Afgelopen clubavond

Als je als sind 1997 brouwt dan denk je soms dat je alles al weet. De afgelopen clubavond was voor mij een openbaring. Toen ik voor het eerst hoorde van mouten met smaakjes dacht ik ‘wat kan dat nu wezen’? Maar de presentatie van van Alexander Hendrix van Belgomalt heeft mij toch doen verrassen. Dit was in twee opzichten: een geanimeerd verhaal en bijzondere bieren. Wat me met name is bijgebleven was het verhaal bij het gingerbread cookie mout. Hiervoor had men de gehele voorraad kaneel in heel Europa opgekocht. Bij Belgomalt krijgt deze groep veel vrijheid met het ontwikkelen van nieuwe producten; creativiteit leidt tot mooie, verrassende dingen. Er waren drie verschillende bieren die we konden proeven; Belgian dubbel met gingerbread cookie mout, Winter wit met koriander en sinaasappelschil en Berliner weiẞe met salie en tijm. Het was een zeer onderhoudende clubavond die bij veel aanwezigen de tongen losmaakte. We zullen in de toekomst zeer zeker nog veel van deze mouterij horen en natuurlijk proeven.

ONK 2023

De inschrijving voor het Open Nederlands Kampioenschap 2023 is inmiddels gesloten. Dit jaar is het georganiseerd door het Gilde Dionysos uit het Noord-Limburgse Roggel. Dit is een jaarlijks terugkerend festijn dat voor de thuisbrouwer eigenlijk een must do is. Door in te zenden kan je achterhalen waar je op de landelijke ladder staat als het gaat om brouwen van kwalitatief hoogwaardig bier. De prijsuitreiking is op 3 juni in openluchtmuseum De Locht in het Limburgse Melderslo. De hoofdprijs is eeuwige roem en een Grainfather G40.

Komende clubavond

De komende clubavond gaan we lokaal. Nick Oud heeft het initiatief genomen om Erik Bijlsma uit te nodigen. Erik is een landbouwer uit de Haarlemmermeer, en hij komt ons vertellen over het emmertarwe dat hij verbouwt. Een interessant streekproduct dat meer aandacht verdient. We gaan natuurlijk een paar bieren proeven die met dit graan zijn gebrouwen. Het plan is verder om hiermee tijdens de volgende gezamenlijke brouwdag in Lisserbroek een bier te gaan brouwen.

Oproep

Graag daag ik iedereen uit om eens iets over een bierig avontuur of wetenswaardigheid op papier te zetten en te mailen naar de reactie. Het is altijd leuk om een ervaring van een collegabrouwer te lezen.

Door: Christian Huijsmans

De  prijzen voor energie rijzen de pan uit. Er sijpelen berichten binnen van craftbrouwerijen die hun kosten fors hebben zien toenemen. De Rijksoverheid heeft al tv-spotjes laten maken waarin ons wordt uitgelegd dat we korter kunnen douchen. Maar kunnen we ook korter brouwen? Hiermee kun je energie besparen en je brouwdag is ook weer een stukje korter. In dit artikel bespreek ik de mogelijkheid om korter te maischen dan het volle uur dat we vaak terugvinden in recepten.

Experiment 1

De presentatoren van het YouTubekanaal van Clawhammer Supply hebben afgelopen najaar een test gedaan. Zij hebben tijdens het maischen iedere 10 minuten een SG-meting gedaan.[1] De mout was relatief fijn geschroot. Tijdens het maischen hebben ze keurig tussendoor geroerd. Ze maakten gebruik van een elektrische brouwketel die het maischwater van onderen naar boven pompt en vervolgens over de mout sproeit.

Ze hebben gemeten met een hydrometer die was geijkt op maischtemperatuur. De maischtemperatuur was 155 °F, dat is 68,33 °C. Dit soort hydrometers voor het maischen is overigens niet goedkoop. Dat gaf hen wel het voordeel om direct te meten zonder het wort af te laten koelen. Ze hebben dus geen refractometer gebruikt.

De moutstort was simpel, namelijk alleen Maris Otter. Het doel was een wort met een SG van 1.048. Kortom: geen hele zware moutstort. Daardoor heeft de mout de kans gehad om goed contact te kunnen hebben met het maischwater. Het is mij niet bekend wat de pH-waarde en het waterprofiel was van het maischwater.

Wat opvalt is dat een groot deel van de omzetting al plaatsvindt aan het begin van het maischproces. Na 10 minuten was een SG bereikt van 1.036. Na respectievelijk 20 en 30 minuten was een SG bereikt van respectievelijk 1.045 en 1.046. Na 40 minuten was een SG bereikt van 1.049, dus hoger dan het berekende doel. Tussen minuut 30 en 40 maakte het SG dus nog wel een sprongetje. Bij minuut 50 was het SG niet veranderd. Daarom volgde toen al het uitmaischen. Dat leverde geen hoger SG op (bij de meting met de hydrometer is rekening gehouden met het feit dat het wort bij het uitmaischen warmer was geworden).

De conclusie was dat ergens vlak na 30 minuten er al een dusdanig resultaat in SG is bereikt dat bij zo’n eenvoudige moutstort langer maischen niet nodig is.

Experiment 2

De website Brulosophy staat bekend om het publiceren van experimenten. In één van de gepubliceerde experimenten worden twee blonde bieren gebrouwen. Het ene blonde bier met een maischtijd van slechts 20 (!) minuten en de andere met een maischtijd van 60 minuten.[2].

De recepten van beide bieren zijn verder volledig gelijk: voornamelijk pale mout met een klein beetje tarwemout, viennamout en honingmout, met als doel een bier van 5,1%. De maischtemperatuur is lager dan bij experiment 1, namelijk 149 °F, dat is 65 °C. De vergisting vindt plaats met US-05. Het waterprofiel is terug te vinden in het webartikel in de voetnoot.

Het SG bij 20 minuten maischen was 1.045, en bij 60 minuten 1.047. Dit komt min of meer overeen met de uitkomst van experiment 1. Het leeuwendeel van het SG wordt al gecreëerd in de eerste twintig minuten.

De vergisting van het kort gemaischte wort verliep heftiger. Maar na 7 dagen vergisting eindigde het langer gemaischte bier 0.003 SG punten lager, namelijk 1.007 in plaats van 1.010. Kortom: een verder uitgegist bier is het gevolg van het langer maischen.

Proevers met een verschillend ervaringsniveau konden evenwel beide bieren amper onderscheiden. De brouwer zelf had de indruk dat het langer gemaischte bier meer body had ondanks een lager eind SG, maar bij een blinde test die hij zelf uitvoerde kon hij de bieren ook niet onderscheiden.

De conclusie is ook hier dat kort maischen niet veel verschil uitmaakt in SG punten, maar dat bovendien het eindresultaat qua smaak niet significant afwijkt. Dit ondanks het verschil in alcoholpercentage.

Commentaar

De mensen die reageerden onder het filmpje bij experiment 1 deelden grotendeels de conclusie van het experiment: het is echt niet altijd nodig om langer te maischen. De algehele teneur was evenwel dat experiment 1 geen echte serieuze wetenschap is. Integendeel, het gaat niet alleen om een meting van het SG.

Iemand constateerde dat er bij het experiment geen jodiumtest is gedaan. Een werkelijke conversie van zetmeel zou interessanter zijn dan alleen de meting van de SG.

Een ander constateerde dat er bij experiment 1 toch wel met een vrij hoge temperatuur werd gemaischt. De vraag is dan of dit resultaat ook geldt bij andere maischtemperaturen, of bij een oplopend maisschema. Bij een lagere maischtemperatuur had potentieel een hoger SG behaald kunnen worden. Een constante maischtemperatuur van 68 °C is volgens menigeen te hoog voor een fatsoenlijke beta-amylase. Experiment 2 beantwoordt deze vraag voor een deel met een eenstapsmaisch van 65 °C.

Verder volgde de opmerking dat uitmaischen niets uitmaakt voor een hoger SG. Het doel van uitmaischen is namelijk iets anders: het uitschakelen van enzymen. Dat is een heel andere discussie, die overigens ook tot de conclusie zou kunnen leiden dat energie en tijd bespaard kan worden.

Ik denk dat het te kort door de bocht is om te oordelen dat in gevallen waarin een iets lager SG werd bereikt, overall de smaak van het bier er bij de ‘korte brouwsels’ niet onder lijdt. De kans bestaat mijns inziens dat je door korter te maischen toch een wezenlijk ander wort krijgt. Ik denk dan aan langere suikerketens, die moeilijker te vergisten zijn. Als de gist echter vervolgens goed haar werk doet, is het dan wel weer de vraag of je er bij het vergelijken van het eindresultaat iets van merkt. Zie experiment 2, waarbij de vergisting juist heftiger verliep bij het kort gemaischte wort.

Bij het commentaar op experiment 2 hebben andere thuisbrouwers nog benadrukt dat zij goede ervaringen hebben met een maischtijd van 40 minuten. Twintig minuten was toch wel erg kort.

Uiteraard speelt nog de vraag of deze resultaten ook bereikt zouden worden met een moutstort waarbij een deel van de basismout donkerder is en/of minder of geen diastatische kracht heeft. Ook vroeg iemand zich af of Maris Otter of pale mout niet al beter gemodificeerd is dan pilsmout, en dat daarom zo snel een resultaat werd bereikt. Ik kan niet inschatten of dit laatste een rol kan spelen. Ik ben meer benieuwd naar het antwoord op de vraag of met korter maischen vergelijkbare  resultaten behaald zullen worden met een dikker beslag.

Daarnaast kun je je afvragen hoeveel energie je nu zou besparen, aangezien je niet continu het maischwater aan het verhitten bent. Je houdt deze slechts op temperatuur. Dit terwijl je ondertussen toch iets meer mout nodig hebt om, qua alcohol, het doel te bereiken. Hoe het ook zij, experiment 1 dat op z’n janboerenfluitjes werd gedaan, en het toch al wel meer serieuze experimenten 2, gaven voer tot nadenken en discussie.

Bronnen

• [1]     https://www.youtube.com/watch?v=3ZrrVRxPP4w
• [2]     https://brulosophy.com/2018/06/21/mash-length-60-minutes-vs-20-minutes-the-bru-club-xbmt-series/

Bovenstaand artikel is verschenen in de januari/februari nieuwsbrief van Gilde de Deltabrouwers uit Goes (red.)

Vorige maand beschreef ik mijn experiment waarbij ik mijn ketel een avond voorafgaande aan mijn brouwdag vulde met de benodigde hoeveelheid maischwater zodat dit aan de omgeving op kon warmen teneinde energie te besparen. Dat was een aardige herhalingsoefening van de natuurkundelessen lang, lang geleden. Deze maand wilde ik eens kijken wat het effect was van het isoleren van mijn brouwketel. Voor de Brewmonks, Grainfathers en aanverwante automatische brouwketels zijn isolatiemantels verkrijgbaar maar daar ik in gewone ketels brouw moest ik zelf iets bedenken. Een praktische en goedkope oplossing vond ik in radiatorfolie. Deze folie bestaat uit bubbeltjesplastic met aan één zijde een hoog glanzende laag mylar die de warmte reflecteert.

De proefopstelling

Mijn proefopstelling was gelijk aan onze standaard brouw setup: een RVS pan en een inductiekookplaat van P= 3500 Watt. De ketel werd gevuld met 20 liter water (m = 20kg) en gedurende het experiment was de omgevingstemperatuur Ta = 20°C +/- 1°C.
Tijdens het experiment heb ik het vermogen en het verbruik gemeten met een verbruiksmeter. Gedurende het experiment is het deksel op de pan gebleven om verdamping te voorkomen. De radiatorfolie is als isolatie aangebracht met de reflecterende zijde naar de pan gekeerd om de warmte ‘binnen’ te houden.
 
proefopstelling

Het experiment

De proef is twee keer uitgevoerd. Eerst met een ongeïsoleerde ketel en daarna nogmaals maar met de ketel voorzien van de radiatorfolie 3x om de ketel gewikkeld. Beide keren werd 20 liter water van ca. 20°C opgewarmd tot aan de kooktemperatuur waarna het aan de omgeving kon afkoelen. Gedurende het hele proces is met regelmatige intervallen de temperatuur vastgelegd waarna een grafiek gemaakt kon worden.

Voorafgaande aan het experiment wilde ik eerst eens berekenen hoeveel tijd ik nodig zou hebben om mijn water van 20°C naar 100°C op te warmen (ΔT = 100 – 20 = 80°C) . Eerst berekenen we de hoeveelheid benodigde energie weer met de formule:

Q = ( m * c * ΔT * η ) / 3600

Waarin:

Q = Energie in kWh
m = massa in kg
c = Specifieke warmtecapaciteit in kJ·kg⁻¹·K⁻¹ (c = 4,2 voor water en 1,6 voor mout)
ΔT = Verschil temperatuur in K of °C
η = Verliesfactor (η = 1,2 bij een aangenomen verlies van 20%)

Q = ( 20 * 4,2 * 80 * 1,2 ) / 3600 = 2,24 kWh

Delen we de uitkomst door het vermogen van de warmtebron P = 3,500 kW dan weteen we hoeveel uur benodigd is om het kookpunt te bereiken.

t = 2,24 / 3,5 = 0,64 uur = 38,4 minuten

De uitvoering

Thermometer klaar? Timer klaar? Verwarmen maar! Het eerste dat mij opviel was dat het werkelijk opgenomen vermogen van mijn inductiekookplaat ongeveer 200 Watt minder is dan het typeplaatje vermeldt. Bovendien fluctueert het een beetje. De fluctuatie lijkt afhankelijk te zijn van de netspanning die ook niet constant is. Om tot het kookpunt te komen is dus langer nodig dan de berekende 38,4 minuten. Terwijl ik de temperatuur log lijkt de temperatuur te stijgen met om en nabij 2°C per minuut. Uiteindelijk wordt na 43 minuten het kookpunt bereikt. Wanneer ik mijn berekening opnieuw maak met het werkelijk geleverde vermogen van 3,29kW kom ik uit op een tijd van: t = 2,24 / 3,29 = 0,68 uur = 40,9 minuten.

In de praktijk duurde het echter langer. Waarschijnlijkheid is het rendement minder en het verlies dus groter dan 20%. De veronderstelde verliesfactor van η = 1,2 moet dus naar boven bijgesteld worden. De gemeten werkelijk toegevoerde energie bedroeg Q = 2,32kW.

De verliesfactor komt dan uit op:

η = (Q * 3600) / ( m * c * ΔT )→η = (2,32 * 3600) / ( 20 * 4,2 * 80 ) = 1,24
 
 
Grafiek opwarmen
 
Vervolgens heb ik het geheel aan de omgeving af laten koelen en 7 uur lang om de 10 minuten een temperatuurmeting gedaan. De volgende ochtend was het water afgekoeld naar 25°C (dus ΔT = 100 – 25 = 75°C), heb ik de ketel geïsoleerd met de radiatorfolie en het proces herhaald. Tijdens het loggen van de temperatuur bleek er bij het opwarmen van de geïsoleerde ketel maar heel weinig verschil te zijn met het opwarmen van de ongeïsoleerde ketel. Het ging slechts een klein beetje sneller. Ook hier is de stijging ca. 2°C per minuut. Het rendement is net ietsje beter. De verliesfactor:
 
η = (2,14 * 3600) / ( 20 * 4,2 * 75 ) = 1,22
 
Het minieme verschil is te verklaren doordat de toegevoerde energie tijdens het verwarmen vele male groter is dan het energieverlies. Ongeacht of de ketel nu wel of niet geïsoleerd is.

 
Grafiek afkoelen
 
Een duidelijker verschil tekent zich af als we de verwamingsbron uitschakelen. De curve van de temperatuurdaling van de ongeïsoleerde ketel laat een snellere daling zien dan bij de geïsoleerde ketel. Bij de geïsoleerde ketel daalt de temperatuur ca. 25% langzamer. Van 100°C naar 74°C  in 150 minuten tegen 120 minuten ongeïsoleerd. Van 78°C naar 58°C in 190 minuten tegen 240 minuten ongeïsoleerd.

Conclusie en bevindingen

Tijdens het snel opwarmen van maisch- of spoelwater of het aan de kook brengen van het wort is het voordeel van isolatie gering. Wanneer de energiebron lager gezet wordt tijdens het maischen of om eenmaal kokende wort aan de kook te houden, is isolatie zeker een methode om energie te besparen.

Recent heb ik tijdens een 5°C koude brouwdag gebrouwen met geïsoleerde ketels. Normaliter zijn we bij een langere maischstap, zelfs bij hogere buitentemperaturen, genoodzaakt 2 of 3 keer bij te warmen. Dit keer slechts eenmaal.

Ook wanneer je een elektrische ketel hebt met wat minder vermogen zal een isolatiemantel zijn diensten bewijzen. Doordat je de temperatuur constanter kan houden, verkrijg je een beter reproduceerbaarder bier.

Ondanks de huidige hoge energieprijzen houd je zelf van het thermisch isoleren niet direct veel euro’s over. Ook de vermindering van uitstoot is minimaal. Uiteindelijk zijn het toch alle kleine beetjes die helpen dus: DOEN! Let op! Deze manier van isoleren is niet te gebruiken wanneer je op gas brouwt i.v.m. brandgevaar!

Wil je ook meedenken over duurzaam brouwen? Meld je aan bij de Initiatiefgroep Duurzaamheid. Dat kan via redactie@twortwat.nl.

Maar die software kan niet omgaan met onze brouwwijze, die we uiteraard ingesteld hebben op ‘default’ en waarbij je zelf de liters moet invoeren van maischen, verdampingsverlies, vochtverlies bij filterspoelen na maischen, koken en kookverlies.

En dus berekent Brewfather het alcohol %, het start SG – en misschien ook  het eind SG – niet helemaal correct. We zijn voortdurend de basisinstellingen aan het ‘tweaken’ (aanpassen), maar hebben het eureka! moment nog niet gevonden. Zelf hebben we het gevoel dat het percentage alcohol ergens tussen 6 en 7 zit. Ook is naar onze smaak de IBU wat hoger dan 24.

Wij weten inmiddels uit ervaring dat we met 30 liter moeten maischen en dan met 20 liter warm water (van ca. 75°C ) moeten spoelen om – na koken en koelen – uiteindelijk op 30 liter wort in de gistvaten uit te komen. Brewfather geeft wat anders aan en die heb ik maar laten staan, mogelijk heeft iemand er wat aan. *En wat we feitelijk doen staat achter de pijlen.

Het recept

www.brewfather.app

Celosia Blondie, 30 ltr - 7.1% (?)

Default

Vergistbare ingrediënten (10 kg)

9 kg - Mash - Swaen pilsner 3 EBC (90%)

1 kg - Mash - Goldwaen Belge 33 EBC (10%)

• = 1 kilo per 3 liter (batchgrootte wort in gistvat)

Hop (97 g)

60 min - 30 g - Aurora (Whole) - 9% (18 IBU)

15 min - 40 g - Crystal (Whole) - 3% (4 IBU)

Hopstand

20 min hopstand @ 80 °C

20 min 80 °C - 27 g - Barbe Rouge (Pellets) - 9% (1 IBU)

• Start vlamuit hoppen bij 80 °C tijdens koeling

Gist

2 pakjes - California Safale US 05 Fermentis

Cellen

7 miljoen cellen / ml

Voor inzet hydrateren in steriel gekookt en weer afgekoeld water.

Maischprofiel

High fermentability

67 °C - 60 min - maischen

78 °C - 10 min – uitmaischen

Vergistingsprofiel

California Safale US 05 Fermentis

18 °C - 7 dagen – Hoofdvergisting

Water

Dunea kraan

Waterbehandeling: Nee

Beschrijving

Onze conclusies

1. Een bijzonder goudblond biertje met lichte karamelsmaak, body en een fijn mondgevoel. Mooi stabiel schuim, geurig en drinkt makkelijk weg. Het bittertje wordt gedempt door de alcohol en het aanwezige zoetje. Goed in balans voor een doordrinker.

2. Dit recept gaan we nog een keer maken en dan zijn er wat verbeteringen: de bitterhop Aurora wat verhogen en de Crystal ook wat meer, want die vonden we niet echt terug. Daarmee gaat de IBU van 24 naar 31 (althans, volgens Brewfather) en dat past meer bij dit biertje van ruim 6 %. En ook verbetert dat de balans nog wat. Die volgende batch gaan we dan ‘Celosia strong blond’ noemen, omdat er wat meer hop in gaat en past volgens Brewfather in de categorie ‘Helles bock’. Als de Crystal in het recept nog verder wordt verhoogd gaat de IBU volgens Brewfather dicht naar de ondergrens van 40 voor IPA bieren. Dat willen we niet en is ook niet goed voor de balans van ‘strong blond’. Het doel blijft om een prettige doordrinker te maken.

3. Barbe rouge is een aanwinst, maar nogal vluchtig. Een hop met een gebruiksaanwijzing dus. Hoe houd je die fruitige geur vast ? Wij hebben de mandfles op 18 °C gehouden vanwege een later brouwsel in de klimaatcel. Maar misschien hadden we kouder gemoeten in de narijping, naar mogelijk een graad of 10 C. Dat gaan we bij de volgende batch ‘strong blond’ dan maar ‘s proberen. We willen die geur ook goed tegenkomen als we de fles uitschenken.

4. Deze ‘Blondie’ was zo lekker dat ie snel op was… Een goed teken!

Hieronder alvast de  2 wedstrijdbieren voor 2022:

Pale Ale (Klasse A)

Algemene kenmerken

Een Pale Ale (GB) is een bovengistend amberkleurig Engels bier met 4,5 – 5,6 % alcohol.

Uiterlijke kenmerken

Goud tot amber. Helder (tweeschijn is toegestaan). Ongelijkmatige, vaak dunne schuimkraag door het lage koolzuurgehalte.

Geurassociaties

Matig sterk hoparoma, traditioneel van typische Engelse variëteiten, maar andere worden ook gebruikt. Daarnaast een medium tot medium sterke moutgeur, vaak samen met karameltonen. Medium laag tot medium hoog fruitige esters. Soms zwavelig. Diacetyl is normaal niet aanwezig

Basissmaak

De basissmaak is bitter tot zeer bitter, zoetig tot zoet, soms zoutig (door mineralen uit het brouwwater).

Smaak

Hoppig, fruitig, licht moutig. Vaak ook licht karamel. Het matig sterke hopkarakter (bloemig, kruidig, aards, harsig), is afkomstig van typisch Engelse variëteiten (maar Europese en Amerikaanse variëteiten worden ook gebruikt). De hopsmaak en bitterheid mogen de moutige smaken niet domineren. Ook moutige smaken als noot en biscuit kunnen aanwezig zijn. De fruitigheid is licht tot medium, soms van peer of banaan. Soms zwavelig. Diacetyl is normaal niet aanwezig.

Body

De body is medium.

Mondgevoel

Het mondgevoel is plakkerig, harsig. Het koolzuurgehalte is laag tot gemiddeld, voor op fles afgevulde Pale Ales ligt dit vaak hoger. Zwaardere versies kunnen een licht alcoholwarmend mondgevoel hebben.

Nasmaak

De nasmaak is droog (zeker bij water met een hoog sulfaatgehalte), bitter, moutig en complex. Een mooi samenspel tussen hop- en moutsmaken.

Opmerkingen

Een Pale Ale (GB) is iets voller en alcoholischer en soms ook bitterder dan een (Ordinary of Best) Bitter. Dit type wordt ook wel Strong Bitter genoemd.

Technische kenmerken

Russian Imperial stout (klasse D)

Algemene kenmerken

Een Russian Imperial Stout is een bovengistend, zeer zwaar, zeer donker biertype met een sterk gebrande complexe geur en smaak en een sterk alcoholwarmende smaak, met een alcoholpercentage van 7,5 – 11,0 Vol%.

Uiterlijke kenmerken

Zeer donker bruin tot vrijwel ondoorzichtig zwartbruin. Tweeschijn tot helder. Tot stabiel laagje inzakkende mousse, bruinkleurige schuimkraag met zeer fijne belletjes op het grensvlak van vloeistof en schuim Koolzuurgehalte is tamelijk hoog.

Geurassociaties

Sterke geur van gebrande zwarte mout. Fruitig, rozijnen-, vijgen- en krentengeuren kunnen voorkomen. Droppig, hoppig, soms iets zurige toetsen door de gebrande mout. Rijke en complexe aroma's door het gebruik van geroosterde granen, fruitige esters, hop en alcohol. Het gebrande moutkarakter geeft associaties met koffie, donkere chocolade en is matig tot sterk. Fruitige esters zijn medium tot matig sterk aanwezig. Hoparoma is zeer laag tot vrij sterk. Hogere alcoholen kunnen aanwezig zijn.

Basissmaak

De basissmaak is sterk bitter, zoetig tot zoet, soms iets zurig.

Smaak

De smaak is sterk geroosterd, bitter zoetig en gebrand. Bittere chocolade, karamel, cacao, koffie, hopbittere smaakindrukken zijn herkenbaar. Vol en complex en vaak heel intens, met variabele hoeveelheden van geroosterde mout/granen, moutig, fruitige esters, hopbitterheid en alcohol. Medium tot agressief hoge bitterheid. Medium tot vrij sterke hopsmaak. Matige tot agressief sterke gebrande moutsmaken van chocolade, cacao en/of sterke koffie Alcoholgehalte duidelijk herkenbaar.

Geen diacetyl. De balans en de intensiteit van smaken kunnen worden beïnvloed door veroudering van het bier.

Body

De body is medium tot vol, het is een degustatiebier. Alcoholwarmend.

Mondgevoel

Het mondgevoel is plakkerig en sterk alcoholwarmend. Koolzuurgehalte is laag tot medium.

Nasmaak

De nasmaak is sterk moutig, bitter gebrand, gebrande bitterheid tot droppig. Soms iets zurig. Alcoholwarmend.

Opmerkingen

De bittere smaak wordt door een relatief hoog restsuikergehalte iets gemaskeerd.

Technische kenmerken

Aanmelden van de wedstrijdbieren

Inleveren wedstrijdbieren

Op de clubavond van oktober.

Keuring van de wedstrijdbieren

Op de clubavond van november.

We hebben ons voornemen om meer te brouwen omgezet in daden! Al 2 brouwsels hebben we dit jaar gebrouwen: stroopwafelbier en een Polish delight. Het stroopwafelbier moet, zoals de naam doet vermoeden, naar stroopwafels gaan smaken. Dat hebben we geprobeerd door een storting met biscuitmout, het apart inkoken van een deel van het wort (zoals bij een Scottisch Ale) en door het toevoegen van stroop en basterdsuiker op verschillende momenten van de vergisting. Echte stroopwafels zitten er niet in want het vet uit de koek leek ons niet bevorderlijk voor de schuimstabiliteit.

De Penari's maakten hun recepten tot nu toe m.b.v. een oud software tooltje: Beer engine en dan alleen om het begin SG te berekenen. Er zijn ook Penari's die alles door fancy apps laten berekenen. Nu hebben we in het verleden wel eens naar Brouwhulp en Brouwvisie gekeken maar waren destijds niet overtuigd van de toegevoegde waarde en zagen door de hoeveelheid variabelen die de systemen verlangen door de bomen het bos niet meer.

Maar… je moet met je tijd meegaan dus hebben we deze keer Brewfather gebruikt. Het recept aanpassen leek prima te gaan, lekker spelen met de mouten om binnen de lijntjes van het biertype te blijven.

Polish delight is een afgeleide van een Smash IPA. In onze hopvriezer hadden we nog een paar Poolse hoppen liggen (gekregen op een beurs) en deze hebben we in Brewfather ingevoerd. Op de brouwdag vraagt onze Brewfathergoeroe: kan je het recept even met me delen, dan kan ik het even nakijken… in zijn app kwamen hele andere waarden tevoorschijn dan welke wij op de webvariant hebben berekend. Afijn een beetje tweaken en alles was weer in orde.

De Smash IPA was gebrouwen met een Kveik gist dus dat hebben wij ook gedaan, voor het eerst bewust vergisten op 25 °C. Kveik is inderdaad een bijzondere gist: na 2 dagen was het SG al gezakt naar 1010. Daarna hebben de verwarming in de klimaatkast maar uitgezet want de huisbaas van de Penari's ging een weekje richting Scandinavië, richting de Kveik. Bij terugkomst was het SG nog steeds 1010. Aankomende week maar wat flesjes speciaalbier leegdrinken want er moet 40 liter afgevuld worden. We zijn benieuwd hoe het bier zal gaan smaken.

Al jaren ben ik groot fan van zure bieren. Niet alleen om ze te drinken, maar ook om ze zelf te kunnen brouwen. Berliner Weisse, Vlaams Rood, Vlaams Bruin en ook diverse lambieken hebben de revue ondertussen gepasseerd. Maar voor mij was afgelopen weekend wel een uniek moment, ik maakte mijn eigen Geuze.

Waarom is dit zo bijzonder? Een Geuze is de enige bierstijl die niet wordt gebrouwen. Deze bierstijl wordt namelijk geblend van diverse lambiekbieren. Dit proces noemen ze steken. Bekende voorbeelden zijn de Geuzes van Brouwerij Boon, Cantillon en Drie Fonteinen.

Om het steekproces te beginnen, heb je diverse lambiekbieren van verschillende leeftijden nodig. Meestal wil je lambieken hebben die minstens één, twee en drie jaar oud zijn. De oudere lambieken hebben over het algemeen een meer complexe, zure smaak, terwijl de jongere lambieken een frissere, fruitige smaak hebben. Onderstaand de lambieken die ik gebruikt heb:

1. Lambiek 1 uit 2019 (WLP650 Brett Bruxelles). Heeft 2 jaar vergist in een vat, maar is gebotteld begin 2022. Dit bier is dus 3,5 jaar geleden gebrouwen.
2. Lambiek 2 aan het vergisten sinds 2020 (WLP653 Brett Lambicus). Eind SG was 1003. Dit bier is 2 jaar oud. Bij het openen van het vat kwam de herkenbare stalgeur direct naar voren in combinatie met tonen van fruit. Qua smaak is deze lambiek complex maar heftig zurig.
3. Lambiek 3 aan het vergisten sinds 2021 (Wyeast5112 – Brett Bruxxelles). Eind SG was 1004. Deze is nu 1 jaar oud. Bij het openen dit vat proefde deze een stuk minder zuur dan de Brett Lambicus variant. Eigenlijk erg mild voor een lambiek. De geur heeft licht kruidige tonen.

Om het blendproces te beginnen is het beste om elk lambiek bier individueel te proeven om zo een idee te krijgen van het smaakprofiel. Vervolgens kan je experimenteren door verschillende verhoudingen van elk lambiek te mengen totdat je de in jouw subjectieve ogen, ‘beste’ smaak bereikt. Uiteindelijk was met deze lambieken de fijnste verhouding:

• Lambiek 3 jaar: 10%
• Lambiek 2 jaar: 40%
• Lambiek 1 jaar: 50%

Hiervan is 10 liter Geuze gemaakt. 1 liter van de 3 jaar oude lambiek, 4 liter van de 2 jaar oude lambiek en 5 liter van de jonge 1-jarige lambiek. Dit Geuze en het overige lambiekbier is daarna gebotteld met 5,5 gram bottelsuiker per liter bier. Wel is voor de zekerheid van genoeg werkende gistcellen nog een klein beetje bottelgist (SafAle F-2) toegevoegd aan de flessen.

Over een week of 6 kunnen we de eerste proeven, maar deze bieren zijn eigenlijk gemaakt om lang weg te zetten. Over tijd kan het complexe smaakprofiel van deze bieren nog verder evolueren.

Sinds enige tijd circuleert op het internet, gevoed door o.a. de energieprijzen, de vraag of en waarom er in plaats van bijvoorbeeld 90 minuten koken niet volstaan kan worden met minder kooktijd. Dit heeft de pas opgerichte Initiatiefgroep ‘Duurzamer brouwen’ op het spoor gezet om een aantal onderwerpen op het gebied van duurzaamheid ‘onder de loep’ te nemen. Zoals, waar en hoe kan waterbesparing plaatsvinden of, hoe kan de inkoop-footprint verkleind worden en kan reinigen en ontsmetten milieuvriendelijker? Om te beginnen lijkt ons de uitdaging van ’90 naar ?? minuten’ een mooi startpunt om het totale (duurzamer) brouwproces eens kritisch te onderzoeken.

Wie doet mee?

Natuurlijk is het mooi als meer brouwers zich bij ons willen aansluiten en mee willen denken over het ‘Duurzamer brouwen’. In dit geval is de vraag of het aanmerkelijk verkorten van de kooktijd van invloed is op de kenmerken die door het BKG gehanteerd worden. Om dat te onderzoeken denken we aan het brouwen van twee batches. Het idee is deze twee batches in een later stadium met elkaar te vergelijken.

We gaan natuurlijk uit van een gekwalificeerd recept, dus het beste resultaat zal bier moeten zijn dat dezelfde uiterlijke kenmerken en smaak heeft.

Een voorzet!

Ben en Gery zijn van plan eind februari met een door hen aangepast recept aan de slag te gaan. Het recept leent zich, door de lange maisch- en kooktijd, bij uitstek voor een proef zoals die ons voor ogen staat:

• 1-staps maischschema.
• Maischtijd verkorten van 75 naar 40 minuten.
• Kooktijd verkorten van 90 naar 45 minuten.

Een brouwdag wordt dan 80 minuten korter!

Westmalle extra kloon

Receptgegevens

Ingrediënten

Maischschema

Opmerkingen van de brouwer

• Pitch een actieve giststarter bij 18 °C. De vergistingtemperatuur mag oplopen naar 20 °C.
• Wanneer de fermentatie langzamer gaat, koelen naar 10 °C en 4 weken lageren. Bottelen met ca. 184 gram suiker.
• Navergisten bij 24 °C gedurende 8 dagen. Vervolgens nog 4 tot 6 weken lageren bij 10 °C.

Westmalle extra short kloon

Receptgegevens

Ingrediënten

Maischschema

Opmerkingen van de brouwer

• Pitch een actieve giststarter bij 18 °C. De vergistingtemperatuur mag oplopen naar 20 °C.
• Wanneer de fermentatie langzamer gaat, koelen naar 10 °C en 4 weken lageren. Bottelen met ca 184 gram suiker.
• Navergisten bij 24 °C gedurende 8 dagen. Vervolgens nog 4 tot 6 weken lageren bij 10 °C.

Er is weer een nieuwe gist-ster aan het firmament. Bij het lezen ervan dacht ik gelijk aan de wijze waarop Orval gebrouwen wordt, ook daar wordt de Brett bij het bottelen toegevoegd. Een Orval evolueert op de fles en oudere flessen zijn heel anders qua smaak dan de verse. Heel interessant is dus deze SafBrew™ BR-8, het is de eerste Brettanomyces bruxellensis gist die beschikbaar is voor thuisbrouwers in een korrelvorm. Het is verkrijgbaar in zakjes van 5 gram. Het biedt alle smaakvoordelen van ‘wilde’ Brett-gist, maar met meer controle en betrouwbaarheid, waardoor het risico van overcarbonatie en gushing na het bottelen wordt geëlimineerd. Deze gist is speciaal bedoeld voor gebruik bij nagisting op fles en produceert fenolische verbindingen die zorgen voor een kenmerkende aroma en smaak, die na verloop van tijd evolueert naarmate het bier rijpt. Deze  fenolische verbindingen zijn verantwoordelijk voor veel van de funky smaak- en aromacomponenten zoals paardendeken, leer en boerenaroma's aan het eind van de gisting. Rijping is dus zeer belangrijk en aangeraden wordt een minimale tijd van een maand om de gist funky tonen te laten onthullen. Er is geen optimale rijpingstijd, het gaat erom welk bier je wilt maken. SafBrew BR-8 assimileert mono-, di- en tri-sacchariden (glucose, maltose en maltotriose) maar niet alle suikers, in tegenstelling tot andere Brett-gisten. Dit voorkomt dat bieren oververzadigd raken en verminderde restsuikers zorgen ook voor een betere drinkbaarheid.

Gebruiksaanwijzing

SafBrew BR-8 mag niet rechtstreeks in het bier worden gerehydrateerd. Strooi de gist in minimaal 10 keer zijn gewicht aan steriel water bij een temperatuur van 25°C tot 29°C. Laat deze 15 tot 30 minuten rusten. Zachtjes roeren tot je een mooie gistcrème krijgt. Voeg 5 tot 10 gram suiker per liter bier toe om een extra verzadiging van 2,5 tot 5,0 g/L CO₂ te bereiken. Breng het gezoete bier op nagistingstemperatuur met de gerehydrateerde gist. De optimale  temperatuur voor deze gist is  15°C - 25°C . Na 1 tot 3 maanden rijping wordt optimale carbonatie bereikt. Carbonisatie bij lagere eindtemperaturen (bijvoorbeeld 15°C ) kan meer dan 3 maanden duren.

Bron

Voor meer informatie kijk deze YouTube link: https://www.youtube.com/watch?v=wGWeMxmSlss
 

Ik had het eerder al over het milieuvraagstuk waar we als maatschappij tegen aanlopen, ook als brouwer. Nu bedacht ik mij dat duurzaamheid ook betekent dat materialen hergebruikt of doorgegeven kunnen worden. En dat bracht me op de volgende gedachte. In mijn brouwschuur staan nu 3 kunststof gistvaten (2 x 30 Lt en 1 x 60 Lt), die ik niet meer gebruik. Daar kan ik misschien een clublid een plezier mee doen? Ook heb ik een glazen lagerfles (meer dan 50 Lt) in een gevlochten mand over. Daar geldt hetzelfde voor. Zo heb ik ook nog enkele 10 Lt glazen flessen. Kortom, er is wat te halen, als u dit kan gebruiken. Voor een paar mooie bieren kunt u ze meenemen. Mijn gegevens staan in het ledenmenu.

Ik krijg weer meer ruimte en het is het begin van duurzaamheid. En u kunt het wellicht inzetten in uw hobby.

Proost, Ben