Vorige clubavond

De avond werd gevuld met aroma's en smaken, geleid door de deskundige hand van Walter Bakker, in een initiatief van de kwaliteitscommissie. Na een eerdere poor-man's version kregen we nu hulp bij het herkennen van smaakafwijkingen met behulp van professionele materialen. De opkomst was veelbelovend en de avond erg informatief. Er liggen nog twee vervolgsessies in het verschiet.

Aankomende clubavond

De komende clubavond staat in het teken van pilsners. We worden ondergedompeld in de geschiedenis van deze ondergistende bieren en het brouwproces. Een proeverij maakt deel uit van de avond, waarbij we worden uitgedaagd om de verschillende pilsners te beoordelen. Een soort ‘Wat vindt 't Wort Wat het lekkerste pils verkiezing’. Zelf heb ik al een voorproefje (pun intended) gehad. Verschillen zijn waarneembaar en de uitslag kan je verrassen.

De vereniging

• Mijn excuses voor de late incasso van de lidmaatschapsbijdragen, wat voortkwam uit het afsluiten van een nieuw contract met de ING bank.
• Na het analyseren van de enquêteresultaten, nodigen we leden uit om deel te nemen aan een projectgroep die de jubileumactiviteit(en) zal organiseren en coördineren.
• De Polderbokcommissie heeft aangegeven haar activiteiten te willen staken. Als bestuur betreuren wij dat en bedanken de leden van de commissie voor hun toewijding in de afgelopen jaren. We roepen geïnteresseerde leden op om deel te nemen aan een nieuwe Polderbokcommissie.
• Tot slot, vergeet niet in uw agenda te noteren: de algemene ledenvergadering staat gepland op 26 april.

Rogge, het moet er een keer van komen…

Waarom brouwen met rogge, is het eigenlijk zo lastig te gebruiken, en hoe smaakt rogge nu eigenlijk? Laten we dit complexe, uitdagende, ouderwetse ingrediënt vereenvoudigen en er geweldig bier mee maken.

Rogge wordt heden ten dage niet veel toegepast bij thuisbrouwers, dat is nooit anders geweest. Het is veelzijdig, interessant en gemakkelijk verkrijgbaar. Daarom is de vraag wat verrassender is: dat brouwers zulke sterke en uiteenlopende meningen hebben over het brouwen met rogge, of dat sommigen helemaal geen mening hebben omdat ze het nooit gebruiken. Misschien kunnen we de uitdagingen die het gebruik van rogge met zich meebrengen de schuld geven, hoewel die grotendeels zijn overdreven. Misschien komt het omdat in de 21^e-eeuwse brouwwereld zoveel andere (betere) granen zijn om uit te kiezen. Misschien is het de verwarring over welk karakter rogge aan een bier kan toevoegen. Wat de reden ook is, laten we proberen rogge uit het verdomhoekje halen, in de hoop jullie van de bank af te krijgen en dit fantastische ingrediënt te gebruiken.

Rogge is niet alleen ouderwets – het is verifieerbaar oud, een van de eerste granen die ongeveer 13.000 jaar geleden gedomesticeerd werden. Het is ook robuust, beter in staat om te groeien dan tarwe of gerst in koudere, minder vruchtbare gronden. Dat heeft het een belangrijk graan gemaakt sinds de Middeleeuwen in de bak- en brouwculturen van Noord-Europa. Voor de moderne brouwer is rogge een kafloos graan dat zowel gemout als ongemout kan worden gebruikt, en mouters kunnen het in een verscheidenheid aan speciale versies drogen.

Dus, hoe smaakt rogge? ‘Aards’ en ‘pittig’ is een veelvoorkomende omschrijving. Dus, is het pittig, of lijkt het alleen maar pittig? Het heeft zeker een kruidachtige smaak, hoewel niet noodzakelijk de ‘peperige’ smaak die sommigen eraan toeschrijven. Een deel van het ‘pittige’ debat komt ook voort uit het feit dat rogge naar veel dingen smaakt, afhankelijk van de behandeling en het gebruik ervan.

Een andere eigenschap van rogge die een tangentiële invloed heeft op de smaak, is het hoge gehalte aan bèta-glucanen. Het primaire effect ervan is het verhogen van de textuur, wat leidt tot een vollere body en meer viskeuze mondgevoel. Andere smaken verzachten waardoor de pittige/aardse tonen van rogge naar voren komen. Over die bèta-glucanen gesproken: behalve dat ze mogelijk een plakkerig beslag creëren, voegen ze ook een stevig mondgevoel toe aan een bier. Het vervangen van 5 tot 10 procent van de mout voor rogge zal meer body toevoegen aan recepten die anders te dun zouden uitvallen.

In het geval dat je worstelt hoe je body moet toevoegen aan een session IPA of een bier met een laag alcoholgehalte, overweeg dan eens een toevoeging van rogge. Om samen te vatten, rogge is een zeer veelzijdig graan met een aardse basissmaak en aanzienlijke ‘verdikkende’ kracht. Hoe het smaakt in je bier zal sterk variëren, en dat hangt af van wat voor soort rogge je gebruikt.

Net als gerst komt rogge in talloze vormen en elk draagt iets anders bij aan de smaak en karakter van je bier. Je kan rogge gebruiken als een gemoute basismout, of karamel/kristalmout. De meeste grote mouters produceren een basismout van rogge, meestal bleek met 6-8 EBC en volledig gemodificeerd. Het kan ofwel het grootste deel van het basismout uitmaken of dienen als een complementaire toevoeging als een kleiner deel van het basismout. Als je het als aanvulling gebruikt, is 10 tot 20 procent van het mout voldoende om mondgevoel op te bouwen en iets van roggesmaak te geven.

Echter, afhankelijk van de overige mouten, kan de smaakbijdrage zo subtiel zijn dat deze verloren gaat in de achtergrond. Als je groter gaat – zeg 20 tot 50 procent – kun je verwachten dat de eerder genoemde aardse smaak prominenter aanwezig is. Als je iets van een masochist bent, kun je zelfs het percentage rogge hoger maken, al het basismout vervangen door rogge, maar de resultaten zijn misschien niet de extra moeite waard. Dit is een goede plek om op te merken dat als je meer dan een symbolische hoeveelheid rogge gebruikt – iets boven de 10 procent – je waarschijnlijk wat rijstvlies moet toevoegen om te voorkomen dat het beslag blijft plakken.

Zelfs met de rijstvliesjes moet je niet verbaasd zijn als het filteren en spoelen van de maisch langzamer verlopen dan normaal. Naast rogge als basismout zijn er verschillende speciale roggebouten. Een veelvoorkomende variant is kristalrogge, soms karamelrogge genoemd. Controleer de specificaties om te zien of je iets krijgt in het bereik ligt van 80 – 120 EBC. Deze zal meer broodachtige, geroosterde smaken toevoegen. Als de rogge een waarde heeft van 160 – 300 EBC dan zal dat meer naar toffee en steenvruchten neigen. Beide moeten spaarzaam worden gebruikt, niet meer dan 5 tot 10 procent, omdat ze wat uitgesproken kruiden- en specerijensmaken kunnen toevoegen. Hetzelfde geldt voor gevlokte rogge, dat is een ongemout, voorgegelatiniseerd product dat body toevoegt en helpt bij het vasthouden van het schuim. De vlokken kunnen echt de roggesmaak versterken, zelfs met een kleine toevoeging. Aan het einde van de EBC-schaal vinden we chocoladerogge. Deze mout is geschikt om toe te passen in Ierse red ale. Deze bevatten vaak een vleugje chocolademout of geroosterde gerst, maar het bier zelf mag geen geroosterde smaken bevatten. Dit dilemma kan je oplossen door chocoladerogge toe te passen, omdat het een vleugje droge ‘donkere’ smaak, maar omdat het kafloos is geen gebrande smaakt geeft. In je recepten kun je chocoladerogge op een één-op-één vervangen door andere chocolademouten wanneer je een subtieler geroosterd karakter wilt.

Brouwen met Rogge

Nu we de opties hebben verkend, kunnen we ingaan op de details van het daadwerkelijk brouwen met rogge. Een paar tips over proces en receptontwerp moeten je een goed bier opleveren, en dan ben je klaar om precies de smaken te perfectioneren die je wilt. De belangrijkste troef van rogge is ook zijn grootste belemmering in de brouwerij: al die plakkerigheid en viscositeit Een conventionele methode om de hoge glucangehaltes aan te pakken, is door in te maischen met een 20 minuten durende bèta-glucanrust van 40–50°C. De meningen variëren over hoeveel dit helpt en het is betwistbaar dat het een deel van het doel van het gebruik van rogge teniet doet: we willen wel wat de bèta-glucanen aan mondgevoel toevoegen. In plaats daarvan zijn er twee goede oplossingen die je kunt gebruiken om die viscositeitsopbouwende bèta-glucanen te behouden zonder jezelf gek te maken tijdens het filteren: ten eerste zijn rijstvliesjes je vrienden: slechts 250 gram moet genoeg zijn om de vloeistofstroom door het beslag te verbeteren voor een batch van 20 liter. Ten tweede: overweeg om je water-graanverhouding te verhogen om een dunner beslag te produceren. Het belangrijkste is dat het de viscositeit van het beslag verlaagt zonder de viscositeit van het bier te verlagen.

Wat betreft het recept is de grote vraag, naast welke rogge te gebruiken: ‘hoeveel moet je toepassen’. De hoeveelheid roggesmaak die je krijgt is sterk afhankelijk van welk percentage van het totale moutgehalte uit rogge bestaat. Over het algemeen suggereren experts om klein te beginnen en van daaruit op te bouwen. Start met 5 procent, wat het mondgevoel van een bier met een lager alcoholgehalte kan verbeteren, terwijl het verhogen tot 10 procent genoeg is om wat subtiele smaken toe te voegen. Houd ook rekening met andere componenten van je recept en hoe ze zullen samengaan met rogge. Als je bijvoorbeeld meestal wat gerstvlokken toevoegt voor body en schuimretentie, ben je waarschijnlijk veilig als je die weglaat als je rogge gebruikt. Ook als kruidige smaken je doel zijn, zijn er andere ingrediënten die kunnen samenwerken met de rogge om het een zetje te geven. Rogge kan al dan niet pittig zijn, maar Tettnanger-hop kan dat zeker wel zijn. Met andere woorden, benader rogge op dezelfde manier als je zou doen met elk essentieel aroma in je recepten.

Recept: Rogge Alt

Deze variatie op een altbier recept bevat drie verschillende soorten roggemout, waardoor het een geweldige manier is om kennis te maken met het ingrediënt en wat het kan bijdragen aan een bier.

 Ingrediënten

Mout/Graanmix

1,8 kg Maris Otter pilsmout
900 g roggemout
675 g Munichmout
225 g Fawcett Crystal Rye 160 EBU
110 g chocoladerogge
250 g rijstvliesjes

Hopschema

45 g Hallertauer Mittelfrüh bij 60 minuten 22 IBU
15 g Tettnanger bij 5 minuten, 2 IBU

Gist

Safale K97 of Lalemand  Novalager

Instructies

Maal de granen en voeg de rijstvliesjes toe. Voor een relatief dun beslag dat zorgt voor een gemakkelijker filtratie, voeg je 12 liter van 73 °C heet water toe om een maischtemperatuur van 67 °C te bereiken, en rust 60 minuten. Recirculeer tot de afloop helder is, laat het in de kookketel lopen. Spoel en vul indien nodig aan tot ongeveer 23 liter wort. Kook gedurende 60 minuten en voeg de hoppen toe volgens het schema. Koel na het koken tot ongeveer 18 °C, belucht het wort en voeg de gist toe. Fermenteer bij 20 °C gedurende 14 dagen, koel dan af naar 5 °C en lager gedurende  twee weken totdat  het bier helder is. Bottel en carboniseer tot ongeveer 2,25 volume CO₂.

Bron

Beer&Brewing, Josh Weikert

Ter inleiding: Sommige producten zijn er wel, maar worden nooit een bulkartikel, terwijl er in feite niks mis mee is. Maar ze voldoen niet aan het verwachtingsbeeld van de grote massa. Zo bestaat er ‘gele’ wijn, die plaatselijk wordt gemaakt aan de voet van de Franse Jura uit een lokaal druivenras. Die wijn is een apartje en best lekker, maar dat kleurtje roept bij mensen associaties op met verouderde, verschaalde en geoxideerde witte wijn of met goedkope slobber, de zogenaamde ‘Chateau migraine’ en dus laat ‘men’ het liggen. Geel bij wijn hoort niet … lust ik niet … enz. Vooroordelen dus.

En bestaat er paarse bloemkool. Niks mis mee, smaakt prima en veredeling-technisch kan het allemaal, er is tenslotte ook gewoon rode kool naast witte. En je proeft er niks van, maar het wordt door het grote publiek niet gepruimd. Bloemkool hoort wit te zijn, zo vindt men. Volkstuinders vinden dat overigens wel leuk, bijzondere groenten. Maar daar blijft het bij.

Nog zo'n voorbeeld: spruitjes met paarse bladrandjes. Was ooit een leuke kerstgadget, maar verder kwam het niet. Een spruit moet groen zijn, punt uit. Evenals gele tomaten, niks mis mee, maar de massa vindt dat een tomaat rood hoort te zijn. Soms kom je gele in de horeca of zo tegen, maar spaarzaam. “Wat een boer niet kent, dat eet-ie niet ...”

Nog ééntje dan: zwarte risotto. Net zo lekker als de normale crème/witte versie, maar hier gaat de inkt van de inktvis doorheen. Een keer tijdens een vakantie gegeten en smaakt best, maar je vindt het zelden op een menukaart. Want je krijgt een bord zwarte kledder voor je neus en die rijstmassa ziet er niet alledaags uit!

Zo kan ik nog wel even doorgaan, maar nu terug naar de bieren: Vaderdag 2023 en mijn kinderen weten uiteraard dat je pa blij maakt met een apart biertje. En daar verscheen dus een grote fles zwart bier uit Duitsland. ‘Schwarzbier’?? Voor mij nieuw, nog nooit van gehoord, maar dat bleek een vergissing. Enig graafwerk op internet maakte me duidelijk dat deze bierstijl al vele honderden jaren bestaat. In eerste instantie in het verleden als bovengistend bier, maar met de komst van de pilscultuur in Zuid Duitsland nu in ondergistende versie. Ik vond zelfs een uitgebreid artikel van Theo van Eijden uit 2015 over dit bier met een hele historische beschrijving. Voor wie dat wil lezen is hier de link: https://www.twortwat.nl/t-i/1421101436

Herkomst

Er blijken 2 Duitse brouwerijen naam te hebben gemaakt met ‘Schwarzbier’. Kulmbacher brau in Noord Beieren met hun ‘Kloster Mönchshof Schwarzbier’, het langst bestaande zwartbier en Bad Köstritz brau in Thüringen met hun ‘Köstrizer Schwarzbier’, de meest verkochte variant. Daarnaast zijn er in andere landen nog wat varianten, bijvoorbeeld in Azië. Maar dat is voor ons van weinig belang.

Pils dus, maar de meute vindt dat dat gerstenat geel tot goudblond hoort te zijn. En daarom is dit ook nooit een massa-artikel geworden. Je wordt door de kleur op het verkeerde been gezet, als je geen uitleg bij dit bier krijgt zul je het niet zomaar kopen. In het supermarktschap zal dit dus niet aan slaan, hoogstens bij een bierspeciaalzaak.

Uitdaging

Maar nou komt ie! Leuk, leuk, leuk en weer 'es wat anders. Een uitdaging voor ons om dit een keer na te maken. Een kloonbier dus en Theo gaf al aan dat er een recept is van een prijswinnend zwartbier bij het OBBK in Bergen op Zoom. Die – om te beginnen –dan maar als leidraad gebruikt.

Waarom gaan we dit nog meer doen? Midden in de winter hebben we – ondanks isolatie van de ruimte en een extra kacheltje – moeite om de gewenste temperatuur voor bovengisters te halen en dit bier is een ondergister die op een temperatuur van 10 °C moet vergisten. Maar dat wordt brouwen 2.0, in de overtreffende trap! Want het begint al met een meerstapsmaisch, met vervolgens zeer langzaam filteren en je moet bijvoorbeeld na koken als de wiedeweerga koelen om de vorming van bitterstoffen te remmen. Nou was bij ons de wet om – vanwege mogelijk infectiegevaar – nooit met koelers IN het bier te komen. Maar nou moeten we wel, nood breekt wet …

Top ding en z.g.a.n. eigenlijk, prima voor ons. De slangaansluitingen zaten niet goed, dus die maar netjes lekvrij afmonteren en met Puremel ontsmetten dat ding!
Die forse spiraal past dus wel in onze 50 liter pan en inmiddels hebben we hem al 2 keer gebruikt om te testen. Even een splitter in de koelwatertoevoer gemaakt. Scheelt een half uur koeltijd …

Kort – na heet reinigen bij vorig gebruik – een minuutje voor vlamuit mee laten koken om te ontsmetten en met pan en al mee naar de koelbak. Binnen en buitenwaarts tegelijk koelen … Super!

Mout

De gewenste donker/zwarte kleur van dit ‘pilsje’ staat op gespannen voet met de smaken die vrijkomen uit donker gebrande mouten. De donkere kleur wil je wel, de roast, choco- en koffiesmaken wil je niet.

De oplossing zit in het gebruik van de gepelde versie van gebrande mouten, daarmee raak je een flink deel van de ongewenste smaken al kwijt. En dan schijnt Carafa Special II de meeste kleur i.c.m. de minste roostersmaken te geven, volgens het verhaal van Theo uit 2015. Vraag is dan wel of je grof dan wel fijn moet schroten. Ik denk hoe fijner geschroot, hoe donkerder het bier. Maar de tweestrijd is dan direct dat er ook meer gebrande smaken kunnen vrijkomen. Enfin, we gaan het ondervinden … Zie de opmerkingen verderop.

Voor de smaak gaat er ook Münchener 2 (Münich II) mout in en wat meer dan in het OBBK recept. Ook van de Carafa II wat meer voor donkerder kleur en balansherstel met de Münchener 2. En uiteraard is pilsmout de basis.

Hoppen

In het OBBK recept staat Hallertau Spalt Select als bitterhop, terwijl dat eigenlijk een aromahop is. En Hallertau Mittelfrüh als aromahop. Dat is niet altijd verkrijgbaar, want door Verticilium – wortelrotgevoeligheid wordt dit ras steeds minder geteeld. Ik heb daar een eigen twist aan gegeven door voor beide een andere Hallertau variëteit te nemen, namelijk Perle. Dat kon volgens de beschrijving en die hadden we nog op voorraad.

Gisten

In het OBBK recept staat vloeibare Wyeast 2206 Bavaria Lager gemeld. Maar nadat ik – na lang zoeken – alle benodigde spullen bij de leverancier in de webshopwinkelwagen had staan, bleek als laatste dat die 2206 niet voorradig was. Gelukkig kun je als alternatief droge Mangrove Jack M84 Bohemian Lager inzetten. Werkt eigenlijk ook makkelijker dan vloeibare gist.

Maar let op! Bij ondergisters moet je een dubbele dosering inzetten. Vanwege de gisting op 10 °C moet je de gist goed hydrateren en na enten ook minimaal 10 minuten extra beluchten. De gist moet een vliegende start krijgen. Bij de lagere temperatuur van 10 °C duurt de gisting ook langer, Twee weken i.p.v. een weekje. En zo werd onze versie uiteindelijk onderstaand recept.

Celosia zwarte pils – 4.6

Receptgegevens

Ingrediënten

Vergistbare ingrediënten (6.55 kg)

4.5 kg – Swaen pilsmout 3 EBC (68.7%)
1.7 kg – Münchener 2 – 23 EBC (26%)
500 g – Carafa Special 2 (ontkafte mout) 1150 EBC

Hop (65 g)

60 min – 40 g – Hallertau Perle¹ (Whole) – 6% alphazuur
10 min – 25 g c Hallertau Perle (Whole) – 6% alphazuur

Gist

Maischprofiel

Meerstaps maisch

Temperatuur 50 °C – 5 min
Temperatuur 62 °C – 40 min
Temperatuur 72 °C – 30 min
Temperatuur 78 °C – 10 min – Uitmaischen

Vergistingsprofiel

10 °C – 14 dagen – M 84 Bohemian Lager gist³
Recipe by Celosia brew brothers (Peter).

Vergist de M 84 rond de 9 tot 10 °C, iets boven de temperatuur voor pils. De eerste gisting zou in twee weken voltooid moeten zijn. Als op het bier vrijwel geen schuim meer zit is de vergisting afgelopen.

De volgende stap is de lagering. Verlaag de temperatuur naar 4 °C en laat het bier 4 weken rijpen.

Dan bottelen met 7 gram/liter donkerbruine basterdsuiker, voor de kleur. En weer op 10 °C gedurende 3 weken op fles.

Opmerking: we hebben de kooktijd van het OBBK recept ingekort naar 60 minuten. Dat halve uur meer levert volgens Brewfather weinig effect op qua kleur en bitterheid. Maar je verspeelt wel meer liters door langere verdamping. En dan blijft er geen 30 liter meer over bij vlamuit. Ook beter qua gasgebruik en totale brouwtijd. Dit recept volgen wordt toch al een langere dag werk dan een ‘easy-to-go’ versie. Lange maischtijd, lange filtertijd, extra beluchten. Pfoeh, dat wordt een latertje …

Maar!!
Dan is het eind januari en de amberkleurige batch ‘Valkenburgse windmolen’ kon na carbonisatie op fles koud gelagerd worden. Daarmee hadden we de kans vrij om de klimaatcel qua temperatuur naar beneden te sturen voor de gisting op 10 °C van het zwartbier. 

Plan was om op 5 februari dat zwarte bier te gaan brouwen en we hadden dus 1,5 week de tijd om de temperatuur in de ruimte te verlagen. Dat lukte niet echt en daarom dan ook maar de vloerisolatie verwijderd van de betonvloer. Desondanks kwamen we niet lager dan 14 – 15 °C.

Moedertje natuur werkte helemaal niet mee!! Begin februari zou het eigenlijk midwinters koud moeten zijn, maar het was buiten een graad of tien in de week ervoor en op de brouwdag buiten zelfs 12 °C. In de tuinbouwschuur waar onze klimaatcel staat is het dan nog wat warmer, die warmte trekt door, dus de betonvloer werd niet koud genoeg en de koeling kon dat niet aan.

Wat nu? Die M84 ondergister was dus geen optie meer. “Als het niet kan zoals het moet, dan moet het maar zoals het kan …”

We dachten erover om er een bovengistende versie van te maken. Dat gebeurde historisch met zwartbier ook. Toen kwam mijn zoon (en mede brouwer van ons cluppie) met de suggestie om de hybride gist M54 van Mangrove Jack in te zetten. Die vergist bij 18 tot 22 °C en levert toch een bier op van het ondergistende pilstype.

Dat was een goed passend idee onder de gegeven omstandigheden. En staat ook als suggestie in de gistkaart van Mangrove Jack: Yeast: European Lager Munich Dunkel and Schwarzbier M76/M84/M54. Stom toevallig hadden we die gist ook nog in voorraad.

We hebben even geproefd en ja hoor … Sóóó … da's toffe pils! Nog wel zonder prik, maar smaakt nu al super. De nasmaak blijft lang hangen en is ook prima! Dat belooft wat straks.

Tot slot nog even dit

In het novembernummer heb ik geschreven over amber bier. Op de brouwdag hebben we tijdens het klaarmaken van de stort nog ter plaatse besloten om 1 kilo pilsmout te vervangen door 1 kilo ambermout. Daarmee voeg je een ‘caramelletje’ toe en ging de kleur van EBC 28 naar 31. Bij het schrijven van dit verhaal hebben we ‘Valkenburgse windmolen’ al geproefd en vinden we het ‘sappie’ erg lekker. Goede doordrinker met een aangenaam zoetje. Dus voor wie dit ‘ambertje’ gaat maken, is dat bij deze gemeld.

Ooit, in een grijs verleden heb ik een reeks artikelen in de clubblad gewijd aan bordspellen die bier als onderwerp hadden; deze droegen de titel ‘Spelen met bier’. Dit jaar kwam ik weer wat tegen onder de kerstboom, waardoor ik een opvolging aan deze saga kon geven. Dit betrof een legpuzzel met een afbeelding getekend door Jan van Haasteren.

Als thuisbrouwer heb ik met veel genoegen deze puzzel gelegd, natuurlijk onder het genot van een eigen gebrouwen bier. Deze puzzel geeft een zeer goede weergave van het dagelijkse leven in een brouwerij. Gezien de detaillering moet de tekenaar een bezoek gebracht hebben aan een echte brouwerij. Je ontdekt gedurende het puzzelen steeds meer details. Deze puzzel is verkrijgbaar in 500, 1000 en 2000 stukjes. Die laatste voor de echte doorgewinterde puzzelaar.

Mocht je hier niet genoeg aan hebben dan heeft Goliath onder de titel ‘That’s life’ ook een puzzel uitgebracht. Dit is min of meer een kopie van de beroemde Jan van Haasteren stijl.

Dan heeft Jumbo onder de titel Wasgij Mystery puzzles een bijzondere puzzel van een brouwerij uitgebracht. Op de doos staat een afbeelding die niet de afbeelding van de puzzel is die in de doos zit. De puzzel die je moet leggen is wat er zich de aankomende minuten zal gaan afspelen. Dit zal je fantasie prikkelen.

White Moutain brengt een serie puzzels uit waar de craft brouwers van één Amerikaanse staat staan afgebeeld. Ik heb even op internet gezocht en het lijkt erop dat ze deze van alle 50 Staten hebben gemaakt.  
De firma Educa brengt onder de Panorama serie een groot formaat puzzel van 2000 stukjes uit. Hierop staan bierflessen afgebeeld. Daarnaast hebben zijn ook nog een vergelijkbare puzzels met blikken bier en bieretiketten. Het aantal stukjes varieert van 1000, 1500 tot 2000 stukjes.

Wat mij verbaast is dat in het Duitse taalgebied niet veel puzzels over dit onderwerp zijn, alleen de Oostenrijkse firma Piatnik heeft enkele puzzels met dit onderwerp uitgebracht. De leukste is een tekening gemaakt door François Ruyer met allemaal dronken monniken in een brouwerij. Natuurlijk is de onvermijdelijke puzzel met 40 verschillende bierflessen ook in hun assortiment aanwezig.

De firma Latern Press heeft het over een andere boeg gegooid, die heeft een stijlvolle afbeelding gemaakt met alle bekende bierstijlen.

Ik laat het bij deze opsomming,  voorlopig kan je met deze genoemde puzzels wel enkele jaren vooruit. Mijn zoektocht heeft nog vele andere interessante legpuzzels opgeleverd van met name kleine brouwerijen die zelf in kleine oplage puzzels van hun merk hebben uitgebracht. Echte collector's items dus. 

Voorafgaand aan de vorige clubavond stond dé spannende proeverij voor het tweede clubbier te gebeuren. Het waren uiteindelijk 8 bieren die door de commissie beoordeeld moesten worden. We hadden Gery als interim-keurmeester/deskundige ingehuurd voor de begeleiding ervan. Zij had een formulier ontwikkeld met diverse beoordelingscriteria op basis van een lentebock. Alle aanwezigen konden cijfers geven voor deze criteria, wat uiteindelijk voor iedereen tot 8 totaalcijfers voor de 8 bierenleidde. De proefbrouwers onthielden zich keurig van stemmen bij hun eigen bieren. Nadat alle cijfers opgeteld en gemiddeld waren vielen er direct al 4 af en lagen de overige 4 mooie en lekkere bieren erg dicht bij elkaar aan de top van de ranglijst.

Na een korte uitleg en discussie onder de bezielende leiding van Gery over onder andere té uitgesproken smaken hebben we middels eenvoudig handopsteken gekozen voor een van de 2 bieren van Marc. Zijn bier kan omschreven worden als goed doordrinkbaar voor (na)zomerse dagen en avonden. Als basis is een lentebock genomen met een knipoog naar een tripel. Het zomerse accent wordt bereikt door zoete sinaasappelschil die op het einde kort is meegekookt.

Marc heeft inmiddels zijn recept naar Happy Demons/Spierbier gestuurd zodat op basis hiervan een definitieve offerte gemaakt kan worden en wij op onze beurt een voorstel voor een verkoopprijs aan jullie. Verder is definitief gekozen voor de naam Zonnebock, naar aanleiding van een bericht van een clublid met alternatieve naamvoorstellen. De brouwdatum is door een planningsfout helaas 2 weken vertraagd en nu op 25 april gezet.

Tot twee keer toe heb ik een infectie in mijn vergistingvat opgelopen. Het is een conisch rvs vat van Brew Monk. Ik dacht dat ik er met dit vat voor altijd van gevrijwaard zou blijven maar niets is minder waar. Mijn pastry stout van de brouwdag van september 2023 is jammerlijk misgegaan.

Het vat heeft een tijdje in een verdomhoekje doorgebracht omdat ik er even geen gebruik van wilde maken. Afgelopen week het vat maar een een grote schoonmaakbeurt gegeven. Alle koppelingen gedemonteerd en opengemaakt. Wat voor mij zonneklaar werd, was dat ik in het vervolg altijd de kranen moet demonteren en schoonmaken. Niet pas na een infectie maar na iedere vergisting.

Een ander ding dat me opviel en tot directe actie aanspoorde was de aansluiting van de aftap op de conische bodem. Het gat in de bodem was kleiner dan de aftap die daar tegenaan gelast is. Hierdoor is een rand ontstaan, waarachter zich iets kan vasthechten. Je kan niet zien of het schoon is en schoonmaken is moeilijk. Dit gat heb ik groter gemaakt zodat er een mooie vloeiende overgang van de bodem naar de leiding ontstaat. Dit heb ik gedaan met mijn accuboormachine waar ik een soort van rasp in gezet heb. Deze rasp is te koop bij bijvoorbeeld Toolstation, daar noemt men het een roterende braam. Binnen 10 minuten was het klusje geklaard en had ik een mooie vloeiende overgang.

Mijn advies is: controleer de bodemafloop van je vergistingsvat of deze aansluiting goed vloeiend is. Er zou gaan rand mogen zijn, met je vinger kan je voelen of dit het het geval is.

Gulpener staat voor ambachtelijk bier met lokale ingrediënten. Maar hun brouwhuis is hypermodern, wort koken doen ze niet meer. Hoe dan? 
Gulpener is een kleine grote brouwerij. Ze bungelen onderaan de lijst van grote brouwconcerns, maar met een productie van 100.000 hectoliter is het zeker geen kleintje, mede door veel afzet aan de horeca. Het bedrijf heeft duurzaamheid hoog in het vaandel staan. Deze visie combineert ambacht, lokale ingrediënten met hypermoderne technologie, zo bleek tijdens een recente rondleiding. Zo betrekt Gulpener praktisch alle gerst en andere granen, waaronder een deel biologisch, bij boeren uit de omgeving. In de buurt is ook een hopveld, waar elke september fans van Gulpener de hopbellen oogsten.
Dit betekent niet dat alles ook lokaal blijft. Zo worden de granen gemout bij Dingemans en Swaen en wordt de hop in België verwerkt tot pellets.

Van Ur-Hop naar IPA

Een van de recente succesverhalen is Ur-Hop, een heerlijk hoppig bier van lage gisting, feitelijk een IPL. Maar geen kip kent IPL en iedereen kent IPA, zo wist de marketingafdeling. En ze kregen gelijk: sinds er IPA op het etiket staat is Ur-Hop van lelijk eendje uitgegroeid tot een van de bestverkochte Gulpener-bieren. Recentelijk is zelfs de term Ur-Hop verdwenen.
Wil je zelf Ur-Hop/IPL/IPA klonen? Ze gebruiken Cascade (uit Spanje) als bitterhop en aromahop (in de whirlpool) en Cascade en Strisselspalt voor de koudhopgifte. Hoofdvergisting is rond 11 graden. Gulpener gebruikt voor z'n hele gamma drie gisten: een lagergist voor alle soorten pils, bock maar dus ook Ur-Hop, een weizengist voor hun Ur-Weizen en Korenwolf en een bovengistend 'Gerardus- gist' voor de verschillende blond, dubbel en tripel bieren.

Hypermodern

DMS stomerij

Het wort gaat een grote ketel in maar in plaats van een open, rollende kook blijft de deksel erop en het wort tegen de kook aan. Dit scheelt veel energie en verdamping terwijl de alfazuren uit de hop toch goed kunnen isomiseren. Daarna volgt nog een whirlpool voor de aromahop. Maar, hoor ik u denken, hoe komen ze dan van de DMS af? Met een zogenaamde Ecostripper: een enorme RVS cilinder van zes meter hoog, gevuld met metalen ringetjes. Terwijl het hete wort van bovenaf via de ringetjes naar beneden klatert wordt er stoom van onderaf doorheen geblazen. Deze verticale ‘stomerij stript in één keer praktisch alle DMS uit het wort.

Meer koudhop nodig

Helaas vliegen door de hete stoom ook veel hoparoma's weg. Het gevolg is dat Gulpener tegenwoordig veel intensiever gebruik maakt van koudhoppen. Zelfs hun traditionele, nobele pils Chateau Neubourg wordt gedryhopt. Voor de kloners: in Neubourg zit Merkur en Saaz. Voor de thuisbrouwer is koudhoppen niet nodig, tenzij je een eigen ecostripper in de schuur hebt 😉. Wel minimaal 6 weken lageren! De rondleiding eindigde met een semi-blindproeverij van drie Gulpener bieren. Gelukkig sloeg ik geen flater en kon ik ze op zicht, aroma en smaak identificeren. Al met al een mooie middag bij een mooie brouwerij die traditie, innovatie en duurzaamheid combineert.

Rest Alkaliteit, Zuurgraad van de Mout en de pH van de Maisch

Zoals al in een eerder hoofdstuk is aangegeven is het beslag (de maisch) een gebufferde omgeving waar waterchemie en moutchemie (hopelijk) combineren om zeer gunstige omstandigheden te creëren voor versuikering en opbrengst vanuit het graan. Een gedetailleerde uitleg van de moutchemie die deze omgeving produceert, valt buiten het bestek van deze serie hoofdstukken. We moeten echter de basisprincipes van het produceren van de mout en chemie daarvan beschrijven om te kunnen begrijpen hoe deze ons inzicht en de te nemen besluiten over ons brouwwater beïnvloeden.

Zoals in het vorige hoofdstuk werd besproken:

De resterende alkaliteit helpt bij het kwantificeren van het effect van de watersamenstelling op de pH van de maisch als gevolg van het neerslaan van hydroxylapatiet^[1], als gevolg van de reactie tussen calcium en fosfaten uit de mout, en het daaruit vrijkomen van waterstofionen. Maar de veranderingen die de pH van de maisch beïnvloeden, hoeven niet alleen te komen van veranderingen in de resterende alkaliteit; ze kunnen ook rechtstreeks uit de mout komen als zuurgraad.

Aangenomen wordt dat deze buffers melanoïden en organische zuren zijn die worden gecreëerd door Maillard-reacties tijdens het eesten en eventueel roosteren van de mout.

Zuurgraad van de mout

Het primaire mechanisme voor pH-daling (bijvoorbeeld 8-5,8) in een maisch/beslag dat uitsluitend uit basismout bestaat, lijkt van calciumfosfaat-achtige reacties afkomstig te zijn. Het effect van de zuurgraad van de Maillard-reactie, indien aanwezig, is echter klein.

Bovendien hebben experimenten aangetoond dat er blijkbaar maar twee soorten speciale moutsoorten zijn, niet drie, in termen van op Maillard gebaseerde zuurgraad: geëest of geroosterd (of geroosterd en niet geroosterd). Het verschil ontstaat tijdens het roosteren, wanneer de kleur van de Maillard-producten verschuift van rood naar bruin. De overgang lijkt in het bereik van 165-180°C te liggen, wat overeenkomt met de hoogste verwerkingstemperaturen voor eestoven- en karamelmout, en de laagste temperaturen voor gebrande mout.

Coghe et al. [1],[2] heeft in zijn werk aangetoond dat het molecuulgewicht (MW) van de Maillard-reactieproducten verandert met de hoeveelheid toegepaste warmte. Specifiek, dat gele kleurstoffen met een laag molecuulgewicht (<7 kDa) eerst worden gevormd, rode als tweede (ook <7 kDa), en dat deze blijkbaar worden geconsumeerd of omgezet naar verbindingen met een hoger molecuulgewicht (> 100 kDa) bij de hogere temperaturen die gepaard gaan met het roosteren van mouten.

Let op: kDa staat voor kilo-Dalton. De Dalton-eenheid is synoniem met atomaire massa-eenheid (u) en wordt gedefinieerd als 1/12 van de massa van de koolstof-12-isotoop.

Bovendien toonde werk van Coghe et al.[1] in 2004 aan dat azijnzuur wordt gevormd tijdens Maillard-reacties en dat de hoeveelheid zuur in de verschillende moutsoorten dezelfde trend volgt als de molecuulgewichten van de reactieproducten.

Of deze afname het gevolg is van verdamping of opname in verdere Maillard-reacties bij deze hogere temperaturen is niet bekend. Het punt is dat de Maillard-reactieproducten fysiek en chemisch veranderen als gevolg van een verandering van temperatuur van eesten naar roostertemperatuur. Interessant is dat deze overgang ook te zien is in pH-metingen voor het wort. Merk in Tabel 6.2. op dat de pH stijgt naarmate de moutkleur stijgt van 390-450 naar 886-1100 EBC. Andere onderzoekers, zoals Troester en Bies et al., hebben deze verandering ook waargenomen.

Een korte discussie over Zuurgraad van de Mout en Alkaliteit

De D.I. pH voor basismout ligt over het algemeen tussen 5,6 en 6,0, hoewel deze, afhankelijk van verschillende gerst- en moutfactoren, lager kan zijn. De D.I. pH van de laagste kleur basismouten (d.w.z. 2-6 EBC) wordt voornamelijk bepaald door de reacties tussen calcium en fosfaten, waaronder het enzym fytase. Basismouten met een hogere kleur, zoals pale ale, Vienna en Munich 10, hebben vaak een lagere D.I. pH (bijvoorbeeld 5,5-5,6) vanwege een kleine hoeveelheid zuurgraad van melanoidine. Een basismout met een D.I. pH die hoger is dan de doelmout-pH is alkalisch. Onthoud dat alkaliteit wordt gedefinieerd als de hoeveelheid zuur (in mEq) die nodig is om de pH van een stof te veranderen naar een lager pH-eindpunt. In het geval van het carbonaatsysteem is de ‘totale’ alkaliteit de hoeveelheid zuur die nodig is om 99% van de carbonaat- en soorten bicarbonaat te reduceren tot koolzuur, en dat pH-eindpunt is 4,3 (hoewel 4,5 nu de ISO-norm is).

In het geval van een beslag is het pH-eindpunt het pH-doel van de maisch/beslag, bijvoorbeeld 5,4. Daarom, als een basismout een D.I. pH van 5,7 heeft, wordt deze als alkalisch beschouwd in vergelijking met de beoogde doel-pH (bijvoorbeeld 5,4).

Naarmate het zuur of de base wordt toegevoegd, zal de pH van de oplossing veranderen als functie van de toegevoegde milli-equivalenten. Als u de verandering in pH uitzet als een functie van de toevoegingen van een zuur- of base (mEq), is de helling van de curve de buffercapaciteit van de stof. Daarom is de alkaliteit of zuurgraad van een stof gelijk aan de totale verandering in pH vermenigvuldigd met de buffercapaciteit.

Zuurgraad/Alkaliteit = (pH Eind punt - pH Mout DI)*(Buffer Capaciteit)

De eenheden voor moutalkaliteit en zuurgraad zijn milli-equivalenten per kilogram (mEq/kg). De eenheden voor buffercapaciteit zijn mEq/(pH•kg). Wanneer u de buffercapaciteit vermenigvuldigt met de verandering in pH, worden de pH-eenheden geannuleerd en blijft u achter met mEq/kg.

Je kunt niet praten over de zuurgraad of alkaliteit van een stof zonder het pH-interval te kennen of te vermelden om het te kwalificeren. Het is alsof je het woon-werkverkeer tussen huis en kantoor probeert te vergelijken zonder de verschillen in afstand te kennen: als je alleen de snelheidslimieten kent, weet je echt niet hoe lang elke route je zal kosten.

De buffercapaciteit van water of wort kan op dezelfde manier worden gekwantificeerd als die van mout, met als enige verschil het gebruik van liters in plaats van kilogrammen. U kunt converteren tussen liters en kilogrammen oplossing zodra u de dichtheid van de oplossing kent.

Volume x Dichtheid = Gewicht.

Speciale mouten daarentegen hebben een D.I. pH die lager is dan de D.I. pH van basismouten, en over het algemeen lager dan de doel-pH van het beslag. De D.I. pH's voor speciale moutsoorten variëren doorgaans van 4-5,5, afhankelijk van het type. Over het algemeen neemt de D.I. pH van speciale mouten af met toenemende moutkleur, maar die trend is niet consistent. Het feit dat hun D.I. pH over het algemeen onder het doel-pH-bereik van de maisch ligt, maakt ze zuur in vergelijking met basismout. Logischerwijs kun je zien dat als je twee mouten hebt, een basismout met D.I. pH van 5,7 en een speciale mout met een D.I. pH van 5,1, en je er gelijke hoeveelheden van maischt met gedestilleerd water; je zou kunnen verwachten dat de alkaliteit van de basismout wordt gecompenseerd door de zuurgraad van de speciale mout. Je zou verwachten dat de pH van het beslag in het midden op 5,4 zou uitkomen, ervan uitgaande dat de buffercapaciteiten van de twee moutsoorten gelijk zijn. Over het algemeen wordt zo de pH van het beslag daadwerkelijk bepaald, hoewel er meestal meer moutsoorten zijn en je ook rekening moet houden met het bufferend vermogen van het water. Dit brengt ons terug bij onze analogie over het vergelijken van woon-werkverkeer: de buffercapaciteiten van de verschillende mouten zijn niet gelijk en ze zijn niet constant. Het is waarschijnlijk gemakkelijker (of sneller als je wilt) voor de ene mout om door een specifiek pH-bereik te gaan dan de andere. Dus de twee moutsoorten in ons voorbeeld zouden elkaar waarschijnlijk niet in het midden ontmoeten bij 5,4. In feite is de buffercapaciteit van speciale mouten meestal hoger dan die van basismouten, dus het is waarschijnlijker dat de pH van het beslag zal uitkomen op 5,3 of 5,2, dan op 5,4.

Er valt nog veel meer te vertellen over diverse mouten in de maisch, maar dan wordt het wel wat veel binnen een serie hoofdstukken die enkel over water gaan. Wie meer wil weten leest het boek ‘Water’, a Comprehensive Guide for Brewers er nog maar eens uitgebreid op na. Doel was het vermelden dat buiten het gebruik van calcium, ook mouten, en zeker de speciale mouten, invloed uitoefenen op de uiteindelijke pH van het beslag. Houd er wel rekening mee. Dat de pH van het beslag pas betrouwbaar te meten is nadat alle chemische verbindingen een interactie met elkaar zijn aangegaan. Dus de moutfosfaten met calcium en de maillardproducten en het azijnzuur daaruit afkomstig. Doe dit pas zo'n 10 minuten na het storten en het eventueel toevoegen van brouwzouten en zuren.

En voor de serieuze, gepassioneerde brouwer die zeker een pH meter gebruikt, nog even het volgende:

Een opmerking over pH-meters en automatische temperatuurcompensatie (ATC)

Temperatuur beïnvloedt een pH-meting op twee manieren:

• de elektrochemische respons van de elektrode verandert met de temperatuur,
• en de chemische activiteit van een oplossing (bijvoorbeeld het wort) verandert met de temperatuur.

De sonde-elektrode van de pH-meter moet worden gekalibreerd met gebufferde kalibratieoplossingen, meestal bij waarden van 4 en 7 pH. Die oplossingen zijn gebufferd om zo nauwkeurig mogelijk te voldoen aan hun aangegeven pH bij kamertemperatuur 20-25°C. De bedrijven publiceren echter ook grafieken die de precieze verandering in de pH van de bufferoplossing met de temperatuur specificeren.

Moderne pH-meters hebben een functie die automatische temperatuurcompensatie (ATC) wordt genoemd. Deze functie compenseert de verandering van de elektrochemische respons van de sonde met de temperatuur. Met andere woorden, het handhaaft de kalibratie van de sonde weg van de kalibratietemperatuur. Het houdt echter geen rekening met een daadwerkelijke verandering in pH van de oplossing als gevolg van temperatuur.

Het is bekend dat de pH van het wort bij maischtemperatuur (~65°C, 150°F) ongeveer 0,3 lager is dan hetzelfde wort wanneer het wordt afgekoeld tot kamertemperatuur (~20°C, 68°F). Daarom verwijzen brouwers altijd naar pH-metingen bij kamertemperatuur. Het is de standaard omdat toen de pH-schaal voor het eerst werd uitgevonden en gebruikt voor bieranalyse, vóór het tijdperk van de elektronica, er geen andere mogelijkheid was dan deze bij kamertemperatuur te meten en dat is de basis van vergelijking. De verandering in wort-pH als functie van de temperatuur kan worden benaderd door de vergelijking:

pH (kamertemperatuur) = pH maisch + 0,0055 (T_meting - T_{kamertemperatuur}) in °C.

Geraadpleegde bronnen en referenties

1] Coghe, S. et al., Impact of Dark Specialty Malts on Extract Composition and Wort Fermentation, Inst. Brew. 111(1): 51-60, 2005.

2] Coghe, S. et al., Fractionation of Colored Maillard Reaction Products from Dark Specialty Malts, J. Am. Soc. Brew. Chem. 62(2):79-86, 2004.

3] Coghe, S. et al., Characterization of Dark Specialty Malts: New Insights in Color Evaluation and Pro- and Antioxidative Activity, J. Am. Soc. Brew. Chem. 61(3):125-132, 2003.

4] ‘Water’ a Comprehensive Guide for Brewers van de auteurs John Palmer en Coin Kaminski.

^[1] Hydroxyapatiet, ook wel hydroxylapatiet genoemd, is een natuurlijk voorkomende minerale vorm van calciumapatiet met de formule Ca₅(PO₄)₃, maar het wordt meestal geschreven als Ca₁₀(PO₄)₆(OH)₂ om aan te geven dat de kristaleenheidscel twee entiteiten omvat.