Afgelopen clubavond

De afgelopen clubavond hadden we Maurice van Zielst van Christeyns te gast. Maurice heeft ons door de essentiële stappen van het reinigingsproces geleid en uitgelegd hoe een grondige reiniging cruciaal is voor het brouwen. De toegezegde presentatie en de reinigingsinstructie zijn inmiddels op de website te vinden (onder Ledenmenu/Documenten).

Komende Clubavond

De komende clubavond worden de bieren voor het clubkampioenschap samen gekeurd. Samen met bierkeurmeesters kunnen leden de ingezonden bieren proeven en keuren op basis van de voorgeschreven bierkenmerken volgens het BKG. Ik kan uit persoonlijke ervaring zeggen dat dit een zeer leerzame en vermakelijke beleving is, en dus zeer aanbevelenswaardig.

Alvast een tip van de sluier: de clubkampioenschapsbieren voor volgend jaar worden Weizen (Klasse A) en Baltic Porter (Klasse D).

En verder

We hebben heel goede respons gekregen op de enquête voor een eventueel 2^e clubbier, waarvoor hartelijk dank! Het enthousiasme voor een tweede clubbier is groot, en daar zijn we erg blij om. Welke dat gaat zijn en in welke vorm we dat gieten is nog niet helemaal zeker (voor bepaalde bieren was het nek-aan-nek). Het lijkt ook een uitgelezen moment om dit bier te koppelen aan het lustrum van de vereniging (zie ook de oproep hieronder).

Gezamenlijke brouwdag

Wanneer de eerstvolgende brouwdag plaatsvindt is nog niet geheel helder (februari of maart). Het bier dat we dan willen brouwen is één van de clubkampioenschapsbieren (Weizen of Baltic Porter). We houden u uiteraard op de hoogte!

Lustrum

Tot slot: Dennis heeft het in het vorig clubblad al genoemd: volgend jaar viert de vereniging haar 30-jarig jubileum. Hierbij nogmaals de oproep: zou je iets willen helpen organiseren of heb je ideeën hierover? Stuur dan alsjeblieft een e-mail naar het bestuur via bestuur@ twortwat.nl.

Namens het bestuur: warme brouwersgroet, en hopelijk tot snel!

Recept van de maand

Ik hoor u al denken. Zie ik het goed? Een hazy frisse IPA, net nu ik een voorraad bokken en winterbieren heb ingeslagen! Moet dat nou! Het is toch geen zomer, ik regen net nog uit m'n jassie.

Ja, want dit is een overheerlijk biertje dat ontzettend goed past bij een niet al te zwaar vissig voorgerecht of bij fruitige nagerechten. Ook als vervanger van die vieze glühwein kan hij lekker mee in de tas. Heb je op de kerstmarkt in ieder geval iets lekkers te drinken.

Je zou kunnen proberen om de boel op te fleuren met wat rood fruit maar pas dan wel op want een overdaad aan vitapientjes kan nooit goed zijn.

Ik heb er nog even over nagedacht om een beetje lambiek of geuze bij te mengen in navolging van de Vicaris triple-Geuze. Maar ik denk dat dat bij dit bier minder op zijn plaats is. Bitterzoet is altijd beter dan bitterzuur. (Als je nu niet weet wie of wat Vicaris is dan had je maar mee moeten gaan met de door Martijn en Fred perfect georganiseerde excursie.)

Groeten,
Michael

HIPA

Recept gegevens

Ingrediënten

Maischschema

Opmerkingen van de brouwer

• Hoofdvergisting: 1 a 2 weken tussen 18°C en 22°C

• Lagering: 2 tot 6 weken tussen de  5°C en 15°C

• De koudhop toevoegen tijdens de lagering.

• Gedurende 1 week voor een aardige ‘bite’ langer voor een meer ‘bite’.

• Het eindresultaat hoort hazy te zijn.

De zaal liep redelijk rustig vol en ze hadden zin in een gezellige avond. Dat kwam goed uit, er was een spreker en maandbier. De spreker ging het hebben over schoonmaak, desinfecteren en  reinigen, hoe en wat je daarvoor nodig hebt en wat je niet en wel mag gebruiken.

De hobbybrouwers waren gekomen naar een soort alternatieve huishoudbeurs voor mannen die wilden beginnen aan de grote schoonmaak, nog net niet met schort, handschoenen en hoofdoek, maar ze waren er klaar voor, dus! Nu de praktijk. Verschillende middelen voor het reinigen van flessen, vaten en leidingen kwamen aan de orde en allerlei handige tips tegen vervuiling zoals biersteen, bacteriële besmetting of dimethylsulfide kwamen aan de orde en die krijgen we nog per mail. Het was dan ook een leerzame lezing voor alle aanwezigen.

Voor het maandbier was er al snel een lange rij vanwege het schuim bij het tappen, dat wel vaker voorkomt, dat kan niet altijd aan de brouwer liggen. We hebben al een reduceerkraan, we gaan ook kijken naar de leidingen en de tapinstallatie.

Het maandbier was van GUUS van der VEEK die een 10ltr Pacific 4.9% vaatje had, dat fors schuimde maar de smaak was er niet minder om. Met 17 wedstrijdformulieren  en gemiddeld  7.2 een goed resultaat, dank GUUS voor je inbreng. 

Dit was het weer tot een volgende keer,
Jullie uitbaters John en Serra

Amber bier is geen bierstijl, maar gaat uitsluitend over de kleur van het biertje.  Wel zijn de meeste amber bieren wat zoetig, karamelachtig en met een licht bittertje en wat body. Niet dat dat moet, maar het verwachtingspatroon van mensen is wel iets dergelijks. De kleur wordt gevoelsmatig door velen geassocieerd met bruine suiker en karamel. Dus dat wordt her en der dan ook zo gemaakt, want kleine craftbrouwers produceren tenslotte voor de vraag. Van de afzet moet het uiteindelijk wel komen. Wij hebben ook de bedoeling om een keer zo'n biertje te maken zoals hierboven beschreven.

• En bij het ter perse gaan van dit nummer is het waarschijnlijk al gebrouwen

Gewoon, een keertje leuk! Maar waar haal je een recept vandaan dat voldoet aan onze plannen? Zoeken op het internet leverde niet veel bruikbaars op dat me aanstond. ~~ Of ik kan niet zoeken natuurlijk 😊 ~~

Op de websites van kleine brouwers van Schuddebuikerveen tot aan Nergenshuizen of op buitenlandse sites is het een speurtocht naar de bekende speld in een hooiberg. De meeste brouwers openbaren hun recepten niet. Heel logisch natuurlijk. Je komt wel wat tegen, maar overal verspreid. Het is nog niet zo eenvoudig, omdat dit eigenlijk geen bierstijl is staat het niet gegroepeerd in een categorie o.i.d.

Uiteindelijk toch iets gevonden dat me een beetje aan stond. Een recept dat ook bruikbaar was om onze voorraad speciaalmout een keer mee op te maken. Je weet wel: THT datum en dan heb je nog even daarna, maar het moet wel een keer op. Ouwe meuk geeft geen lekker bier! Dus dan maar even verder sleutelen aan dat recept voor een eigen versie. Dat was nog niet zo simpel eigenlijk. Of wil ik gewoon teveel dingen tegelijk op zijn plek laten vallen? Whatever…

Amber bieren horen tussen 20 en 35 EBC te zijn en een bittertje rond de 30 IBU is ook mooi. Boven de 35 EBC kom je in de koperkleurige bieren terecht. Niks mis mee en zo'n biertje hebben we pas nog  gebrouwen. Maar dat is geen amber meer. Dus dan maar effe puzzelen.

Mouten

Als je veel ambermout (70 EBC) gebruikt in de stort kom je wel op een EBC uit die voor amber past. Maar wordt dat een lekker bier? Of gaan de carameltonen van ambermout dan teveel overheersen? We hadden nog maar een halve kilo Goldswaen amber en daarentegen basis pilsmout nog meer dan zat in voorraad. Dat leek ons trouwens ook verstandiger om in de stort te doen. Maar zo haal je de gewenste kleur niet en hoe krijg je die erin? De oplossing zat in het toevoegen van een kleine portie chocomout van ca. 900 EBC. Zo voeg je geen grote massa toe aan de stort, maar breng je er wel kleur in. Die chocomout droeg ook wat verhoging bij aan de IBU van het bier maar dat bleef beperkt tot 1 á 2 punten.

De Hoppen

Als bitterhop is Aurora gekozen, ook wel ‘Improved Styrian Golding’ genoemd. Qua smaakpalet komen deze twee dicht bij elkaar, maar het gehalte werkzame stoffen (alfazuur, enz.) van Aurora is hoger. Dus is als substituut is Styrian Golding als bitterhop ook mogelijk, maar dan moet er even omgerekend worden op basis van % alfazuur.

Het profiel van ( Styrian ) Aurora†:	Het profiel van Northern brewer:
Nou is deze Aurora bestemd als bitterhop en wordt dus lang mee gekookt. Dus wat er van dit profiel over blijft qua smaak na omzetting in bitter stoffen is de vraag. De aroma's breng je er later in. † Bron: Hops list op de website van ‘Beer Maverick’ (USA).	Als aromahop gebruiken we traditioneel in het najaar onze ( gedroogde ) verse oogst van de eigen plant Northern brewer. Dit is een ideale multipurpose hop met een smaakpalet die van alles in zich heeft, maar nergens echt in uitschiet. Hoogstens een beetje in kruidigheid.

Gist

Als gist gekozen voor US05, die gebruiken we regelmatig, accentueert de hoppen en geeft mooi helder bier. Eventueel zou S04 ook prima passen en die heeft een hoge flocculatie. Dus die zou je mooi schoon uit het gistvat kunnen hevelen. De trub van S04 wordt een beetje pudding-achtig en gaat bijna niet mee naar de mandfles. Maar ja, we hadden nog US05 liggen en die S04 niet meer. Dus daar is ie weer: THT datum en eerst opmaken maar. En zo ontstond uiteindelijk een recept. En weer kleuren we – qua biertype – buiten de lijntjes.

Valkenburgse windmolen (amber) 30 ltr - 6%

Historical Beer

(Tsja, brewfather wist het dus ook niet te plaatsen)
 

Receptgegevens

Ingrediënten

Vergistbare ingrediënten (9.15 kg)

• 8.5 kg – Mash – Swaen pilsner – 3 EBC (92.3%).
• 500 g – Goldswaen amber – 70 EBC (5.4%).
• 150 g – Chocolademout – 900 EBC (1.6%).
  • Als je de choco terug brengt naar 100 gram kom je uit op 24 EBC en de IBU zakt dan naar 31.
  • Ga je de hoeveelheid basismout of amber verhogen, dan loopt het alcoholpercentage op en dat komt de doordrinkbaarheid niet ten goede. Kan wel, maar 6 % is net mooi zo.

Hop (90 g)

• 60 min – 30 g – Aurora (Whole) – 9% (19 IBU).
• 10 min – 60 g – Northern brewer (eigen hop) – 9%

Gist 

• 2 pakjes – California Safale US05 Fermentis
• 7 miljoen cellen / ml

Maischprofiel

• High fermentability
• 70 °C – 60 min – maischen 
  
  • Op deze temperatuur om een ‘zoetje’ te behouden door de vorming van slecht vergistbare suikers
• 78 °C – 10 min – uitmaischen

Vergistingsprofiel

• Hoofdvergisting: 18 °C – 7 dagen
• Bottelsuiker: 7 gram kristalsuiker / liter

This is a recipe by Celosia brew brothers (Peter)

En dan de naamgeving

Daar gaan we weer! Inhaken op lokale kwesties is bij ons traditie en dus gaat dit bier daarom ‘Valkenburgse windmolen’ heten. 

Na de perikelen die we hebben meegemaakt rondom de bouw van de Rijnlandroute die ons inspireerden tot lachwekkende namen, is er nu een nieuw ‘hoofdpijndossier’. In de Gedeputeerde Staten van Zuid Holland zat voor de verkiezingen van maart j.l. een milieufreak die het plan had om 3 hoge windmolens te bouwen bij het Valkenburgse meer tussen Katwijk en Leiden West, langs de A44. Dat vinden de bevolking en de gemeente Katwijk maar niks, tussen twee dichtbevolkte wijken en midden in een recreatiegebied.

De verkiezingen zijn geweest en de hoop was op en ander provinciaal college, maar – o jee – hij zit er weer! En de gedeputeerde dramt vrolijk verder. De gemeente heeft al eerder twee haalbaarheidsonderzoeken gedaan. En wat blijkt? Niet verstandig op die plek en financieel onhaalbaar, want windmolens passen het beste in grote windmolenparken. Dat is ook vastgelegd in rijksbeleid, maar daar heeft onze ‘provinciaal’ geen boodschap aan. En hij gaat – tegen de stroom van weerstand in – willens en wetens toch zijn zin doordrijven. Nou… dat wordt nog wat!

Hij wil de nieuwe wijk ‘Valkenhorst’ op het terrein van het voormalige Vliegkamp Valkenburg (en directe omgeving) daarmee energieneutraal maken. Okay dan, dat wordt nog een strijd! Uit militair oogpunt was de sluiting van die NAVO basis achteraf al een politieke blunder, zo wordt nu openlijk in de legertop toe gegeven. Maar nog een blunder in de ruimtelijke ordening kunnen we er niet bij hebben.

Voor ons reden om deze naam te gebruiken. En dat bier mag er komen, die lelijke ondingen zijn inmiddels niet meer nodig en wil men hier zeker niet. Zet die maar in de duinen of – nog beter – op zee. In een groot windmolenpark kunnen er nog wel drie bij. Hemelsbreed maar een paar kilometer verderop en een kabel leggen doet wonderen.

De wijk Valkenhorst verrijst op termijn vlak achter de duinen. Appeltje-eitje toch? ‘Valkenburgse windmolen’ dus… Veel brouwplezier!

Vorig jaar december werden de Penari's verrast met de gouden veer. Sindsdien kijkt de veer vanuit de woonkamer regelmatig uw schrijver aan met een blik van: “zou je niet weer eens wat gaan schrijven?”.

De veer heeft gelijk, het schrijven schiet niet op. Niet alleen het schrijven schiet niet op, ook de brouwhobby schiet niet op. De Penari's hebben het druk met banen, pubers opvoeden, hartkwalen en andere pijnen.

De maandagavond bieravond lukt op de een of andere manier meestal wel, het probleem zit 'm in het plannen van een brouwsel. Eenmaal gepland lukt het meestal ook wel. Zo hebben we begin november eindelijk een Quadruppel gebrouwen en in augustus een dubbelbok

Eerder schreven we dat we schoorvoetend en onder aanmoediging van een van de Penari's  met onze tijd probeerden mee te gaan door de Brewfather software te gaan gebruiken. Brewfather is gratis dus dat past wel bij de Penari filosofie maar alle interessante opties in Brewfather zijn alleen voor het premium account en dat kost natuurlijk geld. Zuinig als de Penari's zijn hebben we maanden het internet afgeschuimd naar kortingcodes voor Brewfather, totdat we ergens in augustus 20% korting te pakken hadden. Premium zijn we nu! Dus als eerste onze voorraad in Brewfather gezet, nou ja, na 1 avond zaten 80% van de mouten erin en moeten we nog steeds de hoppen en andere toevoegingen erin zetten.

Ook hebben we intussen een float (gekregen), zo'n dobber waarmee je realtime SG kan meten. Deze hebben we meteen gekoppeld aan Brewfather. Erg leuk om vanaf je vakantieadres de vergisting van onze Dubbelbok te volgen. Of al dat nieuwerwetse spul echt helpt moet nog blijken want helaas is in de dubbelbok een besmettinkje geslopen. Dat schijnt niet aan de techniek te liggen maar aan falende schoonmaak. Het bier smaakt een beetje naar meloen en we menen een Velponluchtje te kunnen ontwaren… toch maar gebotteld en over een jaar eens kijken wat het geworden is. Gelukkig kunnen we 18 november weer oldschool brouwen op de gezamelijke brouwdag, eens kijken of dat zonder bijsmaakjes en Brewfather lukt.

Aan projecten zijn we dit jaar niet toegekomen, we moeten nog steeds een 2^e perenstout brouwen in het kader van Duurzamer brouwen. En ook innovaties aan de brouwinstallaties waren er dit jaar niet, de installatie is nog steeds hetzelfde.

Terug naar de gouden veer, die staat deze maand voor het laatst in de kast en kijkt toe hoe dit stukje geschreven wordt. We zijn bang dat hij volgende maand naar een ander baasje zal gaan verhuizen.

We zullen je missen, Veer!

De intrigerende rol van pellicles in bier

Een pellicle is een dunne film, ook wel ‘velum’ genoemd, die kan ontstaan aan het oppervlak van een fermentatieproces. Dit gebeurt wanneer bepaalde soorten gisten en bacteriën aanwezig zijn en er zuurstof beschikbaar is. Een pellicle kan wit, gebroken wit of helder zijn en heeft over het algemeen een poederige, wasachtige of slijmerige uitstraling, vaak met belletjes of rimpels, maar nooit pluizig of harig. Het is belangrijk om een pellicle niet te verwarren met schimmel, kraüsen, ‘gistvlotten’ of films van oliën. Pellicles kunnen worden gevormd door verschillende wilde gisten en bacteriën. Daarom is het op basis van uiterlijke kenmerken niet mogelijk om precies te bepalen welke micro-organismen aanwezig zijn. Voor een nauwkeurige identificatie moeten microbiologische tests worden uitgevoerd; voor de gemiddelde thuisbrouwer is dat dus onmogelijk.

Aangezien commerciële stammen van brouwersgist die worden gebruikt voor bier en wijn doorgaans geen pellicle vormen (met uitzondering van sherry/floragist en mogelijk WLP644), wordt de aanwezigheid van een pellicle vaak beschouwd als een teken van besmetting. Pelliclevorming is daarentegen normaal in fermentatieprocessen met wilde micro-organismen of niet-Saccharomyces culturen zoals Brettanomyces. Dit kan bijvoorbeeld voorkomen in gemengde fermentatiebieren, kombucha, azijn en wijnen, cider en hydromelen met Brettanomyces of ongepasteuriseerde grondstoffen zoals fruit of honing. De aanwezigheid van een pellicle in deze producten geeft alleen aan dat er micro-organismen aanwezig zijn en zegt niets over de kwaliteit of voortgang van de fermentatie.

Bier dat met opzet een pellicle ontwikkelt wordt vaak geassocieerd met zogenaamde ‘wilde’ of gemengde fermentatiebieren. Enkele voorbeelden van bierstijlen die met pellicle worden gebrouwen, zijn onder andere:

Het is belangrijk op te merken dat niet alle brouwers pellicles opzettelijk cultiveren, en dat het verschijnen van een pellicle soms duidt op ongewenste besmetting in het brouwproces. Pellicles worden echter actief gezocht en gewaardeerd in de hierboven genoemde stijlen van bier en ze dragen bij aan de complexiteit en smaak van het eindproduct. Pellicles kunnen verschillende effecten hebben op de smaak van bier, afhankelijk van de micro-organismen die betrokken zijn en de omstandigheden van de fermentatie. Hier zijn enkele mogelijke invloeden van pellicles op de smaak van bier:

Het is belangrijk op te merken dat pellicles vaak gewenst zijn bij de productie van bepaalde bierstijlen, zoals zure bieren, geuze en sommige Belgische ales. Brouwers die streven naar consistente smaakprofielen moeten echter voorzichtig zijn met pelliclevorming, omdat deze de smaak van bier in onverwachte richtingen kan sturen. Als je bier besmet is met een pellicle en je de smaak niet waardeert, kan het raadzaam zijn om het brouwsel weg te gooien om verdere besmetting te voorkomen.

Er zijn verschillende soorten pellicles, en deze kunnen verschillende namen hebben op basis van hun samenstelling, uiterlijk en de specifieke micro-organismen die betrokken zijn. Hier zijn enkele voorbeelden:

• Brettanomyces pellicle: Brettanomyces is een wilde gist die vaak wordt geassocieerd met de vorming van pellicles in bier. Een pellicle die hoofdzakelijk bestaat uit Brettanomyces-gisten kan soms worden aangeduid als een ‘Brett-pellicle’.

• Acetobacter pellicle: als azijnzuurbacteriën, zoals Acetobacter, betrokken zijn bij de pelliclevorming, kan deze specifieke pellicle soms worden omschreven als een ‘azijnachtige pellicle’. Deze pellicles ontstaan vaak in zuur bier, zoals Berliner Weisse of geuze.

• Mixed Microbial pellicle: in sommige gemengde fermentatiebieren, waarbij zowel wilde gisten als bacteriën aanwezig zijn, kan de pellicle simpelweg worden aangeduid als een ‘gemengde pellicle’.

• SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) pellicle: dit is een term die vaak wordt gebruikt voor de pellicle die zich vormt op gefermenteerde thee, zoals kombucha. Een SCOBY is een verzameling van bacteriën en gisten die verantwoordelijk zijn voor de fermentatie van kombucha.

• Filmjasje: in sommige gevallen wordt een pellicle ook wel een ‘filmjasje’ genoemd, vanwege de dunne, filmachtige laag die het vormt op het oppervlak van vloeistoffen.

• Kahm-gist: hoewel dit eigenlijk een verkeerde benaming is, wordt een pellicle soms verward met ‘Kahm-gist’, vooral in het geval van gefermenteerde groenten. De term ‘Kahm-gist’ wordt echter vaak onjuist gebruikt, omdat de pellicle niet altijd door gist wordt veroorzaakt.

De naamgeving kan variëren, afhankelijk van de context en de specifieke micro-organismen die betrokken zijn bij de pelliclevorming. Het is belangrijk om te begrijpen welke micro-organismen in een pellicle aanwezig zijn, omdat dit van invloed kan zijn op de smaak en kwaliteit van het eindproduct. Omdat kaam en pellicle vaak met elkaar verward worden, hier nog even een opsomming van de verschillen tussen beide besmettingen.

Kahm-gist (kaam)

Pellicle

Het belangrijkste verschil is dus dat kahm-gist meestal duidt op bederf, terwijl een pellicle doorgaans als een normaal verschijnsel wordt beschouwd bij gecontroleerde fermentaties met wilde micro-organismen. Als je twijfelt over wat je ziet op het oppervlak van je fermentatie, is microbiologische analyse de meest betrouwbare manier om het te identificeren en te bepalen of het product nog veilig is om te consumeren.

Er bestaan enkele misvattingen over pellicles, zoals de overtuiging dat brouwersgist pellicles kan vormen, dat White Labs WLP644 een pellicle vormt, of dat je van onder een pellicle kunt overhevelen om besmetting te verwijderen. Het is belangrijk te begrijpen dat pellicles niet altijd worden gevormd en dat besmetting zich in de hele vloeistof kan bevinden.

Mythes

Brouwersgist kan een pellicle vormen

Waarheid: Met uitzondering van sherry (flor) gist, kan het dat niet. Deze mythe komt voort uit brouwers die herhaaldelijk met besmettingsproblemen te maken hebben gehad. In werkelijkheid is een pellicle absoluut gecreëerd door wilde micro-organismen die op de een of andere manier in het bier of de wijn zijn geïntroduceerd, tenzij je een gist gebruikt die bekend staat om het vormen van een pellicle. We hebben onderzoek gedaan bij enkele grote gistlabs om te verifiëren of hun stammen pellicles kunnen vormen:

• Wyeast: “Wyeast Laboratories, Inc. heeft geen commerciële Saccharomyces-stammen die pellicles vormen.”

• Fermentis: “Geen van onze stammen (Fermentis of Red Star) heeft die mogelijkheid om onder welke omstandigheden dan ook een pellicle te vormen.”

• White Labs: “pelliclevorming komt niet vaak voor bij onze Saccharomyces-stammen. We hebben het gezien bij WLP644 en WLP700, maar dat is waarschijnlijk de uitzondering”. Toen we vroegen om WLP644 verder te verduidelijken: “Ik heb geen specifieke informatie over wanneer een pellicle zich heeft gevormd, maar ik weet dat ons R&D-team het heeft gezien. Het heeft waarschijnlijk te maken met hoe actief de cultuur is/aanzetratio's. Als je een zeer actieve fermentatie hebt, krijg je waarschijnlijk niet veel pelliclegroei omdat het wordt verstoord.”

• Omega: “Ik ben niet op de hoogte van enige Saccharomyces-stammen die een pellicle kunnen vormen. We hebben een paar ‘wilde’ Sacch-stammen en we hebben het ook daarbij niet gezien.”

• GigaYeast: “We bewaren en kweken honderden giststammen en zijn nog nooit een tamme brouwersgiststam tegenkomen die een pellicle vormt.”

• Imperial: “We hebben geen tests uitgevoerd om pelliclevorming met Saccharomyces-stammen te onderzoeken, omdat dit meestal niet wordt overwogen bij gebruik in het korte fermentatieproces.”

• Lallemand: “Geen van de Saccharomyces cerevisiae-stammen die beschikbaar zijn via Lallemand voor bier- of wijnproductie staat bekend om het produceren van pellicles onder geteste laboratoriumomstandigheden. Er zijn geen waarnemingen van pelliclevorming gedaan in aanwezigheid van pure culturen.”

• Escarpment: “Geen van onze Saccharomyces-stammen is in staat om pellicles/films te vormen. Bij Saccharomyces lijkt dit vrij beperkt tot sherry (flor) gisten, die enkele aanpassingen in de flocculatiegenen hebben die lijken te helpen bij het vormen van drijflagen/films.”

White Labs WLP644 vormt een pellicle

Waarheid: White Labs zegt dat WLP644 Saccharomyces ‘Bruxellensis’ Trois mogelijk een pellicle kan vormen, maar geeft geen details over de omstandigheden waaronder dit kan gebeuren. Er zijn echter geen recent bevestigde meldingen van pelliclevorming met deze stam. Daarom is het verstandig om elke significante pelliclevorming bij het gebruik van een WLP644-cultuur te beschouwen als waarschijnlijke besmetting.

Je kunt van onder een pellicle overhevelen om de besmetting te verwijderen

Waarheid: Besmettende micro-organismen zijn aanwezig in de hele vloeistof. Het is algemeen bekend dat micro-organismen zoals Brettanomyces, Lactobacillus en Pediococcus kunnen groeien uit flessen met commerciële gemengde fermentatiebieren, zelfs als er duidelijk geen pellicle in de flessen is geplaatst.

Alle wilde micro-organismen (bijvoorbeeld verontreinigingen) vormen een pellicle

Waarheid: Niet alle wilde mengsels van gist en bacteriën vormen pellicles. Dit is eenvoudig aan te tonen door degenen onder ons die herhaaldelijk (opzettelijk) wilde culturen vastleggen. De genen die pelliclevorming veroorzaken, worden niet altijd geactiveerd, zelfs als ze aanwezig zijn.

Omstandigheden

De snelheid waarmee een pelliclebesmetting zich manifesteert, kan variëren en is afhankelijk van verschillende factoren, zoals de specifieke micro-organismen die betrokken zijn, de omgevingsomstandigheden en de samenstelling van de vloeistof waarin de fermentatie plaatsvindt. Over het algemeen zijn hier enkele punten om te overwegen:

Over het algemeen kan pelliclevorming binnen enkele dagen tot enkele weken optreden, afhankelijk van de omstandigheden. Als je merkt dat een pellicle begint te vormen in je brouwsel en je wilt dit voorkomen, kun je overwegen om zuurstofblootstelling te minimaliseren, de temperatuur te verlagen en de pH aan te passen. Het is echter belangrijk op te merken dat pellicles vaak onschadelijk zijn en in sommige gevallen gewenst, zoals bij de productie van geuze en bepaalde zure bieren.

Pellicletest

Als je niet zeker weet of een onbekende film een pellicle is, kun je een wat we een ‘Geforceerde pellicletest’ noemen uitvoeren en dit is eenvoudig:

• Voeg een kleine monstername van de vloeistof toe aan een gesteriliseerde pot of andere container.

• Bedek het losjes met folie en laat het ongestoord op een warme plaats staan.

• Controleer het na 1-2 dagen. Als er een significante film is ontstaan (die niet pluizig of harig is), dan heb je waarschijnlijk te maken met een pellicle!

Als je nog steeds niet zeker bent, laat het dan nog enkele dagen ongestoord staan en controleer opnieuw. Elke pluizige of harige groei is schimmel. Deze test is gebaseerd op het feit dat blootstelling aan zuurstof doorgaans pelliclevorming stimuleert.

Voorkomen van pelliclebesmetting

• Zorg voor een schone en steriele omgeving: een van de meest effectieve manieren om pelliclebesmetting te voorkomen, is ervoor te zorgen dat al je apparatuur, containers en werkruimte grondig zijn gereinigd en gesteriliseerd. Dit minimaliseert de kans op de introductie van wilde micro-organismen.

• Gebruik commerciële brouwersgist: als je bier, wijn of cider maakt, kies dan voor commerciële brouwersgist of wijngist. Deze gisten zijn specifiek gekweekt voor deze doeleinden en hebben minder kans op pelliclevorming dan wilde gisten.

• Houd zuurstof buiten: pellicles hebben de neiging te vormen wanneer zuurstof aanwezig is. Zorg ervoor dat de containers waarin je fermentatie plaatsvindt goed zijn afgesloten om zuurstofinfiltratie te minimaliseren.

• Gebruik sulfiet: in wijnen kan het gebruik van zwaveldioxide (sulfiet) na de fermentatie helpen om wilde microben te doden en zo pelliclevorming voorkomen. Let op dat sulfiet bij bier nadelig werkt voor nagisting op fles en dat deze mogelijk helemaal niet op gang komt. Dat is iets waar een wijnmaker geen rekening mee hoeft te houden 

• Beheer de pH: zorg voor een geschikte pH-waarde voor je fermentatie. In sommige gevallen kan het aanpassen van de pH naar de juiste niveaus de groei van wilde microben verhinderen.

• Gebruik alleen betrouwbare bronnen: als je met ongepasteuriseerde ingrediënten zoals fruit of honing werkt, zorg er dan voor dat deze van betrouwbare en schone bronnen komen.

• Gebruik afzonderlijke apparatuur: als je graag experimenteert met wilde gisten, overweeg dan om aparte apparatuur te gebruiken die je niet gebruikt voor reguliere fermentaties. Op deze manier kun je het risico van kruisbesmetting minimaliseren.

Houd er rekening mee dat ondanks je beste inspanningen, pellicles soms nog steeds kunnen optreden, vooral als je doelbewust wilde gisten gebruikt. In dergelijke gevallen is het belangrijk om te begrijpen dat niet alle pellicles schadelij en sommige zelfs gewenst kunnen zijn, afhankelijk van wat je aan het fermenteren bent. Het is altijd goed om de micro-organismen te identificeren om de kwaliteit van je eindproduct te beoordelen.

Als je bier besmet is met een pellicle, zijn er een paar stappen die je kunt overwegen, afhankelijk van je doel en smaakvoorkeuren:

1. Proeven en beoordelen: voordat je besluit wat je met het besmette bier moet doen, proef het eerst. Sommige pellicles zijn niet schadelijk en kunnen leiden tot unieke en interessante smaakprofielen. Het is belangrijk om te beoordelen of de smaak nog steeds acceptabel is.

2. Blenden: als je bier besmet is, maar je vindt de smaak nog steeds acceptabel, overweeg dan om het te blenden met niet-besmet bier. Op deze manier kun je de smaak verdunnen en het besmette bier mogelijk redden.

3. Geduld: sommige pellicles verdwijnen na verloop van tijd en kunnen plaatsmaken voor de gewenste smaakprofielen. Als je bereid bent te wachten, kan het besmette bier zichzelf verbeteren.

4. Gebruik als ingrediënt: als het besmette bier niet geschikt is voor consumptie, kun je het nog steeds gebruiken als ingrediënt in andere fermentatieprojecten. Je kunt het bijvoorbeeld gebruiken om azijn te maken of als startercultuur voor het fermenteren van andere producten.

5. Gooi het weg: als je het bier echt niet lekker vindt of als de besmetting schadelijk lijkt te zijn, is het het veiligste om het weg te gooien om te voorkomen dat de besmetting zich verspreidt naar andere brouwsels.

Het is belangrijk op te merken dat pellicles niet per definitie schadelijk zijn. Sommige bieren, zoals lambiek en andere zuur- of gemengd-gegiste bieren, worden met opzet blootgesteld aan wilde gisten om complexe smaken te ontwikkelen. Als je geïnteresseerd bent in experimenteren met dit soort bieren, zou je kunnen proberen de besmetting te behouden en de evolutie ervan te volgen. Uiteindelijk is de beste aanpak afhankelijk van je persoonlijke smaak, je doelen en of je bereid bent te experimenteren. Wat je ook beslist, zorg ervoor dat je je brouwapparatuur goed schoonmaakt om verdere besmettingen te voorkomen bij toekomstige brouwsels.

Als je bier besmet is met een pellicle, is het belangrijk om speciale maatregelen te nemen met betrekking tot je brouwinstallatie om verdere besmettingen in de toekomst te voorkomen. Hier zijn enkele stappen die je kunt overwegen:

1. Grondig reinigen: begin met een grondige reiniging van alle brouwapparatuur, inclusief vaten, leidingen, slangen, enz. Gebruik een reinigingsmiddel dat effectief is in het verwijderen van gisten en bacteriën. Zorg ervoor dat er geen resten achterblijven.

2. Desinfecteren: na het reinigen, desinfecteer je alle apparatuur met een geschikt desinfectiemiddel. Zorg ervoor dat het desinfectiemiddel de bacteriën en gisten doodt die mogelijk de besmetting hebben veroorzaakt.

3. Aparte apparatuur: overweeg om een aparte set brouwapparatuur te gebruiken voor bieren met wilde gisten en bacteriën. Dit helpt voorkomen dat besmetting zich verspreidt naar bieren die je wilt brouwen met traditionele brouwgisten.

4. Preventieve maatregelen: als je van plan bent bieren te brouwen met wilde gisten, zorg er dan voor dat je goede preventieve maatregelen neemt. Dit omvat het scheiden van je brouwactiviteiten (bijvoorbeeld brouwen met wilde gisten in een aparte ruimte), het gebruik van geïsoleerde fermentatietanks en het werken in een schone en steriele omgeving.

5. Geduld en aandacht: houd je brouwproces nauwlettend in de gaten en besteed aandacht aan hygiëne en steriliteit. Zelfs kleine fouten kunnen leiden tot besmettingen.

6. Leren en aanpassen: neem de tijd om te leren over wilde gisten en bacteriën, en pas je brouwmethoden aan op basis van je ervaringen. Blijf experimenteren en leer van eventuele fouten. Het is belangrijk om in gedachten te houden dat werken met wilde gisten en bacteriën een fascinerend aspect van het brouwen kan zijn, en het kan leiden tot unieke en complexe smaken in je bieren. Met de juiste maatregelen kun je controle uitoefenen over de besmettingsprocessen en kun je genieten van de diversiteit van brouwexperimenten.

Het ontsmetten van brouwapparatuur vereist effectieve desinfectiemiddelen en een grondige procedure. Hier zijn enkele veelgebruikte desinfectiemethoden en −middelen:

1. Sterilisatie met stoom (autoclaaf): dit is de meest effectieve methode om brouwapparatuur te steriliseren, maar het vereist speciale apparatuur zoals een autoclaaf. De apparatuur wordt blootgesteld aan stoom bij hoge temperaturen en druk, wat micro-organismen doodt. Deze methode wordt meestal gebruikt in professionele brouwerijen.
2. Chemische desinfectiemiddelen: dit is een meer toegankelijke methode voor thuisbrouwers. Veelvoorkomende desinfectiemiddelen zijn onder andere:
   1. Star San: dit is een populaire desinfectant onder thuisbrouwers. Volg de instructies op het etiket om het te gebruiken. Meestal moet je een oplossing maken door een kleine hoeveelheid Star San te mengen met water en de apparatuur erin onderdompelen.
   2. Iodofor: dit is een jodiumgebaseerd desinfectiemiddel dat effectief is tegen bacteriën en gisten. Ook hierbij dien je de instructies op de verpakking te volgen.
   3. PBW (Powdered Brewery Wash): hoewel PBW een reinigingsmiddel is, kan het worden gebruikt om apparatuur grondig te reinigen voordat je desinfecteert. Een schoon oppervlak is essentieel voor een effectieve desinfectie.
3. Koken: voor sommige apparatuur, zoals roerstaven en lepels, kan koken een effectieve manier zijn om te desinfecteren. Breng water aan de kook en dompel de apparatuur onder in kokend water gedurende ten minste 15 minuten.
4. Alcoholdompeling: kleine voorwerpen zoals thermometers, hydrometers en pincetten kun je onderdompelen in ontsmettingsalcohol, zoals isopropylalcohol.

Kan het toch niet laten. Om nog iets te melden. Ik zit nu in een gemoedelijker gebied dan het westen. En je maakt hier en daar eens een praatje. Zo ook toen ik bij de kinderboerderij, vlak naast ons buurtje, een keer eieren ging halen. Bij het naar binnen gaan ontwaarde ik twee goedgemutste varkentjes die me hongerig aankeken en ik vroeg de aanwezige vrijwilliger of ze misschien ook bierbostel lusten. Dat kregen ze af en toe, maar dan in droge vorm. Na een lang gesprek over bier en brouwen, waren we het er over eens dat ik na mijn volgende brouwdag de bostel kon afleveren bij een van mijn buren, die het zou opvoeren aan de varkens (de boerderij is niet elke dag open).

Vlak erna had ik mijn derde brouwdag hier, en bracht ik een emmer vol (zwaar bier gebrouwen dit keer) naar de buurman. En daarna, nieuwsgierig geworden, op woensdagmiddag toch even gaan kijken op de boerderij. De vrijwilliger die er stond zag op mijn aanwijzingen de nu halfvolle emmer staan, en ging het meteen uitproberen. Nou, het was duidelijk dat de probeerfase voorbij was. De varkens stoven op ons af en aten de schaaltjes schoon leeg en likten daarna nog het opschepbakje af, dat even was neergelegd. En keken ons vervolgens vol verwachting aan. Tja, de gistkast is na zo’n brouwdag bezet. Dus ze zullen nog even moeten wachten. En ik kreeg een doosje eieren mee, meteen weer vrienden gemaakt.

Heerlijk, dat enthousiasme van dier en mens. Mooi wonen hier!

Proost, Ben.