Algemene Ledenvergadering, 26 april 2024

26 april j.l. vond de Algemene Ledenvergadering (ALV) plaats – een vruchtbaar en noodzakelijk onderdeel van onze vereniging. Het verslag van de vorige ALV (2023) is goedgekeurd, alsook het jaarverslag van 2023. Het financieel jaarverslag van 2023 en de begroting voor 2024 werden gepresenteerd en toegelicht. Voorzitter Theo van Eijden en penningmeester Dennis van Rijswijk zijn beiden door de 49 aanwezigen unaniem herkozen voor hun functie. De verschillende commissies kregen ook de gelegenheid kort verslag te doen van hun gedane en toekomstige activiteiten.

Tweede Clubbier

Ter gelegenheid van ons lustrum dit jaar is de zogenaamde ‘Zonnebock’ gebrouwen op 25 april. Deze wordt naar verluidt 29 mei gebotteld, in grote 0,75l en kleine 33cl flessen. Kort daarop zal het dan ook mogelijk zijn om deze te bestellen via de website en, zoals gebruikelijk, af te halen bij Brouwmaatje.

Polderbok 2024

Ook dit jaar wordt onze traditionele Polderbok gebrouwen! Op vrijdag 7 juni wordt deze door Klein Duimpje in Hillegom gebrouwen. Wil je dit van dichtbij meemaken, meld je dan even aan via een mailtje naar secretaris@twortwat.nl, met in het onderwerp ‘Polderbok’. Vanaf 13:00 is die dag het proeflokaal geopend, van waaruit je welkom bent het brouwproces ‘onder het genot van’ gade te slaan (hiervoor is aanmelden niet nodig). Naar verwachting wordt rond 17:00 de gisttank gevuld met ons eigen brouwsel.

Wanneer het bier is uitvergist willen we graag een introductiefeest houden, ook bij Klein Duimpje, waar natuurlijk het Polderbok te proeven valt. Hou je van een uitdaging, dan dagen wij je uit om een eigen, eventueel verbeterde, Polderbok te brouwen en die mee te nemen naar het introductiefeest. Als die lekkerder is dan onze Polderbok, dan is de kans groot dat we volgend jaar jouw recept als vernieuwde Polderbok gaan brouwen!

Lustrumfeest

Zoals u vast al weet bestaat onze vereniging dit jaar 30 jaar! Dit wordt groots gevierd, gecombineerd met onze jaarlijkse BBQ, en wel op zaterdag 31 augustus. Voor het programma en de locatie zijn er al verschillende engagerende ideeën bekend. Laat ik volstaan door te melden dat het een bijzonder vermakelijke middag en avond belooft te worden, voor u en eventuele introducees/partners. Noteer de datum alvast in de agenda!

Excursie

Dit jaar vindt er weer een excursie plaats, en wel op 11 oktober! Inmiddels is er toezegging vanuit mouterij De Swaen om ons te ontvangen met een uitgebreide rondleiding door hun emeritus meestermouter. Als afsluiting (haast vanzelfsprekend) een bierproeverij en lunch aldaar. Vervolgens worden we bij Brouwerijmuseum de Roos (anno 1877!) in Hilvarenbeek verwacht, alwaar ook een bijzondere rondleiding en proeverij ons ten deel valt. Het plan is om in Hilvarenbeek ook het diner te nuttigen, alvorens we onze weg vinden naar ons thuishonk in Hoofddorp. Nadere informatie volgt, maar noteer ook hiervan alvast de datum in uw agenda!

Barrel ageing / op vat rijpen

Het is tijdens de ALV al even aangekondigd: het lijkt ons enorm leuk om een project met barrel ageing uit te voeren. Het idee is dat deelnemers elk eenzelfde batch bier van 20L brouwen (gezamenlijk of thuis – nader te bezien), om deze ná vergisting aan te bieden om (gemengd met batches van andere deelnemers) in nog aan te schaffen houten vaten te laten rijpen. Afhankelijk van het animo kunnen dit uiteraard meerdere vaten zijn. Na afloop van de rijping krijgt elke deelnemer een evenredig deel terug om te bottelen. Een unieke kans om een uniek bier te maken!
Lijkt het je leuk om je hierover te buigen en dit project helpen vorm te geven, dan horen wij dat graag! Stuur even een berichtje aan bestuur@twortwat.nl of spreek je favoriete bestuurslid aan.

Komende clubavond

De volgende clubavond is op 31 mei. Dan vindt deel 2 van de serie ‘Sensorische Evaluatie’ plaats. Er zullen diverse smaken/geuren de revue passeren die je in bier kan aantreffen. Het doel is om deze te leren herkennen en benoemen. Tijdens de clubavond van september vindt een klein examen plaats waarbij getest wordt wat er van deze smaken/geuren is ‘blijven hangen’.

Het mag duidelijk zijn dat dit jaar bol staat van bijzonder veel speciale projecten en activiteiten! Als bestuur zijn we blij en dankbaar hier een rol in te vervullen. Ook zijn wij enorm blij en dankbaar voor de inspanningen van onze leden in de verschillende commissies. Zonder jullie hulp zouden veel activiteiten simpelweg niet mogelijk zijn.

Warme brouwersgroet,
Martijn Aatsma

Eindelijk was het zover. Op 25 April was er de brouwdag voor het tweede clubbier van 't Wort Wat!

Om acht uur moesten we verzamelen bij brouwerij Spierbier in Mijdrecht. We werden ontvangen door Bram, eigenaar van Spierbier en Kees, mede-eigenaar van ‘Happy Demons’ Craft Beer. We waren met een leuke delegatie van vijf man van 't Wort Wat! aanwezig. Hierbij een impressie van de microbrouwerij. Maischen, filteren en koken in 3 aparte ketels van ruim 600 liter. Verder een grote opslagruimte en een apart ‘hok’ voor de mouten en hoppen.

We begonnen met schroten. In plaats van schroten met enkele kilo's, ging het hier per 25 kg zakken. En dan de snelheid van schroten: die was ongelooflijk snel.

Hierna gingen we maischen, de ketel was al opgewarmd. De mouten konden erin en dan maar wachten. Lekker dat de ketel automatisch loopt en een roer dat rustig ronddraait.

Na het maischen werd alles overgepompt naar de filterkuip en het wort kon door naar de kookketel. Dus tijd om schoon te maken.

Hierna konden we koken, de laatste suiker erbij, de hop en de kruiden. Na het koken en whirlpoolen wordt alles gekoeld en de gistketel gevuld.

Al met al een leuke dag met elkaar, veel gekletst en koffiegedronken. Hoewel we met brouwen niet heel veel gedaan hebben, de apparatuur, de hygiëneregels, dat weet Bram als eigenaar het best. Hij heeft ons laten klussen waar het kon. Met bottelen verwachten we het meeste werk, dit gaan we doen op 29 Mei 2024 om 10:00 uur. En wist je dat je dit bier al kan bestellen? Kijk op de website https://www.twortwat.nl/. 

Op de website van 't Wort Wat! bestaat de mogelijkheid om reactie te geven en vragen te stellen. Sommige vragen en antwoorden willen we graag met een groter publiek delen. Want voor beginnende brouwers is het brouwproces soms niet duidelijk en roept het nog veel vragen op.
 

Beste Aquil,

Mede is geen pure honing, maar een alcoholische drank die wordt gemaakt door honing te laten vergisten met water en soms ook met toevoeging van kruiden, specerijen of fruit. Het proces van fermentatie zet de natuurlijke suikers in de honing om in alcohol, waardoor mede meestal een zoete smaak heeft, maar niet altijd. Wanneer mede aan bier wordt toegevoegd, voegt het verschillende elementen toe aan het eindproduct, afhankelijk van de kenmerken van de mede en het bier zelf.

Allereerst kan mede, zelfs als het niet zo zoet is als honing, nog steeds een zoet karakter hebben. Dit komt voort uit de natuurlijke suikers die in de honing aanwezig waren voordat ze werden gefermenteerd. Deze zoetheid kan de smaak van het bier beïnvloeden, waardoor het eindresultaat een zachter en meer gebalanceerd profiel krijgt, vooral als het bier een sterke bitterheid heeft.

Bovendien kan mede ook een rijkere textuur en mondgevoel toevoegen aan het bier. De stroperige aard van mede kan het brouwsel wat meer body geven, waardoor het voller aanvoelt in de mond. Dit kan vooral merkbaar zijn bij lichtere bieren, waarbij de toevoeging van mede een meer bevredigende drinkervaring kan creëren.

Het aromatische profiel van mede kan ook een interessante dimensie toevoegen aan het bier. Afhankelijk van de gebruikte ingrediënten en het fermentatieproces van de mede, kunnen er verschillende aroma's worden toegevoegd aan het bier, variërend van bloemig en fruitig tot kruidig en aards. Deze extra geurige tonen kunnen het brouwsel verrijken en een diepere complexiteit bieden.

Ten slotte kan mede, gezien zijn hogere alcoholgehalte in vergelijking met de meeste bieren, het eindproduct een krachtiger alcoholisch karakter geven. Dit kan resulteren in een warmer gevoel bij het drinken en kan het totale alcoholgehalte van het bier verhogen, wat iets is om rekening mee te houden.

Over het algemeen kan het toevoegen van mede aan bier een boeiende en smaakvolle ervaring bieden, waarbij de unieke eigenschappen van beide dranken samenkomen om een nieuw en intrigerend brouwsel te creëren.

Laat me weten hoe de barley wine is geworden.

Grt, 
Theo van Eijden

Op de website van 't Wort Wat! bestaat de mogelijkheid om reactie te geven en vragen te stellen. Sommige vragen en antwoorden willen we graag met een groter publiek delen. Want voor beginnende brouwers is het brouwproces soms niet duidelijk en roept het nog veel vragen op.

Beste Rob,

Voor de vergisting staat geen tijd. Ik zeg altijd ‘de gist kan geen klok kijken’, maar er zijn wel richtlijnen. De eerste vergisting, ook wel hoofdvergisting, duurt 2 tot 7 dagen. Meestal zegt men dat als het waterslot stil is, de vergisting voltooid is. Maar soms sluit je vat niet goed af en dan werkt deze controle niet. Een andere manier is om in het vat te kijken: als er geen schuim meer op het jongbier staat, is de vergisting voltooid. 

Je bent echter dan nog niet klaar, je bier moet ook nog 2 weken lageren. In je bier gebeurt er in die tijd nog van alles en dat heeft een positieve invloed op de smaak. Lager je jongbier 2 weken bij 5 ºC. Het mooist gaat dit in een koelkast. 

Laat me weten hoe de Chouffe geworden is.

Grt, 
Theo van Eijden

Altbier of kortweg Alt is een bier van bovengisting. Het wordt gebrouwen in een stijl die zijn oorsprong vindt in de Niederrhein (Nederrijn), een gebied in het noorden van de Duitse deelstaat Noordrijn-Westfalen. Vooral in de stad Düsseldorf en omgeving vindt men dit bier; het wordt dan ook vaak met Düsseldorf geassocieerd. Düsseldorf, gesticht op de oostelijke oever van de Rijn in de 13e eeuw, is vernoemd naar de kleine rivier de Düssel, die uitmondt in de Rijn. Het was te danken aan een machtsstrijd met de stad Keulen, geregeerd door een rooms-katholieke bisschop, dat Düsseldorf werd opgericht als een niet-kerkelijke stad. Dichter bij de Rijn ligt de Altstadt. Met ongeveer 260 restaurants en bars in een gebied van een halve vierkante kilometer staat de Altstadt bekend als de ‘langste bar ter wereld’. Voor de Tweede Wereldoorlog waren er ongeveer 90 Altbier-brouwerijen in Düsseldorf. Vandaag de dag zijn dat er nog maar acht. Vier daarvan zijn de kleine, klassieke huisbrouwerijen die de stijl zo goed mogelijk bepalen.

Geschiedenis

Vroeger waren de meeste bieren bovengistend. Bier maken met ondergist was alleen in de winter mogelijk, omdat hiervoor een lagere temperatuur van zo'n vijf graden Celsius nodig is. Vooral in Beieren gaf de productie van bieren van lage kwaliteit uiteindelijk aanleiding tot een hele reeks biervoorschriften en -decreten, met als hoogtepunt (in 1516) de nu beroemde, volledig Beierse reinheidswet voor bier, het Reinheitsgebot. In het zuiden van Duitsland werd met het Reinheitsgebot het brouwen tijdens de warme zomermaanden aan banden gelegd en mochten brouwers enkel in de wintermaanden brouwen, met als gevolg dat zij zich specialiseerden in ondergistend bier. Het bier dat het Reinheitsgebot oorspronkelijk wilde reguleren was waarschijnlijk, zonder dat de middeleeuwse Beierse brouwer dit wist, een pils tijdens de koude winters in de uitlopers van de Alpen, maar het was zeker een Ale in de zomer. Het belang van deze twee verordeningen – het Reinheitsgebot en het verbod op het brouwen in de zomer- is cruciaal om de Duitse biergeschiedenis te begrijpen. Deze verordeningen veroorzaakten een breuk tussen de nieuwe pilscultuur in het zuiden en de oude (alt)alecultuur in het noorden. In Noordrijn-Westfalen golden deze beperkingen echter niet en bleef het bovengistende bier gebruikelijk, net als in het aangrenzende Nederland en België. Later werd het Reinheitsgebot versoepeld en kon Altbier het ook na de landelijke invoering overleven. Omdat de bovengisting als de ‘oude’ (Duits: alt) methode werd beschouwd, kreeg het bier in de volksmond de naam Altbier.

Belangrijk voor de geschiedenis van het Altbier en zijn Rijnse neefje, de Kölsch, was de strijd tussen de Keulse burgers en hun aartsbisschop over het brouwprivilege. Tegen het midden van de twaalfde eeuw waren enkele Keulse burgers civiele bierbrouwerijen begonnen om te concurreren met de kloosterbrouwerijen die door de kerk werden gecontroleerd. In een poging om ‘te verdelen en te overwinnen’ probeerde de aartsbisschop zijn oude monopolie (en de bijbehorende winsten) terug te krijgen door het recht om bier te brouwen, verkopen en distribueren te beperken tot slechts een paar patriciërs uit de stad. De uitverkorenen spraken onderling af dat ze zich zouden specialiseren in gruitbier (gruit is oud-Duits voor ‘kruid’) of honingbier (hop werd nog niet algemeen gebruikt in het Rijnland).

Hertog Adolf V van Berg besloot om een permanent tegenwicht te creëren voor de macht van Keulen door een nieuwe stad te stichten, ongeveer twee dozijn mijl langs de Rijn. Op 14 augustus 1288 verleende hij een klein gehucht met de naam Düsseldorf stadsrechten. In de daaropvolgende eeuwen groeide de bevolking van Düsseldorf langzaam, totdat de nieuwe stad de regeringszetel van het Huis Berg werd en Keulen de loef begon af te steken met zijn invloed – en zijn bier.

Uit het kadaster van 1540-41 is bekend geworden dat er in die tijd 35 brouwers in de stad waren. Bier was zo'n grote publieke zorg geworden dat de plaatselijke hertog, Wilhelm Ill, keizerlijk keurvorst en hoofd van het Huis van Berg, een politieverordening uitvaardigde die de kwaliteit en de prijs regelde van het bier, dat aan zijn onderdanen werd geschonken. Hij legde ook zware belastingen op aan bier dat van buiten de stad werd aangevoerd, waardoor de consumptie van het lokale bier werd gestimuleerd.

In 1622 werd in Düsseldorf een bakkers- en brouwersgilde opgericht. Zoals we weten uit het kadaster van 1632 werd het huis aan de Bergerstraße l, waar tegenwoordig de beroemde Altbierbrouwerij Uerige is gevestigd, gedeeld door bakker Martin Pütz en herbergier Diederich Pfeilsticker. De oprichter van de huidige brouwerij, Hubert Wilhelm Cürten, was ook een bakker met brouwersdiploma's. Hij kreeg zijn brouwkwalificatie in 1851 en zijn vergunning voor een brouwerij in 1855. Aan het gilde kwam abrupt een einde in 1797, toen Franse troepen onder Napoleon het Rijnland bezetten, inclusief Düsseldorf en Keulen en Joaquim Murat (de nieuw aangestelde gouverneur en zwager van Napoleon) alle handels- en beroepsverenigingen verbood.

Het jaar 1838 bracht de opening van de oudste, nog steeds werkende Altbierbrouwerij in Düsseldorf, de Brauerei Ferdinand Schumacher. De oprichter, Mathias Schumacher, nam het traditionele Rheinland Ale zoals hij het aantrof, maar voegde iets meer hop toe dan in die tijd gebruikelijk was, brouwde het sterker en begon te experimenteren met het lageren van het bier in houten vaten om het te laten rijpen. In Schumachers innovaties liggen de wortels van de moderne bierstijl van de Alt: een robuust, koperkleurig, langzaam gegist, gelagerd ale. In 1871 was het bedrijf van Schumacher, dat toen onder leiding stond van zijn zoon Ferdinand, uit zijn jasje gegroeid. Er werd een nieuwe brouwerij gebouwd aan de Oststraße 123, waar gelukkig voor de moderne kenner nog steeds hetzelfde Alt wordt gebrouwen en geserveerd.

In Düsseldorf waren er in 1860 nog steeds ongeveer 100, meestal kleine, alternatieve brouwerijen. Tegen het einde van de Eerste Wereldoorlog was daar nog maar ongeveer de helft van over, en daarvan bestond minder dan de helft uit kleine ambachtelijke brouwerijpubs. Tegen het einde van de Tweede Wereldoorlog waren er in Düsseldorf nog maar achttien brouwerijen overgebleven, en daarvan hebben slechts drie grote en vier brouwerijpubs de fusies van de afgelopen decennia doorstaan.

De eer komt het Rijnland toe voor het behoud van het 3000 jaar oude Duitse biererfgoed als een nog steeds levendige uitdrukking van de biercultuur van het land in een tijd waarin de mondiale pilsrevolutie de meeste ‘oude’ bieren in ‘bierologische’ fossielen veranderde. Tegenwoordig is Düsseldorf een zeer toekomstgerichte, moderne stad; de hoofdstad van Noord-Rijnland-Westfalen; een gerenommeerd centrum van mode en financiën; en nog steeds de thuisbasis van het traditionele Duitse bier, de Alt – dat rijke, zachte brouwsel van onovertroffen elegantie en eeuwenoude afkomst.

Alt bierbrouwerijen

Düsseldorf heeft vier huisbrouwerijen waar Altbier ter plaatse wordt gebrouwen; drie bevinden zich in het centrum van de Altstadt en de vierde ligt op slechts een paar minuten lopen. De reiziger die het bier bemint moet ze alle vier bezoeken.

Zum Uerige is misschien wel de bekendste huisbrouwerij in Düsseldorf. Uerige is gevestigd in een groot Altstadt-gebouw, niet ver van de Rijn, en bestaat uit vele onderling verbonden kamers die variëren van warm en gezellig – waar het hout verduisterd is door jarenlange rook van sigaretten, sigaren en pijp – tot een enorme bierhal-achtige zithoek. Er zijn 400 zitplaatsen in het restaurant-café en tafels en tenten aan weerszijden van de straat buiten. De naam van de brouwerij is afgeleid van de eigenaar, Wilhelm Cuerten, die in 1862 bier begon te schenken in wat eens een wijnbar was. De ‘uerige Willem’ (of ‘knorrige Willem’), die uit principe nooit het huis verliet – behalve op zondag, als hij naar de kerk ging – installeerde onmiddellijk een brouwerij in de kelder en de achtergebouwen en schonk al snel uitstekend bier van hoge gisting op de begane grond van zijn huis.

Na zijn dood in 1886 nam zijn zoon Max de brouwerij over. Tegen de eeuwwisseling moderniseerde hij het bedrijf met een lawaaierige ijsmachine en een brouwpan met voorverwarmer, die in die tijd het toppunt van moderne technologie waren.

Uerige omschrijft zijn Altbier als dat leckere Dröppke (dat heerlijke druppeltje). Het is een bleek koperkleurig bier, zacht in mout- en graansmaken, met een droge en hoppige afdronk. Twee keer per jaar, in januari en oktober, brouwt Uerige ook een sterker (6,2 procent ABV of meer), hoppiger (en drooggehopt) Altbier genaamd Sticke (geheim, afgeleid van stiekem). Dit bier is een ‘geheim’ omdat alleen de vaste klanten van het bestaan afweten. Beide bieren zijn (in beperkte hoeveelheden) verkrijgbaar in de Verenigde Staten.

Zum Schlüssel (de sleutel) is een dochteronderneming van de grotere Gatzweiler Brauerei, elders in Düsseldorf gevestigd. Gatzweiler is op zijn beurt eigendom van de grotere Hannen-brouwerij uit Mönchengladbach, die zelf eigendom is van de nog grotere Carlsberg-brouwerij in Denemarken. Schlüssel, opgericht in 1850, is een grote, open plek, gedomineerd door licht dennenhout met veel grote tafels om aan te zitten. Met name de köbes bij Zum Schlüssel omvatten zowel vrouwen als mannen. Schlüssel's Altbier is een rijke koperkleur, schoon en moutig, zoet eindigend met wat hopbitterheid.

Brauerei Im Füchschen (De Kleine Vos) opende in 1848. Het is weer een groot open etablissement met twee grote voorkamers en een enorme achterkamer. Een bovendek in dit achterste gedeelte is een perfecte locatie om te drinken, te eten en naar de menigte beneden te kijken. Füchschen staat bekend als een geweldig restaurant. Het Altbier hier is koperkleurig, matig moutig en graanachtig, medium-body en eindigt met moutzoetheid en hopbitterheid.

Brauerei Ferdinand Schumacher is de oudste Altbier-brouwerij in Düsseldorf, opgericht in de Altstadt in 1838. De brouwerij verhuisde in 1871 naar nieuwere en ruimere vertrekken nabij het treinstation, maar behield een pub-outlet in het centrum van de Altstadt, genaamd Im Goldenen Kessel (de gouden ketel). Nog steeds een privébedrijf, werd Schumacher herbouwd na de Tweede Wereldoorlog en opnieuw in 1997, waarbij een biertuin buiten werd toegevoegd aan de meer dan 400 zitplaatsen binnen. Het Altbier van Schumacher is amber-koper van kleur en moutig zoet, met een aangename frisse hopsmaak en dryhop afdronk.

In Neuss wordt Dom Alt gebrouwen en Hensen brouwt sinds 2015 in Mönchengladbach-Wathausen. Ook in Nederland wordt, door onder andere Lindeboom, een Alt gebrouwen onder de naam Venloosch Alt. De oudste vermelding van dat bier in het Venlose archief dateert van het jaar 1785.

De meeste brouwerijen van Altbier bevinden zich in en rond Düsseldorf. Internationaal de meeste bekendheid geniet Diebels uit het noordelijk gelegen Issum, inmiddels eigendom van Anheuser-Busch InBev. 
Kleiner, maar wel vermeldenswaardig is de Privatbrauerei Bolten uit Korschenbroich, dat al sinds 1266 Altbier brouwt en daarmee de oudste nog bestaande brouwer van Altbier is. Andere grotere Altbierproducenten zijn Schlösser uit Düsseldorf; Königshof uit Krefeld produceert naast het Königshof Premium Alt ook de merken Gatz en Hannen voor Carlsberg. Kleinere producenten zijn Kürzer, Zum Fuchschen, Uerige, Schlüssel en Schumacher, allen in de binnenstad van Düsseldorf.

Kenmerken Altbier

Alt is een sublieme smaak- en een ervaring in textuur. Het is altijd moeilijk om in woorden uit te drukken wat we waarnemen door te zien, horen, proeven of ruiken. Als Alt een Britse Ale zou zijn, zou het qua smaak ergens tussen een bruin en een donker bier in zitten. Als Duits brouwsel echter, heeft het continentale kenmerken. Door de manier waarop Altbier wordt gemaischt, is het over het algemeen voller dan een typisch Britse Ale. Alle Altbieren worden in meerdere stappen gemaischt, door gedeeltelijk afkooksel, door infusie of door een combinatie van beide methoden. Een Alt-graanbed (de maisch) moet alle drie de temperatuurbereiken doorlopen die nodig zijn om de drie cruciale enzymen bij het brouwen te activeren: proteolytische enzymen, bèta-amylase en alfa-amylase.

Frisheid (crispness) is een ander aspect dat een Alt onderscheidt van een Britse Ale. Deze zuiverheid van het gehemelte komt voort uit de praktijk – ongebruikelijk voor bierbrouwers – van het koel vergisten en lageren van de Alt. Echte lagering (van het Duitse woord lageren, wat ‘bewaren’ betekent) omvat het rijpen van het bier op de gist nabij het vriespunt.

Alts blijven over het algemeen minstens twee keer zo lang in de gisttank als Britse ales, en steevast bij lagere temperaturen. Hoe lager de gistingstemperatuur, hoe langzamer de gisting van het bier, en hoe kleiner de hoeveelheid bijsmaken die door de gist vrijkomen. Deze bijsmaken zijn voornamelijk afkomstig van bijproducten (vorming van esters) van de fermentatie. Door het langdurig lageren kan de gist, via zijn celmembraan, veel van deze onaangenaam smakende bijproducten, afkomstig van zijn eigen metabolisme, opnieuw opnemen. In zekere zin ‘reinigt’ de gist het bier, wat het ware wonder is van bierrijping door lagering. Lange perioden van koude rijping zorgen er ook voor dat eventueel achtergebleven zwaveldioxide, een natuurlijk bijproduct van de fermentatie van de gist, vluchtig wordt en uit het bier ontsnapt. Een Alt die ongeveer vier tot zes weken heeft gelagerd, wordt daarom schoon en zacht.

Het Altbier zoals we dat tegenwoordig kennen is een helder amber/koperkleurig bier met een warme smaak waarin je wat karamel, kruidige hoptonen en fruitigheid van de gist kunt ontdekken. De smaak is verwant aan Engelse Pale Ales en de Belgische bieren van hoge gisting zoals Palm en Bolleke. Wel onderscheidt het zich duidelijk van het Keulse bier van bovengisting. Alt bier is donker van kleur en Kölsch heeft het uiterlijk van een Pilsener en heeft een minder bitter aroma. Zowel Kölsch als Alt zijn bovengistende bierstijlen.

Keulen en Düsseldorf zijn vanouds rivalen en die rivaliteit wordt ook beleefd tussen Kölsch en Altbier. De grens tussen het noordelijke Altbiergebied en het zuidelijke Kölschgebied ligt ongeveer bij de stad Dormagen.

In het kort samengevat is een Alt amber tot koperbruin van kleur, helder en heeft een medium witte schuimkraag. Deze stijl is een perfecte mix van ale- en lagergist: er wordt alegist gebruikt, maar de gisting en conditionering gebeuren bij lagere temperaturen, wat resulteert in een zuiverdere en crispy smaak. Het bier is fris, doordrinkbaar en heeft een alcoholpercentage dat met 4,7 tot 4,9% een fractie onder dat van een gemiddelde Pilsener ligt. Het heeft ook een mooie hop-mout balans, maar meestal slechts een matig niveau van fruitige esters, en meer van wat bloemige en kruidige aroma's. Alt heeft een frisse, lichtbittere afdronk.

Voor het hoppen van een Alt wordt gebruik gemaakt van traditionele Duitse hopsoorten zoals Spalt, Hallertau, Tettnang en Perle. Zie ook de beschrijving van de bierstijl van het BJCP.

Alt bier brouwen

Mouten

Authentieke Altbieren worden meestal gemaakt van lichte pilsmout (helles malz), Weense mout Vienna (Wiener malz) en Münchenmout (donker, dunkel, Münchener malz). Mouten met een donkere kleur, zoals karamel en kristal (farbmalz) of chocolade en zwart (röstmalz), worden niet of nauwelijks gebruikt. Een lichte kristalmout, zoals Cara Münich wordt wel toegepast, met af en toe een minimale hoeveelheid zwarte mout (carafa) om de juiste kleur te verkrijgen.

Water

In de agglomeratie Düsseldorf wordt Altbier tegenwoordig meestal gemaakt met stadswater, dat een gemiddelde hardheid heeft van 215-235 ppm (uitgedrukt in ppm CaCO₃ , wat calciumcarbonaat is). In de binnenstad is de waterhardheid meestal ongeveer 270 ppm. Vergelijk deze waarden uit Düsseldorf met de hardheidswaarden van je eigen water zoals geleverd door je plaatselijke waterleidingbedrijf of door een particulier wateranalyselab. Sommige brouwerijen in Düsseldorf behandelen (ontharden) hun water met calciumhydroxide Ca(OH)₂, ook bekend als gebluste kalk, waardoor zowel calcium als bicarbonaten neerslaan. Dit verlaagt de pH van het beslag. Andere brouwerijen, waaronder enkele van de beste brewpubs in de stad, nemen hun brouwwater zoals het is, rechtstreeks uit de kraan. Ter vergelijking volgt hier een lijst met hardheidswaarden van het water voor een paar beroemde Europese brouwerijen (in ppm calciumcarbonaat), gerangschikt van zacht naar hard water:

Brouwwater voor Altbier moet gemiddeld hard zijn, ongeveer zoals het water van beroemde brouwsteden als München, Londen en Dublin. Als je je graanstorting correct hebt samengesteld en de pH van je beslag is te hoog voor een authentieke Alt (d.w.z. hoger dan 5,8), corrigeer dan je brouwwater voor overmatige alkaliteit of verhoog de kleurwaarde van je graanbed. (Gekleurde en donkere mouten leveren een zuurder beslag op.)

Omdat altbrouwerijen in Duitsland over de hele linie goede bieren maken, kunnen we concluderen dat het mogelijk is om authentieke Alts te maken met een relatief grote variatie in waterhardheid. Het brouwproces dat wordt gebruikt bij het maken van Alt en de eigenschappen van de granen, hop en gist die in het proces worden gebruikt lijken een veel groter effect te hebben op het eindresultaat dan de samenstelling van het water.

Hoppen

De kritische hopvariabelen voor een authentieke Alt, zoals voor elk bier, zijn het bitterend vermogen van de hop en zijn het algemene smaak- en aromaprofiel. Hoptoevoegingen aan het wort worden over het algemeen bestempeld als bitter, smaak en aroma. Bitterheid, smaak en aroma worden aan het bier bijgedragen door verschillende bestanddelen in de hop, elk met verschillende niveaus van oplosbaarheid in het wort en hittegevoelige vluchtigheid. Bittere hop wordt daarom toegevoegd bij of kort na het begin van het koken. Smaakhop wordt toegevoegd vlak voor het eind van het koken, en aromahop na het koken.

Voor Altbier hebben we een bitterhop nodig die vrij neutraal van karakter en fris is. Vermijd bitterhopvariëteiten waarvan bekend is dat ze scherpe, kruidige, bloemige, citrus- of dennentonen aan het bier geven. Dit zijn veelal de moderne Amerikaanse hoppen en hoppen uit Australië en Nieuw Zeeland. Vermijd ook oude, geoxideerde bitterend hop. Deze smaken zouden interfereren met het kruidenprofiel dat doorgaans kenmerkend is voor de Centraal-Europese edele hopvariëteiten.

Het basisprincipe voor het hoppen van altbieren is noblesse oblige. Hoe lager het cohumulongehalte (een alfazuur) en hoe hoger het humuleengehalte (een aroma-olie) van de hop, hoe ‘nobeler’ zijn afkomst is. Typische Duitse edele hoprassen die geschikt zijn voor Alt zijn Hallertau, Tettnanger, Perle of Spalt. In tegenstelling tot veel Britse ales of Noord-Duitse lagers hebben de meeste (maar niet alle) Alts minder uitgesproken bittere tonen. In plaats daarvan overheersen de moutige componenten en het hoparoma.

De meeste Duitse altbrouwers gebruiken twee hoptoevoegingen in de ketel. De eerste toevoeging gebeurt vroeg in het kookproces (voor de bitterheid); de tweede gebeurt tegen het midden of het einde van het kookproces (voor de smaak). Sommige brouwers gebruiken dezelfde variëteit, zoals Hallertau Mittelfrüh, voor zowel bittering als smaak, terwijl anderen de voorkeur geven aan verschillende variëteiten, zoals Perle en Spalt, voor de twee toevoegingen van de hop. Verschillende gebruiken telkens één toevoeging van dezelfde hopsoort aan het begin en het einde van het koken (voor de bittering en de smaak) en een tweede hopsoort voor het bieraroma tijdens een derde toevoeging als het wort afkoelt, meestal in de whirlpool (‘hopstand’ is de kreet die Brewfather hiervoor gebruikt). Slechts enkele Altbrouwers dryhoppen hun wort in de tank om het aroma te accentueren.

In Duitsland worden pellets, net als in Noord-Amerika, steeds aantrekkelijker, maar verschillende altbrouwers blijven vasthouden aan het gebruik van alleen bladhop. Traditie is één reden voor deze voorkeur, de hogere hoeveelheid tannines in bladhop is een andere, omdat tannines helpen bij het stremmen van overtollig wortproteïne in de ketel en zo de helderheid en stabiliteit van het bier verbeteren. Deze brouwers wijzen er echter op dat het essentieel is om alleen verse bladhop te gebruiken (van het huidige oogstjaar) die gekoeld opgeslagen werd bij (0-3 °C) om onaanvaardbare verliezen in hopkwaliteit te voorkomen.

Gist

Het beste Altbier – zoals het beste bier in het algemeen – wordt natuurlijk gemaakt met zuivere en gezonde giststammen. Hoewel de meeste bierstijlen kunnen worden gemaakt met een willekeurig aantal giststammen, is dit niet het geval bij Alt. Vanwege het specifieke gistingsregime dat wordt gebruikt bij het maken van authentiek Altbier, presteren relatief weinig stammen naar stijl.

Gisten die geschikt zijn voor het maken van Altbier behoren tot de categorie Saccharomyces cerevisiae (bovengistende biergist) in tegenstelling tot Saccharomyces uvarum (ondergistende lagergist). Typische alegisten houden van een gezellige, warme omgeving, ergens rond 15-25 °C, waarin ze het meest actief worden en het best smakende bier produceren, terwijl typische lagergisten hun beste werk doen bij een frigide 8-13 °C, of zelfs daaronder. Alegisten gaan in slaapstand bij lage temperaturen, terwijl lagergisten dan nog steeds wort kunnen vergisten.

Hier komt de tegenstrijdigheid: Alt-gisten, hoewel echte ale-gisten (bovengisten), zijn niet typisch. Het zijn noch warme, noch koude gisten. Omdat er in de standaard brouwliteratuur geen specifieke term bestaat voor dergelijke gisten (behalve de misleidende term hybriden, die ze niet zijn), noemen we Alt-gisten ‘koele’ fermentoren. Tijdens de hoofdgisting doen ze hun werk het best bij een koele, maar niet koude temperatuur van ruwweg 13-19 °C. De schoonste smaakresultaten worden bereikt als de primaire gisting aan de onderkant van dit temperatuurbereik wordt uitgevoerd. Alt-gist wordt slapend bij een temperatuur van ongeveer 7 °C.

Langzame, gestage gisting wordt gevolgd door een paar weken lagering nabij het vriespunt. Deze koude conditionering verdrong de lagering van het bier in de kelder, na de uitvinding van koeling. Hoe dan ook, Altbier wordt obergärige lagerbier (lagerbier van hoge gisting) genoemd, een hybride brouwsel dus.

Geraadpleegde bronnen

• https://nl.wikipedia.org/wiki/Altbier

• https://www.uerige.de/en/history/ 

• https://allaboutbeer.net/article/Altbier-nod-heritage/ 

• 2021_Guidelines_Beer_1.1 BJCP 

• https://www.bierkeurmeestersgilde.nl/biertypenlijst 

• Het boek ‘Altbier’, van de auteur Horst D. Dornbusch uit de serie History Brewing Techniques Recipes.

Het Geheime Ingrediënt voor Diepte en Karakter in Bier

Melanoïde mout is een bijzondere moutsoort die bekend staat om zijn vermogen om diepte, complexiteit en karakter toe te voegen aan bier. Het wordt geproduceerd door moutgerst te roosteren bij een specifieke temperatuur en vochtigheid, waardoor het mout een rijke bruine kleur en kenmerkende smaakprofielen ontwikkelt, zoals karamel, biscuit en broodkorst. Deze unieke eigenschappen maken melanoïde mout een populaire keuze onder brouwers die streven naar bieren met een volle en complexe smaak.

Productieproces en Eigenschappen

Melanoïde mout wordt geproduceerd door gerst te roosteren bij temperaturen tussen de 150 °C en 170 °C, wat resulteert in de vorming van melanoïdinen, complexe verbindingen die verantwoordelijk zijn voor de kenmerkende kleur en smaak van de mout. Het roosteren gebeurt in verschillende stadia om verschillende roostergraden te verkrijgen, variërend van licht tot donker, waardoor brouwers een scala aan smaakprofielen kunnen bereiken in hun bieren.

Toepassingen in Brouwen

Melanoïde mout wordt vaak gebruikt in een breed scala aan bierstijlen, waaronder Ales, Lagers en Belgische bieren. Het kan worden toegevoegd aan het moutbeslag in verschillende verhoudingen, afhankelijk van de gewenste intensiteit van de smaak en het karakter van het resulterende bier.

Melanoïde mout kan worden gebruikt als een alternatief voor het decoctieproces omdat het vergelijkbare smaken en aroma's kan produceren, zoals die welke worden gegenereerd tijdens het koken van de beslag. Het decoctieproces is een traditionele methode voor het brouwen van bier waarbij een deel van de beslag wordt verwijderd, gekookt en vervolgens weer aan het hoofdbeslag wordt toegevoegd. Dit proces draagt bij aan de ontwikkeling van kleur, aroma en smaak in het bier. Door melanoïde mout toe te voegen aan het beslag, kunnen brouwers een vergelijkbare diepte en complexiteit aan het bier geven zonder het arbeidsintensieve decoctieproces te hoeven uitvoeren.

Hoewel melanoïde mout een alternatief kan zijn voor bepaalde aspecten van het decoctieproces, zijn er andere aspecten van het decoctieproces, zoals enzymatische activiteit en het effect op eiwitten, die melanoïde mout niet volledig kan vervangen. Toch kan het een nuttig hulpmiddel zijn voor brouwers die streven naar bieren met vergelijkbare kenmerken als die geproduceerd met decoctie, maar met minder complexiteit en tijdsbesteding.

Het toevoegen van melanoïde mout aan een brouwrecept vereist zorgvuldige afweging om de gewenste smaak en aroma te bereiken zonder het bier te overdrijven. Het ideale gewichtspercentage melanoïde mout dat moet worden toegevoegd, varieert afhankelijk van factoren zoals het bierstijl, de gewenste smaakprofielen en persoonlijke voorkeuren van de brouwer.

Als algemene richtlijn wordt melanoïde mout meestal toegevoegd in een bereik van 5% tot 20% van het totale moutgewicht in het recept. Dit betekent dat bijvoorbeeld voor een brouwsel met 5 kg mout, 250 gram tot 1 kg melanoïde mout kan worden gebruikt.

Het minimum percentage wordt vaak bepaald door het gewenste effect. Bij lagere percentages kan de invloed van de melanoïde mout subtiel zijn, waardoor het misschien moeilijk is om de gewenste smaak- en aromakarakteristieken te bereiken. Aan de andere kant kan het toevoegen van te veel melanoïde mout het bier overdreven karamelachtig, nootachtig of geroosterd maken, wat mogelijk niet overeenkomt met de beoogde stijl of smaakprofiel.

Melanoïde mout is geschikt voor een breed scala aan bierstijlen, vooral die waarin een rijke, volle smaak en een diepe kleur gewenst zijn. Enkele bierstijlen waarin melanoïde mout vaak wordt gebruikt en goed tot zijn recht komt, zijn onder andere:

1. Dunkel Bier: Deze Duitse stijl van donker bier profiteert van de toevoeging van melanoïde mout om de karamelachtige en biscuitachtige tonen te versterken. Ayinger Altbairisch Dunkel is een bier dat de diepe, geroosterde smaken heeft dankzij het gebruik van melanoïde mout.
2. Bock: Zowel traditionele bockbieren als doppelbocks kunnen profiteren van de complexe smaken die melanoïde mout toevoegt, zoals karamel, toffee en lichte roostertinten. Duitse Paulaner Salvator Doppelbock, staat bekend staat om zijn rijke karamel- en toffee-tonen, die gedeeltelijk worden bereikt door het gebruik van melanoïde mout.
3. Amber Ale: Amberbieren hebben vaak een mooie balans tussen moutigheid en hopbitterheid. Melanoïde mout kan extra diepte en zoetheid toevoegen aan het moutige karakter van deze bieren.
4. Porter en Stout: Deze donkere bierstijlen kunnen profiteren van de toevoeging van melanoïde mout om hun kenmerkende chocolade- en koffietonen te versterken, evenals om de algemene complexiteit van het bier te vergroten.
5. Belgische Dubbel en Tripel: Deze Belgische bierstijlen hebben vaak een rijke, zoete moutigheid, waarin melanoïde mout kan bijdragen aan de complexiteit van de smaken, waaronder karamel, toffee en gedroogd fruit.

Het gebruik van melanoïde mout in deze bieren kan helpen om een rijkere en complexere smaakervaring te creëren, waardoor ze meer diepte en karakter krijgen. Echter, melanoïde mout kan ook worden gebruikt als aanvulling op andere stijlen waarin een extra moutig karakter gewenst is, zoals sommige pale ales, IPA's of zelfs sommige lichte lagers, afhankelijk van de gewenste smaakprofielen.

Hoewel melanoïde mout minder typisch is voor Vienna Lager en Märzen in vergelijking met sommige andere bierstijlen, kan het in kleine hoeveelheden nog steeds worden gebruikt om subtiele complexiteit toe te voegen aan deze bieren. Vienna Lager en Märzen zijn over het algemeen bekend om hun evenwichtige moutige smaken met tonen van biscuit, toast en lichte karamel.

Als je melanoïde mout toevoegt aan een Vienna Lager of Märzen, is het van belang om voorzichtig te werk te gaan en de hoeveelheid beperkt te houden. Deze bierstijlen gedijen doorgaans op een gebalanceerd moutig karakter zonder te veel nadruk op karamel- of roostersmaken. Een kleine toevoeging van melanoïde mout kan echter bijdragen aan extra diepte en complexiteit zonder het algehele evenwicht van het bier te verstoren. Om de subtiele moutige balans van deze bieren te behouden, is het raadzaam om de toevoeging van melanoïde mout te beperken tot meestal 1% tot 5% van het totale moutgewicht in het recept.

Over het algemeen is het toevoegen van melanoïde mout aan Vienna Lager en Märzen niet gebruikelijk vanwege de traditionele brouwstijlen, maar als brouwer ben je vrij om te experimenteren, je kan kleine hoeveelheden toevoegen om te zien hoe het de smaak van het uiteindelijke bier beïnvloedt.

Melanoïde Ale Recept

Specificaties van het bier

• Bitterheid (IBU): Ongeveer 20-25 IBU
• Kleur (EBC): Ongeveer 20-25 EBC
• Alcoholpercentage: Ongeveer 5-6%
• Begin SG (startdichtheid): Ongeveer 1.050 - 1.055
• Eind SG (einddichtheid): Ongeveer 1.010 - 1.015

Ingrediënten

• 4,5 kg Pale mout
• 1 kg Melanoïde mout
• 25 g Tradition hop (bitterhop)
• 10 g Hallertauer hop (aromahop)
• 1 pakje (ongeveer 11,5 g) gist geschikt voor ales (bijvoorbeeld US-05 of Nottingham)
• Ongeveer 13-15 liter water voor het maischen
• Voldoende water voor spoelen en koken, houd rekening met 2 liter kookverlies

Instructies:

1. Maischen

• Verwarm ongeveer 3-3,5 liter water per kilogram mout tot ongeveer 68-70 °C.
• Voeg de mouten toe aan het water en roer goed door om klontjes te voorkomen.
• Laat het beslag 60-75 minuten rusten bij een temperatuur van 65-68°C om de enzymen te activeren en de zetmeel om te zetten in suikers.

2. Spoelen en koken

• Spoel het beslag met ongeveer 13-15 liter water van ongeveer 75-78 °C tot je ongeveer 2 liter meer hebt dan gewenst.
• Verzamel het spoelwater in je kookketel.
• Breng het wort aan de kook en voeg de Tradition hop toe.
• Kook het wort gedurende 60 minuten, waarbij je af en toe roert en eventueel schuim verwijdert.

3. Hop toevoegen

• Voeg 15 minuten voor het einde van het koken de Hallertauer hop toe voor aroma.

4. Koelen en gisten

• Koel het wort zo snel mogelijk af tot ongeveer 18-20 °C.
• Giet het afgekoelde wort in je vergistingsemmer.
• Voeg de gist toe en roer voorzichtig om te mengen.

5. Vergisting

• Sluit het vergistingsvat af met een waterslot en laat het bier vergisten op een constante temperatuur van ongeveer 18-20 °C gedurende 7-10 dagen, of totdat de gisting is voltooid.

6. Bottelen

• Nadat de vergisting is voltooid, bottel het bier met de 6 gram suiker per liter voor de juiste hoeveelheid koolzuur.
• Laat de flessen op kamertemperatuur gedurende 2-3 weken staan om de koolzuur te ontwikkelen.

7. Genieten

• Na de rijpingstijd zijn de flessen klaar om gekoeld te worden en kun je genieten van je zelfgebrouwen Melanoïde Ale!

Smaakprofiel van Melanoïde Ale

Een Melanoïde Ale zou naar verwachting een rijke moutigheid, karamelachtige zoetheid, subtiele fruitigheid en een gebalanceerde hopbitterheid hebben. Het bier zou een volle body hebben met een zachte koolzuurhoudendheid en een evenwichtige afdronk.