Van het bestuur, april 2023
Door: Wim Groeneveld

Afgelopen clubavond van 31 maart

Op de clubavond hebben we een duidelijke uitleg gekregen van Pieter Bijlsma over Emmertarwe. Er werd een duidelijke uitleg gegeven over de oergranen, en dat die toch eigenlijk niet behandeld kunnen worden met de huidige machines en huidige snelheid. Voor oergranen is meer geduld nodig. We kregen ook enkele bieren te proeven waar de granen in gebruikt zijn. Nick Oud gaf ook nog een uitleg over het bier wat hij zelf gebrouwen had. Hij vond zelf dat zijn bier geïnfecteerd was echter dit viel erg mee en de specifieke kenmerken van het oergraan waren duidelijk te proeven in zijn bier.

Komende clubavond

Komende clubavond op 28 april staat in het kader van de Algemene Leden vergadering. De vergadering is uitgesteld door de diverse presentaties eerder die niet anders ingepland konden worden maar wel zeer interessant waren. In het januari blad heeft het jaarverslag gestaan, in het februari blad de notulen van de vorige ALV 2022. En hierbij word de agenda toegevoegd. De financiële stukken zijn te vinden onder documenten op de site. Na de vergadering zal er nog een presentatie gegeven worden over de wedstrijd bieren.

Brouwdagen

Nog even over de brouwdagen. We zitten op de huidige locatie met het probleem van de stroomvoorziening. De huidige brouwketels gaan zomaar tot 3000W en dan nog een warmwaterketel van 1500 of 2000 W zorgt ervoor dat we een zeer beperkt aantal leden kunnen toestaan. Uiteraard is het niet fijn als op een willekeurig tijdstip in het brouwproces alles gestopt wordt door een stroomstoring. Een mogelijke oplossing zou kunnen zijn als we een andere, vergelijkbare ruimte kunnen vinden, doch wel met een grotere stroomvoorziening. Mochten er leden zijn met ideeën hierover dan vernemen we dit graag.

Heel langzamerhand begint er een beetje een zomerweertje aan te komen. Tijd om weer eens een zomerbiertje te brouwen. Zelf denk ik dan altijd aan een witbier. Heel vroeger was dat zo'n beetje het enige speciaalbier dat je op een terras kon kopen. Voor de toenmalige thuis brouwer was het niet echt een brouwoptie met als reden: ‘te simpel’, ‘geen smaakexplosie’ of ‘niet genoeg alcohol’. Tegenwoordig zie je het biertype bij steeds meer brouwerijen terugkomen. Wel meestal met exotische ingrediënten die het niet altijd lekkerder maken.

Onderstaand recept is een beproefd witbier. Niet een echte Belgisch wit maar een grensgevalletje. Wel een echt lekker wittig biertje wat vooral in een warm zonnetje prima de dorstige keel laaft.

Je kan met de basis van dit recept alle fruitige kanten op die je maar zou kunnen of willen bedenken. Ook kruiden kunnen heel goed. Niets houd je tegen. Ik ken zelfs een variant met hazelnootpasta die nog prima te doen was.

Groeten,
Michael

Recept voor april

Wittig

Receptgegevens

Ingrediënten

Maischschema

Opmerking van de brouwer

De aangegeven water hoeveelheden zijn ongeveer wat je nodig hebt bij een gemiddelde brouwinstallatie en ongeveer 4 liter water per kilo mout. Gebruik het spoelwater tot je het gewenste eind-SG bereikt hebt plus het aantal liters wat je nodig hebt om het kookverlies van je eigen kookpan te compenseren.

• Hoofdvergisting: 1 a 2 weken tussen 17°C en 22°C
• Lagering: 2 tot 6 weken tussen de  5°C en 15°C

Het was weer als vanouds een prima avond, redelijk goede opkomst, maandbier op Tap en een spreker met een goed verhaal. De boer uit de Haarlemmermeer, al de vierde generatie als teler op een boerderij bij Nieuw Vennep, die een mooi verhaal had over wat er komt kijken bij het telen van biologische tarwe in onze polder en voor ons wat het kan betekenen voor ons bier. Het was een indrukwekkend verhaal.

Er was ook maandbier van Guus van der Veek,  een American Style lager van 4,7%. Het fustje moest  ik eerst nog carboniseren door middel van op druk brengen met koolzuur. Dat was redelijk gelukt. De mededelingen op de wedstrijdformulieren bevestigde dat. Lekker biertje voor bij de BBQ  en goed door drinkbaar, maar ook niet te dun te fruitig en troebel, dus voor elk wat wils.

Er werden 28 formulieren ingeleverd totaal aantal punten 192,7 dat maakt  een voldoende. 6.88.

Dank Guus, voor het werk en inzet. Hopelijk is er volgende keer weer een ander lid dat een fustje wil insturen voor  DE WISSELKEI.

Dit was het weer, tot een volgend keer!
Jullie uitbater John
 

Vectorportal.com, CC BY">

Maar daar wilde ik het eigenlijk helemaal niet over hebben. Dit artikel gaat over een fietser. Nee, niet zo'n figuurtje dat zich door de Zaanse polders tegen wind in lam trapt, maar de Nederlandse versie van het in de Duits sprekende delen van Europa bekende biertje: Radler. Inmiddels hebben ook de Nederlandse brouwers dit verfrissende dorstlessertje commercieel ontdekt. Terwijl ik dit schrijf zie ik al enkele gezichten betrekken.... zo van Radler? Da's toch geen bier! Nou ja, dan moet je maar niet verder lezen.

Maar wat is nou zo’n Radler? Nou, eigenlijk is een Radler niets meer of minder dan ca. 50/50% pils en citroenlimonade. Commercieel zal hier waarschijnlijk wel een of ander citroenconcentraat voor gebruikt worden. Vroeger werd dat door de kroegbaas of de herbergier zelf gemixt. Wij gingen destijds (ik spreek van ca 50 jaar geleden hè) op wintersport naar een gasthofje op de Hochpillberg in Oostenrijk dat gerund werd door ene Miedl und Friedl. Ik weet niet meer wie wie was maar de één deed de bediening en ander stond in de keuken en na het eten kwam die ouwe bij ons zitten Bauernschnapsen. Ehhh nee, dat is geen drankgelag maar een Oostenrijks kaartspelletje.

Maar ik dwaal weer af, het moet over Radler c.q. Fietser gaan. Die ouwe Miedl of Friedl kon als geen ander Radlertjes mixen. Niet alleen met pils maar ook op verzoek (en waarschijnlijk ook tegen meerprijs) met Weizen. Later heb ik tijdens mijn bergtochten in de Dolomieten en Slovenië zelfs Radlers met Grapefruitlimonade gehad, Wellicht wegens gebrek aan citroenlimonade, wie zal 't zeggen bij die hutjes in de bergen. Niet verkeerd hoor, als je zo'n 2000 hoogtemeters onder een stralend blauwe lucht gelopen hebt en dus vreselijke dorst hebt. En ook thuis mixten we ook nogal eens een Radlertje. Maar omslachtig hoor, al dat gemix. Dus als je vrouw dan op een gegeven moment blikjes Radler koopt dacht ik “waarom niet zelf een Radler gebotteld?” En zo werd mijn Fietsertje geboren.

Nou brouw ik in principe geen pils maar kan best wel een aardige soort van Weizen brouwen. Maar welke citroenlimonade meng ik daarbij? Dat mag geen vergistbare suikers bevatten want ik wil wel bottelen met nagisting op de fles. Dus wat verschillende flesjes citroenlimo's gekocht en met een gist geëxperimenteerd welke voor ‘dood’  bleven en waar weer leven in kwam. Mijn keuze viel op Crystal Clear Sparkling Lemon van AH. Achteraf niet zo bijzonder want die gebruikten we ook al om gewoon een Radler te mixen.

Van mijn SaenseWeisse brouw ik ca 25 liter, waarvan ik na de hoofdgisting 5 liter aftap en in een mandfles van 10 liter bijvul met 4,5 liter van eerder genoemde Crystal Clear. Zowel de Weizen als de Fietser laat ik niet te lang lageren, hoeft zeker niet helder te worden, en zal ik na 1 of 2 dagen met een verse Fermentis F2 gist en ca 3 gram suiker per flesje bottelen. Als je wat meer citroensmaak in je Fietser wilt, kan je (zoals ik de laatste keer heb gedaan) wat extra, zeg 1 of 2 ml per liter Fietser, aan Citroensap of Limoensap toevoegen.

Zoals je al begrepen hebt ben ik er eentje van de oude stempel en gebruik naast verschillende Internetbronnen en mij eigen receptendatabase altijd  het Brouwhulp 2.0.3. Excelprogramma voor mijn berekeningen. En daar waar het niet past fantaseer ik er op een praktische manier wat bij… Het is voor mij allemaal geen wet van Meden en Perzen want het wordt altijd bier. En je kan natuurlijk ook je eigen Weizen, Blond of Pilsner proberen.

Recept SaenseWeisse 2022

Ingrediënten

Maischen

Koken

Opmerking van de brouwer

Ik maak de avond tevoren altijd een giststarter die ik na getoonde activiteit een paar uur zuurstof (m.b.v. een luchtpompje) laat absorberen.

Bron tekening

Image by Vectorportal.com, CC BY

Sinds kort ben ik me gaan inlezen met betrekking tot wateraanpassing door middel van brouwzouten. Tot op heden, paste ik alleen de pH van de maisch- en spoelwater, en het kokende wort aan door middel van fosforzuur, maar die aanpassing werkt maar één kant op. Als het nodig is om de pH te verhogen, zul je echt op brouwzouten over moeten. Toen ik onderstaand artikel tegenkwam, moest ik denken aan het wedstrijdbier Russian Imperial Stout voor de Clubkampioenschappen 2023. Het artikel geeft wat inzicht in het brouwen met donkere granen en enkele tips om smaak en body te verbeteren. Doe er je voordeel mee!
Chris Talbot

Body toevoegen aan je Stout

Door: Martin Brungard

“Een recent artikel in een adviescolumn van een van de grootste Amerikaanse tijdschriften over thuisbrouwen, beschreef hoe je body aan je stouts kunt toevoegen. Het artikel gaf enkele adviezen, maar verzaakte om één van de meest voorkomende oorzaken van een dunne body in donkere bieren aan te stippen: een onjuiste watersamenstelling.

Bieren, zoals Porters en Stouts, bevatten een aanzienlijk deel donkere granen om ze hun kleur en smaak te geven. Die granen zijn behoorlijk zuur en hun bijdrage kan de pH tijdens het maischen flink verlagen. Hoewel we niet willen dat de pH van wort ooit hoger is dan ongeveer 5,6 pH, willen we ook niet dat de pH te laag wordt. Eén van de redenen is dat een lage pH de prestaties van proteolytische (=eiwitsplitsende) enzymen in het beslag verbetert, waardoor die de lange en middellange eiwitketens van het wort letterlijk in kleine "lege" stukjes hakken. Teveel proteolytische activiteit is de belangrijkste oorzaak van dun bier.

Er zijn een aantal manieren om dit lage pH-probleem te voorkomen. De eerste is om gewoon voldoende alkaliteit in je maischwater te hebben, welke de extra zuurgraad van de donkere granen neutraliseert. Idealiter wil je de pH tijdens het maischen voor een donker bier ergens tussen de 5,4 pH en 5,6 pH houden om overmatige proteolyse te voorkomen en om de geroosterde smaken van de donkere granen te verzachten en te verrijken. Wort met een pH lager dan 5,4 pH, produceert zure en scherpe geroosterde smaken die niet zo aangenaam zijn. Als uw kraanwater van nature een matige tot hoge alkaliteit heeft, hoeft u zich waarschijnlijk geen zorgen te maken over een laag pH tijdens het maischen. Maar als uw water een lage alkaliteit heeft (zoals RO of gedistilleerd water), dan doet u er goed aan om alkaliteit van het maischwater te verhogen met toevoegingen zoals Natriumbicarbonaat (Baking soda) of Calcium-hydroxide. Deze zouten voegen de alkaliteit toe die RO en gedistilleerde wateren missen.

Een tweede methode om de body van je donkere bieren te behouden en te versterken, is door de donkere granen uit het beslag te verwijderen en ze pas aan het einde van de maisch toe te voegen, zodat ze niet de tijd hebben om de waardevolle lange en middellange eiwitketens van je wort tot kleine stukjes af te breken. Zo behouden de lange en middellange eiwitketens hun vermogen om body te geven. Een probleem met deze methode is dat de pH van het wort nog steeds vrij laag zakt, waardoor de geroosterde smaken zuurder en scherper kunnen worden. Bovendien zullen er op het einde van de maisch meer donkere granen moeten worden toegevoegd om in dezelfde mate geroosterde smaken te produceren als wanneer ze samen met de basismouten aan de maisch zouden zijn toegevoegd.

In zekere zin is de tweede methode hoe Guinness hun stout produceert. De Dublin, St James Gate Brouwerij haalt het meeste water uit de Wicklow Mountains ten zuiden van de stad. Dat water heeft een laag mineraalgehalte en, nog belangrijker, het heeft een zeer lage alkaliteit. Guinness maischt de bleke mout en rauwe gerst samen, de daaruit gevormde wort dient als basis voor hun bier. De maisch wordt uitgevoerd binnen een typische pH-bereik en wordt niet afgebroken door overmatige proteolyse. Ze weken de geroosterde gerst afzonderlijk in het water met een lage alkaliteit, waardoor een zeer zuur en donker extract ontstaat dat ze "Guinness Flavour Extract" noemen. Ze versnijden dat extract met hun basis wort om de bieren te krijgen zoals ze die willen. Door deze componenten te scheiden, vermijden ze de problemen die worden veroorzaakt door een lage pH tijdens de maisch, en produceren ze nog steeds een droge en zurige Dry Stout, met een volle body door de hoge bèta-glucaangehalte van de rauwe gerst. Guinness perfectioneerde een donker bier dat werkte met hun waterbron met een lage alkaliteit.

Dus in plaats van je moutstort te verhogen of stikstofgas toe te voegen, zoals aanbevolen in dat tijdschriftartikel over thuisbrouwen, is de meest gunstige manier om de body van je bier te verbeteren, ervoor te zorgen dat de pH van je maisch binnen het gewenste bereik van 5,4 pH tot 5,6 pH valt. Zo behoud je body in donkere bieren.”

Bron

https://www.brunwater.com/articles/adding-body-to-your-stout
 

Celosia strong blond

Inleiding

Zoals eerder gemeld: we zijn liefhebber van ouderwets brouwen op het vuur. Leuk … gewoon lekker in de pannen roeren. Maar de software van Brewfather kan niet omgaan met onze brouwwijze. Wij weten inmiddels uit ervaring dat we met 30 liter moeten maischen en dan met 20 liter moeten spoelen om – na koken en koelen – uiteindelijk op 30 liter wort in de gistvaten uit te komen. Brewfather geeft wat anders aan.  * En wat we feitelijk doen staat achter de pijlen.

Het recept

www.brewfather.app

Celosia Strong Blond 30 ltr - 7% (?)

Default

Vergistbare ingrediënten (10 kg)

9 kg - Mash - Swaen pilsner 3 EBC (90%)
1 kg - Mash - Goldwaen Belge 33 EBC (10%)

• = 1 kilo per 3 liter (batchgrootte wort in gistvat)

Hop (97 g)

60 min - 40 g - Aurora (Whole) - 9% (18 IBU)
15 min - 50 g - Crystal (Whole) - 3% (4 IBU)

• Dus nu beide hoppen 10 gram meer t.o.v. Celosia blondie
• Oftewel Aurora 1/3 meer en Crystal 1/4 meer

Hopstand

20 min hopstand @ 80 °C
20 min 80 °C - 27 g - Barbe Rouge (Pellets) - 9% (1 IBU)

• Ongewijzigd t.o.v. Celosia blondie
• Start vlamuit hoppen bij 80 °C tijdens koeling

Opmerking

Hopkorrels van Barbe rouge in een zak van zeer fijn gaas geeft – desondanks – gruis in het wort. Vandaar dat we liever bloemen gebruiken, maar die waren niet verkrijgbaar. Als je korrels gebruikt moet je t.o.v. bloemen 10 % minder grammen gebruiken. *In het recept stond dus voorheen 30 gram bloemen.

Gist

2 pakjes van 11,5 gram - California Safale US 05 Fermentis

Cellen

7 miljoen cellen/ml. Voor inzet hydrateren in steriel gekookt en weer afgekoeld water.

Maischprofiel

High fermentability

67 °C - 60 min - maischen
78 °C - 10 min – uitmaischen

Vergistingsprofiel

California Safale US 05 Fermentis. 18 °C - 7 dagen – Hoofdvergisting

Bottelsuiker: 7 gram/ liter kristalsuiker. Totaal 210 gram opgelost in een halve liter lauw-warm en steriel water. En dat 2 weken bij 18 °C op fles en dan alles koud lageren. 

This is a recipe from Celosia brew brothers

Dit recept gaan we eind april brouwen, met als doel een lekker voorjaarsbiertje. Er zit nu nog wat anders in de ‘pijplijn’ … Irish red volgens eigen ontworpen recept. Gisting daarvan is begin april gestart.

Een tijd geleden was ik een paar recepten aan het bekijken. Van een van de recepten kon ik in de eerste instantie maar niet begrijpen wat er mis was, of beter gezegd, anders was. Licht geïrriteerd over het feit dat het misschien een leuk maar fout of onvolledig recept was drong het ineens tot mij door. Er was helemaal niet mis mee. Sterker nog, het is een geweldig recept om een keer uit te proberen. En wat is er zo anders aan het recept vraag je je af. De kooktijd. Het recept heeft een kooktijd van: 30 minuten.

Half uur Pale Ale

Receptgegevens

Ingrediënten

Maischschema

Het koken van het wort na het maischen is een vast onderdeel van het brouwen. 60 minuten of 90 minuten, soms misschien iets langer. Wort koken doen we om verschillende redenen:

• Steriliseren van het wort
• Stollen, klonteren van eiwitten
• Isomerisatie van hop
• Afvoeren van DMS
• Verdamping van water

Dit zijn allemaal belangrijke doelen bij het koken van wort. Maar heb je daar wel minimaal 60 minuten voor nodig? En is je bier gedoemd te mislukken als je je wort minder lang kookt? Misschien niet.

Als je maar voor 30 minuten wilt koken, zijn er een paar dingen die je moet overwegen bij het ontwerpen van recepten. Om te beginnen: 15 minuten koken is het absolute minimum om bacteriën te doden en het wort te steriliseren zodat het geschikt is voor een goede vergisting. Koken stopt ook de omzetting van suikers die optreedt tijdens het maischen. Als je niet zou koken om de conversie te stoppen, zou het wort minder dextrinesuikers bevatten en kan je wat dunner bier krijgen dan oorspronkelijk gepland. Maar goed, dat is ook de reden waarom we voor het koken een aantal minuten op 78 °C maischen.

Eiwitten en enzymen gaan bij een bepaalde temperatuur stollen en samenklonteren en als trubachtig materiaal neerdalen op de bodem van de ketel na het koken en tijdens het koelen. Als tijdens het overhevelen naar je gistingsvat deze trub achterblijft in de kookketel geeft dat helderder bier en verlengt het de houdbaarheid. Sterilisatie, het stoppen van de conversie, en het stollen en klonteren van eiwitten treden op in de eerste 15 minuten van de kook. Dus dat is de minimale tijd dat wort moet koken.

DMS (dimethylsulfide) is een chemische stof die ongewenste smaken en aroma's in bier produceert. DMS proef je als gekookte maïs of kool. Niet bepaald wat je in je bier wilt hebben. Gelukkig kun je DMS in je bier gemakkelijk vermijden door het koken van het wort. DMS wordt namelijk veroorzaakt door de verwarming van een chemische stof, SMM (S-methyl methionine) die van nature voorkomt in mout. DMS is zeer vluchtig, wat betekent dat het gemakkelijk kan worden verdreven door de werking van het koken. Pilsner-type mouten bevatten wel tot acht keer zoveel de SMM dan andere meer gemodificeerde mouten zoals Palemout. Voor bieren met een flinke hoeveelheid pilsmout (pils, saison, cream ale, weizen, enz.) zou je daarom een kooktijd van minstens 60 minuten moeten aanhouden om de DMS voldoende uit te koken.

Het grootste deel van de mooie bitterheid, smaak en aroma van hop krijg je door het te koken in het wort. Isomerisatie is een mooi woord voor wat er gebeurt als hop in wort kookt. Koken zet de alfazuren in hop om in bitterheid, smaak en verbindingen die worden gewonnen uit de hop in je wort. Isomerisatie is in principe simpel. Als je hop langer meekookt zal het meer bitterheid afgeven en hoe korter je hop meekookt, hoe het meer smaak en aroma het aan het bier zl geven. Hop met een hoger alphazuurgehalte geeft in dezelfde tijd meer bitterheid af dan een hop met een laag alfazuurgehalte (als je van beide dezelfde hoeveelheid zou gebruiken). Een kooktijd van 30 minuten zal afhankelijk van de hopsoort kunnen bijdragen aan zowel de bitterheid als de smaak. Nogmaals, een kortere kooktijd geeft meer hopsmaak en –aroma.

Koken kan ook de kleur en het smaakprofiel van bier beïnvloeden door middel van de Maillardreactie. Deze reactie maakt het wort donkerder en geeft smaken als melasse, karamel, toffee, rozijnen of brood. De mate waarin deze reactie plaatsvindt hangt af van de hoeveelheid suikers in het wort en de lengte van de kooktijd. Een korte kooktijd zal niet zoveel invloed hebben op de kleur of smaak.

Wort koken zorgt er ook voor dat er water verdampt en op die manier een bepaald begin SG bereikt wordt. De snelheid waarmee het water verdampt is verschillend en hangt onder andere af van de kracht waarmee het wort kookt of de apparatuur die je gebruikt. De snelheid van verdamping zit over het algemeen tussen de 2 tot 4 liter per uur. Met een korte kooktijd zal je geen zwaar bier kunnen maken. Kort gezegd hou je met een kortere kooktijd dus meer bier over maar wel met een lager begin SG.
Ben je wat nieuwsgieriger geworden over het korter koken van wort, lees dan dit interessant artikel (en experiment) van Marshall Scott van Brulosophy. Ook hij vroeg zich af of je de kooktijd van je wort drastisch kon verlagen en wat het effect hiervan is op de kwaliteit van het bier. Een kortere kooktijd tijdens het brouwen zal niet geschikt zijn voor elk recept en elke stijl. Echter, voor een goede, drinkbare pale ale is het zeker het proberen waard. Probeer het als je er zin in hebt en experimenteer erop los.

Bronnen

• http://brulosophy.com/2015/03/11/the-impact-of-boil-length-ale-exbeeriment-results/
• https://homebrewsupply.com/learn/60-90-otherwise-finding-best-boil-time.html

In november vorig jaar, zag ik op Facebook een oproep voorbijkomen van het Hop On Hop Off festival in Breda. Zij riepen 50 thuisbrouwers op om mee te doen aan een thuisbrouwwedstrijd. De wedstrijd draaide om het brouwen van een donker bier. Uiteraard zagen Chris en ik die uitdaging wel zitten en na een kort beraad, schreven wij ons enthousiast in.

De eisen van het te brouwen bier waren vrij summier:

• Een donker bier
• 8% alcohol of hoger
• EBC meer dan 30

Bovenstaande eisen lieten natuurlijk veel biertypen en talloze variaties toe. Aangezien donkere Barley Wines, Russian Imperial Stouts, Quadrupels, Black IPA's en dergelijke met allerlei toevoegingen voor de hand lagen, besloten wij ons te wagen aan een heel mooi biertype die wij zelden voorbij zien komen en wij zelf niet eerder hebben gebrouwen, namelijk een Baltic Porter!

Helaas waren commerciële versies niet makkelijk verkrijgbaar en hebben wij ons vooral moeten laten leiden door historie en beschrijvingen. We begonnen met de beschrijving van de BKG:

“Een Baltic Porter staat beschreven als boven- of ondergistend. De Baltic Porter is in vergelijking met een Engelse Porter meer alcoholisch en heeft een vollere smaak en zoetere afdronk. Daarnaast wordt meer gebruik gemaakt van Europese vasteland hopsoorten en Münchener mout.”
Geur: ‘Lichte geur van chocolade of zwarte mout. Fruitig, karamelmout, zoetig, soms droppig.
Moutig, vaak met karamel-, toffee-, nootachtige en / of zoethouttoetsen. Complex alcohol- en esterprofiel van gemiddelde sterkte en doet denken aan pruimen, rozijnen of bessen. Duidelijk donkere mout-karakter van chocolade, koffie of melasse, maar nooit verbrand. Geen hop. Geen zuurheid.’
Smaak: ‘Een rijke, moutige zoetheid met een complexe mix van diepe mout, gedroogd fruit esters, en alcohol. Heeft een zacht geroosterde smaak. De mout geeft een complexiteit van karamel, toffee, nootachtig, melasse en / of drop. Medium bitterheid van mout en hop.’

Om het onszelf niet te makkelijk te maken, besloten wij om een ondergistende versie te brouwen. Tijdens onze verdere zoektocht naar deze bierstijl, ontdekten wij dat er globaal twee richtingen zijn, namelijk met een basis van Münchenermout aangevuld met Pilsmout, of Pale Ale mout aangevuld met Münchenermout. Wij kozen ervoor om Maris Otter Pale Ale mout te gebruiken, aangevuld met Münchenermout. De moutstort is verder erg belangrijk, een Baltic Porter is wel donker en zwaar, maar heeft niet het geroosterde/gebrande van een Russian Imperial Stout, dus we wisten dat we terughoudend moesten zijn met de hoeveelheid (extreem) gebrande mouten. Historisch werd er vaak Brown malt gebruikt, dus dat hebben wij ook in de moutstort opgenomen. Ook de hop en de gist waren zorgvuldig gekozen.

Voor de wedstrijd werden de deelnemers uitgenodigd om een etiket te ontwerpen zodat de inzendingen voor de organisatie beter herkenbaar waren – De bieren werden overigens wel blind gekeurd door de jury. Vanwege de donkere kleur en de zachte, diepe smaken van ons bier besloten we het ‘Nocturnal’ te noemen, het Engelse woord voor nachtelijk. Met dat in het achterhoofd, hebben we een leuk etiket ontworpen met de maan en een uil op een ‘nachtelijke’ achtergrond. Vervolgens hebben wij op 14 februari drie bierflesjes ingeleverd in Breda.

De keuring van de bieren vond plaats op 7 maart en vond plaats in drie rondes met 16 juryleden. De juryleden hebben allen een achtergrond in speciaalbier, laat de organisatie weten: het zijn uiteraard bierliefhebbers, daarbij moet je denken aan biersommeliers, brouwers, aangevuld met leden van een biergilde.

Tijdens ronde 1 werd er in groepjes van vier juryleden gekeurd. De afzonderlijke scores werden opgeteld en gemiddeld. De top 10 van ronde 1 ging door naar de volgende ronde.

Bij ronde 2 werd er gekeurd in 2 groepen van 8 juryleden. De top 10 bieren werden opnieuw gekeurd, waarbij de score van ronde 1 niet meer meetelde. Iedere groep kreeg bieren die zij niet in de eerste ronde hadden gekeurd. De top 3 van de tweede ronde ging door naar de finale ronde.

Tijdens de finale ronde, keurden alle juryleden de drie bieren opnieuw. Wederom telden de eerdere cijfers niet mee. De nieuwe cijfers werden gemiddeld en zo kwam de top 3 volgorde tot stand.

Op zondag 2 april trokken wij vol goede moed richting de ijsbaan in Breda voor de uitslag tijdens de laatste dag van het Hop On Hop Off festival. We waren mooi op tijd om even te kletsen met onze vrienden en clubgenoten van Brouwmaatje, BE+ER brouwerij en Le Grand Crue. Om half zes was het eindelijk tijd voor de bekendmaking. De organisatie begon bij de 10^e plaats met een score van 7,4. Dit liep op tot een score van 7,95 voor de 4^e plaats. Zoals verwacht, hoorden we met name Imperial Stouts – veelal met toevoeging – en Quadrupels voorbijkomen. Een andere thuisbrouwer van het Peels Biergilde die wij daar spraken, hoewel niet in de top 10 geëindigd, had ook een heel interessant bier gebrouwen, namelijk een Dunkel Hopfenweisse.

Er was al gezegd dat de uitslag hoog was en enorm dichtbij elkaar lag en dat bleek ook wel te kloppen. De waarderingen van de 1, 2 en 3 lagen aanzienlijk hoger dan de rest en waren binnen 13 honderdsten van een punt van elkaar geëindigd! Met een score van 8,75 hoorden wij dan ook op derde plek onze naam genoemd worden voor onze Baltic Porter ‘Nocturnal’. De top 2 bestond beide uit Russian Imperial Stouts, welke respectievelijk 8,80 en 8,88 hadden gescoord.

Uiteraard zijn wij zeer trots op onze derde plaats en willen het recept dan ook graag met jullie delen.

Recept ‘Nocturnal’

Receptgegevens

Vergistbare ingrediënten

Hopgiften

Maischprofiel

Water profiel: Wim Mensink (PWN)

Toevoegingen

Gist

Vergistingsprofiel

Bottelsuiker
7 gram per liter

Langs deze weg nodigt het bestuur van de amateurbierbrouwersvereniging 't Wort Wat haar leden uit tot het bijwonen van de jaarlijkse ledenvergadering, welke in de Boerderij gehouden zal worden op:

Vrijdag 28 april 2021, 20:00 uur.

De agenda voor de ALV 2022 is als volgt:

1. Opening
2. Vaststelling agenda.
3. Goedkeuring notulen ALV 25 februari 2022.
4. Goedkeuring jaarverslag van het bestuur van ’t Wort Wat! over 2022.
5. Financiële verslaglegging:
1. Goedkeuring financieel jaarverslag inclusief bevindingen van de kascontrole commissie.
2. Verkiezing kascontrole commissie 2023.
3. Begroting 2023.
6. Bestuursleden
1. Aftredend lid Kees Heynis, welke vroegtijdig gestopt is.
2. Verkiezing Mark Ekelschot, Peter Berger en Martijn Aartsma als bestuurslid
3. Herverkiezing Nico de Boer
7. Algemene discussie n.a.v. inbreng van leden en voorstellen van het bestuur
8. Bestuursbeleid 2023.
9. Rondvraag
10. Sluiting

Het jaarverslag 2022 heeft u reeds ontvangen in het clubblad van januari. Het verslag van de ALV 2022 heeft u reeds ontvangen in het clubblad van februari. De financiële stukken zijn te vinden onder ‘documenten’ op de website.

Namens het bestuur,
Wim Groeneveld
secretaris.

Een sleutel tot succes voor professionele brouwers is consistentie. Een commercieel product moet consistent en consistent goed zijn (vrij van verontreiniging). De meeste professionele brouwers hebben toegang tot een laboratorium om hun producten te testen in verschillende stadia van de productie.

Zelfs als het laboratorium niet meer is dan een werkbank in een kast, weg van de brouwruimte, is het een plek waar ze de ingrediënten goed kunnen bekijken of kunnen controleren op bacteriële besmetting. Professioneel testen omvat het analyseren van ingrediënten en brouwprocessen om de consistentie van batches te waarborgen en het zoeken naar bacteriële besmetting als onderdeel van een groter kwaliteitscontroleprogramma.

Als thuisbrouwer consumeer je je product snel, dus defecten hebben een kortere kans om te verschijnen, en wie kan het wat schelen als de ene batch van je speciale stout verschilt van de andere? Sommige thuisbrouwers kan het niet schelen. Echt, de enige vereiste voor thuisbrouwen is dat je tevreden bent met het product dat je maakt. Maar sommige brouwers kan het wel schelen. Het is leuk om de hobby van het thuisbrouwen te verkennen, en als het verkennen ook het werken aan een beter bier inhoudt, is het ook lonend. Je kunt de testen van de professionals gebruiken om je eigen kwaliteitscontrole programma op te zetten. Voor de eenvoudigste kwaliteitscontroletests is geen - of heel weinig - speciale apparatuur nodig.

Jodiumconversie en pH-tests

Een jodiumtest is een eenvoudige test die alle graanbrouwers kunnen gebruiken om de kwaliteit (opbrengst) en consistentie van hun batches te verbeteren. De test geeft de omzetting van zetmeel naar brouwsuikers in het beslag aan. De joodmethode veroorzaakt kleurreacties tussen een joodoplossing en de verschillende dextrinen die gepaard gaan met een volledige omzetting.

De jodiumtest, ook wel zetmeeltest genoemd, bestaat uit het toevoegen van een druppel jodiumtinctuur (te vinden bij elke drogist) aan een druppel koude, schone wort op een wit schoteltje. Als de kleur jodiumbruin blijft, is de zetmeelomzetting voltooid. Een blauwe of paarsachtige kleur wijst op de aanwezigheid van zetmeel, wat betekent dat de omzetting nog niet is voltooid en dat het maischen moet worden voortgezet. Doe het monster niet terug in de brij, want jodium is giftig.

Wanneer u de omzetting controleert, is het ook een goed moment om een klein monster van uw giststarter te nemen en de pH te meten. Het benodigde pH-papier is gemakkelijk verkrijgbaar bij elke thuisbrouwleverancier. De optimale pH-waarde varieert naargelang van het bier dat je maakt. In het algemeen moet de pH tussen 5,5 plus of min 0,4 liggen, dus tussen 5,1 en 5,9.

Als vuistregel geldt dat de pH van het eindbier ongeveer één punt lager moet zijn dan de pH van het beslag. Hij moet ergens rond 4,4 liggen, ook weer plus of min 0,4. Deze algemene regel werkt voor de meeste bierstijlen. Fruitbieren hebben meestal een lagere pH (zuurder) door het citroenzuur dat in het fruit aanwezig is.

Deze test geeft je kennis over je werkmateriaal. De test is goedkoop, snel, en gemakkelijk uit te voeren. Als je weet waar je mee werkt, zet dat je aan het denken over verschillende manieren om de volgende batch te verbeteren, wat jou als brouwer toevallig ook weer beter maakt.

Bron

• https://byo.com/article/simple-tests-you-can-perfom-at-home/

 
Vertaald door Lidewij Jansen van Galen m.b.v. deepl.com