Als ik de kranten lees dan heerst er kommer en kwel in Nederland. Iedereen is op zoek naar een last minute vakantie. Maar als brouwers juichen wij deze zomer toe. Geen temperaturen boven de 20 graden en water in overvloed. Dat maakt dat het deze zomer zeer goed brouwen en vergisten is. Je klimaatkast kan gebruikt worden voor andere dingen. Ik zit alweer te broeden op een mooi zomerbier dat snel op dronk is; het gaat een blond bier worden dat laag in alcohol is en met een stevige koudhop. Eigenlijk erg eenvoudig en simpel met weinig speciale mouten, vleugje haver en ietsje meer tarwe.

Als gist een ondergistende korrelgist die ook op gemiddelde temperaturen neutraal van smaak is, geen esters dus. Ik heb nog wat speciale hoppen rechtstreeks geïmporteerd uit USA liggen die nodig op moeten dus daar ga ik kwistig mee koudhoppen. Ik kan bijna niet wachten op het moment dat ik deze kan gaan drinken…

Op het thuisbrouwfront is het jaarlijkse Open Nederlands Kampioenschap ONK-2024 amateurbrouwen achter de rug. Dit jaar is het georganiseerd door onze zustervereniging De Roerstok uit Tilburg. De prijsuitreiking was bij de LOC brouwerij in deze stad. Dit jaar zijn 540 bieren ingezonden in de 6 verschillende klassen; A, B , C, D, vrije klasse en de kloonklasse Zundert 8 van brouwerij De Kievit. Als 't Wort Wat! waren wij vertegenwoordigd met 5 brouwers die 8 bieren inleverden. Dit in tegenstelling tot De Roerstok waar 26 brouwers samen 63 bieren hebben ingezonden. Jan van den Hoogen is kampioen geworden met een Bohemian Dark Lager. Meer informatie kan je vinden op https://www.onkbrouwen.nl/onk. Volgend jaar is het de beurt aan de Amervallei in Amersfoort om deze wedstrijd te organiseren.

Voor de volgende wedstrijd kan alweer worden ingeschreven, dat is het jaarlijkse OBBK dat door vereniging De Deltabrouwers uit Bergen op Zoom wordt georganiseerd. Verderop in dit blad meer over deze wedstrijd. Maar stuur niet al je beste bieren voor deze wedstrijd in. Er is ook nog altijd ons clubkampioenschap dat dit najaar wordt gehouden. Heb je een goed bier staan, laat in ieder geval 2 flessen apart achterin de koeling staan, zodat je deze kan insturen.

Het is nog geen zomer dus vlak voor dat je definitief aan de herfstbrouwsels gaat beginnen kan je mooi nog even een lekkere zomerdrinker maken. Een Duitse keller is het hele jaar door lekker maar ijskoud in de zomer op zijn allerbest. Het onderstaande recept is er zo eentje.

Als leuke toevoeging kunnen er houtsnippers aan toegevoegd worden. Eiken chips light roast of Eiken cubes rum zijn erg lekker. Ontsmet ze wel goed, door ze enige tijd in de alcohol te leggen. Jonge jenever of witte rum werkt erg goed. Ik zou niet teveel van het Reinheitsgebot afwijken want dat gaat allemaal niet veel goeds toevoegen en kan eigenlijk alleen maar verkeerd aflopen. Met als resultaat zuurbier (was dat niet een voetballer, lekker actueel in deze tijd) of andere redenen om de boel maar te flushen.

Je kan dit recept ook met een lager(pils)gist vergisten. Dat levert even mooie resultaten op. Je krijgt dan een fijn crispy lagertje. Als je dan daarnaast nog het hout toevoegt, wordt het helemaal lekker.
 
Groeten,
Michael

Keldermans

Receptgegevens

Ingrediënten

Maischschema

Hoofdvergisting: 2 tot 3 weken tussen 15 en 20 °C
Lagering: 2 tot 20 weken tussen de 5 en 15 °C

Om Fuller's eigen website te citeren over de geschiedenis en de smaken van Fuller's ESB:
Fuller's ESB, voor het eerst gebrouwen in 1971, is ongeëvenaard in smaak en balans. Het is een robuust bier met een alcoholvolumegehalte van 5,5% in fust, gebrouwen met pale ale en crystal mout en Target, Challenger, Northdown en East Kent Goldings hop.

De reputatie van ESB als het beste Britse bier dat er is, wordt bevestigd door het verbazingwekkende aantal prijzen dat het heeft gewonnen. Het Amerikaanse Beverage Tasting Institute riep ESB in 1997 en 1998 uit tot ‘World Champion Bitter’. ESB kreeg een gouden medaille in de categorie Premium Ales op de International Beer Competition van 2003 en een zilveren medaille op hetzelfde evenement in 2004. Bovendien won ESB nog een zilveren medaille in de categorie Strong Bitter op het Great British Beer Festival van 2002. Geen enkel bier heeft meer CAMRA-prijzen gewonnen, waaronder Best Strong Ale in 1978, 1979, 1981, 1983, 1985, 1987 en 1991, en Champion Beer of Britain in 1978, 1981 en 1985.

Als je niet van hoppige/bittere bieren houdt, laat het woord ‘bitter’ je dan niet afschrikken. Engelse bitters zijn lang niet zo bitter als Amerikaanse bitters. In feite draait het bij deze ESB (zoals bij de meeste Engelse bieren) om balans. Het is alleen bitter genoeg om de moutige body in balans te brengen.

Sommige recepten voor dit bier gebruiken maïsvlokken. Fuller's is daar jaren geleden van afgestapt en gebruikt nu alleen nog Britse pale en crystal moutsoorten. Als je een ‘old school’ versie van dit bier wilt maken, vervang dan ongeveer 15% van de Britse Maris Otter mout door maïsvlokken.

Recept

Receptgegevens

Ingredienten

• 1,9 kg Marris Otter mout 8 EBC (93%)
• 0,15 kg Crystal mout 180 EBC (7%)
• 6,2 gr Target 10%α, 60 minuten koken (15 IBU)
• 6,2 gr Challenger 7%α, 60 minuten koken (11 IBU)
• 3 gr North Down 9,6% α, 15 minuten koken (3 IBU)
• 3 gr East Kent Goldings 5,4%α, 15 minuten koken (4 IBU)
• 6,2 gr East Kent Goldings 5,4%α, tegen einde van de vergisting toevoegen gedurende 3 dagen
• Gist: Wyeast 1968 London ESB, White labs WLP002 English Ale, Lallemand London ESB
• Maisch water: 6 liter
• Spoelwater: spoelen tot inhoud kookketel 12 liter is.

Maischschema

• Eenstapsmaisch: 67 graden, 90 minuten
• Vervolgens verwarmen naar 76 graden voor uitmaischen
• Spoelen met water van ≈5.6-5.8 pH water
• Koken gedurende 60 minuten
• Hop toevoegen en deze 60 minuten mee laten koken
• Tweede hopgift 15 minuten voor het einde van de kook toevoegen
• Na koken afkoelen naar 19 graden en overhevelen naar vergistvat

Vergisten, lageren en bottelen

• Gist toevoegen
• De vergisting is afgelopen als er geen schuim meer op het bier staat. Dan de hop toevoegen en het bier nog 3 tot 4 dagen laten staan.
• Overhevelen naar een mandfles, het bier daarna afkoelen naar 5 graden en dan 3 weken laten lageren. Tenslotte bottelen met 6 gram per liter.

Hallo mede brouwers!

Laten we beginnen met de brouwerij, want hoewel de naam suggereert dat deze brouwerij geen grote hoeveelheden bier brouwt bewijst de installatie voor een lokale brouwerij, het tegendeel. De brouwerij bestaat uit een grote bollenschuur, welke is omgebouwd tot brouwerij. De brouwruimte bestaat uit een maischketel en een filterketel. Er kan per batch max 1900 ltr gebrouwen worden (2000 ltr als er voorzichtig wordt gekookt). Verder staan er 12 vergistingsvaten van 10 tot 40 hl. Alles is met RVS aan elkaar gekoppeld en een groot aantal handelingen wordt aangestuurd middels de computer. Ook staat in de ruimte een volautomatische bottel- en afvulmachine, waar gedurende de dag vrijwilligers bezig zijn een vergistingsvat leeg te maken zodat daar vervolgens ons polderbok in kan. Daarnaast heeft Klein Duimpje een klein proeflokaal waar je de installatie goed kunt bewonderen en een heerlijk terras. Kortom mocht je in de buurt zijn, schroom niet maar neem zeker een kijkje!

Rond 10:30 uur was het maischschema afgerond en pompten we het geheel richting de filterketel om te klaren. Gelukkig geen verstoppingen in de leidingen. Het leuke aan deze installatie is dat na het maischen en koken gewerkt wordt met een filterketel. Deze opstelling komt niet vaak voor. Roanne vertelde dat dit voornamelijk is vanwege ruimtegebrek. In eerste instantie hebben we al 400 ltr in de ketel gestopt en tijdens het spoelen hebben we nog 110, 50, 50 100 en 50 ltr water toegevoegd waardoor we op een totaal volume van ca. 850 liter uitkwamen.

Ondertussen was het vergistingsvat wat we gingen gebruiken ook leeg en konden we deze schoonmaken. Hiervoor gebruikten we de CIP (Cleaning in Place) en moesten we middels een hoop slangen, handelingen, loog, zuur en enzymen de ketel schoonkrijgen. Een behoorlijke klus!

Rond 14:45 uur waren we klaar met klaren en pompten we het bier weer in de eerste ketel om het te koken. We namen tijdens het overpompen een SG meting en peilden 1,066. Dit is iets lager dan het recept maar hij zal door het koken nog een paar punten omhoog gaan.

Vervolgens mochten we het bostel uit de ketel halen. Ook dit ging best makkelijk omdat hier speciale opzetstukken voor waren gemaakt welke de ketel redelijk snel schoonveegden.

Nog voordat we het wort in het vat pompten hebben we een SWAP test gedaan. Hiermee weten we binnen 48 uur of er geen bacterie of narigheid in de tank zitten en indien deze erin zitten kan hier nog op geanticipeerd worden. Ook hebben we de pH waarde gemeten, welke uitkwam op 5 en nogmaals de SG waarde, deze kwam uit op 1.074! Precies volgens het recept!

Na het koelen hebben we nog alles schoongemaakt en gingen we rond 17:00, na een klein borreltje, vermoeid maar voldaan richting huis!

Druk(her)vergistingsmeter

Op de clubavond van maart 2024 heeft Guus van der Veek een uitgebreide presentatie gegeven over de gemaakte vorderingen met de drukhervergistings meter(s).

Voor de goede orde nog even de toepassing van de drukhervergistings meter(s) in de praktijk: de drukhervergistings meter meet de druk op een les in ‘real time’ van een bepaalde batch. Deze fles staat model voor de rest van de gebottelde flessen van deze batch. Loopt de druk op deze ‘monitor fles’ zodanig op dat dit gevaar oplevert voor de rest van de totale batch, dan kan men tijdig maatregelen nemen om te voorkomen dat de hele batch door ontploffing op de fles verloren gaat.

De drukhervergistings meter is er in twee varianten, namelijk een analoge versie gebaseerd op een speciaal voor dit doel gefabriceerde dop met daarop een analoge drukmeter tot 10 Bar gemonteerd. Daarnaast is er ook een digitale versie beschikbaar. Deze digitale versie beschikt over een speciale dop met een daarop gemonteerde sensor die via Bluetooth gekoppeld is aan een microprocessor met display, een zogenaamde ESP 32. Een bijkomende functionaliteit is dat deze gekoppeld kan worden met Brewfather, een applicatie waarover de meesten van onze club beschikken.

Wat betreft de beschikbaarheid van beide meters: in principe is de analoge versie gereed voor bestelling en uitlevering aan de leden, echter voor wat betreft de digitale meter moeten er nog een paar acties worden afgerond om tot levering over te kunnen gaan. De digitale meter wordt exclusief ter beschikking gesteld aan onze clubleden.

Het bestel proces van de drukhervergistings meter zal worden aangekondigd via het clubblad/en of nieuwsflits terwijl het daadwerkelijk bestellen en de betaling zal worden gerealiseerd via een URL op de website van 't Wort wat!

Wordt vervolgd zodra er meer informatie beschikbaar is.

Het samenstellen van de graanstorting

Helles (light, Pils), Wiener en Münchenermouten zijn de basismouten die Alt-bieren hun body, kleur en smaak geven. Alt-brouwers beschouwen de mouten met een hogere EBC-waarde (karamel, kristal, chocolade en zwart) meestal alleen als een aanvulling op de kleur van het bier en niet als belangrijke bronnen van biersmaak.

De meeste altbrouwers in Duitsland gebruiken lichte Pilsmout als basisgraan. Ze combineren dit ofwel met grote fracties Wiener mout, Münchener mout of beide of met zeer kleine fracties kristal/karamel of geroosterde mouten toegevoegd voor de kleur. Andere Alt-brouwers gebruiken ongeveer 70% Vienna, 25% Münchener en 5% kleurmouten en weer anderen gebruiken slechts één soort pilsmout, geëest tot een ‘Münchener’ kleurclassificatie van150 EBC, en vermijden kleurmouten helemaal. Er zijn ook Alt-brouwers die tot 15% kleurmouten en 5-15% lichte tarwemout gebruiken om de smaak af te ronden. In sommige Alts is de kleurmout gebaseerd op donkere tarwe.

Aan de lage kant van de kleurschaal kan de koperachtige Alt beginnen bij 25 EBC. Aan de hoge kant van de schaal kan hij een kleurclassificatie van 40 EBC hebben. Een paar speciale Alts zijn zelfs nog donkerder.

Zorg er bij het samenstellen van je graanstorting wel voor dat je de scherpe, toasty boventonen vermijdt, die kunnen voortkomen uit een te royale dosis mouten met een hoge EBC waarde. Houd rekening met zowel kleur als smaak in je samenstelling. Sommige moutsoorten kunnen de berekende correcte kleurwaarde voor Alt opleveren, maar kunnen in de mond vleugjes Scotch ale, Porter of Stout produceren, die totaal ongepast zijn voor de stijl van een Alt. Als je twijfelt, kies dan voor minder kristal-, karamel-, chocolade- of zwarte mouten ten gunste van meer Münchener (Münich) en Wiener (Vienna) mouten voor de kleur. Gebruik geen ongemoute, geroosterde gerst of gerstvlokken, want deze voegen een droogheid toe die niet bij de stijl past.

Vroeger was het brouwen met de decoctiemethode vaak noodzakelijk vanwege de onzekere graankwaliteit. Als de moderne thuisbrouwer en ambachtelijke brouwer echter gemakkelijk toegang hebben tot goed gemoute granen, zou deze brouwer zonder decoctie een Alt van topkwaliteit moeten kunnen maken. Als je op zoek bent naar een meer diepgaande uitleg van het decoctieproces wordt aangeraden om het boek van Gregory Noonan, ‘New Brewing Lager Beer’ te raadplegen.

Het oorspronkelijke SG van een Alt ligt meestal in de buurt van 11-12 ºPlato (OG 1044-1048), met enkele Alts met een SG tot 14 ºPlato (OG 1056). Als je alleen helles pilsmout zou gebruiken, zou de theoretische graanbelasting voor een standaard Alt ongeveer tussen de 180 - 240 gram per liter moeten liggen. Maar dit getal moet worden aangepast voor de praktische obstakels die een perfecte extractie in de weg staan. Hoe donkerder het graan, hoe minder enzymen het heeft en hoe minder extract je ervan kunt verwachten. De werkelijke hoeveelheid graan die nodig is om standaard Alt SG te bereiken hangt dus af van de combinatie van de graansoorten die je gebruikt, van de kwaliteit van je graansoorten en van de extractie-efficiëntie die haalbaar is met je brouwsysteem.

Een Düsseldorfse Alt-brouwerij met een extractierendement van 75% gebruikt bijvoorbeeld ongeveer 185 gram graan per liter eindbier, wat neerkomt op ongeveer 3,7 kg per 20 liter voor een Altwort van 11,8 ºPlato (OG 1047). Voor ons thuisbrouwers die de 75% rendement niet kunnen halen zal dit dus meer zijn.

Een goed uitgangspunt voor een thuisbrouwer is een graanbelasting van ongeveer 4,8 kg per batch van 20 liter. Daarna spoelen tot het kook-SG van je ketel (voor het begin van het koken), dat ongeveer 10-15% lager is dan je gekozen stamwortgehalte. Dit houdt rekening met veranderingen in het soortelijk gewicht door verdamping tijdens het koken. Meet het volume van je opbrengst en het oorspronkelijke stamwortgehalte in je gisttank en pas voor de volgende batch de hoeveelheid graan naar boven of beneden aan (empirische optimalisatie).

Maischen

Alt-brouwerijen in Duitsland gebruiken ofwel een infusieproces bestaande uit meerdere stappen of een infusie in combinatie met een één- of tweestaps decoctieproces voor het maischen. Brouwerijen die voornamelijk lichte pilsmout gebruiken, maken ook vaker gebruik van decoctie naast infusie. De totale duur van het maischen voor Alt varieert van een korte duur van 150 tot een langere duur van 170 minuten.

Alt-bieren hebben, net als de meeste Duitse bieren, een volle body. De body van een bier komt voornamelijk van afgebroken, of omgezette, graaneiwitten. Deze omzetting wordt bewerkstelligd door een speciale set enzymen, proteolytische enzymen genaamd, die zich in de graankorrel bevinden en actief worden bij temperaturen tussen ongeveer 50-55 ºC.

Een Alt zonder eiwitrust zou niet authentiek zijn. Als je je Alt brouwt met Duitse lichte mout of een gelijkwaardig product dat rijk is aan eiwitten, is een enkele infusiemaisch misschien niet voldoende om de vereiste eiwitomzetting te bereiken. Aan de andere kant, als je je Alt brouwt met graan dat weinig eiwitten bevat, krijg je misschien niet genoeg body voor een Alt, zelfs als je de juiste maischmethode gebruikt.

Bij een typische Britse infusiemaischketel vul je je maischketel met ongeveer 0,36 kg graan per liter water. In Düsseldorf is er een grote variatie tussen de verschillende altbierbrouwerijen in de verhouding tussen het maalsel en het water.

Eén brouwerij, die vertrouwt op gedeeltelijke decoctie om de temperatuur van het beslag te verhogen, begint met een zeer dun beslag, waarbij in het begin bijna 80% van het ketelvolume aan water wordt gebruikt. Een andere brouwerij gebruikt ongeveer de helft van het ketelvolume aan water, of ongeveer 0,24 kg graan per liter maischwater, voor de eerste infusie.

Het theoretische nadeel van een dunne startmaisch is de lagere concentratie enzymen, maar je kunt beginnen met een dunnere Altbier decoctiemaisch als je granen van topkwaliteit hebt met een hoge enzymatische kracht.

Een dikke maisch bij de eiwitrust heeft ook het voordeel dat er minder thermische massa nodig is om op temperatuur te komen bij een stapsgewijze infusie. Daardoor heb je thuis minder kans dat je de volumelimiet van je apparatuur bereikt voordat je graan de vereiste uitmaistemperatuur bereikt.

Eén Düsseldorfse brouwerij maischt in voor een eiwitrust van 15 minuten bij 48 ºC, gevolgd door een tweede eiwitrust van 15 minuten bij 52 ºC en een infusie om het graanbed (maisch) op versuikeringstemperatuur te brengen. Een andere brouwerij kiest direct voor een eiwitrust van 5 minuten bij 52 ºC en gebruikt dan een combinatie van infusie en decoctie om de maisch op temperatuur te brengen. Het verschil in maischproces verklaart het verschil in duur van de eiwitrust. Een eiwitrust van een half uur of zelfs langer (voor dunnere maischen) is aan te raden om de proteolytische omzetting te voltooien.

Voor de temperatuurverandering van de ene rustfase naar de volgende gebruiken commerciële brouwerijen vaak een infusie van relatief heet water, (rond 85 ºC, of zelfs hoger, afhankelijk van de kenmerken van de thermische absorptie van de apparatuur) of stoom onder lage druk, die in jackets door de huid van hun beslagkuipen circuleert, of beide. Een thuisbrouwer gebruikt waarschijnlijk een combinatie van de infusie met heet water en directe elektrische verhitting of d.m.v een gasbrander. Roer het graanbed altijd voorzichtig en continu tijdens het verhogen van de temperatuur om hete plekken (hot spots) te voorkomen die de enzymen zouden denatureren en onbruikbaar maken of die het schroeien van het graan zouden kunnen veroorzaken, waardoor zowel enzymen vernietigd zouden worden als bijtende smaken aan het bier zouden worden toegevoegd.

Voor een Alt uit de lesboeken brengt men via opeenvolgende infusies na de eiwitrust, de maisch op de volgende rusttemperaturen: 62-64 ºC voor de activering van beta-amylase, de enzymen die eenvoudige, vergistbare suikers (meestal maltose) produceren, 70-72 ºC voor de activering van alfa-amylase, de enzymen die complexe, onvergistbare suikers (meestal dextrines) produceren; en 76 ºC, de temperatuur voor het uitmaischen. Als je slechts één rust wilt gebruiken t.b.v. de versuikering, is een goed compromis een rust van 30 minuten bij 68 ºC.

Natuurlijk hebben verschillende altbrouwerijen ook hun variaties op het thema van rustperiodes t.b.v. de versuikering. Brouwerijen die Alt maken met behulp van een meerstaps-infusieproces gebruiken vaak twee rusttijden t.b.v. versuikering, de eerste bij 62 ºC gedurende 30 minuten en de tweede bij 72 ºC gedurende 20 minuten. Brouwerijen die een traditioneel decoctieproces gebruiken, verhogen het beslag vaak tot 67 ºC voor een enkele rust van 25 minuten.

De temperatuur bij het uitmaischen in Düsseldorf varieert van een lage 75 ºC na een afkookproces van 20 minuten bij decoctie van een derde van het beslag tot een hoge 78 ºC na een laatste infusie.

Koken & Hoppen

De kooktijd voor Altbieren varieert van 90-120 minuten. Hop wordt toegevoegd tijdens het koken in twee tot vier stappen. De tijd dat de hop meegekookt wordt ligt tussen de 45-80 minuten om de ketel te voorzien van een totale hoeveelheid van 80-150 milligram (mg) alfazuren per liter heet wort. Bij een hop-utilisatie (benutting) van ongeveer 30% betekent dit een IBU-niveau van ongeveer 25-50 IBU.

De kooktijden voor Alt lijken naar onze maatstaven wat lang, vooral omdat de extra extractie van alfazuren uit de hop met een laag alfazuurgehalte tijdens de extra kooktijd te verwaarlozen is. Lange kooktijden creëren echter gunstige omstandigheden voor de bruinkleuring van het wort, en dus ook voor de ontwikkeling van de koperkleur van Alt. Dit is het resultaat van de zogenaamde Maillardreacties.

Nu duurzamer brouwen een issue is, wordt er met kortere kooktijden gewerkt. Bedenk dan wel dat de waarden (gewicht in combinatie met het alfazuurgehalte) aan hopgift aangepast dienen te worden.

Er is een verrassend grote variatie in de IBU-doelen die Duitse Altmakers hanteren. Twee van de populairdere Alts, gebrouwen door brouw-cafés in Düsseldorf hebben IBU waarden van 40-42 en 45-48. Andere Duitse Alts zijn verkrijgbaar met IBU waarden van 25-27. Sommige Alts, die voor speciale gelegenheden gebrouwen worden, kunnen een hopbelasting tot 60 IBU hebben. Waar het bij het brouwen van een Alt om gaat is het vinden van de juiste balans tussen moutigheid en hoppigheid, die op zijn beurt weer grotendeels afhangt van de keuze van granen en hop in combinatie met je brouwwater.

De beste richtlijn voor de praktische brouwer is om te beginnen met een benuttingscoëfficiënt van de hop van 30%, het IBU doel te kiezen en de hoeveelheid bittere hop te berekenen op basis van het ketelvolume en de waarden van het alfazuur. Experimenteer dan met je hopkeuze in je brouwinstallatie, test het bier en corrigeer de IBU doelstelling voor een volgende batch, indien nodig.

Het toevoegen van smaak- en aromahoppen

Er zijn geen standaardregels voor het berekenen van de gewenste hoeveelheid toe te voegen smaakhop en aromahop. Voor smaak en aroma kijkt de brouwer naar de vluchtige oliën van de hop en hun derivaten (daarvan afgeleide stoffen). De mate waarin deze oliën in het wort blijven en onderdeel worden van het uiteindelijke bier hangt veel meer af van het proces dan van de hoeveelheid hop die dichtbij, op of na het einde van het koken wordt toegevoegd. Het is een goede vuistregel om ongeveer 0,95 gram per liter toe te voegen aan het einde van het koken en ongeveer 1,85 gram per liter) in de whirlpool (‘hopstand’ genoemd in de applicatie Brewfather). Een paar van de kleinere Altbrouwerijen in Düsseldorf dryhoppen sommige van hun Altbieren in lagertanks met tot 100-150 gram bladhop per hectoliter wort voor het verkrijgen van extra aroma. Echter, over het algemeen is dryhoppen niet erg gebruikelijk in Duitse bieren.

Pas na een smaaktest van het uiteindelijk verkregen bier pas je de hophoeveelheden experimenteel aan voor je volgende brouwsel, afhankelijk van de smaak en sterkte van het aroma van de hop die je gebruikt, en van je mogelijkheden binnen jouw brouwproces. Houd voor het rendement van het aroma rekening met de temperatuur van je wort tijdens de whirlpoolfase. Hoe lager de temperatuur, hoe meer vluchtige stoffen in het wort blijven en hoe minder aromahop je nodig hebt.

Het klaren van het hete wort

Verschillende brouwerijen gebruiken verschillende methoden om hete trub van hete wort te scheiden. Whirlpools komen vaak voor, net als centrifuges voor heet wort. Bij ons thuisbrouwers en ambachtelijke brouwerijen is wort filteren of centrifugeren waarschijnlijk niet eens een optie, maar whirlpoolen om de trub te verwijderen is altijd een goede gewoonte. Thuis kun je je wort met de hand laten whirlpoolen in de kookketel door gewoon herhaaldelijk te roeren met een roerstok of lepel tot het wort uit zichzelf stevig ronddraait. Maar roer voorzichtig om beluchting van je hete wort te voorkomen.

Het vergisten (fermenteren)

Het doel is een concentratie aan gistcellen van 7 tot 15 x 10⁶ cellen/ml in het verse wort te enten. Sommige brouwerijen starten de gisting met tot 25% bierstarters om het begin van hoge kräusen te versnellen. Dergelijke starters kunnen een gist-concentratie hebben van 40 tot 60 X 10⁶ cellen/ml.

Over het algemeen mag Altbier niet worden vergist bij temperaturen boven 17 ºC, hoewel sommige brouwerijen Alt vergisten bij temperaturen tot 22 ºC. Alt-gist produceert uitzonderlijk veel schuim bij temperaturen boven 18 ºC. Bij een bereik van ongeveer 18-20 ºC produceren sommige Alt-giststammen ook een grotere dan normale hoeveelheid zwavelverbindingen.

Een krachtige eerste gisting met Alt-gist duurt meestal drie tot zes dagen. Bij een vergistingsgraad van 90-92% wordt het bier vaak overgeheveld naar een tweede tank/vat, vooral als de eerste gisttank een open vat is. Temperatuurinstellingen in gesloten gisttanks verschillen per brouwerij. Een goed doelbereik voor de thuisbrouwer en ambachtelijke brouwer is 13-19 ºC, maar het kan ook 20 ºC zijn. De temperatuur wordt constant gehouden tijdens de gisting. Om de gist niet aan te veel stress bloot te stellen , mag de tankdruk niet hoger zijn dan 0,6 - 0,8 bar overdruk.

Aan het einde van de gisting, wanneer het brouwsel het eind-SG heeft bereikt, wordt het vaak gekoeld tot 5-6 ºC en laat men het 12 uur rusten. In sommige brouwerijen, vooral die met hogere primaire gistingstemperaturen, ondergaat de Alt dan een diacetylrust van twee tot vier dagen bij 14-16 ºC - nadat de gist is geoogst voor hergisting.

Tijdens deze rustperiode moet het resterende gistgehalte in het brouwsel nog steeds rond de 20 tot 40 x 10⁶ cellen/ml liggen. De diacetylrust verleidt de gist om alle resterende vergistbare suikers om te zetten en, zoals de naam al aangeeft, om opnieuw diacetyl op te nemen. Diacetyl is een sporenelement dat bier een boterachtige of butterscotchachtige smaak kan geven. Tijdens de diacetylrust vermindert de gist ook de aldehyden en verandert hij onaangenaam smakende foezelalcoholen in esters. Door de verhoging van de biertemperatuur daarna wordt ook de opname van sulfiden en onaangename vluchtige stoffen versneld.

Een diacetylrust is altijd een goede gewoonte voor elk bier, maar als je je Alt langzaam vergist, aan de onderkant van het temperatuurbereik, dichter bij 13 ºC, kun je de diacetylrust overslaan, omdat de productie van onaangename sporenelementen door de gist afneemt bij een lagere vergistingssnelheid. Voor degenen die van statistieken houden: de streefwaarde voor diacetyl in de uiteindelijke Alt mag niet hoger zijn dan 0,1 mg/l. Tijdens de diacetylrust voeren de meeste brouwerijen één of twee keer extra gist uit de tank af. Dit vermindert de kans op autolyse; dat wil zeggen het uiteenvallen van dode gistcellen en andere organische materialen en dus de ontwikkeling van aanstootgevende smaken. Na de diacetylrust wordt het bier gekoeld tot ongeveer 0 ºC en overgebracht voor lagering.

Lagering

Duitse alts blijven veel langer in de kelder dan de meeste andere Ales, en bij veel lagere temperaturen. Dit vertraagt de vergistingssnelheid en vermindert zo de hoeveelheid zwavel- en esterverbindingen die de gist tijdens de fase van krachtige gisting aan het bier afgeeft. Tijdens de lagering neemt de gist veel van deze sporenelementen opnieuw op. Lageren heeft in dit opzicht een vergelijkbaar effect op bier als een diacetylrust, behalve dat het lageren veel langer duurt. Je kunt een bier dus niet "lageren" nadat het gefilterd is. Lageren is altijd het laten rijpen van bier op de gist. Merk op dat in Duitsland zowel Ales als Lagers worden “gelagerd".
Conventionele lagerkelders voor Alt hebben een omgevingstemperatuur van 4-5 ºC. In moderne brouwerijen wordt Alt gelagerd in met glycol gekoelde tanks bij een temperatuur van ongeveer +2 - –2 ºC. In brouwerijen waar de lagertanks bier rechtstreeks ontvangen van open primaire fermentoren (gistkuipen), kan het aankomende bier nog een temperatuur hebben van 10-18 ºC. In brouwerijen waar de tanks bier ontvangen van moderne, gesloten vergistingstanks, kan het bier al op de juiste lagertemperatuur zijn. De absolute minimum lagertijd voor Alt is twee weken, maar meestal duurt het lageren veel langer.

Conditionering en verpakken

Gebruik voor het verpakken van je Alt je standaardregime. Als je je bier laat hervergisten op fles of vat, vermijd dan suiker, dat een licht zure nasmaak aan het brouwsel kan geven. Gebruik in plaats daarvan altijd licht gedroogd moutextract (DME). Koel je Alt altijd zoveel mogelijk voor het bottelen om schuimvorming te verminderen. Als je je bier bewaart in Beer Kegs, bewaar deze dan onder een druk van ongeveer 0,7-0,82 bar overdruk.

Altbierbrouwerijen in Düsseldorf verpakken hun bieren in vaten met een kooldioxidegehalte (CO₂) van ongeveer 4,2-4,6 g/l. Het CO₂-gehalte voor flessen is iets hoger, ongeveer 5-5,2 g/l. Met behulp van de standaard meeteenheden voor C0₂-niveaus, vertalen deze waarden zich in ongeveer 2,1-2,2 volumes CO₂ per volume bier voor vaten en 2,6-2,7 volumes voor flessen.

Sommige drinkers houden van zeer gekoelde bieren, terwijl anderen hun bier bijna op kamertemperatuur verkiezen. Een Alt wordt het best geserveerd bij een temperatuur tussen deze twee uitersten, op ongeveer 7 ºC, om de moutsmaak en de edele hopfinish tot hun recht te laten komen. Altbrouwerijen in Düsseldorf bewaren hun tapvaten bij een keldertemperatuur van 5 ºC.

De beschrijving Alt bier volgens het Beer Judge Certification Programme

7B. Altbier

Een koudgeconditioneerd bier van hoge gisting uit Düsseldorf met een schoner en zachter smaakpalet dan de meeste ales. ‘Alt’ verwijst naar de ‘oude’ brouwstijl (met gist van hoge gisting) die gebruikelijk was voordat het brouwen van lagerbier van lage gisting populair werd.

Algemene indruk: Een matig gekleurd, goed uitvergist, bitter bier met een rijke moutigheid, die in balans is met een sterke bitterheid. Het lichte en kruidige hopkarakter vult het mout aan. Een droog bier met een stevige body en een zacht mondgevoel.

Aroma: Moutig en rijk met granenachtige kenmerken zoals gebakken brood of nootachtige, geroosterde broodkorsten. Mag geen donkere geroosterde of chocoladetonen hebben. De moutintensiteit is matig tot middelmatig hoog. Matige tot lage hopgift vult de mout aan maar overheerst niet en heeft vaak een kruidig, peperig of bloemig karakter. Het gistingskarakter is zeer zuiver. Lage tot medium-laag esters zijn optioneel.

Uiterlijk: De kleur varieert van amber tot diep koper, maar is net niet bruin; brons-oranje komt het meeste voor. Briljante helderheid. Dikke, romige, lang aanhoudende gebroken witte schuimkraag.

Smaak: Moutprofiel vergelijkbaar met het aroma, met een assertieve, medium tot hoge hopbitterheid die de rijke moutsmaken in evenwicht brengt. Het bier eindigt halfdroog tot droog met een granenachtige, bittere, rijke moutachtige afdronk. De afdronk is lang aanhoudend, soms met een nootachtige of bitterzoete indruk. De ogenschijnlijke bitterheid wordt soms gemaskeerd door het moutkarakter als het bier niet erg droog is, maar de bitterheid neigt mee te groeien met de rijkdom aan mouten om het evenwicht te bewaren. Geen branderigheid. Geen wrangheid. Een zuiver gistingsprofiel. Lichte fruitige esters, vooral donker fruit, kunnen aanwezig zijn. Matig tot weinig kruidig, peperig of bloemig hoparoma. Licht mineraal karakter optioneel.

Mondgevoel: Medium body. Zacht. Middelmatige tot hoge koolzuur. Weinig tot geen astringentie (samentrekkende mondgevoel).

Opmerkingen: Klassieke, traditionele exemplaren in de Altstadt (‘oude stad’) van Düsseldorf worden geserveerd van fust. De meeste exemplaren hebben een evenwichtige (25-35 IBU) bitterheid, niet het agressieve hopkarakter van de bekende Zum Uerige. Sterkere (sticke) en (doppelsticke) bieren moeten in plaats daarvan worden ingeschreven in de stijl 27 Historical Beer.

Geschiedenis: Ontwikkeld aan het eind van de 19e eeuw in Düsseldorf om lagerbiertechnieken te gebruiken om te concurreren met pils. Oudere Duitse stijlen werden in het gebied gebrouwen, maar er is geen verband met het moderne Altbier.

Kenmerkende ingrediënten: Granen variëren, maar bestaan meestal uit Duitse basismouten (meestal Pils, soms München) met kleine hoeveelheden kristal-, chocolade- of zwarte mouten. Kan wat tarwe bevatten, inclusief geroosterde tarwe. Spalt hop is traditioneel, maar andere traditionele Duitse of Tsjechische hop kan worden gebruikt. Schone, sterk uitvergistende Ale gist.

Traditioneel is een stapsgewijs maischprogramma. Vergist op koele Ale temperaturen en daarna koud geconditioneerd.

Stijlvergelijking: Bitterder en moutiger dan International Amber Lagers. Enigszins vergelijkbaar met California Common, zowel qua productietechniek als qua smaak en kleur, maar niet qua ingrediënten. Minder alcohol, minder moutige rijkdom en meer bitterheid dan een Dunkles Bock. Droger, rijker en bitterder dan een Vienna Lager.

Vitale karakteristieken:

Commerciële Voorbeelden: Bolten Alt, Diebels Alt, Füchschen Alt, Original Schlüssel Alt, Schlösser Alt, Schumacher Alt, Uerige Altbier.

De beschrijving van een Alt bier volgens het BKG

Alt is een West-Duits (Düsseldorf e.o.) amberbier. bovengistend met koude lagering (Hybride vergisting) van ca. 4.8Vol% alcohol.

Uiterlijke kenmerken: Amber tot diep koper-bruin. helder (gefilterd) bier. Lichtbeige. romige en stabiel blijvende schuimkraag.

Geurassociaties: Een evenwicht tussen een rijk caramout- en hoparoma (Saaz typen). De Düsseldorfer Altstadt altbieren zijn hoppiger en complexer dan die uit de regio rondom Düsseldorf. die meer moutig en fruitig zijn. Diacetyl is niet aanwezig.
Basissmaak: Zoetig, bitter.

Smaak: Hoppige smaak die overgaat naar mout of omgekeerd. Ook in de smaak zijn (gekleurde) mout en hop in balans. De eerste smaakindruk kan door de droogheid snel afvallen en overgaan in de andere. Kruidige. soms peperige toetsen door de hop. Soms is een lichte metaalsmaak waarneembaar. Geen diacetyl.

Body: Dun tot medium.

Mondgevoel: Droog. Zacht. Medium tot veel koolzuur. Ondanks veel smaak toch vrij dun. Niet plakkerig.

Nasmaak: Alt eindigt droog. Matig mout. Matige tot vrij sterke hopbitterheid.

Opmerkingen: Alt is droger. strakker en minder fruitig van smaak dan de Speciale Belge en Engelse Pale Ales en Bitters door de hybride vergisting. Over het algemeen ook hoppiger.

Voorbeelden: Zum Ürige Alt. Im Füchschen Alt. Schlösser Alt. Schluessel Alt Schumacher Alt. Kürzer Alt.

Geraadpleegde bronnen

• https://nl.wikipedia.org/wiki/Altbier
• https://www.uerige.de/en/history/ 
• https://allaboutbeer.net/article/Altbier-nod-heritage/ 
• 2021_Guidelines_Beer_1.1 BJCP
• https://www.bierkeurmeestersgilde.nl/biertypenlijst 
• Het boek ‘Altbier, van de auteur Horst D. Dornbusch uit de serie History Brewing Techniques Recipes.

Als je sinds 1997 al bier brouwt dan denk je toch alles wel goed op een rijtje te hebben. Niets in minder waar. Voor het toevoegen van suiker paste ik altijd de methode toe door suiker op te lossen in heet water en dit in de zogenaamde bottelpan te doen. In deze pan hevelde ik mijn bier uit het gistvat en zodoende kreeg is een homogeen mengsel van bier met  bottelsuiker. Daarna via de hevel en bottelpijpje de flesjes vullen. Nadeel van deze methode is een extra hevelstap wat ook weer extra zuurstof in mijn bier tot gevolg had, wat dus van invloed is op de stabiliteit en dus houdbaarheid van mijn bier. Onlangs liep ik tegen de website  Brouwblog.nl aan en vond onderstaand artikel.

Stel, je bier zit lekker veilig op slot in een Conical Fermenter zonder zuurstof maar het is nu tijd om te bottelen. Je hebt dan een aantal opties:

• Hevel het bier naar een bottelemmer, voeg daar de juiste hoeveelheid suiker toe en roer even voordat je gaat gaat bottelen.
• Laat het bier in je gistvat zitten, voeg de juiste hoeveelheid bottelsuiker en bottel zonder tussenkomst van een emmer/vat.
• Stop in ieder flesje bier een klein suikerklontje met precies het juiste gewicht. Er schijnen ook een soort kleine suiker ‘tabletjes’ te zijn speciaal voor dit doel. Deze optie laat ik in dit artikel buiten beschouwing.
  

• Giet de juiste hoeveelheid opgeloste suiker in je gistvat en roer even.
  GEEN OPTIE. Je wilt niet gaan roeren in een gistvat met ‘gistdrek’ onderin.
• Vul de schone FLESJES met de juiste hoeveelheid suiker en bottel vervolgens direct uit je gist/lagervat.

Ok. Suiker in de lege flesjes spuiten. Hoeveel? Dat is te berekenen en daarom heb ik een spreadsheet gemaakt.

• invoeren: aantal gram suiker/liter bier
• invoeren: inhoud flesjes
• invoeren: hoeveel ml je in een flesje wil spuiten
• invoeren: aantal flesjes (alleen om de totale hoeveelheid oplossing te berekenen)

De spreadsheet geeft nu aan: “Voor 6 gram suiker/liter bier moet je 5,00 ml oplossing in ieder flesje spuiten en de oplossing bestaat uit 271 ml water en 126 gr suiker”.

Spuitjes

Welke spuit kan je gebruiken? Hier een tweetal voorbeelden.

Uiteraard, zijn er zaken waar ik misschien nog geen rekening heb gehouden: hoeveel bier gaat er in ieder flesje. Is dat precies 300 ml? Of 280 ml (7% minder) of 330 ml (10% meer)? Ik ben absoluut nergens verantwoordelijk voor. Er kunnen grove berekeningsfouten gemaakt zijn of ik heb belangrijke dingen over het hoofd gezien. Graag hoor ik dat zodat aanpassingen gemaakt kunnen worden.

Bron

• https://brouwblog.nl/2020/08/04/bottel-suiker/

Download

• bierbrouwen-bereken-suikeroplossing-v2.4

En dan? Koortsachtig overleg volgt tussen de Commissie, Happy Demons, SpierBier en het bestuur. De optie om een nieuwe batch te brouwen werd al gauw verworpen. Deze zou pas klaar zijn rond half september, ongeveer tegelijkertijd met de uitgifte van de nieuwe Polderbok. Een beetje laat voor een veredelde Lentebok en concurrent voor de Polderbok. Het werd dus opzeggen van het contract met de afspraak dat het voorschot wordt terugbetaald en alle leden die al betaald hadden alles gestorneerd zouden krijgen.

Helaas, maar het is niet anders; een jubileum zonder jubileumbier. Misschien krijgen we nog een herkansing volgend jaar. Nieuwe rondes, nieuwe kansen …

Een zonnig terrasje aan zee in de buurt van het zuid Franse Hyeres. Beter dan al die regen in Nederland en een lekker temperatuurtje. Tsja, daar krijg je dorst van en die Franse wijn is – meestal – wel lekker, maar dat helpt dan niet.

Monsieur, vous avez peut-être bière pression? (Meneer, heeft u misschien tapbier? ) Oui, nous avons (Ja, we hebben) Kronenbourg, Grimbergen, Heineken et Pietra. Die eerste 2 kom je overal in Frankrijk tegen en dan Heineken … kom op zeg, je moet toch een tik van de mallemolen hebben om dat in ‘La douce France’ te gaan zitten drinken.

• Even terzijde: wat je trouwens ook niet moet doen, in Frankrijk een ‘Monaco’ bestellen. Wist ik niet, op het plaatje zag het er leuk rood uit. Maar dat is bier met veel rode grenadine erdoorheen. Een rode suikerbom met alcohol, daar krijg je een klap van … niet te geloven. Doe er maar gelijk een shotje insuline bij 😊.

• Die maffe Fransen gooien van alles door elkaar, melk met aardbeienlimonade, namaakchampagne (cremant e.d.) met vruchtensap, groene crème de menthe met mousserende witte wijn enz. Goorlappen … Daar krijg je toch hoofdpijn van!

Maar goed … Pietra, wat is dat?? Je voudrais une grande Pietra pression s.v.p. (Ik zou graag een grote Pietra van de tap willen a.u.b.) Dat gaan we maar 's zien, proberen wat dat voor bier is.

Dan heb je geproefd en zóóó, dat is lekker! Maar waar smaakt dit nou naar? Het lijkt wel iets van gebrande noten of walnotensmaak. Ik kon het niet helemaal thuis brengen. Nou had de camping gelukkig een hele goede Wifi dekking en dat kwam prima uit. Dus maar even graven op het web en zo kwam ik te weten dat die verfijnde smaak veroorzaakt wordt door kastanje …

Ik kon vinden dat dit Pietra bier wordt gebrouwen op het eiland Corsica. In een kleine tot middelgrote brouwerij van ca. 25.000 hectoliter/ jaar is dit het key product. Maar ze hebben later meer bieren aan het assortiment toegevoegd, een biertje genaamd Serena, een kruidig witbier met de naam Colomba en meer.

In het recept van Pietra zit kastanjemeel verwerkt en schijnt er ook een beetje honing te zijn toegevoegd. En zoals verwacht – en gebruikelijk – is het recept niet te achterhalen.

Dit was de eerste van de twee, op één been kun je tenslotte niet lopen …

Kastanje

Op de website van de – gelijknamige – Pietra brouwerij bij Bastia kun je vinden dat ze gebruik maken van kastanjes die in een lokaal woud worden verzameld. Nou schijnt zo’n beetje iedere Corsicaan groot te zijn geworden met kastanje. Brood, koekjes en cake gemaakt met kastanjemeel waren lokaal een normaal voedingsmiddel, want het eiland was van oudsher zo bergachtig dat er van graanproductie geen sprake was. Corsica is qua landschap een soort Oostenrijk, maar dan midden in de Middellandse zee. Is ook veel te zuidelijk voor graanteelt. Twee keer geweest, zo mooi … en dan die kruidige geur van de Maquis, het geurige struikgewas.

Die kastanjes moeten worden gedroogd, want – hoewel tam – zijn ze vers nogal bitter. Dan moeten ze worden gepoft en daaraan vooraf moeten ze kruislings worden ingekerfd. Omdat ze anders ploffen zoals mais doet bij popcornproductie. Alleen vliegen deze dan met veel geweld alle kanten op, da's wel lachen maar niet de bedoeling. Daarna moeten ze warm worden gepeld, vervolgens geplet en droog vermalen tot kastanjemeel. En daarmee kun je smakelijke bakproducten maken. Maar het is glutenvrij en bevat dus geen bindmiddelen. Hoe ze daar brood of koek mee maken, geen idee maar is hier niet relevant. Helemaal tarwe, gerst o.i.d. vervangen gaat dus niet.

Brouwen met

En je kunt er dus ook een apart biertje mee maken, want het is goed in de maisch toe te passen. Zij het dan beperkt, anders wordt de smaak wel erg uitdrukkelijk. Kastanje heeft volgens de beschrijving overigens een positieve invloed op de schuimstabiliteit. Kortom … wat houdt je tegen!

Alleen is de vraag: waarom moeilijk doen met kastanjes poffen, pletten, pellen en malen als het meel kant en klaar hier in Nederland te koop is. Holland & Barret heeft het, evenals de grotere – ruim gesorteerde – AH en Jumbo supermarkten. Ook online is het te krijgen bij De Notenshop, Bas-Boer noten en bij Ekoplaza is er een bio versie te krijgen.

Recept

In het novembernummer van dit clubblad heb ik over amber bier geschreven en je zou een variant daarvan kunnen inzetten met kastanje. Dat geeft van zichzelf al een wat zoetige smaak en ik heb daarom – gevoelsmatig – de inzet van honing maar achterwege gelaten. Maar het is aan ieders ‘brouwkundige’ vrijheid om daar een twist aan te geven. Een uitdaging!

Receptgegevens

Default method

Vergistbare ingrediënten (9.1 kg)

• 7,5 kg – Swaen pilsner 3 EBC (92.3%)
• 1 kg – Goldswaen amber 70 EBC (5.4%)
• 500 g – Kastanjemeel
  • Het exacte effect op de kleur en bitterheid enz. van kastanjemeel geeft wat onzekerheid en dus zijn de IBU en EBC, evenals het % alcohol onder voorbehoud.
• 100 g – Chocolade mout 900 EBC (1.6%).

Hop (90 g)

• 60 min – 30 g – Aurora (Whole) – 9% (18 IBU)
• 10 min – 60 g – Northern brewer (Whole) – 9% (13 IBU)

Gist

• 2 pakjes – California Safale US 05 Fermentis
• 7 miljoen cellen/ml

Maischprofiel

High fermentability

• 70 °C – 60 min – maischen 
  • Op deze temperatuur om een ‘zoetje’ te behouden door de vorming van slecht vergistbare suikers
• 78 °C – 10 min – uitmaischen

Vergistingsprofiel

• 18 °C – 7 dagen – Hoofdvergisting

Bottelsuiker

• 7 gram kristalsuiker/liter

Omschrijving kastanjemeel (ter info)

Kastanjemeel is van nature glutenvrij, licht en stevig van structuur en het lijkt hiermee erg op glutenrijk tarwemeel.

Kastanjemeel gebruiken

Met kastanjemeel kun je talloze heerlijke gerechten maken. De moeilijkheid van kastanjemeel zit met name in het rijzen. Dit komt doordat het meel van nature geen gluten bevat en hierdoor simpelweg niet kan rijzen. Toch is kastanjemeel goed te gebruiken als supplement voor het maken van onder andere cake, koekjes, pizzadeeg, pannenkoeken en tortilla's.

Voedingswaarden

Vetten

3,6 g/100g

Waarvan Verzadigd

0,6 g/100g

Eiwitten

6,3 g/100g

Voedingsvezels

9,4 g/100g

Koolhydraten

74 g/100g

Suikers

24 g/100g

Zout

0 g/100g

Landen van herkomst

Italië, Spanje, Bosnië, Macedonië, Albanië, Griekenland.

Disclaimer Allergenen

Kan sporen bevatten van glutenbevattende granen, pinda, noten en sesamzaad.

Opmerkingen

1. Kastanjemeel is niet duur, dus voor de kosten hoef je dit niet te laten.
2. Mogelijk is kastanjemeel per leverancier verschillend van kleur en/of textuur. Vandaar de gegevens in het recept onder voorbehoud.
3. Northern Brewer is vanwege zijn veelzijdigheid en vooral kruidige smaakprofiel zeer geschikt als aromahop.
4. Als vervanger van Aurora bitterhop is de bekende Styrian Golding ook mogelijk. Wel even omrekenen op % alfazuurgehalte.
5. Geen idee of kastanjemeel het filterbed verstopt en daarom maar 500 gram in het recept opgenomen. Mogelijk is het gebruik van wat rijstkafjes verstandig. Baat het niet dan schaadt het niet, het houdt je filterbed open en heeft geen effect op smaak, kleur, bitterheid o.i.d.

Nou … doe eens gek en brouwen die handel …

Bronnen

• Website De Notenshop
• Profiel van Northern brewer: Beer Maverick USA 

PS: het kastanjemeel is aangeschaft bij Holland & Barrett en we gaan er maandag 17 juni mee brouwen.

Wim,

Dat recept is er een uit de oude doos. Kan me herinneren dat deze erg lekker was. Ik zal hem opnieuw uitrekenen. Op voorhand zal ik alvast melden dat het eind SG een verwachting is waar je geen rechten aan mag ontlenen. Is sterk afhankelijk van veel factoren in je brouwproces waar je in meer of mindere mate invloed op hebt. Persoonlijk maak ik me er nooit zo druk om. Het bier is klaar als het klaar is. Als beginnende brouwer kan je daar weinig mee maar realiseer je dat je met een biologisch proces bezig bent.

Over het eind SG heb je weinig zeggenschap. Er is een spreekwoord: de brouwer maakt het wort en de gist maakt het bier. Omdat dit een bier is met een hoog begin SG zal je wel ergens rond de 1020 uitkomen. Maar daar moet je totaal geen punt van maken, als het bier goed smaakt is het een goed bier geworden en je kan er weinig aan veranderen als de gist er geen raad meer mee weet. Belangrijk is het gebruik van de juiste maischstappen en een verse vitale gist. Ik adviseer een korrelgist en boven een begin SG van 1070 zou ik twee zakjes korrelgist gebruiken. Gist er zo op strooien en geen starter maken, is niet nodig. Nodeloos ingewikkeld en vergroot de kans op fouten. Een tip is om je recept in te voeren in Brewfather en daar de ingrediënten die je gebruikt in je recept te zetten. Voer ook het maischschema in dat je toepast. Je krijgt dan een goede voorspelling waar je op uit zou moeten komen met je eind SG.

Grt,
Theo van Eijden