Moutextract

Wat is moutextract

Moutextract is wort waaraan water is onttrokken. Ruwweg kent men twee soorten moutextract.

De stroopvorm

Deze bevat nog ongeveer 20% water. Het zijn de bekende blikken, de eerst kennismaking van vele amateurbrouwers met het maken van bier. In Nederland gebruikt de gevorderde brouwer deze nauwelijks nog. Hier wordt daarom niet verder op ingegaan.

De poedervorm

Hierbij is aan de stroop verder alle water ontrokken. De poedervorm wordt nog wel voor diverse doeleinden ook door de gevorderde brouwer gebruikt. Van de poedervorm zijn verschillende typen beschikbaar. De meeste leveranciers beperken zich tot drie soorten: licht, amber en donker. Daarnaast heeft men meestal nog een tarwe extract mout. Het extract bevat meestal geen hop.

Er is verschil tussen de diverse extractmouten van diverse leveranciers. De verschillen worden veroorzaakt door verschillen bij de bereiding in gebruikte mouten, maischmethode en extractiemethode. Zo verschilt per leverancier het gehalte aan onvergistbare suikers. Om een constant product te krijgen is het dus van belang dat steeds een extract van dezelfde leverancier wordt gebruikt.

Gebruik van de poeder extracten.

Giststarter

Het extract kan goed worden gebruikt bij de bereiding van een giststarter. Per liter water gebruikt men 100 gram extractpoeder. Men krijgt dan een oplossing met een sg van ongeveer 1040. Je kan hier aan nog gistvoeding toevoegen. Even laten koken en afkoelen en men heeft een goede giststarter.

Alle mout al moutextract

Meestal wordt dit niet gedaan. Er wordt gezegd dat het bier dan een ‘lege’ smaak krijgt. Al spreken anderen dat tegen. Dat men met deze methode toch een goed bier kan brouwen blijkt wel uit het feit dat op het ONK 2004 Cees van Anrooy de eerste prijs won met een winterbier waarbij de moutgift alleen bestond uit een poederextract. Hij geeft hiervan het volgende recept aan.

Recept voor 40 liter :6400 gr donkere moutextract
1500 gr bruine basterdsuiker
1500 gr donkere honing
160 gr hopbellen (Northern Brewer 9%)
Bestbrouwers gist voor Barleywine

Werkwijze :
Ruime hoeveelheid warm water in een vat gedaan waarin de moutextract, suiker en honing werden opgelost. 120 gram hop 50 minuten gekookt in een ruime hoeveelheid water, hierna nog 40 gram van de hop toegevoegd en het geheel nog eens 10 minuten laten koken. De hop door een doek gezeefd, uitgespoeld en uitgeknepen. De hopthee werd rechtstreeks toegevoegd aan het vat met opgeloste moutextract. De inhoud van de ton met water aangevuld tot 40 liter.
De gehopte wort in kleinere hoeveelheden aan de kook gebracht en daarna kokend in het gistingsvat gestort. In het gistingsvat (voorzien van waterslot) langzaam af laten koelen, de volgende dag de gist in poedervorm toegevoegd. (Geen giststarter gemaakt). Nadat de hoofdgisting tot stilstand was gekomen het bier overgeheveld en 120 gram kristalsuiker opgelost voor de nagisting op fles in een kleine hoeveelheid water, aan de kook gebracht en aan het brouwsel toegevoegd. Goed doorgeroerd en daarna gebotteld.

Gedeelte van de mout als extract gebruiken.

Hierbij worden zowel de normale mouten als extracten gebruikt.

Ray Daniels geeft in het boek Designing Great Beers aan dat voor het beste resultaat 25 tot 67% van de mout moet bestaan uit gewone mout. Naarmate het bier lichter van kleur en geur is minder extractmout. Bier waarin de smaak wordt gedomineerd door hop, kruiden, donkere moutsoorten of specifieke gistsoorten kunnen meer extract bevatten. Hij gebruikt vrijwel alleen lichte extracten. Voor de kleur gebruikt hij specifieke moutsoorten zoals chocolademout of zwarte mout. Ook voor de geur en de smaak kunnen specifieke moutsoorten worden gebruikt.

Verhogen van sg van wort

Soms heb je een te laag sg van je wort. Dan kan je suiker toevoegen, maar dat maakt je bier minder volmondig. Je kan inkoken maar als het verschil groot is moet je wel heel lang inkoken, wat niet bevorderlijk is voor de kwaliteit van je bier. Moutextract kan dan een uitkomst bieden. In een artikel van Jacques Bertens op www.hobbybrouwen.nl/artikel/Brouwen_met_moutextract_en_mout.htm is een tabel opgenomen waaruit je kan lezen hoeveel extract je moet gebruiken om een bepaald sg te bereiken. Het komt er ruwweg op neer dat je 25 gram moutextract moet gebruiken om het sg met 10 te verhogen.

Er zijn dus vele mogelijkheden om moutextract te gebruiken.