Laurier in je brouwsel

Laurier (Laurus Nobilis) 

Afkomstig uit: Zuid-Europa, Klein-Azië
Bekend sinds: Mensenheugenis
Belangrijkste eigenschap: Krachtige, kruidige smaak
Op zijn best: In bouquet garni, soepen en stoofpotten 

Vorst OTTO VON BISMARCK (1815-1898) stichtte niet alleen het Tweede Duitse Rijk, de IJzeren Kanselier schonk ook zijn naam aan de Bismarck-haring: ingelegd in zuur en laurier. Opgerold heet zo';n haring rolmops, naar het model van een stompe mopshond. In Berlijn eet men rolmopsen the day after the night before, tegen de kater.

De decoratieve laurier komt uit Klein-Azië en Zuid-Europa. De boom haalt gemakkelijk tien meter, maar wordt meestal gecoupeerd: als een lollie-op-een-stokje. Je hebt nogal wat soorten die uiteenlopen in smaakkracht; testen is hier weten. In Frankrijk groeien jonge, wilde laurierstruikjes soms zo weelderig dat je erover kunt lopen. In een stikdonkere nacht plaatste ik mijn tentje eens op wat later een laurierveld bleek te zijn, dus steeg bij elke beweging de kruidige, hongerig-makende geur op van pot-au-feu. 

Aromi is het lieflijke Italiaanse synoniem voor bouquet garni, het bekende kruidenbundeltje dat soepen en stoofschotels aromatiseert en waarin altijd laurier zit. "Mijn moeder stak een lauriertakje in lever alvorens die in een darmnet te wikkelen en te bakken"  herinnert Italiaans kookschrijver Antonio Carluccio zich. Een geweldige combinatie, ook al omdat laurier de spijsvertering bevordert, en daardoor machtige gerechten te pruimen maakt.

Gedroogd blad - dat nooit bruin en gevlekt, dus overbejaard, mag zijn - geeft een vrij peperige smaak, die je intensiveert als je het blad voor gebruik voorzichtig inscheurt: dat activeert de laurierolie. Kneus vers blad, voor hetzelfde doel. Niet alleen bij vlees (hachee!) of vis smaakt laurier goed, maar ook in de bonenpot, bij kastanjes in rode wijn, in de echte, aromatische bechamelsaus (onder andere laurier trekt in de melk), als verpakking voor gedroogde vijgen en dropjes (het houdt klein ongedierte op afstand), als aromastoombed voor courgettes en om geroosterde aardappelspiesen een rokerige smaak te geven.

Het spreekt van historisch besef dat we sporthelden nog steeds een laurierkrans omhangen - weliswaar van kunstblad, maar de gedachte telt - waarmee we de oude Grieken en Romeinen navolgen, die een laurierkroon om het hoofd hingen van overwinnaars op het slagveld, en daarbij op vrede hoopten. Het moet je een uitverkoren gevoel geven: keizer Nero pakte zelden zijn lier ter hand zonder eerst een laurierkroon op te zetten.

Laurier is nobelis, de edele, de 'boom van Apollo' zelf. De stralende Griekse zonnegod verloor zijn hart aan de nimf Daphne, die zich voor de vurige toenaderingen van de verliefde god uit de voeten maakte. Apollo smeekte om hulp van boven, en die kwam, zij het vervormd: de goden veranderden de schone Daphne in een laurierstruik.

Alma Huisken AD
Magazine zomer 2002
 
 

Recept voor 10 liter laurierporterJan Wurpel en Erik Deelissen.

Behalve om mee te koken kun je laurier ook gebruiken om je bier een smaakje geven. Jan en Erik hebben vorig jaar 100 liter laurierporter gemaakt en daar hebben ze een heel zakje Baukje laurierblaadjes (4 gram) aan toegevoegd. Achteraf bleek dit iets teveel van het goede, de lauriersmaak was duidelijk te overheersend.

Later, toen het bier wat ouder was geworden werd het wat beter te drinken, maar toch adviseerden ze mij om maximaal 2 gram per 100 liter toe te voegen.

Om dit om te rekenen naar 10 liter wordt een beetje moeilijk, je komt dan op 0,2 gram en maar weinig mensen hebben een weegschaal die dat af kan wegen. Ik heb eens gekeken op mijn elektronische weegschaal (deze is tot op 1 gram nauwkeurig) wat 1 blaadje (gemiddeld) weegt: 0,2 gram. (vijf blaadjes waren samen 1 gram). Omdat je bij grote hoeveelheden altijd minder kruiden moet gebruiken dan bij kleine hoeveelheden denk ik dat het wel verantwoord is om per 10 liter een blaadje te gebruiken. Eventueel zou je de laurier ook nog wat langer kunnen laten koken, dan vervliegt de etherische olie wat meer en wordt de smaak dus iets minder. Experimenteer maar!

De ingrediënten en andere gegevens:
 

Begin SG: 1054,EBU: 28,5EBC: 70Maisch schema:
 

Theo van de Voorde

Jan Wurpel en Erik Deelissen. Begin SG: 1054,EBU: 28,5EBC: 70