Big Brew

We hebben weer een volgende stap gemaakt in het online maken van onze verenigingsactiviteiten als gevolg van de Covid-19 pandemie. We hebben voor de eerste keer een gezamenlijke brouwdag online en bij de leden thuis georganiseerd. We hebben dit de Big Brew Brouwdag genoemd vanwege het grote aantal mensen dat er aan mee kon doen en ook omdat we voor een ‘groot’ bier gekozen hebben. Groot moet hier gelezen worden als dat we een grote hoeveelheid hop in het gekozen bier nodig hebben. Het bier van de Big Brew Brouwdag is de ‘Even Sharks Need Water’ kloon van de Verdant brouwerij en zoals aangekondigd is dit een stevig gedryhopte NEIPA. Er hadden zich 45 leden ingeschreven voor in totaal 1035 liter bier. Nico van Kampen had het initiatief genomen om dit te organiseren en hij heeft ook alle ingrediënten besteld. Het afwegen en verpakken van de pakketten was wel even een klus met 6 vergistbare ingrediënten en 5 apart verpakte hopgiften.

YouTube

De Big Brew Brouwdag is middels een YouTube stream online gezet; de vaste stream stond bij mij thuis opgezet, terwijl Dennis en Theo bij een aantal brouwers thuis en met behulp van de mobiele telefoon opnames maakten die live met de vaste stream werden samengevoegd. Dit was voor mij best wel lastig omdat het beheren van de stream en tegelijkertijd brouwen wel heel erg multitasking is.

Gelukkig had ik hulp van mijn dochter en zoon om het geheel in goede banen te leiden, zowel qua brouwen als qua streamen. De stream is opgenomen en kan teruggekeken worden op het YouTube kanaal van 't Wort Wat! Door omstandigheden zijn er twee kanalen van onze club op YouTube maar degene die we officieel aanhouden heet ‘Amateurbierbrouwersvereniging 't Wort Wat’. Het andere kanaal heet ‘ABV tWortWat’, die is gebruikt om de clubavond van september te streamen. Dit kanaal zal verwijderd worden en de inhoud ervan zal naar het andere kanaal verplaatst worden.

Afgelopen clubavond

De afgelopen clubavond hadden we een lezing/presentatie van Jeroen Free van het Bergsche Bierbrouwers Gilde. Hij vertelde ons over zijn deelnames aan de Brand Bierwedstrijd en hoe zijn gewonnen bieren gebrouwen werden in het groot bij de Brand brouwerij. Verder nam hij ons mee in zijn visie op het amateurbierbrouwen en hoe je de volgende stappen kan maken in je ontwikkeling als hobbybrouwer. Ook deze clubavond was weer online middels een video conferencing set-up en werkte weer prima.

Komende clubavond

De komende clubavond hebben we weer een virtueel brouwerijbezoek en dit keer gaan we op bezoek bij Brouwerij Klein Duimpje in Hillegom. Klein Duimpje is van ons lid Erik Bouman die al sinds 1995 lid is van onze club. Bij deze virtuele rondleiding zijn ook een aantal bieren te bestellen zodat tijdens de rondleiding ook de bieren geproefd kunnen worden. Ook dit belooft weer een leuke avond te worden. Hoewel we niet fysiek bij elkaar kunnen komen denken we toch dat we ons clubgevoel op deze online manier op peil kunnen houden. Maar we kijken wel weer uit naar een ‘echte’ clubavond in De Boerderij. Hopelijk laat dat niet zo erg lang meer op zich wachten als de vaccinaties een beetje sneller gaan plaatsvinden.

Ik ben altijd al een notoire corona-ontkenner geweest. Als je namelijk echt pech had probeerde zo'n bar-geinponem er ook nog ongewenste vitaminen, in de vorm van een wie weet waar het allemaal geweest is brokje citroen, in te proppen. De citroen overheerst en was volgens mij alleen om de vliegen uit de buurt van je flesje te houden en niet om te consumeren. Gek genoeg kan je het ondanks, of misschien wel dankzij, alle coronaperikelen nog steeds kopen. Niet voor mij dus. Ik drink liever lekker bier.

Maar toch. De drie lekkere warme dagen van eind maart deden mij verlangen naar een fijn fris fruitig licht biertje van lage gisting. Lijkend op corona maar dan wèl lekker. Dat is dus onderstaande recept geworden.

Dit valt ongeveer in het type Vienna, maar is eigenlijk iets te licht van kleur en heeft een iets te fruitige hop. Vanwege de mais en de Mexicaans klinkende hopnaam vond ik de naam Mexiwenen wel leuk.

Groeten,
Michael

PS: Recept voor april:

Mexiwenen

Ingrediënten

Maisch schema

Er is keien nieuws!

Het is corona en bij 't Wort Wat! bruist het van allemaal nieuwe ideëen. Zoals BROUW EEN BIERTJE VOOR JE MOEDER, over de smaakbeleving van vrouwen en bier. Voor mannen veel en sterk, voor vrouwen ietsje bitter, vol van smaak en niet teveel en te sterk!! Ik moet die man nog thuisbrengen!

Ik, als keienbeheerder, dacht: “voor zo'n wedstrijd moet er een kei zijn!” En die is er: een jaar of 15 geleden kwam er Groen BIER uit de tap van het maandbier. Dit was ter gelegenheid van meimaand grasmaand. Daar heb ik de maandbierwisselkei oorspronkelijk voor bedacht.

In 2009 was het Menno Klaassen die tijdens ONK bij het Archeon Leiden op een open houtvuur samen met zijn maat  een OERBIER heeft gebrouwen. Hij heeft hiermee zelfs De Telegraaf gehaald! Het was wel zuur, maar dat was normaal in vroeger tijden. En meer dan een KEI waard.

En dus nu, 13 jaar later, is het wel weer eens tijd deze kei opnieuw in te zetten in 2021. Aldus hoop ik voor de aankomende jaren minstens om de 5 jaar een origineel idee te horen voor een bijzonder bier dat voor deze kei  in aanmerking komt.

Dat was het weer, tot een volgende keer.
Jullie uitbater John

De balans tussen hopbitterheid en de zoetheid van de mout is altijd belangrijk geweest bij het maken van bieren van wereldklasse. In dit artikel gaan we in op de bitterheidsratio en hoe je deze kunt gebruiken om de balans van zelfgebrouwen bieren te verbeteren.

De zoetheid de restsuikers van gemoute gerst en speciale granen moet worden gecompenseerd door bitterheid. In vroege bieren gebruikte men allerlei kruiden, waaronder gember, karwij, kaneel, citroen, koriander, jeneverbes, munt, mirte, saffraan, hyssop, dille, distels en vele andere om de zoetheid van mout te balanceren. De meeste moderne bieren gebruiken hop voor bitterheid, hoewel bij sommige speciaalbieren, zoals Belgisch Wit, nog steeds andere kruiden gebruikt worden. Nu is de stelregel dat een bitterder bier meer zoetheid mag bezitten voor een goede balans geheel begrijpelijk.

De Bitterheidsratio

Het idee om de balans tussen bitterheid en zoete mout te kwantificeren is ook niet nieuw. Engelse brouwers gebruikten de laatste honderden jaren regelmatig ‘pound (≈0,45 kg) hop per quarter (= 448 pound ≈ 203 kg) mout’ om de hop-moutbalans te karakteriseren. Moderne brouwers zijn jaren geleden begonnen met het gebruik van het moderne equivalent, de bitterheidsratio of BU:GU-ratio. De maat, bepaald door simpelweg het aantal IBU's in een bier te delen door het aantal zwaartekrachteenheden, geeft een ruwe schatting van de balans tussen hopbitterheid en moutzoetheid. Het is opge

Om de bitterheidsratio te berekenen, beginnen we met het aantal internationale bitterheidseenheden of IBU's. Laten we bijvoorbeeld zeggen dat we beginnen met een biertje met 30 IBU's. We nemen dan het oorspronkelijke gewicht van het bier (bijvoorbeeld 1,048), nemen daarvan het fractionele deel (0,048) en vermenigvuldigen met 1000 om het aantal zwaartepunten te krijgen. In dit voorbeeld zou 1,048 simpelweg 48 punten zijn. Nu nemen we 30 IBU's en delen dit door 48 punten om een ​​bitterheidsratio van 0,63 te krijgen. Bij gebruik van  Brewfather, wordt de geschatte bitterheidsratio (IBU's / OG-punten) als laatste regel in het  kader van de bierstijl weergegeven.

De bitterheidsratio voor verschillende stijlen

Het is duidelijk dat de benodigde bitterheidsratio afhankelijk is van de stijl van het bier. Een hoppige India Pale Ale zal een veel hogere gewenste bitterheidsratio hebben dan een nauwelijks gehopt Weizenbier. Om de juiste bitterheidsratio te bepalen, moet men de gemiddelde IBU's en de Begin SG  voor verschillende bierstijlen kennen. Gelukkig biedt de BJCP-stijlrichtlijn precies zo'n hulpmiddel. Om de beoogde gemiddelde stijl BU:GU ratio te berekenen, bepaalt je de gemiddelde IBU's voor de stijlgids en deel deze door de gemiddelde OG-punten voor de stijl. De bitterheidsratio voor een paar populaire stijlen zijn hieronder weergegeven, maar ook Brewfather geeft deze voor alle bierstijlen weer.

Het bovenstaande is slechts een voorbeeld, maar geeft een idee van de gemiddelde bitterheidsverhoudingen voor verschillende stijlen. Een hogere bitterheidsratio komt overeen met meer bittere bieren. Het is niet verrassend dat veel Duitse tarwe bieren zoals Weizen en Bock een lage gemiddelde bitterheidsratio hebben (0,240-0,345). IPA's, Pale Ales en bieren met hoge concentraties donkere mout, zoals stouts, hebben een veel hogere gemiddelde ratio van 0.8 of hoger. Veel populaire stijlen liggen in het middengebied van ongeveer 0.5, zoals Oktoberfest, Porter en Blonde Ale.

De bitterheidsratio vertelt echter niet het hele verhaal, omdat er geen rekening wordt gehouden met de afzonderlijke granen waaruit de moutstorting bestaat. Oktoberfest/Märzen heeft bijvoorbeeld een moutige smaak van de moutgraanbasis uit München die niet tot uiting komt in de BU:GU-verhouding. Irish Stout, die een hogere BU:GU-verhouding nodig heeft om de hoge concentratie zwarte/stout-gebrande mout in evenwicht te brengen, heeft een relatief hoge 0,872 bitterheidsverhouding, maar de droge smaak van de geroosterde mout domineert het smaakprofiel meer dan de hopbitterheid.

Toch kan het berekenen van de bitterheidsratio voor een bepaald bier en het vergelijken met het gemiddelde voor de doelbierstijl helpen om een ​​bier te creëren met een passende smaakbalans, vooral wanneer traditionele ingrediënten worden gebruikt. Persoonlijk vind ik het leuk om mijn bitterheidsratio te controleren aan de hand van de stijlgids om er zeker van te zijn dat ik ongeveer goed zit wanneer ik een nieuw recept maak.

Bron

Beersmith

Het maandpakket is de laatste tijd nauwelijks meer aangevraagd. Dit zal mede zijn door de coronaperikelen omdat de pakketten vaak op de clubavond opgehaald werden. Om te peilen of er toch nog interesse is binnen de vereniging werd er een enquête opgezet. Om een beetje indruk te geven, hieronder een bespreking van de antwoorden. Op de enquête hebben 21 personen gereageerd.

Op de vraag “heb je al eerder een pakket besteld” kwamen 12 antwoorden met ‘ja’ en 7 met ‘nee’. De belangrijkste reden voor ‘nee’ was net nieuwe leden die nog niet echt de kans ervoor gehad hebben.

“Wat vond je van de kwaliteit van het pakket” Degenen die al eens besteld hadden kwamen allemaal zeer positief uit de bus, van ‘goed’ tot ‘uitstekend’ en met leuke variatie. Slechts 1 persoon vond de kwaliteit wisselend.

De vraag naar interesse voor een volgend pakket werd maar 1 keer met ‘nee’ beantwoord. Wel regelmatig werd gemeld ‘ja, afhankelijk van recept’. Vooral de nieuwe mensen willen hier graag gebruik van gaan maken. Hierbij zie je wel dat vooral ophalen op de clubavond wordt gewaardeerd en opsturen minimaal.

De prijs. Er worden bedragen genoemd van €1,00 tot €2,00 per liter of kostprijs. Ook ‘geen winst’ wordt opgemerkt.

“Hoe vaak wil je een pakket bestellen” word ook weer heel wisselend beantwoord, van 1x tot 12x per jaar. Als je naar het gemiddelde kijkt is het 1x per kwartaal. Hierbij wordt de keuze voor een verrassingspakket zeker gewaardeerd maar ook bij velen met een kanttekening (toch wel graag details willen weten).

Redenen om wel een pakket te nemen zijn: kwaliteit, kennis opdoen, stok achter de deur, juist gedwongen worden andere recepten te brouwen, geen restjes, ervaring opdoen, gemakkelijk, afgewogen.

Redenen om het niet te doen zijn: receptkeuze, frequentie, ophaalpunt, geen tijd, prijs, geen temperatuurcontrole voor vergisting.

De volgende opmerkingen kwamen nog naar voren:

• Mogelijk terugkoppeling in het clubblad door de brouwers.
• Als de brouwdagen weer beginnen heb ik er minder animo voor.
• Veel toegevoegde waarde dus elke variant is welkom.
• Pakket voor wedstrijdbieren.
• Mogelijkheid om later eenzelfde pakket te bestellen.
• Mogelijkheid om kopers te laten stemmen uit selectie recepten.
• Maandpakketten koppelen aan een clubavond.
• Bij presentatie over biersoort hier ook maandpakket van leveren.

Voorlopige conclusie

Als maandpakket is het niet meer haalbaar, we willen het echter niet laten verdwijnen omdat er zeker voor nieuwe leden behoefte aan is. Dus is het bieden van een kwartaalpakket mogelijk een oplossing.

We zien nu bijvoorbeeld voor het item Verdant IPA gist, door er eerst in het clubblad aandacht aan te besteden en dan een soort gezamelijke brouwdag (thuis) eraan te koppelen, dat er ineens 45 pakketten worden besteld. Dus een combi van clubblad, clubavond en pakket spreekt duidelijk meer mensen aan.

Hiervoor is dan wel weer meer voorbereidingstijd nodig en eigenlijk een groepje mensen die zich hierover gaan ontfermen. Mochten er mensen geïnteresseerd zijn om zich hiervoor in te gaan zetten, laat het graag aan het bestuur weten.

Op de website van ’t Wort Wat bestaat de mogelijkheid om reactie te geven en vragen te stellen. Sommige vragen en antwoorden willen we graag met een groter publiek delen. Want voor beginnende brouwers is het brouwproces soms niet duidelijk en roept het nog veel vragen op. Het formulier van pagina http://www.twortwat.nl/bericht werd ingevuld.

Beste Bram,

Ik ga geen discussie voeren over LHBT of mogelijke fouten die onze voorouders in een ver grijs verleden hebben uitgehaald.

Als ik een snoepje en bier combineer dan beschrijf ik dat meestal als een snoeptrommel. Dat is een bier dat vergist is met een ‘Belgische’ gist. Indien dat bier op te hoge temperatuur wordt vergist dan maakt deze gist veel esters (een chemische verbinding) aan. Te hoog is boven de 22 graden. Voorbeelden van esters zijn: Ethylacetaat (Fruitig), Isoamylacetaat (Banaan) en Ethylhexanoaat (Appel). Er zijn meer dan 90 verschillende esters in bieren aangetroffen. 

Esters dragen bij aan het aroma van het bier. Een geringe hoeveelheid esters, vooral van de hogere alcoholen, geven het bier een fruitige geur en is zeker gewenst in Belgische bierstijlen. Teveel hiervan wordt als onprettig ervaren. Bij vergisting op te hoge temperatuur kunnen er extreem veel esters gevormd worden. Dan krijg je een zogenaamde snoepbom of snoeptrommel. Het beste is de vergisting te starten rond de 19 graden en de eerste dagen van de vergisting dit zo te houden. Indien gewenst kan dit daarna worden verhoogd naar 22 of 23 graden voor een verdere uitvergisting van het bier.

Met vriendelijke groeten,
Theo van Eijden
https://www.twortwat.nl/

Op de website van ’t Wort Wat bestaat de mogelijkheid om reactie te geven en vragen te stellen. Sommige vragen en antwoorden willen we graag met een groter publiek delen. Want voor beginnende brouwers is het brouwproces soms niet duidelijk en roept het nog veel vragen op. Het formulier van pagina http://www.twortwat.nl/bericht werd ingevuld.

Beste Guus,

Ik begrijp dat dergelijke verschillen verwarrend kunnen overkomen. Voer altijd het recept in, in je brouwprogramma om de instellingen/specifieke parameters van je eigen installatie  in het recept te verwerken. Dat zijn bijvoorbeeld kookverliezen, verliezen in de ketel en filter, opwarmsnelheden. De voorspelbaarheid van je eindresultaat wordt dan veel beter. En bij ieder brouwsel pas je de gegevens weer iets aan zodat dit gaandeweg steeds nauwkeuriger wordt.

Kook- en maischduur zullen niet heel veel smaakverschillen in het uiteindelijke bier geven. Een kook van 70 t.o.v. 60 minuten zal iets meer water laten verdampen dus zal je dat bij het spoelen extra moeten toevoegen om goed met je SG uit te komen. Bij instellingen kun je de verdampingsgraad van je installatie invullen, uitgedrukt in percentage van je wort per uur. Brewfather zal rekening houden met een grotere verdamping en dit compenseren door iets meer spoelwater in de berekening mee te nemen.  Langer koken zal iets meer eiwitten laten uitvlokken en dus de helderheid van je bier bevorderen.

Maischduur is iets meer ongrijpbaar. Het doel is om de zetmeel volledig te laten omzetten, dat is afhankelijk van de mate van schroten en de homogeniteit van de het beslag. Als je regelmatig roert en fijn hebt geschroot zal je in een iets kortere tijd alles hebben omgezet. Maar bij niet roeren/mengen van het beslag duur het langer. Ik zeg altijd “de enzymen hebben geen benen” dus zal het zetmeel naar de enzymen toegebracht moeten worden. Dit laatste is vaak ook de reden dat bij elektrische brouwketels het rendement wat lager is, omdat daar vaak minder goed geroerd wordt. Wat langer maischen kan dit iets compenseren. Bij de maisch is de temperatuur waar je op gaat zitten belangrijker voor het uiteindelijke karakter van het bier dan de duur van een maischstap. Zeker als je gebruik maakt van een 1-staps maischmethode, wat de meest gebruikte methode is.

Met vriendelijke groeten,
Theo van Eijden

Zoals vorige keer besproken een vervolg op mijn APA avontuur. Een teleurstellende mededeling van de makers van het LA gist aan Edwin kreeg ik desgevraagd van Edwin: direct na de hoofdvergisting het bier bottelen en pasteuriseren, zodat een ander gist geen kans krijgt er met de suikers vandoor te gaan. Ja, zo kan ik het ook. Of beter gezegd, dat kan een kleine brouwer dus juist niet.

En dan nog eens dit geheel overpeinzend: na mijn hoofdvergisting zat het SG al op 1.010 en het moet een hele knappe jongen zijn geweest om als eenzame verstekeling tussen al die LA gisten dit voor elkaar te krijgen. Einde verhaal wat mij betreft voor het LA gist, maar het leverde wel een lekker sessionbiertje op, dat wel. Alleen was mijn moutkeuze iets anders geweest, als ik dit had geweten.

Aan de gezamenlijke brouwdag doe ik even niet mee. Ik had mijn gist (destijds gestuurd met het clubblad) al gebruikt, en dat leverde een heerlijk NE-Apa bier op (met dezelfde mouten en hoppen als het ‘Even Sharks need Water’ bier). Maar de onwaarschijnlijke hoeveelheden hop die je moet gebruiken in het gekozen recept staan me een beetje tegen. ‘Less is more’ heb ik ondertussen wel geleerd met hopgebruik. Maar evenzogoed een mooi experiment van 't Wort Wat! om op deze manier gezamenlijk te gaan brouwen. En het wordt sowieso een mooie dag (werd, tegen de tijd dat u dit leest). En ik zal af en toe even meekijken, via het YouTube kanaal.

Ondertussen brouw ik ook gewoon door. Een eigen recept, rondom Cascade geformuleerd, voor een IPA staat nu te gisten. IPA blijft toch wel lekker spul. En helaas moet mijn BrewMonk weer aan de reparatie. Toch maar weer gewoon met mijn pannetjes bezig.

Proost!