Dry hopping

Dry hopping 

Dat de Engelsen wel pap lusten van een goed hoparoma heb ik onlangs op het Great British Beer Festival mogen ondervinden. Niet alleen zijn veel van de Engelse biersoorten behoorlijk bitter (zowel door de hop als het gebruik van donkere of geroosterde graan/mout), ze hebben vaak een behoorlijke ’hopneus’.

Waarschijnlijk is dit een van de redenen waarom het Engelse bier vaak vrij lauw is, het hoparoma komt op die manier beter naar voren.

Ook Amerikanen passen dry hopping toe, zowel in Engelse biertypen als in sommige lagers. Zelfs bij het Tsjechische Pilsner Urquell schijnt dry hopping een onderdeel van het brouwproces te zijn.

De theorie

Het aroma van hop bestaat uit etherische oliën, dat zijn oliën die snel verdampen en vaak een duidelijke geur verspreiden. Etherische oliën vindt je in allerlei planten bijvoorbeeld in sinaasappel- en citroenschillen en in de kruiden die ook in de Nederlandse keuken geen onbekenden zijn zoals nootmuskaat, kruidnagel, koriander, karwijzaad enzovoorts. In hop bestaat, afhankelijk van groeiomstandigheden en ras, tussen de 0,1 en 1,5% van de hopbel uit deze olie. De hopolie vormt zich pas laat in het seizoen, nadat de diverse bitterstoffen (de alfa – en bèta – zuren) zich gevormd hebben.

De etherische oliën lijken chemisch gezien vrij veel op elkaar. Ze behoren tot de groep van de terpenen. Tussen de 50 en de 80% van hopolie bestaat uit deze terpenen. Inmiddels zijn er rond de twintig verschillende terpenen geïsoleerd uit hop. De rest van de olie bestaat uit een hele rits van organische verbindingen waar zuurstof een onderdeel van is (meer dan tachtig), organische zuren (meer dan 25) en zwavelverbindingen (nog eens 25 stoffen). Deze stoffen zijn mede verantwoordelijk voor het hoparoma, vooral doordat de geur – en smaakdrempel van een aantal van deze stoffen extreem laag is (in de orde van enkele ppb’s, enkele deeltjes per miljard deeltjes). Daarnaast ontstaan tijdens het bewaren van de hop en in het bier allerlei reacties die weer allerlei nieuwe verbindingen in het bier brengen.

De verhoudingen van de verschillende stoffen varieert enorm van ras tot ras. van streek tot streek en van seizoen tot seizoen. De organische chemie van de hop is dan ook een vakgebied waar behoorlijk wat wetenschappers hun carrière mee vullen, vooral de Belgische professor De Keukeleire is een bekende naam op dit gebied.

De vier belangrijkste terpenen zijn myrceen, farneseen, humuleen en carofylleen.

De tabel laat zien hoe enorm de verschillen in samenstelling van de olie kunnen zijn.
 

Kort samengevat: het aroma verschilt dramatisch van hopsoort tot hopsoort. Om twee sterke contrasten te noemen: de Amerikaanse aromahop Cascade heeft een sterke citrus-grapefruitgeur terwijl het Engelse Fuggles een kruidige en humusachtige geur verspreidt.

De techniek

In principe is dry hopping (verder maar ’drooghoppen’ genoemd) het toevoegen van hop aan afgekoelde wort. Het laat toevoegen van hop aan kokende of nog hete wort is dus geen drooghoppen. Ook het gebruik van de zogenaamde ’hop back’ valt niet onder drooghoppen. Een hop back is een vat met hop waardoor men na het koken de hete wort pompt. Deze technieken bevorderen wel het hoparoma van hier, maar geven een duidelijk ander aroma dan drooghoppen omdat uit de hete wort veel aromastoffen verdampen en niet in het bier terechtkomen.

Je dient voor het echte drooghoppen laat in de vergisting of (meer gebruikelijk) tijdens de lagering de hop toe te voegen. Tijdens de hoofdvergisting heeft toevoegen van hop weinig zin. De hopbellen komen vol met gist en eiwitten te zitten waardoor de olie in de bel blijft zitten. Daarnaast zullen een groot deel van de vluchtige bestanddelen (en dus de hopolie) door de koolzuur het vat uit 'gespoeld’ worden.

Tijdens de lagering of eventueel laat in de hoofdvergisting kan je de hop het beste toevoegen. Het merendeel van de Engelse brouwerij voegt de hop toe aan de lagertank of, bij sommige real ale brouwerijen, in het vat. Deze vaten rijpen namelijk in de pub nog zo’n twee weken na en bevatten weinig koolzuur zodat het aroma niet ontsnapt. Probeer niet de hop op de fles toe te voegen, het ziet er leuk uit maar de hop dient vaak als nucleatiepunt voor gasvorming, in normaal Nederlands: het bier wil nog wel eens onder enorme schuimvorming uit de fles spuiten.

Gebruik bij voorkeur hopbellen, die hebben het beste aroma. Hoppellets zijn verpulverd en komen in de fles terecht of verstoppen je hevel. Wel kan je hopolie gebruiken. Nadeel van hopolie is dat het bij de distillatie verhit wordt waardoor een deel van het aroma verdwijnt. Smaaktesten hebben, volgens het boek Malting and Brewing Science aangetoond dat bier bereid met hopbloemen een beter aroma heeft dan bier bereid met hopolie. Met vacuümdistillatie bij lage temperatuur (±25’ C) is wel goede hopolie te maken, maar ik weet niet of die in de handel te krijgen is.

Een alternatief is het maken van een hopthee. Het beste kan je dit doen door de hopbellen of – pellets in lauwe wodka enkele uren of dagen te laten trekken. Deze hopthee kan je dan vlak voor het bottelen aan het bier toevoegen. Voordeel van hopolie en hopthee is dat infectie op deze manier totaal uit te sluiten is. Het toevoegen van hopbloemen of –pellets kan – in theorie – infectie veroorzaken, maar de kans daarop is zeer klein.

Hopbloemen of pellets kan je gewoon los in het lagervat gooien, dat is de methode die de Engelse brouwers gebruiken. Nadeel is wel dat de hop blijft drijven, waardoor het contact met de hop niet helemaal ideaal is. Amateurs in Amerika gebruiken wel een met knikkers verzwaarde hopzak, zodat de hop naar de bodem van het vat zakt. Het gebruik van een hopzak is sowieso wel aan te raden, op die manier komen er tijdens het bottelen niet zo snel hopresten in de flesjes terecht.

De duur van het drooghoppen hangt van de temperatuur af, bij bovengistend bier is een periode van 7 tot 14 dagen wel genoeg, bij ondergistend bier (of koud lageren) is iets van twee tot drie weken nodig.

De hoeveelheden hangen sterk af van het biertype en van je persoonlijke smaak. Per tien liter kan je tussen de 7 en 30 gr hop toevoegen. Ik heb zelf een aantal malen drooggehopt en een hoeveelheid van 7 gr per tien liter geeft inderdaad al wat hoparoma, maar ik zou eerder iets van 15 – 20 gr gebruiken. Vergeet niet dat de alfa–zuren alleen maar oplossen na isomerisatie in heet water, je bier wordt van drooghoppen dus absoluut niet bitterder.

De meest geschikte hopsoorten zijn de betere aromatypen: East Kent of Styrian Goldings, Fuggles, Saaz en Hallertauer. Als je er aan kan komen: ook de Amerikaanse Cascadehop (gebruikt in de bieren van bijvoorbeeld de Amerikaanse brouwerijen Sierra Nevada en de Anchor Brewery) heeft een heel apart aroma, dat mij vooral in Engelse ales zeer smakelijk lijkt. In theorie moet je hop gebruiken uit het land waar de door jouw gebrouwen biersoort vandaag komt, maar je eigen smaak lijkt me belangrijker. Wrijf eens een hopbel tussen je handen samen en ruik of je de lucht die daarbij prettig vrijkomt geschikt lijkt in je bier. Mocht je Northern Brewer lekker vinden ruiken (ik vind het stinken, maar ach, ieder z’n meug), gebruik dat dan als drooghop.

De hoparomastoffen zijn overigens heel gevoelig voor oxidatie. Probeer bij het bottelen dan ook niet teveel zuurstof bij je bier te krijgen, want dat kan het drooghoparoma geheel te niet doen of dramatisch veranderen.

Veel plezier en drooghopze.

Mark van Bommel

Literatuur

• Frequently asked questions about hops - editor Norm Pyle, HomeBrew Digest (file hop.faq)
• Malting and brewing science Hough, Briggs et al, Vol 2, 422-453, 1981, Chapman and Hall