Bier en met Chinese specerijen

Bier en met Chinese specerijen 

Twee jaar gelden dronk ik een bier met een eigenaardige smaak. Het was het festival bier van Bles, een Belgische bier vereniging. Jaarlijks hebben ze een bierfestival in september. Daarbij schenken ze een bier dat door een lid van de vereniging is ontwikkeld. Enkele van de leden zijn namelijk ook amateurbrouwer. Het bier van 2002 heette Tsjing. Een heel redelijk bier, iets te medicinaal, maar wat wil je met 4 specerijen. In het clubblad wordt het brouwen van het bier, in soms mooi Vlaams taalgebruik beschreven, ook wordt daarbij ingegaan op de gebruikte specerijen.

Nico Mes

Er worden verschillende mouttypes gestort: in hoofdzaak pilsmout (deze vormt de basis van het uiteindelijke bier), een kleine hoeveelheid ambermout (vervolmaakt het moutkarakter) en een zuinig snuifje kristalmout waardoor we de gewenste kleur zullen bereiken.

Er volgt een vrij klassiek maischproces waarbij voor 3 enzymklassen een rust wordt aangehouden (eiwitbreuk, versuikering en het vergistbaar maken van het moutzetmeel).
Het wonder van de wortfiltratie voltrekt zich in een al even klassieke filterkuip. Meteen valt op dat voldoende extract en kleurcomponenten het leidingwater hebben verrijkt tot iets wat op dat gegeven moment als een welgekomen 10u30-aperitiefje genuttigd kan worden. We klonken op een goede afloop.
Brouwer of kok – het verschil zit hem in de ingrediënten en de verkoopprijs. Beiden moeten koken (althans hun respectievelijke ingrediënten).
Tijdens het anderhalf uur durende kookproces werd het wort van een flinke dosis hopkarakter voorzien onder de vorm van Hallertau Tradition en Styrian Golding.
Nu gebeurt het! Daar drijft al een groen kleedje boven in de ketel. Grote eiwitvlokken dansen in het rond en het opborrelende witte schuim laat nu voor het eerst de beeltenis van een fris geschonken bier in onze verbeelding oprijzen.
Kort voor het einde van de koking worden de kruiden toegevoegd. Om te verhinderen dat deze vervolgens in de wortkoeler zouden blijven steken werd een nieuwe methode in het leven geroepen: de methode Blessoise. Zó gaat u te werk: U vouwt een poreus kompres dicht en naait de randen aan elkaar. U bekomt een zakje waarin u de grof gemalen kruiden kan deponeren.
We kozen voor een uitgekiend mengsel van 4 Chinese specerijen die elk op eigen wijze het bier een ongekende smaak en aromapalet verlenen.
De zakjes werden in de kookketel gehangen en de kruiden lieten hun smaken en aroma´s de vrije loop.
Het wort werd gekoeld tot 25 °C, waarna een hoge giststam werd toegediend. Het wort lieten we bij deze over aan de onmiskenbare, niets ontziende en allesoverheersende processen in de gistkuip. Het als de metamorfose van een kwetsbare larve tot een volwassen insect. Het idee krijgt vorm. Alia iacta est. Rien ne va plus.
Na een viertal dagen komt de hoofdgisting tot een einde en start de afkoelingsfase. Het bier lagert vervolgens gedurende 1 week bij  4°C.
Het bier is gebrouwen bij brouwerij De Graal, 5,5% alc.

De gebruikte specerijen:

1. Wuweiza – Fructus  schisandrae –  Schisandra chinensis )Turcz.’ Baill. In de Chinese taal betekent wuweizi ´Zaad met vijf smaken´. Wanneer men dit kruid kauwt komen de vijf smaken progressief te voorschijn: zoet, zout, zuur, bitter en pikant. Dit heeft een belangrijke betekenis in de Chinese traditie. Dit bezit namelijk het vermogen alle organen van de mens te voeden. Dit kruid wordt gebruikt in de dieetvoeding en in de geneeskunde, voornamelijk bij een ontregelde lever die gezuiverd en versterkt moet worden, bij een verminderde longwerking, bij een verzwakt zenuwstelsel dat voor nervositeit en slapeloosheid zorgt, bij een gestoorde darmfunctie en bij wie het zich begint te tanen. Leuk detail: het wordt voorgeschreven tegen extreme transpiratie die gepaard gaan met dorst en een droge keel. Het wordt meestal gebruikt onder de vorm van thee/afkooksel en infuus of getrokken in alcohol.
2. Gancao – Zoethoutwortel – Radix glycyrrhizae. Wordt ook wel drop of ´kalissiehout´genoemd. Het is reeds sinds de vroegste tijden een bekende specerij in de Westerse kruidentraditie. Ook in China is zoethout sinds eeuwen voor onze jaartelling een van de belangrijkste tonica én ontgifters. Zijn succes is wellicht deels te danken aan zijn aangename, volle zoete smaak waardoor het de sterke eigenschappen van andere in een recept matigt (denk maar aan wuweizi). Het wordt gebruikt tegen miltdeficiëntie die resulteert in kortademigheid, vermoeidheid en zachte ontlasting en tegen bloeddeficiëntie met onregelmatige polsslag en hartkloppingen. Gancao helpt bij alle soorten hoest, piepende ademhaling, samentrekkingen en kramp in de benen en onderbuik. Helpt ook bij keelontsteking. We gebruikten de Chinese wortel uit de noordelijke provincies, met name de Glycyrrhiza Uralensis Fish.
3. Luohanguo – Fructus momordicae. Dit is de vrucht van Momordica Grosvenori Swingle, afkomstig uit de provincie Guangdong (Zuid/China). Het wordt sinds eeuwen gebruikt voor zijn verzachtend effect op de ademhalingswegen, vooral wanneer die last hebben van de droogte. Het is een uitstekende slijmoplosser. Dankzij die twee kwaliteiten is het een van de veel gebruikte kruiden voor droge hoest en onder meer voor de typische rokershoest. Het is een licht, zacht en zoet kruid dat zijn plaats gevonden heeft in de Chinese dieetvoeding van volwassene en kind.
4. Sangshen – Fructus Mori – Morus alba L. De witte moerbei is een van de belangrijkste planten van China. Het is het eerst en vooral de kweekplaats van de zijderups en aldus de bron van het mooiste weefsel uit het Verre Oosten. Daarnaast bieden alle delen van de plant een bijzonder rijk gamma aan medicinale eigenschappen. Alle delen worden gebruikt met telkens een specifiek doel. De wortelschors voor longkwalen, de takjes voor gewrichtspijnen, de bladeren voor verkoudheid en tenslotte de vrucht als voedend en versterkend middel, bij tekenen van verzwakking of veroudering tot zelfs diabetes. Het is bovenal een zoete en aangename vrucht.