Het is alweer Juni. Deze maand tikken we de langste dag van het jaar weer aan en gaan we ons weer opmaken richting  najaar en winter. Hoogste tijd om alvast weer wat stevige bieren voor de donkere dagen te maken.  Inmiddels heeft de Polderbokcommissie de Polderbok-2022  gebrouwen, waarover meer elders in dit clubblad.

Afgelopen clubavond

Afgelopen clubavond werd de bar professioneel door Christoffer bemand, onze uitbater was wat later. De avond werd gevuld een presentatie over klooster en brouwerij Kleiburg. Bij kloosters denk ik al gauw aan grote oude gebouwen met grote tuinen, dus  het verbaasde mij te horen dat er in Amsterdam Zuidoost in een flatgebouw een klooster te vinden is met daaraan verbonden een brouwerij. De focus deze avond lag voornamelijk op de brouwerij en werd aangevuld met een proeverij van enkele Kleiburg bieren.

Komende clubavond

Komende clubavond zal in het teken staan van de Bierhistorie in Haarlem, waarvoor we een interessante spreker hebben gevonden.

Clubblad

Voor jullie ligt het clubblad van Juni een extra dikke special over Mout. Maar… vorig clubblad was helaas wat dun. Het blijft lastig voor de redactie om voldoende kopij te vinden om het clubblad te vullen. ‘Voor leden door leden’ is het motto van onze club, dus schroom niet om input te leveren voor het clubblad: ben je op een leuk festival geweest of heb je een leuke brouwerij bezocht, heb je een fantastische alles-in-een brouwinstallatie gekocht of een interessant artikel over bier gelezen… schrijf het op en deel het met je clubgenoten! Overigens kan onze club voor diverse activiteiten ondersteuning van de leden gebruiken.

Als we allemaal een beetje geluk hebben komt er een lekkere warme zomer aan. Dan kan je eigenlijk met je goede fatsoen alleen nog maar een saison brouwen. Onderstaand is zo'n lekkere biertje. Dit recept is met jeneverbes om het een kruidige twist te geven. Je kan eventueel meer kruiden toevoegen maar door het droge karakter van dit bier gaan dingen nogal snel overheersen. Balans vinden is bij brouwen altijd het belangrijkste en bij dit bier dus ook.
Groeten,
Michael

Recept voor juni: Jaison

Ingrediënten

Maischschema

Opmerking van de brouwer

• Hoofdvergisting: 1 tot 4 weken boven de 20 °C
• Lageren: 2-6 weken op 5-15 °C
• Bottelsuiker ongeveer 6,5 gr/liter
• Een eind SG van 1010 is het maximale, lager is beter.

door: Jacques Bertens

Inleiding

Voor de beginnende brouwer die meer wil weten over mout, volgt hieronder een groot deel van Hoofdstuk 8 Mouten van het onvolprezen Bierbrouwen voor dummies van Jacques Bertens, met instemming van de auteur. Het geeft een heldere beschrijving van de aard en de bereiding van mout, alsook van de werking van mout in het bier. Een aanrader voor wie houdt van informatie die overzichtelijk en helder gebracht wordt. (SdeB)

Mout, de ruggengraat van je bier

Mout is de basis van elk bier. Als je pilsmout vervangt door bijvoorbeeld viennamout of munichmout krijg je een heel ander bier. Het is goed meer te weten over mout en hoe het komt dat er zo veel verschillende moutsoorten te koop zijn.

Het moutproces in het kort

Om de verschillen tussen de diverse moutsoorten te kunnen begrijpen is het van belang enig inzicht te hebben in het moutproces. Als een boer graankorrels uitzaait wil hij dat uit elk korreltje een nieuwe plant gaat groeien. Na het uitzaaien neemt het korreltje vocht op uit de bodem. Zodra het vochtgehalte in de korrel voldoende hoog is (meer dan 30 procent) gaat het kiempje in de korrel groeien. Dit kan doordat in de korrel aanwezige reservestoffen vrijgemaakt worden door enzymen. Zetmeel wordt omgezet in suikers, lange eiwitten in kortere eiwitten en aminozuren en lipiden in vetzuren. Het kiempje heeft al deze stoffen nodig.

De mouter bootst de natuur na. Hij laat de gerst vocht opnemen door het te weken. Gerst voor lichtgekleurde mout laat de mouter minder vocht opnemen (tot 40 procent) dan gerst voor donkergekleurde mout (tot 47 procent). Ook de temperatuur van het weekwater varieert afhankelijk van het type mout dat de mouter wil maken. Deze ligt tussen de 12 en 22 °C. Verder kan de mouter spelen met de duur van het kiemproces en de hoeveelheid zuurstof die de mout krijgt om te ademen.

De mouter laat het kiempje in de gerstekorrel groeien tot ongeveer twee derde van de lengte van de korrel. Daarna wordt het kiemen gestopt door het te drogen. De mouter wil immers geen plantjes kweken maar een grondstof maken voor het brouwen van bier! De mouter noemt de gerst voor het drogen groenmout. Het drogen kan kort of lang duren, afhankelijk de soort mout. Het drogen van mout wordt eesten genoemd. Door het eesten verdwijnt het leven uit de graankorreltjes en kun je de mout bewaren.

Lichtgekleurde moutsoorten eest de mouter bij 70 tot 90°C, donkere moutsoorten bij een temperatuur van 95 tot wel 240°C. Bij deze hogere temperaturen ontstaan veel meer zogenaamde Maillardproducten (verbindingen tussen enkelvoudige suikers en aminozuren) dan bij lichtgekleurde moutsoorten. Het zijn deze Maillardproducten (ook melanodinen genoemd) die donkere mout smaken geeft zoals broodachtig, toffeeachtig, karamel, koffieachtig en andere gebrande smaken. Door te spelen met al die verschillende parameters kan de mouter met één gerstras heel veel verschillende mouten produceren. Verder kan hij meerdere gerstrassen vermouten en kan hij dat ook doen met tarwe, haver en rogge. Geen wonder dus dat er zo veel verschillende mouten zijn met allemaal net een andere smaak.

Enzymen zijn essentieel

Er kan dus een plantje groeien uit een gerstekorrel doordat enzymen de reservestoffen in de vorm van zetmeel, eiwitten en lipiden afbreken. Bij het maken van zogenaamde basismouten zorgt de mouter ervoor dat zo veel mogelijk enzymen aangemaakt worden tijdens het kiemen van de gerst. Daar worden de brouwers namelijk vrolijk van. Met mout kun je brouwen, met graan niet! De enzymen in de mout zijn essentieel voor het brouwproces. Zetmeel wordt omgezet in suikers door enzymen en die suikers worden later door de gist weer omgezet in alcohol en koolzuur.

Enzymen zijn eiwitten die gevoelig zijn voor temperatuur. Ze maken reacties mogelijk die anders niet of zeer langzaam plaatsvinden. Doordat de enzymen niet veranderen na de reacties kunnen ze hun werk steeds herhalen. Hoe meer enzymen in de mout, hoe sneller het zetmeel wordt afgebroken tijdens het maischen.

De kleur van mout

De manier van mouten en eesten van de gerst geeft de kleur aan de mout. Door de Europese commerciële brouwerijen zijn afspraken gemaakt over een analysemethode voor het bepalen van de kleur van de mout. De kleur van mout wordt uitgedrukt in EBC-waarden. De Amerikaanse brouwers hanteren andere kleurenschalen: SRM en Lovibond. Het is heel vervelend, maar er is geen lineaire verhouding tussen deze schalen. Bij benadering komt 1 EBC overeen met 0,5 SRM. Hoewel er kleine verschillen zijn is in de praktijk SRM en graden Lovibond hetzelfde.

Hoe hoger de EBC-waarde des te donkerder de mout. Mout met een zeer hoge EBC-waarde geeft je bier snel een gebrande smaak. Daarom moet je niet te veel donkere mout gebruiken in een bierrecept. Maar als je een liefhebber bent van stouts (heel donkere bieren) vind je dat misschien niet zo erg.

Verschillende moutsoorten

Er bestaan dus zeer veel verschillende soorten mout. Dat maakt het lastig om de juiste mout te kiezen. Natuurlijk kun je altijd brouwen volgens een bestaand recept, maar bierbrouwen wordt pas echt leuk als je je eigen bier creëert.

Een probleem waar we als hobbybrouwers mee te maken hebben is dat de verschillende mouterijen soortgelijke mouten onder andere namen op de markt brengen. Daarnaast is bijvoorbeeld munichmout bij de ene mouterij veel donkerder dan bij de andere mouterij. Het is verder goed je te realiseren dat EBC-waarde wat zegt over de kleur maar niets over het karakter van de mout. Je kunt drie mouten hebben van 50 EBC, bijvoorbeeld aromamout, caramout en geroosterde mout, die heel verschillende smaken geven.

Basismouten heb je altijd nodig

Voor het omzetten van moutbestanddelen in hapklare brokjes voor de gist heb je voldoende enzymen nodig. Donkere mouten worden op hogere temperaturen verhit tijdens het eesten. Hierdoor gaan enzymen verloren. Het gevolg daarvan is dat je geen bier kunt brouwen met alleen mouten met een kleur boven de 50 EBC. Voor het brouwen van een donker bier heb je ook altijd lichtgekleurde mouten nodig om voldoende enzymen te hebben. Mout waarmee je wel een volledig brouwsel kunt maken noemen we basismouten, die heb je dus altijd nodig al dan niet in combinatie met andere mouten.

Pilsmout

Pilsmout is een veelgebruikte mout. Je kunt het in bijna elk brouwsel gebruiken. Je kunt deze mout dus ook gebruiken bij andere bieren dan pils… Voor het brouwen van een pilsener is het uiteraard dé mout die je moet hebben. Het is een zeer enzymrijke mout.
Kleur: tussen de 2,5 en 5 EBC.

Palemout

Palemout wordt ook wel pale ale mout genoemd. Ook deze mout kun je in heel veel bieren gebruiken. Het geeft een vollere en moutigere smaak dan pilsmout. Veel Engelse en Amerikaanse bierstijlen zoals bitter en IPA kunnen niet zonder deze mout.
Kleur: tussen 5 en 7,5 EBC.

Viennamout

Dit is de basismout voor een Vienna, een oude bierstijl met een moutige smaak. Deze mout kun je gebruiken voor een goudkleurig bier. Voor een pils met een moutig karakter kun je 10 - 30 procent van de pilsmout vervangen door deze mout. De mout is echter ook in andere lichtgekleurde bieren te gebruiken met een extra moutig karakter.
Kleur: tussen 6 en 12 EBC.

Munichmout

De mout voor een bockbier. Maar je kunt deze mout ook gebruiken in andere donkere bieren met een moutig karakter.
Kleur: tussen 12 en 28 EBC.

Caramouten zijn bodybuilders

Een caramout wordt op een bijzondere manier geproduceerd. De mouter brengt de groenmout eerst op een temperatuur waarbij door de enzymen veel suikers worden gevormd in de graankorrel. Daarbij zorgt hij dat het vochtgehalte in de korrel hoog is zodat de enzymen hun werk kunnen doen. In feite voert de mouter het maischproces uit in de gerstekorrel. Vervolgens gaat hij de korrel drogen bij een hogere temperatuur waardoor de in de korrel gevormde suikers karamelliseren. Afhankelijk van de intensiteit van de versuikering en de temperatuur bij het eesten kan de mouter licht- of donkergekleurde mouten produceren.

Bierstijlen waarin je caramouten kunt gebruiken

Er zijn verschillende caramouten. Ik gebruik ze graag om hun eigenschappen: ze verhogen de body, het mondgevoel en de schuim- en smaakstabiliteit van je bier. Daarnaast geven ze een bepaalde zoetigheid aan je bier als tegenhanger van het bittere uit de hop. De donkere soorten kunnen je bier een mooie rode gloed geven. Maar wees er voorzichtig mee: naast veel kleur geven deze mouten ook veel smaak.

Omdat er zo’n grote verscheidenheid is aan caramouten is er altijd wel eentje die je kunt gebruiken. Maar het is niet zo dat je in elk brouwsel caramout nodig hebt. Wel kun je caramouten in heel veel meer bierstijlen gebruiken dan die vermeld zijn in tabel 8.1: Caramouten. In deze tabel vind je overigens de merknamen van de mouten van mouterij Weyermann. Deze zijn in Nederland en België goed verkrijgbaar. Andere mouterijen hanteren afwijkende namen voor hun caramouten. Als je zelf op ontdekkingstocht gaat zijn er twee hoofdregels:

• Gebruik lichtgekleurde mouten bij lichtgekleurde bierstijlen.
• Gebruik minder caramout naarmate deze donkerder is.

TABEL 8.1 Caramouten

Geroosterde mouten geven veel kleur en smaak

Door langer op een hogere temperatuur te eesten kan de mouter de mout roosteren. Dit is vergelijkbaar met het roosteren van brood. Kort roosteren geeft een lichtbruine kleur. Dergelijke mout heeft een brood- en biscuitachtige smaak. Lang roosteren zorgt ervoor dat de mout zwart kleurt en meer gebrande smaken geeft. Donker geroosterde mout geeft je bier chocolade-, koffieachtige en gebrande smaken. Ook ongemoute gerst wordt door de mouterijen geroosterd. Dat geeft een iets drogere en scherpere smaak.

TABEL 8.2 Geroosterde mouten en gerst

Nog meer mouten die je bier karakter geven

Naast basismouten, caramouten en geroosterde mouten zijn er nog heel wat meer mouten. Vaak geven die een bijzonder karakter aan je bier. Onze leveranciers noemen deze mouten ook wel speciaalmouten. Maar eigenlijk is elke mout speciaal. Je kunt er namelijk bier mee brouwen en dat is heel speciaal…

Aromamouten

De mouter kan ervoor zorgen dat er meer aminozuren aangemaakt worden tijdens het kiemen van de gerst. Op die manier kan hij een mout produceren met een hoger gehalte aan Maillardproducten die smaak en kleur geven. Dergelijke mout is veel aromatischer van smaak dan pilsmout. Vandaar de naam aromamout. Het zijn mouten die net wat meer moutigheid geven aan je bier. Je kunt uit kiezen uit 50, 100 en 150 EBC-varianten. Hoe donkerder de mout hoe intenser de smaak. Je kunt deze mouten gebruiken tot maximaal 20 procent in de stort.

Melanoïdinemouten

Dit zijn mouten die veel moutige smaken geven. In Duitsland worden deze mouten gebruikt door brouwerijen die in het verleden een gedeelte van het beslag in een andere ketel kookten en dat daarna weer bij de rest van het beslag voegden. Deze methode wordt de decoctiemethode genoemd. Bij decoctie komen er extra smaken in het wort. Om energie te besparen zijn veel Duitse brouwers overgestapt op de brouwmethode waarbij stapsgewijs het beslag verwarmd wordt. Deze methode heet de infusiemethode.

Net als de Duitse brouwers kun je melanoïdinemouten gebruiken voor extra moutige smaken. Een andere eigenschap is dat ze je bier een mooie rode kleur kunnen geven. Er zijn verschillende melanoïdinemouten waaruit je kunt kiezen. Te gebruiken tot 20 procent in je stort.

Gerookte mouten

Er is geen tussenweg: je houdt ervan of je verafschuwt bier dat gebrouwen is met gerookte mout. Zelf ben ik een liefhebber, maar ook ik heb moeten wennen aan de smaak van rookmout in bier. De originele rauchmalz van mouterij Weyermann uit Bamberg kun je gebruiken tot honderd procent van de storting. Dan heb je een heel stevige rooksmaak in je bier en moet je een echte liefhebber zijn van rauchbier. Voor een mildere toets in een lichtgekleurd bier kun je 5 - 10 procent in je stort gebruiken. Bij zware donkere bieren kun je tot 50 procent gaan voordat de rook overheersend is.

Zuurmout

Dit is een mout waar een Duits verhaaltje bij hoort. De Duitse brouwers brouwen al eeuwenlang volgens het Reinheitsgebot. Volgens deze regel uit 1516 mag bier alleen gebrouwen worden met water, mout, hop en gist. In de loop der tijd is de kennis rond het brouwproces toegenomen. We weten nu dat het maischproces beter verloopt als het beslag aangezuurd wordt. Hè, dat is nou jammer: zuur toevoegen mag niet op grond van het Reinheitsgebot. Om hier toch aan te kunnen voldoen hebben de Duitse mouterijen zuurmout ontwikkeld. Zuurmout is mout dat geïnfecteerd is met melkzuurbacteriën tijdens het kiemen. Door het eesten van de mout wordt de verzuring gestopt en heeft de mout een bepaalde hoeveelheid melkzuur. Door een gedeelte van de pilsmout te vervangen door zuurmout kan de pH van het beslag vrij precies gestuurd worden. De kleur van deze mout ligt tussen de 6 en 20 EBC.

Als hobbybrouwer hoeven we ons niets aan te trekken van het Reinheitsgebot. In plaats van zuurmout kunnen we melkzuur toevoegen aan het beslag. En als je wilt kun je dus ook een meer ambachtelijke weg bewandelen.

Mout van andere granen dan gerst

Tot nu toe heb ik het steeds over mout gemaakt van gerst gehad. Dat is niet zo vreemd want gerst is het meest gebruikte graan voor de bereiding van mout. De mouter kan ook andere granen tot mout verwerken. Dat is niet zo heel vreemd als je bedenkt dat ook uit andere graankorrels plantjes kunnen groeien… Verder is het goed je te realiseren dat de mouter in principe alle handelingen kan uitvoeren zoals hij dat doet met gerst. Hij kan dus ook roosteren en een caramout maken met een andere graansoort.

Tarwe geeft een frisse smaak

Tarwe is het graan dat na gerst het meest verwerkt wordt tot mout. Bieren met veel tarwe in de stort zijn populair. Bijvoorbeeld witbier en weizen. Overigens is weizen het Duitse woord voor tarwe. Tarwe geeft je bier een lichte troebelheid door het hogere gehalte aan eiwitten. Ook geeft het een verfrissende, licht zurige smaak. Het is niet zo heel vreemd dat tarwebieren veel gedronken worden in de zomermaanden. De weeïge smaak die veel tarwebieren hebben komt door de tarwe, maar ook door het feit dat de meeste tarwebieren weinig gehopt worden.

Voor de wintermaanden kun je een zwaarder en donker tarwebier brouwen. Tarwe haalt dan de harde kantjes van donkere geroosterde mout weg.

In heel wat bieren kun je tarwemout gebruiken. Er zijn hobbybrouwers die in zowat elk bier een beetje tarwe toevoegen voor een betere schuimhoudbaarheid. Hoewel het hogere eiwitgehalte van tarwe bijdraagt aan een betere schuimvorming moet je geen wonderen verwachten van een kleine hoeveelheid tarwe. Zoveel hoger is het gemiddelde eiwitgehalte niet: 12,5 procent, terwijl gerst 11 procent eiwit bevat.

Havermout was heel gewoon

Bij havermout denken de meesten van ons aan kleine havervlokken die gebruikt worden bij het bakken van koekjes of het maken van muesli en ouderwetse havermoutpap. Deze “havermout” heeft niets met gemoute haver te maken. Het is ongemoute haver die geplet is.

Gemoute haver is bij onze leveranciers te koop. Er zijn namelijk nog steeds mouterijen die echte havermout maken. Daarmee zetten ze een heel oude traditie voort. In de middeleeuwen was havermout de meest gebruikte mout voor het brouwen van bier. Door het gebruik van doorzichtige glazen in plaats van kroezen van tin en aardewerk is haver zo goed als helemaal verdrongen door gerst. Haver bevat namelijk vrij veel vet en eiwitten. Je krijgt een niet helder bier met weinig schuim als je veel haver in de stort hebt. In sommige stouts wordt haver gestort om een zachtere smaak te krijgen.

Roggemout, het kruidenbuiltje onder de mouten

Door rogge in je brouwsel te gebruiken krijgt je bier een zacht kruidige, soms zelfs een licht medicinale smaak. Roggemout kan tot 100 procent gestort worden. Maar omdat het een typische smaak heeft, is het beter dat te beperken tot maximaal 50 procent. Er is nog een andere reden om de hoeveelheid te beperken: de mout kan ook zorgen voor filterproblemen door de hoge viscositeit die het geeft.

Naast bleke roggemout van 4 – 10 EBC is er ook donkere chocolademout van 500 – 800 EBC. Van deze mout kun je 1 - 5 procent in je stort gebruiken voor een wat romige smaak.

Je kunt op veel manieren je concept voor een nieuw te brouwen bier starten. Persoonlijk ga ik uit van een driestappen plan als het gaat om de mouten. En het eerste waar ik een keuze in wil maken is: welk basismout ga ik gebruiken. En dan is bijna het belangrijkste deel van je hele recept al klaar (bij wijze van spreken dan). Simpel gezegd: wil je een Duits bier, dan kies je voor een Duits pilsmout. Bij een Engels bier dan zoek je een Engelse pale- of pale alemout. Daarna, en je hebt het type bier bestudeerd dat je wilt maken, ga je gebruik maken van speciaalmouten (bijvoorbeeld Cara of Crystal), die je om een complexer bier te maken in laagjes bij het recept voegt. En als laatste stap voeg je nog mouten toe om bijvoorbeeld invloed uit te oefenen op de zuurgraad (zuurmout), de kleur (carafa), het schuim (tarwe) etc.

Het klinkt eenvoudig, maar dat is het pas als je veel recepten hebt uitgeprobeerd en zelf geschreven. In dit artikel ligt de focus op de eerste stap: de keuze van je basismout.

Het belang van je basismout is groot. Het is letterlijk de basis! Daarop ga je verder bouwen aan je recept. Het basismout zorgt grotendeels voor alle suikers, eiwitten en, niet onbelangrijk (daarom krijgen ze ook de aanduiding als basismout!), de benodigde enzymen voor de maisch. Basismouten verschillen wel degelijk van elkaar en de verschillen bepalen welke je gaat kiezen.

Hier speelt dit niet zo, maar in de USA kun je nog kiezen tussen een 2-rijig en een 6-rijige gerst. De 2-rijige gerst levert grotere korrels (dat levert moutiger bieren op), heeft meer eiwit en de extractie-opbrengst ligt hoger. Waarom dan kiezen voor een 6-rijig gersttype? Deze levert een beter filterbed op en bevat meer enzymen. Handig als je ook andere zetmeelbronnen gebruikt (rijst, mais). Daar maakt de grote bierindustrie gebruik van.

De eerder genoemde keuze tussen een Duits pilsmout of een Engels alemout lijkt simpel, maar is het niet helemaal. De smaak van de mout wordt ook bepaald door waar het vandaan komt. Dat kan zijn het terroir, dus waar groeide het; welke gerstvariëteit heeft de mouter gebruikt; het moutproces waar de mouter voor kiest, wat wil de mouter bereiken (vochtpercentage, eiwit, etc.). De mouterij wil het liefst een zeer consistent product leveren, ongeacht het oogstjaar. Dus kan het bestuderen van de gegevens van de mout nodig zijn. Niet iedereen heeft zin in het bestuderen van de analyses van het mout. Maar het is absoluut een must om proefondervindelijk te ontdekken welke moutsoorten bij welke mouter en/of leverancier vandaan moeten komen voor jouw bier. Dat kan je doen door moutthee te trekken of verschillende basismouten te gebruiken eenzelfde type bier. En dan proeven…

Voor de hobbybrouwer kan het wat ver gaan, maar de analysedata van de mouter zijn toch wel interessant (zeker in combinatie met je eigen proefresultaten). De gegevens over vochtpercentages zeggen iets over de houdbaarheid van je mout (te vochtig kan schimmel aantrekken, iets wat ook de kleur aantast van je mout. Daarnaast produceren deze schimmels toxines). De analyse meldt ook de potentie van extractie van de mout, handig in je receptberekeningen. Eiwit heb je nodig voor voeding van de gist en het draagt tevens bij aan een goede schuimkraag, maar mag weer niet te hoog zijn (idealiter tussen 8,5 en 11,9 %). En zo zijn er meer karakteristieken, als enzymenhoeveelheid, kleur, etc.

Het is al eerder genoemd: begin je keuze van basismout uit het land en de regio van herkomst van je biertype. Dan zit je goed als het gaat om stijlkenmerken. Britse mouten bijvoorbeeld zijn moutig, broodachtig. Maris Otter is een variëteit die een volle en biscuit-achtige smaak oplevert. Duitse mouten zijn milder in hun moutsmaak en soms wat fenolisch. Maar we gaan deze basismouten nu wat nader beschouwen.

Palemout

Let wel, dit is geen pale alemout. Palemout is een van de meest gebruikte basismouten, met name in de USA. Indien je kijkt naar Amerikaanse receptuur, dan wordt het ook wel omschreven als 2-row malt (kan verwarrend zijn). Ook wordt er bij deze moutsoort, indien van toepassing, verwezen naar een gerstvariëteit, bijvoorbeeld Maris Otter (gebeurt ook bij de pale ale, maar deze mout heeft sowieso een wat hoger EBC).

Het is een licht gekleurde mout, voor vele typen bieren te gebruiken en de mout is, zoals men dat noemt, hoog gemodificeerd en levert veel extractie opbrengst op (veel enzymen is ook handig als je mais of anderszins toevoegt).

Pilsmout

Deze mout is lichter van kleur dan de palemout en wordt gebruikt om Duitse en Tjechische pilsner bieren te maken. Het is licht van smaak, minder vol en aangeraden wordt dit alleen te gebruiken met andere lichte mouten, of als enige moutsoort in je maisch. Verschillen vind je voornamelijk in eiwitgehaltes van de diverse pilsmouten, afhankelijk van de mouterij. Daar kun je bij aanschaf op letten. Voor het maken van een pilsner bier hoef je eigenlijk verder geen andere mouten toe te voegen.

Pale Ale mout

Deze mout ontstaat door langer te eesten en zal dan ook een iets donkerder kleur hebben. Een bijkomend voordeel door de eveneens wat hogere eesttemperatuur is de lagere kans op DMS. De modificatie is hoog en deze mouten doen het daarmee goed in een eenstapsmaisch. Deze mout heeft veel smaak en een moutig aroma, en al deze karakteristieken maakt deze mout goed bruikbaar voor allerlei ales, IPA, pale ale, porter, stout. Zolang je maar veel body in je bier verlangt. Afhankelijk van de mouter kunnen er zoete en/of honingkarakteristieken bij zitten.

De twee volgende mouten worden ook als basis mouten gezien, omdat ze voldoende enzymatische capaciteit hebben om het zetmeel om te zetten en omdat ze in bepaalde klassieke stijlen worden gebruikt als basis mout.

Vienna Mout

Vienna mout is een gerstemout, die op nog hogere temperatuur wordt geëest dan voorgaande mouten. Dus een wat donkerder mout met veel moutsmaak en –aroma (en een mooie meer oranje getinte kleur). Deze mout heeft dus voldoende enzymactiviteit om als basis te gebruiken. Het geeft een nogal uitgesproken moutsmaak, maar blijft (in tegenstelling tot crystal) toch fris en geeft een doordrinkbaar bier. Dit mout wordt voornamelijk gebruikt in Oktoberfest en Viennatype lagers.

Munich Mout

Dit is de laatste basismout en deze mout is het meest geëest van deze lijst basismouten. Zijn kleur kan sterk variëren en je kunt zowel lichtere als donkere varianten kopen. De lichte variant heeft voldoende enzymatische activiteit voor een maisch. De donkere variant heeft hulp nodig van lichtere mouten. Deze mout wordt toegepast in Duitse en donkere lagers, bockbieren, Munich dunkels en Oktoberfest bieren. In bieren waarin moutigheid op de voorgrond staat.

Uiteraard kan je basismouten mengen voor het bier dat je gaat brouwen (Maris Otter en een pale mout; pils en Vienna of Munich mout, etc.). Zo kun je spelen met de karakteristieken van de mouten, om zo bij de smaak te komen die je nastreeft.

Omdat je een basismout toch wat groter inkoopt dat je speciaalmouten (die zijn met hogere temperaturen geëest en daarmee sowieso langer houdbaar en de kleine hoeveelheden zijn zelfs makkelijk te vacumeren) is het belangrijk dat ze in gesloten vaten en droog worden opgeslagen. Vochtopname door de mout vermindert de kwaliteiten en insecten heb je ook liever niet in je opslag. Dus investeren in goed af te sluiten vaten is een aanrader. Of veel brouwen, dan heb je goede doorloopsnelheid…

Munich Helles is een zuiver, moutgericht Duits pilsbier met een zacht, broodachtig moutkarakter. Het is een zacht, gemakkelijk te drinken bier dat vaak per liter wordt gedronken. Toen de gouden en zuivere Pilzenbieren in het midden van de negentiende eeuw furore maakten, vreesden de brouwers in München dat de Duitsers het Tsjechische bier zouden gaan drinken in plaats van hun eigen bier. Deze Helles stijl is in wezen het antwoord van Duitsland om aan de vraag te voldoen (‘Helles is Duits voor ‘helder’). Hoewel het bier iets moutiger is, heeft het dezelfde kruidige hopparameters als de Tsjechische pils, maar op een iets meer ingetogen niveau dat meer in evenwicht is met de mout.

Sinds de jaren 1970 is het meest voorkomende bier dat op het Oktoberfest in Duitsland wordt geserveerd, eigenlijk geen Oktoberfestbier, maar Münchener Helles. Het lagere alcoholgehalte, de minder moutige smaak en de lichtere kleur maken het bier toegankelijker.

Recept

Technisch fiche

Ingredienten

Werkwijze

• Eenstapsmaisch: 65 °C 90 min.
• Vervolgens verwarmen naar 76 °C voor uitmaischen
• Spoelen met water van pH ~5.6-5.8
• Koken gedurende 90 min.
• Hop toevoegen en deze 60 min. mee laten koken
• Na koken afkoelen naar 10 °C en overhevelen naar vergistvat
• Gist toevoegen
• Als het SG rond de 1020 is de temperatuur verhogen naar 20 °C en laat het enkele dagen op deze temperatuur staan. De vergisting is afgelopen als er geen schuim meer op het bier staat.
• Het bier daarna afkoelen naar 5 °C en dan 3 weken laten lageren. Daarna bottelen met 6 gr/l bottelsuiker

Een moutsmaakwiel is een visualisatie van de smaken en de smaaknuances die een bepaalde mout bevat. Van de meeste moutsoorten is een dergelijk wiel beschikbaar. Onderstaand een exemplaar ter illustratie, afkomstig van de website van Weyermann.

Graanhandel Engel v/d Bijl in Beinsdorp laat het zien.

Jazeker, dat kan ook anders. In Beinsdorp, aan de Ringvaart, is graanhandel Engel v/d Bijl gevestigd, ook wel bekend als Engel Diervoeders. En bekend als lokale mouter van lokale granen. We zijn op bezoek gegaan bij Jasper Engel, directeur van het bedrijf, de vierde generatie van dit familiebedrijf. om hier eens wat meer over te weten te komen.

Hoe komt een graanhandelaar ertoe om te gaan mouten?

Jasper Engel vertelt hoe enkele jaren geleden uit contact met brouwerij Jopen bleek dat er interesse was in lokale granen voor de bierproductie. Die lokale granen werden gevonden bij Pieter Bijlsma, boer in de Haarlemmermeer. Boer Bijlsma legt zich al sinds jaar en dag toe op het produceren van oergranen, biologisch geproduceerde oude graanrassen. Lokale granen waren er dus. En als graanhandelaar was Jasper Engel weliswaar thuis in het behandelen van graan, in het  opschonen en selecteren, maar aan mouten was hij nog nooit begonnen. En dat is wel een vak apart.

Hij is zijn licht gaan opsteken bij ambachtelijke mouterijen. In Nederland viel dat niet mee, omdat kleine ambachtelijke mouterijen die vroeger in elk dorp wel te vinden waren, inmiddels vrijwel verdwenen waren. Dat was anders in de Verenigde Staten, waar ambachtelijk mouten juist in opkomst was. Dus daar heeft hij mouterijen bezocht, cursussen gevolgd, congressen bezocht en contact gelegd met een gilde van ambachtelijke mouters om de nodige kennis op te doen. Na deze grondige investering in kennis is hij gaan mouten voor bierproducenten.

Wat komt er kijken bij ambachtelijk mouten?

De principes van het mouten zijn dezelfde zowel bij grootschalig en als bij kleinschalig mouten. Graan opschonen, weken, laten ontkiemen, drogen en polijsten (de wortels er afhalen). Maar waar een grote mouterij daarvoor grote machines inzet en het proces zoveel mogelijk automatiseert, zorgt een mouter van kleinere hoeveelheden ervoor dat continu het proces handmatig wordt gemonitord. Het graan moet 48 uur weken, vervolgens 3 à 4 dagen kiemen en daarna drogen. De vochtigheid van het graan, de luchtvochtigheid, het mengen om te voorkomen dat wortels aan elkaar groeien, het vraagt een aantal keren per dag om controle en toezicht. Graanhandel Engel v/d Bijl vermout gerst, tarwe en haver en heeft veel ervaring met de productie van pilsmout, tarwemout en pale mout.

Zijn er meer lokale mouterijen zijn in Nederland?

Naast Graanhandel Engel v/d Bijl in Beinsdorp zijn er ongetwijfeld meer. Onderstaande lokale mouterijen zijn via internet te vinden:

• Masterveld in Dinxperloo
• Mouterij De Goudsbloem in Schiedam 
• Brouwerij Praght in Dronten

Duurzamer brouwen

Voor wie duurzamer wil brouwen is het gebruik van lokale granen en het benutten van lokale mouterijen zeer interessant. Wel moet rekening gehouden worden met het gegeven dat er doorgaans een minimum is van 300 kilo graan nodig is om te vermouten. Dus amateurbrouwers moeten dit collectief gaan regelen. We zouden bijvoorbeeld voor onze brouwdagen lokale mout kunnen gebruiken. Dat vraagt om een jaarplanning van de brouwdagen. Gezien het aantal brouwers dat de brouwdagen bezoekt en gebruik maakt van de bestelservice moet dit te doen zijn. Qua duurzaamheid is ook nog het vermelden waard dat Graanhandel Engel v/d Bijl niet met gas verhit, maar met elektriciteit. En die weg van 2500 km die het graan normaal gesproken aflegt voor wij er bier mee maken? Die weg is bij Graanhandel Engel v/d/ Bijl verkort tot 30 km.

Oproep aan de lezer

Het clubblad van ’t Wort Wat wordt niet alleen in Haarlemmermeer en omgeving, maar ook in veel andere delen van Nederland gelezen. Wie kent nog meer lokale mouterijen buiten de hierboven genoemde? Wie heeft ervaringen met lokale mouterijen? Graag een berichtje naar redactie@twortwat.nl, zodat we het overzicht kunnen aanvullen.

Wie meer wil weten over lokale granen en lokale mouten kan rechtstreeks contact opnemen met Jasper Engel van Graanhandel Engel v/d/ Bijl via info@engel-diervoeders.nl. Jasper Engel is graag bereid toelichting te geven. En mout bestellen mag natuurlijk ook!

door: Jeff Frane

Twee categorieën speciale mout

Van alle factoren die de smaak van een bier bepalen zijn de speciale mouten misschien wel de krachtigste. De meeste bierrecepten bestaan voor 80 à 90 % uit algemene twee- of zesrijïge mout zoals pale ale of pilsner. De rest van de graanstort bestaat uit één of meer speciale mouten. En die bepalen in hoge mate de smaak, het mondgevoel en de kleur van het bier. In smaak variëren ze van licht en zoet cara-pils tot samentrekkende, koolstof-achtige zwarte mout.

Wie begint te brouwen met speciale mouten doet er goed aan om dat rustig aan te doen. Niet meer dan één speciale mout per brouw gebruiken en voor maximaal 10 procent van de totale hoeveelheid moutstort. Op die manier leer je wat de speciale mouten doen in je bier. Ook is aan te raden om een eenvoudig recept te nemen voor een licht bier met een laag gehalte aan hop. En om bij elke brouw de hoeveelheid en/of de soort speciale mout aan te passen.

Moutcategorieën

Speciale mouten worden verdeeld in twee grote categorieën: gekaramelliseerde en niet-gekaramelliseerde of geroosterde mouten. Gekaramelliseerde mouten zijn granen die in de graankorrel zelf worden gemaischt. De mouter laat de graankorrel intact, hij voegt water toe en verhit het mengsel dan tot een temperatuur van 60 tot 70 °C. Daardoor gaan de enzymen in het graan het zetmeel in de korrel omzetten, waardoor elke afzonderlijke korrel wordt gemaischt. Bijna al het zetmeel wordt zo omgezet tot enkelvoudige suikers.

Daarna worden de gemaischte graankorrels gedroogd bij een temperatuur tussen de 80 en 175 °C. Hierdoor gaan de suikers kristalliseren. Wat ook gebeurt is dat de suikers en de stikstofhoudende elementen (voornamelijk aminozuren en eiwitten) samen melanoïdinen vormen, bruine en rode kleurstoffen. Hoe hoger de temperatuur bij het drogen, hoe donkerder de kleur.

In dit stadium hebben de graankorrels een pH van ongeveer 7. De pH is belangrijk voor het karamelliseren en de vorming van melanoïdinen. Beide reacties worden bevorderd door een hogere pH.

Karamellisering is het vormen van een bruine kleur door herschikking van suikermoleculen zonder tussenkomst van stikstofmoleculen. Omdat tijdens dat proces karamellisatie plaatsvindt, worden deze mouten meestal karamelmouten of gekaramelliseerde mouten genoemd. Maar let wel, alle gekaramelliseerde mouten bevatten gekristalliseerde suiker, maar niet alle gekristalliseerde mouten bevatten een grote hoeveelheid gekaramelliseerde producten. En dan zijn er ook nog speciale mouten die niet in de korrel gemaischt worden en wel gekaramelliseerde producten bevatten.

De tweede categorie wordt gevormd door de zogenaamde geroosterde mouten. Dat zijn alle speciale mouten die niet op de hierboven beschreven wijze gemaischt zijn. De kleur wordt veroorzaakt door de temperatuur bij het eesten. De kleur beweegt zich dan tussen die van bijvoorbeeld Vienna mout (6 tot 8 EBC) en die van geroosterde mout (900 tot 1100 EBC). Nogmaals, het grote verschil tussen de twee categorieën mout, gekaramelliseerd en geroosterd, is dat karamelmout gekristalliseerde suikers bevat (tijdens het mouten gevormd) en de andere mouten niet.

Voor de brouwer die werkt met moutextracten is dit verschil heel belangrijk. Aangezien karamelmouten al gemaischt zijn, zullen ze na het schroten gemakkelijk oplossen in een moutextract. Toevoeging aan water van 65 °C gedurende 45 tot 60 minuten werkt goed en vraagt nauwelijks omkijken. Wie wil experimenteren met speciale mouten kan ook eens proberen de mout te schroten, in een (bij voorkeur ongebruikte) nylonkous of maischzak te doen en die een minuut of 10 in de kokende wort te laten dobberen. Dat moet wel meteen bij het begin van de kooktijd gebeuren. Deze methode werkt prima voor brouwers die zich geen zorgen maken over de extra tannines in het kokende wort; dat worden vlokken die aan het eind van de kooktijd met de eiwitvlokken verwijderd kunnen worden.

Karamelmouten

Cara-pils: Een zeer lichtgekleurde mout, 7,5 tot 15,5 EBC, Wordt vooral gebruikt voor een steviger schuim en voor meer body en mondgevoel. Schijnt het bier iets zoeter te maken.

Cara-Vienna: Een iets donkerder mout dan de cara-pils, 40 tot 50 EBC. Een perfecte mout voor biertypes als Vienna, Märzen en Oktoberfest.

Cara-Munich: Qua kleur een gemiddelde mout, 100 tot 120 EBC. Ideaal voor Oktoberfest biertypes, wordt veel gebruikt in bockbier, dubbelbok en lentebok. Goed voor body en mondgevoel. Het aroma wordt wel beschreven als karamelachtig met een nasmaak van noten.

Special B: Een behoorlijk donker gekaramelliseerde mout, 200 tot 260 EBC. Een kleine hoeveelheid geeft tamelijk veel kleur en smaak. Doet ook wel iets voor body en mondgevoel, maar wordt vooral gekenmerkt door het aroma. Zeer sterk aroma, bijna gebrande karamel. Wordt ook wel beschreven als een sterk karamelaroma. Kan mee geëxperimenteerd worden in alle soorten recepten.

Crystal-mout: Van kristalmouten bestaat een scala aan kleursterktes en ze lijken erg op de mouten hierboven. Ook hun smaakprofielen lijken op die van de mouten hierboven. Hoe lichter van kleur, hoe minder sterk het aroma is. Bij de meer donkere kristalmouten wordt de smaak meer nootachtig. In de donkerste varianten kan een geroosterd aroma geproefd worden. Bij het kopen van mout is het een goed idee om de mouten eerst eens te ruiken om tot een weloverwogen keuze te komen.

Alle hierboven beschreven mouten zijn speciale mouten geworden door de hele korrel te maischen. Daardoor kunnen ze door brouwers die met moutextracten brouwen gebruikt worden zonder ze apart te maischen. Omdat het maischproces vergelijkbaar is, hebben ze bepaalde eigenschappen gemeenschappelijk die de niet-gekarameliseerde mouten niet hebben.

Alle gekaramelliseerde mouten bevatten nog wat zetmeel. Dat kan zorgen voor een wat mistig bier, maar zal geen nadelig effect hebben op de smaak. Ze bevatten ook nogal wat onvergistbare suikers, dextrines. Er wordt wel gezegd dat dat het bier een wat zoetiger smaak geeft. Wetenschappelijk onderzoek bevestigt dit echter niet altijd. Wat waar is mag de lezer zelf beslissen. Het zetmeel en de dextrines bevorderen wel de body en het mondgevoel van het bier. Tot slot, deze mouten hebben allemaal meer karamelaroma dan de niet-gekaramelliseerde mouten.

Niet-gekaramelliseerde mouten

Bij niet-gekaramelliseerde mouten is niet met de hele korrel gemaischt; de brouwer moet alsnog zelf maischen. Voor brouwers die niet met moutextracten brouwen is dat geen enkel probleem. De variëteit aan mouten is groot.

Basis mouten: zie het artikel hierover.

Aroma mout: Deze mout is veel donkerder dan de Munich, 35 tot 40 EBC. De eesttemperatuur is nog weer hoger en dus is er nog minder enzymactiviteit. Hij kan dus niet als enige mout gemaischt worden. Het aroma kan beschreven worden als zeer krachtig.

Biscuit mout: Deze mout is bedoeld als een mout met het aroma van crackers of brood. Nog weer donkerder dan de aroma mout en zeer beperkte enzymactiviteit.

Chocolade mout: Deze mout wordt op hoge temperatuur geëest en heeft geen enkele enzymactiviteit meer. De kleur is 700 tot 900 EBC. Het aroma is gebrand, als van bittere chocola. Kan prima gebruikt worden voor porters en stouts.

Zwarte mout: Dit is één van de donkerste mouten die er zijn, 1000 tot 1200 EBC of meer. Wordt voornamelijk gebruikt voor stouts en andere donkere biertypes. Geeft het bier een geroosterde, samentrekkende smaak en verlaagt de pH van de maisch.

Roasted barley (geroosterde gerst). Dit is geen mout, maar wordt heel veel gebruikt en moet daarom hier genoemd worden. De smaak lijkt op die van zwarte mout, maar is nog iets meer samentrekkend. De kleur is tussen 900 en 1200 EBC.

Andere granen

Er is nog een categorie granen voor de graanstort: niet-gerst mouten en ongemaischte granen. Behalve gerst kunnen ook de volgende granen gebruikt worden: tarwe (gemaischt en ongemaischt), rijst, mais, haver en in mindere mate gierst en sorghum.

Gemaischte tarwe kan ongeveer op dezelfde manier gebruikt worden als gemaischte gerst. In veel recepten voor Hefeweizen bier wordt tot 60% tarwe gebruikt. Zowel gemaischte als ongemaischte tarwe geven het bier een drogere, meer dorstlessende smaak en zijn tegelijkertijd iets plakkender op de tong.

Zowel rijst als mais worden gebruikt om het bier lichter van kleur te maken en ook de kosten te drukken bij massa-productie. Rijst kan in vrij hoge concentraties gebruikt worden zonder dat de smaak er erg door verandert. De voornaamste verandering is een lichtere kleur, mogelijk ook met een banaan-achtig smaakje (de gist produceert meer amylacetaat). Met mais moet men iets voorzichtiger zijn; in concentraties van 25% of meer voegt het smaak toe aan het bier. Het bier kan dan meer hogere alcoholen krijgen, en zelfs een medicinale smaak door de fenolen, een subtype van de hogere alcoholen.

Rogge geeft een smaak die lijkt op die van tarwe, maar dan nog iets droger.

Haver is erg populair bij brouwers van oatmeal stout. Stouts die gebrouwen zijn met ongeveer 10% haver lijken een wat zachtere, zoetere smaak te krijgen. Daarbij moet wel bedacht worden dat haver meer olie bevat dan de andere granen.

Deze lijst van speciale mouten is niet volledig. Het zijn de meest gebruikte mouten. Over het algemeen is aan te raden om niet al te wilde dingen te doen met speciale mouten. Met vier of nog minder speciale mouten kan meestal het gewenste resultaat met een bepaald recept wel bereikt worden.

Niet-gekaramelliseerde mouten kunnen op dezelfde manier gebruikt worden als gekaramelliseerde, maar omdat ze niet gemaischt zijn zullen ze minder vergistbare suikers opleveren als ze tijdens de kooktijd worden toegevoegd. De lichtere varianten kunnen echter zetmeel toevoegen aan het wort, wat het bier mistig kan maken.

Wie wil experimenteren met niet-gekaramelliseerde speciale mouten, met uitzondering van het gebruik in porters, stouts en andere donkere bieren, kan het beste gaan brouwen met een complete graanstort in plaats van met brouwextracten.

Na deze introductie in de wereld van de speciale mouten kan het bier voortaan misschien gezien worden als een schildersdoek en de mouten als penselen; alleen zijn deze schildersbenodigdheden bedoeld voor ogen, neus en mond. Maak er een mooi schilderij van.

Basisbier

Wie vertrouwd wil raken met speciale mouten, kan een aantal brouwsels maken met verschillende gekaramelliseerde mouten. Met als bijkomend voordeel dat ze daarna opgedronken kunnen worden.

Let wel, het is echt van belang om een zo licht mogelijke moutextract te nemen als basis, het is vrij lastig om een werkelijk licht bier van moutextract te brouwen. Maar als het lukt heeft men een heel goed basisbier waarmee het effect van karamel- en geroosterde mouten verkend kan worden en komt men in de buurt van een pale ale die met een graanstort is gebrouwen.

Ingrediënten voor een basisbier

• 1815 gram extra light vloeibaar moutextract
• 1360 gram extra light droog moutextract
• 70 gram Northern Brewer of Cascade hop (ong. 7% alfazuur), kooktijd 75 min
• 28 gram Cascade, Goldings of Mt.Hood hop, eind van de kooktijd
• 1,1 l giststarter of een krachtige gist als bijvoorbeeld Wyeast 1056

Voor alle bieren

Schroot het graan en doe het in 3,8 liter water met een temperatuur van 65 °C gedurende 45 tot 60 minuten. Spoel het graan na, bewaar al het vocht en voeg het moutextract toe. Wacht met het opwarmen van de ketel tot alle extract goed is opgelost. Voeg water toe tot een volume van 9,5 à 11 liter. Laat 15 minuten koken en voeg dan 70 gram hop toe. Nog 75 minuten koken en aan het eind van de kooktijd 28 gram hop toevoegen. Koel het wort zo snel mogelijk en voeg koud gekookt water toe tot een volume van 19 liter. Zodra de temperatuur van het wort gezakt is naar 21 °C voeg je de giststarter toe. Primaire vergisting en navergisting op de fles zoals gebruikelijk.

Golden Ale

Voeg 450 gram Belgisch cara-pils of Engelse carastan mout toe aan het basisbier.

Pale Ale

Voeg 450 gram Belgische cara-Vienna of Engelse of Amerikaanse crystal mout toe aan het basisbier.

Richer Pale Ale

Als bij Pale Ale, maar voeg ook nog 56 gram Engelse zwarte mout toe.

Even Richer Pale Ale

Als bij Pale Ale, maar voeg ook nog 56 gram Belgische special B mout toe.

Porter

Als bij Pale Ale, maar voeg ook nog 140 gram chocolade mout toe.

Vertaald en bewerkt door Sophie de Boer

Door: Jamil Zainasheff (BYO)

De term ‘Mild’ stond in het begin voor jong, vers of ongerijpt bier, net zoals we deze termen gebruiken voor kaas. De term had niets van doen met hoe sterk of donker het bier was. Net zoals kaas, was Mild bier aanzienlijk goedkoper dan de gerijpte bieren, vanwege het kostbare rijpingsproces. Hierdoor was het bier zeer populair. Tegenwoordig staat ‘Mild’ voor lichtgehopte en niet bittere bieren, hoewel de prijs ook nog een factor is.

De populariteit van het bier stamt uit de tijd dat bier brouwen gecommercialiseerd werd. In die tijd waren de bieren met de beste kwaliteit gedurende lange tijd gerijpt, minstens een jaar maar vaak ook veel langer. Dit betekende dat de waarde die dit bier vertegenwoordigde lange tijd vastgezet was: een jaaropbrengst moest worden gebrouwen en opgeslagen. Als je dan ook nog bedenkt dat accijnzen vooraf moesten worden afgedragen is duidelijk dat dit een dure exercitie was.

Een nieuwe handel ontstond: rijke mensen kochten voorraden Mild en lieten dit rijpen, waarna het met winst verkocht werd aan pubs. Dit gerijpte bier was soms wel tweemaal zo duur als Mild dus veel mensen dronken Mild en dit beïnvloedde de smaak van het publiek. Soms werd een kleine hoeveelheid gerijpt bier aan de Mild toegevoegd waardoor men een smaakvoller bier verkreeg dat toch nog betaalbaar was.

Recept

Technisch Fiche

Ingrediënten

Werkwijze

• Eenstapsmaisch: 68 °C 90 min.
• Vervolgens verwarmen naar 76 °C voor uitmaischen
• Spoelen met water van pH ~5.6-5.8
• Koken gedurende 90 min.
• Hop toevoegen en deze 60 min. mee laten koken
• Na koken afkoelen naar 19 °C en overhevelen naar vergistvat
• Gist toevoegen
• De vergisting is afgelopen als er geen schuim meer op het bier staat.
• Het bier daarna afkoelen naar 5 °C en dan 3 weken laten lageren. Daarna bottelen met 4 gr/l bottelsuiker

Kortgeleden bereikte ons het bericht dat Jean-Pierre Bijlard op 82-jarige leeftijd is overleden. Een enkeling zal de naam Jean-Pierre Bijlard wellicht weinig zeggen. Maar anders is dat voor de trouwe bezoekers van de clubavonden en de vaste lezers van het clubblad. Tot op het moment, ongeveer een jaar geleden, dat bij Jean-Pierre de diagnose lymfeklierkanker werd vastgesteld, bezocht hij met een bijna ijzeren discipline de clubavonden. Aan zijn aanwezigheid kon niet gemakkelijk worden voorbij gegaan. Letterlijk niet vanwege zijn rijzige gestalte maar ook door zijn opvallende presentatie: zomer en winter werkte hij zich tussen de overige aanwezigen, zijn Spaanse baret nog op het hoofd, naar voren om vanwege zijn slechthorendheid een plaats vooraan in de zaal te bemachtigen. Want van elke presentatie wilde hij het fijne weten, zonder schroom interrumpeerde hij met luide en enigszins geaffecteerde stem de spreker wanneer hem iets niet duidelijk was of wanneer hij het niet met de spreker eens was. Eén glas bier permitteerde hij zich wanneer hij nog achter het stuur moest kruipen, nooit het hele flesje.

Jean-Pierre was een thuisbrouwer met hartstocht. Niet verwonderlijk, want welke hobby hij in zijn leven ook heeft opgepakt – hij was naast zijn werk onder meer imker, meubelmaker, wijnmaker en een gedreven hobbytuinder – bij Jean-Pierre gebeurde alles met passie.

In het clubblad waren met grote regelmaat bijdragen van zijn hand te lezen. Soms waren ze geschreven met een lichte ironie, veel vaker hadden de artikelen een serieuze insteek. Het kon over van alles gaan. Hij deelde zijn ervaringen graag en toonde een buitengewone belangstelling voor de werkwijze van andere clubleden.  Alleen al daardoor verliest 't Wort Wat! een verdienstelijk lid, maar niet minder een sympathieke en enthousiaste brouwer.                

Bij deze special zou ik het glas willen heffen op het boek ‘MALT, A Practical Guide from Field to Brewhouse’. Geschreven door John Mallet en te vinden in de reeks ‘Brewing Elements series’ van Brewers Publication. Ik weet niet of Brexit daar ook zijn sporen heeft nagelaten, maar weleer was het tegen een redelijke prijs te bestellen via bookdepository.com. Uiteraard heeft onze bibliotheek het ook in huis.

Zeker, er zijn ook Nederlandse boeken, zoals dat van J. Bertens, die een goed alternatief vormen, en ook is het waar dat dit boek meer is gericht op de Amerikaanse markt, maar het is zeer uitgebreid en leerzaam.

Het fijne van dit boek (en ook de andere boeken in deze serie), is dat het vrij compleet is. Via geschiedenis van het mout voert de schrijver ons langs het gebruik van gerst, het formuleren van je recept, het gebruik daarbij van verschillende variëteiten, het moutproces en daarbij ontstane moutsoorten en speciale mouten tot aan de chemie van de moutkorrel, de moutanalyse en verschillende vormen van schroten. Het staat er allemaal in. Met de nodige appendices.

Tja, heb je deze kennis allemaal nodig, zeker in deze snel veranderende omgeving van het bierbrouwen? Als je houdt van experimenteren met je grondstoffen, raad ik dit van harte aan. Het leest makkelijk weg en het vergroot je brouwkennis.

Maar met deze special kom je al een heel eind. Veel leesplezier.
 

Meibock, ook wel Helles Bock of Heller Bock genoemd, is een sterk, rijk en moutig lagerbier van Duitse oorsprong. Het is een kruising tussen een Münchener Helles en een Bock, gebrouwen op Bockniveau (6,3 tot 7,4% ABV) met meer hop om het hogere alcoholgehalte en de moutigheid te compenseren. Het is een evenwichtig bier met een smaak van toastmout en een kruidige of peperige smaak afkomstig van de hop.

Terwijl de basisstijl van Bock in de 13^e eeuw in Duitsland is ontstaan, is Meibock een vrij nieuwe, bijgewerkte variant die is gecreëerd om tegemoet te komen aan de populariteit van pilsbieren in het midden en het einde van de 19^e eeuw. Meibock wordt meestal aan het eind van de herfst of het begin van de winter gebrouwen, waarna het rijpt tot consumptie in de lente. Meibock was oorspronkelijk een seizoensbier dat werd gebrouwen voor speciale gelegenheden en festivals. Het is een overgangsbier dat past tussen de zwaardere bieren van de winter en de lichtere bieren die de voorkeur krijgen in de zomer.

De lichte amberkleurige tot diepgouden kleur onderscheidt het van de donkerdere winterbocks en verklaart de tweede naam ‘Helles’ (Duits voor bleek of helder). Meibocks hebben ook de neiging droger te eindigen met meer hopbitterheid en –smaak dan een traditionele Bock.
De recepten bevatten doorgaans alle Duitse ingrediënten, waaronder pilsmout en/of Vienna mout, Münchener mout, samen met edele hop en lager gist.

Met een eind-SG van 1.011 wordt onze Meibock opzettelijk gebrouwen aan de onderkant van de typische vergistingsgraad voor deze stijl om de drinkbaarheid te verhogen. Om dit juiste eind SG te bereiken, moet je voldoende gist volgens ons recept gebruiken. De gistgift lijkt misschien extreem hoog, maar vergeet niet dat dit een pils is (pilsgift is meestal twee keer zo hoog als die van ales) en dan is dit ook nog een bier met een hoog begin SG.

Recept

Technisch fische

Ingredienten

Werkwijze

• Eenstapsmaisch: 67 °C gedurende 90 min.
• Vervolgens verwarmen naar 76 °C voor uitmaischen
• Spoelen met water van ~5.6-5.8 pH water
• Koken gedurende 60 min.
• Hop toevoegen en deze 60 min. mee laten koken
• Tweede hopgift 15 min. voor het einde van de kook toevoegen
• Na koken afkoelen naar 19 °C en overhevelen naar vergistvat
• Gist toevoegen
• De vergisting is afgelopen als er geen schuim meer op het bier staat. Dan de hop toevoegen en het bier nog 3 tot 4 fagen laten staan.
• Overhevelen naar mandfles en het bier vervolgens afkoelen naar 5 °C en 3 weken laten lageren. Daarna bottelen met 6 gr/l bottelsuiker

Uit de database van ’t Wort Wat hieronder voor de liefhebber een overzicht van moutsoorten uit april 2014

Deze Russian Imperial Stout is een rijk, diep, intens gearomatiseerd bier met een volle body. Het heeft rijke donkere moutsmaken met onder meer geroosterde, droge chocolade, licht gebrande, en bijna teerachtige sensaties. Complexe smaken van donker fruit zoals pruimen, rozijnen en kersen zijn ook aanwezig. De kleur is gitzwart en het alcoholgehalte is hoog met 10,6% ABV. Dit is een doordrinkbier met een rijke/luxe diepgang, dat nog jaren kan rijpen.

In de 18^e eeuw waren porter en zijn afstammeling, stout, in Engeland op het hoogtepunt van hun populariteit. Er wordt gezegd dat Peter de Grote verliefd werd op deze bieren tijdens zijn reis naar Engeland in 1698, en hij verzocht om er enkele naar het keizerlijk hof in Rusland te sturen. Tot grote verlegenheid van de Engelsen bedierf het bier ergens op zijn duizend mijl lange reis.

De Londense brouwerij Barclay schoot te hulp door de hoeveelheid alcohol en hop voor hun tweede poging snel te verhogen. Het resultaat was een inktzwart brouwsel met voldoende warmte en complexiteit om onmiddellijk een sensatie te worden in heel Rusland. Russian Imperial Stout was geboren. Er wordt gezegd dat Keizerin Catharina de Grote (1729-1796) een grote fan was van Imperial Stout, net als Raspoetin (1869-1916).

Ons recept hier heeft een Amerikaans tintje, aangezien het gebruik maakt van zuiver gistende Chico-gist (White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, of Fermentis Safale US-05 droge gist) en royale hoeveelheden geroosterde gerst bevat, samen met een gezonde dosis zuivere hop met een hoog alfazuurgehalte tegen het einde van de kooktijd. Chocolademout en Weyermann Carafa III worden gebruikt om een merkbaar chocolade-achtig karakter te geven. Er wordt ook wat kristal toegevoegd voor een lichte zoetheid. Dit is een bier dat vele jaren goed zal blijven en langzaam zal verouderen en veranderen met de tijd. Als je bottelt, berg er dan een paar op en probeer er de komende 10+ jaar elk jaar een.

Recept

Technisch fiche

Ingredienten:

Werkwijze

• Eenstapsmaisch: 64 °C gedurende 60 min.
• Vervolgens verwarmen naar 76 °C voor uitmaischen
• Spoelen met water van ~5.6-5.8 pH water
• Koken gedurende 60 min.
• Hop toevoegen en deze 60 min. mee laten koken
• Na koken afkoelen naar 20 °C en overhevelen naar vergistvat
• Gist toevoegen
• De vergisting is afgelopen als er geen schuim meer op het bier staat.
• Het bier vervolgens afkoelen naar 5 °C en 3 weken laten lageren met de houtsnippers, daarna bottelen met 6 gr/l bottelsuiker

Voor deze special van het clubblad over mout dacht ik er eens aan om ‘vreemd’ te gaan. Over mouten is al zoveel geschreven. Een aspect van gerstemout dat niet veel aan bod komt, is dat het gluten bevat. Het brouwen van een glutenvrij bier staat niet boven aan mijn verlanglijst maar gezien het onderwerp van dit blad moet het er toch een keer van komen.

Het woord gluten is afkomstig van uit het Latijn en betekent lijm. Dit is een groep van eiwitten die voorkomen in het endosperm van sommige granen. Gluten is onder meer aanwezig in tarwesoorten als gewone tarwe, durum en spelt, evenals in rogge en gerst. Het eiwit van gewone tarwe bestaat voor ongeveer 58-65% uit gluten, bij durum ligt dat tussen de 56 en 64%. Gluten wordt door de plant opgeslagen in de graankorrel als reservevoedsel voor de kiem. Gluten wordt onderverdeeld in twee groepen eiwitten, de glutenines en de gliadines. Glutenines zijn polymeren van grote en kleine proteïne-eenheden. Gliadines zijn monomere proteïnes, die uitsluitend in tarwesoorten (het geslacht tarwe) voorkomen. Gliadines horen tot de groep prolamines. Gliadine en verwante prolamines kunnen ontstekingsreacties en afweermechanismen veroorzaken en worden niet verdragen door mensen met coeliakie.

Er zijn twee manieren om een glutenvrij bier te maken. De eerste is het brouwen van een ‘normaal’ bier en daar door middel van een middel de gluten uithalen. De tweede oplossing is het gebruik van granenachtige producten die geen gluten bevatten.

Verwijderen

Clarity Ferm is een enzym dat is ontwikkeld door White Labs Yeast en dat het glutengehalte van bieren op basis van glutineuze fermenten verlaagt. Het enzym is zo krachtig dat het gluten in bier op basis van gerst kan terugdringen tot minder dan 20 ppm, wat de nationale norm is om als glutenvrij te worden bestempeld. Het werkingsprincipe is dat de gluten door dit product neerslaan. Gezien de werkwijze moeten we mijns inziens hier spreken van glutenarm en niet glutenvrij omdat er altijd nog gluten aanwezig blijven. De term glutenvrij zou gereserveerd moeten zijn voor producten die gemaakt worden met grondstoffen die 100% vrij van gluten zijn.

Granen zonder gluten

De tweede optie, het brouwen zonder glutenhoudende granen. De volgende granen bevatten geen gluten. Dat zijn dus de granen die in bier kunnen worden gebruikt.

• Haver
• Rijst
• Mais
• Boekweit
• Gierst
• Sorghum
• Fonio
• Amaranth
• Teff
• Quinoa

Een aantal van deze granen zijn onbekend dus zal ik deze iets toelichten.

• Boekweit is een plant uit de duizendknoopfamilie die geteeld wordt voor zijn zaden, waar boekweitmeel van gemaakt wordt. Polen en in mindere mate Frankrijk zijn nog belangrijke Europese productielanden van boekweit als voedselgewas. Het eetbare zaad zit aan dunne steeltjes die in rijpe toestand makkelijk loslaten. Het heeft een meel- en eiwitrijke inhoud. In Nederland waren vroeger twee rassen bekend: op de veengronden de Staphorster bruinzwarte en op de zandgronden de Brabantse grijze boekweit. Eén kilo zaad bevat ± 45.000 zaden. Bij het bewaren moet het zaad droog zijn want het schimmelt gemakkelijk. De naam is een samentrekking van boek (oude vorm van het woord beuk) en weit (oude naam voor tarwe). De vorm van het boekweitzaad komt sterk overeen met die van beukennootjes, al zijn ze beduidend kleiner, ongeveer 6 mm lang. Het zaad kan tot meel worden gemalen, hoewel boekweit beslist geen graan is. Boekweit is een ‘pseudograan’. Van oudsher wordt boekweit in ons land toegepast in bieren.
• Gierst is een veelgebruikt bestanddeel van vogelzaad, maar dat wil niet zeggen dat het alleen voor de vogels is. Sommige van de populairste glutenvrije bieren zijn gemaakt van gierst. Net als sorghum is het tamelijk flauw, maar het is iets zoeter. Gierst wordt vaak gebruikt als vervanger voor tarwe
• Van sorghum is bekend dat er in Afrika een soort bier gemaakt wordt. Sorghum is een oude graansoort en is familie van gierst. De smaak van sorghum is wat meer toegankelijk dan die van gierst. Sorghum bevat van nature geen gluten en veel eiwitten. De smaak van sorghum lijkt erg op de smaak van gewone tarwe.
• Fonio, is het oudste authentieke Afrikaanse graan. Het groeit op arme zandgrond met weinig water aan de rand van de Sahara. De groei van het graan is niet alleen praktisch om te consumeren, maar gaat ook verwoestijning en erosie tegen. Vrouwencoöperaties schonen en verwerken de fonio, ze koken en drogen het en verkopen het op de markt of het overschot voor export. Door de hoge voedingswaarden met essentiële aminozuren, mineralen en vitamines is het een volwaardig basisvoedsel. De andere granen en zaden hebben weinig raakvlakken met bier. Ze bevatten vaak wel veel zetmeel, maar zijn moeilijk of niet te vermouten. Om deze zetmeel tijdens de maisch te kunnen omzetten is het toevoegen van het enzym alfa-amylase zeer sterk aan te bevelen.
• Amaranth lijkt op graan, maar dat is het niet. Amaranth is een plant met rode pluimen. Het zaad van deze plant is van nature glutenvrij, heeft een smeuige structuur en een zachte nootachtige smaak. Daarom geldt amaranth in de keuken als een uitstekend alternatief voor graanproducten. Gekookte Amaranth is net als rijst te gebruiken. Volg deze link voor een recept om deze te vermouten en mee te gaan brouwen: https://www.ehow.com/how_7586438_brew-beer-amaranth.html
• Teff of Abessijns liefdegras is een gewas uit het geslacht van de liefdegrassen die deel uitmaken van de grassenfamilie. Het duizendkorrelgewicht is 0,3-0,4 g; van teff wegen 150 korrels even veel als een tarwekorrel. In Nederland is het gewas in 2001 voor het eerst commercieel verbouwd en in 2004 werd in Nederland reeds 620 hectare teff geteeld. In 2005 werd nog maar 240 hectare teff geteeld. Na dit jaar werd de teelt in Nederland stopgezet vanwege achterblijvende productie
• Quinoa is een plant met rode of oranje pluimen. Het zaad lijkt op graan en de blaadjes lijken op spinazie. Die blaadjes worden overigens niet gegeten. De zaadjes zijn wit, rood of zwart van kleur. De plant kan tussen 60 centimeter en 2 meter hoog worden en wordt maar één jaar oud. De zaden lijken op graankorrels. Ze worden ook als graan in de keuken gebruikt. Quinoa komt uit Zuid-Amerika. Door kruising zijn rassen ontstaan die in Europa en Noord-Amerika kunnen groeien. In Europa wordt quinoa in de eerste helft van april gezaaid en vanaf half september geoogst.

Maischen en enzymen

Het is geen geheim: gerst en tarwe willen we eigenlijk altijd toepassen omdat deze met hun hoge enzymengehalte goed in staat zijn het zetmeel om te zetten naar suikers. Mout van tweerijige gerst heeft een enzymscore van 120, terwijl mout van gierst een score van 30 heeft; daarom worden deze glutenvrije granen altijd gezien als hulpstoffen in plaats van basisgranen. Het grote probleem is dus dat zonder deze basismouten je vrijwel niet in staat bent om de juiste suikerextractie uit de granen halen. Als je brouwt met glutenvrije mout, moet je alfa- en bèta-amylasen toevoegen om de juiste hoeveelheid vergistbare suikers aan je wort te onttrekken. Dit enzym (alfa amylase) is bij de meeste winkels voor brouwbenodigdheden te koop.

Technieken als meerstapsmaischen zijn noodzakelijk, omdat ongemoute granen of specifieke granen als quinoa en boekweit een hoog gehalte beta-glucaan hebben, dat je filterbed behoorlijk kan verstoppen. Een beta-glucanrust tussen 49-57 °C is noodzakelijk.

Glutenvrij bier

Dit bier heeft als hoofdbestanddeel haver. Havermout smaakt best goed als korrel en boekweit is wat kruidig en nootachtig. De boekweit vooraf een dag weken in water en dan in 2 delen roosteren in de oven tot een lichte en bruine versie. Hiermee krijgt het bier wat meer kleur en smaak. De korrels zijn uitgespreid op een blad in de oven. Het eerste uur is een temperatuur van 100 °C aangehouden. De korrels werden hierdoor droog. Daarna is er nog een half uur op 125 °C voor de lichte versie en een uur op 180 °C voor de donkere versie aangehouden.

Technisch fiche

Ingrediënten

Maisch schema

Het maischen begint op lage temperatuur, voeg gelijk de alfa amylase toe voor een goede omzetting van het zetmeel. De gomstoffen in de havermout breken bij 40 °C en 45 °C af. Deze gomstoffen kunnen leiden tot een verstopping van het filterbed tijdens het maischen, vandaar de toevoeging van de rijsthulzen.

Bronnen

• https://nl.wikipedia.org/wiki/Gluten
• https://www.dsm.com/food-beverage/en_US/ingredients/beverages-and-brewing/brewing/brewers-clarex.html
• https://www.whitelabs.com/enzymes-nutrients-detail?id=8&type=ENZYMENUTRIENT
• https://www.stookwinkel.nl/product/west-kin-look-ht-alpha-amylase-5-gram/
• https://pages.kiva.org/blog/sorghum-beer-recipe
• https://glutenfreehomebrewing.com/

Tijdens de voorbereiding van de Pubquiz, gingen Patricia en ik op zoek naar biergerelateerde vragen in de buurt van de Alpe d'Huez. Zo kwamen wij erachter dat er slechts één brouwerij in het dorp, Le Bourg d’Oisans, onderaan de berg stond, en dat deze brouwerij ook nog eens een interessante achtergrond heeft. Contact was snel gelegd en uiteraard waren wij tijdens de Alpe d'HuZesweek welkom om kennis te komen maken en uitleg te krijgen over de brouwerij. De brouwerij is in 2015 opgestart door een Engelsman, Chris Goodwin - eigenaar/directeur, en brouwt voornamelijk bieren in de Engelse stijl. Daarnaast zijn Dan en Nathan als respectievelijk hoofd- en assistentbrouwer werkzaam in de brouwerij.

De brouwinstallatie bestaat uit een heetwatertank, een maischketel en een kookketel, en heeft een capaciteit van maximaal 900 liter, met een viertal vergistingstanks van 3 x 10hl en 1 x 20hl. Om de grotere vergistingstank te vullen moet er twee dagen achtereen worden gebrouwen. Tot drie weken voor ons bezoek, werd het bier nog met een bottelpijp op fles afgevuld en handmatig van een kroonkurk voorzien, een flinke klus dus, wanneer het 900 of zelfs 1800 liter betreft, hoewel zo'n 40% daarvan op fust wordt afgevuld. Om een authentiek Engelse smaak te krijgen, gebruikt de Goodwin brouwerij Britse Maris Otter gerstemout als basis voor al hun bieren. De regionale, Franse, moutsoorten geven niet het juiste karakter aan het bier vertelt Chris Goodwin. Er worden uitsluitend hopbloemen gebruikt; ook deze worden geïmporteerd vanuit Engeland (Charles Faram & Co Ltd.).

De Goodwin brouwerij heeft ruim 12 soorten bier in het assortiment, variërend van een Belgische stijl wit-/tarwebier tot een Imperial Stout. Helaas was tijdens ons bezoek niet alles verkrijgbaar wegens een verbouwing. Wij hebben slechts vier bieren kunnen proeven, te weten het Tarwebier, de Pale Ale, de Amber Ale en de IPA. Het viel mij op dat de bieren (door het mineraalrijke bergwater?) erg zuiver en schoon van smaak zijn, een mooie bitterheid hebben en dat sommige hoppige bieren - ondanks het gebruik van Amerikaanse hoppen - toch niet een Amerikaans karakter hebben, maar juist erg subtiel overkomen. De bieren zijn allen erg doordrinkbaar en smakelijk. Het tarwebier, wat omschreven staat als Belgische stijl witbier, kwam qua uiterlijk, smaak en mondgevoel op mij helemaal niet over als een witbier. Ik vermoedde dat ze tarwemout hadden gebruikt in plaats van ongemoute tarwe en wellicht een gist die niet helemaal passend was voor de stijl. Mijn vermoedens bleken inderdaad juist te zijn, er zat geen ongemoute tarwe in de moutstort, en als gist werd de Lallemand Munich Classic Weizengist gebruikt. Wel bevat het koriander en sinaasappelschillen. Het bier is dus een hybride Weizen-witbier. Mijn observaties over de (on)gebruikelijke ingrediënten werden met enige verbazing ontvangen. Het bier heeft in 2020 namelijk een Gouden medaille behaald op de Lyon International Competition in de categorie ‘Belgisch Bier’. Gelukkig hebben we hier hartelijk om kunnen lachen met z'n allen.

De toekomst van de Goodwin brouwerij staat in het teken van uitbreiding. Hun bieren zijn kwalitatief goed, qua stijl uniek in de omgeving, en daardoor erg gewild. Voorraad is er bijna niet omdat het geproduceerde bier vrijwel onmiddellijk verkocht wordt. Zoals gezegd, wordt er - ten tijde van ons bezoek - sinds drie weken op blik afgevuld, wat een hele omschakeling was. De nieuwe blik-afvullijn is enorm druk- en temperatuurgevoelig. Het kostte Chris Goodwin de nodige liters voordat de correcte afstelling was gevonden. De volgende stappen zijn het bouwen van een bar, waar veel vraag naar is, en de uitbreiding van het aantal vergistingstanks. Er komen op korte termijn nog twee 20hl tanks bij, waardoor een totale capaciteit van 90hl beschikbaar komt. Er wordt ook al gedacht aan vervanging (lees: vergroting) van de brouwketels zodat ze de totale capaciteit beter kunnen benutten. Verder is er - voor de Corona pandemie - met de organisatie van de Alpe d'HuZes gesproken over het brouwen van een echt Alpe d'HuZesbier, dus wie weet wat er nog meer in het verschiet ligt.

Voor degenen die in de buurt zijn, zou ik een bezoek aan de brouwerij echt aanbevelen. Een leuke microbrouwerij met vriendelijke mensen en goed bier. Voor meer informatie over de brouwerij: www.goodwinbrewery.com