Het blijven rare weken. Het voelt alsof niets kan en mag en te gelijkertijd ook alsof alles kan en mag. Een voorbeeld: de clubavond mag niet doorgaan, een brouwerij bezoeken kan niet en toch is juist dat hetgeen we de afgelopen clubavond hebben gedaan. En anders dan gebruikelijk kunnen we meer mensen bedienen en meer plaatsen aandoen tijdens een clubavond dan ooit tevoren.

Afgelopen clubavond

Eind april hadden we weer een virtuele rondleiding door een brouwerij, uiteraard met een proeverij. Ditmaal waren we te gast bij Brouwerij Klein Duimpje in Hillegom. Voordat zo’n virtuele rondleiding en echte proeverij (gelukkig wel!) van start kan gaan is weer veel geestelijk en fysiek werk verricht. Wie komen er? Welke bieren gaan we proeven en wie haalt ze op? Pakketten moeten worden samengesteld en zodra die er zijn, waar kunnen ze dan worden opgehaald?

Het was wederom een behoorlijke tour-de-force! Waar – zo weet ik uit betrouwbare bronnen – extra hulp heel welkom is. Maar goed. Terug naar de avond met rond de 70 logins (meerdere deelnemers per login) was het een goed bezochte avond. We konden een Blond, een NEIPA (of was het toch iets anders…), een Tripel en een Russian Imperial proeven. Wat alle bieren gemeen hadden was een ‘kleine’ twist.

Na afloop van de presentatie en rondleiding was er ruimte voor vragen.

Napraten

Enkele leden gaven aan liever nog wat langer na te praten.  Het bestuur stelt voor om daarvoor de website: https://meet.jit.si/ twortwat te bezoeken. De website biedt de mogelijkheid om gratis te (video)chatten zonder registratie en zonder software te installeren. Deze chat zal niet worden gemodereerd en de inhoud is niet per se de mening van die van onze vereniging dus houd het netjes! 😊

Tip: Je kunt, wederom zonder registratie, zelf een chatroom aanmaken door in het webadres ‘twortwat’ te vervangen door iets anders, bijvoorbeeld ‘clubavond-25-6’ of je achternaam of… Probeer het maar eens uit.

Komende clubavond

De komende clubavond staat in het teken van een machtig stukje software: Brewfather. Op dit moment lijkt Brewfather veel gemeen te hebben met een beroemde ring. One app to rule them all!

Tijdens de clubavond leer je niet alleen wat Brewfather is en zo uniek maakt maar de kwaliteitscommissie en dan met name Jan Wurpel en Walter Bakker hebben een veelomvattende presentatie gemaakt waarmee je het beste uit het programma (of eigenlijk een webapp) kunt halen.

Als eerst kwam de naam van ‘Kan nog net voor de zomer Blond’ in mij op. Dit omdat als je meteen begint met brouwen, het nog net in de zomer klaar is om je dorst te lessen. Meteen was het biertype dus ook bepaald. De naam is niet blijven hangen omdat die naam een specifiek brouwjaargetijde suggereert terwijl een Blonde eigenlijk het hele jaar door lekker is.  Waarom dan de naam ‘bBbBbBlond’? Puur omdat ik met iets te dikke type vingers iets te lang bleef hangen rond de b op mijn toetsenbord en ik het verder wel best vond.

Het is wel een lekker receptje geworden. Niet te moeilijk of teveel of rare ingrediënten. En zeker als je hem wat droger weet te krijgen, onder de 1010 eind SG, een heerlijke dorstlesser voor zowel de zomer als het vroege najaar. Moet je wel nu gaan brouwen natuurlijk.

Ook voor de brouwende waaghals is dit een leuk basisrecept. Eigenlijk kan alles wel. Dus leef je uit en gooi je hele rari-kruiden-en-teiten-kabinet in de strijd, of zoals wij brouwveteranen zeggen, in de hete opwegnaarbiersoep.

Groeten,
Michael

PS: Recept voor mei

BbbBbBbBlond

Receptgegevens

Ingrediënten

Maischschema

Opmerkingen

Een eind SG van 1010 is goed haalbaar maar lager is beter.

Vorige maand hebben we de deadline van het clubblad gemist dus deze maand proberen we op tijd te zijn. Gelukkig zijn we intussen van de avondklok af want: maandagavond is bieravond en niet zondagmiddag biermiddag,  op de een of andere manier wil dat maar niet wennen.

Het weer wil ook nog niet echt meewerken, het blijft fris en winderig. Ons voornemen om de ‘even sharks need water’ in de tuin te brouwen  is een voornemen gebleven, we hebben het toch maar in de schuur gebrouwen met de kachel aan. Dat was overigens een bijzondere belevenis, we hebben de YouTube stream van 't Wort Wat! opgezet, zodat we tijdens het brouwen de collega's konden volgen op het grote scherm.

Ging er iets wel naar wens? Natuurlijk, we hebben weer bier gebrouwen. De ‘even sharks need water’ Neipa van de boven beschreven brouwdag, waarbij we tijdens het brouwen nog verrast werden door de YouTube reporters Theo en Dennis, het leek Brouw-TV wel.

Alcoholarm bier en LA-01 gist

Een tijdje geleden kwam Edwin de Redelijkheid met de oproep dat hij de ‘alcoholarme’ LA-01 gist van Lallemand over had en wilde verdelen onder geïnteresseerde clubleden. Aangezien we een tijdje geleden al een alcoholarm bier hebben gebrouwen, hebben we ons natuurlijk meteen aangemeld. Op de site van Lallemand hadden we al eens een productvoorstelling van de LA01 gezien, dus appeltje eitje… niet helemaal. Van andere deelnemers lazen we berichten dat deze gist net zoveel alcohol produceerde als gewone gisten. Dat ging ons niet gebeuren, wij zijn immers experts als het gaat om alcoholarm bier.

De presentatie van Lallemand is natuurlijk nergens meer te vinden dus dan maar experimenteren op basis van eigen inzichten. Ergens hadden we opgepikt dat de LA01 geen maltotriose en maltose omzet. Ons idee was dat daarin het probleem kon liggen, er blijven immers vergistbare suikers over die, om wat voor reden dan ook, alsnog vergist worden. Met een goed glas bier erbij hebben we bedacht dat we hier een oplossing voor hadden door de Hermann methode toe te passen. Daardoor zouden de maltotriose en maltose alsnog vergist kunnen worden.

De Hermann methode wordt toegepast op Weizen recepten dus Penari ging aan de slag met een Weizen. Als controle hebben we de batch gesplitst en 20 liter met de LA01 en 20 liter met een M20 gist weggezet.  Ons begin SG was 1038 voor beide charges, het eind SG met de M20 is 1010 dus een 4,1 % maar de LA01 is geëindigd op 1014… dus 3,6%  en dat is geen alcoholarm bier!

Achteraf gezien hebben we natuurlijk een fikse denkfout gemaakt, de Hermann methode zorgt er juist voor dat maltose en maltotriose wel omgezet worden… De LA01 kan heel moeilijk deze ketens omzetten en produceert dus voor het maltose en maltotriose deel geen alcohol… We hebben de gist dus extra suikers aangeboden in plaats van het de gist moeilijk te maken… Helaas is de LA01 gist nu op, maar we proberen het vast nog wel een keer.  Eerst maar kijken wat het uiteindelijke resultaat wordt, aankomende week gaan we afvullen.

Kegerator

Tijdens de videostream zagen we ook een clublid met een kegerator (bierkoelkast met tapkraan in de deur), een idee dat we al heel lang hebben en waarvoor de meeste delen al verzameld waren. Zien drinken doet drinken zullen we maar zeggen, want ook een van onze klimaatkasten heeft nu een tapkraan en kan ons van een koel, versgetapt biertje voorzien. Dat is ook meteen een goed argument om weer op fust af te vullen want door de uitblijvende feestjes en barbecues hebben we de laatste tijd niets op fust afgevuld.

Brouw ze en blijf gezond!
Penari

Daar werd ik begroet door John en Ruben en een groot assortiment van ± 1000 verschillende nationale en internationale bieren. Netjes gerangschikt. Heerlijk om te neuzen en weg te dromen bij alle potentiële smaken. Met een mooie fles wijn en, het is tenslotte in een bierwinkel ook Vaderdag, enkele mooie bieren ging ik huiswaarts.

John en Ruben

Een van die bieren was de Taddy Porter van Samuel Smith's Brewery, een in mijn herinnering prachtig bier dat ik graag eens wil brouwen (hint hint) en een Sabro IPA van Tiny Rebel om met onze voorzitter te delen (we zijn beiden groot liefhebbers van de Sabro hop).

Kijk gerust eens op Drinkhut.nl; er is een Drinkhut in Uithoorn, Castricum en Nieuw-Vennep.

Op de website van 't Wort Wat! bestaat de mogelijkheid om reactie te geven en vragen te stellen. Sommige vragen en antwoorden willen we graag met een groter publiek delen. Want voor beginnende brouwers is het brouwproces soms niet duidelijk en roept het nog veel vragen op. Het formulier van pagina http://www.twortwat.nl/bericht werd ingevuld.

Beste Matthijs,

Een giststarter moet je opbouwen. Afhankelijk van de hoeveelheid wort moet je meerdere stappen gebruiken. Klein beginnen en dan steeds een stap groter gaan. Voor 20 liter wort is een starter van 1 liter ruim voldoende.

Je begint met  een halve liter water en 50 gram moutextract dat is gekookt en afgekoeld. Hier de gist aan toevoegen en deze laat je een dag op je roerplaat staan. Daarna maak je 1 liter gekookt water met 100 gram moutextract aan. Laat deze afkoelen en voeg hier je halve liter starter aan toe en laat  ook deze weer 1 dag op je roerplaat staan. Daarna kan je deze nogmaals vergroten door 2 liter water met 200 gram moutextract klaar te maken. Ook deze weer laten afkoelen en voeg hier dan weer je liter aan toe en laat deze weer een dag staan op je roerplaat. Op deze wijze maak je  een enorme hoeveelheid gistcellen aan.

Je hebt nu de keuze om alle gist met vloeistof aan je wort toe te voegen. Je kan ook deze nog een paar dagen laten staan op een koude plaats zodat alle gist naar de bodem zakt. Daarna heel voorzichtig de bovenste heldere vloeistof  afgieten en aan je wort toevoegen.

Het weglaten van de middenlaag doet bij mij geen belletje rinkelen. Ik hoop dat je genoeg informatie hebt. Mocht het niet duidelijk zijn laat het me weten.

Lees ook dit artikel eens: https://www.twortwat.nl/t-i/1330100333.

Met vriendelijke groeten,
Theo van Eijden

Tijdens de laatste ‘big brew day’ waren onze razende reporters  Theo en Dennis onderweg om digitaal verslag te doen van brouwactiviteiten bij diverse clubleden die meededen om het  ‘even sharks need water’ recept te brouwen. De brouwdag was te volgen in de vorm van een YouTube stream.

Het was leuk om te zien waar, hoe en met wat de diverse leden hun bier brouwen. Bij een van de leden was o.a. een kegerator (biertap in koelkast) te zien, wat bij de Penari’s  tot inspiratie leidde om ook zoiets te fabriceren.

Met dit in het achterhoofd leek het mij een  aardig idee om via deze weg te polsen of er leden zijn die het leuk zouden vinden om hun brouwerij(tje) te presenteren tijdens een clubavond of als stukje in ons clubblad en zo ook anderen te inspireren of van handige tips te voorzien. Denk je: “ja dat lijkt me leuk”? Laat het mij dan weten. Nico.de.boer@twortwat.nl

Toen Edwin de Redelijkheid in het clubblad van januari 2021 een oproep deed om een alcoholarm bier te brouwen, zag ik die uitdaging meteen zitten. Ik heb me opgegeven en toen ik van Edwin te horen kreeg dat ik was geselecteerd om mee te brouwen, ben ik me gaan verdiepen in de bijzonderheden van de Fermentis SafBrew LA-01 en het brouwen van laag alcoholisch bier in het algemeen.

De Fermentis SafBrew LA-01 is een gist van het type Saccharomyces Chevalieri, wat betekent dat het alleen de meest simpele suikers vergist zoals glucose, fructose en sucrose. De meer complexe moutsuikers zoals maltose en maltotriose kunnen niet met deze gist worden omgezet. Dat is belangrijk om te weten voor de smaak, omdat laatstgenoemde moutsuikers – die samen goed zijn voor zo'n 65% van de wortsamenstelling – veel zoetheid geven, iets wat ik in diverse alcoholarme bieren ben tegengekomen. Dat stelde mij voor een dilemma: welk maischschema ik het beste kon aanhouden. Gelukkig kreeg ik ondersteuning (waarvoor dank!) van Gino Baart, Fermentis Sales Manager - Northern Europe. Hij stelde voor om uitsluitend hoog te maischen (>70°C) om zodoende veel onvergistbare suikers over te houden zodat het bier meer body zou krijgen. Dat gaf ook meteen de doorslag met betrekking tot het te kiezen maischschema. Door de bèta-amylase stap over te slaan, hoopte ik zo min mogelijk zoetheid in mijn bier te krijgen en tegelijkertijd een bier met zoveel mogelijk body te creëren.

Tijdens mijn online zoektocht naar meer informatie over deze gist, stuitte ik op een interview met Philippe Janssens, één van de ontwikkelaars van LA-01. Philippe vertelde onder meer dat deze gist POF+ is, oftewel het is in staat om ferulazuur om te zetten in 4VG, wat de typische kruidnagelsmaak geeft aan sommige bieren. Het leek mij wel interessant om hiervan gebruik te maken omdat de meeste alcoholarme bieren juist de hoppige kant opgaan om meer smaak te krijgen.

Mijn recept begon vorm te krijgen. Het zou een soort Vienna Ale worden, we mochten van Edwin immers maar één moutsoort gebruiken.

Ingrediënten

Vienna mout
Brewers Gold hop

Overige gegevens

OG 1.033
IBU 36
EBC 7

Maischschema*

• 42°C - 15 minuten
• 72°C - 45 minuten

Vergistingstemperatuur 22 °C

*Tijdens het maischen heb ik de moutkorf gelift tussen de kruidnagelrust en de alfa-amylase rust. Ik wilde zo min mogelijk vergistbare suikers omzetten tijdens het opwarmen.

Beschrijving

Pasteuriseren

Gino: “Fermentis adviseert minimaal 50 PU (Pasteurisation Units). 1 PU = 1 minuut bij 60 °C equivalent. In formule: PU = t * 1.393^(T-60) met t = tijd (in minuten) en T= temperatuur (in °C). Als thuisbrouwer kan dit eigenlijk alleen in een waterbad. Bij 70 °C komt dat neer op 1,8 minuten om 50 PU te bereiken. Vergeet niet om eerst experimenteel te meten hoe lang het duurt om de inhoud van je flesje naar 70 °C te brengen (want die tijd komt er bovenop).”

In mijn Speidel Braumeister kon ik vooraf met een flesje, gevuld met water, testen hoelang dat zou duren, ik kwam op de volgende resultaten:

Speidel Braumeister 70 °C

6 minuten - 60 °C
8 minuten - 64 °C
12 minuten - 65 °C

Speidel Braumeister 75 °C

8 minuten - 69 °C
10 minuten - 69,2 °C
12 minuten - 71 °C

Conclusie pasturisatie

12 minuten in water van 75°C zou minstens 80 PU opleveren.

Testen

Bij het openen van de testflesjes was er duidelijk sprake van drukopbouw in de fles bij het pasteuriseren. Hier moest dus ook rekening mee worden gehouden aangezien de druk in gecarboniseerd bier nog veel hoger oploopt. Ik wist alleen niet hoeveel druk de standaard BNR fles kon weerstaan voordat deze zou exploderen, maar deze informatie was gelukkig enkele jaren geleden online geplaatst. “De combinatie fles/kroonkurk is in ieder geval bestand tegen 12 Bar, daarna zal eerst de kroonkurk gaan lekken en vervolgens loslaten. De fles is, uiteraard om veiligheidsredenen, bestand tegen hogere druk.” (Bron: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=4676.0.)

Met behulp van de volgende website (https://www.interupgrade.com/en/pasteurisation-berechnen) kon ik vervolgens berekenen dat de druk in mijn flesjes in theorie onder de 10 Bar zou moeten blijven. Op deze website kun je tevens de PU's berekenen.

Vier dagen na het bottelen, toen de flessen al volledig gecarboniseerd waren, heb ik de Speidel Braumeister aangezet op 75 °C en ben ik begonnen met het pasteuriseren. Beschermd met veiligheidsbril en handschoenen heb de flessen afgedekt in de moutkorf laten zakken in het hete water en heb ik de ketel afgedekt. Na ruim 7 minuten hoorde ik een doffe, maar luide knal, later gevolgd door nog drie knallen. Ik was er van overtuigd dat mijn brouwketel vol lag met glas door de geëxplodeerde flesjes. Maar toen alles weer aan het afkoelen was, bleek dat de informatie over de drukbestendigheid van de flesjes correct was geweest en dat het slechts de doppen waren geweest die als gevolg van de opgelopen druk van de fles af waren geknald. Wat een opluchting, pfffff.

Enkele weken na het koud weg te hebben gezet, heb ik het bier geproefd. Voor een alcoholarm bier van zo’n 0,9% ABV, had het een redelijke body, enige hopbitterheid en -aroma, wat fruitigheid en overduidelijk kruidnagel in de geur en smaak. Het bier is amberkleurig, is troebel, maar heeft wel een fijne, glasplakkende schuimkraag. Een apart bier en, zoals verwacht, niet iets wat binnen een bestaande bierstijl valt. 

Conclusie

Let op: de druk die de standaard BNR fles aan kan, geldt niet voor bijvoorbeeld longnecks, die zijn dunner en zullen derhalve veel eerder exploderen onder de druk. Per fles-type zul je moeten berekenen of pasteuriseren een reële optie is. Wat betreft de smaak: om geen zoet, weeïg en waterig bier over te houden zul je wat trucjes moeten toepassen. Denk daarbij aan het maischschema (bijvoorbeeld een kruidnagelrust), een gevarieerde moutstort – al was dat nu niet de bedoeling – stevig hoppen, zowel bitter als aroma en mogelijk het toevoegen van bijvoorbeeld kruiden, etc.

Het was voor mij een interessante zoektocht omdat ik met veel meer zaken rekening moest houden dan gewoonlijk het geval is bij het bier brouwen, maar terugkijkend naar de uitdaging en het doel, zeg ik wel: experiment geslaagd.

Bieren met nagisting op fles zijn praktisch het handelsmerk van iedere hobbybrouwer. Met het verouderende gistbezinksel kan echter een onaangename bierfout binnensluipen: autolyse. Dit artikel geeft een overzicht van de oorsprong en toont manieren om dit te vermijden.

Kenmerken

Veroorzakers: vetzuren met een korte keten en aminozuren

Geur: onaangenaam gistachtig en muf, zoals bouillonblokje, ‘Marmite’.

Herkomst: uitscheiding van dode gistcellen

Achtergrond

Afsterven en autolyse vormen de laatste fase in de levenscyclus van de gistcel. Bij autolyse worden interne structuren en later ook het celmembraan afgebroken door de eigen enzymen van de cel. Celinhoud en afbraakproducten van autolyse kunnen uiteindelijk via het beschadigde celmembraan in het bier komen. Hiervan leiden met name vetzuren met korte ketens en aminozuren tot de eerder genoemde aroma's, die vooral bij heldere bier hinderlijk en goed waarneembaar zijn. Ook fragmenten met een hoger molecuulgewicht, bijvoorbeeld afkomstig van het celmembraan, kunnen troebelheid veroorzaken. De proteasen die in het bier vrijkomen, breken ook schuim-positieve eiwitfracties af.

Autolyse en autofagie

De vraag waarom gist überhaupt autolyseert, is nog niet opgehelderd. Lange tijd is er een anekdotische poging gedaan om uit te leggen dat gist zijn opgeslagen voedingsstoffen vrijgeeft aan de nog levende gistpopulatie als onderdeel van zijn celdood als de ‘laatste daad’. Een ander perspectief wordt besproken in huidig onderzoek, namelijk een mogelijk verband tussen autolyse en autofagie.

Autofagie is een mechanisme dat door gistcellen en andere eukaryoten wordt gebruikt om hun eigen celcomponenten af te breken als ze defect zijn of niet meer nodig zijn. Dit kan worden opgevat als een vorm van cellulaire recycling, waarbij defecte componenten aan de circulatie worden onttrokken en gebonden voedingsstoffen weer vrijkomen. Celsystemen worden opgeofferd. De vervolgvraag is daarom: zou autolyse niet zomaar een vorm van autofagie kunnen zijn die het eigenlijke doel overstijgt in een ‘wanhopige’ poging van de gistcel om te overleven en zo zelfs het tegenovergestelde veroorzaakt?

Wat kan je er tegen doen

Vitale gist is minder vatbaar voor vroegtijdige autolyse. Vitaliteit beschrijft de fysiologische toestand van de levende gistcel, dus het houdt geen rekening met de vraag ‘of’ het leeft (levensvatbaarheid), maar eerder ‘hoe goed’ de gist het doet. De sleutel tot een vitale gistpopulatie is een gemiddeld jonge populatie met sterke celmembranen, goed voorzien van voedingsstoffen en zuurstof en in de exponentiële groeifase. Zo'n gistpopulatie is kleinschalig via vermeerdering en droge gist beschikbaar.

Grote brouwerijen worden vaak blootgesteld aan gist met een minder dan optimale vitaliteit wanneer ze gist van eerdere brouwsels gebruiken. Dit komt door het alcoholgehalte, het gebrek aan nutriënten, de hoge hydrostatische druk op de bodem of kegel van de fermentatietank, de daarbij behorende hoge CO₂-verzadiging en – afhankelijk van het systeem – een hogere temperatuur in het gistbezinksel.

De thuisbrouwer heeft alleen last van deze problemen met betrekking tot het onvermijdelijke alcoholgehalte en nutriëntentekort. Bovendien hebben de bovengiststammen die vaak bij de hobbybrouwers worden gebruikt een hogere autolyse-tolerantie. Langere perioden op het gistsediment, wat onaanvaardbaar zou zijn bij grote brouwerijfermentaties, zullen daarom bij thuisbrouwers niet tot merkbare smaakverandering leiden. Preventief overhevelen na de hoofdvergisting naar een lagervat kan de zorgen voor autolyse wegnemen, maar het bijna onvermijdelijke binnendringen van zuurstof kan tot nieuwe problemen leiden.

Maatregelen tijdens het vullen

Zodra de mogelijkheden voor een gistpopulatie die zo resistent mogelijk is tegen autolyse zijn uitgeput, moet tijdens het vullen een zo klein mogelijke hoeveelheid gist aan de fles worden toegevoegd. Op deze manier kan de totale hoeveelheid autolysaat puur kwantitatief onder controle worden gebracht. Voor carbonatie op fles zijn 0,5 - 1 miljoen gistcellen/ml voldoende als gist nieuw wordt toegevoegd – bijvoorbeeld na fysieke scheiding van de gist van de hoofdgisting door filtratie of zeer lange standtijden (bijvoorbeeld met klassieke Märzen of zure bieren). In principe is de hoeveelheid gist in suspensie meestal voldoende voor carbonatie, ook bij bieren die al visueel bijna helder zijn

Conclusie

Autolyse is niet te voorkomen, maar kan wel worden vertraagd door stressbestendige, vitale gist en lage bewaartemperaturen. In combinatie met een laag aantal gistcellen in de fles, kan de smaakinvloed tot een minimum worden beperkt.

Bron

Andreas Staudt, Braumagazin, voorjaar 2017

Ik heb de laatste weken de winkel van John veelvuldig van binnen kunnen bekijken. Niet alleen werd mijn BrewMonk onder handen genomen, ook mijn platenkoeler is sterk verbeterd. Ik had de koeler al een tijd in gebruik met messing verbindingen tussen de koeler en de waterslangen, maar die waren behoorlijk gaan lekken en schoten af en toe los. Mogelijk door het steriliseren van de platenkoeler in de snelkookpan, zaten deze verbindingen ook nog eens muurvast. Om ze te vervangen door de mooie, niet lekkende, roestvrijstalen verbindingen van John had ik wel zijn werkbank en brute kracht nodig.

Met alle granen, hop en gisten die ik ook bij John heb weggesleept staat niets meer in de weg om de BrewMonk weer op te stellen, nu met een weer 100% werkend wortkoelsysteem. Ik wacht nog even op een zonnetje in de tuin en dan kunnen we weer aan de slag, maar nu zonder de pannetjes…

Proost, Ben