We leven  alweer een dikke maand in 2024 en hoewel de lente er zo langzamerhand aan  moet komen associeer ik het weer van de afgelopen tijd meer met herfst dan met winter. Storm en regen wisselen elkaar af en hoewel het verstand zegt dat we een bier voor het voorjaar moeten gaan brouwen, komt steeds het gevoel naar voren dat we beter af zouden zijn met weer  een kruidig winterbier. Afijn, achter de wolken schijnt altijd de zon dus nu maar hopen dat die zon zich aankomende tijd overdadig laat zien.

Over de zon gesproken en in het zonnetje gezet worden: 2024 is een lustrumjaar voor onze club! We bestaan dit jaar alweer 30 jaar! Daar gaan we natuurlijk bij stilstaan! Hoe? Dat moeten we nog uitwerken, hiervoor hebben we de leden om  input gevraagd en deze input zullen we gebruiken om een lustrumprogramma op te stellen. Heb je nog een goed idee of leuke anekdotes van vroeger? Geef deze dan door aan het bestuur via: bestuur@twortwat.nl.

Afgelopen Clubavond

Afgelopen clubavond was druk bezocht, Mathias van brouwerij Nevel wist ons allen te boeien met zijn filosofie  op grondstoffen en het brouwproces van zijn wilde bieren. De presentatie werd aangevuld met een proeverij van de Nevel bieren.

Aankomende clubavond

Aankomende clubavond zal in het teken staan van smaakafwijkingen in bier. Walter Bakker zal ons leren afwijkingen te herkennen en uitleggen hoe ze te voorkomen.

Gadget Commissie

De gadget commissie heeft afgelopen tijd ook niet stil gezeten. Helaas was er afgelopen clubavond  na het ‘Nevel-geweld’ geen tijd meer voor een presentatie van de gadget commissie over hun voortgang. Inmiddels hebben zij hun bevindingen en ideeën via een nieuwsflits met alle leden gedeeld.

Gezamenlijke brouwdag

2 maart is de eerstvolgende gezamenlijke brouwdag , traditioneel weer in Lisserbroek. Er wordt een Baltic Porter gebrouwen. De Baltic Porter is ook een van de wedstrijdbieren voor het clubkampioenschap dit jaar.

Als je van snelle bieren houdt dan is het volgende recept wel wat voor jou. Het wordt gemaakt met een Kveik gist. De vergisting is klaar binnen enkele dagen. En als je een klein beetje moderne hazy-look niet erg vindt, kan je meteen bottelen. Dan nog 1 week met bottelsuiker in de warmte en klaar is Kees. Lekker frissig en toch een ietwat moutige afdronk.

Het toevoegen van eiken chips (bijvoorbeeld ‘heavy toast’) tijdens de lagering kan erg goed bij dit bier. De lagertijd wordt dan wel naar eigen wens langer.

Als je de gist wilt bewaren dan schijnt, volgens de Scandinavische overleveringen, het genoeg te zijn om een plankje door de gistende wort te roeren en dat dan te drogen. De volgende keer kan je het plankje dan door je wort halen en de gist gaat vrolijk weer verder. Als je de overleveringen mag geloven tenminste. Zelf is dit niet uitgeprobeerd want wie heeft er tegenwoordig nog een ongeïmpregneerd en verder onbehandeld, schoon houtje in huis? En waarom levert meneer Lallemand dan een zakje korrelgist in plaats van een plankje? 

Groeten,
Michael

Renbier 

Receptgegevens

Ingrediënten

Maischschema

Opmerkingen van de brouwer

• De gist doet zijn werk het beste tussen de 25°C en 40°C. Let goed op want binnen enkele dagen kan het eind SG bereikt zijn.
• Hoofdvergisting: 1 week tussen 25°C en 40°C (je hoeft niets te verwarmen want de vergisting levert zoveel warmte dat het vanzelf 25°C wordt)
• Lagering: 1 tot 6 weken tussen de 5°C en 15°C
• De koudhop toevoegen tijdens de lagering.

HET BELOOFDE EEN MOOIE AVOND TE WORDEN. MAANDBIER OP TAP, EEN GOEDE SPREKER EN BIJZONDER BIER.

Theo van Eijden beet, net als vorig jaar, het spits af met zijn maandbier. De spreker is van Nevel brouwerij  met zure bieren en wilde gisten. Daar ben ik een liefhebber van, je kent ze wel uit het land van Urbanus, het Pajottenland, de geuze krieken en lambieken. Ook daar met wilde gisten.

Maar dit is een Nederlands product dat met veel liefde en passie gebrouwen wordt. Ze langdurig in houten vaten laten rijpen tot wel 21 maanden met ingrediënten zoals rabarber, kastanje, bessenblad en fruit zoals stoofperen en specerijen en er zat een goed en mooi verhaal achter. Er kwamen dan ook veel vragen uit de zaal en soms discussie over hoe en wat. Al met al een geslaagde presentatie.

Bieren die we geproefd hebben, waren Tan herfstbier//Meander, in 2021 verkozen tot beste bier van het jaar; Stoof winterbier en Jubel, een spontaan bier uit 2023, gerijpt op sherry vaten, dus voor elk wat wils.

En dan het maandbier. Theo was ruim op tijd met 2 kleine 10-liter fustjes maandbier. Ik kon ze gelijk aansluiten. Door de reduceerkraan liep het wat langzaam, waardoor er toch weer een rij ontstond en het eerste fustje om 8 uur alweer leeg was en we aan het tweede fustje konden beginnen. De geur van hop kwam ons al gelijk tegemoet en de smaak werd gewaardeerd, met voldoende punten zelfs. 1x10 en een keer 9 maar ook 6, 7 en  8: voldoende om tot een goed resultaat te komen. Mededelingen als heerlijk, net geen neipa en hop bom die in reuk maar niet in smaak kwam.

Met het tellen kwam ik tot de volgende uitslag voor het eerste bier van 2024 van 7.37, een prima resultaat.

Dit was het weer tot een volgend keer.
Het uitbatersteam John en Serra

Klimaatkast zelf bouwen

De gadget commissie is reeds met een aantal onderwerpen  bezig en voor zelfbouw van een klimaatkast lopen er 2 trajecten. De eerste is volledige zelfbouw met behulp van losse componenten, zoals isolatie platen, koeler(s), verwarming, bedrading, thermostaat/sturing, enz. Dat eerste traject is nog ‘ongoing’ vanwege regeltechnische kwesties, dus nieuws daarover volgt later.

Veelgebruikt type gistvat

Het tweede traject is eenvoudiger, zelf bouwen van een klimaatkast op basis van een bestaande koelkast en daarover gaat dit artikel. Uit de ledenenquête is gebleken dat ⅔ van de respondenten aangaf dat men dat interessant vindt en dat daar behoefte aan is. Goede klimaatregeling is tenslotte essentieel voor het maken van lekker bier.

Vereisten van een klimaatkast

Moet kunnen koelen en verwarmen en er moet een gistvat in passen of (daarna) een mandfles. Of 2 boven elkaar bij brouw van iets grotere batches. Uitgegaan is van een veelgebruikt plastic gistvat zoals te zien is in de afbeelding, met een waterslot erbovenop gemonteerd dat moet kunnen ‘dansen’. Afmeting nodig voor een 30 liter gistvat met waterslot erop is dan minimaal 45 cm breed (incl. handvatten) en 50 cm hoog. Uiteraard zijn er ook andere gistvaten, maar deze dient als voorbeeld en een ieder moet naar zijn eigen situatie maar afmetingen omrekenen naar het gebruikte formaat gistvat en mandfles.

Zo'n gistvat gaat ongeveer halfvol om kopruimte te hebben voor de gisting en daar komt dan bijvoorbeeld 15 liter wort uit. Dus is er als voorbeeld uitgegaan van een mandfles van 15 liter, met ook daarbovenop een waterslot. Maar dat komt totaal uit op een hoogte van 60 cm! Dus hoger dan een gistvat!! Dat zou betekenen dat er een hoogte in de klimaatkast nodig is voor een mandfles van 60 cm hoog. Maar als dat nodig is, kan met een slang in een flesje ernaast dat weer teruggebracht worden naar 50 cm, want de mandfles zelf is 45 cm hoog. In feite knutsel je zo zelf een waterslot in elkaar. Zie de afbeeldingen.

Kop van mandfles met 15 cm waterslot	Mandfles met zelf gemaakt waterslot ernaast	Mandfles kop met rubber stop en hard plastic bochtje

Er zijn ook harde plastic buisjes (en haakse ‘knietjes’) te verkrijgen zodat de slang in de rubber dop bovenin niet kan knikken. Een ieder is handig genoeg om zelf e.e.a. in elkaar te zetten. Zie afbeelding van zo'n bochtje. Een hulpstukje in de vorm van een haaks knietje valt overigens nog ‘platter’ uit bovenop de rubber stop.

• Aan het eind van dit artikel volgt overigens ook nog een beschrijving van een andere klimaatkast variant.

Koelkasten

Wat betreft koelkasten: uiteraard is een vriesvak niet nodig en die koelkasten zijn als tafelmodel redelijk voordelig nieuw te koop, maar let wel op de binnenmaten. In dit geval is het waarschijnlijk niet aan te raden om een tweedehandsje om te gaan bouwen voor 1 gistvat. Kan wel natuurlijk, als je er passend één vindt of al toevallig hebt.

Verder is een tweedehands koelkast prima, als die maar koelen kan. Want bij gebruik als klimaatkast draait die koeling toch niet constant en al is het een beetje een stroomvreter, is dat geen ramp. Scheelt uiteraard wel in de aanschaf, als je er althans één vindt met de  goede binnenafmetingen.

Ook zijn er tegenwoordig modulerende koelkasten te koop. Die functie heb je zeker niet nodig, want je maakt alleen gebruik van de koelfunctie als de temperatuur oploopt in een klimaatkast. De gewenste temperatuur wordt al aangestuurd door een externe thermostaat – waarover later – en dus staat die kast niet continu te koelen. Die externe aan/uit regeling volstaat, maar zit er al een modulatieregeling in de koelkast ingebouwd, is dat niet erg.

In het voorbeeld hieronder wordt uitgegaan van een klimaatkast voor 2 gistvaten en 2 mandflessen. Misschien is die extra ruimte wel handig, ook als je maar 1 gistvat en mandfles hebt. Stel je voor dat je flessen in de carbonisatie hebt staan en al wilt starten met vergisten van de volgende batch. No problem toch? Ruimte die je hebt vult zichzelf vanzelf op en je bent dan ook al toegerust op uitbreiding van je brouwliters in de toekomst.

Twee gistvaten voorbeeld

Dus een koelkast zonder vriesvak met binnenruimte van minimaal 45 x 45 cm en 1 m hoogte boven de groentelade (en achterliggende koelmotor) is vereist. Of 1 meter 20 hoog indien er 2 mandflessen met waterslot erbovenop in moeten. Met – bij voorkeur – halverhoogte op 50 cm (of resp. 60 cm) schuifsleufjes voor een tussenrekje en ook een rekje onderin, boven de ruimte van groentelade en motor. Maar zelf halverwege een paar alu rails maken voor een rekje is evt. ook te doen met zelftappers o.i.d.

Groentelade verwijderen, want daar komt het thermo element. Kan een verwarmingsrups zijn van 25 cm (of 50 cm als die erin past) of een Lighthouse ecoheat. Kost € 29,90 bij www.hobbybrouwen.nl. Zie foto van klimaatkast bij brouwerij De 7 Deugden in Amsterdam als voorbeeld.

• Hoewel die houten plaat veel te dicht is voor voldoende ventilatie. Zeker als je die vol zet met spullen (flessen, gistvat of mandfles). Vooraan bij de deur zit weer wel luchtruimte.
• Voor betere warmteverdeling kan er een opengeknipt groenteblik om het thermo-element geplaatst worden. Of ventilatie op enigerlei wijze toevoegen, zie ook daarvoor verderop.
• Het groene apparaat onderin is een Lighthouse ecoheat verwarmings element.

Detail van de klimaatkast bij De 7 Deugden

Een lamp die warmte geeft kan ook, maar dan komt er een lichtkwestie bij. En licht (ook lamplicht) is schadelijk voor bier. Zie verderop daarover meer.
 
Nog een andere optie is een verwarmingslint, te bestellen in de ‘tuinwinkel’ van de website www.tuinadvies.nl . Dit wordt door hobbytuinders gebruikt om plantjes vorstvrij te houden, is vochtbestendig en is er in diverse lengtes en sterktes. Voor een tafelmodel koelkast voldoet een 20 Watt uitvoering. Voor een grotere kast is er ook een 50 Watt uitvoering. Om de kabel ‘spaghetti’ zigzag te fixeren zijn er plakzadels bij de Gamma of andere bouwmarkt te koop. Zie voorbeeld van bevestiging met die kabelzadeltjes in de foto. 
 

Kabel vastgezet met plakzadels

Voorkomen moet worden dat een verwarmingselement te zwaar uitgevoerd is om temperatuur‘pendelen’ te voorkomen. Idealiter is een smalle regelband voor een stabiele temperatuur.

*De vraag is of een kleine (reis)föhn ook kan werken. Die ventileert ook gelijk de warmte door de kast en regelt directer omdat hij mogelijk na-ijlen van een thermo element bij uitschakelen voorkomt.  Maar hoe die te bevestigen onderin de kast? Los laten liggen kan niet, de föhn blaast zichzelf dan van zijn plek. 

Foto van klimaatkast bij De 7 Deugden met temperatuur sensor. Hier is duidelijk te zien dat ventilatie door de plaat onvoldoende is met een plaat vol met flessen! Maar vóór de plaat is ventilatie dus wel mogelijk. Waarschijnlijk is een stevig open spijlenrekje toch wel beter. Kwestie van uitproberen. Een houten plaat heeft mogelijk wel meer draagvermogen.

Tip: een computerventilator (met trafo) bij een vast bevestigd thermo-element voor luchtbeweging erbij kan uiteraard ook. En die maakt de regeling directer, dus effectiever.

Thermostaat 

Bij de flessen is de meetsensor te zien van de Inkbird klimaatregelaar. Dit is de thermostaat die koeling dan wel verwarming aanstuurt door spanning in (en uit) te schakelen op één van de twee.

Foto van Inkbird bij de D7D brouwerij, opgehangen buiten de kast.

Er zijn diverse types Inkbird regelaars. De ITC 308 versie is de eenvoudige, met aansturing door 1 ruimtesensor, van de 2 stopcontacten voor koelen (de koelkast zelf dus) en voor de verwarming van een thermo element (of eventueel een föhn). Ook verkrijgbaar in een versie met WiFi verbinding.

De ITC 310 versie heeft een sensor die je in het vergistingsvat kunt plaatsen m.b.v. een Thermowell. Maar is dit nodig en wil je dit wel? Om reden van infectierisico en controle van je waterslot laat je een gistvat bij voorkeur dicht. En er liefst geen rommel in, zoals een meetpunt o.i.d.

Een ruimtesensor kun je met een schuimplastic isolatieblok (of grote geel/groene pannenschuurspons)  op de buitenwand van het gistvat plakken voor meting van de gistvattemperatuur.

Zo dus: En dit strak tegen de wand van het gistvat plakken met ducttape. Dit is een meetsensor  met aansluitkabel van een digitale module. Maar een losse thermometer kan ook, zie foto hiernaast.	Of zo dus: Met een losse thermometer Opm.: Ook de Inkbird - ITC 310 is er trouwens in een versie met WiFi verbinding

Voor info over Inkbird types:     https://eu.inkbird.com/collections/smart-controllers

• Tip : Voordelig verkrijgbaar bij Aliexpress

Om het snoer van een thermo-element en een (dunner) snoertje van de sensor (temp. voeler) van de Inkbird in de kast door te voeren moeten er 2 gaten in de zijwand van de koelkast worden geboord. Normaal gesproken zitten daar geen leidingen van de kast zelf. Maar check dat wel even bij de leverancier. Je weet maar nooit … Doorvoergaten na installatie wel even afkitten tegen vocht, stof e.d. Of met passende (schuim-)rubber afdichtringen dichtpersen. Stukje tochtband o.i.d. werkt ook.

• Eventueel kan ook gebruik gemaakt worden van het condensafvoergaatje achterin om kabels door te voeren. Is een ‘omweg’ en vereist langere snoeren. Maar je hoeft niet te boren, dus je maakt geen schade aan de kast. Nadeel is wel dat de condens door de snoeren misschien niet goed meer weg kan als je met de kast gaat koelen.

Bij het toepassen van een lamp als verwarmingselement wel oppassen voor het eventuele licht. Dat is mogelijk een schadelijk neveneffect voor bier, probeer dus het licht af te schermen. Ook daarvoor kan er een opengeknipt groenteblik omheen geplaatst worden.

En dan de elegante oplossing …

Wel een duurdere bouwwijze d.m.v. een horecakoelkast met glazen deur.

• Bron is een artikel van Ben Jacobs in het clubblad van oktober 2023
• Link: https://www.twortwat.nl/per.auteur?article_id=1697028694
• Aan Ben om nadere informatie gevraagd via de mail

Het mailantwoord van Ben

* Koelkast info verkregen van 't Wort Wat! lid Jan-Willem Fukkink van de Leidse Brouwerij, ook omtrent de bouwwijze en leveranciers.

Verder gebruik ik een terrariumlamp onder in de koelkast met een blik eromheen, ter bescherming van de kast tegen de warmte en zit daarnaast een fan/koeler uit een computer (weet niet of dat nodig is, maar ja, het verspreidt de warmte wel). De elektra voor de lamp gaat door het gat voor afvoer van condensvocht achterin de koelkast.

Tot zover de informatie in de mail van Ben Jacobs.

Een fraaie klimaatkastvariant, ziet er prachtig uit, maar wel met een bijbehorend prijskaartje. En wat opvalt is de temperatuurmeter die ook hier met een spanbandje en isolatie tegen de buitenwand van de gistketel bevestigd is.

Tot besluit

Dit artikel is bedoeld ter verstrekking van vrijblijvende informatie en door de commissie uitsluitend samengesteld als leidraad  met diverse varianten voor de bouw van een multi-functionele klimaatkast. Met al die varianten en de keuze tussen diverse formaten koelkasten, zowel nieuw alsook tweedehands is het voor ons ondoenlijk om met een kostenraming te komen. We kunnen niet in andermans portemonnee kijken. Aan u de keus, wat laat het budget toe? En hoeveel ruimte heeft u in huis (of in de schuur of garage) voor een kast?

Hopelijk bieden dit verhaal en de foto's voldoende handvatten en aanwijzingen om voor uzelf hier een ‘custom made’ versie van een kast mee te maken. Maar heeft u toch nog vragen, kunt u zich uiteraard wenden tot de gadgetcommissie.

En alleen voor leden: Wie dit artikel in Word wil hebben om zelf op te slaan verzoeken we op de website naar het smoelenboek te gaan voor het e-mailadres van Peter van den Bosch, auteur namens de commissie van dit verhaal.

En tot slot is het hier toepasselijk om de Brewdog brouwerij te citeren: “United we stand for better beer” !!

Veel bouwplezier! En dan veel brouwplezier!

Op donderdag 11 januari hebben 11 cursisten hun felbegeerde certificaat in ontvangst mogen nemen. Op de gezamenlijke brouwdag hebben zij 4 brouwsels van 25 liter gemaakt. Bier is goed gelukt. Ditmaal hebben we een Grodzisky gemaakt, dat is een Pools bier met 100% gerookte tarwemout. Voor het bottelen heeft Brouwmaatje zijn winkel weer beschikbaar gesteld.

A

In de supermarkt kan je voor 24 US dollar nog wel een doosje bier scoren maar dan wel de onbekendere B-merken. Als het bier inderdaad zo duur is, was mijn observatie dat het misschien wel zou lonen om hier een lokale brouwerij op te starten; niet dat ik dat van plan ben maar toch wel aardig om te onderzoeken. Via een kennis aldaar werden wij attent gemaakt op de ‘Sugarthief brewery’ (https://www.sugarthiefbonaire.com) en werd er een afspraak gemaakt om langs te komen.

De brouwerij annex mini-restaurant/bar werkt in cycli van 3 en 4 dagen, waarvan 3 dagen worden besteed aan het reguliere brouwproces, inclusief schoonmaken en 4 dagen in het restaurant/bar. De eigenaar is een bijzonder aardige Amerikaan, afkomstig uit Texas, en hij runt met zijn partner dit mini-bedrijfje. Zijn trigger voor het starten van dit bedrijf was het feit dat hij zijn dagen niet langer achter een beeldscherm wilde doorbrengen en besloot te ontsnappen aan de ‘ratrace’ in het bedrijfsleven.

Na een trektocht door Zuid Amerika besloten hij en zijn partner het roer om te gooien en zelf een business te starten. Naast mijn interesse in de brouwinstallaties en de producten, ging mijn belangstelling tevens uit naar het bedrijfsmatige aspect, met andere woorden kan je op deze kleine schaal een redelijk bestaan creëren? Door aanbieden van meerdere producten, (er wordt er ook mede [wijn gemaakt van natuurlijke bijenhoning], komboecha [gefermenteerde thee] gemaakt) in combinatie met de bar en het minirestaurant. Daarnaast wordt er ook nog zeer goede koffie van ter plekke gebrande rauwe koffiebonen geserveerd. Dit alles geeft een mooie mix van ambachtelijke producten die in een rustieke omgeving kunnen worden genuttigd.

Het maischen wordt doorgaans in 3 fasen (temperatuur) uitgevoerd en hangt uiteraard af van het gewenste eindproduct. (Al dan niet gewenste restsuiker en/of esters.) Per enkele batch kan 150 liter bier worden geproduceerd en de vergisting vindt plaats in geïsoleerde ‘konische fermentors’ die met glycol op een constante temperatuur worden gehouden.

De konische fermentor bevat een RVS spiraal waardoor de glycol wordt gepompt. De gist wordt afgetapt en maximaal 5 maal hergebruikt voor de volgende batches.

De grondstoffen

Als gist wordt alleen Kveik gebruikt en alle mout komt uit Duitsland/Heidelberg. De honing voor de mede plus de rauwe koffiebonen komen uit Colombia. Dan een vraag over de gedane investering: de totale RIMS-installatie inclusief regeling kost ca 20.000 USD volgens de eigenaar. Daar komen uiteraard de kosten voor de ‘konische fermentors’, de glycol koelinstallatie en de tapinstallatie nog bij. 

Over nieuwe producten en eventuele uitbreiding wordt wel nagedacht maar is op dit moment nog niet concreet. Een van de ideeën is om ook sterke drank zoals whiskey te gaan stoken, wat op zich in het verlengde ligt van het bierbrouwproces. Als men ooit op Bonaire komt is het bezoeken van deze ‘mini craft brewery’ dat zeker waard. Check nog even de website https://www.sugarthiefbonaire.com voor de producten en het juiste adres.

Vaak wordt er beweerd dat de introductie van een bier zoals Meister Potato Brau getuigt van een beetje gekte. Opmerkingen zoals “Wat heeft iemand bezield om goed bier te bederven door het met aardappelen te maken?” zijn gebruikelijk wanneer er gesproken wordt met niet-ingewijden. Deze critici worden echter vaak tot zwijgen gebracht na één (soms twee) slokjes van deze ‘Nectar van Idaho’. Charlie Papazian schrijft in The Complete Joy of Home Brewing dat “Fermentables geproduceerd uit aardappelzetmeel niet significant bijdragen aan het karakter of de smaak van bier, behalve het leveren van vergistbare stoffen die worden omgezet in alcohol” [pp. 226]. Hij schrijft verder dat “het gebruik van aardappelen als toevoeging wordt afgeraden door bierdrinkers die, al dan niet terecht, vooringenomen zijn tegen aardappelbier”.

Nou, het is dit soort negatief denken dat een proces in gang zet. Het is voldoende als één persoon zegt “bah! Wat een walgelijk idee” en dan wordt de oude brouwketel tevoorschijn gehaald en de aardappelen geraspt. Zoals men wellicht al geraden heeft, is aardappelbier niet voor beginners of zwakkelingen. Het vereist dat een moutbeslag wordt bereid. Wat een voordeel is, is dat het zetmeel in aardappelen gemakkelijk te gelatiniseren is, dus werken met deze ongebruikelijke toevoeging is minder gedoe dan men misschien zou denken.

Bij de bereiding van een partij van 20 liter aardappelbier, worden meestal slechts tussen de 1 en 1,5 kilo aardappelen gebruikt. Deze worden dun gesneden als aardappelchips, of geraspt met behulp van een keukenmachine of een (kaas)rasp. In de praktijk worden deze aardappelen niet geschild, maar alleen omdat er sprake is van een zekere luiheid. Het is misschien het proberen waard om de aardappelen te schillen en te kijken of er een merkbaar verschil is in smaak. De granen worden voorbereid door ze te onderwerpen aan een eiwitrust bij ongeveer 62°C gedurende 45 minuten. Ondertussen worden de geraspte aardappelen gekookt in een tweede pot. Dit koken dient om de zetmelen in de aardappelen te gelatiniseren, waardoor ze gemakkelijk kunnen worden omgezet in suikers door de actieve enzymen in de gerstkorrels. Door de kokende aardappelsoep toe te voegen (zo zal de keuken in het begin ruiken) aan het beslag, wordt echter handig de temperatuur van het beslag verhoogd tot 68 °C, een ideale temperatuur voor het omzetten van de zetmelen in suikers. Handhaaf de temperatuur van het beslag totdat alle zetmelen zijn omgezet in suikers. Dit zal tussen de 30 en 45 minuten duren. Gebruik de jodiumtest om te bepalen wanneer deze conversie is voltooid. Spoel zoals je zou doen met elk ander volmoutbier, waarbij de gebruikte aardappelen worden weggegooid, hoe sterk de drang naar gekookte, geraspte aardappel ook was tijdens dit maischproces.

Het recept dat hieronder is opgenomen, voor degenen die klaar zijn om de sprong te wagen, vereist het gebruik van moutextract naast granen. Als men 'Spud' vanaf nul wil maken, kan de 1,4 kg extract vervangen worden door nog eens 2,25 kg Pale moutkorrels.

Meister Potato Brau

Ingrediënten voor 19 liter:

• 2.27 kg Pale mout 
• 1,13 kg aardappelen (geraspt)
• 1.36 kg Pale moutextract (of 2.25 kg Pale mout)
• 5 g Iers mos
• 9.5 g Burton's brouwzouten
• 35,4 g Hallertauer hop (bloemen)
• 28,3 g Cascade hop (bloemen)
• 1 pakje Munton's Ale-gist 
• Suiker, of wat dan ook, voor het carboniseren

Het beslag en de aardappelen worden gemaischt zoals hierboven beschreven. Spoel met heet (76,7 °C) water. Breng het verzamelde wort aan de kook voeg dan de Hallertauer hop toe. Kook een half uur en voeg dan de helft van de Cascade hop erbij. Kook nog een half uur, voeg de resterende Cascade hop toe en haal van het vuur. Laat het wort een paar minuten rusten om de aromahop te laten trekken. Voeg de gist toe zodra het wort onder de 20°C is gebracht. Een tweefasige fermentatie wordt voorgesteld, aangezien de eerder genoemde eiwitten aanzienlijke sedimentatie op de bodem van jouw primaire gistvat zullen veroorzaken. Tap na drie dagen over naar een secundair gistvat of wanneer de actieve fermentatie afneemt. Bottel na nog eens 4 tot 12 dagen en voeg op dat moment je koolzuurhoudende materiaal toe. Wacht een paar weken en geniet ervan!

Er zijn echter enkele waarschuwingen van toepassing. Ten eerste heeft bier gemaakt van aardappelen, in tegenstelling tot de beschrijvingen van Charlie Papazian, wel degelijk een uniek karakter. Hoewel dit zou kunnen voortkomen uit het feit dat de kleine aardappels niet werden geschild voordat ze geraspt werden, wordt dit ernstig betwijfeld. Na drie batches van dit spul te hebben gemaakt gedurende verschillende jaren, is er een duidelijk ‘aardappel’aroma en -smaak opgemerkt. Er wordt niet beweerd dat deze sensatie onaangenaam is, alleen dat deze aanwezig is. Ten tweede, bij het presenteren van de resultaten aan nietsvermoedende proevers, onthul dan niet, ik herhaal, ONTHUL NIET wat erin zit totdat ze zeggen “Goh, dit is geweldig!”. Pas dan is het veilig om jouw donkere geheim te openbaren. Als ze zeggen “Wat is dit voor @%& rotzooi?”, vertel ze dan dat je het recept hebt gevonden in de oude werkbroek van oom Bubba nadat hij overleed en dat je belooft het nooit meer te maken. Vertel ze alles behalve de waarheid. Gewone mensen worden vaak woedend als ze denken dat je ze ‘bedorven’ aardappelbier hebt gegeven.

In feite geloven we echter dat je aangenaam verrast zult zijn door jouw bieren gemaakt met aardappelen. Het eerste aardappelbier van Carey, Meister Potato Brau, kreeg zelfs een bronzen certificaat in de AHA Nationals in de Pilsner-categorie in 1985 en een derde plaats in de Novelty Beer-categorie van de Dixie Cup in 1986. Zijn meest recente poging, Spud, behaalde zelfs de tweede plaats in de Specialty Beer-categorie van de Foam Rangers 1987 Club Competition. Dus probeer het eens, je zult het waarderen. Ga zelfs een stap verder en maak een Aardappel Stout of een Zoete Aardappel Stout. Probeer een Groen Aardappelbier voor St. Patrick's Day (gebruik groene kleurstof; geen groene aardappelen).

Maar bovenal, onthoud: aardappelbier is goed voor welke kwalen dan ook.

Bron

https://www.foamrangers.com/PDFs/tbu_198704.pdf , pagina 5-7

De Zonnebock 2024 gaat er definitief komen en wordt het Jubileumbier tijdens het 30-jarig bestaan van onze vereniging. De commissie is voorafgaand aan de clubavond van 26 januari bij elkaar geweest en heeft op basis van prijsstelling en reputatie z'n voorkeur voor een brouwerij uitgesproken. De voorbereidende vergelijkingen, berekeningen en conclusie zijn aan het bestuur voorgelegd om een go/no go te krijgen. Door enige ‘ruis op de lijn’ en een klein verschil van inzicht dreigde er vervolgens een flinke kink in de kabel te komen. Er volgde even een kortstondig en intensief overleg waarna de eindconclusie eenduidig was: het tweede clubbier moet er komen.

Uiteindelijk heeft er nog hier en daar spoedoverleg plaatsgevonden. Inmiddels is de opdracht om 500 liter te brouwen verstrekt aan de brouwcombinatie Happy Demons in Hoofddorp en SpierBier in Mijdrecht. Het brouwen gaat gebeuren in de tweede week van april. Diverse commissieleden staan al te popelen om de handen uit de mouwen te steken om er een waardig jubileumbier van te maken. De bedoeling is om straks de verkoop op te starten via de gebruikelijke bestelprocedure op onze website.

Om dit tot een goed einde te brengen hebben we wel jullie hulp nodig, zeker na alle positieve reacties in de enquête van afgelopen najaar. Als vereniging lopen we altijd een financieel risico met een flinke plens gerstenat. De brouwer moet betaald worden en het is maar de vraag of je alles kwijtraakt aan de leden. Op dit moment ligt er bijvoorbeeld nog ongeveer 10% van de Polderbok 2023. Uiteindelijk zal dat best verkocht worden, maar je moet er wel extra moeite voor doen. We zouden dan ook graag zien dat de 500 liter Zonnebock snel door jullie geabsorbeerd wordt om er lekker van te genieten. De verkoopprijs zal nagenoeg gelijk zijn aan de kostprijs, we hoeven er namelijk niets aan te verdienen, willen alleen wel quitte spelen. Daarom het verzoek aan jullie allemaal: omarm ruimhartig de Zonnebock 2024 en laat jullie deze goed smaken.

Als amateurbrouwers hebben jullie natuurlijk ook een geweldig dankbare, dorstige familie en dito vriendenkring; al dat bier dat je zelf brouwt drink je natuurlijk niet alleen zelf op. Misschien dat jullie deze ‘trouwe, dorstige en dankbare klanten’ ook kunnen enthousiasmeren voor onze Zonnebock. Maar als jullie nog ander mogelijkheden zien horen we dat ook natuurlijk graag.

Er is alleen één restrictie: als vereniging kunnen we geen BTW heffen we en mogen dus geen commerciële verkoper zijn. Alle andere creatieve oplossingen zijn uiteraard welkom en horen we heel graag.

Echter, er moet nog wel wat gebeuren. Er is nog geen Zonnebock … Vlak na het verschijnen van dit clubblad komen we weer bij elkaar, voorafgaand aan de clubavond van 23 februari. We gaan dan de proefbrouwsels beoordelen en er een uitkiezen om op te schalen naar de Zonnebock 2024. Jullie kunnen op de website de samenstelling van de commissie zien: https://www.twortwat.nl/i-d33ReH9blsz5/commissies. Heb je tips, op- of aanmerkingen, laat het dan weten aan clubbier@twortwat.nl. Wordt vervolgd, want er is nog genoeg te doen.

Het Open Nederlands Kampioenschap amateurbierbrouwen (ONK) is een jaarlijks evenement waarbij thuisbrouwers uit heel Nederland de kans krijgen om hun zelf gebrouwen bieren te laten keuren. Het BierKeurmeestersGilde (BKG) voert de keuringen uit.  Dit jaar wordt het Open Nederlands Kampioenschap voor amateurbierbrouwers georganiseerd door amateurbrouwvereniging De Roerstok uit  Tilburg. Een evenement dat voor de 38^e keer plaatsvindt. 

Aan deze wedstrijd wordt deelgenomen door thuisbrouwers uit heel Nederland en ook uit het buitenland. Het aantal inzendingen is in al die jaren uitgegroeid tot ruim 550 bieren! De prijsuitreiking is een feest waar vele amateurbrouwers bijeenkomen, gewoonlijk zo'n 200 - 300. Tijdens dat feest zullen de winnaars bekend worden gemaakt van de verschillende bierklassen: A, B, C, D, de vrije klasse en de kloonbierklasse. Voor de winnaar van het ONK is dit jaar een Grainfather G40 beschikbaar gesteld door Unibrew-Nederland.

In 2024 zal dat feest plaatsvinden bij de Loc Brewery in Tilburg op zaterdag 8 juni vanaf 13:00 uur 's middags tot ca 20:00 uur 's avonds. De Loc Brewery is de feestlocatie maar is tevens open voor andere (reguliere) bezoekers. Er zijn 3 sprekers uit de brouwwereld en er zal een aantal stands staan. Die stands zijn voor een aantal leveranciers van hobby-brouwproducten en voor andere betrokkenen uit de brouwbranche. De volgende sprekers zijn uitgenodigd: Rene Stenvert van de stadsbrouwerij uit  Tilburg, brouwerij Frontaal en een presentatie door Jacques Bertens.  Einde middag is de prijsuitreiking. Daarnaast zijn er een aantal leden van de Roerstok die met hun bouwinstallaties laten zien hoe ze een biertje brouwen. De Loc Brewery heeft een aantal bieren op de tap. Zowel eigen bieren als bieren van  verschillende brouwerijen.

Je kan je tot 31 maart inschrijven voor deze landelijke wedstrijd. Inschrijven en meer informatie:

• Open Nederlandse Kampioenschappen 2024 - Welkom (onk2024.nl)
• https://www.bierkeurmeestersgilde.nl/biertypenlijst
• https://www.onkbrouwen.nl/onk

Tips voor het brouwen van de meest recente IPA sub-stijl

Als Cold IPA, het trendy nieuwe brouwsel dat nog steeds door het land raast, ons iets heeft geleerd, dan is het dat IPA een categorie en stijl is die sterk genoeg is om te blijven evolueren en groeien. De zuivere, hoppige, dorstlessende goedheid die een goed gebrouwen Cold IPA te bieden heeft, is een verfrissende toegang tot de wereld van IPA's.

Je hebt de Cold IPA waarschijnlijk al eens gevonden en geprobeerd. Als dat niet het geval is, zet deze stijl dan niet in de ijskast. Ik denk dat je als thuisbrouwer net zo veel plezier zult beleven aan het brouwen als aan het drinken ervan. Als je twijfelt omdat deze stijl klinkt als een herverpakte India Pale Lager (IPL), breng ik je graag op andere gedachten, net als veel craft brouwers. Laten we eens kijken naar wat Cold IPA uniek maakt en hoe je deze kunt brouwen vanuit het oogpunt van een aantal experts uit de industrie die al een tijdje Cold IPA brouwen.

Zonder twijfel bestaan er diverse geweldige IPA substijlen, maar geen enkele biedt hop zo'n frisse en zuivere basis als de Cold IPA. Omdat er geen noemenswaardig sterk mout- of gistkarakter is, proef en ruik je de gebruikte hop in zijn meest pure vorm. Meerdere hoptoevoegingen en -mengsels zijn sterk in trek, maar de stijl legt ook de perfecte basis om meer te leren over hoppen waarmee je nog niet eerder hebt gebrouwen door single-hop variaties te maken.

Als je van hop houdt en op zoek bent naar een stijl die de kenmerken van hop op een zeer verfrissende wijze goed tot uiting laat komen, dan is dit een goed moment om Cold IPA eens te proberen. En als je de resultaten eens in een wedstrijd wilt insturen, zou Cold IPA passen in categorie 218 (Specialty IPA) van het Beer Judge Certification Program (BJCP) – (BKG: Vrije Klasse, aangezien deze stijl nog niet opgenomen in de BKG Biertypengids).

Kevin Davey • brouwmeester Wayfinder beer (Portland, Oregon)

Je bracht de eerste Cold IPA uit in 2018. Waarom wilde je iets nieuws proberen met IPA?

We wilden iets drogers dan de huidige IPA's, het moest hoppig zijn met een zuivere afdronk. Eerlijk gezegd probeerden we een bierstijl te maken die Amerikaanse hopsoorten op een nieuwe manier zou presenteren. Cold IPA barst van aromatische hopintensiteit en -bitterheid, maar eindigt fris en zuiver, wat de drinker doet verlangen naar nog een slok. Je zou kunnen zeggen dat het ‘Westerlijker dan West Coast IPA is’.

Wat zijn de bepalende kenmerken voor Cold IPA?

Een basis van pilsmout, aangevuld met 20%-40% rijst of mais. Geen caramouten. Ver en droog doorgegist tot 82%-88% SVG. Een ondergist die op hogere temperaturen kan worden gebruikt. Een snelle gist die weinig esters en zwavel aanmaakt, zoals de Weihenstephaner W34/70 is een ideale keuze. Kölsch, Chico (WLP001, Wyeast 1056, Fermentis US-05), of California Common gisten zijn prima vervangers. Cold IPA is een leeg canvas voor IPA-hop. Warm gedrooghopt tijdens hoog krausen in de hoofdgisting. Hierdoor wordt biotransformatie bereikt terwijl de opname van zuurstof teniet wordt gedaan. Gefilterd of geklaard tot kristalhelder en goed koolzuurhoudend. Dit laatste punt bevestigt dat Cold IPA de tegenhanger is van New England IPA (NEIPA).

Wat Is een goed uitgangspunt bij het samenstellen van een koud IPA-recept?

Waar moet een thuisbrouwer rekening mee houden bij het selecteren van zijn overige granen?

Voor de thuisbrouwers die bekend zijn met IPL's: wat is het verschil?

IPL wordt meestal gemaakt met een gedeelte Münchener, Vienna of een andere basismout en er worden meestal geen toevoegingen gebruikt. De moutstort van Cold IPA lijkt meer op een moutlikeur die warm wordt gefermenteerd (dit is precies hoe veel moutlikeuren worden gemaakt, kan ik je vertellen). IPL is koud gefermenteerd en dus koud gedryhopt. Deze techniek brengt de grassigere elementen naar voren en moet worden vermeden bij Cold IPA, die warm wordt gefermenteerd. IPL maakt vaak gebruik van tarwemout of andere eiwitrijke toevoegingen in een wanhopige poging om de body en het mondgevoel te verbeteren (snik!). Cold IPA doet het tegenovergestelde en kiest voor toevoegingen met een laag eiwitgehalte (maïs of rijst) om de eiwitrijke mout in evenwicht te brengen en de drinkbaarheid ervan te vergroten. Het zusje van Cold IPA is West Coast IPA. IPL is een verre neef.

Aaron Herman • Head brewer, Arbeiter bering (Minneapolis, Minnesota)

Is Cold IPA echt een nieuwe stijl? Wat definieert Cold IPA?

Wat is het belangrijkste bij het brouwen van een Cold IPA?

Ik volg zoveel mogelijk Kevin Davey’s stappen om Cold IPA's te maken bij Arbeiter. Noem me een Cold IPA-purist! Ik voer een deelmaisch uit op niet- of gedeeltelijk verstijfselde rijst, waarbij ik dat soms apart kook of samen met de overige moutstort als decoctie maisch, ik gebruik toepasselijke hoppen (met een sterk citrus/tropisch fruit-karakter, met veel alfazuren en andere oliën), waardoor een schone gisting van ondergist kan beginnen met gisting bij lagertemperatuur, om het een paar dagen te laten opwarmen tot bovengisttemperatuur. Dan begint het droog hoppen bij hoog krausen en het op druk laten komen door middel van ‘spunding’, terwijl het nog licht vergist om de laatste SG punten om te zetten totdat 2° Plato (1,008 soortelijk gewicht) is bereikt. Dit leidt ongeveer tot een ABV van 7%. Het ‘spunding’ door middel van het vasthouden van natuurlijk geproduceerde CO₂ verleent een ‘zachtere’ carbonatie dan geforceerd carboniseren door een steen en biedt nog een andere laag nuance en balans in het afgewerkte bier. Er is zeker behoorlijk wat gaande in een Cold IPA en ik voel dat hoe meer je kunt manipuleren, hoe ontastbaarder het bier zal zijn. Het zijn die immateriële kwaliteiten die grote bieren definiëren van goede bieren.

Is er iets dat een thuisbrouwer moet overwegen met betrekking tot Cold IPA?

• Nogmaals, hoe meer je kunt manipuleren en controleren, hoe beter het zal zijn. Voor een gemiddelde volmout thuisbrouwer, doe je er goed aan om 70% Amerikaanse pilsmout en 30% verstijfselde rijstvlokken te gebruiken, en vergist zoveel mogelijk temperatuurgecontroleerd.

Voor het brouwen van een Cold IPA, heeft Kevin van Wayfinder de stijlkenmerken voor thuisbrouwers samengevat:

Wayfinder Brewing Co.’s Chronokinetic Cold IPA Clone

Aaron Hyde

 ‘Een verblindend zonlichtkleurige IPA, koud vergist om zijn mooie balans van nieuwe Yakima Hops en tropische New Zeelandse variëteiten te laten schijnen. Sappig, tropisch, citrus-citroen, munt en een beetje cannabis-achtig. Chronokinetic is een plakkerige, tijdveranderende reis naar de hopnevel.’

Ingrediënten

• 4,5 kg Noord Amerikaanse pilsmout
• 1,5 kg maisvlokken
• 85 gr zuurmout
• 5,7 gram Magnum 14,5% (90 minuten)
• 3 ml Columbus hopextract Artisan Hops® Hopshot (90 minuten)
• 17 gram Cashmere hops (10 min.)
• 17 gram Centennial hops (10 min.)
• 17 gram Cashmere hops (vlamuit)
• 17 gram Centennial hops (vlamuit)
• 65 gram Strata hops (Dry-hop)
• 17 gram Centennial hops (Dry-hop)
• 17 gram Motueka hops (Dry-hop)
• Saflager W34/70, Wyeast 2124, LalBrew Diamond of soortgelijke gist

Proces

Gebruik zacht water, profiel: Pilsen. Voeg 50 ppm CaSO₄ toe. Maischwater: 3 ltr/kg.

Maischschema

• Doe een jodiumproef.
• Verhoog temperatuur naar 78°C en maisch uit.
• Spoel totdat je voldoende wort hebt om 20 ltr over te houden in het vergistingsvat.
• Kook 90 minuten en voeg de hoppen op genoemde tijden toe.
• Laat bij vlamuit het wort nog tien minuten staan alvorens terug te koelen.
• Koel terug tot 13°C en ent twee zakjes Fermentis W34/70 of vergelijkbare gist.
• Laat de temperatuur stijgen en vergist op 18°C.

Wanneer de vergisting na 7 dagen bijna klaar is, hevel je over naar een fust/keg of ander vat waarin je onder druk kunt vergisten. Voeg daar meteen de dryhop aan toe. Stel de druk in op 1 bar (15 psi) en blijf op 18°C vergisten totdat het klaar is. Koel naar 0°C en hou de druk op 1 bar. Wanneer het bier helder en gecarboniseerd is, hevel je het over naar een schoon fust voor gebruik.

Bron

BYO Vol. 29-03, May-June 2023

Het hoofd bieden aan de uitdagingen van de wereldwijd stijgende verstijfselingstemperaturen van gerst

Door: Jos Haeck, Malt Master, The Swaen.

Terwijl we aan onze reis naar het brouwlandschap van 2024 beginnen, worden we geconfronteerd met een unieke uitdaging – één die voortkomt uit de onvoorspelbare verschuivingen in weerpatronen die worden toegeschreven aan de opwarming van de aarde.

Een bijzonder probleem is de gerstoogst van 2023, met een verstijfselingstemperatuur die piekt op 68°C en een tweede, lagere piek rond de 75°C. Dit mondiale fenomeen heeft aanzienlijke gevolgen voor de brouwerijsector en -processen, en vereist een diepgaand begrip en een strategische aanpak. De toenemende verstijfselingstemperaturen zijn niet nieuw; We overschrijden nu echter cruciale temperatuurdrempels, waarbij de verstijfselingstemperaturen hoger zijn dan de denaturatietemperaturen van bepaalde enzymen die het brouwen beïnvloeden. U herinnert zich misschien dat ik dit onderwerp in de afgelopen jaren eerder ter sprake heb gebracht. Na veel vragen bij BrauBeviale, lijkt een opfrisbeurt op zijn plaats. Hoewel complex, hoeft dit ons vak met een beetje creativiteit niet te belemmeren!

Het probleem onthuld

Tijdens de groeifase van de gerst, en vooral tijdens de graanvulperiode, treden onregelmatigheden op in de structuur van de zetmeelkorrels. Onder optimale omstandigheden vormt gerst grote, gemakkelijk afbreekbare zetmeelkorrels.  Het afwisselend vullen en stoppen van de ontwikkeling van amyloplast, gekoppeld aan schommelingen in droogte en temperatuur, leidt echter tot de vorming van kleinere, resistentere zetmeelkorrels. In de afgelopen twintig jaar hebben we dit vaker dan ooit zien gebeuren, waarschijnlijk als gevolg van de klimaatverandering die heeft geleid tot meer variabele weersomstandigheden tijdens het vullen van graan, en de verwachting is niet dat dit fenomeen in de nabije toekomst zal afnemen.

Deze kleinere zetmeelkorrels bieden weerstand tegen afbraak tijdens normale kiem- en brouwprocessen. Ze worden alleen door hitte afgebroken, maar als deze hitte de denaturatietemperatuur van beta-amylase (65°C) overstijgt, kan het zetmeel uit deze korrels niet worden omgezet in maltose. Als de temperatuur onder de denaturatietemperatuur van alfa-amylase komt (max. 75-78°C), kan het zetmeel nog steeds (door intensieve bewerking) worden afgebroken tot glucose en andere, al dan niet vergistbare, suikers.

In uw brouwerij kunnen deze problemen zich uiten in langere spoeltijden, filtratieproblemen en een slechter rendement. Lagere vergistingsgraden of troebel bier zijn kenmerken dat er nog niet-omgezet zetmeel achterblijft. De jodiumtest zal dit bevestigen door nog steeds positief te kleuren op de aanwezigheid van zetmeel.

De trends begrijpen

In het licht van deze uitdagingen is het van cruciaal belang om je aan te passen aan de trends in de brouwwereld. Een veelgebruikte methode is het gebruik van enzymen zoals Ultraflow Max van Novozymes.  Dit enzym, dat bèta-glucanase en xylanase bevat, breekt resterende bèta-glucanen en vooral arabino-xylaan af en is beter bestand tegen hogere temperaturen. Deze laatste verbinding veroorzaakt vaak filtratieproblemen.  Voorzichtigheid is echter geboden, aangezien enzymen een verschillende oorsprong (schimmels, bacteriën) en optimale (hogere) temperaturen hebben, die van invloed zijn op het brouwproces. Overmatig gebruik kan leiden tot verlies van restextract, waardoor de volle smaak van het bier wordt aangetast.

Praktische tips

• Kies voor enzymen: Experimenteer met enzymen, bijvoorbeeld Ultraflow Max, om lastige verbindingen af te breken zonder alleen afhankelijk te zijn van hoge temperaturen.  Vergeet niet om de optimale temperatuur voor deze enzymen te begrijpen. Houd er rekening mee dat overmatig gebruik van deze enzymen negatieve effecten heeft op het mondgevoel en de schuimstabiliteit.
• Voor meer traditionele brouwers: Als je ervoor kiest om de traditionele route te volgen, overweeg dan om in te maischen op 65°C. Wees zorgvuldig met temperatuurcontrole. Bèta-amylase werkt snel bij deze temperatuur en zet al het ontsloten zetmeel om in maltose. Verhoog vervolgens de temperatuur tot 72-75°C voor een versuikeringsrust. Hierdoor kan het niet-ontsloten zetmeel verstijfseling ondergaan en worden afgebroken door alfa-amylase. Eindig met maischen op 78°C. Testen is hierbij cruciaal;  kleine zetmeelkorrels moeten een verstijfselingstemperatuur van minder dan 78°C hebben voor een succesvol resultaat.
• Probeer de decoctie maischmethode: Deze oude techniek houdt in dat je een deel van de maisch kookt om het zetmeel volledig te verstijfselen voordat je het weer toevoegt aan de hoofdmaisch.  Hoewel het intensiever is, kan het maken van deze deelmaisch de omzetting van hardnekkige zetmeelkorrels helpen. Gebruik 20-30% van de maisch, breng het aan de kook en roer het dan terug door de hoofdmaisch, welke al op 65°C was om enzymen hun werk te laten doen en versuikering te bereiken, zodat de maisch een temperatuur van 72°C bereikt. Laat 10-15 min rusten en maisch uit op 78°C. Deze intensieve verstijfselingsmethode kan zijn vruchten afwerpen!

Vergeet niet dat het resultaat van deze methoden kan worden gecontroleerd door het wort te onderwerpen aan een snelle jodiumtest, waarbij het resterende zetmeelgehalte wordt aangegeven. Streef naar de kleinst mogelijke waarde.

Bij het omgaan met de uitdagingen die de gerst van 2023 met zich meebrengt, zal een mix van innovatie, zorgvuldig experimenteren en het vasthouden aan de basisbeginselen van het brouwen ongetwijfeld leiden tot interessante en unieke brouwsels. Er wordt meer onderzoek gedaan aan universiteiten over de hele wereld, omdat dit een relatief nieuw fenomeen is, waarvan we verwachten dat dit niet snel zal verdwijnen.  Onderzoekers blijven enzymenmengsels, maischtechnieken en gerstgenetica onderzoeken om deze problemen aan te pakken.  Voortdurende ontwikkelingen beloven in de loop der tijd nieuwe oplossingen te bieden. Als u problemen ondervindt met betrekking tot dit onderwerp en er meer over wilt weten, neem dan gerust contact op via AskJos@TheSwaen.com.

Veel brouwplezier!
Proost,
Jos

BRON

https://theswaen.com/ask-jos-navigating-the-challenges-of-global-increasing-gelatinization-temperatures-in-barley 

Even een FF naar anno nu. Dit jaar is ons jubileumjaar en staan we stil bij de oprichting van onze club. Tijdens een bestuursvergadering hoorde ik dat niet alle clubblaadjes in het archief staan en inderdaad de PDF clubblaadjes beginnen bij 12-1997.

Hoe leuk zou het zijn als in de kelder nog oudere clubblaadjes te vinden zijn… Gewapend met een fakkel ben ik afgedaald in de kelder en na het verwijderen van meters spinrag  de kast geopend waarvan ik vermoedde dat er de Clubblaadjes lagen… En ja hoor daar lagen ze nog steeds!  Mijn hartslag stijgt terwijl ik de stapel blaadjes doorloop: 1993, die blaadjes waren geel en er zitten best wel wat gele blaadjes tussen.

En dan, ja hoor,  Nummer 1,  1^e jaargang,  november 1994. Er zit ook nog een prijslijst in gedateerd 4 november 1994.  Uit de prijslijst kun je een beetje opmaken hoe en wat er in die tijd gebrouwen werd en wat er zoal verkrijg baar was.

In dit eerste nummer staat ook een recept voor witbier, welke ik hieronder voor jullie heb overgenomen. Dit recept doet me sterk denken aan de tijd dat we zelf begonnen met brouwen, en waar ik wel eens met weemoed aan terugdenk als we de zoveelste Imperial milkshake stout proberen te brouwen, sommige dingen waren vroeger misschien echt wel beter!

Brouw ze en blijf gezond!
Penari