Jan's Kruidenhoekje (6)

Laurier

Oorspronkelijk in Voor-Azië inheems, maar heeft zich over het hele Middellandse-Zeegebied uitgebreid.

Een krans van laurierbladeren werd het merkteken van uitmuntende dichters en atleten, en bij de Romeinen was laurier het symbool voor wijsheid en overwinning. Het Latijnse woord laurus betekent ‘gelauwerd’ en nobilis ‘vermaard’. De term 'op zijn lauweren rusten' valt hier nog van af te leiden, evenals de uitdrukking 'laureaat'. De naam voor de laurierkransen, de ‘bacca lauri’ ligt aan de oorsprong voor termen als ‘laureaat’, het Franse ‘baccalaureaat’ (toelatingsexamen) en het Engelse ‘bachelor (academische graad). Deze titel mag achter de naam geplaatst worden als BSc.

Volksnamen

De Laurus nobilis is een houtachtige en groenblijvende struik die tweehuizig is: de mannelijke en vrouwelijke bloemen staan op afzonderlijke planten. De bladeren zijn donkergroen, lancetvormig en licht gekarteld, lederachtig en voelen glanzend aan. Jonge bladeren zijn eerder week en lichtgroen van kleur. Vooral de geur en smaak van de bladeren zijn zeer aromatisch. De witachtige bloemen staan in schermen in de bladoksels. De vruchten vormen zich op oudere planten en zijn eivormig, besachtige steenvruchten die als ze rijp zijn zwart kleuren. De bloeiperiode van deze plant is april/mei. 

Teelt

De laurier doet het goed in de schaduw van andere bomen omdat hij enige beschutting nodig heeft. Alleen in warme landen kan hij permanent buiten groeien. In Nederland en België is het mogelijk hem ‘s zomers buiten te zetten, terwijl ze in nog noordelijker landen alleen maar binnenshuis gekweekt kunnen worden. In kuipen en goed bijgeknipt kunt u ze tijdens de winter in een zonnige kas of binnenshuis zetten. Voor het overige levert het houden van laurierbomen geen problemen op. Ze doen het in elke grondsoort van middelmatige kwaliteit maar zijn dol op volle zonneschijn. laurier is te vermeerderen uit zaad, maar dat gaat moeilijk. Stekken lukt wel als dit vroeg in de zomer wordt gedaan op een wat broeierige dag. Poot de stekken op een beschutte, zonnige plek in licht besmette grond met een goede afwatering. Beter is nog de stekken in een pot te planten, dan kunnen ze in de winter binnen gezet worden.

Standplaats in de lage landen

Tijdens de zomer staan de laurierboompjes, die meestal in kuipen gekweekt worden, best op een zonnige standplaats. Sommige exemplaren (meestal oudere) gedijen in volle grond hoewel laurier eigenlijk niet volledig winterhard is. Vooral in de kuststreek en in stadstuinen (mits voldoende beschutting) kunnen ze temperaturen tot -5 °C verdragen. Toch laat men ze best binnen in kuipen overwinteren. Zolang het niet gaat vriezen, mag hij buiten blijven staan. Wilt u echter geen risico nemen, plaats hem dan op een koele, vorstvrije plaats (veel licht hoeft niet), geef om de 5 weken wat water

Een te warme overwintering werkt schildluisaantasting in de hand. De schildluizen produceren bij het aantasten van de planten de kleverige en zoete honingdauw; deze wordt op zijn beurt aangetast door de roetdauwschimmel die de bladeren zwaar bevuilt. Om de schildluizen en het vuil te verwijderen kan men de bladeren een voor een bovenaan maar vooral onderaan afborstelen met water en detergent. Na de behandeling de plant flink afsproeien.

In mei mag men hem gerust buiten zetten, laat hem echter langzaam wennen aan het zonlicht indien hij uit een donkere overwinteringplaats komt (tegen verbranding).

Oogst

De bladeren kunnen het hele jaar door geplukt worden en aangezien deze gedroogd moeten worden, kunt u ze het beste ‘s morgens plukken en ze in dunne lagen op rekken laten drogen, waar u een warm schaduwrijk plekje voor uitkiest: een lage temperatuur doet de bladeren precies dezelfde kleur behouden. Na droging hebben ze de neiging tot omkrullen en moeten luchtigjes onder een plank worden plat- gedrukt. Na twee weken kunt u ze dan dicht op elkaar in een luchtdichte verpakking bewaren. Omdat de bladeren dik en leerachtig zijn, zou men kunnen afleiden dat ze hun vluchtige olie beter bewaren dan andere kruiden, maar in werkelijkheid geven ze hun olie voortdurend af.

Geschiedenis, sagen, volksvertellingen

Grieken

De laurier was zowel voor de Grieken als de Romeinen een heilige boom. Bij de Grieken was laurier het symbool van de zon, wijsheid en glorie. Tijdens hun olympische spelen kregen de winnaars een krans gemaakt van lauriertakken als geschenk en teken van hun overwinning (lauwerenkrans).

De laurierboom werd in Griekenland gewijd aan Apollo, de zoon van Zeus, de god van de profetie, poëzie en genezing. En in Laconië was de laurierboom gewijd aan de tweelingzus van Apollo, Artemis/Diana.

De aromatische laurier was dankzij de relatie met Apollo het belangrijkste embleem van de Grieks- Romeinse wereld. Men zegt van Apollo dat hij zichzelf met laurier heeft gezuiverd in het bad van de Tempel in Thessalië. De associatie met Apollo is logisch, want de laurier is een sterk ruikende aromatische boom, en de Zonnegod Apollo is de zuiveraar bij uitstek. De laurier werd dan ook geassocieerd met zuiverings– en reinigingsrituelen, om mensen van de pest, maar ook van morele fouten te reinigen. Een plechtige reiniging werd bijvoorbeeld uitgevoerd in de Apollotempel te Delphi, het volk werd dan besprenkeld met water waarin laurier werd gedoopt. Het omkransen met laurier werd eveneens als zuiverend beschouwd.

De oude priesteressen van Apollo in Delphi kauwden op laurierbladeren voordat zij hun orakel raadpleegden om in extase te geraken, en ademde voor dit doel ook de dampen in van verbrand wierook, alvorens ze hun profetieen ten beste gaven. Daar laurierbladeren bij grote doses licht verdovend zijn, kunnen ze bij hun een trance-toestand hebben veroorzaakt.

Laurier werd een symbool van overwinning, vrede, zuivering, toekomstvoorspelling en onsterfelijkheid. Het dak van Apollo’s tempel in Delphi is helemaal uit laurierbladeren gemaakt, ter bescherming tegen ziekte, tovenarij en bliksem. Men dacht ook dat laurier onweer kon afwenden. Dat geloofde ook de Romeinse keizer Tiberius, die tijdens onweer altijd naar zijn lauwerkrans greep. De laurier wordt gekoppeld aan veel goden, onder andere Dionysos (Bacchus), Zeus (Jupiter), Hera (Juno) en Artemis (Diana), en staat zowel voor wapenstilstand als voor de overwinning. laurier werd later ook opgedragen aan Apollo’s zoon, Aesculapius, de Griekse god van de geneeskunde. Het kruid is eeuwenlang tegen allerlei ziekten, met name de pest, gebruikt.

Voor de Grieken was het dragen van laurier goed voor de gezondheid. Als iemand ernstig ziek was, hing men een takje laurier boven zijn deur om de dood en kwade geesten te verdrijven. Het werd geassocieerd met welzijn en genezing. In Italië verbrandden jonge meisjes takjes laurier om weggelopen geliefden terug te krijgen. In een deel van Italië voorspelde men het slagen of mislukken van de oogst aan de hand van een vuurtje van lauriertakken.

'Heks noch duivel, donder noch bliksem zal een man letsel toebrengen op een plek waar een laurierboom staat' (Culpepper). En Parkinson zegt ten tijde van de Tudors: 'laurier dient zowel tot het genoegen als tot profijt, zowel als ornament als voor nuttig gebruik, evenzeer voor eerlijke burgerlijke als voor medische doeleinden, ja zowel voor zieken als voor gezonden, voor de levenden als voor de doden. laurier dient zowel om het huis van God als van de mens te versieren, om warmte behaaglijkheid en kracht aan mannen en vrouwen te geven, uitwendig bij het baden en zalven, inwendig in dranken; om de vaten toe te bereiden waarin we vlees zowel als dranken bewaren; om de levenden met een krans te bekronen en de lichamen van de doden te versieren en te bedekken. Zodat we dit kruid van wieg tot graf nodig hebben en gebruiken.' Opvallend: Culpepper heeft het erover dat laurier bij het huis van God geplaatst moet worden terwijl het in polytheïstische (meergoden) Griekenland gebruikt werd om te profeteren. In Delphi bij het orakel van Apollo waren de priesteressen door de roes van stramonium (doornappel) en opgewonden en narcotische invloed door laurier. Ze stonden met een laurierblad tussen de tanden hun profetieën uit te spreken. Takken laurier en Rozemarijn werden gebruikt op zowel begrafenis als trouwerij: overal waar een zegewens nodig was. Als een laurierboom doodging werd dat als een gruwelijk voorteken voor dood en onheil gezien.

Romeinen

D

Naast Apollo werden ook andere Goden geassocieerd en gekroond met laurier, zoals bijvoorbeeld de zoon van Apollo, Asclepius, de God van de Geneeskunst, Dionysos/Bacchus, de God van de stuwende kracht van de Natuur, Heracles/Hercules, de redder van de mens in nood, Zeus, de Oppergod, Fides, de Romeinse Godin van de trouw en vele anderen. Verder kregen krijgers, dichters, redenaars, filosofen, koningen, priesters en overwinnaars van de Pythische en Olympische spelen een krans van laurier op het hoofd. Bij de Romeinen droeg de keizer een Lauwerkrans, net als de Romeinse generaals tijdens hun triomftocht, zelfs de gewone soldaat droeg dan een lauriertakje in de hand. Laurier werd voor het eerst op deze manier gebruikt toen Crassus de bloedige overwinning op Spartacus vierde. Als de keizer de triomfator was reed hij door Rome op een wagen, getrokken door vier paarden die elk getooid waren met een laurierkrans. De keizer droeg in de rechterhand een lauriertak en in de linkerhand een ivoren scepter met een adelaar. Op zijn hoofd droeg hij een lauwerkrans. Boven het hoofd hield een slaaf een zware gouden kroon met een eikenbladmotief, deze slaaf fluisterde de keizer dan in het oor dat ook hij sterfelijk was.

De keizerlijke familie had ook een persoonlijke binding met de laurier. Toen Livia Drusilla (die later, toen ze met keizer Augustus trouwde, Augusta werd genoemd) eens ergens zat liet een adelaar hoog uit de lucht een bijzonder witte kip in haar schoot vallen. Livia schrok niet, maar verwonderde zich over het voorval, toen nog een wonder duidelijk werd; in haar bek hield de kip een takje laurier met besjes. De priesters bepaalden dat men de kip en haar nakomelingen moest bewaren en dat het takje geplant moest worden, en met religieuze toewijding beschermd moest worden. Dit deed men in de keizerlijke villa aan de Tiber, ongeveer 9 mijl van de Flavinaweg. De villa heette sindsdien “Bij de kippen”. Daar is ook een schitterend laurierbos ontstaan.

Christenen

In de bijbel wordt de laurier niet expliciet genoemd. In het Christendom vindt men echter nog wel gebruiken die teruggrijpen op de oude heidense laurierverering. In het vroege Christendom symboliseerde de altijdgroene laurier het eeuwige leven. Nog steeds staan ze veel op kerkhoven aangeplant. Het was ook een middel tegen hekserij.

Historisch gebruik

De wortel van de laurier werd door de ouden gebruikt tegen leververstopping, ziekten van de milt en andere inwendige organen. laurierbessen werden als tegengif beschouwd voor de pest en ook voor de beten van giftige dieren. Bovendien werden ze voorgeschreven bij spijsverteringsstoornissen en de hoest. Plinius de Oudere beschrijft een hele reeks toepassingen voor de laurierbladeren, –bast  en –bessen, waaraan een verwarmende kracht werd toegeschreven. Een aftreksel van de bladeren werd gegeven bij aandoeningen van de blaas en de baarmoeder, de bladeren in olie gekookt regelden de menstruatie. Geplette laurierbessen werden in een pessarium geplaatst of als een drankje ingenomen om de menstruatie op te wekken. Tijdens de Renaissance werden al deze remedies overgenomen.

Laurier werd vroeger ook wel gebruikt om dropstaven in te verpakken (als bescherming tegen vocht). Waarschijnlijk is uit dit gebruik het idee voor laurierdrop geboren. Laurier van goede kwaliteit herken je aan grote, onbeschadigde bladeren met een goede groene kleur. Deze bladeren worden met de hand geselecteerd. Bladen uit het Zwarte Zeegebied zijn over het algemeen dunner en van mindere kwaliteit.

In de Middeleeuwen waren het vooral de monniken die bier brouwden om in hun levensonderhoud te voorzien. Verder was in die tijd het drinkwater van slechte kwaliteit en men ontdekte dat het drinken van bier gezonder was. Dat dit vooral door het koken van bier kwam, wist men toen nog niet. In die tijd gebruikte men nog geen hop als conserveringsmiddel en/of smaakmaker, maar gruit. Gruit is een kruidenmengsel met vooral gagel en rozemarijn en verder o.a. duizendblad, laurierbessen, salie, enz.

Decoraties van laurier werden/worden gebruikt tijdens het Joelfeest. In het oude Egype werd de laurier verwerkt in beschermingsamuletten als een talisman en om de nek gedragen. In China is de laurier de boom waaronder de maanhaas het onsterfelijkheidselixer mengt.

Gebruikte delen

Sensorische kwaliteiten

Laurierblaadjes zijn donkergroen en lancetvormig en hebben een aromatische, iets bittere geur. De blaadjes zijn opwekkend, antispasmodisch, maagversterkend. De hele plant is narcotisch. De Chinezen wisten dat reeds en gebruikten die eigenschap bij operaties in combinatie met opium, alruin en bilzekruid. De Arabieren namen dat over en brachten dat weer naar het Westen.
Ook als geurcomponent in zepen, wasmiddelen, cosmetica, parfums en toiletartikelen, aftershaves. Verder in veel geconserveerde voedingsmiddelen, alcoholische dranken en frisdranken.

Inhoudstoffen

In de bladeren

• Etherische olie 0,8 – 3%, waarvan
• 45% eucalyptol
• Monoterpenen: a-pineen 4-6%, a-terpinoleen, a-thujeen, myrceen, beta-pineen 3-5%, sabineen 4.5%, terpinoleen, tolueen, limoneen.
• Sesquiterpenen: beta-elemeen, beta-caryophyleen, a-humuleen, allo-aromadendreen, a-amorpheen, cadineen, a-copaen, a-cubebeen, a-gurjuneen, a-guaieen, a-muuroleen, a-selineen, a-ylangeen, b-bisaboleen, b-caryophylleen, b-cubebeen, b-elemeen 0-1%, humuleen 0-1%.
• Monoterpenolen: linalol 8-20%, a-terpineol 1.5-4.5%,  terpineen-1-ol-4,  2.5%, borneol, geraniol, cis-thuyanol-4. , linalool
• Terpenische esters: formiaat, acetaat 2.5-6.5%, terpenyl-acetaat 3-10%, terpenyl-formiaat, isobutyraat, isovaleraat, linalyl-acetaat 2-4%, bornyl-acetaat 1-3%, geranyl-acetaat 1-3%, eugenol-methyl-ether, a-terpineolacetaat, linaloolacetaat, methylcinnamaat
• Fenolen en monoterpenonen: eugenol 7%, cis-eugenol, elemicine, estragool, methyleugenol, thymol,  methylheptenon, pinocarvon, carvon, carvacrol, camphor, eugenol, methanol
  methyl ether 2.5-7.5%.
• Zuren: 1,8-cineol 35-45%, dehydro-1-8-cineol.
• Sesquiterpenische lactonen: costunolide 1.8%, artemorine 0.5%, laurensolide 0-1%.
• Phytosterolen: campesterol, b-sitosterol. Proanthocyanidine. Procyanidine B5 –2 –4

In de bessen

De bessen bevatten tot 30% vettige oliën en ongeveer 1% essentiële oliën (terpenen, sesquiterterpenen, alcoholen en ketonen. De besolie bevat 1,8-cineol (lager percentage dan van de bladolie, die tot 50% 1,8-cineol kan bevatten), geraniol, linalol.

Toepassingen

Behalve voor het gebruik in de keuken wordt de plant gebruikt als versiering (kegel– of bolvorm, gedraaide stammen …) en worden de bladeren  verwerkt in kransen, guirlandes, bladapplicaties en zelfs als een bestanddeel van potpourri.

Met laurier kunnen we vele kanten uit, het lijkt me ook een speciaal geschenk: een prachtige laurierkrans of een grootse guirlande, het kan met een gerust hart geschonken worden. Als de gelukkige ontvanger het niet weet te waarderen als versiering kan hij of zij het alsnog gebruiken in een of ander stoofpotje!

Cosmetisch

Laurier wordt o.a. toegepast in de bereiding van diverse soorten zeep. De bessenolie is geschikt voor sedatieve doeleinden en wordt gebruikt in de cosmetica en parfumindustrie. De vette laurierolie wordt uit de bessen en zaden geperst. Het gebruik daarvan is hoofdzakelijk als vliegenmiddel bij vee. De olie die uit het blad gedestilleerd wordt, wordt wel als ingrediënt gebruikt in de cosmetica, als deodorant tegen overmatig zweten. Het heeft een verkoelend effect en wordt dus als massageolie aanbevolen. De kamfer waarmee het verwant is wordt al duizenden jaren in de cosmetica en parfum bereiding gebruikt, net als nichtje kaneel.

Futloos en vet haar spoelen met water waarin men enkele blaadjes laurier aan de kook heeft gebracht, is een prima natuurlijk schoonheidsmiddel.

Medicinaal

Geneeskrachtige eigenschappen: laurier werkt antiseptisch op de luchtwegen. Helpt bij griep, tandpijn en aften. Is vochtafdrijvend. Wekt de eetlust op en bevordert de spijsvertering. Geeft kracht en is opwekkend en mede daardoor een natuurlijk antidepressivum. Ook bij sinusitis, keelpijn en bronchitis brengt laurier verlichting. De Zoete Laurier beschermt tegen invloeden van buitenaf, schept helderheid van geest en versterkt het vermogen tot waarnemen.

Stoomdestillatie geeft een algemeen tonicum, sterk antiseptisch voor de luchtwegen. Geeft kracht en is opwekkend voor mensen die neigen depressief te zijn. De olie uit laurier gewonnen kan in de aromatherapie gebruikt worden bij de behandeling van spierpijn, zenuwpijn en verrekking.

Culinair

Laurier hoort thuis in een bouquet garni, marinades, groentebouillon, tafelzuur en olijven. Het wordt gebruikt in drop en zelfs in kisten vijgen vindt u laurierblad om mijten eruit te houden. Laurierbessen worden geperst of gedestilleerd, waardoor een dikke groenige olie wordt verkregen die soms in likeuren wordt gebruikt, waaronder Beerenburger.

Kruiden worden in de keuken vooral gebruikt om een gerecht meer geur en smaak te geven. Het beste resultaat verkrijg je door zoveel mogelijk verse kruiden te gebruiken. Sommige kruiden kunnen reeds vroeg bij de bereiding worden toegevoegd, zodat ze de smaak aan het gerecht kunnen afgeven (dit zijn vooral kruiden met een harde stengel, zoals tijm, laurier, rozemarijn en salie). Andere kruiden kan je het best toevoegen op het einde van de kooktijd of net voor het opdienen, gezien de etherische oliën van sommige kruiden die vervliegen bij het opwarmen (dit zijn vooral de fijne kruiden met zachte stengel, zoals peterselie, basilicum, dragon, koriander, bieslook en dille).

Doordat de meeste kruiden een eigen specifieke geur hebben en meestal ook een sterke smaak afgeven, is het belangrijk er niet te kwistig mee om te springen. Bij een bereiding hoef je niet bij één soort te blijven, er zijn heel smaakvolle combinaties mogelijk. Je hebt enkele traditionele samenstellingen zoals 'Bouquet garni' (laurier, tijm en bladpeterselie) 'Provençaalse kruiden' (tijm, oregano en rozemarijn), 'Fines herbes' (kervel, bieslook, peterselie en dragon), en de klassieke smaakcombinaties van rozemarijn en knoflook bij lamsvlees, tijm en laurier bij een stoofpotje van rundvlees, peterselie en dille bij rauwe vis, maar omdat smaak voor iedereen verschillend is, kan je zelf gaan experimenteren, en zo leren welke invloed een combinatie op een gerecht heeft.

Dineren met laurier

Pastasoep met groenten en kruiden

Voorgerecht

Ingrediënten

• 100 g pasta (farfalle = strikjes)
• zout, peper
• 40 g boter
• 1 prei in dunne ringen
• 1 wortel in plakjes
• 2 stengels bleekselderij in plakjes
• 1 fijngesneden teentje knoflook
• 1 blik tomaatblokjes (á 4 dl)
• 7 dl kippenbouillon (van tablet)
• 1 blaadje laurier
• 1 eetlepel fijngesneden marjolein
• 4 eetlepels grof geraspte Parmezaanse kaas
• 2 eetlepels hele kleine basilicumblaadjes

Bereiding

Kook de pasta in ruim kokend water met zout volgens de gebruiksaanwijzing beetgaar. Verhit de boter en bak de prei, wortel, bleekselderij en knoflook ± 5 minuten. Voeg de tomaatblokjes, bouillon, laurier en marjolein toe, breng de soep aan de kook en laat de soep op zacht vuur ± 30 minuten koken. Verwijder de laurier.

Pureer de soep en zeef de puree boven een schone pan. Voeg de pasta aan de soep toe en verwarm de soep nog ± 3 minuten. Breng met zout en peper op smaak en strooi er voor het serveren de Parmezaanse kaas en de basilicum over.

Lekker met bruschetta: geroosterd stokbrood, bestreken met knoflook en olijfolie en bestrooid met grof zeezout.

Aardappelen met groene paprika en laurier

Hoofdgerecht (Cardio Cooking)

Ingrediënten

• 

  
  1 kg vastkokende aardappelen, geschild, in grove stukken
• 3 groene paprika’s in grove stukken, van zaad ontdaan
• 2 grote uien in plakken
• 6 eetlepels olijfolie
• 3 tenen knoflook, in plakjes
• 4 laurierbladeren
• 2 tomaten, ontveld², in kwarten en van zaad ontdaan
• zeezout en zwarte peper uit de molen

Bereiden

• Breng en pan water aan de kook, laat de aardappels 5 minuten koken (niet langer) en laat ze uitlekken
• Verhit 3 eetlepels olie in een grote pan op matig vuur en voeg de ui met een klein beetje zout toe.
• Bak de ui in 20-30 minuten tot hij zacht en zoet is.
• Laat hem niet te bruin worden dus zet zo nodig het vuur lager.
• Voeg dan de knoflook, paprika en laurier toe en laat nog 20 minuten zachtjes sudderen.
• Doe de overige 3 eetlepels olie in de pan, laat heet worden en doe de aardappels erbij.
• Nu laat je alles nog een half uurtje zachtjes bakken tot de aardappels gaar zijn.
• Doe de stukken tomaat erbij en bak nog 10 minuten mee
• Lekker bij gegrild vlees.

Frans vispannetje

Hoofdgerecht

Ingrediënten

• 

  
  ½ kg schoongemaakte mosselen
• 8 grote gepelde garnalen
• 4,5 dl droge witte wijn
• 50 g boter
• 1 teentje knoflook, geplet
• 2 fijngesneden sjalotten
• 2 fijngesneden stengels bleekselderij
• wit van 1 grote prei, in stukjes
• 250 g in schijfjes gesneden champignons
• 1 laurierblad
• 300 g zalmfilet in stukjes
• 200 g tongfilet in de lengte doorgesneden
• 3 dl zure room
• 3 el peterselie fijngehakt
• peper en zout

Bereiden

Verwarm de witte wijn in een kookpot. Voeg de mosselen toe en laat 3 à 5 minuten koken terwijl u zachtjes roert. Zet de mosselen aan de kant en bewaar het kookvocht.

Maak de pot schoon. Bak de knoflook, de sjalotjes, bleekselderij en prei in wat boter en laat 10 minuten staan op een zacht vuur. Voeg er de champignons bij en laat 5 minuten pruttelen. Doe er het kookvocht van de mosselen, de laurier, de stukjes vis en de garnalen bij en laat 4 minuten doorkoken.

Voeg de room en de mosselen toe en laat 2 minuten op een zacht vuurtje koken. Kruid ze, snipper er verse peterselie over en dien onmiddellijk op.

Gebraden varkenshaasbiefstukjes met lauriersaus

Hoofdgerecht (4 Personen)

Ingrediënten

• 

  
  8 varkenshaasbiefstukjes van ca. 60 g. of 3 hele haasjes
• peper en zout
• 1 el boter
• 4 el vloeibare jus naturel
• 2 fijngesneden sjalotten
• 5 blaadjes laurier
• 1 glas rode wijn
• 1 knolselderij
• 2 grote aardappelen
• 4 el slagroom

Bereiden

De knolselderij en de aardappelen schillen en in stukken snijden. Samen met water en wat zout aan de kook brengen en in ca. 15 minuten gaar koken.

Het vocht afgieten en bewaren. De aardappelen en knolselderij goed laten uitstomen. Vervolgens in de keukenmachine fijn pureren. Eventueel wat kookvocht toevoegen als het geheel te droog is. De puree in een pan scheppen en weer verwarmen. De room toevoegen en op smaak brengen met peper en zout. Warm houden tot gebruik.

Als de knolselderijpuree klaar is, deze bestrooien met geraspte kaas en paneermeel, vervolgens in de oven laten kleuren.

Kruid de varkenshaasbiefstukjes met peper en zout. Verhit een koekenpan en laat hierin de boter uitbruisen. Vervolgens de varkenshaasbiefstukjes aan beide zijden goudbruin en net gaar bakken. Uit de pan nemen, in aluminiumfolie verpakken en laten rusten.

Aan de braadjus de sjalotten en laurier toevoegen en even laten meegaan. Afblussen met de rode wijn en de vloeibare jus. Vervolgens op een laag vuur tot de helft laten inkoken. Het geheel zeven in een ander pannetje en warm houden.

De biefstukjes uit de folie halen en het vocht wat er vanaf is gekomen aan de saus toevoegen. De biefstukjes op voorverwarmde borden plaatsen. De knolselderijpuree erbij scheppen en het vlees met de saus overgieten.

Bij zo’n diner kun je heel goed een lekker biertje gaan drinken. Hierbij een suggestie, maar dat moet je dan eerst wel zelf maken.

Bier

Brouwrecept voor 10 liter laurierporter

Dit recept is een kleine aanpassing op het recept dat Erik Deelissen en ik al twee keer gemaakt hebben en waarmee we tijdens twee ONK’s al twee keer in de prijzen gevallen zijn in de categorie Vrije klasse. Ook heeft dit recept de fel begeerde, door John Gouwerok beschikbaar gestelde, wisselkei van het maandelijkse tapbier opgeleverd.

Echter, een waarschuwing aan de mensen die dit willen namaken om uiterst voorzichtig te zijn met de hoeveelheid toe te voegen laurierbladeren. Aangezien het een sterk kruid is, is nauwkeurig wegen essentieel. Een weegschaal die tot 100 gram gaat en een afronding van 1 gram heeft is absoluut ongeschikt. Een beetje te veel laurier gaat overheersen en het duurt een paar jaar voor je deze dominante smaak wat kwijt bent. Dus zorg dat je de laurierbladeren nauwkeurig kunt wegen.

Voor dit recept van 10 liter heb je maar tussen de 0,15 en 0,18 gram gedroogde laurierblad (10 liter) nodig. Vraag desnoods aan je apotheek of ze de benodigde hoeveelheid voor je willen afwegen.

De ervaring die Erik en ik opgedaan hebben is dat dit bier zeer lang houdbaar is, jaren! Dat werd op 20 mei 2009 nog eens bewezen toen we tijdens de bestuurs vergadering een laurierporter degusteerden die 2006 gebrouwen was en waarin geen enkel spoortje van oxidatie waarneembaar was. Zou laurier dan ook antioxydanten bevatten?

Aan de slag

Gist

Begin alvorens te brouwen met het prepareren en propageren van de gist. De volgende gisten kunnen naar mijn mening hier het best voor worden gebruikt:

• Wyeast No 1028 London Ale.
• Wyeast No 1275 Thames Valley
• Danstar Nottinghan (droge gistkorrels)

Weeg de volgende mouten af en begin met het schroten ervan:

Mouten en andere saccharidebronnen

Deze storting moet een begin SG van 1056 opleveren en een kleur van ongeveer 99 EBC.

1. Begin met het storten van de mouten in 8,8 liter maischwater van 50 °C.
2. Verwarmen onder goed roeren tot 52 °C, daarna 10 minuten rust.
3. Meet de pH van de verkregen maisch en corrigeer die zonodig naar 5,4.
4. Verwarm de maisch al roerend tot 68 °C en geeft deze daarna een rust van 80 minuten.
5. Maak intussen 6,7 liter spoelwater klaar met een pH van rond de 5.
6. Controleer of de maisch joodneutraal is.
7. Verwarm de maisch tot 78 °C en geef de maisch 5 minuten rust om het flterbed zich te laten zetten.
8. Verzamel het wort en spoel de maisch.
9. Weeg nu de volgende ingrediënten af en zet ze klaar voor het moment dat ze gebruikt moeten gaan worden.

Hop en overige kruiden

1. Breng het verzamelde wort aan de kook en voeg dan na 1 minuut de East Kent Goldings hop toe. Denk er om, het wort moet met een mooie rol koken, dus niet te zacht en zeker ook niet te hard, anders verdamp je te veel water.
2. Nadat het wort 75 minuten gekookt heeft voeg je de Fuggles hop toe.
3. Nadat het wort 80 minuten gekookt heeft voeg je het Iers mos toe (facultatief) en het laurierblad. Let op: des te langer de blaadjes meekoken, des te kruidiger de smaak.
4. Nadat het wort 90 minuten gekookt heeft verwijder je de warmtebron en ga je koelen en filtreren tot zo’n 22 a 24 °C. Niet hoger, daar warme wort minder zuurstof opneemt bij de beluchting dan koele wort.
5. Gist enten en beluchten.

Als je een wort met een begin sg van 1056 verkregen hebt en een jongbier met een sg van 1014, verkrijg je met wat suiker in de nagisting een bier met een alcohol percentage van ongeveer 5,9 % volume. Als je het eens wilt proberen, veel succes toegewenst.

Sprookje

Als je lekker gegeten hebt van alle spijzen met laurier erin verwerkt en je hebt daarbij heerlijke laurierporter gedronken, je al wat lichtjes aan het wegdromen bent, vraag dan je partner het volgende sprookje aan je voor te willen lezen.

De prins en het meisje uit de laurierboom

Een sprookje over verliefdheid, verlangen en trouwen.

De arme vrouw had haar woorden niet zo ernstig gemeend, maar toch ging haar wens in vervulling. Uit het niets kwam er een duif naar haar toegevlogen en wierp een laurier in haar schoot. De vrouw was erg verbaasd; ze stopte de vrucht in haar schortzak en zei bij zichzelf, dat ze hem zo spoedig mogelijk moest planten. Maar ze vergat het en na een poosje viel de vrucht uit haar zak. Ze verloor de laurier op een afgelegen weiland, achter het dorp. Hij viel in de aarde en in één nacht groeide daar een hoge gouden laurierboom.

Van alle kanten kwamen de mensen aanrennen, en na een paar dagen kwam zelfs de zoon van de koning naar de prachtige gouden laurierboom kijken. Hij had veel onderdanen uit het paleis meegebracht. Nauwelijks had hij de mooie laurierboom gezien, of hij gaf bevel een tent onder de boom op te slaan.

De prins kon er maar niet genoeg van krijgen naar de laurierboom te kijken. 's Morgens ging hij met zijn onderdanen op jacht, maar nauwelijks was hij terug, of hij had zijn plaats onder de boom weer ingenomen. Hij luisterde naar het ruisen van de boom en dan was het net alsof de boom hem iets wilde zeggen. Wat de gouden laurierboom hem wilde vertellen, dat wist hij niet.

Maar spoedig zou hij het te weten komen. Toen hij op een middag terugkwam en wilde gaan eten, was alles zo zout dat het niet te eten was. 'Wat heb je gedaan?' viel de prins tegen de kok uit. 'Het eten is veel te zout!' Ja, hoe zou het ook anders kunnen! Zodra de kok klaar was met bakken en braden, ging hij het bos in om kruiden te zoeken. Maar nauwelijks was hij achter het eerste bosje verdwenen, of er kwam een stem uit de gouden laurierboom die sprak:

'laurier boven, laurier beneden, laat me eens naar buiten treden!'

En daar ging de gouden laurierboom open en kwam er een beeldschoon meisje uit te voorschijn. Ze droeg een prachtige gouden japon. Het meisje keek voorzichtig om zich heen en toen ze nergens iemand zag, nam ze van elk gerecht een flinke hap en strooide daarop een handvol zout in iedere pan. Daarna ging ze naar haar laurierboom terug en riep:

'laurier boven, laurier beneden, laat me weer bij je binnentreden!'

De arme kok had van dit alles geen flauw idee. Hij zwoer dat hij het eten precies zo had klaargemaakt als alle andere dagen. Maar helaas, het middageten was te zout, en de prins moest zich met een stuk droog brood tevreden stellen. Ook de volgende dag ging het precies hetzelfde. De kok had nog nooit zo zijn best gedaan, maar toen de prins ging eten was het weer zo zout dat hij geen hap kon eten. 'Wat heb je nu weer gedaan?' riep de prins woedend. 'Het middageten is weer veel te zout!'

En hoe kon het ook anders! Nauwelijks was de kok klaar met het eten en was hij op weg om kruiden te zoeken, of daar ging de gouden laurierboom weer open en kwam opnieuw het meisje uit de stam naar buiten. Toen ze even op de uitkijk had gestaan, om er zeker van te zijn, dat er niemand was, nam ze van al het eten weer een flinke hap, en strooide dan een handvol zout in de pannen. Daarna verstopte zij zich weer in de laurierboom. De arme kok had van dat alles geen flauw idee. Hij zwoer dat hij voor alle zekerheid helemaal geen zout in het eten had gedaan, maar ondanks dat was het middageten veel te zout en moest de prins zich weer tevreden stellen met een stuk droog brood.

Op de derde dag zei de prins tegen zichzelf, dat hij nu eindelijk wel eens achter het geheim wilde komen. 's Morgens stuurde hij zijn onderdanen op jacht, maar hij verstopte zich in de tent. Ook de kok wist daar niets van. Tegen het middaguur was de kok klaar en ging zoals gewoonlijk naar het bos om kruiden te zoeken. Nauwelijks was hij achter het eerste bosje verdwenen, of daar kwam een stem uit de laurierboom, die sprak:

'laurier boven, laurier beneden, laat me eens naar buiten treden!'

De prins hoorde dat en geloofde zijn eigen oren niet. Hij gluurde door een spleetje in de tent naar buiten en zijn hart stond bijna stil. De gouden laurierboom ging open en een beeldschoon meisje in een gouden japon kwam uit de stam naar buiten. Het meisje keek voorzichtig om zich heen en toen ze niemand zag, nam ze van alles wat de kok had klaargemaakt een flinke hap. Maar net, toen ze een handvol zout in iedere pan wilde gooien, rende de prins zijn tent uit en pakte haar hand. Zonder te aarzelen omhelsde hij het meisje en kuste haar. Het meisje maakte zich los uit zijn omarming en liep naar de laurierboom.

'laurier boven, laurier beneden, laat me bij je binnentreden!'

Maar de gouden laurierboom gehoorzaamde haar niet meer en sprak: 'Nu je door iemand bent omhelsd, nu je door iemand bent gekust, mag je niet meer bij me terug.' En op hetzelfde ogenblik verdorde de boom.

Het meisje begon te huilen: 'Wat zal er nu van mij worden, waar moet ik naar toe?' De prins nam het meisje in zijn armen en zei: 'Huil maar niet, meisje, ik zal voor je zorgen.' Ze gingen aan tafel zitten en de prins gaf zijn onderdanen de opdracht zoveel mogelijk dennennaalden te zoeken, zodat het meisje op een zacht bedje kon slapen.

Het meisje sliep een gat in de dag. Maar toen ze wakker werd, haar bed uitsprong en om zich heen keek, waren de prins en zijn onderdanen verdwenen. 's Morgens heel vroeg had de prins de tent laten afbreken en waren ze stilletjes weggegaan. De prins wilde het meisje straffen, omdat ze twee keer zout in zijn eten had gestrooid.

Eerst begon het meisje te huilen, maar ze liet de moed niet zakken en ging op weg om de prins te zoeken. Onderweg ontmoette ze een oude man op een paard. Het meisje groette beleefd en vroeg smekend: 'alstublieft meneer, zou u zo vriendelijk willen zijn mij te helpen? Wilt u mijn gouden mantel niet ruilen voor uw gescheurde jas en mijn gouden hoofdband voor uw versleten hoed en mijn gouden ring voor uw kreupele paard?' De oude man gaf met plezier alles, wat het meisje verlangde. In plaats van zijn gescheurde jas, droeg hij nu een gouden mantel en op de plaats van zijn hoed, met de ontelbare gaten, pronkte nu een gouden hoofdband en voor het kreupele paard had hij een ring gekregen van puur goud. Voor één zo'n gouden ring kon hij wel tien flinke paarden krijgen! Het beeldschone meisje trok de kleren van de oude man aan, sprong op het kreupele paard en reed de prins achterna.

's Avonds had zij de prins ingehaald. De prins herkende zijn achtervolgster niet. En toen de ruiter vlak bij hem was, en hem vriendelijk groette, vroeg de goede prins: 'Zo, zwerver, waar gaat de reis naar toe. Wat heb je onderweg allemaal gezien?' En toen sprak het mooie meisje, verkleed in mannenkleren: 'Ik kom van heel ver en onderweg heb ik een gouden laurierboom gezien, die helemaal verdord was.' Toen de prins dat hoorde, zuchtte hij diep en zei: 'Zeg eens, zwerver, wat heb je nog meer gezien?' En het mooie meisje, verkleed in mannenkleren antwoordde: 'Toen zag ik een beeldschoon meisje. Ze liep langs de weg en riep klagend: 'Wat heb ik gedaan dat het geluk mij verlaten heeft?' Toen de prins dat hoorde, zuchtte hij nog eens heel diep, en de tranen stonden hem in zijn ogen. Hij zei echter geen woord. Na een poosje vroeg hij voor de derde maal: 'Zeg eens, zwerver, wat heb je nog meer gezien?' En het mooie meisje, verkleed in mannenkleren antwoordde: 'Ik zag dat het meisje achter een berg verdween en weg was ze, alsof ze van de aardbodem was verdwenen.' Toen de prins dat hoorde, zuchtte hij diep en de tranen rolden over zijn wangen: 'Nu zal ik haar mijn hele leven wel niet meer zien. Ga met mij mee, zwerver, dan heb ik tenminste iemand, met wie ik over haar kan praten.'

Zo keerde de prins bedroefd naar het koninklijk paleis terug. Daar was men intussen bezig met de voorbereiding van het huwelijk. De koning en de koningin hadden een jaar geleden al een bruid voor de prins uitgezocht en nu was de tijd gekomen dat hij zou gaan trouwen. Over drie dagen zou de bruid komen en dan zou het grote bruiloftsfeest beginnen. Maar de arme prins had er totaal geen plezier in. De hele dag liep hij met gebogen hoofd rond en dacht hij alleen maar aan dat mooie meisje uit de laurierboom. Nu had hij spijt, dat hij het meisje zo zwaar gestraft had.

Toen zijn nieuwe vriend dat merkte, vroeg hij aan de prins: 'Zeg, lieve prins, waarom loop je de hele dag met gebogen hoofd rond en waar denk je steeds aan, zodat je 's nachts bijna niet kunt slapen?' De prins antwoordde bedroefd: 'Waarom zal ik het je vertellen, beste zwerver, je kunt me toch niet helpen met mijn verdriet. Ik heb mijn geluk verspeeld en zal het nooit meer terugkrijgen.' Maar de vriend van de prins glimlachte alleen maar: 'Ach, eens zul je het weer krijgen, dat zul je zien, maar je moet geduld hebben.'

En de prins kreeg het nog eerder dan hij verwacht had. Toen de mensen al in de kerk waren en hij zijn bruid naar het altaar leidde, wierp het mooie meisje uit de laurierboom haar zwerverskleren af, trok haar gouden japon weer aan en ging bij de kerkdeuren staan. Nauwelijks had de prins haar gezien, of hij riep blij: 'Daar is mijn geluk, zij is mijn echte bruid!' En hij liep naar het lauriermeisje toe, omhelsde haar en kuste haar innig.

Zo vond de prins toch nog zijn geluk, zoals zijn kameraad de zwerver hem voorspeld had. De prins trouwde met het meisje waar hij van hield. De vreemde prinses trouwde met een jongere broer van de prins, en zo werden er die dag in plaats van één, twee huwelijken gesloten. Ze dronken allen een heerlijke laurierporter, en ze leefden nog lang en gelukkig. Tot op de dag van vandaag weten ze, dat het geluk in een klein hoekje kan zitten. Dat van hun had zich verstopt in een laurier.

Geraadpleegde bronnen

http://users.skynet.be/hofmeester/tuinartikels/laurier%20laurus%20nobilis.htm

http://kruidenwiel.karduks.eu/encyclopedie/allekruiden/laurier.html

http://www.beleven.org/verhaal/de_prins_en_het_meisje_uit_de_laurierboom

http://www.neerlandstuin.nl/struiken/laurier.html

http://www.tuinadvies.nl/laurus_nobilis_bay_junior.htm

http://huis-en-tuin.infonu.nl/tuin/11039-kruiden-laurier-laurus-nobilis.html

http://www.anthemis.nl/aroma/laurier.htm

http://www.rivendellvillage.org/flora.htm

http://www.ximenes.nl/forum/viewtopic.php?t=396&sid=b5ab301d8ef3c45bf3cb68b066a2ec67

http://www.toprecepten.com/pastagerechten/soepen/pastasoep-met-groenten-en-kruiden

http://www.cardiocooking.nl/index.php?option=com_content&task=view&id=245&Itemid=80

http://kookjuffertje.skynetblogs.be/post/6502657/728-frans-vispannetje

http://www.recepten-company.nl/kerst_recepten/kerst_hoofdgerechten/gebraden_varkenshaasbiefstukjes_met_lauriersaus.html