Afgelopen Clubavond

De afgelopen clubavond was een schot in de roos met Roel Mulder als gastspreker. Hij dook in de wereld van biermythes en ontvouwde enkele verrassende feiten, vooral over Belgische bieren die misschien niet zo authentiek zijn als algemeen wordt aangenomen. Het was een avond gevuld met boeiende verhalen die onze kennis over biertradities uitdaagden en verrijkten. Bezoek zeker ook eens zijn website www.verlorenbieren.nl.

Komende Clubavond

De komende clubavond ontvangen we wederom een gast: Maurice van Zielst van Qlean-tec. Maurice zal ons door de essentiële stappen van het reinigingsproces leiden en uitleggen hoe een grondige reiniging cruciaal is voor het brouwen. Het belooft een informatieve avond te worden die ons zal uitrusten met kennis om onze brouwvaardigheden naar een hoger niveau te tillen.

En Verder

Als bestuur willen we de nadruk leggen op de enquêtes die we (regelmatig gaan) houden. Het is voor het bestuur belangrijk om te weten wat er leeft onder de leden zodat we activiteiten en evenementen kunnen plannen die aansluiten bij jullie interesses. Neem alsjeblieft de tijd om de enquêtes in te vullen; jouw feedback is cruciaal voor het succes van onze club.

Gezamenlijke Brouwdag

Markeer je kalenders voor 18 november, want dan hebben we weer een gezamenlijke brouwdag gepland! Deze keer hebben we iets speciaals in petto - we gaan waarschijnlijk een Grodziskie brouwen. Dit verfrissende bier, bekend om zijn unieke ingrediënt. Het is ook een prachtig moment om samen te komen, te leren en te genieten van elkaars brouwsels. Dus brouwers die een Pastry Stout hebben gebrouwen, neem gerust wat te proeven mee voor tijdens de nazit; ook als je op 18 november niet komt brouwen ben je welkom.

Lustrum

Tot slot nog dit. Volgend jaar vieren we het dertigjarig jubileum van onze vereniging. We nodigen graag onze leden uit om deel te nemen aan een projectgroep om leuke activiteiten, waaronder bijvoorbeeld een meerdaagse excursie, te bedenken en te organiseren. Als dit je aanspreekt, meld je dan alsjeblieft per e-mail aan bij het bestuur via bestuur@twortwat.nl.

We hopen jullie allemaal te zien op de komende clubavond en de gezamenlijke brouwdag. Blijf betrokken, blijf brouwen.

Onlangs heeft Wim Groeneveld aangegeven i.v.m. privé omstandigheden zijn functie als bestuurslid en secretaris van 't Wort Wat neer te leggen.  Wij als bestuur betreuren zijn beslissing maar hebben er begrip voor. Wim was sinds 2021 lid van het bestuur en de stille kracht die alles op de achtergrond regelde. Wij bedanken hem voor zijn geweldige inzet.

Hè hè, het was eindelijk zover: na 4 maanden weer in de boerderij en het beloofde een mooie avond te worden. Eerst werd een aantal nieuwe leden verwelkomd. Het is leuk te horen hoe en waarom ze bij het 't Wort Wat! terecht gekomen zijn.

De bestellingen van Polderbok 2023 werden beneden uitgeleverd. Er was fors besteld, alle 75 grote flessen waren al snel uitverkocht en nadat alles op de parkeerplaats was ingeladen, liep de zaal al snel vol. De opkomst was ruim 60 en dat hadden we de afgelopen 3 jaar niet meer gezien! Er waren 2 bieren op tap. Eén was de nieuwe Polderbok 23 die bij aansluiten van het fust  op de BBQ was mislukt en die toen niet meer te tappen was. Dat is opgelost en overgeheveld naar twee kleine fustjes, dus een tweede kans voor het bier. Het viel goed in de smaak.

Het tweede tapbier was een sterke blonde. Deze kan helaas niet meedoen voor de maandkei. Het was een commercieel gebrouwen bier van STEFAN HENDRIKS. Het schuimde fors, mogelijk omdat hij al eerder was aangeslagen bij de BBQ. Wel gewaardeerd met een zeven. Stefan, dank hiervoor.

Verder was er een spreker historicus Roel Mulder met een uitleg over waar toch al die verhalen over bier vandaan komen en klopt de geschiedenis wel? Wat is waar en wat is commercieel bedacht en dus een mooi verhaal maar biergeschiedenis?? Roel geeft een duidelijke uitleg.

Eind van dit jaar verschijnt het bokbierboek waaraan hij heeft meegewerkt. Het waren ook leuke verhalen. Er werden uit de zaal dan ook veel vragen gesteld waar  een duidelijk antwoord op kwam, waardoor duidelijk werd waar al deze verhalen en mythen op gebaseerd zouden kunnen zijn. En het werd al met al een leerzame avond. Ik adviseer dan ook een kijkje te nemen op zijn website waar meer verhalen staan, o.a. over het Kamper bier. Duidelijk een helder verhaal over de historie en het bieroproer uit 1478 bij Leeuwarden tussen Haarlemmers en Friezen. Als dit zijn manier van schrijven en vertellen is, kan ik zijn boeken van harte aanbevelen.

Dit was het weer, tot een volgende keer.
Jullie uitbater John.

November 2011, op het menu staat een Duvelkloon, te brouwen bij fam. Duivenvoorde met mijn collega Sascha Fink (die ene Duitser voor degene die zich dat nog herinnert). Het was het brouwsel van de brouwcursus in ketels van Titus & Theo. Aan het eind van die brouwdag had Klein Duimpje (die in 1994 lid werd van 't Wort Wat!) een selectie van hun bieren mee voor de ‘proeftafel’, waaronder een smoked porter. Dat was een voor mij onbekende biersoort. Maar het smaakte mij zeer goed. Het label heb ik lang bewaard, om nog eens na te maken. Welk rookbier Sascha en ik gingen brouwen was uiteindelijk niet zo moeilijk, in Oostenrijk heb je naast de diverse hefeweizen op tap, ook de in mijn ogen heerlijke dunkelweizen op de tap. Dat leek mij wel een leuke combinatie, dus ons 1^e rookrecept was een rauchdunkelweizen. Op 5 februari 2012 werd het gebrouwen, 7% chocolade mout, 40% Vienna, 45% donker tarwe en 8% rookmout. Met Hallertauer Herzbrucker en Wyeast 3068. Het ONK commentaar in de vrije klasse was, ‘iets onbalans voor een dunkelweizen, te veel chocolade en te weinig rokerig,…” Versie II was beter, 2.5% chocolade mout, 37.5% Vienna, 47% donker tarwe en 13% rookmout. Maar, daar kregen we een onvoldoende voor in de klasse dunkelweizen, ‘off spec, te rokerig…’ Versie III uit 2014 had bijna 20% rookmout, en het werd telkens meer, tot 1½ kg (30%) op 20L. Tijdens de clubavond van mei 2016 stond de gerookte Jaboba op de tap waar het een 6,933 kreeg. Niet slecht voor een niche bier. Maar hoe kom ik nu van een smoked porter via een rauch dunkelweizen op de Grodziskie?

Oktober 2016, na een mooie score gekregen te hebben op het ONK met mijn oak-aged quadrupel, werd ik benaderd om mijn bier samen met vele andere bieren in te zenden naar de European home brew competition van Movimento Birra in Rome. De winnaar van dat jaar was een Grodziskie, gebrouwen door Sebastiano Cannata waar ik toen nog nooit van had gehoord en verder ook niet naar had gekeken. Zijn recept staat op internet (1)[1].

In mijn zoektocht kwam ik dus in eerste instantie 3 Grodziskies tegen (niet de APA, IPA, Porter Session ale… van het plaatje) waarvan er 2 ook hierboven worden beschreven. Een Grodziskie, een Grodziskie Specjalne, de ‘Imperial’ versie en de Bernadyñskie ‘a darker beer’. Zie hier de relatie met mijn dunkel rauch weizen die we reeds op de tap gehad hebben… Omdat ik mijn water graag uit de regio haal maar niet in Polen woon, heb ik op internet het waterprofiel van Grodziskie (5) opgezocht en ook dat van Lisserbroek (11/12).
 

Beersmith berekent dan een toevoeging van 10.3 gram MgSO₄, 3.8 gram Baking Soda (NaHCO₃) en 8.9 gram Kalk (CaCO₃) per 30 liter. Hiermee maak je een bier met een EBC range van 53-62 EBC met een sulfaat/chloride ratio van 2.3, waarmee je een bitter bier brouwt. Maar dan… tarwe leidt bij mij vaak tot een niet te spoelen koek door de gomstoffen (beta-glucanen)! Een 100% tarwebier is dus vragen om problemen. Daarom heeft Chris m.i. een 15 minuten stap op 45°C ingevoegd. Ons cursusboek zegt dat de glucanasen dan het actiefst zijn, maar er zijn meer enzymen: Protease / Maltase, Fosfatase, Glucanase, Peptidase, voordat de α en β amylase enzymen beginnen te werken. Brew Your Own (13) heeft een mooi artikel geschreven over de ‘science of step mashing’, welke begint met de zin: “Door de alomtegenwoordigheid van goed gemodificeerde mouten is het in de meeste situaties vrijwel niet meer nodig om een step-mash uit te voeren.” En gaat dan uiteindelijk verder met: “in de brouwliteratuur worden de volgende optimale maischtemperatuurstappen gedefinieerd”:

Zuurrust

De zuurrust is de eerste rust die u kunt inplannen na het maken van het beslag. De zuurrust heeft twee functies; 1. om de pH van het beslag te verlagen tot een geschikt bereik en 2. om de gevreesde glucanen af te breken die een gom kunnen creëren. Het typische bereik voor een zuurrust ligt tussen 35 en 45 °C. Bij deze temperatuur breekt het enzym fytase een molecuul af dat fytine wordt genoemd en komt fytinezuur vrij, waardoor de pH van het mengsel wordt verlaagd. Fytase is zeer gevoelig voor hitte en de meeste van deze enzymen zullen tijdens langdurig mouten worden vernietigd. Fytase zal dus alleen aanwezig zijn in zeer licht geëeste mouten. Daarom zal het alleen maar ten goede komen aan een beslag bestaande uit ondergemodificeerde mouten in zacht water met weinig bufferend vermogen – een vrij kleine niche. Meestal wordt deze situatie verholpen door eenvoudigweg zuur aan het water toe te voegen. Een andere reden dat zuurrust niet op grote schaal worden gebruikt, is dat het minstens een uur duurt voordat er een betekenisvolle verandering in de pH van het beslag ontstaat. Het tweede en belangrijkste doel van rust in dit temperatuurbereik is het verzorgen van de meeste glucanen, ook wel gom genoemd. Bèta-glucanen zijn een vorm van koolhydraten die voorkomen in de eiwitlaag rond de zetmeelmoleculen in granen en bèta-glucanase is een enzym dat deze moleculen afbreekt. Verschillende glucanasen zijn actief tot ongeveer 60 °C. Maar de belangrijkste glucanase, 1,4-bèta-glucanase, heeft een optimale temperatuur rond de 45 °C. Bèta-glucanen worden in de hoogste concentraties aangetroffen in rogge, tarwe, haver en ondergemodificeerde mouten. Het is ook bekend dat bèta-glucanen tot waas in bier leiden als ze niet op de juiste manier worden afgebroken. In een volledig gemodificeerde mout zou het gehalte aan bèta-glucanen geen probleem moeten zijn, maar als je last hebt van klaringsproblemen of waas met je favoriete mout, probeer dan een rustperiode van 15 minuten in het zuurrusttemperatuurbereik.

De eiwitrust

Een rust in het temperatuurbereik tussen 44 en 59 °C wordt traditioneel een eiwitrust genoemd. Tegenwoordig denken veel brouwwetenschappers niet dat er veel eiwitafbraak plaatsvindt tijdens het maischen, en dit is een van de redenen dat dit aan de mouter wordt overgelaten. Het is echter de moeite waard om de mogelijke enzymacties die in dit bereik kunnen optreden, te bekijken. Er wordt gedacht dat er twee specifieke soorten enzymen actief zijn in dit bereik: proteïnase- en peptidase-enzymen, gezamenlijk bekend als de proteolytische enzymen.

• Proteïnase is een enzym dat werkt op eiwitten met een langere keten, waardoor deze in middellange ketens worden omgezet.
• Peptidase-enzymen hakken de middelmatige tot korte ketens op en breken ze af tot hun samenstellende vorm.

Handig genoeg hebben deze twee enzymgroepen enigszins verschillende optimale temperatuurbereiken, dus je kunt hypothetisch de voorkeur geven aan de een of de ander. Brouwers willen niet veel eiwitten met een langere keten in hun wort. Een hoog gehalte aan grote eiwitten kan leiden tot waas en instabiliteit. Brouwers willen wel middellange eiwitketens, omdat deze gunstig zijn voor de body van het bier en voor het vasthouden van schuim. Het optimale bereik voor peptidase ligt tussen 45–53 °C, terwijl het optimale bereik voor proteïnase 55–58 °C is. Men dacht dat een pauze van 15-30 minuten in het proteïnasebereik de waas zou verminderen, maar geen negatieve invloed zou hebben op het schuim of de body. Een belangrijk punt om op te merken is dat de rusttijden op lage temperatuur effectiever blijken te zijn bij een dik beslag. Daarom wilt u misschien maischen als u deze lage temperatuurrust gebruikt tussen (1,7–2,1 l/kg). Vervolgens kunt u het beslag verdunnen met kokend water terwijl u de temperatuur verhoogt tot de versuikeringsrust (β en α-amylase). Er vindt ook enige bèta-glucanase-activiteit plaats in het eiwitrustbereik en sommige brouwers voeren om deze reden een ‘eiwitrust’ uit. Tenzij je een heel goede reden hebt – bijvoorbeeld als je weet dat je een mout met een hoog eiwitgehalte in handen hebt – is het waarschijnlijk verstandig om een rustperiode tussen de 45 en 53 °C te vermijden. Vermijd problemen met schuimstabiliteit. Wanneer je brouwt met ondergemodificeerde mout moet je een temperatuur tussen de 55 en 58 °C houden. Dit zal op zijn minst wat gomstoffen afbreken. Ongeacht of er binnen dit bereik sprake is van betekenisvolle hoeveelheden eiwitafbraak, een rustperiode hier heeft wel invloed op de kwaliteit van uw wort. De tijd en het roeren die bij stapsgewijs maischen nodig zijn, kunnen bijvoorbeeld een betere extractie-efficiëntie bevorderen, vooral voor thuisbrouwers die niet gewend zijn hun beslag te roeren of voor degenen die doorgaans een marginale extractiesnelheid halen.

De BJCP2015 style guide zegt over een Grodziskie:

Uiterlijk: lichtgeel tot medium goud van kleur met uitstekende helderheid. Een lange, golvende, witte, hechte schuimkraag met uitstekende retentie is onderscheidend. Mondgevoel: licht van body, met een frisse en droge afdronk. De carbonatie is vrij hoog en kan een lichte koolzuurbeet of een prikkelend gevoel toevoegen. Traditioneel gemaakt met behulp van een meerstaps maischschema, lang koken (≈2 uur) en meerdere soorten ale gist. Het bier wordt nooit gefilterd, maar vislijm wordt gebruikt om het te klaren voordat het op fles gaat.

Tot slot zegt ons biercursusboek in het hoofdstuk schroten en beslaan, dat een dun beslag 4.5-5.0 l/kg tot een hogere vergistingsgraad resulteert, terwijl een dik beslag 2.5-3.5 l/kg voller mondgevoel (onvergistbare suikers) oplevert. We hebben een 100% tarwebier dat gomstoffen produceert tijdens het maischen en dat een uitstekende helderheid moet krijgen. Dus een zuurrust en eiwitrust zijn potentieel op hun plaats, evenals het toevoegen van rijstkaf om het spoelen te vergemakkelijken. We willen daarom de volgende enzymen activeren Bèta-glucanase op 45°C tegen de gomstoffen, Proteïnase op 58°C tegen lange eiwitketens en Beta-amylase op 64°C voor een maximale vergistbare suikers. De eerste 2 stappen hebben liever een dik beslag, terwijl de 3^e stap beter met een dun beslag kan.

Dus mijn maisschema wordt:

• 15 min op 45 °C o.b.v. infusie 3.l/kg
• 30 min op 58 °C o.b.v. temperatuur
• 75 min op 64 °C o.b.v. infusie 4.5l/kg
• 10 min op 78 °C o.b.v. temperatuur

Welk recept we gaan brouwen, weet ik natuurlijk niet, maar wat mij betreft de Grodziskie Specjalne òf de Grodziskie Bernadyñskie. Als jullie andere inzichten hebben, dan hoor ik dat graag. Ook het gebruik van vislijm of gelatine als klaringsmiddel is wat mij betreft toegestaan 😉 maar zou (hopelijk) niet nodig moeten zijn met dit maischschema. Tot op de brouwdag!

Schema's

Referenties

1. https://blog.mr-malt.it/ricetta-giornata-nazionale-hb-2016-grodiziskie
2. https://learn.kegerator.com/piwo-grodziskie/
3. link: https://www.twortwat.nl/t-n/piwo-grodziskie--bierstijl--recept-en-clubkampioenschappen-2021
4. http://www.berebirra.org/2014/09/lo-stile-polacco-delle-grodziskie-e-la.html
5. https://www.homebrewtalk.com/threads/grodziskie-gratzer-water-profile.668936/#post-9224387
6. https://byo.com/article/piwo-grodziskie/
7. https://homebrewacademy.com/piwo-grodziskie-recipe/
8. https://byo.com/article/the-science-of-step-mashing/
9. https://beerandbrewing.com/grodziskie-smoky-hoppy-mysterious-and-so-much-fun-to-drink/
10. https://beerco.com.au/blogs/recipes/piwo-grodziskie
11. https://www.pwn.nl/samenstelling-van-het-drinkwater
12. https://www.pwn.nl/api/cms/files/2023-08/Drinkwater%20PWN%20-%20Hoofddorp%20-%20Wettelijk%202023%20-%202e%20kwartaal.pdf
13. https://byo.com/article/the-science-of-step-mashing/

[1] (n) verwijst naar de websitelinks aan het eind van dit artikel

“Exotisch maar vertrouwd, de tropische plant citroengras is verre van een traditioneel bier ingrediënt… toch passen de smaak en het aroma goed bij de overige ingrediënten.” - Door Joe Stange
 
We komen de omschrijving ‘citroengras’ regelmatig tegen in bierrecensies, vooral in die van hoppige bieren. Het is een heldere omschrijving, en het komt meteen in je op als je zintuigen ‘citroenachtig’ maar ook ‘grassig’ waarnemen, twee woorden die je meteen samenvoegt tot één. En om eerlijk te zijn: echt citroengras kan beide zijn. Ik heb er nu een stengel van voor me liggen – we hadden er een paar in de koelkast – dus ik draai en scheur hem open. Dit is wat ik ruik: duidelijk zoete citroen, als aangename snoepjes met citroendruppels; ook parfumachtig, dat me doet denken aan meubelpoetsmiddel of autowas; er is ook een gembertoon, maar die is zacht en niet scherp; Als laatste zit er een wilde en onkruidachtige aspect aan de geur, zoals een ongemaaid veld dat in de zomerzon ligt te bakken, het is tenslotte gras. Overigens komen granen ook uit grassen. En dit specifieke gras ruikt toevallig als hop – of omgekeerd. Het is niet verwonderlijk dat sommige brouwers het als ingrediënt in bier gebruiken. Wat verwonderlijker is, is dat niet meer van ons dit hebben gedaan.

Over citroengras

Er zijn verschillende soorten citroengras, allemaal behorende tot het geslacht Cymbopogon, waarbij verschillende soorten dominanter zijn in verschillende regio's. Verschillende culturen hebben het geprezen als een volksremedie, zonder (zoals gewoonlijk) veel wetenschappelijk bewijs om dat te ondersteunen. Sommige industrieën gebruiken citroengras om essentiële oliën en parfums te maken, waarmee ze allerlei producten parfumeren, waaronder houtpoetsmiddel en luchtverfrissers.

Natuurlijk wordt het ook gebruikt bij het koken, vooral in Zuidoost-Azië. De uitbundige Thaise smaken van tom yum en tom kha gai-soep zouden zonder citroengras niet hetzelfde zijn. De laatste tijd hebben we een paar bieren gezien die de smaken van tom kha imiteren (meestal minus de gai, wat kip betekent). Shades Brewing uit South Salt Lake, Utah, won zelfs brons bij de World Beer Awards in 2022 voor zijn zurige en kruidige Kveik Thai Tom Kha-bier.

Brouwen met citroengras

Als je rondsnuffelt op Untappd en vergelijkbare overzichten, zie je dat er meer bieren zijn die ‘citroengras’ als omschrijving krijgen, dan bieren die het daadwerkelijk als ingrediënt hebben. Er zijn echter enkele opmerkelijke uitzonderingen, waaronder een paar uit Hawaï. Kona Brewing maakt een bier genaamd Lemongrass Luau, een blond tarwebier dat citroengras en gember bevat. Ondertussen produceert Maui Brewing sinds 2013 af en toe zijn Lemongrass Saison in samenwerking met The Lost Abbey uit Californië. Maui zegt dat het bier zowel lokaal citroengras als Cascade- en El Dorado-hop bevat. De moutstort bestaat uit pilsmout, aangevuld met tarwe en haver. In 2017 zei de brouwerij dat ze 18 kilo citroengras gebruikte op 100 vaten bier – dat is iets meer dan één ounce per vijf gallon, of ongeveer 30 gram per 20 liter. Het bier bevat 5,2 procent alcohol, met een bitterheid van 15 IBU. Een ander populair voorbeeld ligt vrij ver van Hawaï: de saison genaamd Mannenliefde, een bier uit het vaste assortiment van Oedipus Brewing in Amsterdam, welke relatief gemakkelijk te vinden is in bars en winkels in de stad. Gebrouwen sinds 2012, en ‘geboren uit het idee dat bier voor iedereen is.’ Sindsdien heeft het bier twee zilveren medailles gewonnen op de World Beer Cup, voor het laatst in 2022. Medeoprichter en hoofdbrouwer Sander Nederveen zegt dat het idee voor het recept begon met nadenken over wat het kruidige, peperige, fruitige fermentatiekarakter van een typische saisongist zou kunnen aanvullen. “Citroengras, Szechuan-peper en Sorachi Ace-hop leek een combinatie die goed zou kunnen samenwerken”, zegt Nederveen. “De Szechuan-peper brengt naast zijn citrusachtige smaak een vleugje scherpte en past bij het frisse citroengraskarakter.” Aan de Sorachi Ace voegen ze ook een vleugje Citra toe voor een tropisch tintje, “om te eindigen met een droog bier met een scala aan kruidige en fruitige smaken.”

Bij Oedipus voegen ze aan het eind van de kook het citroengras en de peper toe. Voor het citroengras, zegt Nederveen, “gebruiken we stengels die we openbreken door erop te slaan. Niet helemaal in stukken snijden, maar gewoon de stengels kneuzen, zodat de smaken wat makkelijker vrijkomen.” Als het gaat om de vraag hoeveel je moet gebruiken, hangt het volgens Nederveen af van het doel van de brouwer. “Bij Mannenliefde willen we dat het kruidige karakter subtiel is en wat extra complexiteit aan het bier geeft, en dat we de kruidige en citrusachtige smaken die al aanwezig zijn in de hoppige saison versterken. “Ik omschrijf het vaak als een meer Belgische manier om kruiden in bier te gebruiken, in tegenstelling tot het moderne gebruik van toevoegingen aan ambachtelijk bier, waarbij de toevoegingen vaak op de voorgrond staan. Het kostte nogal wat tijd om alle ingrediënten in dit bier goed te doseren, en het is – naast persoonlijke voorkeur – ook afhankelijk van de sterkte van het citroengras en de brouwopstelling.” Of je nu het citroengras (of andere kruiden) in de ketel, de whirlpool of zelfs een hopback toevoegt, kan van invloed zijn op hoeveel je wilt gebruiken. Er mee dryhoppen of er een tinctuur of extract van maken zijn ook mogelijkheden, zegt Nederveen. “Ik zou brouwers aanraden om eerst na te denken over wat ze met de kruiden willen bereiken en in welk type bier”, zegt hij, “en zullen de kruiden meer als ondersteuning worden gebruikt, of zullen ze op de voorgrond staan? Dan kan het helpen om wat proefjes te doen, waarbij je verschillende doses in wat wort of heet water laat trekken, om te zien hoe het uitpakt. “Met citroengras zou ik het zekere voor het onzekere nemen, om te voorkomen dat het bier te parfumachtig wordt, of de kant opgaat van badkamerreiniger.” Aan de andere kant kan het, als het goed en met deskundigheid wordt gedaan, ook enkele ongrijpbare en werkelijk aangename eigenschappen versterken die voortkomen uit de andere ingrediënten van bier.

Oedipus Mannenliefde

Met dank aan Sander Nederveen, medeoprichter en hoofdbrouwer bij Oedipus in Amsterdam, is hier een recept geschaald voor de thuisbrouwer voor een van hun kernbieren: Mannenliefde, een droge en kruidige maar toch hoppige saison gebrouwen met de goed complementerende smaken van Sorachi Ace hop, Szechuan-peper en citroengras. Dit bier heeft ook twee zilveren medailles gewonnen op de World Beer Cup in de categorie Specialty Saison – in 2018 en vervolgens opnieuw in 2022.
 

Technische gegevens

Mouten

Hop en andere toevoegingen

Gist

Lallemand Belle Saison of Wyeast 3711 French Saison.

Schroot de mouten en hou een maischschema aan voor een goed vergistbaar wort, éénstaps of meerstaps infusie gericht op een hoge vergistbaarheid. Dit is hoe Oedipus haar meerstapsmaisch uitvoert.

of

Spoel je wort rond totdat het helder is. Pomp dan over naar de kookketel. Spoel totdat je ongeveer 23 liter wort hebt, pas het eventueel aan indien je meer of minder verdampt tijdens de kook. Kook 60 minuten, voeg hop, peper en citroengras op genoemde tijden toe. Koel na het koken terug naar ongeveer 20˚C, belucht het wort en ent de gist. Laat de temperatuur tijdens de vergisting vrij stijgen, maar niet hoger dan 28˚C. Wanneer de vergisting klaar is en het SG stabiel blijft, verlaag dan de temperatuur en lager het bier, het koolzuurniveau dient vrij hoog te zijn.

Opmerkingen van de brouwer

• Spoelen: Er zit een behoorlijke hoeveelheid tarwe in de stort, dus wees voorzichtig met het filteren van de wort; rijsthulzen kunnen daarbij helpen.
• Specerijen: De hoeveelheden zijn geschaald ten opzichte van onze commerciële batches; mogelijk krijg je op kleinere schaal andere resultaten. Je kunt een thee zetten om te proeven met welke hoeveelheden je het lekker vindt.
• Gist: Deze stammen zijn diastatisch (voor meer informatie over diastatische giststammen, zie ‘Under the Microscope: Dealing with Diastaticus in the Brewhouse’, brewingindustryguide.com.). Als u zich zorgen maakt over kruisbesmetting met andere stammen in uw brouwerij, kunt u een andere stam kiezen of aparte apparatuur om aan de veilige kant te blijven. Op thuisbrouwniveau, zullen een grondige reiniging en ontsmetting elk risico tot een minimum beperken.

Bron

Craft Beer & Brewing Magazine, Winter 2023, Issue 55. Article: The Mash Special Ingredient: Lemongrass 

Restalkaliteit en de maisch

In de voorgaande delen in deze serie over water hebben we de waterbronnen, de samenstelling van water behandeld. Hierin werd ook aangegeven dat de pH van het water slechts één stukje van de puzzel is. Om je brouwwater te kunnen doorgronden, dien je zowel de pH van het water te kennen, maar ook nog de compositie van het toegepaste water. De mineralen in het water hebben een veel gewichtiger effect op het maischproces dan de pH van het water. Dit komt doordat deze mineralen een buffersysteem in zich hebben.

Dat betekent dat er meer H⁺¹ of OH^-1 ionen nodig zullen zijn voor een verandering van de pH-waarde. Het meten van de pH van water zonder kennis te hebben van de grootheid van het buffersysteem is zoals het meten de spanning van een onbekende batterij. Op gelijke wijze zal het weten van de pH zonder te weten hoeveel bufferstof zich in het water bevindt, ons niet verder helpen een inschatting te kunnen maken van het reageren van de pH in de maisch.

Er is nog een andere groep buffers, de melanoidinen vanuit de mout, die eveneens een aanzienlijk effect hebben op de pH van de maisch. Deze komen voor in meer gekleurde of donkere mouten. Waarom is de pH van de maisch belangrijker dan de pH van water? Omdat de beste bieren worden geproduceerd wanneer een maisch wordt gecontroleerd binnen vrij nauwe marges van temperatuur en pH. pH is het resultaat van een chemisch evenwicht!

Het water en de mouten zijn de nieuwe reactiecomponenten en de maisch-pH is een maat voor het reactieproduct. Hoewel het verwarrend is, is de maisch-pH zowel een factor voor de prestatie van de maisch als het resultaat van die prestatie. Om dit te helpen begrijpen, moet we een stapje terug doen en ons bedenken dat de concentratie aan waterstofionen(de pH) op een bepaald moment het resultaat is van het chemische evenwicht van dat systeem. Daarom zijn de prestaties van het beslag (maisch), d.w.z. optimale enzymactiviteit en omstandigheden die er gunstig voor zijn, ook het resultaat van diezelfde chemie. Daarom kunnen we de enzymactiviteit en de prestatie van de maisch beschouwen als een functie van de pH van de maisch, omdat we een goed begrip hebben van de chemie die dit aandrijft. De pH van het water is op zichzelf geen factor voor de prestatie van de maisch, omdat het de meting is van verschillende en niet-gerelateerde reacties. OK? OK.

Misschien zei David Taylor het het beste in The Importance of pH Control While Brewing[1]: “Het belangrijkste punt voor de controle van de pH tijdens het brouwproces is tijdens het maischen. Dit komt door de grote invloed die in dit stadium kan worden uitgeoefend op de inhoud en het formaat van de buffersystemen die vervolgens in het wort en bier gaan werken.”

Dus, wat is de ideale pH voor de maisch? Dat is een heel goede vraag. In een Textbook of Brewing [2] merkt Jean De Clerck op dat de pH van een beslag samengesteld uit basismout met gedestilleerd water ‘normaal ongeveer 5,8’ is. Deze waarde heeft betrekking op de afgekoelde wort. De Clerck merkt op dat de gemeten wort-pH afneemt met toenemende temperatuur, daarbij verwijzend naar het werk van Hopkins en Krause. De pH-afname is ruwweg lineair met de temperatuur en het verschil is 0,34 tussen 18 en 65 °C met gedestilleerd water en 0,33 met ‘gemiddeld hard water’ voor dezelfde temperaturen. Dit betekent dat er een consistente compensatie is tussen de pH van wort bij het maischen en bij kamertemperatuur. Aangezien de meeste technische studies de kamertemperatuur als standaard voor het meten van de pH van wort hebben gebruikt en metingen bij kamertemperatuur vriendelijker zijn voor analytische apparatuur, wordt de kamertemperatuur als standaard toegepast in deze publicatie.

De Clerck geeft niet aan wat de optimale maisch-pH is. Hij stelt alleen dat: “de meeste enzymen hun grootste activiteit vertonen bij een pH die lager is dan die van wort, die normaal ongeveer 5,8 is. Daarom wordt het beslag vaak aangezuurd om de pH te verlagen tot 5,0-5,2, wat meer geschikt is voor proteolyse (afbraak proteïnen) en de afbraak van organische fosfaten.” Proteolyse is de biologische ontleding in een organisme van proteïnen via hydrolyse, zowel in de cellen (intracellulair) als erbuiten (extracellulair). Hydrolyse van eiwitmoleculen wordt aangezwengeld door specifieke enzymen, proteasen genoemd. Bij proteolyse komen peptiden en aminozuren vrij, die opnieuw kunnen worden gebruikt.

Wolfgang Kunze in Technology Brewing and Malting [3] stelt dat het optimale pH-bereik voor de amylasen en de afbraak van zetmeel 5,5-5,6 is, omdat de totale extract- en verdunningslimiet hoger is in vergelijking met het ‘normale’ pH-bereik van de maisch van 5,6-5,9. Hij geeft aan dat ‘normaal’ afhankelijk is van de mout- en de samenstelling van het brouwwater. Verderop in de tekst stelt hij dat de voordelen van het verlagen van de pH van de maisch een verkorting en optimalisatie van het maischproces, een snellere zuivering, een betere opbrengst, een betere kleurstabiliteit, een betere fermentatie en een beter schuim omvatten. Samenvattend stelt hij dat brouwers de pH moeten regelen, zodat het beslag een pH-bereik van 5,4-5,6 heeft en de uiteindelijke pH van het wort na het koken 5,1-5,2 moet zijn.

In pH in Brewing: An Overview [4] merkt prof. Charles Bamforth op dat de optimale pH voor de verschillende proteolytische en sacharificatie-enzymen aanzienlijk lijkt te variëren met het substraat dat door de onderzoekers voor het experiment is gekozen, en suggereert dat de hittestabiliteit van de enzymen belangrijker is hun werkzaamheid dan pH. Bamforth merkt echter ook op dat de pH een sterk effect lijkt te hebben op de extractie van enzymen uit de mout, zoals aangetoond door het werk van Stenholm en Home [5], die aantoonden dat het verlagen van de pH van de maisch van 5,7 naar 5,4 de extractie van limiet dextrinase verhoogde.

Om deze effecten te illustreren, was de optimale pH van de maisch- of filtratieprestatie 5,5-5,7 in één experiment met calciumzouten versus 4,4-4,6 in een ander experiment met zuurtoevoegingen.

Samengevat geven deze bronnen een ‘optimaal’ pH-doelbereik bij kamertemperatuur aan van 5,0 tot 5,6. De lage kant van dit bereik is waarschijnlijk niet zo toepasbaar als het ooit was, aangezien de sterk gemodificeerde mouten van vandaag de behoefte aan proteolyse verminderen. Daarom zou het beoogde pH-bereik van de maisch waarschijnlijk 5,2-5,6 moeten zijn. De brouwer kan echter een waarde binnen dat bereik kiezen die het beste bij zijn bier past. De brouwer moet ook proberen de pH van het beslag te regelen tot een nauwere tolerantie van +/- 0,1 pH om consistentie te verzekeren.

Er zijn veel factoren die de pH van de maisch beïnvloeden, en een aantal daarvan is gebaseerd op de gerstvariëteit en het moutproces - factoren die de brouwer doorgaans niet in de hand heeft. Het beste wat de brouwer kan doen, is een consistente, hoogwaardige bron voor de mout vinden en zich richten op de factoren die hij wel kan beheersen, namelijk de samenstelling van het brouwwater, zout- en/of zuurtoevoegingen en consistentie van bemonsterings- en meetmethoden. De belangrijkste factor om het effect van de samenstelling en aanpassing van het brouwwater te begrijpen, is de resterende alkaliteit. Restalkaliteit (RA) is het samenspel van waterhardheid en alkaliteit in het beslag, en dat concept zal hieronder worden gepresenteerd.

Water Alkaliteit

De eerste stap om de resterende alkaliteit (RA) te begrijpen, is begrijpen hoe alkaliteit in de eerste plaats in het water terechtkomt. Het is een tweedelig systeem dat wordt geregeld door de druk van het beschikbare kooldioxidegas (CO₂) in de lucht.

De hoeveelheid carbonaat die in het water kan worden opgelost, hangt af van de partiële druk van kooldioxide die op zijn beurt de hoeveelheid opgeloste kooldioxide in het water bepaalt - met andere woorden, opgelost carbonaat en opgeloste kooldioxide zijn altijd in evenwicht. Of ze proberen dat te zijn; concentraties aan carbonaat in water jagen altijd op veranderingen in opgeloste gehaltes aan koolstofdioxide. In de natuur verloopt dit evenwichtsherstel langzaam en lost calciumcarbonaat (krijt) zeer langzaam op. Dit is in feite de reden waarom carbonaataanslag zo vaak voorkomt op kranen en douchekoppen - de snelle drukdaling en daaropvolgende beluchting als het water wordt afgevoerd, geeft de opgeloste CO₂ vrij en laat het water in wezen in een oververzadigde toestand voor carbonaat. Het oververzadigde carbonaat hoopt zich geleidelijk op, op de nabijgelegen oppervlakken. Omgekeerd zal een oververzadigde oplossing van CO₂ calciumcarbonaat sneller in water oplossen. Het carboniseren van water met pure CO₂ onder hogere druk zal het proces van het oplossen van calciumcarbonaat in water versnellen.

Het evenwicht van de carbonaten tot opgeloste kooldioxide bepaalt de pH in zuiver water. Zie afbeelding 5.1. In een echte wereldsituatie zijn er meer factoren die ook van toepassing zijn, maar de partiële druk van CO₂ en het resulterende koolstofdioxide/carbonaat-evenwicht zijn de belangrijkste pH-factoren in de meeste drinkwaters. Er zijn verschillende chemische vergelijkingen die het evenwicht bepalen tussen de vaste, vloeibare en gasvormige carbonaatsoorten. Kooldioxidegas lost op in water volgens de wet van Henry, waarbij de concentratie [CO₂] wordt bepaald door de partiële druk van het gas, PCO₂, in atmosfeer en de constante KH = 0,032:

[CO₂] = 0,032PCO₂.

Afbeelding 1: Diagram van evenwichtsoplosbaarheid voor bicarbonaat en CO2 als functie van de pH bij standaard (d.w.z. kamertemperatuur) en druk. De verhouding van opgelost CO2 tot CaCO3 is een constante voor een gegeven pH.

Het opgeloste CO₂ is een gehydrateerd oxidemolecuul met twee bijbehorende watermoleculen, zoals calciumsulfaat (CaSO₄•2H₂O). Het wordt vaak geschreven als CO₂ (aq) om het te onderscheiden van gasvormig CO₂. En opgelost CO₂ is niet hetzelfde als koolzuur - er wordt slechts een klein deel van het koolzuur (H₂CO₃) gevormd, meestal 0,17% van het totale opgeloste kooldioxide. De combinatie van deze twee vormen, d.w.z. [H₂CO₃] + [CO₂ (aq)], wordt meestal geschreven als ‘H₂CO₃*’. Het is belangrijk om te begrijpen dat discussies over koolzuur en het lage pH-einde van het evenwicht in feite meestal discussies zijn over waterige CO₂, die onderhevig is aan de wet van Henry en de partiële druk van koolstofdioxide.

Evenwichtsconstanten

Niet alle chemische reacties worden voltooid. Een evenwichtsconstante beschrijft de continue voorwaartse en achterwaartse reacties van een chemische evenwichtsvergelijking. In de reactie A + B ↔ C + D betekent de tweekoppige pijl dat de reactie niet tot voltooiing komt, en dat een deel van A en B reageert om C en D te vormen, en een deel van C en D reageert om A en B. Het evenwicht tussen de twee zijden, bij een gegeven temperatuur en druk, wordt gedefinieerd door de vergelijking [A] [B] / [C] [D] = K, de evenwichtsconstante.

De twee belangrijkste reacties in de waterchemie zijn:

 
Met de eerste als voorbeeld, [H⁺¹] [HCO₃^-] / [H₂CO₃] = K1

Als er waterstofionen bij betrokken zijn en de getallen erg klein zijn, nemen we graag de negatieve logaritme van het getal om het beter beheersbaar te maken, zoals we dat ook doen in het geval van pH, zodat:

-log[H⁺¹] = pH en -logK1 = pK1. (P is de negatieve logaritme).

In het geval van kalk en water, waar het moedermateriaal het evenwicht domineert (wat betekent dat heel weinig van de stof oplost of reageert), wordt de noemer (ouder) als een constante beschouwd en wordt opgenomen in de K, zodat voor:

In elk geval stelt de constante je in staat om de concentratie van een onbekende te berekenen, ervan uitgaande dat je de andere hebt gemeten.

Het oplossen van krijt in water met waterig CO₂ wordt beschreven door de volgende vergelijkingen. Deze chemische vergelijkingen bij 20 ° C worden elk bepaald door evenwichts- of dissociatieconstanten:

[CO₂] + H₂O ↔ H₂CO₃* pKH = 1,41
H₂CO₃* ↔ HCO₃^-1 + H⁺¹ pK1 = 6,38
HCO₃^-1 ↔ CO₃-² + H⁺¹ pK2 = 10,38
CaCO₃ ↔ Ca⁺² + CO₃-² pKS = 8,38 = [Ca+2] [CO3-2]
H₂O ↔ H⁺¹ + OH^-1 pKW = 14,17 = [H⁺¹] [OH^-1]

Waarbij de algemene reactie aCO₂ + bH₂O + cCaCO₃ ↔ dH₂CO₃ is en het evenwicht tussen H₂CO₃* ↔ HCO₃^-1 ↔ CO₃^-2 wordt bepaald door pK1 en pK2.

Afbeelding 2.

Afbeelding 3.

Afbeeldingen 2 en 3: dit diagram illustreert de twee meest voorkomende bronnen van carbonaatsoorten in water: CO2 uit de lucht en opgelost krijt uit kalksteen. De waterige kooldioxide-koolzuurvorm domineert bij lage pH de bicarbonaatvorm bij 6-10 pH en de carbonaat bij hoge pH. Slechts een kleine fractie van waterig CO2 vormt daadwerkelijk koolzuur - de evenwichtsverhouding is typisch 1/650, afhankelijk van de partiële druk en pH.

De relatieve verhoudingen van de carbonaatvormen variëren met de pH. De molaire concentraties van CO₂/koolzuur en bicarbonaat in water zijn gelijk bij pK1, en de molaire concentraties van carbonaat en bicarbonaat zijn gelijk bij pK2. De bicarbonaatvorm is dominant bij (pK1 + pK2)/2 = 8,3. Beneden pH 4,3 is het carbonaat volledig omgezet in waterig CO₂ en koolzuur, en dit gebied (<4,3) zou bestaan uit vrije minerale zuren. In het pH-bereik van de maisch, onder evenwichtsomstandigheden, wordt het aandeel voornamelijk waterig CO₂, met een kleiner aandeel bicarbonaat. Onderstaande figuur geeft een visuele weergave van de variatie van deze carbonaatsoorten met pH. Zoals hierboven vermeld, kan de overgang tussen de carbonaatsoorten langzaam plaatsvinden, gedurende vele uren, zelfs in het beslag/de maisch.

De oplosbaarheid van het carbonaatsysteem neemt af met de temperatuur, en dit is te wijten aan zowel de verminderde oplosbaarheid van gassen (d.w.z. CO₂) in water (vanwege de afname van de Henry-coëfficiënt), als aan een afname van het oplosbaarheidsproduct zelf. De oplosbaarheid van calciumcarbonaat in zuiver water (geen opgeloste CO₂) bij kamertemperatuur is slechts ongeveer 14 ppm, hoewel de oplosbaarheid ervan toeneemt tot ongeveer 50 ppm (d.w.z. 1 mEq/L) wanneer het in contact komt met lucht, dat wil zeggen normale druk, en kan oplopen tot 75 ppm met meer opgeloste kooldioxide. De oplosbaarheid van calciumcarbonaat zal licht toenemen in de aanwezigheid van andere zouten die geen calcium of carbonaat bevatten, zoals natriumchloride of magnesiumsulfaat. Deze zouten verhogen de oplosbaarheid enigszins omdat hun ionen de neiging hebben om de calcium- en carbonaat-ionen van elkaar af te schermen, zodat ze minder snel associëren en neerslaan als calciumcarbonaat. Calciumsulfaat neemt ook af in oplosbaarheid bij stijgende temperatuur, maar de oplosbaarheid is orden van grootte hoger bij 3 tot 8 gram per liter. De toevoeging van calciumsulfaat aan water met opgelost calciumcarbonaat zal na verloop van tijd tot neerslag van calciumcarbonaat leiden omdat het extra calciumion het oplosbaarheidsproduct [Ca⁺²][CO3^-2] boven zijn limiet doet stijgen.

Hoe ontstaat dan water met een hoge alkaliteit in de natuur? De sleutel is de partiële druk van kooldioxide ondergronds. De partiële CO₂-druk onder de grond kan 0,03 tot 0,05 atmosfeer (atm.) bereiken in vergelijking met de normale atmosferische partiële druk van 0,0003 tot 0,0005 atm., voornamelijk als gevolg van bacteriële ademhaling. Wanneer het grondwater naar de oppervlakte wordt gebracht, komt het overtollige CO₂ vrij in de atmosfeer. Het herstel van het evenwicht door het neerslaan van het extra calciumcarbonaat gebeurt echter langzaam, zoals blijkt uit de geleidelijke opbouw van kalkaanslag op huishoudelijk sanitair.

Als je naar de lage pH van de maisch kijkt, zou je aannemen dat elk alkalisch zout (natriumbicarbonaat, calciumcarbonaat, calciumhydroxide, enz.) gemakkelijk zou oplossen en dat al zijn alkalische potentieel beschikbaar zou zijn om de pH van het beslag te beïnvloeden, indien gekwantificeerd in termen van totale alkaliteit als CaCO₃. De praktijk heeft echter uitgewezen dat dit niet het geval is.

Afbeelding 4. Het carbonaatsysteem bestaat in drie vormen, afhankelijk van de pH. De overheersende vorm in drinkwater is bicarbonaat, dat meer dan 50% van de soort tussen pH 6,3 en 10,3 is en een piek heeft van ongeveer pH 8,3. Het pH-gebied van de maisch is voor het gemak geel gearceerd.

Neerslag van calciumfosfaten in de maisch

Gemoute gerst bevat ongeveer 1 gewichtsprocent fosfaat en dit is een van de sleutels om de pH van de maisch te verlagen tot het bereik dat wordt begunstigd door de enzymen. Het fosfaat wordt voornamelijk gebonden als moutfytine en wordt tijdens het maischen gehydrolyseerd. Fytine is een gemengd kalium- en magnesiumzout van fytinezuur. Deze hydrolyse wordt (of zou worden) gekatalyseerd door het enzym fytase, maar fytase wordt gemakkelijk gedenatureerd (onbruikbaar gemaakt door een proces waarbij het eiwit/enzym uitvlokt doordat de tertiaire structuur wordt verbroken) door in alle mouten, behalve de lichtste mouten, te eesten. Gelukkig vindt de hydrolyse toch plaats en zijn de verschillende fosfaationen (meestal H₂PO₄^-1, maar ook H₃PO₄, HPO₄^-2 en PO₄^-3) beschikbaar voor reactie met calcium.

De chemische reacties in de maisch zijn vrij eenvoudig, maar er zijn minstens tien afzonderlijke, maar van elkaar afhankelijke reacties, die samen de pH verlagen. Deze reacties slaan calciumfosfaten neer, waarbij waterstofprotonen vrijkomen die reageren met opgelost carbonaat (alkaliteit) om water en CO₂-gas te vormen, waardoor de alkaliteit van het systeem wordt verminderd. Het neerslag is voornamelijk hydroxylapatiet, Ca₁₀(PO₄)₆(OH)₂, maar kan ook bestaan uit soorten als CaH(PO₄), Ca₄H(PO₄)₃, enz. De hoeveelheid CO₂ die bij deze reactie wordt geproduceerd, is gelijk aan de vermindering van de alkaliteit van het water omdat alkaliteit wordt gedefinieerd als de hoeveelheid zuur (d.w.z. mEq/l waterstofion) om carbonaat en bicarbonaat om te zetten in koolzuur (H₂CO₃*). Een samengevatte versie van de reactie is:

10Ca⁺² + 12HCO₃^- + 6H₂PO₄^-1 + 2H₂O → Ca10 (PO₄)₆(OH)₂ + 12CO₂ + 12H₂O + 2H⁺¹

De verlaging van de alkaliteit wordt meestal beperkt door de hoeveelheid calcium die beschikbaar is in het water/beslag. Er zit veel fosfaat in de maisch - met bijna 1% van de mout per gewicht en uitgaande van een water-korrelverhouding van 4 liter/kg, komt dit neer op bijna 2 gram per liter of 2.000 ppm, tegenover het typische calciumgehalte van minder dan 100 ppm in de meeste natuurlijke waterbronnen.

Rest Alkaliteit

En nu om het allemaal samen te brengen: Hoe beïnvloeden carbonaatoplosbaarheid, alkaliteit en waterhardheid samen de pH van de maisch? Het antwoord is een hoeveelheid die ‘restalkaliniteit’ wordt genoemd. In 1953 voerde de Duitse brouwwetenschapper Paul Kolbach [6] een reeks experimenten uit op een aantal batches wort samengesteld uit basismout waarin hij vaststelde dat:

Verder stelde hij vast dat magnesium op een vergelijkbare manier werkte, maar in mindere mate vanwege de hogere oplosbaarheid van magnesiumhydroxide, waarbij

 
Deze resterende alkaliteit verhoogt de pH van de maisch ten opzichte van de pH van de maisch samengesteld met gedestilleerd water (die als ‘normaal’ beschouwd wordt). Met andere woorden,

Per volume kan dit worden uitgedrukt als:

mEq/L RA = mEq/L Alkaliteit - [(mEq/L Calcium)/3,5 + (mEq/L Magnesium)/7]

waarbij mEq/L wordt gedefinieerd als milli-equivalenten per liter. Er kan een andere equivalente eenheid worden gebruikt, zoals ‘als CaCO₃’, maar niet simpelweg de concentratie als ppm – er moet rekening worden gehouden met de chemische equivalentie. Deze vergelijking kan worden herwerkt in meer bekende eenheden als:

RA (ppm als CaCO₃) = Alkaliteit (ppm als CaCO₃) - [(Ca (ppm)/1,4) + (Mg (ppm)/l,7)]

of anders weergegeven:
 

Historisch gezien zijn donkere bierstijlen ontstaan in regio's met een hogere resterende alkaliteit van water, omdat de natuurlijke zuurgraad van de donkere mouten hielp de alkaliteit van het water te neutraliseren, waardoor de opbrengst en smaak van het bier verbeterden. Het brouwen van een donker bier met water met een lage RA kan resulteren in een maisch-pH van 5 of minder, waardoor een meer eendimensionale graanachtig of geroosterde smaak ontstaat en zelfs de bèta-amylase-activiteit wordt aangetast. Van bèta-amylase wordt gerapporteerd dat het een relatief smal bereik heeft in het gebied (5,0-6,0 pH) waar het voorkeur voor heeft. De vergistingsgraad van het wort kan worden verhoogd en de body van het resulterende bier kan worden verminderd.

Een lage pH van de maisch kan uiteindelijk bijdragen aan een lage pH van het wort in de maischketel. Een lage wort-pH kan het hopgebruik verminderen en de hopexpressie en bitterheid verminderen.

Deze voorwaarde resulteert ook in een meer eendimensionaal karakter, waarbij het moutkarakter wordt omschreven als ‘saai’. Deze hoge maisch-pH kan vervolgens bijdragen aan een hoge wort-pH in de maischketel. De hoge wort-pH kan ook het hopkarakter veranderen. Hoewel een hogere wort-pH een betere isomerisatie van de hop-alfazuren mogelijk maakt, is de resulterende bitterheid anders - brouwers zeggen dat het verschil een ander bier oplevert, een bier dat smaakt alsof het is gebrouwen met een andere, hogere alfavariëteit. De hogere pH van het wort kan meer polyfenolen uit de hop halen om het ruwere hopkarakter te creëren. Residuele alkaliteit is al tientallen jaren bekend en wordt door Europese brouwers gebruikt, maar het overwicht van het brouwen van pilsbier heeft het gebruik van het concept beperkt.

De heropleving van de variatie in bierstijlen bij het ambachtelijk brouwen heeft ervoor gezorgd dat brouwers zijn gaan kijken naar hoe zowel lichte als donkere klassieke bierstijlen zijn ontstaan met betrekking tot de lokale watervoorziening. In zijn paper Brewing Water-Overview [7] zette A.J. de Lange de RA van verschillende van de belangrijkste brouwerijsteden van de wereld uit en merkte op dat een hogere RA in het algemeen gecorreleerd was met donkere lokale bierstijlen. John Palmer onderzocht dit concept in zijn boek How To Brew  [8] en ontwikkelde een nomogram die een reeks bierkleuren voorstelde voor een reeks resterende alkaliteit. Het doel van dit werk was om een brouwer in staat te stellen zijn lokale water en zouttoevoegingen of andere behandelingen te gebruiken om de beoogde pH van de maisch/beslag te bereiken met elk recept, licht of donker, en daardoor te helpen een optimale pH in het uiteindelijke bier te bereiken - waar de veelheid aan smaken het best tot uiting komt. Zie afbeelding 5.

Afbeelding 5. De maisch-pH/restalkaliniteit-nomogram in Palmer's ‘How To Brew’. http://howtobrew.com/assets/img/assets/HTB4-RA-Nomograph.pdf

Verfijning van RA

Meer recent werk van Troester [9] heeft het werk van Kolbach gevalideerd, maar heeft ook gewezen op factoren waar deLange en Palmer geen rekening mee hebben gehouden, met name de maischdikte en de mate van malt crush bij het malen/schroten. Nadere bestudering van Kolbachs artikelen laat zien dat de experimenten werden uitgevoerd op 12°P (1.048 SG) wort na het maischen en spoelen, in tegenstelling tot de maisch zelf. Kolbach stelde vast dat de relatie tussen een pH-verschuiving van gedestilleerd water en 1 mEq alkaliteit 0,084 pH•L/mEq of 11,9 mEq/(pH•L) was of ongeveer 595 ppm resterende alkaliteit als CaCO₃/ (pH•L). Troester voerde een reeks maischexperimenten uit met verpulverd koren, waaruit bleek dat de helling of buffercapaciteit van de maisch varieerde als functie van de verhouding tussen water en graankorrels. Er werden testmaisches uitgevoerd op drie alkaliteitsniveaus (0, 2,7, 5,3 mEq/L) voor Weyermann Pilsner-mout (2,77-3,31 EBC) en Malteries Franco-Belges Light Munich-mout (14,5-19,85 EBC) het bereik van korrelverhoudingen van 2-5 liter/kg. Berekeningen van de buffercapaciteit voor verschillende korrelverhoudingen staan vermeld in Tabel 5. De resultaten van Troester's werk geven aan dat de Kolbach-coëfficiënt gelijk zou zijn aan een maischkorrelverhouding van bijna 5 liter/kg, wat consistent zou zijn met een gespoeld wort van 12°P en een typische initiële korrelverhouding van bijna 4. De maisch-pH/restalkaliniteit-nomograaf in Palmer's How To Brew gebruikt de Kolbach-waarde (11,9 mEq/(pH•kg), evenals deLange.

Ook de mate van verbrijzeling van het koren (de fijnheid van het schrootsel) werd door Troester als een factor bepaald. De eerdere gegevens werden verkregen door verpulverd koren te gebruiken. Hij herhaalde het experiment met drie soorten water (0 - 2,9 - 5,7 mEq/L) met verschillende maalopeningen die overeenkomen met de normale commerciële instellingen voor schrootmolens met meerdere walsen: (verpulverd), 0,5 - 0,8 en 1,2 mm. De instelling van 0,8 mm op een molen met twee walsen komt waarschijnlijk het meest overeen met de grove maaltoestand van de American Society of Brewing Chemists (ASBC), die niet wordt bepaald door de afstand tussen de walsen, maar door 75% van een moutmonster dat achterblijft op een zeef nr. 30 (zeefopening van 0,0232 inch).

De gegevens toonden aan dat de buffercapaciteit van de verschillende beslagen/maischen afnam met toenemende grootte in spleet tussen de walsen, in ongeveer dezelfde grootte als voor de verhouding korrel/water. Er wordt echter gespeculeerd dat dit effect zou afnemen met een langere maischtijd, omdat het maalsel volledig gehydrateerd wordt en er meer fosfaten beschikbaar zijn voor reactie. Zie Tabel 2.

Nog even de belangrijkste punten uit dit hoofdstuk

• Masch pH is de beste hefboom voor het beïnvloeden van de wort-pH en smaakkwaliteit.
• Calcium-, magnesium- en moutfosfaten reageren om calciumhydroxylapatiet en magnesiumhydroxide te produceren. Hierdoor komen waterstofionen vrij in het beslag en wordt de pH verlaagd tot niveaus waarop de enzymen voor de versuikering efficiënter werken.
• Het concept van de resterende alkaliteit is een zeer goed hulpmiddel voor het schatten van het effect van de alkaliteit van water op de pH van het basismoutbeslag en het voorspellen van het effect van calciumzout en zuurtoevoegingen.
• Het voorbehoud bij de resterende alkaliteit is dat de mate van verandering van de pH van de maisch met een verandering in de resterende alkaliteit varieert met de korrel/water verhouding en de korrelgrootte, variërend van ongeveer 10 tot 30 mEq/(phL), afnemend naarmate de verhouding van water tot mout neemt toe. Een typische moderne waarde van 3 L/kg, grove maling, is waarschijnlijk ongeveer 15 mEq/(pH•L), wat niet ver verwijderd is van Kolbachs waarde van ongeveer 12 mEq/(pH•L).

Referenties

1. Taylor, D.G., The Importance of pH Control during Brewing, MBAA Tech. Quart. 27:131-136, 1990.
2. DeClerk, J., A Textbook of Brewing, Vol. 1, Siebel Institute, Chicago, 1994.
3. Kunze, W., Technology Brewing and Malting, Intl Ed., BLB Berlin, 1999.
4. Bamforth, C., pH in Brewing: An Overview, MBAA Tech. Quart. 38(1): 2-9, 2001.
5. Stenholm, K, Home, S., A New Approach to Limit Dextrinase and its Role in Mashing, J. Inst. Brew. 105:205-210, 1999.
6. Kolbach, P., Der Einfluss Des Brauwassers auf das pH von Würze und Bier, Monatsschrift fur Brauerei, Berlin, 1953. Translated by A. J. deLange.
7. deLange, A. J., Alkalinity, Hardness, Residual Alkalinity and Malt Phosphate: Factors in the Establishment of Mash pH, Cerevesia 29(4)2004.
8. Palmer, J., How To Brew, 3rd Ed, Brewers Publications, Boulder, 2006.
9. Troester, K, The Effect of Brewing Water and Grist Composition on the pH of the Mash, Braukaiser.com, 2009.
10. John Palmer, De maisch-pH/restalkaliniteit-nomograaf in Palmer's ‘How To Brew’.
11. WATER, a Comprehensive Guide for Brewers. John Palmer & Colin Kaminski.

Vertaald, bewerkt en aangevuld door Jan Wurpel


^[1] Dolomiet of bitterspaat is een carbonatisch mineraal; calcium-magnesium-carbonaat met de chemische formule CaMg(CO₃)₂. Gesteente dat grotendeels uit dit mineraal bestaat wordt ook dolomiet genoemd, ter onderscheiding wordt ook wel de naam dolosteen gebruikt.

Brouwmagazine: Hét Nederlandstalige Brouwblad

Op de afgelopen clubavond heeft een aantal leden al kennis kunnen maken met Brouw Magazine. Er lagen diverse magazines die meegenomen konden worden om thuis te lezen.

In een wereld waarin informatie over bierbrouwen vaak wordt gedomineerd door Engelstalige publicaties, is Brouw Magazine een verademing voor Nederlandstalige bierliefhebbers. Dit Nederlandstalige tijdschrift is een schatkist vol waardevolle inzichten in het brouwproces, inspirerende recepten en gedetailleerde besprekingen van brouwapparatuur. Als je op zoek bent naar een rijke bron van kennis en passie voor bierbrouwen, dan is Brouw Magazine een must-read.

Een van de grote voordelen van Brouw Magazine is dat het in de Nederlandse taal wordt geschreven. Dit maakt de inhoud toegankelijker voor Nederlandse bierliefhebbers, en het maakt de technische aspecten van het brouwen begrijpelijker. In het magazine vind je diepgaande artikelen over het brouwproces, waarin zaken als moutselectie, hopvariëteiten en gistsoorten worden besproken. Deze gedetailleerde informatie is van onschatbare waarde voor zowel beginners als ervaren brouwers. Of je nu net begint met je eerste batch zelfgebrouwen bier of al jarenlang aan het experimenteren bent met verschillende brouwtechnieken, dit tijdschrift biedt iets voor iedereen.

Een ander hoogtepunt van Brouw Magazine zijn de recepten. Of je nu op zoek bent naar een klassieke pilsener, een verrassend ambachtelijk brouwsel, of iets daar tussenin, je zult zeker recepten vinden die je zin geven om meteen aan de slag te gaan. De recepten zijn goed uitgebalanceerd en voorzien van stapsgewijze instructies.

Naast het delen van kennis over het brouwproces en recepten, biedt het tijdschrift ook gedetailleerde informatie over brouwapparatuur en -accessoires. Het bevat reviews, vergelijkingen en gidsen om brouwers te helpen de juiste apparatuur te kiezen. Of je nu op zoek bent naar een nieuwe brouwketel, een koelspiraal of simpelweg wilt begrijpen welke gadgets de moeite waard zijn om in te investeren.

Brouw Magazine is beschikbaar in zowel digitale als gedrukte vorm. Het digitale abonnement kost slechts €17,50 per jaar, waardoor het een kostenefficiënte manier is om toegang te krijgen tot alle inhoud, waar en wanneer je maar wilt. Als je de voorkeur geeft aan het klassieke gevoel van een tijdschrift in je handen, kun je kiezen voor het geprinte abonnement voor €28,50 per jaar. Wat je voorkeur ook is, beide opties bieden toegang tot dezelfde waardevolle informatie en inspiratie.

Om een abonnement op Brouw Magazine af te sluiten, hoef je alleen maar naar hun website te gaan: https://brouwmagazine.nl/abonneren. Hier kun je de abonnementsvorm selecteren die het beste bij jou past. En er is nog een extraatje voor degenen die 't Wort Wat! willen steunen: Als je de actiecode ‘WortWat’ gebruikt bij het afsluiten van je abonnement , steun je de club. Kortom, Brouw Magazine is een onmisbare bron van informatie en inspiratie voor iedereen die van bier houdt en geïnteresseerd is in het brouwproces.

‘Valkenburgs kwelwater’ en ‘Valkenburgse bruine bagger’, twee bieren die sterk op elkaar lijken en daarom nu samen in 1 verhaal.  Een relaas over stevig bruin bier!

Wij maken regelmatig kwinkslagen in de naam van een biertje naar lokale gebeurtenissen en ten tijde van het brouwen van deze bruine winterbieren was de N206 Rijnlandroute West in aanbouw en hadden de wegenbouwers – zo vlak bij zee – diverse ondergrondse waterstromen aangeboord met alle overlast van dien door zoute kwel en bruin baggerwater. Het was letterlijk pompen of verzuipen in de bouwput. Vandaar dus deze lachwekkende namen voor 2 batches bruin winterbier.

We wilden in het najaar een keer een bruin biertje maken, wat toch makkelijk wegdrinkt en met een zoetje erin. Niet te zwaar, met wat karamel en een beetje hartverwarmend. Qua zoetheid ergens tussen – vrij zoete – oud bruin en de stouts of porters in, niet al te bitter en donkerbruin van kleur. Een oud Hollands bruintje dus, wat ook een beetje lijkt op Belgische Palm en Steenbrugse. Hoewel die laatste een bier is met gruit i.p.v. hop, maar het gaat om de smaak die we wilden hebben.

En zo begonnen we in oktober 2022 aan de 1^e batch van 30 liter, volgens zelf ontworpen recept. Na wat gevoelsmatig sleutelen aan de ingrediënten en dan met name de mouten gaf Brewfather aan dat dit bier het meest paste in de categorie : ‘Historical beer’ en qua vergelijk iets minder bij ‘American stouts’. Traditioneel brouwen we in het najaar met hop van een eigen plant van het ras ‘Northern brewer’ Die plukken we in de 2^e week van September en dan gaan de hopbellen in de droging.

Recept

www.brewfather.app
Bruin winterbier – ca 6 % , 2 batches

Historical Beer

Auteur: Celosia brew brothers
 

Technisch profiel

Receptgegevens

Vergistbare ingrediënten (9 kg)

8 kg - Swaen pilsmout 3.9 EBC (88.9%)
500 g - Gerst geroosterd 1100 EBC (5.6%)
400 g - Goldswaen biscuit 60 EBC (4.4%)
100 g - Cara 120 120 EBC (1.1%)

Hop

van eigen oogst (100 g ), kort en snel gedroogd
75 min - 30 g - Northern Brewer (Whole) - 8.5 %
15 min - 50 g - Northern Brewer (Whole) - 8.5 %

Hopstand

10 min hopstand, start @ 80 °C
10 min - 20 g - Northern Brewer (Whole) - 8.5 %

Diversen

Batch 1 Valkenburgs kwelwater

75 min koken – 1 gram kaneelpoeder
5 min - Koken - 30 gram - Dextrose suiker**
**Die zijn we vergeten en is pas in de mandfles toegevoegd, zie verhaal.

Batch 2 Valkenburgse bruine bagger

5 min - koken – 1 gram kaneelpoeder
5 min - Koken - 60 gram - Dextrose suiker

Gist

2 pakjes - Fermentis T 58 safbrew specialty ale
Vooraf op temperatuur brengen en 15 minuten hydrateren.

Maischprofiel

High fermentability
70 °C - 60 min - Temperatuur
78 °C - 10 min – Temperatuur

Vergistingsprofiel

20 °C - 14 dagen - Fermentis T 58 safbrew specialty ale

Opmerkingen

This is a double recipe by Celosia brew brothers.

De hoge maischtemperatuur van 70 ºC was bedoeld om een zoetje te behouden door de vorming van slecht vergistbare suikers.  Zie de ‘brewers window’ afbeelding. Daarnaast was de toevoeging gepland van matig vergistbare dextrose bij einde kook. En – oeps ! – daar ging het fout tijdens brouwen van batch 1 (kwelwater dus) … Nondeju, let dan op! Stom, stom, stom, we zijn die dextrose in alle drukte vergeten. Dat komt ervan als je teveel loopt te dollen en te geinen. Brouwen is toch een serieuze zaak, he … Die dextrose hebben we maar toegevoegd aan de mandfles en daar het wort uit het gistvat bovenop geheveld.  Na de hoofdvergisting dus!

En we hebben de kaneel bij begin koken al toegevoegd in batch 1. Nou schijnt dat te kunnen, want in allerlei recepten voor voedselgerechten gebeurt dat ook. Maar hoeveel verlies je van de werkzame stof tijdens koken? Is kaneel erg vluchtig of juist niet zo? En ontstaan er andere smaken zoals bij de omzetting van hop naar bitters door lang koken. Geen idee! Kortom: Dat moest beter in de 2^e batch! En daar het theelepeltje kaneelpoeder (= 1 gram) vlak voor einde koken erin gedaan. Wel effe wegen he, niet ieder theelepeltje is even groot.

Bij proeven van de 1^e batch kwelwater vonden we het biertje erg lekker,  stevig donker en niet bitter, maar eigenlijk niet zoet genoeg. En dus hebben we in de 2^e batch {bruine bagger} de dextrose verdubbeld naar 60 gram en die nu wel vlak voor einde koken toegevoegd. Wat dat allemaal voor effect had volgt later in de conclusies.
 

Conclusies

1. De Fermentis T 58 gist geeft meestal wat troebele bieren, maar is wel kruidig smaakvol. Maar die troebelheid is bij dergelijk bruin bier (EBC 62!) nou niet echt een probleem. Zulk bier is toch  niet transparant.
2. Er was qua zoetheid nauwelijks verschil tussen batch 1 en 2, terwijl de hoeveelheid dextrose bij batch 2 met 60 gram het dubbele was. Maar die is wel mee gegaan in de hoofdvergisting en bij batch 1 is de lagere hoeveelheid van 30 gram er pas in de mandfles bij gegaan. Mogelijk is er toch een deel weg vergist bij batch 2. De beste aanpak voor meer zoetje in dit bier lijkt dus de 60 gram dextrose oplossing na de hoofdvergisting in de mandfles toevoegen. Maar dat is maar een aanname.
3. Wij gaan voorlopig geen 3^e batch maken om dat uit te proberen. Maar die mandfles toepassing wel uitvoeren in een nieuw biertje. Voor komend najaar hebben we een ander recept voor een lichter bruin biertje van ca. 40 EBC op de rol staan. Weer ,s wat anders, maar in het najaar wel traditioneel met Northern Brewer, verse hop van oogst in September van de eigen plant.
   Daar wordt ieder jaar een ‘kerstbiertje’ mee gemaakt. Nou ja … kerst ? Ahum, najaar ook dus ! We beginnen er al aan zodra die klaar is, maar met kerst en oudjaar moet er nog voorraad over zijn … En de verdere winter daarna ook, vandaar dat het brouwen van batch 2 in januari nodig was.
4. Dergelijk donker bier blijkt wat trager te vergisten en inderdaad hadden we  na 1 week nog steeds activiteit in het waterslot van het gistvat. Dat werd dus over hevelen naar de mandfles na 2 weken. Ook in de mandfles duurde het wat langer en konden we pas na 3 weken bottelen.
5. Per ongeluk kaneel lang mee koken had - gelukkig - geen negatieve smaken tot gevolg. Nodig is het niet, dus dat dan maar beter laten en kort voor einde kook erbij doen.

6. 

   Martien en ik zijn oudgedienden van de Valkenburgse brandweer. Dat is daarom ons testpanel en men heeft geproefd van beide batches. Hier en daar klokte men dat roekeloos weg alsof het gewone pils was. Bij sommigen kwam dat nogal binnen en na afblussen van dat stevige spul met een paar pilsjes werden er een aantal nogal druk. Hoe zou dat nou komen? Hihi! Vast door de nablussing … Die pils is waarschijnlijk niet goed gevallen … Hoe dan ook … Een hartverwarmend bruintje voor komend najaar en winter. Brouw ze!

U zult wel denken, daar is hij toch nog. Tja, inderdaad, nu wonend in het oosten én na alle verhuisperikelen én nog steeds druk bezig het naar onze zin in te richten, was dan toch de eerste brouwdag aangebroken.

Daar ging toch wel wat aan vooraf. Ik had al snel de brouwruimte ingericht (met nog een armoedig stukje ruimte voor de vrouw om een naaimachine neer te zetten) en aangezien ik de oude koelkast (voor de vergisting) niet had meeverhuisd, moest er eerst een nieuwe koelkast komen. ‘Nieuw’ als in ‘aangekocht in een winkel’. Ik besloot te zoeken naar een horeca koelkast, met glazen deur. Via JW (Fukkink, oud voorzitter 't Wort Wat!) had ik snel een adresje, maar de levering duurde langer dan ik had gehoopt en toen hij eenmaal werd uitgeladen op een vrijdag, leek het me dat er twee op elkaar gestapelde kleine koelkasten werden uitgepakt. Ik liet de verpakking daarom losmaken van de pellet en jawel hoor: twee op elkaar gebonden koelkasten bedoeld voor dhr. Jansen in Venlo (daar kon nu ook de chauffeur niet meer omheen). Na wat heen en weer gebel, bleek die van mij nog bij de vervoerder op hun terrein te staan. Maandag te leveren. Maar ja, dan bel je maandag en dan blijkt dat die belofte niet gemaakt had mogen worden. Wij zouden dinsdag sowieso niet thuis zijn, dus dan maar geregeld dat hij op woensdag zou worden geleverd. Prompt werden wij op dinsdag gebeld dat de chauffeur voor de deur stond en waar ik was… En nee, na wat heen weer gepraat: ze zouden hem niet zo laten staan, ook niet achter in de tuin. Je begrijpt, bij thuiskomst einde van de dag, wat staat er pal voor onze huisdeur? Een koelkast.

Maar goed, veilige buurt, dus niets aan de hand. Kast uitgepakt en direct omgebouwd tot een mooie gistkast. Nu alleen nog maar vullen. En dat werd hard nodig, want het aantal nog te nuttigen biertjes begon fors te slinken. Ooit had ik het over die voorraad, langdurig trouwe lezers weten dat vast nog wel, dat in mijn vroege brouwfase, toen ik erg vaak de brouwpannen op het vuur zette, ik soms niet wist waar ik de voorraad moest laten, maar dat was eens…

Ik woog alle grondstoffen af en ging schroten met mijn wals. Nu heb ik wel vaker wat ‘rommel’ in mijn pilsmout, zeker nu ik de Nederlandse gebruik, maar dit keer… Tjongejonge, de wals sloeg vast en ik kreeg hem niet meer aan de gang. Ik groef een maiskorrel op, maar dat verhielp het probleem niet. Tja, toen moest alle mout uit de bak boven de wals en alles uit elkaar. Wat bleek? Een plat steentje, dat door zijn vorm steeds tussen de walsen terecht kwam, maar te hard was om er doorheen te komen. Had ik weer…

Daarna kwam de routine me te hulp, alhoewel ook vergeetachtigheid en de ‘vreemde’ brouwomgeving zijn tol hief. Terwijl de diverse werkplekjes waren opgesteld, werd het brouwproces goed doorlopen, maar… het SG was wat aan de lage kant. Te dikke maisch of een pH probleem? Ik had geen zuurmout meer, dus ik had wat aangezuurd, maar helaas niet gemeten, want mijn kalibratievloeistoffen waren op. En de maisch leek wat dik, terwijl ik toch dit recept eerder had gebruikt. Wat suiker aan eind toegevoegd, maar ondanks dat viel ook het uiteindelijke SG in het gistvat wat lager uit dan berekend.

In de nieuwe tuin zit het waterpunt op een andere plek dan ik gewend was, dus met tuinslangen was het even zoeken naar de meest optimale opbouw voor het koelen van het wort. Maar dat viel nu eens lekker mee. Nog makkelijker dan destijds in Leiden. Warm koelwater gebruikt om de installatie weer schoon te krijgen en het gistvat direct in de nieuwe gistkast gezet om verder af te koelen. Het was eind september en nog zo warm buiten dat het grondwater een te hoge temperatuur had om het wort in de tegenstroomkoeler naar de juiste temperatuur te brengen. Pas na enkele uren koelen in de gistkast kon ik de giststarter toevoegen. Maar daarna ging het gist er met volle kracht tegenaan.

Ondertussen had ik geprobeerd alles weer droog te krijgen om het op te kunnen bergen, maar dat bleek nog niet zo makkelijk door het natte weer. Dus alles maar te drogen gelegd in de brouwruimte tot de volgende dag.

Ruim een week later heb ik het bier gelagerd. Het smaakt naar het type NEIPA dat ik lekker vind, dus ik kan niet wachten om te bottelen. Maar omdat het bier dan niet meteen op dronk is, heb ik met plezier gebruik gemaakt van de mogelijkheid mijn voorraad aan te vullen met een paar dozen polderbok. Netjes opgestuurd door Brouwmaatje, waarvoor mijn dank.

En dus alsnog proost.