Afgelopen clubavond

Het jaar 2025 is van start gegaan, en daarmee kijken we terug op een prachtige afsluiting van het jubileumjaar en blikken we vooruit op wat dit nieuwe jaar ons gaat brengen binnen onze vereniging. Onze laatste clubavond van 2024 stond in het teken van een smaakvolle pairing van hapjes met winterbieren. Deze avond, verzorgd door Gery Uijtenhaak, was een groot succes. Zij presenteerde vier winterbieren, elk vergezeld van twee verschillende hapjes. Het was aan eenieder de beste smaakcombinatie uit te zoeken.  Tijdens deze clubavond werd Belvedere Blond van brouwerij De Gekroonde Merlet gepresenteerd als maandbier. Dit toegankelijke maar karaktervolle bier wist bij velen in de smaak te vallen en vormde een mooie aanvulling op de winterse sfeer van de avond.

Een bijzonder moment op deze avond was de uitreiking van de Gouden Veer. Deze eervolle prijs werd dit jaar toegekend aan Jan Wurpel, als dank voor zijn niet aflatende inzet en bijdragen aan ons clubblad. Deze zijn van onschatbare waarde en brengen telkens inspiratie en kennis naar onze leden. Daarnaast werd onze clubkampioen bekendgemaakt. De titel van Clubkampioen 2024 ging naar Martijn Aartsma, die met zijn indrukwekkende bieren de concurrentie achter zich liet. Ook willen we Guus van der Veek feliciteren met het winnen van wisseltrofee De Kei. Zijn maandbier werd het hoogst gewaardeerd door de clubleden. Als afsluiting van deze bijzondere avond heeft René Nieuwenburg een prachtige pubquiz georganiseerd. Het was een gezellige en interactieve manier om onze kennis te testen en het jaar feestelijk af te sluiten. 

Vooruitblik op de komende clubavond

De eerste clubavond van 2025 belooft wederom een bijzondere te worden. We verwelkomen Patrick Theunissen van Brouwerij Dame Jeanne, die een presentatie zal geven over het brouwen van brut bier. Deze brouwerij staat bekend om hun innovatieve aanpak en uitgesproken smaken. Tijdens de avond zullen we enkele van hun bieren proeven en meer leren over hun unieke visie op brouwen. Na afloop van de presentatie is er de mogelijkheid om rechtstreeks bij de brouwer bier te kopen. Een uitgelezen kans om iets speciaals in huis te halen.

Daarnaast willen we iedereen uitnodigen om zijn of haar eigen gebrouwen champagnebier mee te nemen. Dit bier is tijdens de gezamenlijke brouwdag van november gemaakt en als maandpakket beschikbaar voor iedereen om thuis te brouwen. Het zou geweldig zijn om samen te proeven, naast de bieren van Brouwerij Dame Jeanne. Zo kunnen we niet alleen genieten van hun brut bier, maar ook van elkaars creaties! Neem je fles mee en deel jouw ervaring met ons!

Introducees welkom, voor een kleine bijdrage

We vinden het altijd leuk om introducees te verwelkomen op onze clubavonden. Omdat deze avonden vaak plaatsvinden in combinatie met interessante sprekers en het proeven van bijzondere bieren, vragen we als vereniging een bijdrage van € 5,= per introducee. Deze bijdrage helpt ons om de kosten van dergelijke ‘duurdere’ avonden deels te dekken. We rekenen op jullie begrip.

Brouwcursus

De data van de  brouwcursus voor het  voor jaar zijn inmiddels bekend: 3, 10 en 17 april, en brouwen op 3 mei. Weet je mensen in je omgeving die interesse hebben in een brouwcursus:  deze cursus staat ook open voor niet-leden. 

Geplande Brouwdagen 2025

Voor het komende jaar zijn de data voor onze gezamenlijke brouwdagen vastgesteld. Noteer ze alvast in je agenda:

• 15 februari: Milk Stout
• 3 mei: Double IPA
• 13 september: Winterbier
• 22 november: Bier naar keuze (suggesties zijn welkom!)

Elke brouwsessie biedt weer een kans om van elkaar te leren en samen geweldige bieren te maken. Of je nu een ervaren brouwer bent of net begint, iedereen is van harte welkom om mee te doen! De bieren die we tijdens deze brouwdagen maken, zijn ook beschikbaar als maandpakketten. Deze kunnen die dag worden afgehaald om thuis te brouwen op een moment dat beter uitkomt. Een ideale mogelijkheid om de brouwervaring op jouw eigen tempo voort te zetten!

Leden gezocht voor bijdrage aan de vereniging

Als vereniging zijn we altijd op zoek naar leden die een bijdrage willen leveren aan het levend houden van onze club. Of het nu gaat om het organiseren van activiteiten, het schrijven voor ons clubblad, of het bedenken van nieuwe initiatieven, jouw betrokkenheid is van groot belang. We waarderen iedere bijdrage, groot of klein, en het helpt ons om de vereniging levendig en interessant te houden voor iedereen. Neem contact met ons op als je interesse hebt om actief bij te dragen!

Betaal digitaal

Om de administratie te vereenvoudigen en efficiënter te maken, willen we iedereen oproepen om betalingen aan de bar zoveel mogelijk met PIN af te rekenen. Dit helpt ons om minder handmatige administratie te hebben en draagt bij aan een vlottere verwerking. Alvast bedankt voor jullie medewerking!

ONK Amateurbierbrouwen 2025

Tot slot wil ik iedereen wijzen op de opening van de inschrijving voor het Open Nederlands Kampioenschap Amateurbierbrouwen (ONK 2025). Ik roep iedereen op om zijn of haar bieren in te zenden. Het is een spannende ervaring en hoe mooi is het om je naam tussen de rij met winnaars te zien staan? Dit jaar wordt het ONK georganiseerd door De Amervelei uit Amersfoort. Doe mee en laat zien wat je kunt!

Tot slot

We gaan een nieuw jaar vol activiteiten, kennisuitwisseling en vooral veel brouwplezier tegemoet. Ik wil jullie allen bedanken voor jullie betrokkenheid bij onze vereniging. Samen maken we onze club tot wat het is: een warme gemeenschap van bierliefhebbers die elkaar inspireert en uitdaagt. Ik kijk ernaar uit om jullie allemaal te zien op de volgende clubavond. Tot dan, en laten we er samen weer een mooi jaar van maken!

Met brouwgroeten,
Theo van Eijden

Met dit verslag geeft het bestuur van de Amateurbierbrouwersvereniging 't Wort Wat! een overzicht van de gebeurtenissen van het verenigingsjaar 2024.

Bestuursbeleid

Het ledental eind 2024 is 332 leden en 4 donateurs, Gelijk aan vorig jaar willen we als vereniging eigenlijk niet meer groeien, als bestuur richten we ons op beheersbaarheid qua grootte van het aantal leden. We hebben daarom onze promotieactiviteiten geminimaliseerd. We blijven nadruk leggen op het gezamenlijk brouwen, proeven en beoordelen van bier.

De georganiseerde activiteiten dienen altijd in lijn te zijn met de doelstelling van de vereniging dienen, wat bij de oprichting vastgesteld is als: ‘het bevorderen van het zelf brouwen van bier, en het opbouwen en delen van kennis daarover’.

Het bestuur in 2024

Tijdens de ALV op 26 april 2024 zijn Theo van Eijden als voorzitter en Dennis van Rijswijk als penningmeester herkozen. Met deze samenstelling van het bestuur werden de taken in de maand april als volgt verdeeld:

• Dit jaar bestond onze club 30 jaar en dat is gevierd met een extra aangeklede Club barbecue.
• Wij hebben dit jaar van 36 leden afscheid genomen, maar hebben een aanwas van 16 nieuwe leden. Dit resulteert dus in een afname van 20 leden.
• Op dit moment (peildatum: 31 december 2024) hebben we 332 leden waarvan 2 ereleden.
• Tevens hebben wij 5 donateurs binnen onze vereniging.
• De gemiddelde leeftijd van onze leden is 56 jaar, het jongste lid is 24 jaar oud en de oudste 80 jaar.

Clubavonden in 2024

Er zijn dit jaar 10 clubavonden in de boerderij gehouden en de jaarlijkse barbecue in Lisserbroek.

1. Presentatie van en door brouwerij Nevel.
2. Sensorische evaluatie 1: smaakafwijkingen.
3. Pils: theorie en praktijk met proeverij.
4. De ALV met als aanvulling een presentatie over de wedstrijdbieren van 2024, te weten: een Weizen en een Baltic Porter.
5. Sensorische evaluatie 2: smaakafwijkingen.
6. Verbeter je eigen bier: Alt.
7. De Jubileum barbecue was in Lisserbroek, De barbecue werd weer verzorgd en er waren 6 bieren op fust van commerciële leden.
8. Breng een biertje, krijg een biertje.
9. Keuren van de bieren van de clubkampioenschappen, waar 61 bieren te keuren waren.
10. Spijs en bier, dit jaar food-pairing met kerstbier en uitreiking prijzen clubkampioen-schappen.

Commissie-activiteiten van het afgelopen jaar

1. Drie gezamenlijke brouwdagen, georganiseerd door de brouwdagcommissie in Lisserbroek (één afgelast i.v.m. te lage opkomst).
2. De Clubkampioenschappen werden georganiseerd door de Clubkampioenschapcommissie.
3. De Excursiecommissie organiseerde een excursie naar Zeeland en Brabant, alwaar een mouterij en een museumbrouwerij bezocht werden.
4. Redactiecommissie verzorgde ons clubblad, de oplage zit rond de 385 stuks aan het eind van 2024, in 11 edities.
5. De Polderbokcommissie heeft ook dit jaar een bokbier gebrouwen bij brouwerij Klein Duimpje.
6. De ‘Tweede bier van de club’ commissie is opgericht en heeft een zomerbok gebrouwen; helaas kon om technische redenen het bier niet uitgeleverd worden.
7. De Gadgetcommissie heeft de hervergistingsmeter uitontwikkeld en uitgeleverd.
8. De brouwcursus heeft tweemaal plaats gevonden.

Onze vereniging heeft een (kleine) groep vrijwilligers en leden die structureel een steentje bij dragen aan de activiteiten van onze vereniging binnen een of meerdere commissie of op andere manieren. Dit is een groep waar we als vereniging best trots op mogen zijn. Maar nog steeds is er een aantal commissies die nieuwe actieve leden kan gebruiken. Ervaring leert dat dit vooral gezellige en leerzame bezigheden zijn.

Met het bovenstaande overzicht hoopt het bestuur jullie voldoende te hebben geïnformeerd over beleid en activiteiten in het afgelopen jaar. Wij hopen dat dit tijdens de Algemene Leden Vergadering jullie goedkeuring kan krijgen.

Namens het bestuur,
Nico de Boer
Secretaris

De Gouden Veer is de wisseltrofee van de mediacommissie die wij elk jaar uitreiken aan de persoon met het leukste, of meest gedenkwaardige bijdrage aan het clubblad in het afgelopen jaar. Niet alleen als aanmoediging aan onze leden om artikelen te blijven schrijven maar ook als waardering daarvan. Ook dit jaar mocht ik weer namens de mediacommissie De Gouden Veer uitreiken. Vaak gaat de prijs naar iemand die een artikel heeft geschreven maar het bijzondere aan de winnaar van dit jaar is dat hij lid van het eerste uur is en sindsdien vele artikelen heeft geschreven waar we allemaal betere brouwers van worden. Het is daarom een welverdiende oeuvreprijs voor al deze artikelen en die we met alle plezier hebben uitgereikt aan Jan Wurpel. 

Jan, gefeliciteerd met De Gouden Veer en dank voor je bijdragen (tot nu) aan het clubblad.

Allereerst ook vanuit de clubkampioenschappencommissie voor iedereen de beste wensen voor 2025 en dat we wederom maar weer mooie bieren mogen brouwen. Afgelopen jaar zijn er door de brouwers heel wat mooie bieren gebrouwen en ingeleverd voor de clubkampioenschappen. Door de samenwerking met de brouwdag- en kwaliteitscommissie lijkt het niveau van de gebrouwen bieren toch omhoog te gaan.

In 2024 zijn er 59 bieren ingeschreven voor de clubkampioenschappen. 14 Bieren werden uitgesloten van de wedstrijd (verkeerde dop of fles) De keuring vond eind november plaats. Er waren 8 keuringstafels onder leiding van een keurmeester(es), elk met 4 of 5 mede-leden. De keurmeester neemt de leden mee in het keuringsproces, zoals kleur, geur, smaak, schuimkraag en andere voor het type bier relevante factoren, In overleg worden de punten gegeven, waarbij de keurmeester de objectiviteit in de gaten houd. Omdat de prijsuitreiking al na 3 weken was, moesten de bieren voor de 2^e ronde door de keurmeesters thuis gekeurd worden. Na het bekend worden van de uitslag konden de bekers worden besteld en de certificaten gemaakt De prijsuitreiking heeft zoals gewoonlijk op de clubavond van december plaatsgevonden.

Hieronder een overzicht van de prijswinnaars clubkampioenschappen 2024 met een certificaat voor alle 1^e, 2^e en 3^eprijzen en een beker voor de nummers 1 in de verschillende klassen. En de winnaars zijn:

Alle prijswinnaars van harte gefeliciteerd.

Uitslagen

De uitslag, per bier, met commentaar en punten is te downloaden van de website. Een lid kan na inloggen in het ‘Voor leden’ menu naar ‘Mijn uitslagen’ gaan. Daar staan alle keuringsformulieren van de bieren waarmee hij/zij mee heeft gedaan. Bovenin kun je het wedstrijdjaar kiezen. Door op het downloadknopje (links in de regel) te klikken, krijg je het keuringsrapport als PDF.

Jaar 2025

Voor het komende jaar staan er weer kampioenschappen gepland. De wedstrijdbieren voor dit jaar zijn Milk Stout (klasse B) en een Double IPA (klasse C). Deze kan je respectievelijk als klasse E1 en E2 inleveren. Daarnaast kunnen bieren uit alle klassen A, B, C, D en V worden ingeleverd.

• Sluiting inschrijving: 26 oktober 2025.
• Inleveren: clubavond 31 oktober 2025.

Tijdens keuringen door het BKG gelden de definities uit de BKG typenlijst. In de typenlijst worden de typen beschreven en worden voorbeelden van elk type gegeven. De BKG typenlijst wordt voortdurend aangepast aan de veranderende realiteit. De geldende lijst wordt via de BKG site gepubliceerd. De biertypenlijst wordt door het LABO vastgesteld op voordracht van het BKG. Nadere info volgt via het clubblad.

1. Chemische veranderingen in hop tijdens opslag

Tijdens opslag ondergaat hop diverse chemische processen die zowel de smaak als het aroma van bier beïnvloeden:

• Afbraak van alfazuren: alfazuren, de primaire bron van bitterheid in bier, degraderen onder invloed van temperatuur, tijd en zuurstof. Dit resulteert in oxidatieproducten zoals humulinonen, die een mildere bitterheid leveren. De snelheid van afbraak hangt sterk af van opslagomstandigheden, waarbij koeling en luchtdichte verpakkingen essentieel zijn om kwaliteitsverlies te vertragen.
• Verlies van aromatische stoffen: essentiële oliën, zoals linalool en geraniol, die bijdragen aan fruitige en bloemige aroma's, nemen aanzienlijk af tijdens opslag. Dit is met name problematisch voor hopsoorten die rijk zijn aan aroma's, zoals Simcoe en Cascade. Tegelijkertijd kunnen sommige oxidatieproducten nieuwe aroma's opleveren, zoals humulenol II, dat bijdraagt aan kruidige en ‘hoppige’ tonen.

2. Effect op bierkwaliteit

De veroudering van hop heeft verschillende gevolgen voor de eigenschappen van bier:

• Bitterheid: ondanks de afbraak van alfazuren behouden oudere hopsoorten hun bitterende eigenschappen wanneer ze vroeg in het brouwproces worden toegevoegd. Dit komt doordat de alfazuren voldoende tijd krijgen om tijdens het koken te isomeriseren tot iso-alfazuren.
• Aroma: het aroma van bier wordt meer beïnvloed door veroudering dan de bitterheid. Late toevoegingen van oudere hop leiden vaak tot minder intense en minder complexe aroma's. Zo verliest Simcoe een groot deel van zijn essentiële oliën, wat resulteert in een vlakker aroma, terwijl bepaalde variëteiten zoals Styrian Wolf veerkrachtiger zijn.
• Speciale aroma's: matig verouderde hop kan unieke smaken toevoegen, zoals zachtere bierprofielen of kruidige tonen. Dit is bijvoorbeeld aangetoond bij hopsoorten zoals Hallertauer, waar veroudering een kruidiger en citrusachtig karakter opleverde.

3. Verschillen tussen hopvariëteiten en vormen

De impact van veroudering verschilt per hopsoort en verwerkingsmethode:

• Variëteiten: sommige hopsoorten, zoals Styrian Wolf, behouden hun kwaliteit beter bij opslag dan andere soorten zoals Simcoe. Dit wordt toegeschreven aan variaties in de samenstelling van essentiële oliën en alfazuren.
• Hopvormen: hoppellets verliezen sneller hun oliën en alfazuren dan hele hopbellen. Dit komt doordat het malen van hop tijdens pelletvorming de lupulineklieren blootlegt, waardoor ze gevoeliger worden voor oxidatie. Gladulaire trichomen of lupulineklieren bevinden zich aan de basis van de bracteolen (kleine bladeren die de hopbellen omringen) en bevatten gele harsachtige korrels waarin de gewenste stoffen zijn geconcentreerd. Deze stoffen, waaronder alfazuren (zoals humulonen), betazuren (zoals lupulonen) en vluchtige oliën.

4. Opslagomstandigheden

De mate waarin hop degradeert, wordt sterk beïnvloed door opslagomstandigheden:

• Temperatuur en zuurstof: hoger temperaturen versnellen de afbraak van alfazuren en oliën. Koel bewaren (bijvoorbeeld bij 0–5 °C) in luchtdichte verpakkingen helpt de oxidatie te beperken.

• Hop Storage Index (HSI): de HSI is een maatstaf voor de kwaliteit van opgeslagen hop en wordt vaak gebruikt om de geschiktheid van oudere hop voor brouwen te bepalen. Een hogere HSI correleert met een afname in aromatische eigenschappen.

5. Praktische toepassingen voor brouwers

Brouwers kunnen de unieke eigenschappen van verouderde hop strategisch benutten:

1. Bittering hops: gebruik oudere hopsoorten vroeg in het kookproces voor bitterheid, omdat hun aromatische eigenschappen al sterk zijn verminderd.
2. Aroma hops: reserveer verse hopsoorten voor late toevoegingen om optimale aroma's te behouden.
3. Matige veroudering: experimenteer met matig verouderde hop om unieke aroma's en zachtere smaken te verkrijgen, zoals waargenomen bij Hallertauer.
4. Duurzaamheid: door oudere hop te gebruiken, kunnen brouwers verspilling verminderen zonder compromissen op kwaliteit, mits opslag goed wordt beheerd.

Conclusie

De veroudering van hop is een complex proces dat zowel uitdagingen als kansen biedt voor brouwers. Hoewel de bitterheid vaak behouden blijft, gaat het aroma snel verloren. Strategisch gebruik van verouderde hop in combinatie met optimale opslagomstandigheden kan echter leiden tot interessante smaken en een duurzamere bierproductie. Verdere studies zijn nodig om de rol van specifieke oxidatieproducten, zoals humulinonen en humulenol II, beter te begrijpen.

Bronnen

• MDPI: The Stability of Hop Resins during Long-Period Storage.
• Shanleigh Thomson: Aged to Perfection? How Old Hops Shape Beer’s Bitterness and Aroma.
• Brew Your Own: The Effects of Aged Hops on Beer Quality

Brouwersgilde De Amervallei organiseert in 2025 het Open Nederlands Kampioenschap Bierbrouwen, het ONK 2025, op 21 juni 2025, in combinatie met het 40 jarig jubileum en met het festival Taphorst Summer. Volg ONK2025 op Facebook en Instagram voor updates over het ONK 2025. Iedere amateurbrouwer in Nederland kan hier zijn eigen gebrouwen bier inzenden. 

De inschrijving voor het ONK 2025 gaat open op 1 januari 2025. Vanaf dat moment is ook de wedstrijdsite onkbrouwen.nl operationeel. Het kloonbier voor het ONK 2025 is de DIPA Second Date 2024 (het paarse blik) van Rock City Brewing.

Praktische Informatie

• Inschrijven: 1 januari 2025 t/m 30 maart 2025
• Inleveren: 1 april 2025 t/m 17 april 2025
• Datum prijsuitreiking: zaterdag 21 juni 2025
• Locatie: Plein bij Leeghwater Amersfoort Vathorst, bij bierfestival Taphorst Summer of '25
• Organisatie: Brouwersgilde De Amervallei & bierfestival Taphorst Summer of '25
• Openbaar Vervoer: NS Station Amersfoort Vathorst
• Kloonbier 2025 (Klasse E): Second Date DIPA 2024 van Rock City Brewing (paarse blik) 
• Let goed op de vereisten voor het inleveren van de flessen, o.a. (zie reglement voor complete opsomming van eisen):

30 centiliter BNR flessen zijn vereist! Alleen de bruine basisversie zonder overige kenmerken van bijvoorbeeld brouwerijen.

Er moeten per ingezonden bier drie flesjes bier worden ingeleverd. Kroonkurken zijn zilver-, goud- of bronskleurig. Overige kleuren zijn toegelaten maar geven punten-aftrek in de jurering. De afstand tussen bovenkant dop en het bieroppervlak moet zijn tussen 1 en 4 cm.

Er mogen maximaal zes bieren per deelnemer, en één per type bier ingeleverd worden. Inschrijfgeld is 8 Euro per bier.

In dit artikel worden voordelen voor ongemoute granen en nadelen voor gemodificeerde mouten belicht.

In oude bierrecepten uit de tijd vóór de komst van de moderne mouten werd dikwijls geadviseerd om het maischproces te beginnen bij lagere temperaturen (tussen de 45-55˚C), vaak met als doel de eiwitafbraak te bevorderen en het risico op chill haze te verminderen. Destijds waren mouten veelal minder gemodificeerd, wat betekende dat ze meer eiwitten bevatten die afgebroken moesten worden om de schuimstabiliteit en helderheid van het bier te verbeteren.

Vandaag de dag zijn mouten echter veel beter gemodificeerd en bevatten ze al de benodigde enzymen voor een efficiënte zetmeelomzetting. Daarom is het starten van het maischproces bij lage temperaturen tegenwoordig meestal overbodig voor de meeste commerciële en goed gemodificeerde mouten. In plaats daarvan biedt het stapmouten-proces, waarbij ongemoute granen eerst op lagere temperaturen worden gemaischt, een gerichtere manier om bieren met een volle body, goede schuimstabiliteit en heldere uitstraling te maken.

Voordelen van proteïnerust voor ongemoute granen

Ongemoute granen, zoals vlokken tarwe, haver en rogge bevatten vaak hogere niveaus van eiwitten die moeilijk afbreekbaar zijn bij de gebruikelijke maischtemperaturen. Deze granen kunnen profiteren van een lagere temperatuur aan het begin van het maischproces (tussen 45-55˚C) om de eiwitten af te breken, wat de kwaliteit van het bier aanzienlijk verbetert.

Betere proteïne-afbraak en vermijden van chill haze

Ongemoute granen bevatten lange eiwitketens die vaak niet oplosbaar zijn bij hogere temperaturen. Door de proteïnerust uit te voeren bij lagere temperaturen, worden de proteolytische enzymen in de granen geactiveerd, wat de lange eiwitten afbreekt in kleinere oplosbare fragmenten. Dit voorkomt de vorming van chill haze (troebelheid bij lagere temperaturen) die vaak voorkomt wanneer eiwitten zich bij koeling binden met polyfenolen in het bier.

Resultaat: een helderder bier, minder kans op troebelheid en een betere schuimvorming bij lagere temperaturen.

Verbeterde schuimstabiliteit en mondgevoel

De afbraak van eiwitten zorgt ervoor dat er voldoende oplosbare eiwitten beschikbaar zijn voor het vormen van een stabiele schuimkraag. Voor bieren die een rijke schuimstabiliteit vereisen, zoals Hefeweizens, Porters en Stouts, is dit een groot voordeel.

Resultaat: een stabiele schuimkraag en een voller mondgevoel. De oplosbare eiwitten helpen ook de textuur van het bier, waardoor het minder dun aanvoelt en een romiger mondgevoel krijgt.

Verbeterde efficiëntie in de suikeromzetting

De enzymen die actief worden bij lagere temperaturen helpen niet alleen bij de afbraak van eiwitten, maar ook bij de omzetting van zetmeel naar suikers. Ongemoute granen kunnen hierdoor beter worden ingebed in het maischproces, waardoor er meer suikers beschikbaar komen voor de fermentatie.

Resultaat: Een hogere opbrengst aan vergistbare suikers, wat bijdraagt aan een hoger alcoholgehalte en een vollere smaak in het eindbier.

Geschikt voor bieren met hogere hoeveelheden adjuncten

Bij bieren die een groot percentage ongemoute granen bevatten, zoals New England IPA's (waar vaak meer dan 25% adjuncten zoals haver of tarwe wordt gebruikt), is de proteïnerust van groot belang. Door de eiwitten in de ongemoute granen op lagere temperaturen af te breken, kunnen ze later beter bijdragen aan de gewenste body en mondgevoel van het bier.

Resultaat: een bier met een rijke body, goede schuimstabiliteit, en een vollere textuur.

Nadelen van proteïnerust voor goed gemodificeerde mouten

Hoewel de proteïnerust veel voordelen biedt voor ongemoute granen, kan het beginnen met een lage temperatuur problematisch zijn voor goed gemodificeerde mouten, zoals Pilsmout, die al goed zijn aangepast.

Verstoorde suikervorming en enzymactiviteit

Goed gemodificeerde mouten bevatten al de nodige enzymen die actief zijn bij hogere temperaturen (tussen 62-70˚C). Het starten van het maischproces bij lage temperaturen (45-55˚C) kan de enzymen in deze mouten verstoren, waardoor de omzetting van zetmeel naar suikers minder efficiënt verloopt. Hierdoor kan de moutefficiëntie verminderen.

Resultaat: minder suikers worden omgezet, wat kan leiden tot een lagere brouwopbrengst en minder vergistbare suikers, wat het alcoholgehalte en de body van het bier beïnvloedt.

Schuimvorming en mondgevoel

Een andere belangrijke overweging is dat de eiwitten in goed gemodificeerde mouten al op een goede manier zijn afgebroken. Als je een te lange proteïnerust uitvoert bij te lage temperaturen, kunnen de eiwitten verder worden afgebroken dan nodig is. Dit kan leiden tot een bier met een dunnere body en een minder stabiele schuimkraag.

Resultaat: het bier kan een dunner mondgevoel hebben, en de schuimvorming kan minder stabiel zijn. Dit is ongewenst voor bieren die een rijke schuimkraag en een volle body vereisen, zoals Stouts of New England IPA's.

Overmatige afbraak van eiwitten in goed gemodificeerde mouten

Goed gemodificeerde mouten zijn al zo bewerkt dat hun eiwitten ideaal zijn voor bierproductie zonder dat ze verder afgebroken hoeven te worden. Het uitvoeren van een proteïnerust kan in dit geval de eiwitten te ver afbreken, wat de stabiliteit van de schuimkraag kan verstoren.

Resultaat: een bier met verminderde schuimstabiliteit, minder mondgevoel, en een dunnere body, wat de algehele drinkervaring beïnvloedt.

Bij goed gemodificeerde mouten is het aan te raden om de proteïnerust over te slaan of deze korter te maken, en te beginnen bij een hoger starttemperatuur, zoals 65-70˚C. Deze temperaturen zijn ideaal voor de enzymen in goed gemodificeerde mouten en zorgen ervoor dat het zetmeel efficiënt wordt omgezet zonder de eiwitten te veel af te breken. Dit zorgt voor een betere moutefficiëntie, hoger rendement en stabielere schuimvorming.

Conclusie

Om zowel de voordelen van ongemoute granen als de efficiëntie van goed gemodificeerde mouten te benutten, kan het stapmout-proces een oplossing bieden. Het proces begint door eerst de ongemoute granen te storten en het maischen bij lage temperaturen (45-55°C) om eiwitten af te breken. Vervolgens worden de goed gemodificeerde mouten pas toegevoegd bij hogere temperaturen (rond 60-70°C). Dit zorgt voor een optimaal rendement en schuimstabiliteit zonder de nadelen van een te lange proteïnerust voor goed gemodificeerde mouten. Het resultaat is een bier met volle body, helderheid en stabiele schuimkraag.