Presentatie brewfather

De presentatie van het brouwprogramma brewfather werd georganiseerd door de kwaliteitscommissie en gegeven door Jan Wurpel en Walter Bakker. Het programma werkt via een app; deze is te installeren op diverse apparaten als pc, laptop, tablet of telefoon. De gegevens die je verzamelt staan in de cloud dus je kan overal je eigen informatie oproepen. Het programma werd stapsgewijs doorlopen, van opbouw van je eigen brouwerij tot uitvoer op de brouwdag zelf en de verslaglegging ervan. Je kan het zo uitgebreid maken als je zelf wilt door diverse opties aan of uit te zetten. Het is een programma wat door regelmatige updates goed bijgehouden wordt. De presentatie was een duidelijke uiteenzetting van het gehele programma.

Bekendmaking winnaars

Deze avond werden ook de winnaars van de wedstrijd 'brouw es een biertje voor je moeder' bekendgemaakt. Over het totstandkomen van de uitslag werd een duidelijke uitleg gegeven door Gery Uijtenhaak, die vervolgens de winnaars van de wedstrijd bekendmaakte. Dit waren:

Uiteindelijk werd ook nog een originaliteits prijs/kei uitgereikt aan Hank Lucas door John Gouwerok. De uitreiking werd afgesloten door de waardering van Celine en Julian van Poesiat & Kater die een schaduw-jurering uitvoerden van de vijf beste bieren.

Komende clubavond

De clubavond van 25 juni staat in het teken van Neipa bieren. Er wordt een presentatie gegeven door Dan Hansen van Hops & Gnarly. Deze avond zal, ondanks de beperkte mogelijkheden, nog steeds online plaats vinden. Er wordt nog nader bekeken voor een aanvullend programma.

Eigenlijk is dit al bijna weer een ‘oud’ recept. Want toen Biden tot president van Disney (of was het Amerika, dat verschil is altijd lastig van afstand te zien) werd verkozen hebben wij meteen een bier gebrouwen. We hadden daarvoor het bekende IPAObama recept, gemaakt ten tijde van de verkiezing van Obama, aangepast door andere hoppen te kiezen die toch een beetje in de buurt blijven. De moutstort is ongeveer hetzelfde gebleven.

En om dan later niet te vergeten dit nieuwe bier te gaan vergelijken met het oude bier moest het natuurlijk een naam krijgen die je later doet afvragen “Waarom was dat ook alweer”. En zo is dus de naam IPAObama-versus-Biden ontstaan.

De Obama was erg lekker en deze versus-Biden is even lekker. Niet te bitter en beetje fruitig met toch nog wat moutig gedoe op de achtergrond. De Obama was vergist met de Wyeast 1056 American Ale en de versus-Biden is met de Lallemand Verdant IPA. Grappig is dan dat dat eigenlijk niet echt een groot smaakverschil oplevert.

De branieschoppers onder ons zullen het met dit recept lastig krijgen. Wat lichte houtsoorten, witte chocolade of iets dergelijk kan denk ik wel maar het gaat allemaal gauw de vieze kant op.

Groeten,
Michael

Ps: Recept voor juni

IPAObama-versus-Biden

Ingrediënten

Maisch schema

Geheel in stijl met de veranderde maatschappij door Covid brengen wij deze keer de Special uit, niet in oktober, maar in juni. Maar dan heeft u de hele zomervakantie om in de, mogelijk nog deels bestaande, lockdown deze special door te ploegen en eventueel datgene wat u ervan leert, toe te passen. Of het lekker te laten sudderen in uw gedachten totdat het seizoen of uw vrije tijd het toestaat om weer te gaan brouwen.

Deze special gaat over toevoegingen in bier, anders dan mout, hop, gist en water. Ik ga de inhoud verder niet met u doornemen, want u heeft ooit geleerd te lezen, maar laat ik beginnen met een recept met een toevoeging waar ik zelf nogal weg van ben. Het lijkt op een recept wat in een ver verleden door de inkoopcie werd geleverd. Het blijft een lekker bier, mits je aan het ingrediënt Gagel blaadjes (Myrica gale) weet te komen (liefst geplukt in mei). En weet u dat dit het belangrijkste onderdeel was van het gruit dat in bier werd verwerkt voordat de hop zijn intrede deed? En dat was niet voor niets.

Na flame-out de hop- en kruidenkolom verwijderen, en het wort koelen.

Gist: Fermentis Saflager W-34/70. Temp. 11 °C, maar kan bij deze gist ook hoger zijn, zonder nadelige gevolgen voor het lagerkarakter.

Proost!

Young’s Chocolate Stout was onze eerste kennismaking met een chocoladebier. Je kunt chocolade gebruiken in elk bier maar zoals bij alle ingrediënten, moet je er even over nadenken welk effect je nastreeft en zelfs of het nieuwe ingrediënt wel past bij het biertype. Pilsners en de meeste hooggehopte IPAś lijken minder geschikt om chocolade aan toe te voegen (hoewel er een paar commercieel verkrijgbare chocolade IPAs bestaan die voor een IPA aan de lage kant van de IBU schaal zitten). In het algemeen hebben bieren met een wat lager begin SG niet de body om tegen de volle, rijke smaak van chocolade op te kunnen, hoewel bijvoorbeeld een Engels Mild bier of brown ale misschien nog zou kunnen wanneer een kleine hoeveelheid wordt toegevoegd. Ook de zure bieren zijn minder geschikt, hoewel ook daar commercieel verkrijgbare voorbeelden van bestaan, dus feitelijk is alles mogelijk.

Als je je niet comfortabel voelt bij het ‘visualiseren’ van het effect dat chocolade heeft op je bier, kijk dan naar hoe microbrouwerijen het toepassen. De meest gebruikte bierstijl is stout. Niet porter, dry stout of melkstout maar Imperial Stout. De theorie is dat deze hoog-alcoholische (>8% ABV) bieren de volle chocoladesmaak kunnen hebben maar dat ze ook complex zijn met een scala aan moutige flavours. Daarnaast zijn het vaak bewaarbieren zodat al deze smaken en flavours zich kunnen ontwikkelen en samensmelten in een  zacht, smaakvol genietbier. Maar dit is geen wet van Meden en Perzen! Tenslotte is Young’s Chocolate Stout niet hoog in alcohol (5.2%). Ook lijkt er een trend te ontstaan met het gebruik van melkchocolade (tot nu toe werd alleen gesproken over pure chocolade) als variatie op het standaard lactose-houdende melkstout biertype  Zoals altijd: kies je biertype en ga experimenteren.

Typen chocolade

Zoals eerder genoemd, wordt voornamelijk bittere chocolade gebruikt bij craft- en thuisbrouwers. Dit wordt in verschillende vormen gemaakt, waarvan niet alle vormen geschikt zijn om mee te brouwen. Dit komt voornamelijk door het soms hoge gehalte aan cacaoboter. Dit is vet en over het algemeen wordt vet als slecht gezien voor de schuimstabiliteit van bier en is daarom ongewenst. Dit wordt belangrijker als chocolade wordt toegevoegd aan hoog-alcoholische bieren zoals Imperial Stout, omdat ook alcohol zelf niet zo goed is voor de schuimstabiliteit. Hoewel, er zijn ook brouwers die vinden dat het vet goed is als gistnutriënt waarbij het wordt gezien als bron voor sterolproductie in de vermeerderingsfase. Maar hoe weet je hoeveel cacaoboter aanwezig is een willekeurig chocolademonster? Om te beginnen wordt kort uitgelegd hoe chocolade wordt gemaakt.

Het groeit aan bomen

Chocoladeproductie begint met het oogsten van vruchten van de cacaoboom (Theobroma cacao). Het latijnse woord binomial betekent ‘voedsel van de goden’. De cacaoboom is een groenblijvende heester en de vruchten lijken op gele, rode of oranje ovale voetballen wanneer ze rijp zijn. De vruchten worden door plantagemedewerkers van de boom gehakt met een machete. Elke vrucht bevat zo'n 20-50 zaden, de cacaobonen. De zaden worden verwijderd, tezamen met de lichte pulp om een paar dagen te fermenteren. In het verleden gebeurde dat op grote hopen op de grond maar tegenwoordig worden er vaten voor gebruikt. Na een paar dagen worden de bonen gescheiden van de pulp en dunner uitgespreid om te drogen in de zon. Als ze gedroogd zijn worden ze verpakt en verscheept naar chocoladefabrikanten.

In de chocoladefabriek worden de bonen geroosterd. Door het roosteren worden de bonen donker van kleur (op dezelfde manier als gerst donkerder van kleur wordt bij de moutproductie). Daarna worden de bonen gepeld en gezeefd en hou je 'nibs' over. Deze nibs worden vermalen tot een donkerbruine, bittere pasta, cacaomassa genoemd. Cacaomassa bevat gemiddeld 47% magere cacao en 53% cacaoboter.

Door persen kan het grootste deel van de cacaoboter worden verwijderd. Hierdoor verkrijg je blokchocolade en cacao. Cacaopoeder bevat gemiddeld zo'n 10-35% cacaoboter en komt in twee vormen: onbehandeld en gealkaliseerd. De onbehandelde vorm is in Europa bijna niet te verkrijgen. Door het alkalisatieproces (door Coenraad Johannes van Houten geïntroduceerd in 1828) wordt de pH van de massa verhoogd van ongeveer 5 naar tussen 6 en 7. De chocolade wordt door dit proces ook donkerder van kleur en – in tegenstelling tot wat je door de kleurverandering zou verwachten – minder sterk van smaak.

Chocolade is gemaakt van cacao en een overmaat aan cacaoboter. De meeste chocolade die bedoeld is om te eten bevat tussen 70 en 90% cacaoboter (in de USA, in Europa vermoedelijk minder maar daar heb ik geen informatie over kunnen vinden). Chocolade bevat vaak ook andere bestanddelen dan droge cacaomassa en cacaoboter. Melkchocolade bijvoorbeeld, bevat ook melkpoeder, suiker, vanille en lecithine (een bindmiddel).

Uit bovenstaande kun je opmaken dat cacaopoeder de beste keuze is, gevolgd door blokchocolade. Daarbij moet je wel opletten dat je blokchocolade kiest die weinig cacaoboter bevat. Beide typen worden gebruikt door thuisbrouwers maar de meeste craft brouwerijen prefereren nibs omdat die klaarblijkelijk minder bewerkt zijn en een 'echt' chocoladekarakter aan het bier geven. Daarnaast, afhankelijk van hoeveel er wordt gebruikt, blijft er minder cacaoboter achter in het eindproduct.

Hoe en wanneer chocolade gebruiken

De eerste regel is: beperk de hoeveelheid chocolade. 85-140 g cacaopoeder of blokchocolade voor een 19 liter batch is meestal voldoende, afhankelijk van de hoeveelheid cacaoboter. Craft brouwers gebruiken meestal een flinke hoeveelheid chocolademout in hun bier, tot zo'n 10% van de storting, om de basis een chocoladekarakter te geven, hoewel de flavour van de mout niet precies overeenkomt met echte chocolade. Dat is waarschijnlijk de reden dat Stout het meest gekozen biertype is om chocoladebieren mee te maken.

Wanneer je een ander biertype wilt maken, kun je aanzienlijk minder chocolade gebruiken, in elk geval de eerste keer. Je kunt dan in volgende brouwsels de hoeveelheid aanpassen. Indien gewenst kun je bij het bottelen de smaak nog enigszins bijstellen met chocolade-extract op alcoholbasis. Denk alleen niet: 'weinig is goed dus veel is beter'. Dan kun je eindigen met een chocoladedrank die weinig meer met bier van doen heeft.

Je hoeft de cacao/chocolade van te voren niet te bewerken, afhankelijk van de gekozen vorm en het moment van toevoegen. Je kunt het toevoegen bij de start van het koken of juist aan het einde, in het gistvat of bij het bottelen. Er is nog geen consensus tussen brouwers wat het beste moment is. Als je het aan het einde van de kook toevoegt, of bij flame-out, is de kans groot dat de meeste aanwezige cacaoboter verwijderd wordt met de trub waardoor de schuimstabiliteit niet wordt aangetast. Maar columnist Michael Tonsmeire zegt: “ik hydrateer cacaopoeder in kokend water tot het een pasta vormt welke aan het vergiste bier kan worden toegevoegd. Hiermee wordt een aantal dingen bereikt: je krijgt een rondere chocoladesmaak en het zorgt ervoor dat het hydrofobe poeder makkelijker te mengen is met koude vloeistof. Ik hou er ook van om een beetje vanille toe te voegen omdat deze twee ingrediënten vaak samen gebruikt worden in desserts.”

Als je de cacao/chocolade wilt toevoegen aan het gistvat, is het beter om dat na de hoofdvergisting te doen. Dan kan de alcohol helpen om de chocoladesmaak te onttrekken en de meeste cacaoboter zal niet oplossen. Garrett Oliver, brouwmeester van de Brooklyn Brouwerij, is van mening dat toevoegen bij het bottelen voorkomt dat het vet oplost en een duidelijker chocolade-aroma oplevert waarbij er geen vluchtige bestanddelen verloren gaan. Maar Oliver suggereert dat wanneer je nibs gebruikt bij het opslaan van het bier, je mogelijk tannines onttrekt aan de nibs. Dat geeft je bier weer een bittere, wrange smaak en dat is nou net wat je niet wilt in deze stijl.

Krijg je andere resultaten met deze methoden als je dezelfde vorm van cacao/chocolade en ook verder dezelfde ingrediënten gebruikt? Dat is onbekend omdat er nog geen vergelijkend onderzoek is gedaan. Dus je kunt het beste een methode kiezen die jou het beste past. Of misschien kun je zelf zo'n experiment opzetten.

Tot slot is er nog een laatste methode: een post-fermentatie smaakaanpassing. Dit kun je bewerkstelligen door eerder genoemde chocolade-extracten op alcoholbasis toe te voegen wanneer de ‘echte’ chocolade die eerder in het brouwproces is gebruikt onvoldoende chocoladesmaak naar voren brengen. Maar wees er voorzichtig mee. De beste manier is om een afgemeten hoeveelheid bier te nemen en daar druppelsgewijs wat extract aan toe te voegen, waarbij je na iedere toevoeging proeft. De truc is om de druppels precies te tellen en dat te extrapoleren naar de totale hoeveelheid bier. Je kunt ook een afgepaste hoeveelheid cacaopoeder mengen met heet water en dit 15-20 minuten laten staan (= cacao-infusie), afkoelen en aan een afgemeten hoeveelheid het bier toevoegen. Dit kun je eveneens beetje bij beetje doen tot je het gewenste resultaat hebt.
Als je er niet zeker van bent of chocoladesmaak wel past bij het gekozen biertype, kun je een deel van je brouwsel afnemen en daar cacao-infusie of chocolade-extract aan toevoegen waarna je kunt proeven of het werkt of niet. Vooral voor beginners is dit een manier die voorkomt dat je komt te zitten met 20 liter bier dat je niet lekker vindt.

Overige mijmeringen

Veruit de meeste mensen zijn dol op chocolade en het gaat goed samen met bier. Het is een aangename afwisseling met de alomtegenwoordige hoppige en bittere IPA's. Het geeft een sterke, weelderige smaak en om die reden is het beter een sterk, smaakvol bier te kiezen dat langzaam en genietend wordt gedronken. Daarom is het hieronder gegeven recept voor chocolade stout. Maar experimenteer vooral met het oude adagium in gedachten: ‘als we het antwoord al weten, hoeven we geen onderzoek meer te doen’.

Recept: Chocolade Keizerbier

Receptgegevens

Ingrediënten

Maischschema

Werkwijze

Maisch alle granen in 15 liter water van 68 °C gedurende 90 minuten. Maisch af op 78 °C en begin met klaren. Spoel tot je 23 liter wort hebt. Breng aan de kook en voeg bitterhop toe. Voeg de chocolade nibs toe op 15 minuten voor het einde van de kooktijd. Totale kooktijd is 90 minuten. Filteren en koelen tot 18-21 °C en voeg de gist toe. Het verdient aanbeveling vooraf een giststarter te maken van 2 liter. De hoofdvergisting duurt 5-7 dagen. Daarna overhevelen naar een lagervat en 7-10 dagen lageren. Daarna kun je het bier op jouw vertrouwde wijze bottelen of afvullen in een vat.

Bronnen

• Homebrewing with Chocolate, Terry Foster. BYO oktober 2015
• Brewing with Chocolate, Chris Colby. BYO november 2004
• The ultimate Encyclopedia of Chocolate, Christine McFadden & Christine France. Anness Publishing Ltd., London, 1997
• Wikipedia

Van de bijna 80 bieren die ik de afgelopen twintig jaar heb gebrouwen, zijn er maar liefst 17 met fruit gemaakt. Sommige toevoegingen zijn best wel logisch, zoals citroen (-schil, maar waarom niet ook de vrucht) aan witbier. Maar met fruit is zoveel leukers te doen.

Waarop moet je letten?

Je kunt fruit op twee manieren gebruiken. Een manier is om een smaaktoevoeging te geven aan een bestaand bier. Hierbij voeg je een bescheiden hoeveelheid fruit toe om een accent te geven.
De andere manier is om een duidelijke fruitsmaak aan het bier te geven. Dit is de methode die ik het meest heb toegepast. Ik heb dan een basisrecept, dat vrijwel altijd hetzelfde is samengesteld. Zie verderop voor het recept.

Bij het gebruik van fruit is een aantal regels van belang:

1. De suiker van het fruit vergist volledig. Als je daar geen rekening mee houdt, krijg je dus een zurig of bitterig bier, afhankelijk van welk fruit je gebruikt. Je zult de missende zoetheid dus moeten compenseren. Het verdient daarom aanbeveling een zoet maischschema te gebruiken, en dus kort te maischen rond 63 graden. Ga dus relatief snel naar 73 graden.
2. Fruit heeft meestal een frisse smaak, die gemakkelijk verloren kan gaan in de complexe smaken van het bier. Dat is de reden dat ik meestal tarwemout toevoeg. Dat geeft het bier ook een wat frissere smaak, en ondersteunt dus heet frisse karakter van het meeste fruit. We voegen meestal ook wat gekleurde (Munich-)mout toe, om te voorkomen dat het bier er veel bleker uitziet dan je van een fruitbier mag verwachten.
3. Gebruik niet teveel hop, hop krijgt heel snel de overhand in de smaak van het bier. Daardoor gaat de fruitsmaak snel verloren.
4. Het is altijd gokken hoeveel fruit je moet toevoegen voor het beste resultaat. Van sommige fruitsoorten zijn recepten (met beoordeling!) te vinden op internet, maar andere soorten fruit zijn zo ongebruikelijk dat je er alleen voor staat. In dat geval kun je (afhankelijk van hoe serieus je verder wilt gaan) het beste een proefbrouwsel met diverse hoeveelheden fruit maken.
5. Op welk moment je het fruit toevoegt kan uitmaken voor de smaak. Net als bij andere ingrediënten, geeft toevoegen tijdens het koken vooral de wateroplosbare smaakstoffen (aromatische oliën zullen verdampen), en bij het toevoegen tijdens of na de vergisting vooral de aromatische componenten. Het is ook mogelijk om met twee toeevoegingen te werken, tijdens het koken en na het vergisten.
6. Als je het fruit toevoegt na de hoofdvergisting, gaat het brouwsel een tweede keer vergisten. Wacht dus geduldig af tot het opnieuw uitvergist is.
7. Gebruik vers fruit of vers fruitsap. Als je namelijk fruitsap in een pak, of een pot of blik ‘fruit op sap’ gebruikt, zitten daar vaak houdbaarheidsmiddelen in die smaakafwijkingen kunnen geven. Ik heb in mijn leven maar één bier hoeven weggooien (afkloppen op hout!), en dat was hierdoor (zie het stukje over kersenbier, verderop).

Voorbeelden

Zoals ik al schreef, heb ik al flink wat keren met fruit gewerkt. Ik zal hieronder een aantal voorbeelden geven.

Druif En Gerst

Het eerste fruitbier dat we ooit maakten, was een bier met druiven. De druiven kwamen uit mijn eigen tuin (Glorie van Boskoop). We hebben de druiven eerst tot sap gekookt en ingevroren totdat we gingen brouwen. Na het toevoegen van het vruchtensap, hebben we de helft op gistfles gezet met standaard biergist. De tweede helft werd op gistfles gezet met wijngist. Op die manier konden we de invloed van de gist goed proeven.

De eerste keer dat we dit bier maakten, hebben we het druivensap toegevoegd bij het vergisten. Het nadeel ervan is dat het trub van de druiven lastig te filteren is, en het bier troebel bleef. De tweede keer hebben we die druiven bij het maischen toegevoegd. Op die manier wordt het een mooi helder bier, maar het gaat iets ten koste van de druivensmaak. Toch was dit verreweg het betere bier. Het was interessant de invloed van het gist te proeven. Het deel dat op wijngist had gestaan, had ook een duidelijke wijnsmaak, terwijl het andere bier meer een fruitbier was geworden.

• Hoeveelheid toegevoegd fruit: 4 kg druivensap op 25 liter bier.
• Moment van toevoegen: tijdens het koken.

Zomerfeest, een perzikbier

Soms kun je geluk hebben. Dit bier is namelijk tegen regel 7 in, toch een mooi bier geworden. Toen we dit bier de eerste keer maakten, letten we nog niet zo op houdbaarheidsmiddelen, en we gebruikten perziksap van Roosvicee multivit. Dat zou ik nu niet gauw meer doen, ondanks het succes. Je weet namelijk niet of de samenstelling inmiddels gewijzigd is.De smaak werd evenwel mooi, misschien zelfs wat zoetig omdat multivit aangezoet is. Het bier was nogal mild van smaak, en daarmee geschikt voor mensen die (nog) geen bierliefhebber zijn.

• Hoeveelheid toegevoegd fruit: 6 liter multivit op 40 liter bier.
• Moment van toevoegen: na de hoofdvergisting.

Appeltje voor de dorst, een appelbier

Het ligt voor de hand echte appels te nemen, maar dat is heel veel werk omdat er flink wat appels nodig zijn. We hebben hier gekozen om appeldiksap te gebruiken, tenslotte mag je het jezelf soms gemakkelijk maken. Het leverde een milde appelsmaak aan het bier op. Het basisrecept verderop is van dit bier.

• Hoeveelheid toegevoegd: 2 liter appeldiksap op 35 liter bier.
• Moment van toevoegen: bij het koken.

Jeneverbest, een jeneverbesbier

Jeneverbes is bij mij een lastig ingrediënt. Zonder dat ik de reden precies heb kunnen vinden, wordt het vrijwel altijd een behoorlijk zuur bier zodra er jeneverbes in zit. Het bier is niet bedorven, er zit geen melkzuurbacterie of azijnbacterie in (dat heb ik laten testen). En toch is de smaak zuur. Vreemd, want ik heb van anderen wel eens jeneverbesbieren geproefd die dat verschijnsel niet hadden. Mocht iemand dit verschijnsel kunnen verklaren, dan houd ik me aanbevolen.

Het gevolg is dat het bier (met relatief veel jeneverbessen) een Kriek-achtige smaak heeft gekregen, en dan wel de oorspronkelijke, zure, niet aangezoete kriek. Best lekker als je de zure smaak niet erg vindt.

• Hoeveelheid toegevoegd: 30 gram gedroogde jeneverbessen op 10 liter bier.
• Moment van toevoegen: bij het koken.

Blauwe bes geflest, een bier met blauwe bessen

Het gebruik van diksap was goed bevallen bij het appelbier, dus besloten we diksap van blauwe bessen te gebruiken. Bij nadere inspectie bleek dat het eigenlijk diksap van appel en blauwe bes was, maar dat mocht de pret niet drukken.

Wel een waarschuwing: het bleek dat de vergisting van de diksap nog niet volledig klaar was toen we gingen bottelen. Daardoor werd de koolzuurdruk in de flesjes veel hoger dan bedoeld. We hebben dat opgelost door bij alle flesjes het koolzuurgas te laten ontsnappen, door regelmatig de dopjes even op te lichten. Verder was het een prima bier, met een mooie fruitsmaak.

• Hoeveelheid toegevoegd: biologische diksap - appel-blauwe bes, 2.5 l op 50 liter.
• Moment van toevoegen: na de hoofdvergisting.

Bananaquest, een bananenbier

Wij brouwen vaak met gasten, mensen die het leuk lijkt een keertje bier te brouwen, maar daar verder nog geen ervaring mee hebben. Dat is leuk, voor zowel de gasten als onszelf.
Maar soms geeft dat ook een extra uitdaging. Want vaak laat ik de gasten kiezen wat ze willen brouwen, en dat levert soms heel verrassende antwoorden op. Zoals een bananenbier. Het geeft de brouwer meteen een uitdaging.

Het bananenbier was prima en lekker van smaak, al hadden er iets meer bananen in gemogen. Maar doordat we de bananen pas na de hoofdvergisting toevoegden, bleef het bier flink troebel, en hadden sommige flesjes last van gushing.

• Hoeveelheid toegevoegd: 1.5 kilo gespelde bananen op 15 liter bier.
• Moment van toevoegen: na de hoofdvergisting.

Helaas geen Kersenbier

Zoals ik hierboven al schreef, heb ik maar één keer een bier hoeven weggooien. En dat was dit bier.

Het idee was om een kersenbier te maken. De nogal belangrijke les is dat je daarvoor echte vruchten (of zuiver vruchtensap) moet gebruiken. We hadden voor dit bier een paar potten kersen-op-sap gekocht. Dus met (kennelijk) houdbaarheidsmiddelen en al. Leuk voor in de bowl, maar je kunt er beter geen bier mee maken.

Het kersenbier heeft een ‘Velpon’-smaak gekregen. De lucht was zo sterk, dat je schoenen spontaan aan de vloer plakten 😁. Dat is een smaakafwijking die kan ontstaan tijdens het gisten, en die er volgens een bierkeurmeester die ik sprak nooit meer uit gaat. Het kersenbier hebben we weggegooid.

NIET DOEN DUS.

Anjanast, een ananasbier

Weer een uitdaging van een gastbrouwer: maak een ananasbier. En dat in oktober.

Ondanks de les van het kersenbier, waren we genoodzaakt een blik ananas te gebruiken, omdat er op dat moment geen verse ananas te koop was. Het kan wel, maar je moet zeker weten dat in zo'n blik geen toevoegingen zitten. Gelukkig konden we een blik biologische ananas vinden, zonder enige toevoeging (anders dan het eigen ananassap). 

Ananas blijkt opvallend bitter te zijn, als het suiker vergist is. Het bier was daardoor bijna ondrinkbaar. Maar zeker als het brouwen met een gast heeft plaatsgevonden, probeer je te redden wat er te redden valt en dat is gelukt. De eerdere ervaring met multivit, dat een relatief zoet bier oplevert, gaf hier de redding.

Door perzik-multivit toe te voegen (en dus ook onvergistbare suikers), werd het bier fruitig van smaak, en kwam de ananassmaak duidelijk naar voren. Redding gelukt.

• Hoeveelheid toegevoegd: 1728 g biologische ananasschijven en 3 liter mulitvit perziksap op 45 liter.
• Moment van toevoegen: na de hoofdvergisting.

Monargist, een sinaasappel-witbier

Soms zijn er van die grappige toevalligheden. We besloten begin januari 2013 om een witbier met sinaasappel (schil en sap) te maken. Uiteraard ziet zo'n bier er dan wat oranje-achtig uit. Later diezelfde maand kondigde Koningin Beatrix aan dat ze haar troon zou overdragen naar Willem Alexander, en was het onbedoeld ineens een heel actueel bier. Een K(r)oningsbier. De sinaasappel geeft en mooie toevoeging aan de smaak van het witbier.

• Hoeveelheid toegevoegd: 20 gram gedroogde sinaasappelschil en anderhalve sinaasappel op 50 liter bier.
• Moment van toevoegen: tijdens het koken.

Optimist, een Cranberry honing bier

Onze slager (bij sommigen bekend vanwege de vroegere verkoop van polderbok in zijn winkel) kwam een keer meebouwen, en stelde voor iets onorthodox te doen: een cranberry-honing bier. De combinatie kende hij van vleesgerechten.

Het is een leuke, maar ook een heel lastige combinatie. Vanwege het karakter van Cranberries besloten we die toe te voegen (samen met de honing) na de hoofdvergisting. En weer kregen we te maken met een troebeling die er niet meer uit te filteren was. Eigenlijk heb je bij deze werkwijze betere filtermethoden nodig bij het bottelen.

Cranberries zijn flink zuur, en honing is zoet. Het idee bij vleesgerechten is dat die twee elkaar mooi aanvullen. Maar in bier verdwijnt het suiker van de honing, dus moet de zoetheid uit het graan komen. Des te belangrijker om kort te maischen op 63 graden.

Het idee is gelukt, de honing is duidelijk aanwezig. Daarna komt de frisse smaak van de cranberry. Het is wel jammer dat dit bier er flink troebel uitziet.

• Hoeveelheid toegevoegd: 2 kg cranberries en 2,4 kg honing op 57 liter.
• Moment van toevoegen: na de hoofdvergisting.

Gekiwiekst, een kiwibier

Kiwi heeft een rare invloed op bier. Het bier gistte veel verder door, tot wel een eind SG van 1008 (i.p.v. het verwachtte 1018). Het blijkt dat kiwi enzymen bevat die onvergistbare suikers kunnen afbreken.

Het bier krijgt daardoor een friszuur karakter, en lijkt meer op witbier dan op fruitbier. En dat terwijl we de kiwi op twee momenten hebben toegevoegd, zowel tijdens het koken als na de hoofdvergisting.

Een tweede poging leverde een betere fruitsmaak op. Hierbij is veel meer van de kiwi toegevoegd na de hoofdvergisting.

De smaak was prima, fruitig en duidelijk kiwi. Het bleek wel lastig te zijn om de kleine zwarte pitjes van de kiwi eruit te filteren. Sommige flesjes hadden die pitjes er dan ook in zitten.

• Hoeveelheid toegevoegd: in totaal 5 kg kiwi op 45 liter bier.
• Moment van toevoegen: 1 kg kiwi bij het koken; 4 kg na de hoofdvergisting.

Recept

Raadselopdracht

De namen die wij aan onze bieren geven, hebben allemaal een overeenkomst. Zie jij wat die overeenkomst is?

Andere creative ideeën

Je kunt ook met andere toevoegingen dan fruit werken, dit clubblad geeft daar genoeg inspiratie voor. Zo heb ik een heerlijk donker basilicumbier gemaakt, gewerkt met Madame Jeanette pepers, een koffieporter gebrouwen, en een hazelnotenbier gemaakt. Het is bijna altijd lekker. Denk ook eens aan een houtgerijpte IPA, dat kan en hele mooie combinatie zijn.

Voor de liefhebber van bieren met toevoegingen is dit misschien een aanrader: Brewing Eclectic IPA’s, Pushing the Boundaries of India Pale Ale van Dick Cantwell. Het is uitgegeven in augustus 2018 door Brewers Publication. Dick Cantwell heeft in de bierwereld zijn sporen verdiend, o.a. als mede-oprichter van de Elysian Brewing Company in 1996. Hij won ook in 2004 de  Brewers Associations Russell Schehrer Award for Innovation in Brewing.

Het boek bevat 24 recepten van IPA’s  met een breed scala aan toevoegingen, van cacao en koffie tot fruit, groente, specerijen en kruiden. Het is gemakkelijk verkrijgbaar via de gebruikelijke kanalen. Iets voor vaderdag? (Moederdag is al geweest.)

Door: Glenn BurnSilver

De National Coffee Association (USA, red.) claimt dat bijna 80% van de Amerikaanse volwassenen geregeld koffie drinkt. Maar wat die statistieken niet vertellen is hoeveel van hen hun koffie via bier binnenkrijgen. Waarom zou je je dat ook afvragen? Koffie is nou niet direct de meest favoriete smaaktoevoeging aan bier. Frambozen, kersen en zelfs chocolade zijn in dat opzicht veel populairder. Maar voor degenen die hun bier op smaak brengen met koffie, kan het resultaat zeer de moeite waard zijn. Koffie voegt een rijk aroma en een verrukkelijke complexiteit toe aan het bier, gekenmerkt door een verhoogd mondgevoel. Het mag dan niet de beste keuze zijn voor bij het ontbijt, maar wie houdt je tegen?

Er zijn twee manieren om een koffiesmaak in je bier te krijgen – met koffie en zonder. De meeste stouts en porters worden gebrouwen met sterk geroosterde gerstemout, chcocolademout en zwarte mout, voor smaak en romige schuimkraag. De sterke roostering van de granen geeft donkere bieren een vleugje koffie-achtige smaak. Die rijke geroosterde smaak en aroma leent zich van nature voor koffie, die ook wordt geroosterd om etherische oliën vrij te geven en verleidelijke smaken te produceren. Pyramid Espresso Stout is een goed voorbeeld van een bier met een koffiesmaak die afhankelijk is van geroosterde mouten, een lichte koffiesmaak heeft en eigenlijk geen koffie gebruikt. Maar wij zijn op zoek naar het echte werk, toch?

De eerste vraag die altijd naar voren komt wanneer je met koffie brouwt, is hoe krachtig de koffiesmaak moet zijn. De tweede vraag die hieruit volgt: hoeveel koffie moet je gebruiken? Hoe meer koffie je gebruikt, hoe uitgesprokener de smaken en aroma's. Maar teveel koffie gaat overheersen en je houdt er 25 liter bruisende, alcoholhoudende koffie aan over. Minder koffie betekent subtielere smaken maar misschien komt dan het karakter onvoldoende naar voren. Laat het cafeïnegehalte je niet tegenhouden om voldoende koffie te gebruiken. De hoeveelheid cafeïne in je glas is zo klein dat je jezelf al in coma hebt gedronken voordat de opwekkende kick van de cafeïne kunt merken.

De gekozen stijl maakt ook verschil. Zoals hierboven beschreven doen stouts en porters het goed met koffie, maar deze bieren hebben van zichzelf al een sterke smaak. Hier is meer koffie nodig voor een goede balans. Maar als je een ‘Pale Coffee Ale’ wilt maken, is minder koffie aan de orde, zodat de traditionele Pale Ale smaken en aroma's niet worden weggevaagd. Kavove Pivo is een pils met koffiesmaak, gebrouwen in Restaurant Pivovarsky Dum in Praag, Tsjechië, wat bewijst dat het mogelijk is om met koffie in elke stijl te werken.

Na het doornemen van tientallen recepten, lijkt het erop dat er geen goed of fout antwoord is op de vraag hoeveel koffie moet worden gebruikt of wanneer de koffie moet worden toegevoegd. Bij het ene recept van 19 liter moesten 50 shots van 30 ml espresso aan het wort worden toegevoegd voordat het gist werd toegevoegd. Een ander recept vermeldde acht shots toegevoegd aan de navergisting. Beide brouwers rapporteerden bevredigende smaken en resultaten. Andere recepten vereisen ergens tussen 0,1 en 0,8 kg koffie, die ofwel als hele bonen, als gemalen of als gezette koffie wordt toegevoegd. Het beste wat je kunt doen is gewoon experimenteren, en precies noteren wat je doet – dus wanneer dat brouwsel van wereldklasse verschijnt, kun je het keer op keer reproduceren.

Een andere overweging is dat de koffiesoort ook een rol speelt bij de smaak, het mondgevoel, het vasthouden van de schuimkraag en het hopgebruik. Het gebruik van een sterke koffie zoals espresso, zorgt voor een rijkere koffie-essence, terwijl lichtere melanges zoals Sumatra of Guatemala Antigua subtielere kwaliteiten naar voren brengen. Veel van de donkerder gebrande koffiesoorten hebben echter een hoger oliegehalte als gevolg van overmatig roosteren. Deze oliën voegen 'dikte' en romig mondgevoel toe, maar kunnen het vasthouden van de schuimkraag verminderen. Bij de eerste schenking schuimt het bier maar het verdwijnt zeer snel. Het gebruik van gearomatiseerde koffie kan ook interessante smaaktonen en aroma's toevoegen. Chocolade-munt- of chocolade-macadamianotenkoffie werkt goed met porters en voegt zoetheid en nootachtige tonen toe aan een brouwsel. Een nog gevarieerder voorbeeld is een Southern Pecan Brown Ale. Bovendien zijn sommige koffiesoorten – zoals Italiaanse en Franse roostering – erg bitter. Dit heeft invloed op de hoeveelheid gebruikte hop. Een goede vuistregel is om het hopgehalte enigszins te verlagen met vijf tot acht IBU's en de bitterheid onder controle te houden. Weinig hoppen helpt de bitterheid onder controle te houden terwijl koffie kan bijdragen aan de smaakstructuur. Als je de voorkeur geeft aan bittere bieren, wil je natuurlijk niet de hoeveelheid hop in je bier verminderen. Het is aan jou!

Hoeveel leut genereert de juiste kick?

De volgende twee volledig subjectieve vragen zijn deze: hoe en wanneer moet de koffie aan het brouwsel worden toegevoegd? Dit hangt ook af van de individuele smaak. De ‘hoe’-opties zijn eenvoudig: hele bonen, gemalen, geplet, gezet, speciale zetting (espresso) of in geconcentreerde extractvorm.

Wanneer u bonen in welke vorm dan ook gebruikt, is het het beste om de bonen in een hopzakje te doen, of u het nu met de granen maischt of toevoegt aan de kook of vergisting. Dit maakt het hevelen gemakkelijker – geen verstopte sifonbuizen – en vermindert de schoonmaakellende. Een fijne vemaling die niet wordt ingepakt, kan tijdens het hevelen door de sifonbuis meekomen. Maar of ze nu naar het navergistingsvat of naar de fles gaan, deze resten kunnen meer koffiesmaak toevoegen dan gewenst. Als het zakje losjes gevuld is – dat wil zeggen, er is voldoende luchtruimte en de koffie is niet samengeperst – moet er een hoge oppervlaktecontactverhouding zijn tussen bier en bonen. Sommige brouwers geven er de voorkeur aan om de bonen rechtstreeks aan de kook- of fermentatiefase toe te voegen, omdat ze denken dat dit de koffiekwaliteit van het bier zal verhogen, maar in feite kan het later moeilijker zijn om het koffiedik uit het gebruikte vat te krijgen. De toestand van de bonen staat ook ter discussie. Hoewel hele bonen een optie zijn, geven sommige brouwers de voorkeur aan koffiebonen die fijn, medium of grof gemalen zijn, of geplet (net genoeg gemalen om de bonen open te breken). Dit verhoogt hoe dan ook de oppervlaktecontactverhouding en verhoogt de smaken.

Sommige brouwers zijn van mening dat het gebruik van vers gezette espresso de beste smaken aan elk bier zal toevoegen. Dit heeft te maken met het speciale heetwaterdrukproces dat wordt gebruikt om het beste in de boon naar boven te halen en een klein, krachtig bakkie leut te produceren. Voor degenen zonder een espressomachine is de enige andere optie om een ‘gewone’ partij koffie te zetten. Dit kan worden gedaan met een machine of door middel van een koude zetmethode. Om dit te doen, plaats je de gemalen koffie eenvoudig in een hopzak en laat je de zak een paar dagen in koud water weken. Onthoud dat dit brouwsel – hoe je het ook maakt – uiteindelijk in het bier zal gaan. Houd een ontsmette fles of zoiets klaar om de koffie in te bewaren tot het tijd is om deze aan het bier toe te voegen. Bovendien is het het beste om de meest verse koffie te vinden die beschikbaar is (dus geen oploskoffie). Deze ‘gevriesdroogde’ koffiesoorten kunnen, hoewel ze snel worden afgesloten nadat ze zijn gemalen, niet de versheid en superieure smaken bieden van gastronomische koffiesoorten. Brouwers hebben ook laten weten dat deze soort koffie onaangename smaken in het bier kan produceren.

Misschien is de gemakkelijkste manier om koffiesmaken te verkrijgen via een extract. Mokka-likeurextract, een extract met koffiesmaak dat wordt gebruikt om zelfgemaakte Kalhua te produceren, is een mogelijkheid, terwijl koffie-oliën verkrijgbaar zijn bij reformwinkels, hoewel de oliën de schuimkraag kunnen aantasten. Er zijn ook thuisbrouw-winkels die extracten aanbieden.

“Als brouwer in Seattle en liefhebber van koffie, leek het een logische uitbreiding om het traditionele gebruik van hooggebrande mout in donkere bieren te nemen en sommige van die mouttonen te vervangen door koffie”, legt Doug McNair, Redhook's meesterbrouwer en maker van Double Black uit. Stout. “Wat we gebruikten was in wezen een zeer sterke koffie, vergelijkbaar met een espresso, qua concentratie. Als thuisbrouwer zou ik precies dat gebruiken – wat espresso maken, niet per se met espressobonen, en dat tijdens of na de hoofdgisting toevoegen.”

De troost in het brouwsel stoppen

Nu zijn we terug bij de tweede vraag: wanneer moet je de koffie toevoegen? Het lijkt erop dat het niet echt uitmaakt wanneer de koffie wordt toegevoegd: met de granen aan het begin van de maisch, tijdens het koken, tijdens de hoofd- of navergisting of vlak voor het bottelen. Met elke methode wordt koffiesmaak verkregen, hoewel er enkele verschillen zijn. Bij eerdere toevoegingen, zoals bij het maischen of koken, kunnen sommige algemene koffiekenmerken worden ‘weggewassen’, wat resulteert in een meer subtiel aroma en smaak in het afgewerkte bier. Latere toevoegingen – tijdens de hoofd- of navergisting – zullen leiden tot robuustere koffie-uitingen, maar kunnen te overheersend zijn voor sommige bierdrinkers.

Een methode is om de koffie langzaam met de granen te laten trekken. Dit geeft de koffiesmaken voldoende tijd om zich te openbaren. Sommige brouwers beweren dat dit voor nog meer complexiteit zorgt, terwijl het een deel van de bitterheid onderdrukt. De meeste brouwers zijn het erover eens dat als de koffie tijdens de kook wordt toegevoegd, dit bijna aan het einde moet zijn, de laatste 10 minuten. Hierdoor heeft de koffie voldoende tijd om met het wort te ‘brouwen’ en zijn smaken vrij te geven. Zelfs voorgezette koffie kan op dit moment met goede resultaten worden gebruikt. Dit is wat Russ Klisch doet voor zijn ‘Lakefront Fuel Café Coffee Flavoured Stout’, geproduceerd in zijn brouwerij in Milwaukee. Klisch gebruikt de koude zetmethode met een geheim mengsel van een plaatselijke koffiespeciaalzaak. De koffie wordt dan toegevoegd ‘ergens tegen het einde van de kook’.

“Dit was de grootste uitdaging in het project… om een harmonieus gebrande toets van de koffie te krijgen zonder de wrange, zurige smaken op te pikken,” voegde McNair eraan toe. “Ik ontdekte dat toevoegingen tijdens maisch of kook altijd veel te wrang werden, net als die koffiepot op kantoor die te lang heeft gestaan. We hebben besloten om de toevoegingen aan de koude kant in de kelders te doen (navergisting) en de resultaten waren veel beter – mooie geroosterde karakters die zich vermengen met de geroosterde moutaroma's om een complex, meerlagig smaakprofiel op te leveren.”

Zoals aanbevolen door McNair, kan de koffie worden toegevoegd aan de hoofd- of navergisting. Daardoor krijgen de koffiesmaken meer tijd om met het bier te versmelten en de juiste eigenschappen te creëren. Met dat in gedachten mag het extract, dat moet worden gemengd met drie tot vier kopjes gezette koffie, niet tijdens het koken worden toegevoegd. Er is ook de mogelijkheid om gezette koffie toe te voegen vlak voor het bottelen. Het thuisgebrouwen bier zal sterke koffietonen en aroma's hebben die zich tijdens het rijpen op de fles zullen ontwikkelen. Dit kan ook worden bereikt met afvullen op vat. Het is misschien mogelijk om hele of geplette bonen aan elke fles toe te voegen, maar dit kan bacteriën introduceren die het bier bederven.

Het gebruik van koffie in bier mag de vergistings- of lagertijden niet verlengen. Zoals bij de meeste bieren geldt: hoe langer de rijping op fles, hoe meer de smaken en karakters van het brouwsel opvallen. De schoonheid van het maken van bieren met koffiesmaak, welke brouwmethode je ook volgt, is het onweerstaanbare koffiearoma van bovenaf, de romige schuimkraag en een rijkelijk complex bier met heerlijke koffietoetsen in elke slok. Nog een laatste tip: serveer voor de ultieme presentatie uw bier met koffiesmaak zoals bij Restaurat Pivovarsky Dum: met een espressoboon netjes op de schuimkraag. Wat is er passender?

Recept: Koffie Imperial Stout

Doug McNair, Redhook Breweries

Receptgegevens

Ingrediënten

Maischschema

Werkwijze

Maisch alle granen in 16,5 liter water van 65 °C gedurende ongeveer 1 uur. Maisch af op 78 °C en begin met klaren. Spoel tot je 30 liter wort hebt. Breng aan de kook en voeg 71 g bitterhop toe. Totale kooktijd is 70 minuten. Zet na het koken het vuur uit en voeg 43 g aromahop toe gedurende 5 minuten. Koelen tot 21 °C en vergist. Het oorspronkelijke doel-SG is 1,069 (17,5 ° Plato). Het eind-SG zal behoorlijk hoog zijn, ongeveer 1,016. Espresso toevoegen aan het einde van de hoofdvergisting, bottelen en genieten!

Bron

Brew Your Own, december 2002

Vertaald door Lidewij Jansen van Galen

Het was in 2001 toen Erik Deelissen en ik nog vaak samen brouwden in mijn schuurtje in Hoofddorp en we een ‘porter’ wilden brouwen die anders was dan de gewoonlijke porter recepten. We hadden al eens wat porters gebrouwen en ik kon me toen, tijdens het proeven van enkele flesjes, niet aan de indruk onttrekken dat er wat tonen van drop in het bier aanwezig waren. Niet een smaakafwijking volgens ons, maar een prettig toontje. Nu dacht ik terug aan vroeger, toen ik nog een kind was en laurierdrop erg lekker vond. In die jaren waren er een aantal brouwers binnen 't Wort Wat! flink aan het experimenteren met het gebruik van kruiden in hun bieren. Ernst de Moor nam daarin het voortouw en liet bieren proeven met gagel erin verwerkt met andere kruiden en vruchten. Ik heb naderhand een heel jaar (het jaar van de kruiden in het bier) artikelen geschreven over kruiden, hun historisch gebruik, hun kenmerken en het toepassen daarvan, ook in bier.

Maar goed, Erik en ik wilden toen een ‘laurier porter’ gaan maken. We maakten toen een batch bier van zo’n 90 liter. De hele dag in de weer geweest totdat we het meekoken van de benodigde hop bijna voltooid hadden. Ja, en dan moest er de laatste 10 minuten maar wat laurier toegevoegd worden. We hadden toen geen notie van hoeveel erin moest. We hadden gedroogde blaadjes laurier ter beschikking. We gokten toen dat er op die 90 liter één of twee blaadjes konden toevoegen. Ik weet de exacte hoeveelheid niet helemaal meer. Wat ik nog wel weet, is dat we na vier à vijf weken het bier hebben geproefd. Of de laurier proefden? Zeker wel, veel te dominant aanwezig. Sterk overheersend (astringent) zelfs. Vele weken later was dat al een beetje minder, maar je vullingen en je kronen in je gebit gingen glimmen als je een flesje opgedronken had. Dus nee, dat was het niet! We hebben het later nog eens overgedaan, maar toen met iets minder dan een half blaadje op 86 liter. Dat pakte veel beter uit. De laurier moet heel licht op de achtergrond aanwezig zijn.

Dit keer was het bier in balans. Wat we met de eerste versie gedaan hebben? Nu, van mijn deel heb ik nog wel een keer een flesje gedronken, maar de rest is via het riool de wijde wereld ingetrokken. Erik heeft zijn deel nog een paar jaar bewaard in zijn donkere, koele kelder onder het huis. Zo’n twee en een half à drie jaar later kwam hij uit die kelder met de stevige ‘laurier porter’ om deze ook nog eens door mij te laten proeven. Volgens Erik was het bier veel zachter geworden. En ja hoor, het bier was weliswaar al meer dan twee jaar oud, maar het was nog heel goed bier. Het is waarschijnlijk door de laurier goed geconserveerd gebleven. En de lauriersmaak was veel meer naar de achtergrond verdwenen. We waren er best enthousiast over, dat oude bier. We hebben dit bier ook nog ingezonden naar het ONK in de klasse V (vrije klasse). We moesten wel opgeven wat we met dit bier beoogd hadden te bereiken. Dat was toen een verplichting in die klasse bij het ONK. Kennelijk heeft het bier ook wel de goedkeuring kunnen wegdragen van de bierkeurmeesters, want het behaalde toch een derde plaats in de categorie V.

De tweede versie hebben we een keer tijdens een clubavond op het vat gehad. Edwin de Redelijkheid kon het bier wel waarderen en was met zijn maatje Erik Bakker net begonnen met hun eigen brouwerij onder de naam BE+ER. Zij wilden het recept wel eens proberen te brouwen. En na een aantal versies kwam Edwin mij een flesje BE+ER laurier porter brengen, met de vraag of ik het eens wilde proeven. Het was een uitstekend bier geworden. Bij mij weten wordt dit type porter nog steeds gebrouwen en verkocht.

De omschrijving van dit bier is als volgt:

Laurier Porter

Dit volmoutige bier heeft een redelijk bittere afdronk die gevolgd wordt door een aangename droppige smaak. De smaak van laurier is op subtiele wijze in dit bier verwerkt. Bij het inschenken vormt zich een stevige, lichtbruine schuimkraag.

Karakteristieken

• Neus: fris kruidige/droppige geur.
• Smaak: mild kruidige lauriersmaak met droppige basis en licht gebrande/zoete toets compleet met zachte bittertje.
• Nasmaak: de smaken zakken samen weg tot een bittertje met een dropachtige lauriersmaak die licht aan de lippen blijft plakken.

Specificaties

• Alcohol percentage (%): 6,0
• EBC (kleur): ~164
• EBU (bitterheid): ~34
• Aanbevolen drinktemperatuur (°C): 6-9

Gebruikte ingrediënten

• Water
• Mouten: palemout, caramout, tarwemout, chocolademout, special-B, aromamout, zwarte mout.
• Hoppen: East Kent Goldings, Northern Brewer, Hallertau Hersbrucker.
• Gist: bovengistend.
• Overigen: Italiaanse laurierdrop, laurierblad.
• Allergenen: bevat gluten, drop, laurier.

Lente is bloesem

Het experimenteren van kruiden in bier ging toen voort. Ik had gelezen dat als je honing in je bier ging toepassen, je dan lindehoning moest nemen. Die honing had een verfijnde smaak die goed bij het bier zou passen. Nu dat had ik al een paar keer gedaan in een honingtripel. Ik vroeg me af, dat als die lindebloesem waaruit de honing afkomstig was, zo goed was, of je die bloesem als kruid niet kon toepassen in je bier. Nu, dat heb ik een aantal keren gedaan. De eerste keer kocht ik wat lindebloesem in een pakje op de markt en later bij een reformzaak die ook in kruiden handelde.

De bieren waren goed, maar niet echt uitzonderlijk. Ik paste ze toe in een lentebok. Later, toen ik met Theo van de Voorde en onze vrouwen een keer in Amsterdam rondliep, hebben we gezocht naar een specifieke theewinkel op de Zeedijk. Wijs & Zonen heette de winkel. Daar hadden ze ook lindebloesem als thee. Die was los te verkrijgen en naar onze mening ook nog vers. De lentebok met deze verse lindebloesem was werkelijk een succes. Het is later nog door meerdere mensen van 't Wort Wat! met succes gebrouwen. Toentertijd werd er door het restaurant ‘De Lieveling’ aan de Toolenburgerplas in Hoofddorp een wedstrijd uitgeschreven voor leden van 't Wort Wat! Doel was om voor dat restaurant een eigen bier te ontwikkelen dat in productie genomen kon worden. Hier had de lindebloesem een rol, getuige de volgende uitslag:

• Derde plaats: Lindebloesem/Jeneverbes van Walter Bakker & Ernst de Moor (score: 7.3)
• Tweede plaats: Lindebloesem van Jan Wurpel & Erik Deelissen (7.5)
• Eerste plaats: Kardemom / Sinaasappel / Koriander van JATTwerk (7.8)

(Bron: clubblad 't Wort Wat!, januari 2011)

Later, op de elfde van de elfde in tweeduizendelf heb ik dat bier op verzoek van Jacques Stricker nog eens gebrouwen. Jacques zou voor het eerst opa worden en wilde als de kleine geboren werd een bier klaar hebben, naar haar vernoemd (Luna). Het verhaal daarachter en het toenmalige recept kun je nog terugvinden in het clubblad van maart 2012.

Ook hier geldt weer dat je er niet te veel van moet gebruiken. Zo’n 3 à 4 gram op 20 liter. Toen gebruikte ik zo'n 12 gram per 90 liter bier met ook korianderzaden. Die laatste kan je eventueel weglaten. Toen gebruikte ik koriander in de overtuiging dat het als antioxidant kon fungeren. Probeer het eens bij een blonde of een lentebok. Daarin past het goed thuis.

Er is veel te vinden over kruiden in bier. Een wel heel uitgebreid stuk is ooit geschreven door Jacques Bertens en in ons clubblad geplaatst in oktober 2007, inclusief diverse tabellen. Samen met nog een ander stuk over kruiden komt dat in deze special. En hieronder volgt een kort artikel over kruiden die je kan gebruiken in kerstbieren.
Wil je een mooi kerstbier maken, dan heb je wel een basisstijl nodig die opgewassen is tegen de kruiden die je graag in een bier verwerkt. Kaneel, kruidnagel, gember, nootmuskaat - het zijn allemaal zeer sterke smaken die als tegenhanger een donkere, geroosterde mout nodig hebben om balans in je bier te houden. Lichtgekleurde moutsoorten kunnen ook wel goed werken, maar over het algemeen vind je toch meer donkere, klassieke stijlen als basis. Oude en sterke ales, browns, Belgische dubbels, zelfs stouts en porters passen goed bij zorgvuldig gecombineerde kruiden. De sterkte van het bier zal afhangen van de basisstijl die je kiest, maar enige alcoholwarmte wordt verwacht in deze winterbieren.

Hop kan zeker worden toegevoegd, maar meestal met enige terughoudendheid. Te veel bitterheid past niet bij de specerijen, dus laat het smaakprofiel vooral over aan de speciale moutsoorten. Donkere mouten kunnen sowieso ook meer hop hebben, zonder dat er sprake zal zijn van onbalans in het eindresultaat. Laat het type hop ook afhangen van de kruiden die je hebt gekozen.

Kaneel, gember en nootmuskaat

Share Post, die een artikel over kruiden schreef (AHA) wijst ons op de toepassing van alle specerijen en andere in de brouw te gebruiken ingrediënten die je ook gebruikt in de keuken tijdens de feestdagen. Je hebt de gebruikelijke ingrediënten zoals eerder genoemd – kaneel, kruidnagel, gember, nootmuskaat – maar er is ook vanille, sinaasappel- en citroenschil, bruine suiker, fruitconserven, honing, steranijs, ahornsiroop en donker gedroogd fruit. Je kunt natuurlijk alles gebruiken, maar het advies is om eenvoudig te beginnen. Bouw een kruidenprofiel op dat goed in balans is en niet te overheersend. Combinaties van ingrediënten in beproefde gerechten zijn een goed uitgangspunt, en je kunt je recept van daaruit altijd nog aanpassen.

Om een idee te krijgen van wat je in je thuisbrouwsel kunt verwachten, kun je beginnen met een paar flessen te pakken van stijlen die goed zouden werken als basis voor een winters gekruid bier. Voeg de specerijen in kleine hoeveelheden toe aan het bier, hetzij in een theezakje, hetzij zo in het bier gegooid, en zoek de juiste verhoudingen voor de specerijencombinatie. Merk op hoe snel de specerijen te overheersend kunnen worden, en welke slechts een snufje nodig hebben en welke een lepel. Ik zelf maak liever een thee van de kruiden in verschillende sterkten, en reken dat om naar de hoeveelheid die je dan bij je bier nodig hebt. Maar dan heb je geen wisselwerking met de mouten. Het geeft je echter wel een goede indicatie. Zo zet ik altijd thee van gagel en reken daarna het aantal gram blaadjes om naar mijn bier. Eén gram per 20 liter is voldoende, en dan lijkt het in je bier ook op datgene wat je in de thee hebt geproefd.
 
Wat ook kan: doe de specerijen in een kommetje of potje en voeg zoveel alcohol toe dat de specerijen bedekt zijn. De alcohol zal de smaken extraheren en tevens als sterilisator fungeren. Zeef de vloeistof na een paar weken of langer en voeg naar smaak toe aan het bier.

Kruiden kunnen op elk moment van het brouwproces worden toegevoegd. De laatste minuten van het koken zijn gebruikelijk, maar je kan ook bij flame-out de kruiden toevoegen en het 10 minuten laten staan. Het is ook gebruikelijk kruidenextract te kopen of zelf te maken om toe te voegen tijdens het secundaire proces of bij het bottelen. Met extract heb je meer controle over het uiteindelijke smaakprofiel, omdat je (wederom, zie boven) naar smaak kunt toevoegen.

‘Glühwein’ bier

Ttja, nu komt de schrijver ook nog met een mogelijkheid waar ik nog niet aan toe ben, hij zegt: “als je wilt experimenteren om te zien welke specerijen goed werken en je een fatsoenlijk drankje onderweg wilt hebben, probeer dan ‘glühwein’ bier te maken”. Warme glühwein, eierpunch en koude glühwein zijn populaire wintervakantiedranken, maar glühbier is in de recente geschiedenis een beetje verloren gegaan.

‘Mulled’ bier is traditioneel een Amerikaanse bier-cocktail, vergelijkbaar met flip. Neem gewoon enkele van de hierboven vermelde kruiden – misschien zelfs een ei en wat rum – voeg ze toe aan donker, sterk bier dat bijna aan de kook is gebracht en serveer het heet. Als je het helemaal te gek wilt maken, giet je de hete vloeistof voorzichtig van een afstandje heen en weer om hem op te kloppen.

Glühbier is een perfecte drank voor koud weer. Je kan bovenstaande toepassen met koud bier, maar dan heb je minder de beleving van de smaak en het aroma, en je zult waarschijnlijk het ei willen weglaten. Maar als eerder vermeld: aan een dergelijk experiment ben ik nog niet toe.
 

Door: Brad Smith

Honing, is het belangrijkste ingrediënt in mede (honingwijn), maar is ook een populaire toevoeging geworden voor veel bierbrouwers. Het brouwen met honing zorgt voor een rijk scala aan aroma's en smaken die je bier complexiteit en karakter geven. Dit artikel behandelt enkele manieren om honing in je zelfgebrouwen bier te verwerken.

De eenvoudigeste manier is om de honing direct tijdens de kook aan het wort toe te voegen, het snel laten vergisten en te bottelen. Dit kan echter aanzienlijke problemen veroorzaken, aangezien het koken van de honing veel van de smaak en het aroma wegneemt en de honing niet volledig vergist, wat kan resulteren in beduidende instabiliteit en gushing van de flessen.

Honing is een zeer complex ingrediënt. Het bevat vele soorten suikers, veel eenvoudige en sommige complexe, alsmede een soort kippensoep van levende organismen, waaronder gist, enzymen en bacteriën. Het heeft ook een zeer rijk smaakprofiel met exotische maar kwetsbare aroma's. Helaas zorgt koken van de honing ervoor dat de delicate aroma's voorgoed worden verdampt en ook worden veel van de enzymen uitgeschakeld die nodig zijn om de honing af te breken en te fermenteren. Ongeveer 90-95% van de suikers in honing is vergistbaar.

Dubio

Dit stelt de brouwer voor een dilemma, je moet de honing steriliseren om de bacteriën te elimineren zonder de aroma-oliën af te koken en de enzymen te vernietigen. Een manier om honing bij je bier te gebruiken, is door het te pasteuriseren zonder het te koken:

• Meng de honing met water om het te verdunnen tot ongeveer hetzelfde Soortelijk Gewicht als het wort waaraan je het wilt toevoegen.
• Verwarm de honing tot ongeveer 80 °C en houdt deze temperatuur 60-90 minuten vast.
• Voeg de honing na afkoeling direct toe aan het wort waarvan de vergisting is gestart. Idealiter moet het worden toegevoegd wanneer de gisting op zijn maximale activiteit is.
• Geef extra tijd om te gisten voordat je gaat bottelen. Honing doet er notoir lang over om volledig te vergisten. Houd minimaal 3-8 weken aan voor volledige fermentatie.

Soort

De variëteit aan honing die je kunt gebruiken, is afhankelijk van het gewenste smaakprofiel. Vaak zijn de soorten die ook voor mede worden gebruikt het beste, afhankelijk van de bierstijl die je brouwt en het gewenste karakter.

Het te gebruiken percentage honing moet tussen de 2 en 10% van de moutstorting liggen. Door te veel honing toe te voegen, wordt niet alleen de benodigde fermentatietijd verlengd, maar krijgt het bier ook een uitgesproken mede-achtig karakter.

Historisch overzicht

In die tijd werd gruitbier gemaakt. Een belangrijk verschil tussen gruitbier en het latere bier, was dat in gruitbier kruiden werden gebruikt in plaats van hop. Maar over gruit, gruyt, graut of grout zijn er veel misverstanden. Veel mensen (inclusief ikzelf) dachten dat het vooral een kruidenmengsel was, waarover belasting werd geheven.

Maar uit artikelen van onder andere Freek Ruis (www.witteklavervier.nl) blijkt dat gruit heel wat anders was. In de gruithuizen werd een mengsel gemaakt van granen en verwerkt tot een vorm van ingekookte wort. De samenstelling van de granen was vaak door de overheid vastgelegd. Het grootste bestanddeel van het granenmengsel bestond uit gemoute haver. Dit blijkt onder andere uit het Brouwerskeur van Haarlem, in 1501. Zie https://www.witteklavervier.nl/nl/historie/bronnen/118-hoppenbier.

De granenpap werd al dan niet gemengd met een mengsel van voorbewerkt kruiden, daarover verschillen de bronnen. Er is zelfs sprake van het toevoegen van gist.
Zoals de gruit beschreven wordt, lijkt het het best vergelijkbaar met de blikken moutstroop, waar veel beginnende brouwers hun eerste bieren mee maken. Er werd belasting geheven op dit gruit.

Een ander misverstand is dat er vóór gruit niet met hop werd gebrouwen, terwijl dat in werkelijkheid al een heel lang bekend proces was. Wat de reden was om hop te vervangen door gruit is niet helemaal duidelijk, mogelijk was er een tekort aan hop, of was men toe aan een nieuwe smaak.

Gebruikte kruiden

Er zijn vele bronnen over welke kruiden in gruitbier werden gebruikt, er was dan ook een grote verscheidenheid aan kruiden. De meeste bronnen noemen vooral 3 kruiden:

• Gagel (latijn: Myrica gale)
• Gewoon Duizendblad (latijn: Achillea milleflorum)
• Wilde- of Moerasrozemarijn (latijn: Rhododendron tomentosum)

Daarnaast worden meer dan 60 andere plantensoorten genoemd, allemaal met bepaalde eigenschappen.

WAARSCHUWING: Sommige kruiden die gebruikt werden, zoals moerasrozemarijn, zijn bij kleine hoeveelheden hallucinerend en bij grote hoeveelheden giftig. Gebruik dus met mate of helemaal niet.

Van de drie genoemde kruiden zal ik wat eigenschappen behandelen:

Wilde gagel

Wilde gagel werd het meest gebruikt in het kruidenmengsel. Gagel is een kleine bladverliezende heester die maximaal 1,5 meter hoog wordt. De bladeren zijn langwerpig en spatelvormig. Bloemen, takken en bladeren zijn bezet met kleine gele kliertjes die een sterk geurende stof uitscheiden. De vruchtjes zijn bruin tot roodbruine katjes. Wilde gagel komt voor op vochtige heidegrond en op veenachtige plaatsen in kalkarme duinen. Wilde gagel is plaatselijk vrij algemeen in Nederland. De katjes, en eventueel de blaadjes met takjes, worden zowel vers als gedroogd gebruikt. Wilde gagel geeft bier een licht Retsina-achtige smaak en een aroma dat op eucalyptus lijkt. De hoeveelheid gagel die wordt gebruikt in oude brouwschema's varieert sterk. In Groot-Brittannië heet bier dat met gagel in plaats van hop is gebrouwen ‘Gale Ale’. Engelse namen zijn: Sweet gale, bog myrtle.

Duizendblad

Duizendblad is een kleine plant die 20 tot 50 centimeter groot wordt. De gehele plant is licht behaard. De bladeren zijn 2- tot 3-voudig geveerd. De bloemen zijn wit tot roodachtig en staan in kleine hoofdjes verdeeld. Duizendblad is zeer algemeen en komt overal in Nederland voor en is niet kieskeurig v.w.b. de bodemsamenstelling. Tegenwoordig wordt duizendblad enkel nog maar als decoratieve tuinplant gebruikt. De bladeren en bloemen van duizendblad werden gebruikt en hebben een bittere en wrange smaak. De smaak is overheersend dus in kleine hoeveelheden gebruiken. De hoeveelheid die wordt gebruikt in oude brouwschema's ligt rond de 25 tot 50 gram per 20 liter wort. Engelse naam: Yarrow.

Moerasrozemarijn

Wilde rozemarijn of moerasrozemarijn is een klein (50 tot max 120 cm) groenblijvend struikje met smalle leerachtige bladeren waarvan de randen omgerold zijn. Het struikje bloeit uitbundig in rijkbloemige trossen aan het eind van de takken. De bloempjes zijn wit tot witroze. Komt voor op moerassige veenachtige bodem. Komt niet meer voor in Nederland. De plant wordt makkelijk verward met het Groenlands mos (Lat: Rhododendron Groenlandicum). De takjes en blaadjes worden vers of gedroogd gebruikt. Wilde rozemarijn wordt in bier gebruikt vanwege het plezierige frisse en toch kruidige aroma, zijn bittere smaak en ook wel vanwege de narcotische eigenschappen. In oude bierrecepten worden soms verse bloemtoppen gebruikt. De smaak kan gaan overheersen dus precies zijn met de hoeveelheden. De hoeveelheid die wordt gebruikt in oude brouwschema's varieert nogal. Engelse namen: Marsh Labrador tea, Wild rosemary, Marsh rosemary.
LET OP: hallucinerend en in grotere hoeveelheden giftig.

Het maken van gruitbier

Onze bedoeling van dit bier was om de smaak van de middeleeuwen terughalen, met name door het gebruik van het kruidenmengsel. Het is een lichtzurig, kruidig bier geworden. Met name het gebruik van jeneverbes geeft het bier een zurige indruk.

Wij hebben de kruidenverhouding vooraf uitgeprobeerd door thee te zetten van de diverse kruiden, en op die manier de sterkte in smaak te onderzoeken. Na het proeven van de individuele theeën, is een combinatie-thee gemaakt. Zo konden we een min of meer evenwichtige smaak zoeken. Maar: de smaak verandert door de tijd.

Over de naam: in Duitsland werd het reinheitsgebot ingevoerd, omdat de kruiden in bier niet altijd onschadelijk waren. Zo is van Moerasrozemarijn bekend dat het hallucinerend kan werken en bij grote hoeveelheden giftig is. Bier werd in sommige gevallen vergeleken met de drankjes die heksen brouwen. Onze biernamen eindigen altijd op ST, en zodoende: Bier Behekst.

Dit bier won in 2017 de maandbierwisselkei. Hieronder volgt het recept.

Wat zou ik de volgende keer anders doen?

• Ik zou de volgende keer een andere graansamenstelling gebruiken, met veel gemoute haver. Dat werd in die tijd veel meer gebruikt dan gerst.
• De kruiden zijn nu allemaal tijdens het koken toegevoegd, maar nieuwere inzichten geven aan dat ze minstens voor een deel tijdens of na de vergisting worden toegevoegd. Dat zou dus anders moeten, en meer onderzoek vereisen.

U bent bezig in een special van 't Wort Wat! waarin aandacht wordt besteed aan toevoegingen. Oké, u gebruikt wel eens wat kruiden, of past houtlagering toe. Allemaal overzichtelijk en vooral er niet te veel van gebruiken is het advies. Maar er zijn er die veel verder gaan in hun brouwen. Een prachtig voorbeeld daarvan is Randy Mosher. En hij laat ons ervan meegenieten. ‘Radical Brewing’ is één van mijn eerste aangeschafte boeken over brouwen. Het leest geweldig en het is ook nog eens redelijk compleet.

Niet alleen beschrijft hij wat bier is, hij verhaalt over de geschiedenis ervan, neemt het brouwproces door, met alles wat erbij hoort en lardeert dit geheel met recepten, van een eenvoudig biertje via oude receptuur tot ehhh tja… ‘radical brewing’. Daarbij behandelt hij vele biertypen. En het geheel wordt opgeleukt met mooie en/of oude plaatjes. In de tijd dat dit boek verscheen was Michael Jackson nog actief en schreef een voorwoord voor het boek: hij constateerde o.a. dat de wereld wanhopig meer Moshers nodig heeft. En hij heeft gelijk.

Ik kan het een ieder aanraden, van beginnend brouwer tot gevorderde, omdat het boek vol anekdotes, ideeën en recepten zit. Nog steeds zit mijn exemplaar volgeplakt met briefjes op pagina’s waar ik ooit nog wat mee wil. Ik moet het eigenlijk opnieuw gaan lezen en me opnieuw mee laten nemen door Randy en zijn brouwwereld.

Laat ik kort nog wat voorbeelden geven: zijn ‘Summer Ale, What-if Version, c.1830’, een ale met een basis combi van Maris Otter- en pilsmout. Dat is een (proefondervindelijk door de schrijver dezes) heel fijne combi voor Ipa’s, Apa’s en Engelse bieren. Het leuke is dat hij dit combineert met koriander en zoete gember. Of hij creëert een Festbock van Vienna en aromamout. Deze krijgt een kleur tussen de lente en de herfstbock in. In zijn dubbels en tripels verwerkt hij piloncillo, turbinado of demerara suiker, wat ik helaas niet kan vinden in Nederland (het zijn alle deels geraffineerde suikers). Er worden mooie ideeën gegeven voor een imperial pale ale, waarin hij ook aangeeft dat een jaar rijping noodzakelijk is. En er is een hoofdstuk over kerstbieren, waarin hij flink bezig is met de kruiden, die in mijn andere artikel ook zijn besproken. Even verderop beschrijft hij alle te gebruiken citrus fruit als mogelijkheden met als resultaat een ‘London Ale’ of een ‘Dark Night Tangerine Porter’. Elk interessant biertype komt aan bod.

Wat ik al eerder schreef: een aanrader als je echt eens een leuk en compleet boek over bier en brouwen wil lezen en nieuwe ideeën wilt uitproberen.

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het clubblad van april 2020

In het voorjaar van 2018 hebben Gery en ik vele weekeinden met de tent gebivakkeerd in de bossen op de Veluwe. Het blijft bijzonder om te zien hoe na een winterslaap de natuur weer tot leven komt. Wat vooral opviel waren de verse groene uitlopers aan de sparrenboompjes. Het type boom dat meestal uitgemaakt wordt voor dennenboom en rond de kerstdagen in huis gehaald wordt om te versieren. Het geval wil dat Gery een recept had voor dennensiroop. Het leek ons een mooie gelegenheid om deze siroop te maken teneinde deze te verwerken in een te brouwen bier.

Recept voor dennensiroop: Pluk uitsluitend de jonge, verse, groene uitlopers van de boom. Neem een grote vacuüm af te sluiten (weck)pot en vul deze met om en om laagjes van dennentoppen en kristalsuiker. Sluit de pot hermetisch. Vervolgens zet je de pot op een warme zonnige plaats. Het beste is de vensterbank van een raam op het zuiden.  Laat de pot de gehele zomer aan zijn lot over… Tegen de tijd dat het bockbier in de winkel ligt is de suiker vloeibaar geworden en zeef je de kleverige substantie. Doe de siroop in een schone fles voor later gebruik. De houdbaarheid is net als honing: lang.

Je kunt de siroop gebruiken bij vastzittende hoest en verkoudheid door driemaal daags een dessertlepel in te nemen maar onze intentie was om er een bier mee te brouwen. Nu had ik ooit ergens gelezen dat Schotse brouwers het wort filterden door deze door een bedje van dennentakken te laten lopen. Een recept voor een Schots bier lag dus het meest voor de hand. In het verleden hadden we tijdens een gezamenlijke brouwdag al eens een Scotch Ale ‘Hout en Schot’ gebrouwen, dus met dit recept, dat in de receptendatabase op de website van 't Wort Wat! staat, zijn we aan de slag gegaan. We hebben een batch van 15 liter gebrouwen en hebben het hout achterwege gelaten. Met het vergisten hebben we 50 ml siroop toegevoegd. Het dennenaroma was heel subtiel aanwezig dus de dubbele hoeveelheid had ook gekund. Experimenteren mag en natuurlijk kan je ook andere Scotch Ale recepten gebruiken. Of gebruik de siroop als deel van je bottelsuiker voor de nagisting op fles.
Het brouwen met dennen- of eigenlijk sparrentoppen is niet nieuw. Nick Oud schreef in het clubblad van januari 2020 over Sahti, een eeuwenoud Fins biertype gebrouwen met jeneverbes en takken. Waarschijnlijk waren de Zweden hier ook van op de hoogte want zij waren van 1581 tot 1809 heer en meester over Finland. Ook in Noorwegen was men bekend met het brouwen met delen van de jeneverbes.

Toen in 1682 William Penn van de Engelse koning Charles II de opdracht kreeg een gebied te ontwikkelen, waren in dat gebied al Zweedse en Finse kolonisten aanwezig. In het huidige Pennsylvania, hetgeen letterlijk ‘Bossen van Penn’ betekent, waren zij op zoek naar alternatieven voor de jeneverbes, die hier niet voorkwam. Sparren en dennenbomen waren er echter in overvloed. De beroemde Benjamin Franklin, ingezetene van Pennsylvania en bierliefhebber, beschreef in die tijd een recept voor dennenbier. Had hij dit zelf bedacht of had hij dit geleerd van de Zweden? Franklin was weliswaar inventief maar de meeste van zijn innovaties en uitvindingen waren gebaseerd op het werk van anderen die hem voorgingen. Ter ere van de 300^ste verjaardag van Franklin is er een bier gebrouwen naar het recept van hem, met gebruikmaking van diverse delen van de boom. Het was niet helemaal een succes. Uiteindelijk is gebleken dat het beste resultaat verkregen wordt met jonge, verse toppen. De blauwspar schijnt het best te voldoen. In de praktijk zijn wij het bos ingegaan op zoek naar de mooiste toppen, ongeacht welk type spar. Zo goed ben ik niet in het onderscheiden van de diverse soorten.

Hoe onderscheid je een spar van een den? Hier is een eenvoudig ezelsbruggetje voor. Bij een den staan de naalden in paartjes van 2 op de twijg. Bij een spar zit elk naaldje apart op de twijg.

Den = Duo
Spar = Solo

Dit najaar was ik blij verrast dat er nog diepgevroren dennentoppen in de vriezer lagen, zeker nadat ik een recept tegenkwam voor dennentoppenbier (Zymurgy mei/juni 2018). Het gaat om een American Pale Ale waarbij na de kook (flame-out) een hoeveelheid dennentoppen gedurende 20 minuten aan het wort wordt toegevoegd. Vervolgens kan er gefilterd en gekoeld worden. Gist toevoegen en dan afwachten. Het recept is enigszins aangepast aan de ingrediënten die hier nog op voorraad waren. Al met al is het een goed bier geworden waarin de kerstboom nadrukkelijk aanwezig is. Het voorjaar staat voor de deur dus trek de natuur in en ook jij kunt met de feestdagen een toepasselijk bier schenken!

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het clubblad van September 2009.

Ernest en ik hebben in 2009 samen peper-meibock gemaakt. Omdat die dat jaar op het ONK de derde prijs haalde in de V-klasse schreef ik toen dit artikel over Madame Jeanette pepers.

Madame Jeanette peper

De chilipeper is een specerij. Een specerij is een plantendeel uit een tropisch of subtropisch klimaat, met een aromatische geur of smaak die gebruikt wordt bij het bereiden van voedsel. Let op het verschil met (keuken)kruiden, die altijd inheems en meestal kleine groene planten zijn.

Historie van de chilipeper

De chilipeper komt uit Zuid Amerika, en werd daar door onder andere de Inca’s verbouwd voor medicinale doeleinden. In 1493 bracht Columbus de peper mee terug naar Spanje, vandaar de naam Spaanse Peper. Het is een éénjarige, kruidachtige plant van 30 tot 90 centimeter hoog, en is door de Europeanen over de hele wereld verspreid. Er bestaan ook meerjarige varianten, bijvoorbeeld de Tabascoplant. Inmiddels is chilipeper de meest verbouwde en geconsumeerde specerij ter wereld, mede door de minder peperdure prijs in vergelijking tot zwarte pepers.

De hete smaak is ontstaan door natuurlijke selectie van de plant. De hete smaak beschermt de plant tegen schimmels, maar biedt nog een voordeel. De relatief zachte zaden worden stukgekauwd door zoogdieren, dus zoogdieren verspreiden de plant nauwelijks. Vogels hebben geen kiezen, de zaden blijven dus heel als deze door vogels gegeten worden. De hete smaak heeft geen effect op vogels. Dit komt doordat vogels een ander soort receptoren voor hitte hebben (zie het hoofdstuk over werking). Op die manier selecteert de plant dus de voor hem meest effectieve verspreiders.

Er is echter één soort zoogdier dat de hete smaak juist weet te waarderen, waardoor de plant juist meer verspreid werd dan door vogels ooit had kunnen gebeuren... de mens. Door kweken heeft de mens een grote variëteit in heetheid ontwikkeld, van Paprika tot Madame Jeanette en nog heter. De paprika is dus ook een chilipeper, maar door de mens doorgekweekt totdat de hete smaak verdwenen was. Een chilipeper is dus niet een paprika met hete smaak, maar een paprika is een peper zonder hete smaak.

Chilipepers worden veelal vers gebruikt, in de onrijpe groene vorm of in de rijpe rode vorm. Soms ook worden ze gedroogd, of tot een saus verwerkt, zoals bij Tabasco.

Werking hete stof van pepers

De scheikundige formule van capsaïcine is trans-8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide (waarbij de N voor stikstof staat). Capsaïcine is goed oplosbaar in vet en ethanol (alcohol), maar totaal niet in water. Spoelen met water helpt dan ook niet tegen de hete smaak.
Capsaïcine bindt zich aan de TRPV1 en TRPA1 receptoren in de mond en huid, die bedoeld zijn om hitte (verbranding) waar te nemen. Deze receptoren zijn aanwezig bij de meeste zoogdieren, vogels hebben een ander soort hitte-receptor, en voelen de heetheid dus totaal niet. De TRPV1 receptor wordt geprikkeld, waardoor een heet gevoel ontstaat. Normaal gesproken worden deze receptoren pas geprikkeld bij temperaturen boven de 43 graden Celcius.

De binding is een hele hechte binding, daarom blijft de hete smaak lang hangen (tot enkele uren). Omdat capsaïcine niet oplosbaar is in water, helpt het niet om met water te spoelen als de smaak te heet wordt. Sterker nog: de nog losse capsaïcine die in de slijmvliezen blijft hangen, wordt vaak naar andere receptoren gespoeld, waardoor het nog erger wordt. Capsaïcine lost wel op in ethanol en vet, daarom werkt spoelen met (sterke) drank of vet beter, bijvoorbeeld door het drinken van melk. In China doopt men zeer heet eten soms vooraf in olie, om het hete effect te beperken. Capsaïcine kan tegen hoge temperaturen, daarom behoudt het zijn werking na koken of bakken.

Het lichaam raakt gewend aan de effecten van capsaïcine. Daarom moet je er steeds meer van gebruiken om hetzelfde effect te bereiken. Dat maakt de dosering heel lastig, het effect is bij iedereen verschillend, afhankelijk van hoe vaak de persoon al heet gegeten heeft.

Overal in huid en slijmvliezen is dit soort receptoren aanwezig. Daarom proef je peper niet alleen met je mond, maar kun je het ook met je huid ‘proeven’. Wrijf maar eens een Chilipeper stuk op je huid. Dit is ook de reden dat je de volgende dag last hebt van ‘branderige ontlasting’, als je gepeperd gegeten hebt. Bij sommige extreem sterke soorten wordt geadviseerd met handschoenen aan te werken bij het bereiden van het eten.

Capsaïcine is niet gevaarlijk voor het lichaam, het veroorzaakt alleen een sensatie. Bij extreem grote hoeveelheden kan het kortademigheid, misselijkheid en braken veroorzaken (naast het pijngevoel). Dit is echter van tijdelijke aard, en nooit gevaarlijk.

Scovilleschaal

Hoe heet is een peper eigenlijk? De Scovilleschaal, ontwikkeld door Wilbur Scoville in 1912, meet de heetheid van pepers. Oorspronkelijk werd dit gedaan met smaaktesten waarbij gekeken werd hoever men een gemalen peper moest verdunnen met suikerwater, voor hij niet meer als scherp werd waargenomen. Tegenwoordig gebeurt het door de concentratie van capsaïcine te meten. Dit kan ofwel met chromatografie ofwel met nanobuisjes. De Scovillescherpte van een peper kan worden berekend door het aantal deeltjes per miljoen (ppm) capsaïcine te meten en dit maal 16 te nemen.

Een gerecht wordt al als zeer pittig ervaren rond de 500-1000 Scoville-eenheden.

Soorten chilipepers en sterkte

Het voert wat ver om hier een tabel met alle chilipepers te tonen. Deze is wel te vinden op de wikipedia. Maar het is wel interessant te zien hoe de Madame Jeanette het doet in vergelijking met enkele andere pepers.

Een Madame Jeanette peper is dus vergelijkbaar met ongeveer 150 spaanse pepers!.

Toepassingen

Medicinaal

Capsaïcine prikkelt de huid en de slijmvliezen. Door de prikkeling wordt de speeksel- en maagsapproductie opgevoerd. Daarnaast geeft het een verhogend effect op zowel de warmteproductie van het lichaam, als de warmteafgifte. Dit is ook de reden dat je gaat transpireren na het eten van (te) veel pepers. Dit gaat gepaard met een snellere stofwisseling, en een lagere bloeddruk.

Ook gaat het lichaam endorfine aanmaken om de pijn te verzachten. Alle bekende medische effecten komen uit deze eigenschappen voort.

Het wordt gebruikt als stimulerend middel voor de maag (het zet sneller de spijsvertering in werking), maar ook als geestelijk stimulerend middel (vanwege de endorfineproductie, een stof die sterk op morfine lijkt), daarbij een licht euforisch gevoel gevend. Diverse huidcremes bevatten capsaïcine, omdat het de doorbloeding van de huid bevordert. Het wordt onder andere gebruikt bij de bestrijding van zenuwpijnen en voor huidaandoeningen als psoriasis.

Ook wordt beweerd dat het een gunstig, versnellend, effect heeft op de stofwisseling in het algemeen. Volgens sommige onderzoeken zou blijken dat het daarom als afslankmiddel gebruikt kan worden, hoewel dit in ander onderzoek weer tegengesproken wordt.

Over tegenstrijdig onderzoek: volgens Brits onderzoek helpt capsaïcine kankercellen af te breken. Volgens een onderzoek van het TNO geeft regelmatige consumptie juist een hogere kans op kanker.


De Inca’s kenden de werking van capsaïcine zeer goed, en zetten het in tegen een grote variëteit aan ongemakken. Onder andere als maagmiddel, voor het voorkomen van winderigheid, als geestelijk stimulerend middel (dankzij de endorfine), voor het genezen van waterzucht, voor het bestrijden van buikpijn en diarree, voor het verzachten van kiespijn, bij zwart braaksel, bij jicht en als huidprikkel bij reumatiek.

Als verdedigingswapen

Capsaïcine in extreem sterke vorm geeft zoveel last en pijn, dat het slachtoffer niets meer kan ondernemen. Zeker niet als het in een oog is gekomen.

Het grote voordeel is dat het ondanks het heftige effect, geen ernstige of blijvende schade veroorzaakt. Wanneer pepperspray in grote hoeveelheden op een menigte wordt gebruikt, kunnen mensen ernstige ademhalingsproblemen krijgen en kan er paniek ontstaan. Hetzelfde TNO onderzoek dat al eerder genoemd is, toont ook aan dat bij gebruik van capsaicine als pepperspray, er geen verhoogde kans op kanker is.

In bier

Er bestaan niet veel soorten peperbier, maar er zijn toch wel enkele commerciële voorbeelden. In de biertypengids van Derek Walsh worden Crazy Ed’s Chili bier en Roque Mexicali genoemd. Jopen heeft in 2008 een bier uitgebracht voor de Haarlemse stripdagen, dat met Madame Jeanette pepers is gemaakt. Het recept voor dat bier is ontwikkeld door 't Wort Wat!, de winnende pepertoevoeging was van ons lid Lorenzo Beltran.

Een grote vraag blijft hoeveel capsaïcine het brouwproces overleeft. Capsaïcine is een vaste stof, die vermoedelijk licht genoeg is om te blijven zweven in water. Toch denk ik dat een redelijk groot deel van de capsaïcine achterblijft in het hopfilter en in het gistbezinksel.

Het bier dat Ernest en ik gebrouwen hebben, bevat 6 gesneden Madame Jeanette pepers op 40 liter. Dat zou (bij gemiddeld waarde) overeenkomen met 6 x 225.000 = 1,35 miljoen Scoville eenheden in 40 liter, dus zeg maar 11000 eenheden per glas. Dat komt dus overeen met 10 gewone spaanse pepers per glas! Bij het proeven wordt duidelijk dat dit er al lang niet meer in zit. Ik schat dat meer dan 95 procent van de capsaïcine verloren is gegaan bij het brouwproces. De precieze reden ervan kon niet achterhaald worden.

Ik denk dat de opbrengst aan capsaïcine mogelijk afhankelijk is van de eigenschappen van je brouwinstallatie en van je recept. Het kan dus geen kwaad flink te experimenteren, als je van plan bent met pepers te brouwen.

Opmerkelijke verhalen

Chilipepers worden in het zuiden van China door de politie uitgedeeld aan automobilisten. Volgens de Chinese overheid is het een goed middel om wakker te blijven, zodat het aantal auto-ongelukken door in slaap vallende automobilisten zou dalen. De resultaten zouden tot nu toe positief zijn.

Het insmeren van de geslachtsdelen met peper schijnt een methode te zijn geweest, die de Nederlanders gebruikten in de koloniale tijd om inlandse bedienden te straffen wanneer zij niet hard genoeg werkten.

In de Verenigde Staten worden soms gemarineerde kipgerechten (“Atomic Chicken Wings”) geserveerd met een scherpte van 150.000 op de schaal van Scoville. Klanten worden verplicht tevoren een formulier te ondertekenen waarin ze verklaren hun geld niet terug te zullen vragen en overigens ieder risico voor het eten van de kip te accepteren.

Andere pepersoorten

Naast chilipepers, zijn er andere pepersoorten. Alle pepers hebben als kenmerk dat ze een branderig gevoel geven.

Witte en zwarte peper

Zeer bekend is de witte en de zwarte peper, die een andere werkzame stof hebben dan chilipepers (namelijk pipperine). Witte en zwarte pepers komen van een slingerplant, van ongeveer 15 meter hoog. Deze slingerplanten hebben bessen, die ofwel onrijp, ofwel rijp geoogst kunnen worden.

Als ze onrijp, groen, geoogst worden laat men ze drogen. De dan inmiddels zwart geworden bes wordt verkocht als zwarte peper. Als de bessen rijp (rood) geoogst worden, worden de pitten eruit gehaald. Deze pitten zijn wit van kleur, en worden als witte peper verkocht. Groene peper is dezelfde onrijpe bes, die dan echter in azijn of zout water wordt geconserveerd.

Szechuanpeper

Hoewel in het Szechuan gebied (China) nu vooral de chilipepers worden verbouwd, komt daar oorspronkelijk een andere soort peper vandaan. De Szechuan peper is een citrusvrucht, en heeft dan ook een lichte citroensmaak. Daarnaast geeft het een soort verdoofd tintelend gevoel van de mond. Dit wordt veroorzaakt door hydroxy-alpha-sanshool, dat een vergelijkbare werking heeft met de capsaïcine van chilipepers.

Perupeper

De Perupeper is een soort cashewnoot die groeit aan een 15 meter hoge boom. De bessen van de PeruPeper lijken wat op die van de zwarte peper, en ze worden bij de plaatstelijke verkoop ook wel vermengd.

Roze peper of Braziliaanse peper

Roze peper is niet echt een peper, maar een koraalrode bes die aan een heester groeit. Ze smaken verfijnd aromatisch en zijn zeer decoratief. De gedroogde bessen hebben een peper-achtige smaak.

Recept (pas op, zeer scherp)

De Madame Jeanette peper zelf komt uit Suriname, dus een Surinaams recept. In de Surinaamse keuken is een roti een soort ‘pannenkoek’ gemaakt van bloem, zout en gist. Deze pannenkoeken bestaan uit dunne laagjes. Tussen deze laagjes zitten gele spliterwten (dhal), die van te voren zijn geweekt en gaar gekookt. Daarbij hoort een stoofschotel met vlees, groente (meestal snijbonen, sperziebonen of kouseband), aardappelen en gekookte eieren. Er wordt massala (een currysoort) en pepertjes gebruikt om het gerecht op smaak te maken. Extra pittig wordt dit gerecht als je gebruik maakt van een Madame Jeanette-peper.

Natuurlijk eet je dit gerecht met de handen. Je neemt een stukje roti en pakt met de roti wat vlees, groente en aardappelen.  

Bereidingstijd

20 minuten voorbereiden
20 minuten bereiden
2½  uur sudderen

Ingrediënten

700 gram riblappen (rundvlees)
wat zout, peper en olijfolie
½ theelepel nootmuskaat
1 theelepel gemalen koriander (ketoembar)
1 theelepel koenjit
4 eieren
3 middelgrote uien (150 tot 200 gram)
3 teentjes knoflook
1 gele Madame Jeanette-peper
2 eetlepels massala
500 ml water
1 tablet runderbouillon
1 blaadje laurier
400 gram sperziebonen (vers of uit diepvries)
4 middelgrote aardappelen (400 tot 450 gram)
2 kleine aardappelen (100 gram)

Bereidingswijze

• Snij het vlees in blokjes en kruid de blokjes rundvlees met zout, peper, nootmuskaat, koriander en de koenjit. Laat de specerijen intrekken.
• Kook ondertussen de eieren hard in 10 tot 12 minuten. Laat de eieren staan tot gebruik.
• Maak de uien en de knoflook schoon. Snij de uien en knoflook in kleine stukjes. Was en snij de Madame Jeanette-peper doormidden en haal de zaadlijsten eruit. Let op bij het verwijderen van de zaadlijsten. De zaden zijn heel scherp en de ‘hitte’ blijft lang aan de handen zitten. Zorgvuldig handen wassen is aan te bevelen, of het gebruik van plastic handschoentjes.
• Verhit in een (jus)pan olijfolie. Braadt het vlees aan totdat alle stukje bruin zijn. Voeg daarna de fijngesneden uien toe en fruit dit ongeveer 5 minuten.
• Kook ondertussen het water en voeg het bouillonblokje toe als het water kookt. Laat de bouillon staan tot gebruik.
• Voeg de fijngesneden knoflook toe bij het vleesmengsel en fruit de knoflook mee. Voeg vervolgens de masalla toe en laat de even meebakken. Neem de bouillon en voeg dit aan het gerecht toe evenals de schoongemaakte Madame Jeanette-peper en het laurierblad. Breng het geheel aan de kook en laat het zachtjes sudderen (ongeveer 2 uur).
• Haal na 15 minuten de twee stukken Madame Jeanette-peper er uit en maak het gerecht op smaak met wat zout en peper. Als je van heel scherp houdt, kun je de peper er langer inlaten (zie tip hieronder).
• Maak ondertussen de sperziebonen schoon en schil aardappelen en was ze af. Snij de twee kleine aardappelen heel fijn. Snij de 4 middelgrote aardappelen in vieren en halveer de sperziebonen. Voeg de sperziebonen en alle aardappelen toe aan het vleesmengsel (na de 2 uur kooktijd) en laat het geheel nog 30 minuten sudderen, totdat de grotere stukken aardappelen gaar zijn.
• Pel de eieren en voeg ze 10 minuten voor het einde van de kooktijd toe.
• Serveer het gerecht met de warm gemaakte roti's.

Om te brouwen

Ons brouwrecept voor 10 liter peper-meibock

De Madame Jeanette pepers worden in de lengte in vieren gesneden, en volledig (dus inclusief zaadlijsten en zaden) aan het wort toegevoegd bij het begin van het koken.

Ingrediënten

Maischschema

Bronnen

• Het grote boek der specerijen - Frederic Rosengarten
• www.adjoema.net/adjoema/
• news.bbc.co.uk/2/hi/health/6244715.stm
• www.burojansen.nl/peper/6.htm
• www.fiery-foods.com/index.php?option=com_content&view=article&id=1827:overdosing-on-capsaicin&catid=86:capsaicin&Itemid=151
• www.food-info.net/nl/national/ww-peper.htm
• www.kennislink.nl/publicaties/nanobuisjes-proeven-chilipepers
• www.molecularpain.com/content/1/1/16/
• www.nature.com/nrn/journal/v6/n7/fig_tab/nrn1700_F1.html
• www.pimenton.nl/index.php?option=com_content&task=view&id=96&Itemid=26
• www.vrijheids.net/?p=252
• www.wikipedia.org

Door: Ben Jacobs en Jan Grimbergen

Toevoegen van Brouwzouten en Mineralen

In dit artikel nemen we het gebruik brouwzouten en mineralen eens door. Er zijn er aardig wat, gericht op het veranderen van je pH en/of het optimaliseren van je waterprofiel, allemaal bedoeld om je maisch te optimaliseren, het bewust zoeter maken van het eindresultaat, het beter doen uitkomen van je hopbitters, enz. De gegevens hebben we ontleend aan het programma Brouwhulp.

De meesten onder ons passen hun brouwwater niet aan, of gebruiken alternatieven om de pH te reguleren, zoals het gebruik van een paar procent zuurmout in de moutsamenstelling. Maar dan nog is het verstandig om je spoelwater aan te zuren met bijvoorbeeld lactol, fosforzuur (H₃PO₄) enz. Ga hier wel delicaat mee om. Bij de donkere biertypes is aanzuren van het maischwater meestal overbodig. Denk er dus om: ‘meten is weten’.

Zelf passen wij bij bepaalde biertypen gewoon keukenzout of calciumchloride (CaCl₂) toe (tijdens de maisch en het koken). Dat geeft uiteindelijk een wat zoeter en voller bier. Bij het maken van een IPA voeg ik tijdens de kook wat CaSO₄ toe. Nog beter zou zijn om uit te gaan van gedemineraliseerd water en zelf te besluiten hoe het profiel eruit gaat zien. Maar, hoe diep je ook wilt gaan: uiteindelijk gaat het erom dat je je bier brouwt naar je eigen smaak. Hoe je dat bereikt en of je brouwzouten wilt gebruiken, dat is aan de brouwer.

Een overzicht

tips van de professionals

door Dawson Raspuzzi

Er zijn naast eik veel houtsoorten die complexiteit aan bier kunnen toevoegen. Twee professionals die hun weg weten in deze exotische smaken delen hun top tips. De houtsoorten die zij beschrijven zijn minder bekend dan het veel gebruikte eiken. De dosering is sterk afhankelijk van de verkrijgbare kwaliteit maar het loont zeker de moeite om je hier eens in te gaan verdiepen. Het zoeken naar de juiste dosering en het meest geschikte bier type vergt het nodige doorzettingsvermogen, maar zal verrassende resultaten opleveren.

Wayne Wambles

Brouwer bij Cigar City Brewing in Tampa, Florida

Bij Cigar City Brewing hebben we door de jaren heen veel exotische houtsoorten gebruikt. De eerste die we in de begindagen gebruikten, was Spaans cederhout. We hebben het in eerste instantie verwerkt in een Imperial Stout en waren aangenaam verrast door het harsachtige karakter dat het gaf aan het reeds aanwezige geroosterde gerst-karakter. Ze leken goed te samen te gaan. We zijn ermee blijven experimenteren, zoals bijvoorbeeld in IPA's. Dit stelde ons in staat om de ware aard van het hout te herkennen, omdat het hout niet langer hoefde wedijveren met het assertieve karakter van de geroosterde mouten. We merkten dat het een uitgesproken grapefruitkarakter vertoonde, samen met witte peper en sandelhout. Dit bleek uiteindelijk een betere combinatie en leidde tot de ontwikkeling van de Humidor IPA, dat tegenwoordig Spanish Cedar Jai Alai wordt genoemd. Het hout is geen ceder maar een vorm van mahonie. Als er teveel in het bier wordt gedaan, krijgt het een hard harsachtig karakter. Door veel ervaring zijn we in staat de dosering te sturen om de gewenste smaak te bereiken.

We hebben ook Cipres uitgeprobeerd omdat dat een inheemse, lokaal overvloedig aanwezige, houtsoort is in Florida. Tegen die tijd begon ik te beseffen dat gebruik van hout in lichter gekleurde bieren met meer moutkarakter en minder hopkarakter een beter inzicht opleverde van hoe hout het bier beïnvloedt. Cipres kan een soort van hotelcake-karakter geven en het geeft ook iets vanilletonen. Om deze reden hebben we besloten om het hout te gebruiken in een basisbier dat leek op een Helles en aangevuld met aardbeien om een aardbei-shortcakeconcept te creëren. We hebben dit hout ook met succes gebruikt in een Imperial milk stout.

Afrikaans Padauk-hout was ook interessant. Het is een prachtig hout om te zien. Het leek zonde om het te vermalen om het in bier toe te passen maar ik ontdekte dat het een aantal unieke eigenschappen bezat. Het hout vertoont delicate tonen van chocolade en kaneel, maar kan zeer tanninerijk worden als het te lang in contact blijft met het bier. Ik liet het trekken op een bruin bier, waarin het aandeel van de geroosterde granen was verminderd om de smaak van het hout beter naar voren te laten komen.

Tamamuri is een unieke houtsoort die ik ontdekte tijdens de samenwerking met Darwin Brewing. We haalden zeven verschillende houtsoorten uit de Amazone en testten ze allemaal in neutrale pilsbieren. We lieten ze twee weken in contact met het bier in growlers (een fles van ongeveer ½ US gallon [1,9 liter], meestal gebruikt voor bier, red.). Er waren er twee die er uiteindelijk uit sprongen, Cocobolo en Tamamuri. We besloten dat Tamamuri interessanter was en brouwden een Maibock met aji-amarillo-pepers en Tamamuri. Tamamuri geeft een brandewijn-beleving en is niet gemakkelijk te beschrijven. Het concept is bedacht om elementen die in de Peruaanse cultuur te vinden zijn, op te nemen in het bier.

Een van mijn favoriete alternatieven voor eiken is Amburana. Het is een houtsoort die inheems is in Zuid-Amerika en wordt gebruikt voor de constructie van Cachaca-vaten. Het heeft een uitgesproken peperkoekkruidaroma/smaak met sterke vanilletonen. Ik heb dit in verschillende volle moutige bieren gebruikt met geweldige resultaten. Imperial brown ale, Imperial stout en Baltic porter zijn voorbeelden waar dit hout goed in toegepast kan worden. Maar dit hout zou ook heel goed kunnen werken in moutige bieren met een lager alcoholpercentage, zoals de Engels Brown Ale. Het is een zeer dominante houtsoort en kan gemakkelijk het smaakprofiel overheersen als het niet zorgvuldig wordt toegepast.

Het combineren van hout met andere toevoegingen laat ik aan de verbeelding over. Ze kunnen extra diepte in de smaak creëren, maar ik geef er de voorkeur aan om de speciale karakter van het hout te benadrukken in plaats van het te maskeren met andere smaken en aroma’s.

Door het hout in de buitenlucht te laten verouderen, kan een deel van het groene karakter verdwijnen. Roosteren is een andere aanbevolen maatregel voor gebruik. Meestal laten we het hout tot spiralen verwerken welke, we vervolgens roosteren.

Het roosteren van het hout in een oven op een lage stand kan heel goed helpen om eventuele bierbederfelijke organismen die in het hout aanwezig zijn te verwijderen, maar dat is niet gegarandeerd. Zie het als een voorzorgsmaatregel. Door het gedurende 30 minuten op 80 °C te houden, zullen waarschijnlijk veel bacteriën worden uitgeroeid en zal een lichte mate van karamellisering van de houtsuikers worden bereikt.

Ik raad aan om growlers te gebruiken. Vul deze met een neutraal bier, zoals München Helles of American blonde ale. Bier dat je in een supermarkt koopt. Hierdoor kan je het effect van het hout beter beoordelen, de smaak wordt dan niet beïnvloedt door de esters, hop of geroosterde mouten. Laat de flessen minstens 14 dagen staan en bewaar deze in de koelkast om het oud worden van het bier te verminderen. Na de contacttijd decanteer je het bier eenvoudig in een glas en kun het monster beoordelen. Bepaal of het iets is dat een positieve bijdrage kan leveren aan het bier. Het ruiken en proeven van bieren of nieuwe grondstoffen kan je ideeën geven over hoe je ze kan gebruiken met andere grondstoffen of basisstijlen van bier. Als het niet inspirerend is of als je geen gebruik ziet, ga dan verder totdat je er een vindt die veelbelovend is.

De mindere probeersels bevatten vaak hoge gehalten aan fenolen. Kruidnagel is meestal een van de dominantste. Deze probeersels kunnen nog steeds verder worden uitontwikkeld en ze werken misschien goed in bijvoorbeeld Belgische bierstijlen, maar ik ben nooit succesvol geweest met monsters die hoge fenolgehaltes vertoonden. Amburana is een van de uitzonderingen.

Ongeschikte probeersels kunnen ook rokerige tonen aan de dag leggen. Ik vermijd rookfenolen in exotische houtmonsters. Als ik rook wil, zijn er veel andere bewezen manieren om die smaak in het bier te krijgen.

Ik beschouw neutrale probeersels ook als ongeschikt. Deze hebben ofwel niets te bieden of ze zijn zo subtiel dat je ze misschien nooit in een delicaat bier zult krijgen. Deze kunnen ook vaak tannineachtig en papierachtig zijn.

Positieve monsters kunnen een enorm scala aan mogelijkheden hebben die zich kunnen uiten als fruit, houtachtigheid, tannines en fenolen (kruidnagel/rokerig/medicinaal… vanille is een bijzonder positief voorbeeld en komt veel voor in eiken) om er maar een paar te noemen. Als je merkt dat het prettig is, probeer het dan eens.

Houd er rekening mee dat niet alle specifieke houtsoorten dezelfde kwaliteit hebben. Je kunt bijvoorbeeld Spaanse ceder krijgen, maar dit betekent niet dat het van voldoende hoge kwaliteit zal zijn om in het brouwproces te gebruiken. Spaanse ceder is een goede houtsoort om mee te starten. Als het van mindere kwaliteit is dan ruikt het naar hamsterstrooisel en potloodkrullen, en de witte grapefruit en witte peper ontbreken. Het vinden van de juiste kwaliteit voor dit type is erg belangrijk. Het moet de aromatest doorstaan voordat het in bier wordt gebruikt.

Zintuiglijke waarneming van exotisch hout voorafgaand aan gebruik op grotere schaal is absoluut noodzakelijk, zelfs als je het eerder hebt gebruikt. Als het niet van dezelfde bewezen bron is, moet je het altijd testen voordat je het in grote batches bier gaat gebruiken.

Wees nieuwsgierig en verkennend, maar wees voorzichtig. Doe onderzoek voordat je iets uit het bos neemt en het in bier gebruikt. Sommige houtsoorten kunnen giftige stoffen bevatten. Afgezien van de nodige voorzichtigheid zijn er een groot aantal onontgonnen mogelijkheden die wachten om ontdekt te worden.

Jamey Adams

Brouwer en oprichter bij Arches Brewing in Hapeville, Georgia

Southern Bel’ is een Belgisch bier met Peruaans Palo Santo hout. Palo Santo is een beschermde wilde boom die groeit van Zuid-Mexico tot in Peru. Het wordt al eeuwenlang gebruikt vanwege zijn mystieke eigenschappen bij het branden als wierook of bij het extraheren van de essentiële oliën. Het wordt gebundeld als korte, dunne stukjes hout, smudging sticks genoemd. Vanwege het beschermde karakter kunnen alleen de gevallen takken worden geoogst. We voegen deze smudging sticks toe aan het voltooide bier en de alcohol fungeert als oplosmiddel. Het smaakprofiel dat wordt geëxtraheerd door de alcohol in het bier is identiek aan de uitgesproken geur van de essentiële oliën. Aangezien de meeste mensen dit hout nog nooit hebben geproefd, maken hun hersenen overuren om de smaken in categorieën te plaatsen die ze eerder hebben ervaren. De meest voorkomende smaken die geassocieerd worden met Southern Bel' zijn kokosnoot, vanille, kaneel en nootmuskaat.

In de begindagen van Arches probeerden we onze portfolio af te ronden met een bier waarvan we eerlijk konden zeggen: “Je hebt nog nooit zo'n bier gedronken.” We namen onze Belgische blondine (vandaar de Bel' in Zuid-Bel') en mochten allemaal een houtsoort kiezen die we nog nooit eerder hadden geprobeerd. Ik, als geboren Texaan, koos voor mesquite, waardoor de blondine van de ene op de andere dag in een roodharige veranderde. Onze toenmalige hoofdbrouwer, Greg Mickle, koos een houtsoort waar ik eerlijk gezegd nog nooit van had gehoord: Palo Santo (Heilig Hout).

Het recept werkt zo goed omdat het licht fenolische karakter van de esters in onze Belgische blondine echt een aanvulling is op de smaak van de essentiële oliën in de Palo Santo, om de werkelijk unieke Southern Bel' te creëren. Het Blond recept gebruikt ook een aantal speciale granen, waaronder biscuit-, aromatische Special B- en honingmouten.

Als je met verschillende houtsoorten experimenteert, is het altijd het beste om het te proberen met een meer neutrale smaak. In die zin hebben we geluk, want we maken een echt lichte pils die ons, in combinatie met verschillende houtsoorten, in staat stelt de smaken van elke houtsoort te onderscheiden en ook helpt bij het bepalen van doseringshoeveelheden en contacttijden. Met al deze factoren moet rekening worden gehouden bij het toevoegen van hout aan bier.

Ik denk dat het belangrijk is om te experimenteren met verschillende manieren om de smaak van het hout in het bier te krijgen, maar houd er rekening mee dat hout nooit volledig ontsmet wordt en dat er een aantal levende organismen zijn die het hout hun thuis noemt.

Een laatste advies voor thuisbrouwers: neem contact op met een lokaal houtbewerkingsbedrijf om te zien of ze restjes hebben om te proberen in je volgende project.

Bron

• https://byo.com/article/

Vertaald door Theo van Eijden

namens de Kwaliteitscommissie (KC)
 
Dit is het Recept waarmee ik afgelopen jaar de 1e prijs in de klasse B-D-V heb gewonnen bij onze clubkampioenschappen. Dit jaar zijn de wedstrijdbieren een Tripel en een Porter. Als je clubkampioen 2021 wilt worden, moet je minimaal 1 van deze 2 inzenden om een kans te maken. De KC vindt het belangrijk dat meer leden hun bieren inzenden voor wedstrijden. Van de verkregen feedback leer je veel en het is ook nog eens een leuk proces om aan deel te nemen. Laten we daarom beginnen met het komende clubkampioenschap. Een bewezen recept kan dan een goed uitgangspunt zijn om mee te beginnen!

Gezien er vorig jaar al de nodige aandacht voor de Tripel is geweest, hebben wij ons nu op de Porter gefocust. Tijdens het samenstellen van dit recept was mijn doel om een goed basisrecept te verkrijgen voor een Porter, een Robuust Porter om precies te zijn. Dit type valt in de klasse D maar staat (stond?) niet op de lijst van mogelijk in te zenden bieren voor het ONK of het clubkampioenschap. Een Baltic Porter daarentegen wel.

Toch heb ik mijn Robuust Porter in deze categorie ingezonden. Er zijn enige verschillen tussen deze 2 typen, maar ze lijken wel redelijk op elkaar. Een verschil is dat een Baltic Porter meestal gefermenteerd wordt met een ondergistend type gist en een Robuust Porter kan zowel met boven- als ondergistend type gist vervaardigd zijn. Daarnaast worden er in een Baltic Porter meestal Mout- en hopsoorten van het Europese vasteland gebruikt. Ook de keuze van het type gist  bepaalt voor een redelijk groot deel het karakter van het bier. Verder is een Baltic Porter t.o.v. een Robuust Porter vaak iets zoeter en iets minder gebrand/geroosterd van smaak. Echter, de verschillen zijn niet lang niet zo groot als bijvoorbeeld tussen een Stout en een Porter.

Dan hier het recept:

Porter

Receptspecificaties

 
Algemeen

Vergistbare ingrediënten voor 30 liter wort

Hop voor 30 liter wort

Gist

• Temperatuur giststarter volgens de specificaties van de producent.
• Ook een ondergistend type gist is goed te gebruiken voor dit biertype

Maischschema

Opmerkingen van de brouwer

• Voor dit bier heb ik het water niet aangepast. Door de donkere mouten zal de PH tijdens het maischen al goed zijn. Het spoelwater moet je eigenlijk wel aanzuren tot maximaal pH 6.
• Brouwzouten zijn toe te passen maar zijn zeker niet noodzakelijk voor een goed eindresultaat.
• Als na de nagisting het SG minimaal 1 week stabiel is kan je gaan bottelen. Let op!! Meerdere Engelse giststammen hebben de neiging om, zodra er iets zuurstof bij komt tijdens het bottelen, weer iets verder te uit te vergisten. Dit is lastig voor ons want hoeveel bottelsuiker gebruik je dan? Mij is het al een aantal keer overkomen dat ik zo een over-gecarboniseerd bier kreeg, helemaal voor Engelse begrippen. Goed beluchten bij aanvang van de vergisting kan helpen om tot een lager (eind) SG komen voor dat je gaat bottelen.
• Gebruik bij het bottelen een Engelse hoeveelheid bottelsuiker van ergens tussen de 3-4 gram per liter. Een over-gecarboniseerde Stout of Porter kan net een paar puntjes minder opleveren in een wedstrijd.
• Laat na het bottelen en hergisten op fles het bier nog zeker 4-6 weken rijpen op een koele en donkere plek. Dan komt het goed op dronk.

Succes met het brouwen!
Stefan Hendriks