Afgelopen clubavond

We hebben de eerste clubavond van 2025 feestelijk afgetrapt met prachtige brut bieren van Dame Jeanne, en enkele door clubleden gebrouwen brut bieren. Een gezellige avond met een goede opkomst en een mooie presentatie door Patrick Theunissen. De bieren vielen goed in de smaak. Patrick is tijdens zijn verkoop meerdere keren naar beneden gelopen om zijn voorraad aan te vullen. Hij stuurde ons het volgende: Bedankt voor de uitnodiging, nog nooit zo een publiek gehad dat zo in de bierwereld geïnteresseerd is…

Komende clubavond

Dit is de afsluitende avond van de serie ‘sensorische evaluatie’. Walter Bakker heeft vorig jaar gedurende drie avonden diverse smaken en afwijkingen behandeld die in bier aangetroffen kunnen worden. Deze hebben we allemaal kunnen proeven. Deze avond is het de vraag wat er hiervan is blijven hangen. We gaan diverse bieren proeven waaraan een smaak of afwijking is toegevoegd. De kunst zal zijn deze te herkennen en te benoemen. Kom je opgedane kennis testen!

Verder deze maand

Februari is een gevulde maand voor de vereniging:

• 15 februari:  Gezamenlijke brouwdag in Lisserbroek: milk stout, 1 van de bieren die ingezonden kan worden voor de clubkampioenschappen.
• Voorverkoop Zonnebock gestart (uiterlijk tot 17 februari)
• 19 februari: brouwdag Zonnebock door BrewEd bij de Noord-Hollandse Bierbrouwerij.
• 28 februari: clubavond in Hoofddorp

Voor en door leden

Eind 2024 werd het bestuur door verschillende leden tegelijk benaderd met hetzelfde idee: een 't Wort Wat!-bier-adventskalender. Het bestuur is verheugd met dit idee en er enthousiast over dat deze leden dit ook verder vorm aan het geven zijn. Zij hebben op de afgelopen clubavond hier ook een presentatie over gegeven. Geef je snel op als je mee wilt doen. Zie de website onder ‘voor leden - Adventskalender 2025’ of: advent@twortwat.nl. 

Heb jij ook een idee? Voor een project of invulling voor een clubavond? Of heb je een idee voor één van de brouwdagen? Benader dan het bestuur. Mail ons via: bestuur@twortwat.nl, mail een bestuurslid direct, of spreek één van ons aan tijdens een clubavond of brouwdag. Alle ideeën zijn welkom!

Wil je iets betekenen voor de vereniging, maar weet je niet wat of hoe? Ook dan kun je bij ons of bij één van de diverse commissieleden terecht.

Cursus bierbrouwen

Voor iedereen die ooit het verlangen heeft gehad zelf zijn eigen bier te maken, organiseert 't Wort Wat! een workshop bierbrouwen. Je wordt in drie theorie-avonden wegwijs gemaakt in het brouwproces, gevolgd door een praktijkdag.
Kosten: €90,= per persoon. De data voor de cursus voor het voorjaar 2025 zijn:

• Donderdag 3, 10 en 17 april
• De brouwdag is op zaterdag 3 mei
• De bottelavond nader te bepalen

Clubavond 31 januari 2025

Het belooft wat, de eerste avond van 2025. Sera ziek, maar met hulp van een aantal leden liep de avond toch vlotjes. En dan een proeverij van brut bier en met de champagne van 2024 net achter de rug, is dit dan wat voor december 2025? We hebben het zelf al kunnen brouwen dus bewaar het recept maar.

En er is maandbier op tap, deze keer van Theo van Eijden, die een 10 ltr fustje meebracht. Het liep goed, wel rustig tappen en de smaak was prima en dat werd dan ook goed gewaardeerd. Met een totaal aantal punten van 249,22 gedeeld door 31 is dit 8,039. Een prima resultaat voor het eerste maandbier van 2025. Opmerkingen: erg lekker /niet te bitter/soort Neipa met een kleurtje.

En dan de tweede proeverij van brouwerij Dame Jeanne van Patrick Theunissen te weten: Brut sur lie//Brut Royal met dosagelikeur Calvados en Brut royal met dosagelikeur Bourbon. Dit was een mooi aanbod om eens kennis te maken met brut (champagne) bier. Het smaakte wel bijzonder. Ik had het zelf nog niet gebrouwen, omdat ik niet wist wat het was. Als ik het niet lekker vind, wat moet je dan met 15 ltr? Maar ga het in de toekomst misschien nog wel eens brouwen. Dit alles kon je, als je wel gebrouwen had, wel vergelijken met je eigen brut bier, ben wel benieuwd naar het resultaat. Er waren ondertussen veel vragen voor Patrick die een goede uitleg gaf. Al met al een prima avond. Zelf werd ik verrast met een cadeau voor het werk van het afgelopen jaar, met een fles en glas in doos en Sera zal ook niet worden vergeten. Voor haar beterschap en tot de volgende maand.

En dan nog de uitslag van 2024

Voor het maandbier was het een schraal jaar met drie inzendingen.

• Januari: Theo van Eijden met Hazy American Pale Ale, 2 kleine fustjes. De opmerkingen: net geen neipa (hop bom, niet in reuk maar in smaak) liep gelijk met de presentatie van Nevel dat natuurbier met wilde vergisting (en een heel andere smaak beleving).
• September: Guus v/d Veek met Tears Of My Enemies. Deelnemer voor de derde keer, gelijk met een presentatie van Walter over geur, smaak en wat proef je. Het bier van Guus was voor elk wat wils. De een gaf een 2 een ander 6 maar ook een 9 en zelfs een 10.
• Oktober: Bert Tas met Weizen voor de eerste keer deelnemer. Het mooie van maandbier is dat het op fusten moet en dat is anders dan bottelen. Dat ging bij Bert niet helemaal goed, bijna geen koolzuur dus, ook geen schuim. Jammer, punten niet genoeg voor de Kei maar hoop een andere keer wel. 

Allen dank voor de inzending. Nummer 3: Bert 5,78 punten. Nummer 2: Theo met 7,37 punten en de winnaar van de kei is Guus van der Veek met 7,84 punten.

Tot een volgend kei jaar!

Niet voor de muizen...

We zijn ‘du moment’ bezig met een aantal projecten, waarvan twee met elektronica te maken hebben en nieuws daaromtrent komt via andere kanalen, zoals bijvoorbeeld de website of een nieuwsflits. Dit artikel gaat over een wat eenvoudiger project, maar wel iets wat op handzame wijze mogelijke ongemakken kan oplossen. Gewoon praktisch!

Velen van ons gebruiken de – op 1 rol aangedreven – Gorilla grainmill walsenmolen om te schroten. Op zich een fijn apparaat en vele malen beter dan een handmolentje met zo'n slingertje. Of – zoals hier - zonder slingertje, want daar krijg je een lamme arm van… 😊. Aardig om mee te beginnen, maar dat ‘kreng’ schoonmaken. Wat een críme!

De Gorilla walsenmolen (met slinger)

Nou zul je je afvragen: “Hoe zit het nou met die muizen?” Nou, daar is een verklaring voor. Deze walsenmolen heeft een vulbak waar 2 à (maximaal) 2,5 kilo mout in past. Da's een beetje weinig, zelfs als je 10 liter brouwt. Want reken maar uit: met de basisnorm van 1 kilo mout op 3 liter water, zit je op 3 – 3,5 kilo moutstort en dat past er al niet in. Sommige lichtere bieren zitten op 2,5 à 3 kilo op 10 liter water en zelfs dan is die ondergrens van 2,5 kilo nog steeds ‘volle bak’. 

Onze stappen

Brouwmaatje Martien van Stijn heeft eerst een kartonnen mal gemaakt.

En vervolgens aan zijn broer gevraagd of hij dat in metaalplaat vorm kon geven. Want die werkt als technicus en machinebouwer bij een levensmiddelenbedrijf. Nou had die broer net een stuk RVS plaat over liggen en hij heeft daarvan voor ons een prototype in elkaar gezet. Keurig netjes met verzonken bouten gemonteerd. Een knap stukje werk van voedselveilig materiaal. En dat opzetstuk zet je bovenop de walsenmolen. Een deel van de wand valt dan in de vulbak.

• Welk plaatmateriaal is geschikt in het kader van voedselveiligheid, reiniging, slijtage e.d. Aluminium, blik, gegalvaniseerd staal, kunststof (stegdoppel), plexiglas? *Hout (bijvoorbeeld triplex) is niet glad genoeg om grondig te reinigen.
• Materiaalbewerkbaarheid en montagewijze.
• Hoekbevestiging met schroeven of hoekprofiel i.c.m. montagekit
• De kosten van plaatmateriaal
• Het gewicht en de stevigheid van plaat.
• Hoe duurzaam is het materiaal? (karton is bijvoorbeeld niet bruikbaar) 

*Of juist wel een kartonnen ‘opzetkraag’, maar die dan eenmalig gebruiken
*Vergelijk met de eenmalige kartonnen kragen die bij de bloemenveiling worden toegepast voor lange bloemen.

• Verkrijgbaarheid van plaat, hoekprofiel (bij kitten i.p.v. schroeven) 
• Bouwpakket aanbieden of alleen bouwtekening met aanwijzingen? 
• Heeft collectief materiaal of bouwpakketten aanschaffen voordelen? 
• Concept te gelde maken? 
• Of fabriceren (en monteren?) uitbesteden?
• Alleen voor clubleden? 

Kortom: hoe gaan we dit aanvliegen? Daar moeten we met elkaar nog even op broeden en we hopen z.s.m. met een voorstel of verhaal naar buiten te komen.

Dan is er nog een kleine kwestie qua aanpassing. De huidige Gorilla walsenmolen wordt aangeboden met 12 boutjes en lock-moertjes voor de vulbak. Die boutjes hebben een bolle kop en de bovenste vier zitten een opzetstuk wat in de weg. Die bolle kopjes hebben we in het proefmodel grotendeels weggeslepen tot een platte kop van 1 à 2 mm. Maar eenvoudiger is om die vier te vervangen door 4 mm boutjes met een verzonken (platte) kop en borgmoertjes.

Ook was er het vraagstuk of de grote hoeveelheid mout in de voorraadbak vlot door zou lopen en niet – door het gewicht erboven – zou gaan verstoppen. Maar ervaringen met een grotere voorraad in de bak bij de gezamenlijke brouwdag en bij één van onze commissieleden weerspreken die zorgen. Wat wel soms gebeurt is dat er een soort ‘blokkade” ontstaat omdat de mout niet goed doorzakt. Er ontstaat een kleine holte boven de walsenrollen door verstopping. Dan is een tikje tegen de vulbak of even licht  de machine schudden genoeg om te zorgen dat de inhoud los komt en weer valt. Dat gebeurt bij de kleine voorraadbak al en is een bekend verschijnsel wat niet zal veranderen.

En uiteindelijk ontstaat dan deze opstelling. De aandrijfas is een 6 kantige stift en daar past een accuboormachine op.  Raadzaam is overigens om voor dat tolletje een tweede volgeladen accu bij de hand te hebben. Vullen … en schroten maar!!

En – na reinigen – maak je er bij het opruimen met het opzetstuk een mooi compact geheel van, dat netjes op de plank past. Foto rechts. Wordt vervolgd … U hoort van ons!

Verslag van de Algemene Leden Vergadering

Datum: 26 april 2024, in ‘de Boerderij’ te Hoofddorp
Aanwezig: 49 leden

1. Opening  (20:20)
De voorzitter opent de vergadering.

2. Vaststelling van de agenda 
Geen wijzigingen of aanvullingen.

3. Vaststelling stemcommissie 
Er wordt geen stemcommissie gekozen, telling vind plaats in de zaal door handopsteken.

4. Goedkeuring notulen ALV februari 2023
Vragen vanuit de leden mbt het verslag van 2023:

• Wat is er gedaan met de maandpakketten: op brouwdagen kan het recept ook opgehaald worden. Jan Wurpel biedt aan om recepten te maken.
• Er wordt gestemd over de noodzaak van extra maandpakketten: 2 stemmen voor recepten

De ALV gaat vervolgens unaniem akkoord met het verslag van de ALV 2023.

5. Goedkeuring jaarverslag van het bestuur van ’t Wort Wat! over 2023
De ALV gaat unaniem akkoord met het jaarverslag van het bestuur.

6. Financiële verslaglegging 
a. Goedkeuring financieel jaarverslag inclusief bevindingen kascontrole commissie.

• Dennis van Rijswijk geeft een toelichting op de balans en begroting.
• Frank Huitema geeft toelichting op de bevindingen van de kascontrole commissie, hierbij verklaarden de leden Frank Huitema, Alex Bosman en Joeri Sanstra dat zij de balans van 31 december 2023 en de staat van baten en lasten over 2023 met de toelichtingen akkoord hebben bevonden.
• Walter Bakker vraagt naar het verschil in mediakosten: dit betreft wanbetalers (advertenties).
• De leden van de vergadering verlenen het bestuur décharge. Niemand is tegen, geen onthoudingen van stemming

b. Verkiezing kascontrole commissie 2024.

• Youri Sanststra verlaat na 2 jaar de kascommissie.
• Tot de kascontrolecommissie 2024 zijn benoemd: Alex Bosman en Walter Bakker.
• Als reserve is benoemd Titus Rinia.

7. Bestuursverkiezing
a. Theo van Eijden is als voorzitter herkiesbaar en wordt unaniem herkozen.
b. Dennis van Rijswijk is als penningmeester herkiesbaar en wordt unaniem herkozen.

8. Algemene discussie n.a.v. inbreng van leden en voorstellen van het bestuur

• Youri Sanstra: aandacht voor rendement van mout → o.b.v. de hoeveelheid liters die thuisbrouwers brouwen is dit te verwaarlozen.
• Opmerking vanuit het bestuur: iedereen die een goed idee heeft: s.v.p. per mail aan het bestuur.
• Rene Nieuwenburg en Gery Uitenhaak melden zich spontaan aan voor de lustrumcommissie
• Frank Huitinga vraagt wanneer TWW weer een ONK organiseert → de agenda voor het ONK van komende jaren is al ingevuld; t.z.t. zal TWW de organisatie weer op zich nemen.
• Patricia Talbot: Champagnebier als lustrum bier, analoog aan het ‘brouw es een biertje voor je moeder’ project → Theo van Eijden pakt op.
• Martien van Stijn oppert een project om zelf hop te kweken → veel hopsoorten zijn voor hun smaak afhankelijk van het terroir, m.a.w. een Citra gekweekt in Noord-Holland zal niet smaken als een Citra uit de Yakima valley in de U.S.
• Peter v.d. Bosch: is het een idee om bier te proeven met verplichte feedback? → binnenkort is er een clubavond met ‘breng een biertje –krijg een biertje’ waar eigen bieren geproefd en beoordeeld worden en voor wie bier meeneemt is er een biertje als beloning.

10. Sluiting
De vergadering wordt gesloten en de aanwezige leden worden bedankt voor de belangstelling. Het is tijd voor het traditionele rondje van het bestuur.

Namens het bestuur,
Nico de Boer
secretaris

De laatste jaren zijn er ook voor de thuisbrouwer nieuwe moutsoorten op de markt verschenen, afkomstig van vaak oude, vergeten graanrassen. Heritage malts, herontdekt en opnieuw gecultiveerd vanwege hun unieke smaakprofielen, complexere moutigheid, nootachtige tonen of een diepere zoetheid. Deze mouten zijn met name geschikt om in een authentieke, historische stijl te brouwen.

Klassieke mouten

Er is en hernieuwde focus te zien op complexe moutsmaken en een deel van die focus is gericht op het reanimeren van smaakvolle (maar misschien minder ziektebestendige of met lagere opbrengst) gerstvariëteiten uit het verleden, evenals traditionele (maar zware) mouten zoals vloermout. De volgende mouten gebruiken een of beide om een aantal geweldige ‘nieuwe’ (zeer oude) mouten te produceren.
 
Chevallier - Crisp Malt (VK)
Chevallier is van oorsprong de dominante Engelse gerst in de jaren 1820-1920.
EBC: 3,9 – 9,8
Opbrengst: 76,7%
Diepe moutigheid met een marmelade-achtige zoetheid en subtiele tonen van vers brood.
Waar te gebruiken: Golden ales, Barley wines, IPA's en DIPA's.
 
Haná Heritage Malt - Crisp Malt (VK)
Haná was de variëteit van gerst die meer dan 175 jaar geleden werd gebruikt in de allereerste Tsjechische Pilsners.
EBC: 2 – 3,9
Opbrengst: 76,7%
Vers gebakken brood, schoon en glad.
Waar te gebruiken: Blonde pilsnerstijl lagers.
 
Heritage Gold Malt - Briess Malt & Ingredients Co. (VS)
Dit is een basismout, traditioneel gemout in de stijl van een Engelse ale mout.
EBC: 5,9
Opbrengst: 82%
Complex broodkarakter met honing, koekje en bloemige tonen.
Waar te gebruiken: stijlen waar moutcomplexiteit gewenst is - van donkere Belgische bieren tot moutige Engelse bieren (als de primaire basismout).
 
Isaria 1924 – Weyermann (Duitsland)
Isaria 1924 is gemaakt van de oudste Duitse gecertificeerde moutgerstvariëteit, officieel goedgekeurd voor bier in, je raadt het al, 1924.
EBC: 5,9 – 7,9
Opbrengst: 78%
Moutzoetheid en een zacht koekachtig aroma.
Waar te gebruiken: traditionele en/of ongefilterde pils zoals Kellerbier, Festbier en Zoiglbier.
 
No. 19 Maris Otter Ale Malt – Crisp Malt (VK)
Net zoals een mooie pot vanillepasta een complex wonder is, is dat ook deze op de vloer gemoute klassieke Maris Otter, onmisbaar bij het brouwen van rijke, complexe Britse ales. Het heeft een diepere smaak dan de conventionele Maris Otter-mout.
 
EBC: 3,9 – 5,9
Opbrengst: 80,6%
Gedurfde broodachtige basis met een complementaire zoetheid en moutige nasmaak.
Waar te gebruiken: best bitters, porters, barley wines of in iets anders dat complexe Britse moutsmaken nodig heeft.

Basismout

Naast een terugkeer naar traditie, hebben zich de afgelopen jaren enkele andere interessante innovaties voorgedaan in moutland. De onderstaande vermeldingen voorspellen de toekomst van mout, of dat nu speciale maaltechnieken zijn, moutvariëteiten die om gezondheidsredenen zijn geselecteerd, of een meer stijlgerichte benadering van mouten.
 
Eraclea pilsner Malt - Weyermann (Duitsland)
Deze mout is gemaakt van 2-rijige wintergerst aan de Italiaanse Adriatische kust en wordt verbouwd rond Eraclea in de buurt van Venetië; als u op zoek bent naar Italiaans pilsner, is dit uw mout.
EBC: 2,1 – 3,9
Opbrengst: 80,5%
Moutzoetheid met lichte honingtonen.
Waar te gebruiken: klassieke mediterrane bieren van pils in mediterrane stijl (zoals de Italiaanse pilsner) tot Italiaanse grape ale.
 
IPA Malt - Gambrinus Malting (Canada)
Een basismout speciaal gemaakt voor IPA's
EBC: 3,9
Opbrengst: 79%
Brood, toast, graan en een lichte noot.
Waar te gebruiken: Hop-forward West Coast IPA's, hazy IPA's, DIPA's (of iets anders met een hoop hop in het recept).
 
North Star pils TM - Rahr Malting Co. (VS)
Deze licht gekleurde, laag gemodificeerd lagermout is een erg coole toevoeging aan het ensemble.
EBC: 1.9
Opbrengst: 79%
Tonen van honing en zoet brood, met tonen van hooi en een nootachtig karakter.
Waar te gebruiken: gebruik deze mout voor de basis van vrijwel elke klassieke of new-age lagerstijl.
 
Pilsner Zero Malt - Viking Malt (Europa)
Dit is een ‘LOX-less’ variëteit van pilsner-mout, wat betekent dat het is gemaakt van een gerstvariëteit die niet het lipoxygenase (LOX)-enzym produceert. Minder oxidatie, betere schuimhoudbaarheid en stabielere smaak.
EBC: 1.9 – 3,9
Opbrengst: 80%
Moutachtig, licht nootachtig en zoet.
Waar te gebruiken: deze mout moet worden gebruikt in alle bieren op basis van pilsner mout waar je je zorgen zou maken over oxidatie, bijvoorbeeld light ales, hoppige bieren of in batches die misschien langer bewaard dienen te worden.
 
Synergy Select Pilsen Maltgems - Briess Malt & Ingredients Co. (VS)
Deze mout is een klassieke pilsner-mout met een twist: gemaakt om bittere/samentrekkende smaken te minimaliseren.
EBC: 2
Opbrengst: 83,3%
Clean, zoet, met tonen van brood, crackers en honing.
Waar te gebruiken: vrijwel alles waar je pilsner-mout in zou gebruiken, vooral minder gehopte bieren waar het basismoutkarakter dominant is.

Zeker het vermelden waard zijn onderstaande mouten

Crystal Red Malt - Briess Malt & Ingredients Co. (VS)
Dit is een klassiek geroosterde kristalmout die specifiek is geroosterd om de roodheid te versterken.
EBC: 394
Opbrengst: 75%
Uitgesproken karamel, bruine suiker, rozijnen en pruimen.
Waar te gebruiken: deze mout kan in bijna elke stijl worden gebruikt die niet ultrableek is, met goud door oranje/rood en tot dieprode tinten, afhankelijk van de gebruikspercentages.
 
Dextrin Malt - Rahr Malting Co. (VS)
Terwijl lagers en hazy's in populariteit toenemen, is een mout die body, waas en schuim kan stimuleren een zeer krachtig hulpmiddel om erbij te hebben.
EBC: 1,9 – 3,9
Opbrengst: N.v.t.
Broodachtige, korrelige en rauwe gerstsmaken (meer prominent bij hogere gebruikspercentages).
 
Honey Malted Oats – Gambrinus Malting (Canada)
Haver ontmoet honingmout: moutige zoetheid en gunstige havereigenschappen in één verpakking (met kaf, dus geen rijsthulzen nodig).
EBC: 5,9 – 11,8
Opbrengst: N.v.t.
Broodachtige korrelige en zoete tonen met een rijke body en een zacht, zijdezacht mondgevoel.
Waar te gebruiken: Hazy IPA's, havermout stouts, brown ales of andere moutige stijlen.

Bronnen

• BYO
• Chat GPT

Eindelijk komt hij dan: de 't Wort Wat! Adventskalender

Ieder jaar zijn er veel soorten Adventskalenders met bier te koop. De ene wat eenvoudiger uitgevoerd dan de andere. Soms voor heel schappelijke, maar soms ook heel stevige prijzen. Hoe gaaf is het dan om mee te doen aan de 't Wort Wat! Adventskalender. Dat kost je wat energie om een mooi bier te brouwen, maar je krijgt er 24 andere bieren voor terug. En voor NOP!

Op het moment van schrijven hebben al 14 personen zich aangemeld om deel te nemen. Een mooie start, maar wij streven natuurlijk naar minimaal 25 deelnemers. Waarom minimaal 25? Dan krijgt iedereen namelijk een krat retour dat gevuld is met 24 bieren van andere brouwers. Minimaal 25? Jazeker. Er kunnen dus ook MEER brouwers meedoen. Er is geen limiet aan inschrijvingen. Zo wordt niemand teleurgesteld en gaat iedere inschrijver met een krat andere bieren de Kerstperiode in!

Hebben wij jou al een beetje opgewarmd om hieraan deel te nemen? Kijk dan voor meer info op de website van 't Wort Wat! Na het inloggen vind je daar de pagina ‘Adventskalender’ onder het kopje ‘Voor leden’.

Nu al aanmelden? Dat kan via advent@twortwat.nl. Vermeld daar bij aub je naam, e-mailadres en telefoonnummer. En indien mogelijk ook alvast het biertype (later wijzigen kan altijd). Wij hebben er zin in en hopen op een grote deelname!

De Adventcommissie,
Kelvin van Geene, Chris Talbot en Edwin de Redelijkheid

Wetenschappers van de KU Leuven en het VIB hebben met kunstmatige intelligentie (AI) een model ontwikkeld dat voorspelt hoe een bepaald biertje zal smaken. Dat deden ze met machine learning, een vorm van AI waarbij systemen uit grote hoeveelheden data leren. Ook bepaalt het model welke toegevoegde aroma's bier een lekkerdere smaak kunnen geven. Dit schrijven de onderzoekers in het wetenschappelijke tijdschrift Nature Communications.

Onder leiding van geneticus en groepsleider Kevin Verstrepen karakteriseerden de onderzoekers meer dan 200 chemische eigenschappen van 250 Belgische bieren, variërend van blond bier tot tripels. Hoe bier smaakt, hangt af van een complexe mix van chemische componenten. “De eerste twee tot drie jaar van het onderzoek hebben we daarom besteed aan het verzamelen van allerlei gegevens in het lab, zoals de alcoholpercentages, suikerconcentraties en verschillende aroma's”, zegt bio-ingenieur Michiel Schreurs, de hoofdauteur van de studie.

Bierproeverij

Verder trainden de onderzoekers een proefpanel van zestien mensen om de smaak van de bieren te omschrijven. “Hier ging ook flink wat maanden aan tijd in zitten. Je kunt natuurlijk niet elke dag volop bier drinken”, zegt Schreurs. Verder gebruikten de onderzoekers gegevens uit de online database RateBeer met meer dan 180 duizend publieke consumentenreviews. Na jarenlang analysewerk konden de onderzoekers een machine learning-model trainen om al deze gegevens met elkaar te verbinden. Het resultaat is een model dat, afgaand op het chemisch profiel van een biertje, een voorspelling kan doen over hoe het zal smaken.

Aromatische smaakverbetering

Voor Verstrepen was de belangrijkste ontdekking die uit het model rolde dat het wijzigen van een enkele component in bier de smaak niet ten goede komt. “Daardoor ging bier juist artificiëler smaken”, zegt hij. “Vervolgens hebben we verschillende aromacomponenten tegelijk aangepast. Dit leverde volgens ons proefpanel bij een blinde smaaktest inderdaad een betere smaak op.”

Ook waren de onderzoekers verbaasd dat het model soms het gebruik van componenten aanraadde die brouwers liefst zo min mogelijk in hun bier willen hebben. “Denk aan ingrediënten die zorgen voor veroudering van bier, of die een weeïge geur geven”, zegt Verstrepen. “Uit ons model blijkt dat het de smaak soms toch helpt om deze elementen een klein beetje op te schroeven.”

Smaak en mode

Desalniettemin kunnen de voorspellingen volgens de onderzoekers nog verbeterd worden. Zo neemt het model nog geen demografische achtergrond van de bierproever mee, zoals leeftijd en cultuur, wat ongetwijfeld een rol speelt in de smaakbeleving. Guido Camps, wetenschappelijk directeur van het Innovation Center of Artificial Intelligence Lab for Precision Health, Nutrition and Behavior, vindt het uiteindelijk vijf jaar durende onderzoek indrukwekkend. Hij wijst er echter op dat de voorspellingen van het model beter overeenkwamen met de smaakbeoordelingen van RateBeer dan met die van het proefpanel.

Voor de statistiekliefhebbers: de determinatiecoëficiënt (R²) voor de voorspellingen in vergelijking met RateBeer was 0.7, en voor het proefpanel slechts 0.2 (waarbij een waarde van 1 voor foutloze voorspellingen staat). RateBeer geeft een gemiddelde score voor smaakbeleving, opgemaakt uit vele beoordelingen. Dit laat zien dat het model geen persoonlijke smaakbeleving voorspelt, maar slechts een gemiddelde.

Voor Camps is het onduidelijk of AI persoonlijke smaak ooit volledig correct zal kunnen voorspellen. “Wat wij lekker vinden, is deels een modeverschijnsel. Zo was het ooit een nieuw en lekker idee om zeezout bij karamel te doen. Nu kom je het bijna overal tegen, en vinden we het lang niet meer even speciaal.”

Verstrepen is het er mee eens dat smaak uiterst persoonlijk en contextafhankelijk is. “Al liet ons proefpanel zien dat een aantal dingen rond smaak helemaal niet zo subjectief zijn. Objectieve dingen zoals bitterheid, fruitigheid en mondgevoel kun je consequent voorspellen met AI. Daarom ben ik ervan overtuigd dat je AI kunt gebruiken om, binnen een bierstijl, te bepalen of de meerderheid iets lekkerder zal vinden of niet.”

AI heeft ook al de aandacht van commerciële brouwers. Zoals de Stadshaven Brouwerij Rotterdam, die in 2023 als eerste Rotterdamse biermaker een biertje brouwde volledig op basis van kunstmatige intelligentie. Een bier dat volledig is gebaseerd op een door een ‘chatbot’ gegenereerd recept. Ook het logo is ontworpen door een applicatie die helemaal draait op kunstmatige intelligentie. De Stadshaven Brouwerij Rotterdam was daarmee het eerste Nederlandse bedrijf dat zowel recept, merknaam als etiket door artificial intelligence liet bepalen.

De Stadshaven Brouwerij maakte voor de ontwikkeling van het biertje gebruik van de populaire chatbot ChatGTP. Een chatbot is een geautomatiseerde gesprekspartner. Het zorgt voor een natuurlijk gesprek tussen een mens en een computer en kan complexe opdrachten uitvoeren. Denk aan het herschrijven van tekst, een uitleg geven over een bepaald onderwerp of het uitwerken van een sollicitatiebrief.

ChatGTP is op dit moment één van de populairste programma’s op het gebied van kunstmatige intelligentie. De brouwerij heeft deze slimme AI-applicatie nu de vraag gesteld om een concreet voorstel te doen voor een ‘lentebok met de toevoeging van tropische fruitsoorten en citrusvruchten’. Hier is een specifiek recept uitgerold, dat straks tot in precisie wordt uitgevoerd.

Ook voor de naam werd ChatGTP ingeschakeld en gevraagd een passende suggestie te doen waarin het ‘biertype’ en een ‘verwijzing naar de scheepvaart of een maritiem wezen’ terugkwamen. Dit resulteerde in de naam ‘Mayflower Bock’. Tegelijkertijd zette de brouwerij het AI-programma Midjourney in voor het ontwerpen van een bijpassend etiket. Midjourney genereert automatisch afbeeldingen aan de hand van omschrijvingen. Op basis van de naam ‘Mayflower Bock’ is hier een stoer etiket van een bierdrinkende bok op een schip als resultaat uitgerold. De Mayflower Bock is in beperkte oplage verschenen.

Je kan natuurlijk ook zelf de proef op de som nemen en ChatGPT om een recept vragen voor bijvoorbeeld een tropische bock en dan kan dat er als volgt uitzien. Hieronder een recept voor een Tropische Bock — een traditionele bock met een twist van tropisch fruit. Dit recept combineert de volle, moutige zoetheid van een bockbier met frisse, fruitige tonen van mango en passievrucht.

Tropische Bock (20L batch)

Ingrediënten

Mout (voor een rijke en zoete basis)

• 4,5 kg Munich mout (voor de volle, broodachtige basis)
• 1,5 kg Vienna mout (voor een lichte karamelnoot)
• 0,5 kg CaraMunich III (voor extra karamelzoetheid en kleur)
• 0,2 kg Chocolate malt (voor een lichte chocolade- en broodkorsttoon)

Hop (lage bitterheid, lichte fruitige tonen)

• 15 g Hallertau Mittelfrüh (60 min, bitterheid)
• 10 g Saaz (10 min, lichte kruidigheid)

Gist

• Wyeast 2206 (Bavarian Lager) of Fermentis W-34/70

Tropisch Fruit (toevoegen na de hoofdvergisting)

• 300 g Mango (gepureerd
• 200 g Passievrucht (gepureerd)
• 1 sinaasappelschil (optioneel, voor extra citrus)

Brouwproces

1. Maischen

• Verwarm water tot 67 °C en voeg de mout toe.
• Houd 67 °C aan gedurende 60 minuten.
• Verhoog naar 72 °C gedurende 10 minuten (uitmaisch-stap).
• Spoel uit met water van 76 °C.

2. Koken (90 minuten)

• Voeg Hallertau Mittelfrüh hop toe bij 60 minuten
• Voeg Saaz hop toe bij 10 minuten.
• Voeg eventueel een beetje sinaasappelschil toe in de laatste 5 minuten

3. Koelen & Vergisten

• Koel het wort snel terug naar 10-12 °C en voeg de lagergist toe.
• Fermenteer bij 10-12°C gedurende ≈2 weken.
• Laat het bier na de hoofdvergisting nog 3-4 dagen op 15 °C rusten (diacetylrust).

4. Fruit toevoegen & lageren

• Voeg de gepureerde mango en passievrucht toe aan het bier.
• Laat nog 5-7 dagen staan bij 10-12 °C.
• Filtreer of hevel voorzichtig om pulp te verwijderen.

5. Bottelen & carboneren

• Voeg 6-7 g suiker per liter toe voor natuurlijke carbonatie.
• Laat de flessen 2-3 weken bij ≈15 °C staan voordat je ze proeft.

Smaakprofiel

• Een volle, moutige bock met tonen van karamel, brood en chocolade, aangevuld met de frisse, lichtzure tonen van passievrucht en de zachte zoetheid van mango. De sinaasappelschil geeft een subtiele citrusachtergrond. Wil je een nog fruitigere versie? Voeg dan dry-hop toe met een tropische hop zoals Sabro of Citra voor extra aroma!

Chat GPT geeft als bronnen: BYO, homebrewtalk.com, braukaiser.com, brew.nl en ‘how to brew’ van John Palmer.

Misschien toch interessant om mee te experimenteren. Of AI (ChatGPT) van toegevoegde waarde is voor de hobbybrouwer laat ik in het midden en is geheel ter beoordeling aan de lezer.

Bronnen

• ChatGPT
• Nature Communications
• NewScientist
• Algemeen Dagblad