volledig uitgist en daarbij de juiste hoeveelheid geur- en smaakstoffen aanmaakt. Te weinig of teveel gist geeft een ander eindresultaat en is niet consistent in het resultaat. Bij een te kleine hoeveelheid gist, raakt de gist gestrest en kan het allerlei problemen opleveren zoals smaakafwijkingen door een hogere aanmaak van diacetyl/hogere alcoholen/esters/zwavel, een hogere eind SG, een slepende vergisting, een verstokte vergisting, een hogere kans op infectie en verminderde schuimstabiliteit. Andersom is teveel gist ook niet goed en kan dit leiden tot minder esters, een hele snelle vergisting, een ver doorgaande vergisting met een dunnere body/droger bier/meer alcohol, en autolyse.

Zelf maak ik gebruik van een simpele berekening: 1 mln gistcellen per ml per graad Plato. Onder een SG van 1.060 wordt nog weleens een berekening toegepast van 0,75 mln gistcellen per ml per graad Plato. Er zijn ook andere methodes die worden gehanteerd, bijvoorbeeld 1 gram gist per liter wort. Bij 20 liter (20.000 ml) wort met een start SG van 1080 (19,3 Plato) wordt dit: 1mln*20.000*19,3 = 386 mld gistcellen. Hier kun je nog niet veel mee, maar via informatie op de website Brewersfriend hanteer ik een gemiddelde van 12 mld gistcellen per gram. Daarmee weet je hoeveel gram gist je voor een goed resultaat moet toevoegen: 386/12=32 gram gist. Ongeveer drie pakjes gist dus…

Bij vloeibare gist werkt het net even lastiger en gebruik ik deze yeast calculator: https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/. Ik bereken hoeveel vloeibare gist ik nodig heb en kweek deze al dan niet in stappen ruim van tevoren op, laat deze enkele dagen uitzakken in de koelkast, giet het overtollige vocht af en voeg de gist toe.

Het gistproces

Het proces van vergisten blijkt ook lang niet bij iedereen even bekend te zijn. Na het enten van de gist, doorloopt het een aantal fasen, welke ik kort zal toelichten:

• Tijdens de hoofdgisting maakt de gist vooral gedurende de eerste 72 uur allerlei geur- en smaakstoffen aan, onder invloed van onder meer temperatuur, wortsamenstelling en hoeveelheid gist. Een hoge temperatuur geeft doorgaans meer esters en hogere alcoholen, en een grote suikerstort geeft bijvoorbeeld meer esters dan een volmout stort. Weinig gist heeft ook meer vergistingsproducten en veel gist geeft minder.
  Het duurt meestal enige uren voordat er activiteit waarneembaar is, waarna het waterslot flink gaat borrelen. Deze fase duurt zo’n 3-5 dagen.
• De hoofdgisting neemt na enkele dagen in hevigheid af en gaat over in de nagisting, dat gaat vanzelf en daar hoef je niets voor te doen. Tijdens deze fase gaat de gist de laatste suikers omzetten en gaat het bepaalde stoffen die het heeft aangemaakt tijdens de hoofdvergisting ook weer zelf opnemen/opruimen. Het waterslot zal bijna niets doen en het lijkt erop dat het vergisten klaar is, maar dat is zeker niet het geval. Deze fase duurt zo’n 10-14 dagen.

Zodra dit klaar is, kan er naar wens gelagerd worden of meteen gebotteld. Belangrijk is dat je de gist z’n werk goed en volledig laat doen omdat dit anders een negatieve impact kan hebben op de kwaliteit van je bier. Dus niet wanneer de hoofdgisting overgaat in de nagisting en je na vier dagen het beoogde eind SG meet, meteen gaan coldcrashen.

Eind SG

Tijdens de vergisting, kun je goed je proces volgen. Op basis van start SG, gistkeuze, wortsamenstelling, maischschema e.d. kun je een voorspelling maken van je eind SG. Daarvoor is software heel handig. Meet daarom met enige regelmaat je SG. Ik doe dit zelf na een week, twee weken en enkele dagen voor het bottelen. Zo zie ik of de vergisting volgens plan verloopt en kan ik ingrijpen wanneer iets achterblijft of mijn bier iets langer laten gisten, de ene gist werkt nu eenmaal niet zo snel als de ander. Ik tap iets jongbier af via het kraantje op mijn vergistingsvat, dit is altijd beter dan de deksel eraf halen i.v.m. kans op infectie en oxidatie.

Bij het vergisten, maak ik gebruik van de informatie die de fabrikant levert. Ik hanteer daarbij meestal de laagste aanbevolen temperatuur die wordt geadviseerd en hou dat drie dagen vast – tot de hoofdvergisting in hevigheid afneemt. Daarna verhoog ik de temperatuur met een halve graad per twaalf uur om uiteindelijk drie graden hoger te eindigen dan de aanvangstemperatuur.

Doorgaans bottel ik na zo’n drie weken, mijn bier is dan meestal goed uitvergist. Zodra een bier is uitvergist, heeft het weinig zin om langere tijd te wachten met het bottelen. De gist wordt minder vitaal en teert in op de eigen reservestoffen waardoor de hergisting op de fles weer moeizamer verloopt. In mijn ervaring, kan een bier van 11% zelfs binnen één tot twee weken redelijk goed gecarboniseerd zijn omdat ik de gist niet onnodig uitput.

Een niet goed uitvergist bier kan leiden tot zoet bier, een hele volle body door de niet-vergiste suikers, smaakafwijkingen, het niet carboniseren op de fles, of zelfs tot bommetjes wanneer de vergisting op fles tot overdruk leidt. Dit is niet nodig.

Tot slot

Wellicht dat andere ervaren brouwers mijn werkwijze niet volgen op basis van wetenschappelijke artikelen of eigen inzichten, of andere berekeningen hanteren ten aanzien van de hoeveelheid te enten gist, maar dit is een werkwijze welke ik op basis van literatuur en eigen inzicht eigen heb gemaakt. Ik heb er goede ervaringen mee en krijg regelmatig complimenten over de kwaliteit van mijn bieren van bierliefhebbers, andere brouwers en zelfs bierkeurmeesters. Ik hoop dat dit stuk eenieder helpt om dezelfde resultaten te behalen.

Ik zou echt iedereen aanbevelen het boek Yeast van Chris White en Jamil Zainasheffte lezen, zó leerzaam. En uiteraard alle andere (online) bronnen die je kunt vinden.

Mijn laatste advies aan (beginnende) brouwers: lees je in op het vergistingsproces en leer vooral de eigenschappen van je gist kennen! Succes!!

Op de website van ’t Wort Wat bestaat de mogelijkheid om reactie te geven en vragen te stellen. Sommige vragen en antwoorden willen we graag met een groter publiek delen. Want voor beginnende brouwers is het brouwproces soms niet duidelijk en roept het nog veel vragen op. Het formulier van pagina http://www.twortwat.nl/bericht werd ingevuld.

Beste Aad,

De moutmolen is niet geschikt om keuken afval te verkleinen. Het is een moutmolen en geen keukenafvalmolen. Het meeste keukenafval kan gewoon op de composthoop en zal gedurende de tijd verteren. Wees geduldig. Er is op het internet genoeg goede informatie te vinden over dit onderwerp, bijvoorbeeld: https://www.buitenleven.nl/maak-je-eigen-composthoop/

Met vriendelijke groeten,
Theo van Eijden

Op de website van ’t Wort Wat bestaat de mogelijkheid om reactie te geven en vragen te stellen. Sommige vragen en antwoorden willen we graag met een groter publiek delen. Want voor beginnende brouwers is het brouwproces soms niet duidelijk en roept het nog veel vragen op.
Het formulier van pagina http://www.twortwat.nl/bericht werd ingevuld.

Beste Guus,

Marris Otter van Thomas Fawcett is een goede vervanger en in Nederland verkrijgbaar.

Maris Otter is een tweerijige, in de herfst gezaaide gerstvariëteit die gewoonlijk wordt gebruikt bij de productie van mout voor de brouwerij-industrie. De variëteit is veredeld door dr. G.D.H. Bell en zijn team van plantenveredelaars bij het Britse Plant Breeding Institute; het 'Maris'-gedeelte van de naam komt van Maris Lane nabij het huis van het instituut in Trumpington. Het werd geïntroduceerd in 1966 en werd al snel een dominante variëteit in de jaren zeventig van de vorige eeuw vanwege zijn lage stikstofgehalte en superieure mouteigenschappen. Tegen het einde van de jaren tachtig was het ras niet populair geworden bij grote brouwerijen en het werd in 1989 van de nationale lijst verwijderd.

Maris Otter is een kruising van Proctor- en Pioneer-variëteiten en is de enige gerstvariëteit die ooit puur vanwege zijn brouwcapaciteiten is gekweekt. In de jaren tachtig begon het gebruik van Maris Otter om een ​​aantal redenen af ​​te nemen, waaronder verminderde genetische zuiverheid veroorzaakt door kruisbestuiving en verbeterde concurrentie van andere variëteiten.

Op de valreep nog nieuws van de Penari’s. Afgelopen maanden hebben we in het steeds veranderende nieuwe nu kunnen genieten van de virtuele kerstborrel; de proeverij met afwisselend zoet en hartig was absoluut leuk te noemen. De Penari’s hadden zich hiervoor in onze de brouwerij in de schuur verzameld, de kachel opgestookt en de beamer aangezet. Okee, in de Boerderij blijft het toch leuker maar dit was een aangenaam alternatief.

Afgelopen clubavond hebben we allemaal apart, want tja stel je voor dat de veldwachter je na 21.00 betrapt, de virtuele rondleiding in de Leidsche Bierbrouwerij gevolgd. Speciaal hiervoor had ondergetekende zich op zolder verschanst, ver buiten bereik van echtgenote en kind. Ook hier was het weer even wennen. Mijn Linux computer was niet gecharmeerd van het presentatieprogramma en moest snel door een Windows-geval omgeruild worden, maar ook het bier was even wennen. Na 28 dagen ‘dry January’ had ik eigenlijk al genoeg aan het eerste bier… De rest van de bieren heb daarom maar half leeggedronken en de volgende dag alsnog leeggemaakt. Gelukkig konden we de dag erop tijdens onze biermiddag, want de bieravond mag niet meer vanwege de avondklok, ervaringen uitwisselen.

Laatst schreef ik een verhaaltje over onze zoektocht naar een nieuwe brouwcontroller. Tot mijn verbazing kreeg ik via Theo bericht dat ons clubblaadje ook in Vlaanderen gelezen wordt en dat iemand meer info over over de beschreven controllers wilde. In dat kader heb ik ook nieuws: CraftBeerPi4 is uit. Helemaal uit het niets, na 1,5 jaar stilte, meldde de ontwikkelaar van CraftBeerPi zich weer: versie 4 is uit als Beta, dus voor wie het interessant vindt:
https://github.com/Manuel83 en ook https://www.youtube.com/watch?v=C9316yw54ts.

Vorige maand hebben we weer gebrouwen met onze Herms (met CBPI3), een lentebok, maar door de vrieskou kunnen we dit weekend (13 feb) niet afvullen: het water in de schuur is afgesloten en de compressor is bevroren (vergeten condenswater af te tappen). Vorige week hebben we met de mobiele brouwinstallatie gebrouwen (Mashberry), een Neipa naar aanleiding van een van de bieren uit de kerstproeverij.

Jullie lezen het, de Penari’s vermaken zich ondanks de Corona nog steeds prima! Gelukkig hebben we een hobby die thuis uitgevoerd kan worden en waarvoor de benodigde spullen nog gewoon te verkrijgen zijn (Brouwmaatje zij dank!).

Brouw ze en blijf gezond!

Leven in de brouwerij. Dat was de bedoeling en dat is in gang gezet. Op dit moment staat mijn Apa te gisten, met het gist dat 't Wort Wat! ons heeft toegestuurd. Maar het vat staat alleen niet in de brouwschuur. Daar heeft de plots ingevallen koude voor gezorgd. In de slaapkamer van mijn zoon (hij woont elders op kamers, vandaar) staat het vat nu, net als altijd in een stuc-kuip, waarin zich een laagje water bevindt met daarin een aquariumverwarmer. En het bijkomend voordeel is ook nog eens dat ik mijn Ispindel kan gebruiken, want hier heb ik wifi. In de brouwschuur helaas niet. Het lukte me nog steeds in te loggen, al was dat lang geleden, en ik kon aan de slag. De temperatuur in het gistvat liep redelijk synchroon met de temperatuur van het omliggende laagje water. En dat wilde ik graag weten. Maar helaas was deze poging van korte duur, want na drie dagen kon ik niet meer inloggen. En als ik een nieuw wachtwoord wilde hebben, kreeg ik die alleen voor de betaalde versie. Jaja… En dan heb ik het over Ubidots (mijn versie: for education). Irritant, want ik had pas een kleine 50 metingen binnen, van de 5000 die je vrij zou krijgen. Hebben er meer leden hier last van?

Volgens Theo geeft ook de Brewfather app een mogelijkheid om een Ispindel af te lezen. Misschien daar maar weer eens mee aan de slag. Toch onhandig als software niet je ding is.

Proost!