De gang zit er goed  in. We hebben als bestuur het opzetten en streamen van de clubavonden goed onder de knie gekregen. Als het eind maart is, dan is dat de 4^e verenigingsavond op rij die online gehouden wordt. Zolang het nodig is, blijven we de avonden op deze wijze organiseren en mocht de Covid-19 pandemie voorbij zijn, dan zullen we waarschijnlijk het live streamen van de avonden ook voortzetten. De wereld zal na deze crisis voorgoed veranderd zijn, ook bij 't Wort Wat! Zo levert ieder nadeel toch wel weer een voordeel op.

Tijdens de ALV van 26 februari hebben we de gebruikelijke verenigingszaken behandeld en als klap op de vuurpijl een nieuw bestuurslid gekozen. Nico de Boer heeft onze gelederen versterkt en ik ben heel blij dat hij deze stap heeft gezet. Hierdoor was het mogelijk om afscheid te nemen  van Erik Deelissen. Erik was reeds sinds 2009 lid van het bestuur en vanaf 2010 actief als  secretaris. Hij heeft in die hele periode ongelofelijk veel werk verzet en als vereniging moeten we hem heel dankbaar zijn voor zijn inzet. We kunnen hem hiervoor niet genoeg dank betuigen. Ik ben er zeker van dat we in  Wim Groeneveld een waardige opvolger als secretaris hebben gevonden. Nu blijft er nog 1 openstaande vacature binnen het bestuur over, want ook Walter Bakker heeft te kennen gegeven dat  het voor hem tijd is om plaats te maken. Dit is eveneens een begrijpelijke keuze want Walter zit sinds 2008 in het bestuur. Ik herhaal dus nog maar de  oproep aan alle leden om je op te geven als bestuurslid. Er zijn geen speciale kwalificaties nodig, betrokkenheid en plezier  zijn de belangrijkste eigenschappen.

Omdat de formaliteiten van de  ALV nooit lang duren, is de rest van de avond ingevuld met een onderhoudende presentatie van Chris Talbot over kveik gist. Deze avond is tot in de late uurtjes doorgegaan. Zo blijkt dat een online verenigingsavond zeker een goed alternatief is, zowel voor wat betreft kennisvergaring als ontspanning en gezelligheid. De presentatie die Chris heeft gegeven staat inmiddels op de website onder het kopje ‘documenten’ in het ledenmenu.

Als je de nieuwsflits hebt gelezen dan zal het bekend zijn dat we op 17 april een Big Brew Brouwdag gaan organiseren. Dit is een gezamenlijke brouwdag maar dan brouwen we allemaal thuis. Om het gemeenschappelijke te onderstrepen willen we dit ondersteunen met een soort van live streaming event, dat gaan we nog verder uitwerken…  Het bier van de Big Brew Brouwdag is de ‘Even Sharks Need Water’ kloon van de Verdant brouwerij. Een stevig gedryhopte NEIPA dus. Inschrijven voor deze dag gaat via de website in het ledenmenu bij ‘brouwdag’. Voor het afhalen van de pakketten zullen we weer diverse afhaallokaties  in de regio gebruiken. Gelukkig heb ik een origineel blikje te pakken kunnen krijgen en ik moet zeggen dat deze zeker de moeite waard is om zelf  te maken.

Maar voor het zover is hebben we nog de verenigingsavond van 26 maart. Jeroen Free zal dan een online presentatie geven over het verbeteren van je bier. Je kan zeker stellen dat hij uit ervaring spreekt, Jeroen heeft namelijk tot twee maal toe de Brand bierbrouwwedstrijd gewonnen. Zelf heb ik hier meerde malen aan meegedaan maar heb het nooit tot een podiumplaats kunnen schoppen. Jeroen beschikt over een schat aan thuis brouwkennis  en zal zeker de vele facetten van het brouwen kunnen toelichten. Met name  wat je zeker moet doen en wat je moet laten. Er zal voldoende gelegenheid zijn tot het stellen van vragen. Kortom, een avond die voor zowel de beginnende brouwer als de gevorderde zeker interessant zal zijn.  

Zoals te zien is op de foto, is de foeder rijk uitgerust en doet niet onder voor menig RVS vergistingsvat: twee standaard poorten, een sample poort (om tussendoor te proeven zonder een spijker te hoeven slaan) en een poort om bijvoorbeeld een waterslot op aan te sluiten.

Het kanaal is mede door de professionele videotechniek en prachtige brouwgarage een aanrader en ik heb inmiddels Dan van Hops & Gnarly gevraagd of hij het leuk vindt om eens tijdens een clubavond te spreken over zijn hobby en techniek.

Uiteraard heeft onze vriend David Heath ook een video over deze foeder op zijn kanaal. Funkmasters bezoeken ook: www.foedersmith.com

Door: Jacques Bertens

Koudhop behandelen met heet water

Wat is hop creep

Hop creep is een probleem dat mij al een hele tijd bezig houdt. Het is een lastig probleem als je een groot liefhebber bent van gekoudhopte bieren. Enzymen uit hop (amyloglucosidase, alfa-amylase, beta-amylase en grens-dextrinase) zijn in staat om complexe moleculen die uit aaneengeschakelde glucosemoleculen bestaan te splitsen op een manier zoals dat ook gebeurt tijdens het maischen. Tijdens het maischen gaat dat proces veel sneller. De hoeveelheid enzymen is dan veel groter en de maischtemperaturen zijn veel hoger dan tijdens de vergisting. Desondanks is hop creep iets om rekening mee te houden. De duur dat de enzymen kunnen werken is veel langer dan tijdens het maischen. Door de enzymen komen vergistbare suikers vrij uit suikers die normaal gesproken niet vergistbaar zijn. Heel langzaam komt er steeds meer koolzuur in het bier na het bottelen. Vandaar de term hop creep. Creep is het Engelse woord voor kruipen.

Commerciële brouwerijen kunnen het probleem van hop creep omzeilen door alle gist uit het bier te filteren of door het bier te pasteuriseren en daarna het bier onder druk te bottelen met toegevoegd koolzuur.

De meeste hobbybrouwers hebben die mogelijkheid niet. We voeren een hergisting uit op de fles waardoor er gist in de fles aanwezig is. De gist in de fles vergist niet alleen de bottelsuiker maar ook de suikers die langzaam vrijgemaakt worden uit ‘onvergistbare’ suikers door de hop-enzymen. Uiteindelijk heeft je bier veel teveel koolzuur en komt het uit de fles zodra je de dop van de fles wipt.

Is verhitten van koudhop de oplossing?

Een oplossing die door leden van forum Hobbybrouwen.nl naar voren is gebracht, is de hop een warmtebehandeling te geven voordat deze toegevoegd wordt aan het bier. Dat is natuurlijk een prima gedachte. Immers, als je hop alleen aan de warme kant van het brouwen toevoegt dan heb je geen last van hop creep. Gesuggereerd is dat als je de hop overgiet met heet kokend water en de hop daarna bij het bier doet je dan geen last meer hebt van hop creep en dat je nog steeds de smaak van koudhop in je bier hebt.

Voor mij is dit aanleiding geweest om een test te starten. Door mij is voor deze test voor de verandering gebruik gemaakt van hopbloemen in plaats van hoppellets. Ik heb een donker bier gebrouwen met een begin SG van 1063. In de stort zat 13% suiker.

Gist en hop creep

Voor de test heb ik een overmaat aan gist gebruikt. De gist is Mangrove Jack’s M31. Ik heb voor een overmaat gekozen om een snelle vergisting te krijgen (sneller resultaat). Bij een var diastaticus gist zoals M31 kan de vergisting namelijk heel lang duren. Overigens maakt een var diastaticus gist ook zetmeelsplitsende enzymen aan. Voor mij ook een reden om een var diastaticus gist te kiezen. Sommige leden van het forum waren van mening dat doordat je een dergelijke gist gebruikt je weinig last hebt van hop creep.

Bij een eerdere test heb ik gezien dat je als je een var diastaticus gist gebruikt, je nog steeds last hebt van hop creep, zij het in mindere mate dan wanneer je een ‘gewone’ biergist gebruikt met een vergistingsgraad tussen de 75 en 80%. Door opnieuw een var diastaticus gist te gebruiken voor deze test wilde ik controleren of de eerdere conclusie dat je ook bij een var diastaticus gist last hebt van hop creep juist is.

Het gedrag van de hop

De hop die ik gebruikt heb is Cascade. Voor de test heb ik witte doorzichtige flessen gebruikt met een inhoud van 1 liter. Drie flessen zijn door mij gevuld met 700 g wort. Aan twee flessen heb ik 4,5 g koudhop toegevoegd. 1 keer droge hop en 1 keer hop waarop ik 30 g heet water (rechtstreeks uit de waterkoker) gegoten heb. Om te zorgen dat de vergelijking van de bieren niet mank gaat door het water dat bij de hop gegoten is heb ik ook bij de twee andere flessen 30 g water gedaan.
Heel opmerkelijk was dat bij de hete hop veel meer hop meteen naar de bodem zakte dan bij de hop die droog toegevoegd was.

Overigens was er weken na toevoeging van de hop nog steeds hop aan de bovenkant van het bier. In de tijd is dat wel steeds minder geworden. En steeds was er bij de fles waarbij de hop droog is toegevoegd de hoeveelheid hop op het bier aanzienlijk meer dan bij de andere fles. Dit is heel anders dan wanneer je hoppellets gebruikt. Bij andere tests heb ik gezien dat je daarbij gedurende de eerste dagen veel hopdeeltjes op je bier hebt maar dat een paar dagen na toevoeging het overgrootste deel bezonken is.

Kruipend naar de eind vergistingsgraad

Het verloop van de vergisting gedurende de eerste 14 dagen kun je zien in de onderstaande grafiek.

Te zien is dat bij fles 3 (koud) de vergisting in eerste instantie wat achterbleef. Na zo’n 4 dagen is deze achterstand ingehaald en heeft dit bier zelfs de hoogste vergistingsgraad. De vergisting is steeds langzaam verder gegaan. Na 7 weken was eindelijk de vergisting geheel klaar. Dat wil zeggen dat het gewicht van de flessen 3 dagen achter elkaar geen daling meer liet zien in gewicht. Voor deze test heb ik namelijk opnieuw de weegmethode gebruikt voor het volgen van het SG. Deze methode heb ik veel vaker gebruikt bij mijn tests. Gebleken is dat de methode heel betrouwbaar is. Het verdere verloop van de vergisting was als volgt.

 
Het eindresultaat

De resultaten van de eindmetingen met refractometer en pH-meter zijn als volgt:

De verschillen tussen de bieren zijn klein. Het bier waarbij de koudhop behandeld is met heet water heeft een iets hogere vergistingsgraad (100%) dan het controle bier zonder koudhop (97,5%). Het bier met de onbehandelde koudhop heeft dus de hoogste vergistingsgraad (101,7%). De verschillen zijn dus: 2,5 en 3,2% ten opzichte van het controle bier als je kijkt naar de resultaten volgens de weegmethode. Wanneer je kijkt naar de metingen met de refractometer dan zijn de verschillen nog kleiner (1 en 2%).

De koudhop die bij fles 2 is toegevoegd is overgoten met heet water. Dit heeft ervoor gezorgd dat het hopcreep effect ongeveer de helft was ten opzichte van fles 3. Bij die fles is de koudhop droog en verder onbehandeld in de fles gegaan.

De invloed op de smaak van je bier

De grote vraag is wat het smaakeffect is van de behandeling. Bekend is dat koudhoppen een andere smaak aan je bier geeft dan wanneer je een vlamuit hopgift doet of hop geeft in de whirlpool. Zeker, ook door genoemde hopgiften neemt het hoppige karakter van je bier toe, maar de hoppige smaak is toch wel anders. Een mogelijke oorzaak zou kunnen zijn dat hopolie voor 40 tot 60% bestaat uit mycreen. Het kookpunt van deze stof ligt op 64 °C. Door het overgieten van heet water over de hop raak je een groot gedeelte van deze stof kwijt. Hierdoor gaat een deel van het hoppig aroma verloren.

Het wort van deze test was voor een donker bier. Dat is voor een vergelijkende test niet ideaal maar ik wilde niet een apart brouwsel brouwen voor deze test. Het bier had een relatief lage bitterheid (20 IBU).

Bier 1 – niet gekoudhopt

• Moutig, zoetig, karamelachtig

Bier 2 – met heet water behandelde koudhop 

• Moutig, karamelachtig
• Bitterder dan bier 1, licht samentrekkend

Bier 3 – niet behandelde koudhop

• Moutig, karamelachtg, bloemig en hoppig
• Bitterder dan bier 1, ronder van smaak dan bier 1

Bij deze test was er een duidelijk smaakverschil. De niet behandelde koudhop geeft meer koudhopsmaak dan de met heet water overgoten hop . Opvallend was dat de pH van bier 2 en 3 gelijk was en dat zowel bier 2 als 3 duidelijk bitterder van smaak zijn dan bier 1. Dat je bier een hogere pH-waarde krijgt door te koudhoppen is overigens een bekend verschijnsel. Het verschil in pH is bij deze test vrij klein in vergelijking met waarden die ik in de literatuur heb gezien.

Conclusie

Op basis van deze ene test kom ik tot de voorlopige conclusie dat de door mij gedane hittebehandeling het hop creep effect vermindert maar het niet helemaal voorkomt. Het overgieten van de koudhop met heet water heeft duidelijk smaakeffecten op je uiteindelijke bier.

Al duizenden jaren brouwt de mens op traditionele wijze met specifieke – vaak plaatsgebonden – ingrediënten, zoals granen en vruchten, om tot ons geliefde drankje te komen. Het vergistingsproces kwam op gang door gistcellen in de lucht, op fruit of via andere ingrediënten die in het wort terechtkwamen. Dit zal in veel gevallen hebben geleid tot inconsistente resultaten door de vele natuurlijke giststammen, welke in wisselende verhoudingen al dan niet gewenste smaken en aroma’s produceerden. Dat gist hiervoor verantwoordelijk was of hoe dat werkte, was niet bekend. Met de tijd ontdekte men echter wel dat het schuim of de slurry van een eerder brouwsel toegevoegd kon worden aan een nieuw brouwsel om tot fermentatie te komen. De rol die gist hierin precies speelde werd echter pas halverwege de 19^e eeuw duidelijk, toen Louis Pasteur onderzoek deed en zijn boek ‘Études sur la Bière’ publiceerde in 1875.

Doordat het vergistingsproces niet steriel en volledig ongecontroleerd verliep, zullen infecties, als gevolg van bacteriën en wilde gisten, niet zelden tot vreemde, ongewenste smaken of ondrinkbaar bier hebben geleid. Met Emil C. Hansen kwam daar echter verandering in. Hansen ontdekte een manier om giststammen door middel van een reinstrijk te isoleren en van daaruit kweekte hij de zuivere giststam weer op. Zo ontstond in november 1883 de Carlsberg bottom yeast Nr. 1, een zuivere ondergist. Vanaf dat moment werd het mogelijk om bier te brouwen met een consistent en reproduceerbaar resultaat. De geïsoleerde giststammen konden aan de hand van hun eigenschappen worden gebruikt voor specifieke biertypen waar zij het best tot hun recht kwamen. Dit en andere ontwikkelingen zoals het pasteuriseren (ja ja, weer die Pasteur…), koelsystemen en overige technische innovaties leidden tot kwalitatief beter bier.

Fast Forward naar het heden en je ziet dat (hobby)brouwers door het werk van Hansen grotendeels van brouwen met in de natuur voorkomende multi stam gistculturen zijn overgegaan naar de zogenoemde geïsoleerde ‘single strain’ giststammen, met uitzondering van onder meer enkele spontaan fermenterende bieren zoals Lambiek. Hoewel voornoemde ontwikkeling duidelijk voordelen heeft, ging het wel ten koste van diversiteit. Immers, elke giststam heeft specifieke kenmerken en je zult lang niet altijd alle gewenste combinaties van geuren, smaken, SVG, alcoholtolerantie, flocculatie, etc. in één giststam voorhanden hebben. Daarom zijn er brouwers die bewust meerdere gistsoorten gebruiken in één brouwsel. Een bekend voorbeeld hiervan is Orval, waarbij de hoofdgisting plaatsvindt met een Saccharomyces Cerevisiae, waarna er voor de hergisting op fles een Brettanomyces gist wordt toegevoegd. De toevoeging van Brettanomyces voegt een hele nieuwe dimensie toe aan het basisbier. Tijdens de online clubavond in december 2020, hebben wij de No. 34 Kveik Grisette van Studio Oedipus geproefd. Ook dit is een mooi en geslaagd voorbeeld van het combineren van gisten, waarbij de Kveik zorgt voor fruitigheid en de Saison gist het fenolische en de droge afdronk tot gevolg heeft.

Het gebruik van meerdere giststammen en/of bacteriën om bier te brouwen, noemen we ‘Co-Fermentatie’. Vaak wordt dit toegepast omdat het gebruik van slechts één giststam niet tot de gewenste smaken/aroma's leidt of dat het juist de combinatie van eigenschappen van specifieke gisten en/of bacteriën is, die het bier geeft wat de brouwer voor ogen heeft. Een heel simpel en veel voorkomend voorbeeld hiervan is het gebruik van bottelgist: de hoofdgist levert de geur- en smaakstoffen en de bottelgist leidt tot een snelle en goede hergisting zonder onbedoelde smaakeffecten. Een aantal redenen voor het gebruik van bottelgist zou kunnen zijn dat de hoofdgist het alcoholniveau zelf niet of nauwelijks meer aankan, de betere flocculatie wat een helderder bier oplevert en/of de bottelgist die uitsluitend simpele suikers vergist waardoor het bier niet kan overcarboniseren. Ook gebruiken sommige hobbybrouwers een tweede gist om een vergistingsprobleem met de eerste gist op te lossen. Maar de redenen en effecten kunnen veel verder gaan dan dat…

Afhankelijk van de doelstelling(en), dienen een aantal zaken te worden overwogen.

• Verhouding tussen gisten: verschillende verhoudingen zullen verschillende resultaten opleveren omdat de ene gist meer geur- en smaakstoffen zal produceren;
• Smaakprofielen: smaken kunnen elkaar versterken, verzwakken of zelfs conflicteren;
• Snelheid waarmee de gisten opstarten en vergisten na het enten: de ene gist kan daardoor dominanter zijn;
• De Schijnbare Vergistingsgraad (SVG) (oftewel, welke suikers kunnen de gebruikte gisten omzetten?): je kunt bijvoorbeeld één gist gebruiken voor met name smaak/aroma en de ander om een droger bier te produceren door de hogere vergistingsgraad;
• Killer factor: voornamelijk van belang bij het gebruik van wijngisten die een enzym kunnen uitscheiden waar sommige biergisten gevoelig voor zijn;
• Tijdstip van toevoegen: gelijktijdig, achtereenvolgens, bij de nagisting of bij het bottelen, het moment van toevoegen heeft een groot effect op het uiteindelijke resultaat;
• Vergistingstemperatuur: de ene gist zal op een specifieke temperatuur meer of minder actief zijn dan de andere gist en dus een expressiever of juist ingetogener smaakprofiel tot gevolg hebben, en sneller of langzamer vergisten;
• Soorten gist/bacterie: biergist met biergist geeft vanzelfsprekend een ander resultaat dan wijngist met biergist, of een combinatie van biergist en bacteriën of een wilde gist.
• IBU: hop alfazuren kunnen een bacterie het vermogen ontnemen om te voeden en vermenigvuldigen.
• Kostenoverweging: kveik vergist binnen enkele dagen en door dat te combineren met een andere gist, kun je snel smaakvolle bieren brouwen waarbij de vergistingstanks sneller vrijkomen voor nieuwe brouwsels. De omzetsnelheid wordt hiermee verhoogd.

Met bovenstaande mogelijkheden kun je een enorme variatie aan bieren brouwen, met kenmerken die in de klassieke bierstijlen niet terug te vinden zijn. Commerciële voorbeelden hiervan zijn inmiddels ruimschoots terug te vinden, getuige onder meer de Grape Ales of zure bieren met wilde gisten of bacteriën.

Als thuisbrouwer kun je hier ook goed mee experimenteren: in het boek ‘Yeast, The Practical Guide to Beer Fermentation’ geven Chris White (White Labs) en Jamil Zainasheff (Heretic Brewing) praktische tips voor het combineren van gisten.

• Om een droger, minder zoet bier te creëren, stellen zij voor om een tweede giststam, met een neutraal profiel en een hogere vergistingsgraad, aan het eind van de vergisting toe te voegen om de laatste suikers om te zetten. Omdat er wel alcohol, maar geen zuurstof meer in het wort zit, dien je wel een zeer actieve starter te maken en deze op het hoogtepunt toe te voegen.
• Om een meer complex smaakprofiel te bewerkstelligen, kun je twee gisten – met complementaire eigenschappen – gelijktijdig enten.

In het algemeen geldt, hoe eerder je een tweede (of derde…) gist toevoegt, hoe groter de invloed daarvan zal zijn op de smaak, met uitzondering van onder meer Brettanomyces. Ook zal de verhouding, bijvoorbeeld 50:50 of 70:30, een merkbaar effect hebben op het uiteindelijke resultaat.

Op internet en op YouTube zijn diverse praktijkvoorbeelden te vinden van co-fermentaties die wij als hobbyist kunnen volgen. Zo geeft de Engelse brouwmeester David Heath op zijn Facebook-groep en YouTube kanaal tips voor co-fermentaties met Lallemand Kveik om een Belgische Dubbel en Tripel te brouwen waarbij de gisten het correcte smaakprofiel geven met een veel snellere vergistingstijd. Ook geeft hij tips om een aantal doelstellingen te bereiken:

• Vergistingsgraad: Engelse gisten geven vaak een SVG van rond 70%. Door 48 uur later een tweede gist met een hogere SVG te enten, zul je een hogere SVG verkrijgen terwijl de eerste gist veruit de meeste smaken zal produceren. Een voorbeeld hiervan is de combinatie van Lallemand Windsor als eerste gist en Lallemand BRY-97 als tweede gist. Ook hier kun je spelen met de verhoudingen, niet alles hoeft in gelijke hoeveelheden te worden toegevoegd.
• Complexe smaken: Beaujolais gist met een Saison gist. Hierbij is de wijngist gebruikt voor de hoofdvergisting en is de Saison gist 48 uur later toegevoegd. Deze latere toevoeging zorgt voor zowel extra, complexere smaken als een hogere vergistbaarheid.
• Flocculatie: In dit geval worden twee voorbeelden gegeven, eentje om de mistigheid in een bier te verhogen en eentje om het bier helderder te krijgen.
  • Lallemand Windsor + Lallemand New England (na 48 uur) geeft lagere flocculatie en dus een mistiger bier.
  • Lallemand Windsor + Lallemand Nottingham (na 48 uur) geeft hogere flocculatie en dus een helderder bier.
• Niet-biergisten kunnen een scala aan smaken en aroma's bijdragen die een gewone biergist niet levert:
  • Wijngisten, bij voorkeur non-killer
  • Non-Saccharomyces Cerevisiae
  • Bacteriën
  • Wilde gisten, bijvoorbeeld Brettanomyces

Voor degenen die wel graag zouden willen spelen met co-fermentatie met bijvoorbeeld melkzuurbacteriën, maar niet goed weten hoe te beginnen, zijn er diverse mogelijkheden. Er zijn twee authentieke Kveik culturen waar Lactobacillus in zitten; dit zijn Hornindal en Ebbegarden, welke via internet te koop zijn. Ook White Labs biedt inmiddels een dergelijke combinatie aan in de vorm van WLP631 Appalachian Tart, welke een mix is van een Kveik-stam en een Lactobacillus. Belangrijk om te weten, is dat de alfazuren van hop een inhiberend effect hebben op het vermogen van de Lactobacillus om te voeden en vermenigvuldigen. Zaak is om dan lager dan 10 IBU (White Labs adviseert zelfs lager dan 5 IBU) te hoppen. Het effect van deze toevoeging is een zachte zuurheid zoals bij een Berliner Weisse het geval is.

Zoals je ziet, zijn er vele doelstellingen en combinaties te bedenken. Je zult je dan ook grondig moeten verdiepen in de eigenschappen van de verschillende gisten en/of bacteriën en welke technieken je het best kunt toepassen om je doelstellingen te bereiken. Het is aan te raden om bij dit soort experimenten in kleine batches te werken. Een combinatie die in gedachten logisch lijkt en een bijzonder goed eindresultaat zou moeten opleveren, kan in werkelijkheid namelijk heel anders uitpakken en vice versa. Hoe dan ook, voor de hobbybrouwer een zeer interessant onderwerp om eens actief mee aan de slag te gaan!

Alle deelnemers aan de brouwwedstrijd Brouw es een biertje voor je moeder hebben inmiddels bericht gehad over de voortgang, maar voor de volledigheid hierbij in het clubblad de volgende mededeling. Hoewel de coronamaatregelen nog niet zijn opgeheven en De Boerderij voorlopig nog niet open zal zijn, gaan we toch verder met de brouwwedstrijd, zij het op een iets kleinschaliger wijze. We hebben ondertussen 30 deelnemers genoteerd. De inleverdatum voor de bieren is 4 april a.s. tussen 10 en 16 uur  en het adres is Zuiderpoort 6, 2152 RG Nieuw-Vennep. Mochten datum en/of adres een probleem zijn, neem dan s.v.p. contact op voor het maken van een aparte afspraak door te bellen naar 06-53769307 (Sophie de Boer). Elke deel nemer dient 6 flesjes in te leveren. De jury bestaat uit 4 vrouwelijke keurmeesters, geassisteerd door dames die meeproeven. Hun aantal hangt af van de dan geldende coronamaatregelen. Tevens zal er gekeurd worden door een schaduwjury die bestaat uit 4 mannelijke keurmeesters, geassisteerd door medeproevers. Bij de keuring wordt gebruik gemaakt van de BKG keuringsformulieren. Zoals eerder aangekondigd heeft de jury de vrijheid om ook bieren die opvallen door hun wat afwijkende karakter in aanmerking te laten komen voor een Eervolle Vermelding met dito prijs. De schaduwjury is ingesteld om er achter te komen of er verschil is tussen de waardering die vrouwen c.q. mannen hebben voor een te keuren bier. We zijn zeer benieuwd! Voor de duidelijkheid nog even: alleen de vrouwenjury deelt prijzen uit.

In de loop van de maand april worden de ingeleverde bieren gekeurd op 4 verschillende locaties. Kleinschalig dus. Uit die keuring komen 8 bieren naar voren, die beoordeeld zijn als de 8 beste bieren. Dit zijn de 8 winnaars. Half mei wordt vervolgens door de keurmeesters, al dan niet geassisteerd door medeproevers, de volgorde van de prijzen vastgesteld. Op of rond de clubavond van 28 mei zal de juryvoorzitter verslag uitbrengen en worden de prijzen uitgereikt.

Mochten er nog vragen zijn, neem dan contact op via bovenstaand telefoonnummer. En zo niet, dan graag tot 4 april bij het inleveren van de bieren (met een kop koffie en een paaseitje!)
 
Sophie de Boer
Namens de commissie Mama’s Stout

Dit stuk is opgesteld door Jan Wurpel als uitvloeisel van een interne focus binnen de Kwaliteitscommissie van 't Wort Wat! Het is een samenstelling vanuit diverse publicaties die zijn vertaald en bewerkt en verder aangevuld met eigen kennis. Verder is veelvuldig het internet geraadpleegd, met name Wikipedia.

Inleiding

Voor het maken van bier maken we als brouwers eerst een wort. Dat kan uit allerlei verschillende ingrediënten zijn samengesteld, afhankelijk van het type bier dat we willen maken. De brouwer maakt dus het wort, maar het is uiteindelijk de gist die het bier maakt. Gist is dus gaandeweg de eeuwen een onontbeerlijk werktuig geworden voor brouwers. Nu zijn er tegenwoordig tal van soorten gist beschikbaar. We kunnen de gisten grofweg indelen in drie groepen:

• Saccharomyces cerevisiae (ale gist),
• Saccharomyces pastorianus (lager gist),
• Brettanomyces bruxellensis (brett gist, vooral bekend als een 'alternatieve' gist bij het brouwen, en als een fout bij het maken van wijn).

Gist kan zich zowel seksueel, zoals bij mensen, en aseksueel (via sporen) voortplanten. Maar voor ons brouwers is de aseksuele voortplanting gewenst en beheersbaar. Dit gebeurt via een proces dat knopvorming wordt genoemd, waarbij een gistcel in feite een nieuwe gistcel afknijpt en laat ontluiken. Deze nieuwe gistcel is genetisch identiek aan de cel die het heeft voortgebracht, de moedercel. Deze celdeling, die we ook wel de gistgroei noemen (groeien in aantal), kan bij de goede omstandigheden zich elke 90 minuten voordoen. Dat is een relatief korte verdubbelingstijd. Het is deze korte verdubbelingstijd die brouwers in staat stelt om grote aantallen gistcellen te vermeerderen die nodig zijn om goede fermentaties op gang te brengen. Maar wat is er nodig voor een goede groei van de cellen in aantal en in vitaliteit?

De voedingsbehoefte van gist

Allereerst: wat eten gistcellen eigenlijk? Hebben ze een voorkeur voor stoffen die ze (moeten) opnemen om zich te kunnen delen? Ja! Gistcellen hebben de volgende soorten stoffen nodig om zich goed te kunnen delen:

Vrije aminostikstof (Free Amino Nitrogen, afgekort als FAN in de Engelstalige literatuur) wordt gedefinieerd als de som van alle individuele aminozuren, ammonium en di- en tri peptiden (als individuele aminozuren zich aan elkaar binden wordt dat een peptidebinding genoemd) die in wort aanwezig zijn. Wort en/of een giststarter gemaakt van mout of van moutextract bezitten voldoende FAN-niveaus. Toegevoegde ingrediënten in de vorm van suikers leveren een medium op dat te laag kan zijn in FAN. Gist heeft een stikstofbron nodig om verschillende eiwitten (waaronder belangrijke enzymen) te kunnen synthetiseren.

Gist gebruikt zuurstof om onverzadigde vetzuren en sterolen te synthetiseren, die essentieel zijn voor het creëren van een gezond celmembraan en een goede celgroei. Als er zuurstof aanwezig is, groeit gist snel. Zonder zuurstof groeit gist veel langzamer en bereikt het een lagere totale celmassa.

NB: In dit stuk wordt het woord ‘inoculeren’ gebruikt. Andere woorden hiervoor in de brouwliteratuur zijn ‘inzaaien’ en ‘enten’. Het is het inbrengen van gist of een ander micro-organisme in een medium, zoals bijvoorbeeld wort, met het doel dit te laten fermenteren of om het micro-organisme in aantallen te vermeerderen. De Engelstalige term hiervoor is ‘pitching’.

Vormen van initiële gist

Gist kan, met het doel een partij wort te fermenteren, vermenigvuldigd worden vanuit een initiële hoeveelheid gistcellen. Dat kan gebeuren vanuit een bestaande partij fermenterend bier door wat gist te oogsten, deze te wassen en opnieuw te inoculeren in een medium (repitching). Maar wij als amateurbrouwers maken meestal gebruik van gist die al voor ons bewerkt en verpakt is.

Dat kunnen vloeibare gistpakketten zijn of gedroogde gist in de vorm van gistkorreltjes verpakt in kleinere afgesloten zakjes. Beide worden in hoeveelheden geleverd die direct aan een hoeveelheid bier kunnen worden toegevoegd.

Maar kijk uit om dit zonder erover na te denken te doen. Er zijn nogal wat variabelen die een goede fermentatie in de weg kunnen staan. Leveranciers van vloeibare gisten zoals bijvoorbeeld White Labs of Wyeast zijn gemaakt voor partijen bier van ongeveer 20 liter. Voorwaarde hierbij is dan wel dat de gist vers en gekoeld is. Een dergelijke verpakking van vloeibare gist is meestal bedoeld voor een wort met een SG van rond de 1050. Bij een wort met een hoger SG (soortelijk gewicht) heb je meer gistcellen nodig. Ook als je een grotere hoeveelheid bier maakt, heb je meer cellen nodig. Dat vergt dus meer gistpakketten, hetgeen een dure aangelegenheid kan worden. Vandaar dat voor dit type verpakking het vermenigvuldigen van beschikbaar verkregen gist overwogen kan worden.

Droge gist in pakjes waren zo'n 25 jaar geleden wat lastig te verkrijgen en ook de verscheidenheid aan soorten was zeer beperkt. Tegenwoordig zijn er veel leveranciers actief op de markt en zijn er tal van soorten voor diverse typen bier verkrijgbaar. De verpakkingen bestaan uit gedroogde gistcellen en deze bevinden zich in een soort van slapende toestand. De gist wordt vanuit een laboratorium opgekweekt en in een prefermentatie staat gebracht. Hierna wordt het overgebracht naar grotere fermentatietanks waarin suiker, zuurstof, voedingsstoffen, vitaminen en spoorelementen worden toe gevoegd. Vervolgens wordt de inhoud van de tank, die veel jonge, net afgeknepen, gistcellen bevat overgebracht naar een centrifuge waar het van het meeste water wordt ontdaan. Wat overblijft is een soort van crème in een tank die gekoeld wordt. Vanuit deze tank kan een deel worden afgenomen voor andere doeleinden. Een ander deel gaat naar een vacuümfilter en vervolgens naar een extruder (pers) waarin het tot een bepaalde vorm verwerkt wordt. Een deel wordt verpakt als verse gist. Een ander deel gaat naar een drooginstallatie, waar grootste deel van het vocht wordt verwijderd. De laatste fase is het bewerken van deze droge gist tot korreltjes. Door dit drogen is celwand is gekrompen en geribbeld, daar de gist bij het drogen veel vocht kwijtgeraakt is.

Afbeelding vanuit een presentatie van Fermentis.

De behandeling van de gist

Als deze gist aan het werk moet, zal ze eerst haar cytoplasma (alles binnenin de cel op de celkern na) op orde moeten brengen. Kortom de cel moet eerst acclimatiseren in het medium waarin het wordt geïnoculeerd. De gistcellen zullen hiertoe eerst water moeten kunnen opnemen om een osmotische stabiliteit te kunnen verwerven. Verder moet het metabolisme van de cel op gang komen en moeten de transporteiwitten in het celmembraan op orde gebracht worden. Dit alles geschiedt in de zogenoemde lag-fase.

Droge gist moet dus eigenlijk eerst gehydrateerd worden. Doe dat in steriel leidingwater, maar doe dat nooit in gedistilleerd water! Als je de gistkorrels in gedistilleerd water laat hydrateren kan het fout gaan. De osmotische waarde van het medium (gedistilleerd water) is veel lager. Het gevolg is dat de cel water gaat opnemen, zodat de osmotische waarde van de inhoud van de cel daalt. Door dit mechanisme neemt de cel water op in het cytoplasma en zwelt deze op. Hierdoor ontstaat druk van binnenuit de cel op de celwand. Deze druk wordt turgor genoemd. Een goed voorbeeld van een turgor is die bij cellen van planten. Daar moet de druk in de cel hoger zijn. Kijk maar eens naar een plant die wat slaphangt. Geef hem wat water, en na een tijdje bereikt de plant weer zijn volledige stevigheid.

De gistcel kan maar in beperkte mate opzwellen. De celwand kan niet verder rekken. Dit heeft dan tot gevolg dat de osmotische waarde van de cel vaak hoger blijft dan die van de omgeving. Dit is een stressfactor voor de gist! Denk verder ook nog aan de temperatuur van het water waarin de gist wordt gehydrateerd. Deze mag niet te hoog zijn, daar de gist dit dan niet overleeft. Volg de instructies van de fabrikant op.

Recente studies bij Fermentis, een fabrikant van biergisten in droge vorm, hebben aangetoond dat het schadelijke effect in gedistilleerd water wel meevalt. Verderop in de publicatie kom ik hierop nog uitgebreid terug.

Het is nooit goed om gist, vloeibaar of vast, aan grote temperatuurschommelingen bloot te stellen. Als je je gist gekoeld bewaart, laat dit deze dan eerst op de verwerkingstemperatuur (kamertemperatuur) komen alvorens er een starter van te maken of direct in het wort te inoculeren.

Het metabolisme van de gist

Het metabolisme (stofwisseling) van de gistcellen is zo gevormd dat ze de voorkeur geven aan glucose boven een van de andere suikers in het wort of je starter. Dit betekent dat ze eerst de glucose gaan metaboliseren (eten) en dan pas de andere suikers die in het wort of de starter aanwezig zijn. De volgorde van voorkeur voor de verschillende suikers ziet er als volgt uit:

1. Glucose
2. Fructose
3. Sucrose (afgebroken in glucose en fructose door het enzym invertase in de periplasmische ruimte van de celwand, dus niet in het cytoplasma)
4. Maltose
5. Maltotriose (op het einde van de fermentatie, indien de gist deze kan metaboliseren).

Je kunt zien dat, hoewel maltose de meest voorkomende suiker is, het zeker niet zo is dat gistcellen de maltose als eerste gaan metaboliseren.

Hoe groeien gistcellen op deze suikers?

Laten we beginnen met een heel eenvoudig geval waarin er slechts één suiker beschikbaar is voor gistcellen. Op de X-as heb je tijd, op de Y-as het aantal gistcellen per ml wort. Zo laat je de bevolkingsdichtheid aan gistcellen in de tijd zien. Dit profiel wordt ook wel een groeicurve genoemd.

En als je goed naar deze groeicurve kijkt, zie je dat je die eigenlijk in drie verschillende delen kunt verdelen:

• een lag-fase,
• een exponentiële fase en
• een stationaire fase.

Dus wat gebeurt er in elk van deze fases?

Laten we eerst de lag-fase eens nader bekijken. Wanneer cellen worden geconfronteerd met een verandering in hun omgeving, bijvoorbeeld wanneer ze in wort worden geïnoculeerd, stoppen de microben met delen en komen ze in een zogenaamde lag-fase. Deze vertragingsfase hebben de gistcellen nodig om zich aan te passen aan de nieuwe omstandigheden door expressie van genen te induceren die nodig zijn voor hun metabolisme en groei in de nieuwe omgeving. Dit aanpassen vergt tijd, dus groeien ze niet zo veel in deze eerste fase.

Na de lag-fase komen gistcellen in een fase van exponentiële groei, waar ze echt exponentieel groeien: ze verdubbelen om de zoveel minuten en ze consumeren de suiker die ze op dat moment prefereren En in dit geval zetten ze de suiker om in ethanol en kooldioxide en natuurlijk ook in specifieke smaakstoffen. Die specifieke smaakstoffen zijn onder meer afhankelijk van het type gist en de omstandigheden waarin de fermentatie heeft plaatsgevonden. Stressfactoren hebben een (negatieve) invloed op die specifieke smaakstoffen.

Ten slotte vertraagt de groei en ontstaat er een stationaire fase. Je kunt zien dat de bevolkingsdichtheid niet echt meer zo groot is. Dat betekent echter niet dat de cellen niet meer metabolisch actief zijn. In deze stationaire fase kunnen gistcellen bezinken.

Echter deze geschetste situatie is van toepassing wanneer gistcellen actief zijn in een oplossing met slechts één suiker type (koolstofbron). In de praktijk bevinden de cellen zich in wort waarin meerdere suikertypen aanwezig zijn. Zo zal de gist nadat alle glucose verbruikt is zich moeten omstellen naar fructose, daarna naar maltose (het leeuwendeel aan suikers) en wellicht ook nog aan maltotriose, voor zover de gist die kan metaboliseren. Dus in werkelijkheid is de groeicurve wat grilliger van vorm.

Hoeveel gist moet je inoculeren in je bier?

Hoeveel gistcellen je moet inoculeren in je wort is afhankelijk van een aantal zaken. Hoe oud is je gist? Is de gist onder de ideale omstandigheden bewaard? Wat is het SG van je wort waarin het gist terecht komt. Een vaak geciteerde entingsconcentratie is 1 miljoen gistcellen per ml wort per graad Plato.

Aantal cellen voor de inoculatie = (1 miljoen) X (ml wort) X (graden Plato van het wort)

Hoewel veel brouwers vasthouden aan deze formule, is zij meer een richtlijn dan een harde en snelle regel. De voorkeur gaat uit naar wat lagere concentraties voor Ales (0,75 miljoen) en wat hogere concentraties voor Lagers (1,5 miljoen). Entingsconcentraties variëren per giststam en per bierstijl. Je zult merken dat Lagerbieren een hogere entingsconcentratie behoeven, ruwweg het dubbele van wat je in een Ale inoculeert. Engelse ales en Duits Weizenbier hebben een ideale entingsconcentratie dat een beetje lager is, vaak rond de 0,5 tot 0,75 miljoen gistcellen per ml wort.

Nu zijn deze berekeningen gebaseerd op het oogsten en hergebruiken van gist afkomstig uit een bestaande fermentatie. Wanneer een verse gistcultuur uit het laboratorium gebruikt wordt, die men heeft laten groeien door middel van een goede beluchting en goede gistvoeding, kan een brouwer volstaan met de helft van de entingsconcentratie. Maar voor ons thuisbrouwers bestaat deze mogelijkheid bijna niet. Wij moeten het doen met verpakkingen met vloeibare of korrelgist die misschien al geruime tijd in de winkel liggen. Er zijn dan twee eigenschappen van die verworven gist belangrijk:

• levensvatbaarheid en
• vitaliteit

De levensvatbaarheid van gist is belangrijk voor het brouwen van bier. Over het algemeen wordt de levensvatbaarheid van de cellen weergegeven als het percentage levende cellen in een hele populatie. Levensvatbaarheid en vitaliteit van gist in de brouwliteratuur, zijn termen die nogal eens verward worden.

In een woordenboek wordt levensvatbaar gedefinieerd als ‘in staat zijn om succesvol te overleven of te leven – vooral onder specifieke omgevingsomstandigheden’, terwijl vitaliteit wordt gedefinieerd als ‘die staat van sterk en actief zijn’; energie, in de context van levende organismen zoals gist, is ‘de kracht die het leven voortzet’. Dus vitaliteit heeft betrekking op de 'algehele fitheid van de gist tijdens het brouwen'. Het geeft aan in hoeverre de dynamische relaties (reacties) tussen het cytoplasma van een cel en de omgeving waarin het zich bevindt affectief zijn.

Echter, maak je als thuisbrouwer niet al te veel zorgen over de hoeveelheid cellen die je inoculeert in je wort. De vitaliteit van je gist is veel belangrijker. Beter minder cellen die fit genoeg zijn om een prestatie te leveren dan heel veel gistcellen die wel levensvatbaar zijn, maar minder kunnen presteren. Vitale cellen verkrijg je door met redelijk verse startgist te beginnen en deze te vermeerderen (propageren) met de juiste voedingsstoffen en onder de juiste condities.

Maar let op dat de concentraties aan gistcellen niet te ver afwijken van wat doorgaans gewenst is. Chris White en Jamil Zainasheff schrijven in hun boek ‘Yeast’ er het volgende over: “In het algemeen beïnvloedt een te lage concentratie (under pitching) meer de smaak, terwijl en te hoge concentratie (over pitching) de gezondheid van de gist beïnvloedt over meerdere generaties. Hoe dan ook, beide omstandigheden kunnen resulteren in een verre van ideale fermentatie met hoge niveaus aan diacetyl, acetaldehyde en een lage vergistingsgraad. Over pitching kan eveneens resulteren in weinig en onverwachte esters, smaken van autolyse en een slechte schuimstabiliteit. Een enting met een te lage concentratie gistcellen resulteert in een langzamer verlopende fermentatie en zeer lange aanlooptijd (lag fase) voordat de fermentatie op gang komt, hetgeen competitieve bacteriën en wilde gisten meer kans geeft om zich in het wort te vermenigvuldigen. Als je zou moeten kiezen tussen ‘over pitching’ (te hoge concentratie aan gistcellen) en ‘under pitching’ (te lage concentratie aan gistcellen), dan is ‘over pitching’ wat toleranter, voordat defecten in de fermentatie duidelijk worden.”

Maar laten we eens naar een voorbeeld kijken van een Ale met een stamwort van 12 °P (SG 1048). Omdat het een wort van een Ale is zullen we een entingsconcentratie van 0,75 toepassen. Uit de eerder aangegeven formule voor het berekenen van het aantal cellen komen we dan uit op:

0,75 miljoen x 12 (°P) = 9 miljoen cellen per ml wort

Cellen per ml (cellen/ml) wordt de standaardeenheid waarmee gemeten wordt. Daarna vermenigvuldigen dit aantal met het aantal liters wort dat we willen vergisten, om te bepalen hoeveel gistcellen we nodig zullen hebben. Voor een partij wort van 20 liter (=20.000 ml) wordt dit nu:

750.000 x 12 x 20.000 = 180.000.000.000 → 180 miljard gistcellen in 20 liter wort.

Nu kun je bij gist die we als thuisbrouwers kopen, vloeibaar of in de vorm van korrel nog wel redelijk schatten hoeveel gistcellen je in de verpakking hebt. Bijvoorbeeld een ‘smack-pack activator’ van Wyeast bevat een minimum van 100 miljard cellen. Dat zou uit bovenstaande berekening passend zijn voor slechts ongeveer 12 liter wort. Toch claimt de fabrikant dat je er 19 liter wort mee kunt vergisten.

Voor de droge korrel gist van ‘Fermentis’ wordt het aantal cellen niet aangegeven. Maar wel het gewicht. 11,5 gram volgens de specificaties. Nu weegt een gistcel zonder vocht rond de 8*10^-11 gram (Haddad en Lindgren, 1953). Dus een rekensommetje leert ons dan dat we hier dan ongeveer 144 miljard cellen hebben, genoeg voor zo'n 16 liter wort. Bij Mangrove Jack is het nog minder, 10 gram per zakje, hetgeen ongeveer 125 miljard celllen is.

Meten van het gewicht van een gistslurrie of een giststarter is voor een thuisbrouwer bijna geen optie. Het gewicht van het aantal cellen is t.o.v. een ml water is zo klein dat kleine fouten in het wegen van de gistcellen een significante uitwerking kunnen hebben op de entingsconcentratie aan gistcellen. In feite vereist het tellen van het aantal cellen een precieze meting bij het werken met kleine volumes vloeistof en teltechnieken. Elke fout wordt veelvoudig vermenigvuldigd en kan zorgen voor een aanzienlijke foutmarge. Het best kunnen het aantal cellen onder een microscoop geteld worden m.b.v. een daarvoor geschikte telkamer. Zo kun je dan de concentratie uitrekenen. Bijkomend voordeel is dat je met behulp van speciale kleurstoffen ook kunt zien hoeveel cellen er levensvatbaar zijn.

Echter, je hoeft niet te wanhopen als je de concentratie van het aantal gistcellen niet met een microscoop kunt tellen. Vergeet niet dat de naam van het spel ‘consistentie’ is. Als het gevoel ontstaat dat je te veel of te weinig gist heeft genomen bij het inoculeren, verlaag of verhoog dan de hoeveelheid afgemeten gist. Theoretisch gezien, zolang de dichtheid van de te gebruiken suspensie constant blijft en de methode van meten consistent blijft, ben je in staat, gebaseerd op smaak, om de ideale concentratie voor het te fermenteren wort te behalen. Een ding vraagt dan wel om een om herhaling: het is belangrijk om elke keer dezelfde hoeveelheid en dezelfde groeisnelheid te gebruiken om dezelfde smaakproductie van partij bier tot partij bier te garanderen. Het aantal cellen en de snelheid waarmee ze groeien, hebben allemaal invloed op het geproduceerde bier.

Hoe dan ook, het is veel makkelijker om consistent te blijven als de mogelijkheid aanwezig is om de gist accuraat te meten en te inspecteren. Maar dat vergt dan wel een aanzienlijke investering in een microscoop met een telkamer. En wij thuisbrouwers beschikken over het algemeen niet over zo'n geavanceerd instrument.

Propagatie van de gist

In grote commerciële brouwerijen vindt de propagatie in een twee fases proces plaats. Het laboratorium handelt de eerste fase af, door de gist te laten groeien vanuit een reincultuur uit een schuine buis of petrischaal tot een hoeveelheid die de brouwerij dan over kan nemen.

Sommige brouwerijen en thuisbrouwers doen geen van beide; zij kopen een oculeerbare cultuur in en schuwen elke vorm van propagatie. Bij het propageren van de gist is het van essentieel belang dat de omgeving waarin de gist gepropageerd wordt schoon en hygiënisch is. Idealiter zou de plaats waar gepropageerd wordt een volledig gecontroleerde en steriele omgeving moeten zijn. Een laboratorium zou een Ale gist voor diens brouwerij in de volgende stappen kunnen propageren:

Het doel van de brouwerij is vergelijkbaar met dat van het laboratorium: voldoende gist-biomassa in goede fysiologische staat telen om in een productiepartij bier te inoculeren. De gist is op dit punt zodanig in hoeveelheid gegroeid dat zij het effectief kan opnemen tegen andere organismen, zodat de meeste brouwerijen niets meer doen dan het wort te koken dat zij gebruiken voor de propagatie van de gist.

Propagatie in de huisbrouwerij

Propagatie van gist in de huisbrouwerij is wat eenvoudiger omdat er niet zoveel gist nodig is zoals in een commerciële brouwerij. In essentie gaat het dan om een schaalgrootte (een hoeveelheid) zoals die in het laboratorium gemaakt wordt. De grootste uitdaging voor de meeste thuisbrouwers is het voldoen aan de eisen t.a.v. hygiëne. De schaal van het laboratorium, het starten vanuit schuine buizen of petrischalen is gelijk aan die voor commerciële brouwerijen. Echter in plaats van de gist te laten propageren tot 10 liter, kunnen thuisbrouwers wel stoppen bij 2 a 3 liter en deze direct inoculeren in hun wort.

De meeste thuisbrouwers gaan niet geheel door het proces van het propageren van gistcellen vanuit schuine buizen. In plaats daarvan voeren zij de laatste propagatiestap uit die de brouwerij praktiseert, namelijk het laten opgroeien van een eigen cultuur geschikt voor het thuisbrouwen. Thuisbrouwers noemen dit proces ‘het maken van een giststarter’. Aanvankelijk het domein van de meer gevorderde thuisbrouwers, is het maken van giststarter de laatste jaren een populaire techniek voor veel thuisbrouwers geworden.

Een giststarter is een klein volume aan wort die de gist gebruikt als een eerste stap om zich te vermenigvuldigen en zodanig te prepareren om een hoeveelheid bier te fermenteren. Het doel van de starter is om voldoende schoon en gezonde vitale gist te creëren om de hoeveelheid wort onder optimale condities te fermenteren. De primaire focus bij het maken van een giststarter dient gericht te zijn op de gezondheid van de gist en pas op de tweede plaats de hoeveelheid waarmee het aantal gistcellen groeit. Veel brouwers richten zich ten onrechte op de groei van het aantal gistcellen ten koste van de gezondheid van de gist. Het is veel belangrijker om een kleinere hoeveelheid jonge gezonde gistcellen te hebben dan een grote hoeveelheid zwakkere cellen. Er dient altijd een giststarter gemaakt te worden als er een verdenking bestaat dat de levensvatbaarheid of vitaliteit van de gist laag zou kunnen zijn. Dat is bijvoorbeeld het geval als gist al veel langer in de verpakking zit dan de productiedatum aangeeft, of als de condities waaronder de gist bewaard of getransporteerd is niet ideaal geweest zijn. In dat geval is het verstandig om een giststarter te maken.

Het maken van een giststarter moet je vermijden als je niet in staat bent om alle stappen op een hygiënische wijze te doorlopen of als je niet weet hoe je de gist kan voorzien van de juiste voedingsstoffen. Als je met succes een niet-verontreinigde partij bier kan brouwen, moet je ook in staat zijn om een goede giststarter te maken.

Ook al lijkt het gemakkelijk om meer gistcellen te laten groeien, moet je je daarin niet laten meeslepen. Het inoculeren van teveel gistcellen kan leiden tot een minder ideaal fermentatieprofiel (bijvoorbeeld lage of onverwachte esters, aroma's als gevolg van gistautolyse en slechte schuimstabiliteit) vergeleken met een juiste entingsconcentratie.

Een voorbeeld waarin men normaliter geen giststarter wil maken is die met droge gist. Droge korrelgist is in de regel goedkoper, gemakkelijker en veiliger te verwerken. Daardoor is het gemakkelijker om er wat meer van te kopen dan een grote giststarter te maken. Vele experts geven aan dat als je droge gist in een starter plaatst, je de reserves in de gistcel alleen maar uitput. De fabrikant heeft nu juist geprobeerd die reserves in hun product in te brengen. Voor droge gist dient een juiste hydratie in gekookt (steriel) en afgekoeld water uitgevoerd te worden, maar moet het maken van een giststarter achterwege gelaten worden.

Het maken van een giststarter

Een giststarter is eenvoudig te maken. Het is als een minibatch bier, met de nadruk op groei en gezondheid van gist, niet op drinkbaarheid. Wat benodigd is, is een schone ontsmette container, meestal in de vorm van een Erlenmeyer, die in staat is het volume van de giststarter te bevatten, plus wat extra ruimte voor schuimvorming (headspace). Verder nog aluminiumfolie, licht gedroogd moutextract en gistvoedingsstoffen. Bij het maken van een giststarter dient het doel gericht te zijn op het eenvoudig in balans brengen van de gezondheid en de groei van de gist. Giststarters die vervaardigd worden met een te laag SG resulteren in minimale groei van de gist. Als men eindigt met het maken van een giststarter in meerdere stappen met een te laag SG is de extra behandeling minder handig en is er meer kans op contaminatie (vervuiling/besmetting). Ook een giststarter met een te hoog SG dient voorkomen te worden. Hoe hoger het SG van het medium, hoe meer druk het op de gist legt. Brouwers moeten de mythe niet geloven dat gist zich beter aanpast voor de fermentatie van een zwaar bier door een starter met hoog SG toe te passen. Over het algemeen houdt men bij het omgaan met redelijk gezonde gist het SG van het startwort tussen 1.030 en 1.040 (7 tot 10 °P). Als getracht wordt een gestreste gist te doen herleven, zoals door gist te kweken uit een bierflesje waaruit net een bier geschonken is, of uit een oude schuine buis, dan dient een wort met een lager SG, ongeveer 1.020 (5 °P) gebruikt te worden. Starters met een lager SG zijn gemakkelijker voor de gist, maar resulteren in een mindere groei. Starters met een hoger SG resulteren in meer groei, maar zijn meer belastend voor de gist.

De eenvoudigste manier om kleine hoeveelheden wort voor giststarters te maken, is die met een verhouding van 10 tot 1. Voeg 1 gram gedroogde moutextract toe aan elke 10 ml dat deel uitmaakt van het uiteindelijke wortvolume van de starter. Om bijvoorbeeld 2 liter startwort te maken, voeg je water toe aan 200 gram moutextractpoeder tot je 2 liter aan totaal volume hebt. Voeg ⅛ tl gistvoeding toe, kook dit 15 minuten, koel dit terug tot kamertemperatuur, breng het over naar een ontsmette houder (bijvoorbeeld een Erlenmeyer) en voeg de gist toe.

Bij gebruik van een Erlenmeyer-kolf van borosilicaatglas (zoals Pyrex of Bomex) kan het nog eenvoudiger. Doe het moutextract en water in de Erlenmeyer, voeg de voedingsstoffen erbij en plaats er een stukje aluminiumfolie over. Plaats de Erlenmeyer direct op een brander. Laat het 15 minuten zachtjes koken, laat het afkoelen en voeg daarna de gist toe. Als men steriele wort wil gebruiken, kan een hogedrukpan of een autoclaaf toegepast worden om het wort te bereiden, in plaats van koken.

Als men de beschikking heeft over zuivere zuurstof, kan aan het begin een dosis zuurstof aan de starter worden toegevoegd. Er wordt veel gezondere gist en veel meer gistgroei verkregen als er tijdens het hele proces continu een kleine hoeveelheid zuurstofbron wordt toegevoegd. Zuurstof is van cruciaal belang voor de groei van gisten, en het achterwege blijven van het toevoegen van zuurstof aan de gist kan op de lange termijn een negatieve invloed hebben op de gezondheid (vitaliteit) van gisten. Zoals al eerder aangegeven gebruiken gistcellen zuurstof om onverzadigde vetzuren en sterolen te synthetiseren.

Er zijn verschillende manieren om zuurstof toe te voegen: herhaaldelijk met tussenpozen schudden, continu schudden, een roerplaat, pure zuurstof, of een luchtpomp met een steriel filter. Als je een magneetroerder hebt, is dat misschien wel de meest effectieve methode. Een magneetroerder zorgt voor een goede gasuitwisseling, houdt de gist in suspensie en verdrijft koolstofdioxide, die allemaal de groei van gist doen toenemen (ongeveer twee tot drie keer zoveel gist als een niet-geroerde starter) en de gezondheid van gist verbetert.

Er zijn echter twee dingen waar rekening mee gehouden moet worden bij het gebruik van een magneetroerder. De eerste is dat sommige magneetroerders zoveel warmte kunnen produceren dat de starter naar een temperatuur gebracht kan worden die schadelijk is voor de gist, vooral als deze wordt toegepast in een warme omgeving. Let op dat de magneetroerder een voorziening heeft om eventueel opgewekte warmte kwijt te kunnen. Ventilatiegaten kunnen hierin voorzien.

Een tweede ding waarop gelet dient te worden is dat de actie van de magneetroerder om lucht in de vloeistof te trekken ervoor kan zorgen dat de temperatuur van de starter veranderingen ondergaat als gevolg van de omringende lucht. Grote temperatuurschommelingen van de kamertemperatuur resulteren in grote schommelingen in de temperatuur van de starter, en grote schommelingen in de temperatuur van de starter veroorzaken mindere resultaten. Bij gebruik van een magneetroerder mag m.b.t. de starter geen gebruik gemaakt worden van een waterslot! Een schoon stuk aluminiumfolie, wattenschijfje of wattenprop (steriel) of een ademende schuimstop is alles wat nodig is. Bacteriën en wilde gisten kunnen niet kruipen, en een losse afdekking zorgt voor een betere gasuitwisseling. Er zijn diverse soorten magneetroerders verkrijgbaar, of zelf te vervaardigen, te vinden via het internet.

Het werken met droge gist

Het gebruik van droge gist heeft de laatste jaren een behoorlijke vlucht genomen. Ook veel commerciële brouwerijen werken met droge gist. Veel thuisbrouwers strooien de droge gist vanuit de geleverde verpakking over hun pas verkregen wort heen. Veelal werd deze methode van het inoculeren van de gist in het wort als verkeerd bestempeld. Vele boeken en andere publicaties hebben jaren aangegeven dat de droge gist eerst gehydrateerd dient worden. De gistcellen dienen eerst weer vocht op te nemen alvorens ze aan het werk kunnen gaan, werd er geschreven. Chris White en Jamil Zainasheff schrijven in hun boek ‘Yeast’ over het werken met droge gist het volgende:

“Terwijl de meeste commerciële brouwers hun droge gist voorafgaande aan de enting in het wort laten rehydrateren, strooien thuisbrouwers gewoon de droge gist over het oppervlak van hun wort.  Misschien hebben ze dat wel in een boek gelezen, of heeft hun leverancier ze verteld dat rehydrateren niet noodzakelijk is. In technische zin bezien zal het bier fermenteren als je genoeg niet gerehydtateerde gist in je wort ent, maar je stelt op deze wijze de gist niet de gelegenheid om het best mogelijke bier te maken. Het overslaan van het rehydrateren heeft de dood tot gevolg van bijna de helft van de geënte gistcellen. Behalve het feit dat je in dat geval nog maar de helft van het aantal benodigde gistcellen hebt, beginnen de dode gistcellen direct af te breken en beïnvloeden daarmee de smaak van het bier. Waarom zou iemand het overslaan van het rehydrateren aanbevelen? Eigenlijk om dezelfde reden waarom je het maken van een giststarter zou willen vermijden: je proces is onhygiënisch of brengt schade toe aan de gezondheid van je gistcellen. Zelfs als je wel rehydrateert kun je gemakkelijk gistcellen doden als je slordig bent in het volgen van de temperatuur van het water. Als jouw proces van het rehydrateren een aanzienlijke verontreiniging met bacteriën introduceert, of wilde gisten, zal het waarschijnlijk beter zijn deze extra stappen niet uit te voeren totdat je het proces op een volkomen sanitaire wijze beheerst. Het is dit soort situaties, waar een expert zou kunnen adviseren om het rehydrateren over te slaan en gewoon meer gistcellen toe te voegen om het verlies aan gezonde gistcellen te kunnen compenseren. Elke giststam heeft zijn eigen optimale rehydratatieproces, maar het basisproces is als volgt:

1. Laat de gist op kamertemperatuur komen.
2. Prepareer in een ontsmet bekerglas, of iets dergelijks, een hoeveelheid steriel water van 40 °C dat gelijk is aan 10 maal het volume van de korrelgist.
3. Sprenkel de gist uit over het oppervlak van het water, en probeer de vorming van droge klompen gist te voorkomen. Laat het 15 minuten staan en roer daarna zachtjes.
4. Als de gist eenmaal opgelost is, roer het dan nog eens zachtjes door tot zich een crème vormt en laat het geheel nog 5 minuten staan.
5. Breng de temperatuur van de gist voorzichtig en langzaam terug naar een temperatuur die binnen 8 °C ligt van de temperatuur van het wort, waarin de gist geënt dient te worden.
6. Ent de verkregen crème in het fermentatievat, ideaal gezien zo snel als mogelijk.

Het beheersen van de temperatuur is het meest belangrijke onderdeel van het proces. De temperatuur van rehydratatie ligt tussen de 35 °C en 41 °C, hoewel er ook gisten zijn (Safale) die op 27 °C gerehydrateerd dienen te worden. De ideale temperatuur kan per soort droge gist verschillen. Je moet ernaar streven om erachter zien te komen welke temperatuur de fabrikant van de korrelgist als ideale temperatuur t.b.v. rehydratie opgeeft. Probeer niet de gist in koud water te rehydrateren. Warmte is kritisch voor de cel gedurende de eerste momenten van het reconstitueren van diens kwetsbare celmembraan. Lagere temperaturen resulteren in het meer lekken van materiaal vanuit de cel gedurende de rehydratatie, wat de cel permanent beschadigt. Bij de optimale rehydratatietemperatuur is het mogelijk om 100% van de gedroogde cellen te laten herstellen. Een te koude temperatuur kan resulteren in de dood van meer dan 50% van de gistpopulatie. Je dient eerst de temperatuur van het water in de beker, of Erlenmeyer, te meten alvorens je de gist toevoegt. De temperatuur van het water kan aanzienlijk zakken als de de beker, of Erlenmeyer kouder is dan het water.

Gefilterd kraanwater werkt goed voor rehydratatie. Ideaal zou het zijn als het gehalte aan mineralen tussen de 250 tot 500 delen per miljoen (ppm) aan hardheid zou liggen. Gedurende de eerste momenten van de rehydratatie is de gistcel nog niet in staat om dat te regelen wat er door het membraan heen passeert. Hoge niveaus aan suiker, voedingsstoffen, hopzuren, of andere verbindingen kunnen vrijelijk binnentreden en de cel beschadigen. Dit is de reden waarom er een hoog percentage aan cellen sterft of beschadigd raakt wanneer droge gist direct aan het (te zware) wort wordt toegevoegd. Sommige bronnen bevelen aan om moutextract of suiker aan het water toe te voegen, maar wij bevelen in plaats daarvan een product zoals Lallemand's GO-FERM of GO-FERM PROTECT toe te voegen. Lallemand heeft deze producten speciaal voor rehydratatie ontworpen. Deze producten voorzien in een selectie van biologisch beschikbare microvoedingsstoffen juist voor het moment wanneer de gistcellen als sponzen acteren. Dit resulteert aan het einde van de rehydratatie in een gezondere gist die beter voorbereid is op het fermentatieproces.

Wanneer de gist een crème-achtige consistentie bereikt heeft, regel de temperatuur dan in waarde die binnen 8 °C of lager ligt van de temperatuur van het wort waarin zij geïnoculeerd gaat worden. Voorkom grote temperatuurverschillen die de productie van kleine mutanten door de gist kan veroorzaken. Je kunt de temperatuur aanpassen in kleine stappen van 3 °C of door het toevoegen van hele kleine beetjes van het hoofdwort aan de gist, waarin steeds een paar minuten tussen liggen om de gist in de gelegenheid te stellen zich te wennen aan de nieuwe temperatuur. Je kunt ook langzaam roeren bij elke toevoeging om je van een consistente temperatuur, overal in de gist, te verzekeren. Als de gist eenmaal klaar is voor gebruik, voeg die dan zo spoedig mogelijk aan het wort toe. Bij hogere temperaturen verbruiken de gistcellen snel hun energiereserves.”

Rehydrateren volgens Lallemand Brewing

Lallemand is een fabrikant van gedroogde gist. Die kennen de meesten van ons nog wel van de gisttypen ‘Nottingham’ en ‘Windsor’. Zij publiceren op hun site het volgende:

“Na rehydratatie ondergaan droge celmembranen een overgang van gel- naar vloeibaar-kristalfase. Rehydratatie in steriel water wordt aanbevolen voordat het in wort wordt gegooid om stress op de cel te verminderen wanneer deze overgaat van droog tot vloeibare vorm. Een goede rehydratatie van droge gist zal een zeer levensvatbare en vitale vloeibare suspensie opleveren. De volgende effecten zijn waargenomen met niet-gerehydrateerde gist onder specifieke brouwomstandigheden:

• Langere aanwezigheid van diacetyl,
• Langere fermentatietijd,
• Langere lagfase,
• Vastlopende gisting,
• Slecht gebruik van maltotriose.”

Echter… recentelijk heeft Fermentis, bekend van vele soorten gedroogde gist en populair bij thuisbrouwers, de resultaten van een uitgebreid onderzoek naar de prestaties van hun gisten gepubliceerd. Daarin komen toch wel opmerkelijke resultaten naar voren.

Fermentis

“Thans toont een studie aan dat het gebruik van actieve droge gisten (Active Dry Yeast, ADY) zeer eenvoudig is en niet noodzakelijk een stap van rehydratatie vergt. Integendeel, de ADY kan met voordeel onmiddellijk in contact worden gebracht met het wort in het fermentatievat (directe inoculatie). Verschillende rehydratatie- en directe inoculatie-condities laten geen significante verschillen zien in termen van levensvatbaarheid en vitaliteit van de ADY. Dit concept wordt beschermd onder de E2UTM-paraplu.

Fermentis ADY ziet er als een compacte spons samengesteld uit microscopische ballen die dicht bij elkaar worden vastgesteld (CF. P6). Deze spons is klaar om water of wort op te nemen. De gistcellen moeten de vloeistof die ze tijdens het drogen verloren hebben, terugwinnen om te kunnen fermenteren. Het membraan van de gistcel bevat na droging omtreksels, na contact met water of wort wordt het weer perfect glad.”

Figuur vanuit de presentatie Dry brewing yeasts van Fermentis

Rehydratatieproces

Als je gewend bent om droge gist te rehydrateren: geen zorgen, dat kan nog steeds! Volg gewoon het door ons aanbevolen proces.

• Hydrateer de droge gist tot gistcrème door deze over 10 keer zijn eigen gewicht aan steriel water of gehopte wort te strooien.
• De temperatuur van de hydratatiemedia ligt tussen 10 en 28 °C (50 - 82,4 °F); en zou idealiter dicht bij de fermentatietemperatuur moeten zijn.
• Laat rusten; en eventueel zachtjes schudden (geen heftige agitatie) gedurende ongeveer 15 minuten.
• Als laatste, inoculeer de verkregen crème in het gistingsvat met het wort.

Na rehydratie kan zich bacteriële verontreiniging ontwikkelen in de gistslurry. Om die reden raden wij een rehydratatie aan in steriel gehopte wort in vergelijking met steriel ongehopt wort of steriel water. De iso-alfazuren (idealiter meer dan 5 ppm, het equivalent van 5 IBU) die in de media aanwezig zijn, beschermen het tegen Gram positieve bacteriële[2] ontwikkeling en hebben geen invloed op het rehydratatieproces van de ADY.

De temperatuur en de mate van roeren (mechanische belasting) zijn van invloed op de levensvatbaarheid van de gistcellen. Voor een gist type US 05, dat best wel een gevoelige soort is, ligt de optimale temperatuur even onder de 30 °C, en ligt de levensvatbaarheid rond de 90% bij zachtjes roeren. Bij hard roeren, bijvoorbeeld mechanisch, daalt dit getal naar de 75% en zelfs naar 65% bij 20 °C. T58 en S33 zijn ietwat robuustere gistsoorten. Voor Ales zijn hogere temperaturen dan kamertemperatuur bevorderlijk, maar voor Lagers zijn dat juist lagere temperaturen.

Uit onderzoek kwam ook naar voren dat de duur van de rehydratie niet erg kritisch is. Tijden tot wel 45 minuten beïnvloeden de levensvatbaarheid weinig. Conclusie is dat een rehydratatietijd van 15 a 20 minuten voldoende is.”

De kwaliteit van het water bij het rehydrateren is ook onderzocht. Het blijkt dat het niet veel uitmaakt of de kraanwater, mineraalwater of gedistilleerd water gebruikt. Dit laatste wordt juist door Chris White in diens boek ‘Yeast’ ontraden.

“Voor kraanwater geldt dan wel dat het niet veel chloor mag bevatten.” Gelukkig wordt het leidingwater in Nederland niet van chloor voorzien. Nederland is namelijk echt een uitzondering in de wereld. Waar in andere landen nog regelmatig een flinke dosis chloor (chloorbleekloog om precies te zijn) aan het gezuiverde water wordt toegevoegd om ziekmakende bacteriën en virussen te doden, is dat in Nederland niet nodig. Wel werd in het onderzoek het beste resultaat behaald met mineraalwater.

Een ander eye opener was het onderzoek naar de concentratie van suiker in het medium waarin de droge gist gerehydrateerd wordt. Ik heb geleerd dat je droge gist niet in een medium mag rehydrateren met een hoog SG “Tussen de 1030 en 1040 is ideaal” geven sommige publicaties aan.
Fermentis toonde in haar onderzoek aan dat een hoger SG zelfs betere resultaten oplevert. Zie hieronder een afbeelding die door Fermentis gepubliceerd is van 3 gistsoorten bij verschillende concentraties aan suiker in het medium waarin de gist gerehydrateerd wordt.

Conclusie

• Suikerconcentratie heeft geen significante invloed op de levensvatbaarheid gedurende de rehydratatie van gedroogde gist.
• Verrassend is het feit dat bij wort met een hoger SG de levensvatbaarheid niet beïnvloed wordt, vergeleken met een laag SG

Last but not least

Directe inoculatie van droge gist aan wort heeft nauwelijks invloed op:

• De kinetiek van de vergisting,
• De productie van ethanol en de vergistingsgraad,
• Vluchtige verbindingen, zoals acetaldehyde, esters, hogere alcoholen en vicinal diketonen.

Water of gehopt wort

“Fermentis-gist kan worden gerehydrateerd met steriel water of steriel gehopte wort: als het rehydratieproces in water plaatsvindt, kan het leidingwater, mineraalwater of gedestilleerd water zijn, maar in ieder geval is steriliteit verplicht. Als het rehydratieproces plaatsvindt in gehopt wort (met de eerste toevoeging van hop en minimaal 20 minuten koken), verzamel dan het benodigde volume in een gesloten vat. Laat het afkoelen tot de temperatuur waarin de gist geïnoculeerd wordt voordat u Fermentis-gist toevoegt. In beide gevallen: rehydrateer de gist gedurende 15 minuten. Voeg de gist onmiddellijk toe in de gisttank, tijdens het eerste deel van de afkoeling.”

Dus als er al wat wort in de gisttank zit, de gist aan het wort toevoegen. Daarna stroomt de rest van het wort verder de gisttank in en zorgt voor een goede verspreiding van de gistcellen in het wort.

Maar let op! Je moet er zeker van zijn dat het wort welke het gistvat instroomt een temperatuur heeft die binnen de grenzen ligt die de fabrikant van de gist aanbeveelt. Voor een aantal thuisbrouwers is dit best wel moeilijk realiseerbaar, zo niet onmogelijk. Denk hierbij aan de techniek van het koelen van het wort met een koelspiraal in een open vat. Dan is het toevoegen van de gist pas mogelijk als de hele partij wort de ideale temperatuur t.b.v. de inoculatie bereikt heeft. Voorzichtig en steriel roeren is dan de enige mogelijkheid om de gistcellen goed te verspreiden.
Het rehydrateren in gehopt wort, wordt door Fermentis aanbevolen.

Wat om voorzichtig mee te zijn

• Concentratie van de inoculatie (hoeveel gistcellen per inhoud aan vloeistof).
• Inoculatie op het juiste niveau garandeert een snelle start van de fermentatie. Het gebruik van een lage snelheid zal de start van de fermentatie vertragen en het risico op besmetting vergroten.
• Actieve droge gist heeft het voordeel van een droog gistgewicht omzetten naar een nauwkeurig aantal levensvatbare cellen die in het wort zijn gegooid.
• Als het fermentatievat meer dan één brouwsel heeft, raden we ook aan om de totale hoeveelheid ADY van het fermentatievat toe te voegen tijdens het koelen van het eerste brouwsel.

Als je alles nog eens uitgebreid wilt zien, open dan de volgende link naar een YouTube presentatie van Fermentis. https://youtu.be/YXSugf5I77g. Ook de presentatie van Professor Gino Baart van Fermentis vat dit alles nog een overzichtelijk samen: https://shop.textalk.se/shop/11011/files/Fermentis/02_Fermentis_E2U.pdf

Mangrove Jack

Instructies voor Rehydratatie

Ofschoon Mangrove Jack's Craft Series Yeasts geen rehydratatie behoeven, worden schonere en meer professionele resultaten verkregen als de gist wordt gerehydrateerd.

Voor het gebruik

Voeg voor alle soorten behalve lagergist de inhoud van het zakje toe aan 100 ml water dat vooraf op een temperatuur tussen 30-35 °C (86-95 °F) is gebracht. Voor lagergisten: rehydrateer met 100 ml (3,4 US fl oz) water van 20–25 °C (68–77 °F). Roer voorzichtig tussen de 8-12 minuten door de gistcrème en voeg dan de gistcrème rechtstreeks toe aan het wort. Als alternatief kan de droge gist rechtstreeks aan het wort worden toegevoegd door op het oppervlak te strooien en 10-15 minuten te laten staan alvorens te roeren.

• Voeg de inhoud van het zakje toe: 100 ml water.
• Watertemperatuur: 30–35 °C voor alle giststammen behalve lagerstammen.
• Watertemperatuur: 20-25 °C voor alle lagerstammen.

Het aantal te gebruiken zakjes

In de meeste gevallen kan Mangrove Jack's Craft Series Yeast worden gebruikt in een verhouding van één verpakking van 10 g (0,35 oz) voor maximaal 23 L (6 US Gal). Houd echter voor de beste resultaten rekening met de volgende uitzonderingen op de regel:

Te weinig gist inoculeren in lagers of sterkere ales zal resulteren in langere vertragingstijden (de tijd tussen het inoculeren van uw gist en het begin van de gisting), waardoor ongewenste microben zich kunnen vermenigvuldigen en uw bier kan bederven. De gist zal ‘gestrest’ raken en kan overmatige en ongewenste fruitige esters en/of zwavelverbindingen produceren. Een wort met een hoog begin SG is ook mogelijk wanneer lagere pitch-snelheden worden gebruikt, wat leidt tot zoet en wortachtig onafgewerkt bier.

Opslag van zakjes

Bewaar in de originele verpakking in de vriezer voor een optimale levensduur van 25 maanden. Bij 20 °C (68 ° F) opslagtemperatuur blijft de levensvatbaarheid 12 maanden hoog. Bij een opslagtemperatuur van 30 °C (86 °F) blijft de levensvatbaarheid gedurende 4 maanden hoog. Boven 30 °C (86 ° F) worden de levensvatbaarheid en de gistconditie binnen 6 weken ernstig aangetast.

Geopende zakjes

Sluit opnieuw en bewaar niet langer dan 2 dagen beneden 10 °C (50 °F) of idealiter in de vriezer.

Lagsfase

Na het inoculeren van Mangrove Jack's biergist in je wort, zul je een vertragingsperiode ervaren die varieert van soort tot soort en van bier tot bier; 12-24 uur is normaal. De vertragingsfase wordt ook beïnvloed door de mate van oxygenatie van uw wort en door de temperatuur. Tijdens de lag-fase is de gist aan het acclimatiseren aan zijn nieuwe omgeving, zich vermenigvuldigend door te ontluiken, vrije zuurstof en voedingsstoffen uit het wort op te nemen, en zijn metabolisme verschuift van de rustperiode naar een actieve toestand.

Fermentatie

Maakt u zich de eerste 48 uur geen zorgen over de weinige of afwezige activiteit in uw waterslot of in het bier. De meeste soorten zullen binnen 12 uur een krachtige activiteit vertonen, maar lagers in het bijzonder (zoals onze Bavarian Lager- en Bohemian Lager-gisten) hebben bijna altijd meer dan 24 uur nodig om krausen of bubbels in uw waterslot te produceren.

Rijping

Over het algemeen produceren onze ale-soorten bier dat een premium smaakpotentieel bereikt na ongeveer 4 weken rijping: 1-2 weken in fermentor, gevolgd door 2-3 weken in flessen of ander opslagvat. Echter, de volgende tabel toont enkele uitzonderingen op deze regel:

Hergebruik

Als gevolg van het droogproces zijn de gedroogde gisten van Mangrove Jack's Craft Series niet geschikt om te oogsten en / of opnieuw te inoculeren. Gebruik voor het beste resultaat altijd een vers zakje gist bij elk brouwsel.”

Conclusie

Hoewel het omgaan met droge korrelgist, vooral het rehydrateren versus directe inoculatie, in verschillende publicaties van experts en fabrikanten verschillend is, is het in het algemeen bezien verstandig om de droge gist toch te rehydrateren. Voor degene die dit te veel werk vindt, is directe inoculatie een goed alternatief, mits de gist goed gemengd wordt in het wort. Rehydratatie kan het veiligst plaatsvinden in een gehopt wort. Fermentis geeft de beste resultaten weer bij een wort met een SG van 17 tot 25 °P (1070 tot 1106).

Voor natte gist geldt dat die direct in het wort geïnoculeerd kan worden op voorwaarde dat deze redelijk vers is. Voor partijen bier groter dan 20 liter of bij een begin SG van boven de 1050 zijn meerdere verpakkingen nodig, hetgeen dan een kostbare aangelegenheid kan worden. Het maken van een giststarter is dan een eigenlijk wel een noodzaak. Ook voor verpakkingen die al wat ouder zijn vergeleken met hun productiedatum.

Houd je zoveel mogelijk de instructies aan die de fabrikant voorschrijft voor een bepaald type gist. Raadpleeg hun sites op internet. Er zijn genoeg publicaties te vinden over de juiste soort gist en de behandeling die deze behoeft.

Wil je gist gaan laten groeien (vermenigvuldigen) van een reine kweek vanuit een schuine buis, Petri schaaltje of misschien wel vanuit een beetje geoogste gist uit een lopende fermentatie, dan is het opstarten in een aantal fases nodig, zoals in hiervoor in deze publicatie is beschreven. Misschien net zo belangrijk: log altijd de handelingen die je verricht en de resultaten die je daaruit verkrijgt. Dit komt de consistentie van je ervaringen ten goede en leert je op termijn de beste resultaten te bereiken.

Houd rekening met de behoefte van gist in de zin van voedingsstoffen, vitaminen en mineralen. Probeer je in te leven in de behoefte van een gezonde vitale gistcel, en onthoud: beter wat minder vitale cellen dan veel luie (gestreste) cellen.

Het magnetisch gedreven roerwerk

Het magnetische veld kan worden gecreëerd middels een of meer roterende magneten of via stationaire elektromagneten die inductie veroorzaken. Deze magneten bevinden zich onder een roerplaat. De rotatiesnelheid kan geregeld worden met een draaiknop.

Magneetroerders worden meestal ingezet als alternatief voor elektrisch aangedreven roerders, omdat ze stiller, efficiënter en betrouwbaarder zijn. Magneetroerders kunnen immers het laboratoriumglaswerk niet beschadigen. Bovendien is de roervlo het enige dat moeten worden schoongemaakt.

Afbeelding van een zelfgemaakte magneetroerder.

Een magneetroerder wordt veelal gebruikt bij het maken van een giststarter. Het mengt de vloeistof, in dit geval het wort, tot een homogene vloeistof. Het wordt vaak gebruikt in combinatie met een Erlenmeyer-kolf van borosilicaatglas (zoals Pyrex of Bomex) en een roervlo. Een roervlo is een magneetje dat omhuld is met een kunststof huid, die het magneetje tegen chemische invloeden beschermt en het een wat afgeronde vorm bezorgt, zodat het glas niet wordt beschadigd tijdens het roteren van de roervlo. Ze zijn in diverse vormen en groottes te koop. Een voorwaarde voor een goede groei van het aantal gistcellen is onder andere de toevoeging van voldoende zuurstof

Magneetroerders zijn er in allerlei maten en prijzen te verkrijgen. Toch blijft de aanschaf van een versie die in laboratoria gebruikt wordt een behoorlijke investering. Tegenwoordig zijn er speciaal voor thuisbrouwers goedkopere versies in de handel verkrijgbaar, maar toch nog wel wat prijzig.

Zelf een magneetroerwerk maken is wel wat werk, maar het is leuk om te doen en kan goedkoper gerealiseerd worden. Een aantal jaar geleden heeft onze vereniging een bouwpakketje ontworpen en voor belangstellenden te koop aangeboden. Het betrof in dit geval enkel de kleine ventilator, twee sterke magneetjes en de besturingselektronica. De onderdelen (printplaat plus elektronica) zijn toentertijd door Ben Uijtenhaak gefabriceerd en voor een kleine prijs te koop aangeboden. De behuizing moest men zelf kunnen maken. Op bovenstaande foto is een werkend exemplaar te zien die ik zelf gemaakt heb met behulp van de elektronica plus ventilator met magneten van Ben Uijtenhaak en een toenmalige collega van mij, die op simpele wijze een behuizing gemaakt heeft. Het is gemaakt van vier wandjes van PVC, een onderzijde met vier gaten van PVC-plaat en de bovenzijde is gemaakt van doorzichtige kunststof. Dit laatste om goed te kunnen waarnemen of de ventilator goed draait. Echter, doorzichtigheid is leuk, maar niet noodzakelijk. Wel is het zo dat de bovenzijde van een materiaal gemaakt is (wordt) dat een magnetisch veld doorlaat, met het doel de roervlo te kunnen laten ronddraaien. Hieronder nog een paar foto's hoe deze magneetroerder geconstrueerd is. Het zou eventueel ook van hout gemaakt kunnen worden, maar kunststof is wat beter bestand tegen vocht, mocht er nog wat nat zijn of eventueel overschuimen.

Nu is de Kwaliteitscommissie weer bezig een herhaling van dit toenmalige project uit te (laten) voeren. Ben Uijtenhaak heeft al aangegeven nog wel printplaatjes voorradig te hebben. Voor de ventilatoren moet nog even verder gekeken worden, daar deze niet te klein moet zijn qua afmetingen. De huidige computerventilatoren zijn kleiner geworden. Voor de behuizing moet ook nog gekeken gaan worden, hoe die simpel en solide geconstrueerd kan worden. Het zou leuk zijn als we binnen de vereniging een aantal enthousiaste mensen kunnen vinden, die handig zijn met knutselen en bereid zijn om een nieuwe uitgave van deze magneetroerder mede gestalte te geven.

Echter, alvorens hiermee aan de slag te gaan is het zaak om te inventariseren of er bij de leden behoefte bestaat om een dergelijke magneetroerder te gaan aanschaffen. Dus is dit iets voor jou, meld dit dan bij de Kwaliteitscommissie van onze vereniging. Bij voldoende belangstelling zullen we het project ter hand gaan nemen.

Namens de Kwaliteitscommissie,
Jan Wurpel

Geraadpleegde bronnen

• https://www.drinkwaterplatform.nl/chloor-kraanwater-drinkwater/
• EdX ‘Beer: the science of brewing’, Katholieke Universiteit van Leuven, België.
• www.wikipedia.com, diverse begrippen en chemische onderwerpen.
• https://fermentis.com
• https://mangrovejacks.com
• https://www.lallemand.com
• ‘Yeast’, Brewers Publications. Auteurs: Chris White with Jamil Zainasheff.
• ‘Brewing and Distilling Yeasts’. Auteur: Graham G. Stewart. Uitgever: Springer.
• ‘Dry brewing yeasts’ een publicatie van Fermentis Lesaffre for beverages.
• ‘Rehydration or direct pitching of ADY, what is best?’ een publicatie van Fermentis Lesaffre for beverages.
• ‘Brewing Better Beer’, Brewers Publications. Auteur: Gordon Strong.
• ‘Gist’, een presentatie tijdens een clubavond van Jan Wurpel

[1] Biotine speelt een belangrijke rol bij de vet- en suikerstofwisseling en de productie van vetzuren.
[2] Gram positief: zeer dikke celwand van de bacterie met peptidoglycaan. Gram negatief: dunne celwand, makkelijke doordringing van ethanol die het kristalviolet uitspoelt. Gram negatieve bacteriën zijn minder gevoelig voor antibiotica.

Afgelopen weken hebben we zo maar eens niets gebrouwen … daarvoor was het te koud. Maar intussen is de vrieskou weer voorbij en met 2 volle vergistingskasten moest er eerst maar weer eens gebotteld worden. In de klimaatkasten stonden nog een lentebok en een Neipa (vergist met het zakje gist uit het clubblad).

Onze traditionele ‘maandagavond Bieravond’ is door de avondklok verschoven naar een zondag  biermiddag, dus 's zondags de lentebok maar in flesjes gestopt, want door Covid denken we geen emplooi voor fustjes te hebben en zodoende gaat de lentebok in flesjes. 50 liter aan Longnecks resulteert in een hoop flesjes! 2 flesjes alvast in de woonkamer gezet om de vergisting te bespoedigen zodat we ze de zondag erop konden proeven.

De week erop hebben we de Neipa afgevuld. Dat is dan wel een biertje waar die fruittoetsen in zitten, waarin de exotische hoppen exploderen en waarvan de gist uit een obscuur clubblaadje komt. Nu maar hopen dat ze niet spontaan de fles uitkomen, dat dryhoppen blijft tricky. Tijdens het afvullen ook alvast de lentebok geproefd.

Wat is het toch fijn om af en toe een simpel bier te maken en te proeven, geen malle fratsen met fruit of kruidenbuiltjes, geen hopexplosies of gisten die alleen op de Steppe in Noord Mongolie te vinden zijn, maar gewoon een simpel gebalanceerd biertje. Ik voel een Boheemse Pils ingepland worden.

Dat Neipa spul is overigens wel hip geloof ik. Om ons heen wordt het veel gebrouwen en in een van de laatste nieuwsflitsen zag ik bij de Big Brew brouwdag de ‘Even sharks drink water’ voorbij komen, een recept voor … jawel, een Neipa.

Intussen lijkt het erop dat we nog niet 1-2-3 van de Covid verlost zijn. Daarom ben ik maar begonnen met een overkapping in de tuin te bouwen waar, beschut tegen de elementen en toch in de buitenlucht, bier gebrouwen kan worden, ook al vrees ik dat het eveneens als hangout voor junior dienst zal gaan doen. 220V, muziek, wifi en stromend water … wat hebben een puber en 4 Penari’s nog meer nodig?

Brouw ze en blijf gezond!

Op de website van 't Wort Wat! bestaat de mogelijkheid om reactie te geven en vragen te stellen. Sommige vragen en antwoorden willen we graag met een groter publiek delen. Want voor beginnende brouwers is het brouwproces soms niet duidelijk en roept het nog veel vragen op. Het formulier van pagina http://www.twortwat.nl/bericht werd ingevuld.

Beste Kristof,

Er zijn een aantal vuistregels. Gebruik bij het maischwater altijd 3 liter per kg. Dus dat is eenvoudig uit te rekenen, 9,15 liter water. Voor het spoelwater moet je in ieder geval je verlies in de maisch compenseren, dat is ongeveer 0,98 liter per kg mout, totaal dus 2,44 liter. Het recept is voor 10 liter dus in ieder geval spoelen totdat je 10 liter in je kookketel hebt plus de mogelijke verdampingsverliezen, dat varieert per brouwinstallatie.

Omdat ik niet weet welke installatie je hebt stel ik deze op 2 liter. Dus aan het begin van de kook moet er 12 liter in je kookketel zitten. Let op: dit kan meer of minder zijn, hangt af van je installatie en werkwijze. Als je tijdens het brouwen deze gegevens noteert weet je goed waar je het volgende brouwsel aan toe bent. Je kan beter iets te weinig spoelen dan te veel. Toevoegen van water aan het einde van het brouwproces is makkelijk, er uit halen moeilijker.

Samengevat:

• maischwater 9,15 liter
• spoelwater (X):  9,15 - 2,44 + X liter = 12 liter. Spoelwater = 5,3 liter.

Met vriendelijke groeten,
Theo van Eijden

Op de website van 't Wort Wat! bestaat de mogelijkheid om reactie te geven en vragen te stellen. Sommige vragen en antwoorden willen we graag met een groter publiek delen. Want voor beginnende brouwers is het brouwproces soms niet duidelijk en roept het nog veel vragen op. Het formulier van pagina http://www.twortwat.nl/bericht werd ingevuld.

Beste W,

Maak gebruik van Brewfather, https://brewfather.app/ . Je kan hier gratis een beperkte proef mee doen en het is tegenwoordig in het Nederlands. Hier kan je een bierstijl en brouwvolume kiezen en je ingrediënten invullen. Het maakt het veel eenvoudiger te zien waar je mee bezig bent en in hoeverre je afwijkt van een bepaalde bierstijl. Je kan uit een enorme standaard receptendatabase kiezen.  Het is een online applicatie en werkt vanaf alle toepassingen, telefoon, tablet en PC. Het gaat te ver om alle mogelijkheden te beschrijven. Ga naar de website en bekijk de introductie video.
 
Met vriendelijke groeten,
Theo van Eijden

In de tijd van Bach was Duitsland nog verdeeld in allerlei vorstenhuizen die, naast allerlei privileges, ook het recht op het brouwen van bier naar zich toe trokken. Op de Wikipedia site ‘Bier in Duitsland’ staat o.a. In de vijftiende eeuw eigenden de baronnen van Degenberg zich het recht tot het brouwen van tarwebieren toe, dat ze later overdroegen aan het vorstenhuis Wittelsbach. Hun hofbrouwerij, het Staatliches Hofbräuhaus werd in 1589 in München geopend en produceerde in de eerste helft van de volgende eeuw grote hoeveelheden tarwebier. Op zekere ogenblik waren er ongeveer 30 Koninklijke brouwerijen in Beieren. Het gewone volk kon enkel bier van gerst drinken omdat de Koninklijke familie weigerde tarwe vrij te geven voor de bierproductie. Tarwebier kwam pas op de vrije markt toen de Koninklijke familie in 1850 de licentie verstrekte aan de Münchense brouwer Georg Schneider. De familiale brouwerij Weisses Bräuhaus G. Schneider & Sohn brouwt nog steeds tarwebieren.

Maar Bach leefde en woonde noordelijker, in de huidige deelstaat Thüringen, dus zal hij het daar gebruikelijke bier gedronken moeten hebben. Misschien een bier uit Bamberg, het bekende Rauchbier, ondergistend bier gebrouwen met mout gerookt boven beukenhout. Of een Gose, een bovengistend blond tarwebier dat zurig en verfrissend smaakt, oorspronkelijk uit Saksen en Thüringen en nu nog in Leipzig gebrouwen. Op de site ‘Follow the Beer’ staat over Gose: Gose is vernoemd naar het riviertje Gose dat door het centrum van Goslar, een stad in het noorden van de Harz in de Duitse deelstaat Nedersaksen. Hier ontstond in de middeleeuwen een bierstijl die we tegenwoordig kennen als Gose. Deze bierstijl was nauw verwant aan de geuzebieren uit Brussel en omgeving omdat het vroeger ook met spontane gisting tot stand kwam. Het resultaat was een betrekkelijk zuur bier dat op smaak werd gebracht met koriander en zout. De bierstijl sloeg ook over naar Leipzig, 150 kilometer verderop gelegen en verdrong hier in de 18e en 19e eeuw alle andere bierstijlen. Ook in het nabijgelegen Halle sloeg het Gose-bier aan. Iedereen dronk in die tijd het Gose-bier. Dat veranderde in de 20e eeuw. Eén na één verdwenen de Gose-brouwerijen. In de 20e eeuw was de Gose zelfs helemaal verdwenen. De laatste Gose-brouwerij in Döllnitz werd in 1945 door de Russen verwoest. Na de oorlog volgde nog een korte opleving, maar in 1966 verdween de Gose alsnog. Twintig jaar later werd de eerste Gose weer gebrouwen.

BachBeer heeft dat aantal in hedendaagse cijfers omgerekend, dus deden ze wat wiskunde en ontdekten: Bachs bierconsumptie over twee weken. Dus elke dag dronk Bach gemiddeld:

4,5 pinten, of
1,1 growlers, of
1 sixpack.

Wat de maat ook is, het is een indrukwekkende hoeveelheid bier.

De taveernen van de oude stad

Ooit heb ik een legendarische serie artikelen geschreven over dit onderwerp, wat me het tevens legendarische Gouden Toetsenbord heeft opgeleverd. Het is heel lang stil geweest rondom het onderwerp spelen en bier. Maar kortgeleden kwam ik dit spel tegen. Voordeel is dat dit spel al met twee personen speelbaar is en dat is in deze Coronatijd een groot voordeel.

Het doel van De Taveernen van de Oude Stad is om een zo goed mogelijk lopende kroeg te hebben. Dit kan door zoveel mogelijk bier te produceren en klanten te bedienen in je taveernen. Het bier produceren en klanten bedienen is een klein stukje tactiek door middel van deck-building en het kopen van de juiste kaarten. Daarnaast is het ook voor een klein deel geluk hebben. Je moet namelijk geluk hebben dat je de juiste kaarten trekt in je beurt, maar ook dat je de juiste cijfers dobbelt bij het dobbelgedeelte van het spel. Alleen dan kun je veel bier produceren en veel klanten tevreden stellen.

Aan de hoeveelheid spelmateriaal kun je al zien dat De Taveernen van de Oude Stad wel wat voorbereiding vergt. Je moet heel wat speelmateriaal opzetten om te beginnen. Het is een spel met 8 rondes. In elke ronde heb je 7 fases die je tegelijk doorloopt of één voor één speelt. De meeste fases zijn tegelijk te spelen, waardoor het spel lekker doorspeelt.

Het is een zogenaamd deck-building spel, maar om een echt goed deck op te bouwen zijn acht rondes eigenlijk net iets te kort. Maar dat mag de pret niet drukken en maakt het spel zelfs een grote uitdaging. Want hoe krijg je zo snel mogelijk een goede set kaarten om dit spel te winnen? In eerste instantie zal je ietwat verward raken door de hoeveelheid speelmateriaal dat in de doos zit. Het lijkt dat dit spel wel heel ingewikkeld zal zijn. Maar niets is minder waar. Het spel speelt heerlijk weg en is binnen no-time te leren. Het is alleen veel. Het kost je wel even tijd om de spelregels door te lezen, maar alles is in zeer begrijpelijke taal opgeschreven, waardoor je het na één keer doorlezen kan spelen.

De bijzondere mix van deckbuilding en dobbelen in je eigen herberg maakt het een erg leuk spel. Geen potje is hetzelfde en door de aanvullende modules blijft het spel nog lange tijd leuk en uitdagend, of je nu met twee, drie of vier spelers speelt. Daarnaast ziet het spel er erg mooi uit. Heb je ervaring met deckbuilders dan geeft het een nieuwe spelervaring doordat het spel (al) in acht rondes klaar is. De spelregels zijn niet moeilijk maar het zijn er wel vrij veel, dat is alleen het eerste potje even er doorheen bijten, daarna heb je de regels niet meer nodig. Omdat iedere speler voornamelijk zijn eigen spel speelt is de interactie met medespelers beperkt. Al met al is het een aanrader waar je nog lang plezier van gaat hebben, proost!

Bron

https://bordspeltijd.nl/de-taveernen-van-de-oude-stad-review/

Leven in de brouwerij. Ja, nog steeds aanwezig en nu met een poging om een laag-alcoholisch bier te brouwen. Ik heb het gist opgehaald bij Edwin en meteen zijn brouwschuur bewonderd. Elk uitje is een uitje, toch? De dag erna aan de slag. Ik had een recept geschreven voor een session beer met Apa kenmerken. Smash, dus single malt en single hop. De vergisting ging redelijk vlot en na lageren bleef het waterslot rustig. Na 10 dagen bottelen, een glashelder bier, het gist was duidelijk goed geflocculeerd.

Maar bij meten met de dobber zat ik op een SG van 1.010! Dat wordt dus gewoon een session Apa van 3,4 % alcohol na bottelen. En dat is wel raar. De vraag is, ligt dat aan het gist dat toch niet doet wat zou moeten, nl. alleen de glucose-fractie van je wort omzetten, of ligt het aan het percentage glucose in het wort? Of zijn er nog andere denkbare redenen?

Uiteraard volgen we elkaars brouwsels en het lijkt erop dat ik niet de enige ben, maar ook dat er wel mooie LA bieren zijn gebrouwen. Het wachten is dus op de gebottelde versies van iedereen. Als er laag-alcoholische bieren bij zitten, dan wordt het nadenken waarom dat niet bij ons allen is gelukt. Mogelijk het maischschema? Geen idee, maar ik ben wel benieuwd. Wordt vervolgd.

Proost!