Er is licht aan het eind van de tunnel! Na maanden van virtuele clubavonden en thuis blijven, leek het er even dat alles weer normaal werd, de vaccinatiegraad in ons landje schoot omhoog. We mochten weer op het werk verschijnen, op reis, festivals werden weer mogelijk en we konden weer onbeperkt naar de kroeg.

Tijdens de laatste (overigens nog virtuele) bestuursvergadering durfden we zelfs voorzichtig aan de jaarlijkse barbecue te denken, sterker nog, we waren al aan het voorbereiden en eventuele locaties aan het onderzoeken. Kort daarna bleek onze nieuw verworven vrijheid van korte duur, de besmettingscijfers schoten omhoog en er moesten toch weer beperkingen ingevoerd worden. Gelukkig niet zo zwaar als voorheen. Intussen gaat het weer de goede kant op met de besmettingscijfers, goed genoeg om de jaarlijkse barbecue weer te kunnen organiseren op de vertrouwde plek in Lisserbroek, niets virtueel, gewoon LIVE!

Vorige clubavond

Afgelopen clubavond was er nog een in virtuele vorm, De presentatie over Neipa's door Dan Hansen was wat korter dan verwacht maar dat werd ruimschoots goedgemaakt door de daaropvolgende  pub-quizzen die door middel van het platform Kahoot en de bijbehorende app prima vanachter de PC mee te spelen waren. De Bierbuik of Zwanger quiz was best moeilijk.

Komende clubavond

De komende clubavond  is de barbecue op 28 augustus en zal traditiegetrouw weer plaatsvinden in Lisserbroek bij Van Duivenvoorden. De avond zal beginnen om 17:30 uur, inschrijven kan via het ledenportaal van de website van 't Wort Wat! en ik heb al een hoop inschrijvingen gezien! De club zal voor een tap zorgen. Het bier wat daaronder moet, mag door de leden verzorgd worden. Neem zelf een fustje of flessen bier mee en deel die met anderen, zodat we via een levendige uitwisseling van elkaars brouwkunsten kunnen genieten. Wat fijn dat het eindelijk weer kan maar laten we alert blijven!

Zo, de kop is eraf, dit was mijn eerste ‘van het bestuur’. Ons bestuur heeft overigens nog steeds versterking nodig, want onze club is voor leden door leden, dus meld je aan!

Wij gebruiken eigenlijk altijd een handje zuurmout om het maisch een beetje aan te zuren. Je kan daarvoor natuurlijk ook de diverse verkrijgbare zuren gebruiken maar iets wat ik gebruik om de gootsteen mee te ontstoppen gooi ik niet zomaar in m'n bier. En een beetje zuurmout werkt goed. En dat is dus gewoon mout. En mout is prima.

Het recept voor deze maand gebruikt een hele hoop van dat spul. Het is een enigszins oud biertype uit de regio rond Leipzig, dat zegt dus eigenlijk wel al genoeg. Licht zurig en daardoor fris en kruidig van smaak. Mag een beetje schimmig zijn. Met daarbovenop een fruitig aroma. Het is dus een Gose.

Dit bier leent zich uitstekend voor allerlei fruitige extra's. Vooral de Amerikanen staan erom bekend dat ze er rare combinaties van dingen ingooien. Pas daar erg mee op want het moet natuurlijk geen vies gekleurde naar aardappel-wortel-banaan-spinazie (ik mis dan wel altijd de karbonadetonen) smakend smoothie-achtig geheel worden. Prima bier om je eens lekker op uit te leven. Als je hem nu zo'n beetje gaat brouwen heb je in de herfst een mooi bier om de zomer mee te herdenken.

PS: Recept voor augustus: Gans?

Ingrediënten

Maischschema

Opmerkingen van de brouwer

• Maisch-schema: de zuurmout pas na ongeveer 40 min. toevoegen en dan nog 30 min. doormaischen.
• Zonder fruit wordt het een standaard Gose.
• De volgende toevoegingen kunnen heel goed: Hibiscus 2gr/ltr, Framboos/aardbei/kers tot 100gr/ltr.
• Ongeveer 1 week voor het bottelen proeven en als het niet licht zurig is dan kan je nog wat melkzuur toevoegen, maximaal 1gr /liter.

Brewers-block

De Penari’s hebben last van een brewers-block. Er ontstaan de laatste tijd veel verschillende ‘nieuwe’ bierstijlen. Af en toe vragen we ons af of dit nu werkelijk nieuwe bierstijlen zijn. Het lijkt soms wel of iemand een biertype X wilde brouwen maar omdat er een broodje pindakaas in gevallen is en de smaak achteraf niet tegenvalt, dit maar als nieuw type Peanut-beer lanceert.

Bergrijp me niet verkeerd, de Penari’s zijn zelf ook niet vies van een beetje experimenteren, maar waar stopt het? Na de zoveelste Apfelstrudel-RIS, Strawberry cheesecake weizen en Mango-chutney Neipa verlangen we weer naar een normaal bier.

Op ons to-brew lijstje staan nog genoeg bieren maar eigenlijk zijn het allemaal rare bieren (er staat zelfs een paddenstoelenbier bij) en op de een of andere manier komen we niet aan het brouwen van deze bieren toe. We wijten het aan een brewers-block.

Onlangs hebben we een Engelse Bitter gebrouwen, dit naar aanleiding van 2 flessen Brackspear. Een simpel bier, geen gecompliceerd recept, dat beviel erg goed. Jaren geleden hebben we ons aan een Boheemse Pils gewaagd, een lekkere vette ondergister. Geen fancy bier maar oh, wat was die lekker. Aan de helft van de batch hebben we destijds Wiet zonder THC toegevoegd. Op de club BBQ van dat jaar geleden was dit vaatje zo leeg. Maar ja, kwam dit door de Wiet of doordat het een mooi bier was?

Afgelopen weekend zat ik op een terras in het Brabantse en dronk daar weer eens een Chouffe blonde en opeens was daar weer inspiratie: we brouwen een Chouffe Kloon, waarschijnlijk net te laat voor het clubkampioenschap, maar na de 2^e plaats bij de ‘brouw eens een biertje voor je moeder’ wedstrijd onlangs van onze Peter moeten we ook anderen een kans geven 😊.

Tot de volgende, brouw ze en blijf gezond!
Penari

Enkele jaren geleden zag ik voor het eerst een methode om de tijdens de vergisting ontstane CO₂ op te vangen in glazen weckpotten met een dubbele dekseldoorvoer. Dit systeem fungeerde zowel als waterslot alsook CO₂ opslag, waarbij het mogelijk was om te coldcrashen zonder dat water of zuurstof terug het vat in werd gezogen. De glazen potten waren echter vrij groot, kwetsbaar en prijzig. Enige tijd geleden zag ik op Facebook een goedkopere versie voorbijkomen, welke ik inmiddels diverse keren naar tevredenheid heb gebruikt en met jullie wil delen.

Wat heb je nodig?

• 2 CO₂-doppen
• 2 PET-flessen, bijvoorbeeld Spa Roodflessen
• 2 meter siliconenslang, maat 4/6 mm
• Verloop 4-18 mm
• Siliconenslang tussen vergistingsvat en verloopstuk, maat afhankelijk van de aansluiting op het vat. Ik gebruik maat 13/19 mm vanuit mijn SS Brewtech vaten.

Verbind aan beide CO₂-doppen op één doorvoer een stuk siliconenslang, welke tot aan de bodem van de fles reikt. Deze beide doorvoeren moeten aan de bovenzijde ook middels een siliconenslang aan elkaar worden verbonden. Dit zorgt voor de uitwisseling van vloeistof en CO₂ tussen de flessen. Vervolgens verbind je aan één fles een stuk slang dat middels het verloop aan de vergistingsvat wordt gekoppeld.

Hoe werkt het?

De eerste fles vul je tot de rand met water of een StarSan oplossing, oid. Draai de CO₂-dop met slang erop. Tijdens de vergisting ontstaat druk, welke de vloeistof uit fles 1 drukt naar fles 2. De overtollige CO₂ zal via fles 2 worden geloosd, net als bij een waterslot het geval is. Er blijft overdruk in het systeem.

Wanneer de vergisting ten einde is, kun je naar wens enkele dagen, weken of zelfs maanden voor het bottelen gaan coldcrashen, zodat er zoveel mogelijk gist en eiwitten naar de bodem van je vat zullen zakken, waardoor je bier helderder wordt. Normaliter zou hierdoor onderdruk ontstaan, waardoor zuurstof door je waterslot wordt teruggezogen het vat in, wat tot oxidatie zou kunnen leiden. Bij gebruik van een normale overloop, zou vloeistof in het vat kunnen worden gezogen wat natuurlijk ook onwenselijk is.

Bij dit systeem, verdwijnt eerst de overdruk als gevolg van temperatuurdaling, waarna er onderdruk ontstaat. Hierbij wordt geleidelijk de vloeistof uit fles 2 slechts gedeeltelijk (bij mij is dat slechts enkele cm’s) teruggezogen naar fles 1. Er wordt geen zuurstof teruggezogen en ook komt er geen vloeistof in het vat.

Voor geïnteresseerden: de meeste onderdelen zijn al verkrijgbaar bij Brouwmaatje.nl en eind augustus hopen zij de CO₂-doppen ook in het assortiment op te nemen, waarna zij een kant en klaar CO₂-systeem kunnen aanbieden.

Bier bestaat voor ongeveer 95% uit water en er wordt wel gezegd dat het een van de belangrijkste basis ingrediënten is van een goed bier. Maar wat is pH en hoe pas ik mijn watersamenstelling aan? En maakt het allemaal iets uit? Dit artikel zal proberen een eenvoudiger samenvatting te geven over brouwwater.

Wanneer je begint met brouwen is het logisch om een goed inzicht te hebben elk van de hoofdingrediënten. Hop en gist zijn het eenvoudigst om te begrijpen omdat ze toegankelijk zijn voor brouwers van ieder niveau. Je hoeft ze alleen maar uit te proberen.

Om de een of andere reden is water voor veel brouwers moeilijk te begrijpen. Misschien zijn het alle scheikundige elementen en namen die dat veroorzaken. Niet iedereen was op middelbare school even goed in scheikunde, of misschien wordt het gewoon over het hoofd gezien. Een bekende opvatting is: als water goed smaakt dan kan je er goed bier mee brouwen. Tot op zekere hoogte is deze stelling waar. Maar als je je bier van goed naar verbazingwekkend wilt maken, is het heel belangrijk om een beetje meer inzicht te hebben in de waterchemie. Maar maak je geen zorgen, je hoeft geen wetenschapper te zijn om dit te begrijpen.

Er zijn een aantal soorten water waar je als brouwer gebruik van kan maken, deze zijn goed verkrijgbaar hier gaan we verder op in: kraanwater, gefilterd of osmosewater en gedestilleerd water.

Kraanwater

Dit is wanneer de algemene vuistregel in het spel komt. Goed smakend water maakt goed smakend bier. Als je kraanwater vreselijk smaakt, gebruik het dan niet. Je kan het waterrapport met de watersamenstelling opvragen bij je waterleverancier. Vaak staat deze op de website, zie bijvoorbeeld dit waterrapport. Hierin staat vermeld welke mineralen en elementen er in je drinkwater aanwezig zijn. De reden dat dit belangrijk is, is dat deze mineralen een grote impact hebben op je bier, of dat nu mondgevoel, schijnbare bitterheid of algemene smaak is.

Als je eenmaal een waterprofiel hebt, kun je vervolgens bepalen welke aanpassingen je moet maken met waterzouten. Een potentieel negatief aspect van kraanwater is dat je krijgt wat je krijgt. Je kunt bepaalde elementen van water niet echt wegnemen. Ook een belangrijk ding om op te letten, is dat als je kraanwater gebruikt met chloor of chlooramines die in stadswater kunnen worden aangetroffen, dit je bier echt kan verpesten. Het geeft je bier een zeer medicinale, bijna plastic-achtige of pleistersmaak. Gelukkig bevat het drinkwater in Nederland vrijwel geen chloor of chlooramines, maar zou je hier last van hebben, dan kun je deze op een gemakkelijke manier verwijderen door een Camden-tablet te gebruiken. Voeg gewoon één tablet toe aan ongeveer 20 liter water. Doe dit de avond voor je brouwdag zodat het de nacht kan inwerken.

Het laatste wat gemeld kan worden is dat de mineraalniveaus kunnen fluctueren, de waarden van de waterleverancier zijn namelijk gemiddelden. Hierdoor is het moeilijk om elke keer hetzelfde profiel te repliceren. Het is gewoon iets waar je rekening mee houdt.

Osmosewater

Het grootste voordeel van gefilterd water is dat je je geen zorgen hoeft te maken over al die stoffen die je in leidingwater zou kunnen aantreffen. Een omgekeerd-osmosefiltersysteem verwijdert alle verontreinigingen uit het water, maar verwijdert ook veel van de mineralen. Dit betekent dat je meer waterzouten moet toevoegen om de deze verliezen te compenseren.

De makkelijkste manier om aan dit water te komen is het tanken bij een ramenlapbedrijf. Via internet kan je een bedrijf in jouw omgeving vinden, bijvoorbeeld http://www.osmosetanken.nl/. De prijs is € 2,- voor 100 liter (prijsniveau 2021).

Een veel duurder alternatief is een eigen omgekeerd-osmosefilter aanschaffen, zie bijvoorbeeld https://www.osmoseapparaat.nl/. Het kost wel wat maar dan heb je ook wel wat. Het goedkoopst zijn de apparaten die een kleine opbrengst hebben maar voor de meeste brouwers is dat geen probleem. Het kan wat langer duren voordat je het volledige brouwvolume gefilterd hebt.

Gedestilleerd

Dit is het zuiverste water dat mogelijk is. In principe zijn alle niveaus van mineralen nul. Je moet dus echt de aanpassingen doorvoeren om het water op het juiste niveau te krijgen. Als je echt van consistentie houdt, is dit de methode voor jou. Ook hier zijn huis-, tuin- en keukenapparaten te koop. Zie bijvoorbeeld https://www.bol.com/waterdestilleerder. Ook hier is het nadeel de beperkte capaciteit.

Waterrapport

Laten we nu eens kijken naar een waterrapport. Er zijn zes belangrijke mineralen die van belang zijn voor bier. Calcium is belangrijk voor gist-, enzym- en eiwitreacties, zowel in de maisch als in de kook.

• Magnesium is een belangrijke gistvoedingsstof.

• Natrium kan de algehele smaak van de mout accentueren.

• Sulfaat accentueert de hopbitterheid, waardoor het bier droger en schoner lijkt.

• Chloride accentueert de smaak en het mondgevoel van het bier.

• Bicarbonaat helpt de pH of de zuurgraad van het bier te bufferen.

Je hoeft deze niet allemaal te kennen om een goed bier te maken, maar wanneer je je waterrapport krijgt, heb je deze cijfers nodig om in te voeren in een brouwsoftware. Zij hebben de grootste impact op je bier en ze zijn ook de mineralen die je gemakkelijk kunt aanpassen.

Waarschijnlijk zijn de twee belangrijkste stoffen sulfaat en chloride, omdat dit de twee knoppen zijn waaraan je aan kunt draaien om de bitterheid en het mondgevoel van je bier te beïnvloeden. Ze worden vaak weergegeven als de verhouding van sulfaat/chloride. Hoe meer sulfaat er is, hoe bitterder je bier zal lijken en meer chloride kan een vollere body betekenen. Gewoonlijk zal een Westcoast IPA bijvoorbeeld meer sulfaat bevatten en een troebele New England IPA uit New England meer chlorides.

Gebruik wel je brouwsoftware bij het aanpassen van het water. Een goede is https://brewfather.app/. Het voordeel van het gebruik van software is dat je een bierstijl kunt kiezen die je probeert te maken en het schat de mineralen die nodig zijn voor die specifieke stijl. Vervolgens voeg je het huidige waterprofiel toe en de software zal je vertellen welke waterzouten je moet toevoegen, om in de buurt te komen van de hoeveelheden die nodig zijn voor die stijl.

Brouwzouten

Hieronder enkele van de meest voorkomende brouwzouten die je zult gebruiken om het brouwwater aan te passen. Al deze zouten worden verkocht in thuisbrouwwinkels en sommige kun je zelfs bij je plaatselijke supermarkt vinden. Er zijn drie belangrijke die we vaker gebruiken:

• Epsom-zout, ook bekend als magnesiumsulfaat, verhoogt, zoals de chemische naam doen vermoeden, het magnesium- en sulfaatgehalte.

• Gips ook bekend als calciumsulfaat. Deze verhoogt het calcium- en sulfaatgehalte.

• Calciumchloride, dat het calcium- en chloridegehalte verhoogt.

Andere waterzouten zijn keukenzout, ook bekend als natriumchloride en bakpoeder of natriumbicarbonaat, dat de zuurgraad van de maisch verlaagt en ook een beetje natrium bevat.

Je brouwsoftware geeft aan welke hoeveelheden van elk van de bovengenoemde stoffen je nodig hebt. Het zijn meestal minuscule hoeveelheden, tenzij je begint met gedestilleerd of osmosewater. De verpakkingshoeveelheid van deze stoffen is dermate dat je voor tientallen en tientallen batches genoeg hebt. Je hebt wel een zeer nauwkeurige weegschaal nodig om af te wegen.

Zuurgraad

De laatste wateraanpassing die niet vergeten moet worden is de pH van je maisch of wort. pH is een schaal van zuurgraad van nul tot 14. Waarbij nul enorm zuur is, zoals batterijzuur, en 14 superbasisch, zoals gootsteenontstopper. Precies in het midden zit zeven, wat neutraal is. Dit is waar zuiver water zit.

Een kant-en-klaar bier heeft een pH van ergens tussen de vier en vijf en dan moet de maisch een pH hebben van 5,2 tot 5,6. Het vergistingsproces zal deze nog wat doen zakken. Als de pH van de maisch niet in dat bereik ligt, zal je efficiëntie van de omzetting van zetmeel naar suikers wat lager liggen. Granen zijn over het algemeen een beetje zuur. Hoe donkerder de mout hoe zuurder ze meestal zijn. Zuurmout is speciaal zijn gemaakt om de pH te verlagen. Het Reinheidsgebot vereist bijvoorbeeld deze mouten in plaats van chemicaliën.

Als we granen toevoegen aan water dat rond een pH van zeven ligt, zal de totale pH iets verlagen. Vaak is dat niet genoeg om in bereik van 5,2 tot 5,6 te komen. Daar moet je als brouwer een aanpassing doen.

Om te bepalen wat je pH is, heb je een pH-meter nodig. Doe geen moeite met de papieren strips en doe geen moeite met de goedkope pH-meters online. Als je serieus bezig bent met pH-aanpassing, investeer dan in een hoogwaardige pH-meter. De werkwijze is vrij eenvoudig. Je neemt een beetje maischvloeistof, stopt je pH-meter erin en je krijgt een pH-waarde. Als je pH te hoog is, moet je wat zuur aan de maisch toevoegen om deze te verlagen. De eenvoudigste manier is om een organisch zuur zoals melkzuur of fosforzuur te gebruiken. Net als bij de waterzouten, koop je dit en gebruik je maar een klein beetje per keer. Je doet er dus lang mee.

Je brouwsoftware kan ook voorspellingen doen over hoeveel je moet gebruiken om de juiste pH te krijgen. De beste manier om dit te doen, is door een beetje aan je maisch toe voegen, het goed mengen, het een minuut of twee te geven en dan nog een meting te doen om te zien waar je bent.

Als de beoogde pH waarde teveel is verlaagd, moet je deze weer verhogen door bijvoorbeeld zuiveringszout te gebruiken. Naast het gebruik van deze zuren, kun je ook gips of calciumchloride gebruiken om je pH in een mum van tijd te verlagen.

Conclusie

Dus dit zijn de manieren waarop je water kunt aanpassen, maar maakt het allemaal echt uit? Het is alleen van belang als je wilt dat het ertoe doet. Als je bier maakt waar je van houdt en je wilt het niet ingewikkelder maken dan is dat prima. Blijf doen wat je doet maar als je wat meer controle wilt hebben, dan is waterbehandeling wel de plaats waar je het verschil kan maken.

Er is veel meer informatie en details over dit onderwerp. Als je meer wilt weten, raadpleeg de bronnen onder dit artikel zoals de Brun-waterspreadsheet of het boek ‘Water’ van John Palmer

Bronnen

• https://www.brunwater.com/

• https://homebrewacademy.com/

• Water: A Comprehensive Guide for Brewers

• https://www.pwn.nl/samenstelling-van-het-drinkwater

• https://www.pwn.nl/sites/default/files/hoofddorp_1e_kw_2021_internet_pwn.pdf

(met dank aan Gery Uijtenhaak)

Opmerkingen over het keuren van bieren

Bij de brouwwedstrijd Brouw es een biertje voor je moeder zijn de ingeleverde bieren gekeurd door 8 keurmeesters, 4 mannen en 4 vrouwen. Zij keurden om en om de 27 ingestuurde bieren, dat wil zeggen dat telkens 4 keurmeesters hetzelfde bier keurden. De keuring vond plaats aan de hand van het bekende BKG keuringsformulier. De vrouwenjury kende de prijzen toe, de mannenjury fungeerde als schaduwjury. Daarmee wilden de organisatoren eens kijken of er verschillen zijn tussen mannen en vrouwen bij het proeven en waarderen van bieren. De bieren met de hoogste cijfers werden ten slotte nog in een volgorde van 1 t/m 5 gezet door een jury bestaande uit één keurmeester en 4 vrouwen die geen keurmeester zijn, maar wel van bier houden en goed kunnen proeven.

Deze opzet verschafte veel onderling vergelijkbare BKG formulieren. Dit heeft geleid tot de volgende, niet-wetenschappelijke, observaties.

Vergelijking mannen/vrouwen

De scores lieten op het eerste gezicht een opmerkelijk verschil zien tussen mannen- en vrouwenkeuringen: de scores die mannen gaven lagen hoger dan die van vrouwen. Nadere bestudering van de toelichtingen op de BKG-formulieren zelf gaven deze verschillen in veel mindere mate te zien. Met andere woorden: vrouwen en mannen proefden ongeveer hetzelfde, maar de vrouwen waren kritischer en gaven minder hoge cijfers dan de mannen.

In het licht van dit geconstateerde verschil is het des te opmerkelijker dat mannen en vrouwen tot exact, maar dan ook exact, hetzelfde eindoordeel kwamen over de gekeurde bieren. Beide groepen kwamen tot dezelfde 5 beste bieren en die bieren waren ook in dezelfde volgorde 1 t/m 5 geplaatst.

Verschillen bij de BKG-formulieren

In het licht van het bovenstaande wordt het interessant om eens te kijken naar de verschillende onderdelen van de beoordelingen. Het gebruikte BKG-formulier kende 7 onderdelen, t.w.: Visuele aspecten (10 punten), Geur (20 punten), Smaak (20 punten), Basissmaak (10 punten), Body/mondgevoel (10 punten), Nasmaak (20 punten), Overall indruk (10)

Kijkend naar de scores op de verschillende onderdelen op het BKG-formulier, valt dan nog het volgende op. Bij het onderdeel Visuele aspecten zijn er bij de vrouwen onderling veel grotere verschillen in beoordeling dan bij de mannen onderling. En datzelfde doet zich in nog sterkere mate voor bij het onderdeel Geur. Het is kennelijk erg moeilijk om hetzelfde te ruiken. Dit doet zich bij zowel mannen als vrouwen voor, maar bij vrouwen in sterkere mate. En dat geeft wel te denken, aangezien het onderdeel Geur 20% uitmaakt van de totale beoordeling.

Ook bij het onderdeel Nasmaak waren de onderlinge verschillen, zowel bij de mannen als de vrouwen, aanzienlijk. Bij beide groepen liepen de beoordelingen flink uiteen. Ook dit onderdeel doet voor 20% mee in de totale beoordeling.

N.a.v. deze observatie werd ik gewezen op een passage in Het lichaam van Bill Bryson. De spreker in onderstaand citaat is Gary Beauchamp, oud-directeur van het Monell Chemical Senses Center.

Tot zover. Dit zou wel eens de verklaring kunnen zijn van het sterk uiteenlopen van de scores op het onderdeel Geur. Zou het Bierkeurmeesters Gilde hiervan op de hoogte zijn?

Tot slot valt dan natuurlijk extra op dat bij de onderdelen Smaak, Basissmaak, Body/mondgevoel en Overall indruk de beoordelingen zeer homogeen en eenduidig zijn, zowel bij mannen als bij vrouwen. Dit zijn dus kennelijk hele sterke onderdelen van het BKG-keuringsformulier.

En omgekeerd lijken de onderdelen Visuele aspecten, Geur, Nasmaak enigszins zwakke elementen in de totale beoordeling te zijn, die echter wel tezamen voor 50% meetellen!

Wat een grappig bedoelde brouwwedstrijd al niet teweeg kan brengen!

Op zondag 11 april jl. zag ik op Facebook een post van Burg Bieren uit Ermelo over een eeuwenoude brouwtechniek, te weten het verhitten van wort door middel van gloeiend hete lavastenen. Bieren die op deze wijze worden gebrouwen, staan overigens doorgaans bekend onder de Duitse naam Steinbier. De stenen die op zaterdag 10 april de hele ochtend in een houtvuur waren opgestookt, zorgden ervoor dat het wort aan de kook werd gebracht en de wortsuikers werden gekarameliseerd. Hierdoor zou er ook een rooksmaak aan het bier moeten komen. 

Het deed me denken aan een bier van hobbybrouwer/bierkeurmeester Kevin van Hoorn die in juli 2020 een Steinbier heeft gebrouwen. Kevin vertelt: “We (Peels Biergilde) hebben gewoon gemaischt bij Brouwerij Strijder, toen hebben we een 80 liter pan op de aarde gezet en daar het wort naartoe getransporteerd. We hebben grote keien in houtvuur gelegd en na een half uur met een grote zeef langzaam laten zakken in het wort. Elke steen zorgde ervoor dat het wort 10 graden in temperatuur toenam, totdat het wort kookte. Toen was het genoeg om elke 10 minuten een nieuwe kei (of keien) te laten zakken.

Tijdens het zakken kwamen er dikke rookwolken vanaf die enorm naar karamel roken, wanneer je in de rook stond. Na een uur roken, teruggekoeld met een platenkoeler tot 11 graden en vergist als lager. De smaak is duidelijk gerookt (als eikengerookte mout) en karamel. Er is 2x goed gezeefd, maar nog zit er in elk flesje een laagje zand/keitjes onderin”.

Het gebruik van gloeiende stenen om bier te brouwen, is niet nieuw. Het stamt uit een tijd waarin er nog geen metalen potten en pannen waren. Het was vanzelfsprekend geen optie om houten kuipen boven een houtvuur te plaatsen, maar gelukkig werden er andere manieren gevonden om de maisch en/of het wort te verwarmen. De brouwers verhitten brokken steen in een houtvuur en lieten de gloeiende stenen één voor één in de maisch en/of in het wort zakken.

Er waren enkele basismethodes in gebruik:

1. Het verhitten van alleen de maisch. Nadat de granen met het water waren vermengd, werden de gloeiende stenen toegevoegd. Tijdens de maisch was het van belang om de gloeiende steen in beweging te houden zodat de granen en het hout niet verbrandden. De juiste maischtemperaturen werden op deze manier bereikt, waardoor omzetting van zetmeel naar vergistbare suikers plaatsvond. Het wort werd echter niet aan de kook gebracht.
2. Het verhitten van de maisch en het koken van het wort. Na het maischen/filteren kon de brouwer desgewenst nog meer stenen toevoegen om het geheel aan de kook te brengen. Naast de temperatuurverhoging, verkreeg het bier nog meer karamelisatie en rookgeur en -smaak.

   

Zelfs nadat metalen pannen verkrijgbaar waren, bleef het gebruik van gloeiende stenen lang in gebruik. Het brouwen met in vuur verhitte stenen was dan ook duizenden jaren een wereldwijdverspreid fenomeen. In latere tijden werd overigens soms ook gebruik gemaakt van metalen staven of ballen om hetzelfde effect te bereiken. De meest bekende gebieden in Europa waar deze brouwmethode werd toegepast en waarvan overblijfselen tijdens archeologische opgravingen zijn teruggevonden, zijn Oostenrijk, Duitsland, de Britse eilanden, de Baltische Staten, Rusland en Scandinavië.

In Karinthië (Zuid Oostenrijk) waren tot halverwege de 19e eeuw nog enige Steinbier-brouwerijen actief. Daar werd veel gebruik gemaakt van grauwacke, een donkerkleurig gesteente dat minder gevoelig is voor grote temperatuurschommelingen. Bij uitstek geschikt dus om vanuit het vuur rechtstreeks in de maisch of het wort te worden gedompeld zonder dat het in kleine stukjes uit elkaar spat. De Steinbiertraditie werd echter verdrongen door de opkomst van efficiëntere en goedkopere moderne, metalen brouwapparatuur. De laatste twee Oostenrijkse Steinbier-brouwerijen, Brauerei Holzleger en Brauerei Ure in Weidmannsdorf hielden het rond 1917 voor gezien.

Lars Marius Garshol meldt op zijn website dat er van de 7^e eeuw tot ver in de 16^e eeuw in Noorwegen met gloeiende stenen werd gebrouwen. Uit archeologische opgravingen kwamen regelmatig zwartgeblakerde, gebarsten brouwstenen tevoorschijn waar voorheen boerderijen hadden gestaan. Soortgelijke vondsten zijn ook gedaan op de Britse eilanden. De enige plek waar hij deze brouwtechniek terug heeft kunnen vinden, is in Finland waar in 2007 nog Sahti met hete stenen werd gebrouwen.

Er bestaan enkele significante verschillen tussen de traditionele wijze van brouwen middels gloeiende stenen en de modernere methodes. Vroeger moest de maisch middels gloeiende stenen worden verhit, een andere manier was er simpelweg niet. Tegenwoordig wordt er in ketels gemaischt, wat veel efficiënter, sneller en dus goedkoper is. De stenen worden pas na het filteren toegevoegd om het wort aan de kook te brengen, waardoor het wort wordt gekarameliseerd. Het is aannemelijk dat dit wel iets andere smaken tot gevolg kan hebben. Een ander verschil, is dat vroeger niet alle bieren daadwerkelijk aan de kook werden gebracht, de meeste bieren werden als Raw Ale gebrouwen. Zo heeft Lars diverse recepten uit Oostenrijk, Scandinavië en de Baltische Staten kunnen achterhalen waaruit blijkt dat er wel hete stenen werden gebruikt in de maisch, maar dat het wort zelf niet aan de kook werd gebracht. Ook werden de hete stenen in sommige gevallen eerst besprenkeld met roggebloem voordat deze in de maisch werden gedompeld; wat dat precies voor smaakeffect had is niet bekend.

Een andere, alternatieve, maar voor hobbybrouwers zeer interessante methode om de restsuikers in bier te karamelliseren, is met behulp van een ‘Stachel’. Een Stachel is metalen staaf met aan het einde een metalen kogel, welke bij diverse (online) winkels te koop is. Deze kogel wordt verhit totdat het (bijna) gloeit, waarna deze in het – zo schuimloos mogelijk ingeschonken – bier wordt gestoken. De hete kogel zal de restsuikers karameliseren en er ontstaat een warme, maar zeer fijne schuimlaag. Het bier zal zachter en romiger worden en er ontstaan intensere smaken. De smaakervaring wordt nog eens versterkt door de temperatuurverschillen tussen het bier en de schuimkraag. Vooral zware, donkere bieren met veel restsuikers zijn zeer geschikt om te stachelen. Denk bijvoorbeeld aan Barley Wines, Quadrupels en Bockbieren.

Voor degenen die een indruk willen krijgen van het bier dat met de traditionele steenkaramelisatietechniek wordt verkregen: er zijn enkele brouwerijen te vinden die het proces een nieuwe kans hebben gegeven. Één voorbeeld hiervan is het Steinbier van Brauerei Leikeim, “Gemaakt door vuur en steen - gebrouwen volgens een van de oudste brouwprocessen ter wereld. Moutsuiker karameliseert op gloeiende stenen en geeft het bier zijn smaakvolle karakter. Amberkleurig, van nature troebel met karameltonen in de initiële smaak en licht bitter in de finale.”

Een ander is het Steinbier van Brauhaus Gusswerk, “Steinbier is een oud bier dat in de middeleeuwen werd gebrouwen. De brouwpannen van de brouwers waren toen van hout en konden dus niet direct worden gestookt. Het toevoegen van verwarmde stenen was de enige manier om het brouwsel te verwarmen. In de geur van dit biologische bier zie je fruitige en korrelige aroma's, in de eerste smaak is er een hartig, karamelachtig aroma dat wordt gecreëerd door de hete stenen. In de nasleep worden deze karamelaroma's onderdrukt door mouttonen en harmonieus gecoördineerde bitterheid.”

Natuurlijk zullen deze hedendaagse bieren door de kwaliteit van de ingrediënten en verbeterde werkwijzen niet helemaal hetzelfde zijn als de originele stijl, maar het is mooi om te zien dat bierliefhebbers zoals als Burg Bieren, alsmede hobbybrouwers zoals Kevin van Hoorn en de hierboven genoemde Duitse brouwerijen erin zijn geslaagd een eeuwenoude bierstijl op een prachtige manier te herinterpreteren en te preserveren.

Bronnen

• Burg Bieren, Facebook, https://ermelo.nieuws.nl/zakennieuws/20210410/burg-bieren-ermelo-brouwt-bier-met-stenen-van-pieper-ermelo/
• Kevin van Hoorn, Facebook
• https://appellationbeer.com/blog/step-one-heat-800-pounds-of-rocks/
• https://www.garshol.priv.no/blog/
• https://sam-regional.de/de/news/6/229/karamellisierter-biergenuss-zur-winterzeit-stacheln--ein-tolles-erlebnis
  

Op de website van ’t Wort Wat bestaat de mogelijkheid om reactie te geven en vragen te stellen. Sommige vragen en antwoorden willen we graag met een groter publiek delen. Want voor beginnende brouwers is het brouwproces soms niet duidelijk en roept het nog veel vragen op. Het formulier van pagina http://www.twortwat.nl/bericht werd ingevuld.

Beste Willem,

Het is bekend dat als het gistvat wordt afgekoeld voor de lagering of  Coldcrash, het luchtvolume boven het bier krimpt en er dan lucht wordt aangezogen via het waterslot. Hoe groter het temperatuurverschil tussen de vergistingstemperatuur en de lagertemperatuur, hoe groter het volumeverschil. Dit heeft een paar mogelijk nadelen; dit is afhankelijk van het type bier dat je brouwt. Vuil en verontreinigingen vanuit je waterslot kunnen in je jongbier terecht komen. Een ander nadeel is dat er buitenlucht met zuurstof in je gistingsvat terecht komt. Het volume lucht boven je bier is door de vergisting gevuld geraakt met CO₂.

Wat is wijsheid in deze situatie;

• Niets doen is bij de meeste bieren de verstandigste keuze. Je gaat niets merken van dit beetje zuurstof dat in de ruimte boven je bier terecht komt. Brouw je echter een bier met  veel dryhop zoals een NEIPA dan kan je overwegen aanvullende maatregelen te nemen. Je zou de laatste dagen van de vergisting een ballon of een kunststofzak om het waterslot kunnen bevestigen. Deze zal zich vullen door de CO₂ vorming en bij afkoelen zal het tekort aan volume weer door de inhoud van deze ballon worden aangevuld.
• Je waterslot zou verontreiniging kunnen bevatten; het is raadzaam deze na afloop van de vergisting te verwijderen en goed schoon te maken en daarna weer te vullen met schoon water of alcohol. Vul het waterslot vooral niet te vol.  Een alternatief is het waterslot schoonmaken en dan, in plaats van een vloeistof, te voorzien van een propje steriele watten.

Met vriendelijke groeten,
Theo van Eijden