Lente

Het is alweer maart, de lente komt eraan. Tijd voor voorjaarsbieren. De zon laat zich weer vaker zien en het lijkt erop dat de donkere dagen voor en na kerst voorbij zijn. Volgens mij waren het dit jaar een heleboel donkere dagen en hebben we de zon weinig tot niet gezien. Maar deze week tikte de thermometer 20 graden aan, dus klaar met de ondergistende bieren in koude schuurtjes, het wordt tijd voor fruitige bovengisters!

Nu we het daarover hebben: de komende brouwdag op 3 mei wordt een dubbel IPA gebrouwen; de inschrijving staat open! De Zonne-bok, ons tweede clubbier, is inmiddels gebrouwen en er is op de website al flink op ingeschreven.

Helaas bereikte ons afgelopen maand ook het droevige bericht dat ons Erelid en club-oprichter: Theo van de Voorde is overleden. We zullen Theo als bestuur en als vereniging missen.

Afgelopen clubavond

Afgelopen clubavond stonden we stil bij het bericht van het overlijden van Theo van de Voorde. Jan Wurpel heeft het woord genomen en hij heeft enkele anekdotes van de oprichting van onze vereniging gedeeld. Daarna is er geproost. Een in memoriam vind je verderop in het clubblad.

De tweede clubbiercommissie heeft ons kort bijgepraat over de recente brouwdag van de zonnebok. Een verslag van de brouwdag vind je verderop in het clubblad.

Gery Uijtenhaak heeft ons warm gemaakt om mee te doen aan de Grodziskie brouwwedstrijd. Haar voorstel is om voor deelnemers gezamenlijk de bieren in te sturen, wat de kosten drukt. Ook heeft ze voor de snelle reageerders mout om te delen. Zie ook haar bijdrage verderop in het clubblad.

We hebben Sera bedankt met een grote bos bloemen omdat we weer een jaar van haar gastvrouwschap hebben mogen genieten. We hopen dat ze nog vele jaren achter onze toog te vinden zal zijn.

En toen was uiteindelijk de beurt aan Walter. De in het vorige jaar opgedane kennis over smaakafwijkingen werd door de aanwezige leden op de proef gesteld. 5 keer hetzelfde bier met steeds een andere afwijking. Dat viel nog niet mee.

Aankomende Clubavond

Deze clubavond staat in het teken van de ALV (Algemene Leden Vergadering). Tijdens de vergadering zal het bestuur verslag doen over het afgelopen clubjaar en zullen de diverse commissies een korte toelichting geven over hun activiteiten en dienen diverse bestuursleden gekozen/herkozen te worden.

In het clubblad van januari heeft het jaarverslag 2024 gestaan en in het clubblad van februari het verslag van de vorige ALV 2024. Verderop in dit clubblad staat de uitnodiging voor de ALV 2025. Na de vergadering is er natuurlijk het rondje van het bestuur.

(18-10-1944 - 18-2-2025)

Op zaterdagmiddag ontving ik het droeve nieuws dat onze geestelijke vader en oud-voorzitter van ’t Wort Wat, Theo van de Voorde, op 18 februari jongstleden is overleden. Theo had de laatste jaren te kampen met een slechter wordende gezondheid en kwam het laatste jaar helaas niet meer naar de clubavonden en andere activiteiten van onze vereniging.

Ik heb Theo 40 jaar geleden leren kennen bij de toenmalige RLD-Luchtverkeersbeveiliging, tegenwoordig bekend onder de naam Luchtverkeersleiding Nederland. Theo werkte daar als verkeersleider bij Area Control Centre. Ik werkte daar ook in de techniek en was net qua werkplek verhuisd naar Schiphol-Centrum, waar de actuele verkeersleiding werd uitgevoerd. We werden midden in de jaren 80 allebei verkozen voor de zogenaamde ‘Dienst Commissie’, een voorloper in de jaren 80 van wat nu een ‘Ondernemingsraad’ is. We kwamen elkaar zowat dagelijks tegen, in de vergaderingen en op de werkvloer. Theo vertelde wel eens dat hij bezig was met het maken van wijn. Een paar jaar later werd dat bier.

Ook het vissen op zee was een liefhebberij van Theo, en vanuit het werk organiseerde hij menigmaal een visdag op de Noordzee. Ook daar was ik veelal van de partij. Het was er altijd gezellig en ik, toen nog werkzaam in het management van de techniek waaruit het verkeersleidingssysteem was samengesteld, kon het prima vinden met het operationele personeel van de verkeersleiding in die tijd. Bier en vissen was nu iets dat helemaal bij Theo paste en al gauw daarna stond de organisatie van bezoekjes aan brouwerijen en het vissen op zee bekend onder zijn naam ‘VISBIER’.

Ik herinner mij nog de internationale uitstapjes die we maakten naar Ierland. Op zondagmiddag vliegen naar Dublin, overstappen op een vliegtuig naar Cork. Daar 's avonds eten en Stout drinken. En de volgende morgen de boot op naar zee, waar de hele dag gevist werd. Twee dagen lang. Dan de woensdag erop naar de ‘Lady’s Well Brewery’, beter bekend als ‘Murphy's’. Nog weer een dag vissen en dan op vrijdagmiddag weer naar huis. En dan al dat vliegen, heen en weer voor slechts 6 gulden toen ter tijd.

Theo maakte mij wel nieuwsgierig over dat zelf brouwen van bier, en toen hij begreep dat wel meer mensen er iets meer vanaf zouden willen weten, de nieuwsgierigheid was al in Ierland gewekt, besloot Theo om een cursus te organiseren voor belangstellende bij de Luchtverkeersleiding. Dat werd gedaan in twee avonden theorie en daarna op een zaterdag daadwerkelijk ambachtelijk brouwen op de 8e etage in de keuken van het bedrijfsrestaurant op Schiphol.

Ik ben vrijwel meteen daarna zelf begonnen met het brouwen van bier en heb dat daarna vaak samen met Theo gedaan. Ook markten en scholen waarbij ambachten centraal stonden bezochten we regelmatig en we brouwden er samen op los. Theo was al geruime tijd lid van een bierbrouw vereniging in Tilburg, ‘De Roerstok’ genaamd. Ik ben daar ook in 1992 lid van geworden en zo reisden we eens per maand samen naar de clubavond in Tilburg. Nu waren dat niet altijd even fijne ritjes. Vooral in de winter was het nog wel eens wat lastig om dat hele stuk naar Tilburg te rijden. We hebben heel veel gepraat over bier in de auto, je was toch al gauw 3 uur onderweg, heen en terug. En zo ontstond bij Theo het idee om te kijken of hij zelf een vereniging zou kunnen oprichten die in ieder geval in de eigen regio gevestigd zou zijn. Ik vond dat een uitstekend idee en heb beloofd hem hierbij te zullen ondersteunen.

Theo is verder gegaan met het geven van cursussen bierbrouwen in de regio Haarlemmermeer en Amstelveen en in de zomer van 1994 hadden we alles uitgedacht. We hadden, dachten we, genoeg enthousiaste mensen gevonden en we zijn toch ook nog wel even bezig geweest naar het zoeken voor een geschikte locatie voor het houden van clubavonden. Toe we die gevonden hadden in Hoofddorp, waar we nu nog steeds onze clubavonden hebben, hebben we bij potentiële leden gepolst wie er mede richting wilde geven aan de nieuwe vereniging, door zitting te willen nemen in het bestuur en diverse commissies. Die commissies waren belangrijk! Zij moesten het beleid van de vereniging zien te vertalen in activiteiten en een goede communicatie. Nu nog werken aan de statuten, een naam bedenken en een verzoek tot de oprichting indienen bij een notaris.

En zo geschiedde het dat Theo en ik in oktober 1994 naar een notaris in Haarlem gingen en daar de akte van oprichting tekenden. Amateur Bierbrouw Vereniging 't Wort Wat! was nu een feit! Theo werd als geestelijke vader van de nieuwe vereniging verkozen als voorzitter en is dat tot in 2001 blijven doen. Ook heeft Theo in tal van commissies gezeten en daarin altijd de geest van de oprichting van de vereniging vertegenwoordigd. Ook was hij altijd te vinden op de gezamenlijke brouwdagen, eerst in ‘de Boerderij’, ons clubgebouw, en later bij de kwekerij van aardbeienplanten in Lisserbroek. We hebben Theo daar vaak zien brouwen met een brouwpartner. Enkele keren met een broer, dan weer met een ander familielid of een vriend. De laatste jaren zagen we dat het voor Theo steeds moeilijker werd om deze periodieke brouwdagen te volbrengen. Ook was dat het geval met het bezoeken van de clubavonden. In Kitty vond hij de laatste tijd nog een maatje die hem naar de clubavonden begeleidde, maar het laatste jaar hebben we Theo helaas niet meer op de clubavonden gezien.

En nu, tijdens dit schrijven, is de harde werkelijkheid daar. Onze geestelijke vader van 't wort Wat! is er niet meer. Dit is voor de vereniging, gelet op de historie en de inspanningen van Theo van de Voorde, een groot verlies. Mijn gedachten, en ik mag wel zeggen onze gedachten als gemeenschap van 't Wort Wat!, gaan uit naar Ria, zijn vrouw, zijn beide dochters Lisa en Maartje en hun partners en kinderen. We wensen hen veel sterkte toe bij het verwerken van dit verlies.

Theo, we bedanken je voor het gedachtengoed dat je achtergelaten hebt en voor al het werk dat je voor de vereniging hebt verzet. Jouw naam zal onlosmakelijk verbonden blijven aan onze vereniging 't Wort Wat! Rust zacht maat!

Jan Wurpel

De geboorte van Zonnebock 2025

Op een frisse maar veelbelovende ochtend verzamelden zes enthousiaste leden van amateurbierbrouwvereniging 't Wort Wat! zich in de Noord-Hollandse Bierbrouwerij in Uitgeest. Dit keer niet om in hun eigen keukens of schuren een brouwsel op te zetten, maar om samen een volwaardige batch Zonnebock 2025 te brouwen onder begeleiding van ervaren brouwer Edwin. De aanwezigen – Marc, Peter, Bert, Rob en René, verdeeld over 2 ploegen (helaas was Bert Tas geveld door de griep) – wisten dat het een dag vol leerzame momenten, hard werken en bovenal veel bierplezier zou worden.

Een warm welkom en introductie

Na een hartelijke ontvangst door Edwin kregen we een korte introductie over de brouwerij en de installatie waarmee we die dag zouden werken. De Noord-Hollandse Bierbrouwerij beschikt over een professionele brouwinstallatie met een capaciteit die aanzienlijk groter is dan wat de meesten van ons gewend zijn. Een mooie kans dus om ervaring op te doen met grotere volumes en geavanceerde technieken.

De dag werd gestart met een rondleiding door de brouwerij, waarbij Edwin uitlegde hoe de verschillende onderdelen van de installatie werken en hoe het proces hier efficiënt wordt ingericht. Van de moutopslag tot de fermentatietanks en de stoominstallatie, alles had zijn eigen plek en functie in een goed doordacht systeem.

Het brouwproces begint: schroten en maischen

Met de theorie nog vers in het geheugen was het tijd om aan de slag te gaan. De eerste stap: het schroten van de mouten. Dit proces, waarbij de moutkorrels worden gebroken om de zetmelen beter bereikbaar te maken voor het maischen, gebeurde met een krachtige moutmolen. De geur van versgemalen mout vulde al snel de ruimte en zorgde voor een nostalgisch gevoel bij velen van ons. Vervolgens werd de geschrote mout in de maischketel gestort, waar het werd gemengd met heet water. Dit maischproces is essentieel voor de omzetting van zetmeel naar suikers, die later door de gist worden omgezet in alcohol. Tijdens het maischen werden de verschillende temperatuurstappen nauwlettend gevolgd om het beste resultaat te behalen. Hier kwam de ervaring van Edwin goed van pas, want een kleine variatie in temperatuur kan al invloed hebben op de uiteindelijke smaak van het bier.

Filteren en koken: hoppen toevoegen

Na het maischen werd de dikke pap van mout en water, het beslag, gefilterd. Het vloeibare deel – het wort – werd naar

Koelen en vergisten

Nabeschouwing en vooruitblik

Na een lange dag hard werken was het tijd om na te praten en te proeven van enkele andere bieren die in de brouwerij waren gebrouwen. Dit gaf een mooie gelegenheid om de dag te evalueren en alvast te fantaseren over de smaak van onze eigen Zonnebock. Deze brouwdag was niet alleen productief, maar ook een geweldige ervaring voor alle betrokkenen. Het samenwerken in een professionele brouwerijomgeving gaf ons nieuwe inzichten in het brouwproces en liet ons de kneepjes van het vak op een andere schaal ervaren. We kijken met veel plezier uit naar de botteldag en het moment dat we samen kunnen proosten op onze Zonnebock 2025!

Namens de tweede biercommissie,
René Nieuwenburg

Al sinds lange tijd wordt er in Polen een wedstrijd voor thuisbrouwers gehouden, die draait om de bierstijl Grodziskie. Doel van de wedstrijd is om aandacht te vragen voor deze historische bierstijl. Niet alleen is het de enige echte Poolse bierstijl, het is ook nog eens een van de oudste Europese bierstijlen. Vermoedelijk werd dit bier voor het eerst gebrouwen in 1301. In 1994 werd de laatste batch gebrouwen. Het bier werd alleen gebrouwen in Grodzisk Wielkopolski.

Groziskie is een unieke bierstijl, gebrouwen met 100% gerookte tarwemout. Het was ooit bekend als de champagne onder de bieren, vanwege het hoge koolzuurgehalte. Het is een bleekgoud, kraakhelder bier met een licht rookkarakter in smaak en geur. Het hopkarakter speelt geen hoofdrol maar ondersteunt het moutkarakter. Gistprofiel is neutraal. Alcoholpercentage: 3-3,5%.

Na de herontdekking (er waren nog flessen over uit 1994) is met behulp van de Poolse vereniging voor thuisbrouwers het bier nieuw leven ingeblazen. Er is veel research gedaan, oude documenten gelezen, proefbrouwsels gemaakt. Die vervolgens getest zijn door mensen die het biertype zelf ooit gedronken hadden en mensen die voor het eerst kennis maakten met het bier. Met de uitkomst van al het onderzoek is het recept tot stand gekomen.

Elk jaar doen er meer mensen mee. Vorig jaar waren er ruim 100 inzendingen. Naast Poolse thuisbrouwers doen er vooral Amerikaanse en Spaanse thuisbrouwers mee. Voor zover bekend heeft er nog nooit een Nederlandse inzending mee gedaan. Het zou mooi zijn als daar dit jaar verandering in komt, en wij de organisatie zouden kunnen verrassen met een flink aantal deelnemers uit Nederland.

Er zijn twee categorieën: de traditionele Grodziskie en een variatie op de Grodziskie. Dit laatste kan van alles zijn, mits het Grodziskie karakter aanwezig is. Zelf experimenteren de brouwers er ook lustig op los. Zo hadden zij vorig jaar een Grodziskie met ananas uitgebracht. Feitelijk is van alles toegestaan voor de variatie: kruiden, fruit, groente, bedenk het maar.

Er is sinds dit jaar ook een derde categorie: Grodziskie gebrouwen door commerciële brouwerijen. Ook zij mogen meedoen. Deelname aan de wedstrijd is gratis. Inschrijven kan tot 3 juni via de website. Het bier moet uiterlijk 5 juni afgeleverd zijn. Je levert 5 halve liters in of 6 standaard flesjes.

Op de website zijn alle ins en outs van het brouwproces te vinden. Over de ingrediënten, maisschema, filtering, kookproces, vergisting, en zelfs hoe je het bier inschenkt. Onder het tabje Grodzisk Beer competition zijn alle regels te vinden. Website: https://www.browargrodzisk.com/en

Vanuit de brouwerij zijn ze zeer behulpzaam en willen graag antwoord geven op vragen. De originele gist is door de brouwerij aan White Labs gegeven, met als doel deze te bewaren en te verspreiden. Het is een seizoensgist en vanaf maart beschikbaar. Ik weet van Brouwmaatje dat zij gaan kijken of zij de gist kunnen inkopen.

De gist is volgens de brouwers een pareltje. Deze is bruikbaar voor zeer diverse bierstijlen. Elk graad verschil in vergistingstemperatuur geeft ander resultaat. Zo kan je er dus Grodziskie mee brouwen, maar ook bijvoorbeeld Baltic Porter, of zelfs Tripel. De vergisting gaat heel snel, maar het is geen diastaticus.

Het origineel wordt vooral met Tomiski hop gebrouwen, maar dat is hier niet te vinden. Lublinhop is een prima vervanger. Maar ook Hallertauer of Saaz kan gebruikt worden.

Zelf wil ik meedoen aan de wedstrijd. Wil je ook meedoen, dan kunnen we de bieren eventueel gezamenlijk versturen. Heb je interesse, laat het mij dan weten. Ik wil de verzending wel gaan regelen. Mogelijk heb ik misschien zelfs nog wat van de originele rookmout beschikbaar. Mailadres: g.uijtenhaak@ziggo.nl.

Het idee om lactose toe te voegen aan bier was ooit zo innovatief dat het in Engeland werd gepatenteerd. Dit leidde direct tot de creatie van milk stout, zoals sweet stout in Engeland werd genoemd voordat advocaten zich ermee bemoeiden.

Lactose is een van nature voorkomende suiker in melk (in de echte vorm van zoogdieren, niet de vervangende soort van sojabonen, amandelen of andere planten). Het wordt gewoonlijk melksuiker genoemd en is een suiker met twee moleculen, gemaakt van glucose en galactose. Het is een bijproduct van het maken van kaas. Onvergistbaar door biergist, blijven de zoetheid en smaak van lactose in het afgewerkte bier, waar het bijdraagt aan body, zoetheid en smaak, en ook een extra bron van calorieën is. Vroege advertenties zeiden dat een glas milk stout evenveel stimulerende koolhydraten bevatte als een glas melk. Precies het tegenovergestelde van een ‘lite’ bier.

Mensen verteren lactose met behulp van het lactase-enzym. En degenen met een tekort aan dit enzym staan bekend als lactose-intolerant. Lactose is fermenteerbaar door bacteriën die lactase produceren, dat yoghurt, zure room, kaas en andere van melk afgeleide gefermenteerde producten verklaart. Maar deze bacteriën zijn meestal niet aanwezig bij het brouwen van bier, behalve bij het maken van bepaalde wilde of zure stijlen. Dit is slechts een technisch punt voor degenen die zeggen dat lactose een onvergistbare suiker is… het is gewoon onvergistbaar door biergist.

Ooit behoorlijk populair in Engeland, raakte de stijl uit de gratie, maar overleefde lang genoeg om te worden beschreven door Michael Jackson, hetgeen vrijwel garandeerde dat Amerikaanse ambachtelijke brouwers het weer oppakten. Enkele van de beste voorbeelden van vandaag zijn Left Hand Milk Stout, Milk Stout van Lancaster Brewing Co. en Bell's Special Double Cream Stout. Het BJCP (Beer Judge Certification Program) plaatst zoete stout in categorie 16, Dark British Beer, als stijl 16A. Het BKG plaatst sweet stout in klasse B. Commerciële voorbeelden: Mackeson's Stout, De Prael, Samuel Adams Cream Stout, VandeStreek Milk Stout. 

Geschiedenis

Britse brouwerijen stopten in de veertiger jaren vrijwillig met de benaming milk stout na klachten dat de producten geen melk bevatten (ondanks het feit dat originele advertenties duidelijk vermeldden dat het koolhydraten uit melk bevatte, geen echte melk). Mackeson veranderde hun product in Mackeson Stout, later Mackeson XXX Stout als exportproduct. Ooit gebrouwen in Cincinnati, Ohio, voor de Amerikaanse markt, wordt het nu gemaakt door Carib Brewery in Florida.

Mackeson werd in de jaren dertig uitsluitend een gebotteld product en leed uiteindelijk aan een daling van de verkoop in de jaren 1970, zoals veel ooit populaire donkere bieren (porter, mild, brown ale). Gelukkig was het met succes geëxporteerd als stijl en raakte het gevestigd in de zich ontwikkelende ambachtelijke bierscene in de VS en andere landen. Engelse voorbeelden zagen de onvermijdelijke afname van SG en alcohol op dezelfde manier als de meeste andere stijlen. Het was echter niet altijd een zwak bier. Moderne versies met exportsterkte lijken meer op die uit het begin van de 20ste eeuw, voordat de wereldoorlogen en de belastingen hun tol eisten. In het moderne ambachtstijdperk lijkt de stijl vaak te worden geïnterpreteerd als de sterkere variant. Dit is logisch, aangezien versies met een lagere sterkte (vaak onder de 3%) gemakkelijk kunnen worden verward met de zoete Londense bruine bieren. De zoetheid smaakt wellicht anders maar de sterkte en kleur zijn vaak vergelijkbaar.

Sensorisch profiel

Zoete stouts zijn bijna gelijk aan de beschrijving: het is een stout en het is zoet. Verwacht een donkerbruine tot zwarte kleur, meestal ondoorzichtig, met een romige, bleekbruine tot bruine schuimkraag. De smaakbalans kantelt naar zoet, soms met een bitterzoete noot die lijkt op sterke koffie met room. De body is medium-vol tot vol, met een romige textuur. Het is een bier van gemiddelde sterkte, 4-6% ABV, met Amerikaanse voorbeelden vaak in de buurt van het hoge segment. De exportsterkte van Mackeson was bijvoorbeeld ongeveer 4,9%, niet ver verwijderd van de gemiddelde sterkte van vóór de Tweede Wereldoorlog.

Lactose kan een subtiele melk- of roomachtige smaak geven en ook bijdragen aan een romig mondgevoel (dat een van de redenen is waarom deze stijl soms cream stout wordt genoemd). De zoetheid en rijkdom verzachten de afdronk en temperen de indruk van bitterheid op een manier die vergelijkbaar is met het toevoegen van room aan koffie. Vanwege het verlangen naar een gladde afdronk zijn de basisstouts meestal niet sterk geroosterd of gebrand van smaak. Chocolade- en koffiesmaken zijn typisch, waarbij de lactose vaak een indruk van melkchocolade of mokka geeft. Enige complexiteit van mout in de achtergrond is mogelijk, maar is geen belangrijke drijfveer voor de stijl. Het fermentatiekarakter kan neutraal tot fruitig zijn. Sommige voorbeelden kunnen sporen van diacetyl bevatten, die in verband kunnen worden gebracht met zuivelproducten, maar dit is niet vereist. Hopsmaak en -aroma zijn optioneel, maar zijn meestal laag als ze aanwezig zijn en hebben vaak een bloemig of aards Engels karakter. De bitterheid is op zijn best matig, vooral als we kijken naar de balancerende zoetheid. De afdronk is rijk, vol en romig met bitterzoete, geroosterde smaken. De zoetheid en het brandniveau zijn enigszins variabel en er zijn verschillende interpretaties mogelijk. In de beste voorbeelden zijn de zoetheid en de geroosterde moutsmaak in een aangename combinatie. Onthoud dat je een lactose-zoetheid moet waarnemen, maar het mag niet overdreven zijn zoals bij een pastry stout. Het mag niet suikerzoet zijn, zoals in een tropical stout, en het mag geen supercomplex moutprofiel hebben zoals dat vaak wordt aangetroffen in een imperial stout.

Ingrediënten en methoden voor het brouwen

Het belangrijkste om te onthouden over deze stijl is dat de resterende zoetheid in het bier wordt verkregen door lactose toe te voegen. De zoetheid moet niet alleen afkomstig zijn van andere soorten suiker, kristalmout mouten of restextract van fermentatie, hoewel die aanwezig kunnen zijn. Een vroege rechtszaak waarin het oorspronkelijke patent werd getest, mislukte gedeeltelijk omdat de imitator geen noemenswaardige hoeveelheid (dat wil zeggen, iets dat door de drinker kon worden waargenomen) lactose gebruikte. Het oorspronkelijke patent beschreef dat 20% van de stort lactose was, maar een doel meer in de buurt van 10% is gebruikelijker in moderne versies. De lactose kan op verschillende momenten in het brouwproces worden toegevoegd. Engelse brouwers voegden de lactose na het koken toe, om het alleen in de milk stout-variant op te nemen. Als je een enkele batch maakt, kun je deze natuurlijk tijdens het koken toevoegen. Als je de lactose steriliseert (kook het minimaal 5 minuten met water), kun je het na de fermentatie toevoegen.Dit zou je in staat stellen om het zoetheidsniveau naar je persoonlijke smaak te verhogen, iets wat gedaan kan worden om variaties van een recept te testen. Omdat de lactose niet fermenteert, kun je het echt op elkmoment toevoegen wanneer je maar wilt, maar infecteer het bier niet als je het doet. Begrijp bij het bekijken van recepten wanneer de lactose wordt toegevoegd, aangezien dat de SG parameters van het bier beïnvloedt. Het is wellicht handiger om eerst naar ABV te kijken in plaats van naar OG. 

Het basisbier is een typische stout, waarbij pale ale mout in combinatie met andere mouten (en andere granen) wordt gebruikt om een donkere kleur te bereiken. Pale ale mout komt veel voor, vooral die welke enigszins dextrine hebben (zoals milde mout). Het is niet nodig om een zeer smaakvolle pale ale zoals Maris Otter te gebruiken, omdat die smaken worden verdoezeld door de zoetheid en het roosteren. Zetmeelrijke toevoegingen zoals gerstvlokken, haver of maïs kunnen worden gebruikt, net als fermenteerbare suikers (geraffineerd of niet). Traditionele Engelse recepten kunnen donkere invertsuikersiropen en karamelkleuring gebruiken, hoewel dit geen gebruikelijke ingrediënten zijn voor de thuisbrouwer, die in plaats daarvan een verscheidenheid aan kristalmouten kan gebruiken. Sommige Engelse recepten kunnen ook traditionele porter- en stout-ingrediënten zoals bruine mout bevatten.

De donkere ingrediënten kunnen de gebruikelijke mouten zijn, zoals geroosterde gerst, zwarte mout, en chocolademout. Onthoud gewoon dat we proberen te veel van een geroosterde of gebrande smaak te vermijden. Maisch zoals je elke andere stout zou doen: eenstaps infusie is traditioneel. Dit is tenslotte een bier in Engelse stijl. Maischen bij hogere temperaturen kan meer body geven, maar als je andere karaktervormende toevoegingen of bronnen van dextrine toevoegt, is dit niet nodig.

Hop van het Engelse type komt vaak voor, maar elke relatief neutrale bitterhop zou prima moeten werken. Vermijd hop die je in een moderne IPA zou gebruiken, omdat je geen citrusachtige, dennenachtige, tropische of ‘Nieuwe Wereld’ -smaken wilt. Evenzo is een neutrale Amerikaanse of fruitige Engelse gist prima, net zoals je zou gebruiken in andere stouts. Een warm gefermenteerde lagergist zou ook kunnen werken, maar zou niet zo traditioneel zijn. Dit is geen door gist gedreven stijl, dus er is een breed scala aan oplossingen mogelijk, maar ik denk dat een Engelse gist het meest traditioneel is.

Voorbeeldrecept

In tegenstelling tot de sterkere Amerikaanse ambachtelijke versies, lijkt dit exemplaar meer op dat van Mackeson, dichter bij 5% dan bij 6. De IBU's laag, rond de 25, om de bitterheid niet te laten overheersen over de zoetheid. Als basismout wordt milde mout gebruikt om het dextrinekarakter te behouden, maar pale ale mout zou ook kunnen werken. Havervlokken en gerst worden gebruikt om het mondgevoel en de body te verbeteren. Lactose zorgt voor de zoetheid, laat in de kook toegevoegd, samen met kristalmout. Met alle vlokken is het niet nodig om dit bij hogere temperaturen te maischen. Een single infusiemaisch is voldoende op een temperatuur van 66 °C als een redelijke temperatuur om de vergistbaarheid te bevorderen. De kleur en smaak komen van een mix van donkere granen, waaronder geroosterde gerst, chocolademout, Carafa III-mout, met slechts een vleugje zwarte patentmout.

Dit recept kan koud gemaakt worden door de donkere mouten koud te laten weken en de gezeefde vloeistof aan het einde van de kook toe te voegen, maar dit recept gebruikt ze traditioneler.  Als je de koude weekmethode wilt verkennen, maal dan de donkere korrels apart fijn en doe ze in een pan of grote glazen pot. Bedek met ten minste 3.8 L koud RO (omgekeerde osmose) water, dek af en laat minimaal 24 uur op kamertemperatuur staan. Zeef het graan en verzamel minstens een 1,9 l vloeistof. Voeg deze vloeistof toe in de laatste vijf tot tien minuten van de kook. Doe dit proces in plaats van de donkere korrels aan de maisch toe te voegen.

Om bij het Engelse thema te blijven, kun je Golding gebruiken als bitterhop en Wyeast 1968, White Labs WLP002 of een andere ‘Fuller's’ -stam als de gist. De gist geeft een zacht mondgevoel met een zachte fruitigheid die de donkere moutsmaken aanvult. Hoewel dit bier kan worden gebruikt als basis voor experimenten, wordt aangeraden eerst het standaardrecept te maken. Negeer de wens om hier een sessie pastry stout van te maken. De donkere granen hebben van zichzelf al een geweldige smaak en hebben geen extra zoetheid of kruiden nodig om heerlijk te zijn.

Zoete Stout in cijfers

OG: 1.044–1.060
FG: 1.012–1.024
EBC: 60–80
IBU: 20–40
ABV: 4–6%

Recept Zoete Stout

Technische fiche

Hoeveelheid: 19 L
OG = 1.054
FG = 1.017
IBU = 25
EBC = 71
ABV = 4.8%

Ingredienten

3.2 kg mild malt (of pale mout)
340 g havervlokken
227 g tarwevlokken
340 g kristalmout mout (158 EBC) 
142 g Carafa Special III mout
142 g chocolate mout
283 g geroosterde gerst
43 g zwarte mout
340 g lactose (melksuiker; 15 min.)
7.5 AAU Golding hops (60 min.) 35 g van 6% alfazuur
Wyeast 1968 (London ESB), White Labs WLP002 (English Ale) of Mangrove Jack’s M15 (Empire Ale)
¾ kop suiker (bottelen)

Dit recept maakt gebruik van water met omgekeerde osmose (RO). Stel al het brouwwater in op een pH van5.5 met behulp van fosforzuur. Voeg 1 theelepel calciumchloride toe aan de maisch. Maisch de milde mout (pale ale mout), havervlokken en gerst op 66 °C gedurende 60 minuten. Voeg kristalmout en donkere granen toe, verhoog de maischtemperatuur tot 76 °C en houdt deze temperatuur aan gedurende 15 minuten. Spoel met 77 °C water en verzamel 25L wort. Kook het wort 75 minuten en voeg hop toe op het tijdstip dat in het recept wordt aangegeven. Voeg de lactose toe met nog 15 minuten aan de kook. Koel het wort af tot 20 °C, pitch de gist en fermenteer tot het uitgegist is.

Bron

• BYO, maart-april 2024

Beste collega brouwers,

Graag neem ik jullie mee in het avontuur Polderbok 2025. Zoals jullie wellicht weten is de polderbok 2024 vorig jaar bij Klein Duimpje gebrouwen en gepresenteerd en had het bestuur een wedstrijd uitgeschreven. Wie het lekkerste bockbier brouwt, mag de polderbok 2025 brouwen. Aangezien ik dit soort wedstrijden via de vereniging leuk vind (nee, niet meegedaan met de clubkampioenschappen vorige jaar) ben ik gelijk aan de slag gegaan. Hoe maak je nu een prijswinnend bockbier?  Het antwoord: een beetje smokkelen…

Nee, het basisrecept had ik maar het moest een dubbelbok worden en ik brouw graag met mouten van de Swaen, dus via een ChatGPT onderzoek de verschillen tussen de mouten uitgevraagd. ChatGPT brandt haar vingers niet graag, dus die kwamen met een disclaimer: “Both Weyermann and The Swaen produce high-quality Munich malts, so your choice may ultimately come down to personal preference and the specific flavor profile you aim to achieve in your beer.”

Met die input Beersmith opgestart en alle informatie ingevoerd in het biertype BJCP9A-Doppelbok 72% efficiency in mijn 20L RVS potten en pannen profiel. Daaruit kwam natuurlijk iets wat niet helemaal klopte met de stijlbeschrijving,  Dus aangepast naar een bier wat wellicht aan de bovenkant van de specs zit/zat. SG 1.097, IBU 25.8, EBC 46.3 en est. Abv 9.8%.  Dat bier heb ik op 23 juni '24 gebrouwen en na het lageren ingeleverd bij Theo in afwachting van. 

De presentatie van de polderbok 2024 kon ik niet meemaken wegens een of andere afspraak, dus heb niets van de proeverij en keuring meegekregen. Ook niets meer van vernomen van deze of gene. En ook niet meer naar gevraagd. 

Tot dat ik op de milk stout brouwdag de vraag kreeg “ga jij binnenkort de polderbok brouwen?”, waarna mijn antwoord was: “nee, ik kan zowel niet op de brouwdag als de botteldag van de zonnebock”. “Nee, kreeg ik toen te horen, “je hebt de polderbok wedstrijd gewonnen… Waarop mijn antwoord was: “Really? Wat cool, ik heb echt niets hiervan meegekregen!”

Geluk bij een ongeluk ben ik zijdelings betrokken bij de zonnebock, dus krijg ik alle informatie mee over aantal te brouwen liters, de labels, flesverhoudingen 33cl/75cl, welke brouwers wel en welke niet, etc. Dus gelijk maar de stoute schoenen aangetrokken en een aantal huurbrouwers op persoonlijke titel een e-mail gestuurd, kan ik medio juni bij jullie +/- 800L bockbier brouwen en wat kost dat. 

Vandaag de eerste commissievergadering gehad met Bert, Laurens, Nico en mijzelf met een kort takenlijstje: 1. Schrijf een stukje voor het clubblad 2. Presenteer op de ALV (gaat Bert doen)… Mocht er nu iemand denken, “dat is  gaaf, ik wil ook wel bij die commissie”, stuur dan een e-mail naar polderbok@twortwat.nl, dan nemen we je mee in het avontuur polderbok brouwen.

De eerste Beslissing van de commissie is ondertussen genomen, namelijk:

Ook de polderbok 2025 wordt een bockbier met een wedstrijd!

Dus als je vorig jaar net buiten de prijzen bent gevallen, of het je wel leuk lijkt om al die diverse prijswinnende recepten nog verder te verbeteren, dan daag ik je uit. Wat precies de inlevercriteria worden, BNR of long Neck, gouden of witte doppen, met/zonder recept, etc., die informatie gaat nog volgen (via een nieuwsflits?). Wat ik alvast wel mee kan geven is dat niet alle exotische recepten gewaardeerd worden door de diverse huurbrouwers i.v.m inkoopcondities en dat vloeibare gisten c.q. ondergistende gisten liever niet gebruikt worden door andere huurbrouwers. 

Dus of mijn winnende 20L Swaen recept in 800L met andere granen, gisten, water, hop, maisch- & vergistschema nog net zo lekker is als hetgeen ik ingestuurd heb, dat moeten we nog even afwachten. Zal een paar flesjes origineel bewaren voor het lanceermoment. Voor de liefhebber hieronder alvast wat info om Swaen en Weyermann met elkaar te vergelijken, maar wie weet werkt de brouwer alleen met Dingmans mouten…

Bronnen

• https://beersmithrecipes.com/viewrecipe/4966898?uniqid=67d0a5d2472f9
•  https://www.twortwat.nl/recepten?id=186
•  https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,42017.0/topicseen.html 

UITNODIGING

Algemene ledenvergadering 2025

Langs deze weg nodigt het bestuur van de amateurbierbrouwersvereniging ’t Wort Wat! haar leden uit tot het bijwonen van de jaarlijkse ledenvergadering, welke in de Boerderij gehouden zal worden op:

Vrijdag 28 maart 2025, 20:00 uur

De agenda voor de ALV 2025 is als volgt:

Het jaarverslag 2024 heeft u in het clubblad van januari kunnen lezen. Het verslag ALV 2024 is te lezen in het clubblad van februari.

Namens het bestuur,
Nico de Boer,
secretaris.