Jan's Kruidenhoekje (9)

Karwij of Kummel

Karwij – (Carum carvi)

Familie Schermbloemen (Apiaceae of Umbelliferae)

Botanische naam Carum carvi

Verklaring van de naam

De oorsprong van de naam karwijzaad komt vanuit het Arabische al-karwiya, zaden. Sommigen nemen aan dat de naam afkomstig is vanuit de latijnse woorden cuminum en carvi c.q. Caria. De Griekse naam daarvan was kyminon

• Nederlands: Karwij / Wilde Komijn / Kummel
• Engels: Caraway, Wild cumin, Carvies, Carroway
• Frans: Cumin des prés, Carvi, Grains de carv
• Duits: Kümmel
• Overige volksnamen: Wedzaad / Geitevoet

Botanische beschrijving

Karwij (Carum carvi) behoort tot de schermbloemenfamilie (Apiaceae of Umbelliferae). Het is een tweejarige plant en een oeroud cultuurgewas en geneeskruid, zo blijkt uit archeologische opgravingen en oude teksten. De plant komt ook in het wild voor in weilanden, bermen en op dijken. Hij wordt ook wel echte karwij genoemd.

In het eerste jaar ontwikkelt zich alleen maar een bladrozet en in het tweede jaar een vierkante stengel, vertakt tot 60 cm De steel staat rechtop, is kaal, hol en gegroefd. Karwij heeft een penwortel, taps toelopend, als een pastinaak, hoewel veel kleiner en eetbaar Het gewas bedekt de grond goed.

De bladeren zijn fijn, langwerpig-eirond, dubbel of drievoudig geveerd.

Karwij bloeit in mei en juni. De bloemschermen zijn samengestelde schermen, die bestaan uit vijf tot zestien stralen, waarop groepjes kleine, wit tot roze, bloemen zitten. Aan de schermen zitten nul tot drie omwindselbladen en -blaadjes. De vrucht is een tweedelige splitvrucht¹. Deze vruchten zijn eivormig, langwerpig, 3 tot 4 mm lang met smalle ribben. Bij het wrijven over de vruchten komt een aromatische geur vrij.

De bloei wordt gevolgd door doosjes met twee gebogen, smalle zaden De zaadjes zijn 3-4 mm lang, ei- tot halvemaanvormig en hebben een prettig kruidig aroma, afkomstig uit vooral carvon en limoneen. Ook in Nederland wordt karwijzaad geproduceerd en, naar wordt beweerd, van erg hoge kwaliteit. Het overgrote deel van de productie wordt naar Duitsland en Oostenrijk geëxporteerd.

De vruchten, het zaad, zijn bruinachtig. Dit wordt geoogst voor het rijpen, dus wanneer de korrels bruin beginnen te worden. Men snijdt de schermen af en doet ze in een mandje. De schermen worden in een luchtige droge ruimte op een zeil uitgelegd en gedroogd. Na het drogen worden de korrels van de schermen gestript en in goed gesloten bussen bewaard. Er wordt wel gezegd dat karwij een noordelijk kruid is en komijn een zuidelijk. Karwij is een goede voederplant en wordt druk bezocht door de bijen.

Biotoop

Bodem: Zonnige plaatsen op vochtige, matig voedselrijke tot voedselrijke, kalkhoudende grond (zandige klei).

Groeiplaatsen: Weilanden, uiterwaarden, bermen, dijken, bergweiden en ruderale plaatsen (terrein dat sterk aan menselijke invloed onderhevig is en een overmaat aan voedingsstoffen bevat (vooral stikstof) zonder dat het gebruikt wordt voor de economische productie. Voorbeelden van ruderale milieus zijn puinhopen, sterk betreden wegbermen, storten van steenpuin, industrieterreinen, enz.).

Karwij kan in het gebergte tot op een hoogte van 2000 meter voorkomen.

Verspreiding

In zijn wilde vorm (de echte karwij) komt de plant voor in Noord- en Midden-Europa, het Middellandse-Zeegebied en Azië. Rond de Middellandse Zee vindt men vaak de aldaar inheemse kranskarwij.

In Nederland: plaatselijk vrij algemeen in het rivierengebied en aangrenzende gebieden. In Friesland en de Waddeneilanden bevinden zich belangrijke cultuurgebieden van de karwij. Elders komt de plant zeldzaam voor.

Gecultiveerd in Noord-Amerika, Canada, Duitsland, India, Nederland, Egypte, Scandinavië, Polen, Hongarije en Rusland.

Teelt

Karwij is eenvoudig te kweken. Zaai het rijpe zaad buiten in het vroege najaar op een zonnige of halfbeschaduwde plaats. Iedere niet te schrale grond voldoet. Uitdunnen op 20 cm en onkruidvrij houden. Knip in juli-augustus, vlak voor het eerste zaad rijp is, de schermen af en leg ze voor de laatste fase van de rijping op een goed geventileerde plaats te drogen.

Verwarring met komijn

Karwij wordt vaak verward met komijn, deels vanwege de grote overeenkomst in smaak en uiterlijk, maar ook de namen vertonen in veel talen grote overeenkomst. Veel (online) woordenboeken vertalen de namen dan ook domweg verkeerd of beide als hetzelfde. In Nederland wordt karwijzaad ook wel 'wilde komijn' genoemd.

Karwijzaad is licht gebogen, terwijl komijnzaden recht zijn. Door de overeenkomst in smaak (warm, kruidig, anijsachtig) zijn beide kruiden in gerechten desnoods wel als vervanger voor elkaar te gebruiken, maar de smaak van karwij is grofweg dubbel zo sterk als van komijn, en daarom moet karwij in ongeveer de halve hoeveelheden van komijn worden toegepast. Afgezien van de sterkte van de smaak, is karwij iets scherper, terwijl komijn wat bitterder is.

Geschiedenis, sagen en volksverhalen

De karwij is het oudste ons bekende kruid. Meer dan vijfduizend jaar geleden werd de plant al gebruikt in de keuken, zoals blijkt uit opgravingen in en om paalwoningen. In het Bijbelboek Jesaja staat: wikke dors je niet met de dorswagen en je laat het wagenrad niet over de komijn gaan; wikke sla je uit met de staf en komijn met een stok. Zo blijkt dat de karwij ook in de tijd van het Oude Testament al werd verbouwd.

Theophrast en Plinius beweerden dat de plant bijzonder goed gedijde wanneer men bij het uitzaaien vloekte en lasterde. Dit geloof is tegenwoordig deels behouden en geldt ook voor peterselie. Men dacht dat de plant een voor geesten onaangename plant was (wegens zijn geur?). Als een kind onrustig was (dus door een demon gekweld werd), dan zette men een pan met gekookte kummelzaad onder het bed; soms legde men ook kummelzakjes onder het hoofdkussen.

De wortels van karwij planten werden aanbevolen om koude en lusteloze maag te stimuleren en verwarmen. Gecombineerd met melk werd er een brood van gemaakt, die de 'chara' van Julius Caesar vormde, welke werd gegeten door de soldaten van Valerius.

Het eten van karwijkoekjes op witte donderdag, zou een heel jaar lang beschermen tegen vlooien.

In het jaar 1200 noemt de Heilige Hildegard von Bingen de karwij als geneeskrachtig kruid, vooral gebruikt tegen darm- en maagkwalen. Als een der rookplanten verdreef de karwij, zo zegt het volksgeloof, alle mogelijke geesten; niet alleen de kwade, maar jammer genoeg ook de goede. Ze werd daartoe brandend en rookverspreidend op een schaal door huis en stal gedragen.

Vroeger werd karwij gewaardeerd als middel tegen hekserij, omdat men geloofde dat iets dat karwij bevatte niet gestolen kon worden. Zo voerde men duiven met karwij om zeker te stellen dat zij terug zouden komen. Ook stopten vrouwen karwij in de broekzak van hun man, om te voorkomen dat zijn hart zou worden gestolen door een andere vrouw.

In Engeland wordt karwij al sinds de 14e eeuw gebruikt in brood en cake. Volgens de een komt de naam van het Arabische al -karawya, volgens de ander uit het Latijn van cuminum en het Griekse kyminon. Tijdens de middeleeuwen werd karwij als geneeskrachtig kruid gebruikt en ook als rookkruid. Uit opgravingen is gebleken dat in de nadagen van de Steentijd mensen al karwij of wilde komijn gegeten hebben en dat de Egyptenaren het meegaven aan hun doden. In de Middeleeuwen werd het beschouwd als een magische plant, die bescherming bood tegen heksen, boze geesten, demonen en kwade machten. Ook werd het in minnedranken en afrodisiaca gemengd. Om deze redenen werd het eveneens door kippenvoer gemengd, om de kippen zo dicht mogelijk bij huis te houden. Engelse duivenmelkers schijnen dat nog steeds te doen. Karwij was in staat om minnaars op het rechte pad te houden. De geur van het kruid belette hen rond te kijken naar andere vrouwen. Medicinaal is het eveneens al sinds onze jaartelling in gebruik.

De Shakespeare en Victoriaanse Connection

Tijdens Elizabethaanse periode werd karwij gebruikt als kruid en wordt het genoemd in Shakespeare's Henry IV deel II. Het werd later onpopulair, maar onderging weer een opleving tijdens de regeerperiode van koningin Victoria, toen alle Duitse dingen modieus werden. (Karwij wordt vaak gebruikt in zuurkool, worst, knoedels, en een aantal andere Duitse gerechten.)

De bestrooiing van het zaad over cakes is lang beoefend, en karwij-zaad taart was vroeger een permanent gebruik op de feesten die door boeren voor hun arbeiders werd gegeven, aan het eind van het uitzaaien van de tarwe. Het kleine Karwij suikergoed bestond uit de zaden bedekt met witte suiker.

In de volksgeneeskunde wordt karwij gebruikt tegen dyspepsie (indigestie), menstruatiekrampen, laryngitis (ontsteking van de bovenste luchtwegen), bronchitis en darmkoliek.,  Het verhoogt melksecretie, is bloedzuiverend, eetlustopwekkend, ontspannend en water- en gasafdrijvend. Kummel (karwijolie, brandewijn en suiker) werd in de kraamkamer gedronken om de weeën te verlichten. Ook bevorderde dit drankje het zog. Uitwendig kan een aftreksel van karwij in olijfolie of aardnotenolie gebruikt worden als wrijfmiddel bij ziekten van de ademhalingswegen en borstvlies-ontstekingen, evenals bij reuma en zwellingen en kneuzingen.

Gebruikte delen van de plant:

• De vruchten, gewoonlijk maar fouttief karwijzaden genoemd, zijn de meest gebruikte delen van de plant.
• Het verse blad, de wortels en de zaden zijn goed voor de spijsvertering.
• Olie, verkregen uit de vruchten via stoomdestillatie met een opbrengst van 2-8%. Voor een kg. essence zijn 20-30 kg. zaden nodig.

Sensorische kwaliteiten

• Sterk aromatisch en warm.
• De zaadjes hebben een bittere, zoete smaak, die lijkt op anijs, maar met een scherpe ondertoon. Karwij behoort tot de peterseliefamilie.
• De ruwe olie, verkregen via stoomdestillatie, is een licht geelbruine vloeistof met een wrange, enigszins pikante geur. De nogmaals gedestilleerde olie is lichtgeel, met een zoete pikante geur. Erg overheersend in geur ten opzichte van andere oliën.

Inhoudstoffen

De vruchten van de karwij kunnen 3% tot 7% essentiële oliën bevatten. Het aroma van de olie wordt het meest gedomineerd door carvone (50 tot 85%) and limoneen (20 tot 30%); de andere componenten carveol, dihydro-carveol, α- and β-pineen, sabinene en perillyl alcohol azijn, zijn van mindere betekenis.

Werkzame bestanddelen

• Monoterpenen: myrceen, a-pineen, b-pineen, limoneen (carveen) 26-45%, phellandreen, b-elemeen.
• Monoterpenols: cis-carveol 5.5%, dihydrocarveol, trans-carveol, furfurol, carvacrol. 
• Monoterpenonen: carvon 48-58%, carvenon, dihydrocarvon.
• Methoxycoumarinen: herniarine.
• Sporen: a-pineen, b-caryophylleen, sabineen, trans-carveol. Perillylalcohol, furfurol, vetzuren, cuminaldehyde, dihydropinol, germacreen-D, petroselinezuur.
• Vitaminen: B1-2-3, b-caroteen, mineralen, tanninen, glycine, glucose, resin, koolhydraten en een groot aantal zuren.

Toepassingen

De etherische olie wordt gewonnen door stoomdestillatie van rijpe, gedroogde vruchten. Het is een bleke geelbruine olie met een harsachtige geur. De eigenschappen van karwij lijken enigszins op venkel, anijs en komijn. Karwij wordt in de farmaceutische industrie gebruikt in maagversterkende en laxerende preparaten.

Medicinaal

Kummel verwarmt de maag en stilt buikkrampen en heeft daarin een stevige reputatie verworven. Het is het beste carminativum² (middel tegen opgeblazenheid) dat voor handen is. Het bevordert de vertering van vetten en is dus een bondgenoot van de gal. In India krijgt men de rekening van het restaurant dikwijls aangeboden op een schaaltje met kummelzaadjes.

Het wordt gebruikt om de melkproductie bij moeders te stimuleren evenals het behandelen van koliek bij kinderen en wordt vaak gebruikt om geneesmiddelen bestemd voor kinderen van een smaakje te voorzien

Cosmetisch

De olie wordt toegepast als geurcomponent in tandpasta, mondwater, zeep, cosmetica en parfums.

Gastronomisch

• Karwij of kummel , wat hetzelfde is, is waarschijnlijk de eerste kruiderij die de mensheid gebruikt heeft om zijn spijzen te veraangenamen.
• Het kruiden van kaas met karwij is ook al zeer oud. De Leidse kaas en Gouda met kummel zijn de bekendste. Ook munsterkaas wordt geserveerd met een schaaltje karwijzaadjes erbij.
• De zaden worden op grote schaal gebruikt om te kruiden, vooral voor brood, koek, groentesoorten, cake en worst. Roggebrood dankt zijn specifieke smaak aan de toevoeging van karwij.
• Karwijzaadjes worden in Midden-Europa zeer royaal gebruikt in de keuken : over gekookte aardappelen gestrooid, bij gestoofd varkensvlees, een echte goulash is niet compleet zonder een schepje karwijzaad, en het wordt toegevoegd aan kokende kool om de geur te verminderen.
• Het vlees in pitabroodjes zou niet naar pita smaken zonder karwij.
• In Australië verwerkt men het in stamppotten.
• Het is populair in Duitsland en Oostenrijk
  Als een culinair kruid wordt karwij vaak gebruikt in de Duitse en Oostenrijkse keuken als smaakmaker voor kaas, dumplings, port, gans en worsten. Het wordt nog steeds gebruikt in zuurkool, brood, gebak en lekkernijen.
• Jonge scheuten van de karwijplant worden gebruikt in salades en velen eten de gekookte wortels als een groente.Aquavit, de nationale alcoholische drank in Scandinavië, wordt gekruid met karwij, zo ook verschillende types wodka. Ook de beroemde “Kümmel”, een Duitse likeur wordt uit de zaden geproduceerd.

Recepten

Aardappelen met kaas en karwijzaad

• 4 grote aardappelen
• 100 g geraspte Gruyèrekaas
• peper, zout
• karwijzaad

Boen de aardappelen schoon, maar schil ze niet. Snijd ze in de lengte door. Leg ze in een bakje van ingevet aluminiumfolie en bestrooi het snijvlak met een mengsel van kaas en karwijzaad. Leg de aardappelen 30-45 min. in een op 180 graden C. voorverwarmde oven tot ze gaar zijn. Peper en zout naar smaak toevoegen.

Victoriaanse cake

• 300 g boter
• 300 g suiker
• 400 g bloem
• 6 eieren
• melk
• 1 eetlepel karwijzaad
• geraspte nootmuskaat en gemalen foelie naar smaak.

Meng de suiker en de specerijen door de zacht geroerde boter. Klop de eieren één voor één door het mengsel; voeg pas een ei toe als het vorige geheel is opgenomen. Spatel de bloem voorzichtig door deze massa en voeg wat melk toe tot het deeg dikvloeibaar is. Vul een goed in gevette cakevorm van 20 cm met het beslag en bak de cake 1½ - 2 uur in een oven bij 180 °C

Een Romeins recept waarin karwij verwerkt wordt

De Romeinen vonden het rund maar een nutteloos dier, waarvan ze de melk niet lustten en alleen het kalfsvlees de moeite waard vonden om iets lekkers van te maken. De beroemde Romeinse kok Apicius geeft in zijn kookboek 'De re coquinaria' dan ook slechts één recept voor rundvlees en drie met kalfsvlees.

In vituliam elixiam: teres piper, ligusticum, careum, apii semen, suffundes mel, acetum, liquamen, oleum. calefacies, amulo obligas et carnem perfundes

Voor gekookt kalfsvlees: Maal peper, lavas, karwij, selderiezaad, giet er honing bij, azijn, garum en olie. Meng dit, bind met amulum [bindmiddel op basis van tarwe] en giet het over het vlees.

M. Gavinus Apicius, De re cocqinaria, pp.357

Neem ongeveer 1 kilo kalfsvlees in stukjes. Bak deze even aan in olijfolie. Giet er gezouten water over tot het onder staat.

Maal: 1 tl Lavaszaad, 1 tl peperkorrels, 1 tl karwijzaad, 1 tl selderiezaad.

Bevochtig dit met: 2 tl honing, een scheutje azijn en een scheut garum

Doe dit bij het kalfsvlees en laat een uurtje doorpruttelen. Het kookvocht binden met rijstmeel of bloem.

Bron: Patrick Faas, Rond de tafel der Romeinen, Maarten Muntinga, Amsterdam 2000, pp. 353-354.

Courgette-venkel compôte met karwijzaad

De zachtjes gestoofde groenten smaken heerlijk bij geroosterde vis, die je besprenkelt met een mooie olijfolie.

Voor 3 – 4 personen

• 2 courgettes
• 2 venkelknollen
• 2 teentjes knoflook
• 3 eetlepels olijfolie
• 2 theelepels karwijzaad
• sap van ½ à 1 citroen

Snijd de steelaanzet en een dun kapje van het uiteinde van de courgettes weg. Snijd de groente in kleine dobbelstenen. Snijd de toppen van de venkelknollen en bewaar de groene pluimen. Snijd een dun kapje van de onderkant en snijd de knollen eveneens in kleine dobbelstenen. Kneus en pel de knoflook en snijd de teentjes fijn. Verhit de helft van de olijfolie in een pan met dikke bodem en bak hierin de venkel even aan. Voeg de knoflook toe en draai het vuur laag. Leg een deksel op de pan en laat de venkel zachtjes een kwartier stoven. Verhit de andere helft van de olijfolie in een koekepan en bak hierin de courgette 4 -5 minuten op hoog vuur. Voeg het karwijzaad toe en bak het een minuut mee. Voeg de gebakken courgette bij de venkel en laat de twee groenten samen, op laag vuur nog eens 8 -10 minuten stoven. Proef en maak de compôte op smaak met zout en versgemalen peper

Pivini Gulás (biergoelash)

• 500-750 gr magere varkenslappen
• 1 eetlepel paprikapoeder, zout en peper
• 3 grote uien
• 3 tenen knoflook
• 50 gram boter
• 1 eetlepel karwijzaadjes
• 1 flesje (Tsjechisch) bier
• 1 rode paprika in blokjes gesneden
• 2 spaanse pepers (gesnipperd)
• 1 handgesneden spitskool
• 1 eetlepel paneermeel
• scheutje azijn

Snij het vlees in blokjes en bestrooi het met het paprikapoeder, zout en peper. Snipper de uien en pers de knoflook uit.

Laat de boter smelten in de braadpan en fruit de uien en knoflook. Voeg het vlees toe en laat het 10 minuten braden. Voeg de karwijzaadjes en het bier toe. Doe de deksel op de pan en laat het 45 minuten stoven. Voeg dan de paprika, spaanse pepers en de kool toe en roer alles goed om. Strooi vervolgens paneermeel in de pan en voeg een scheutje azijn toe. Laat het nog 15 minuten zachtjes sudderen. Lekker met knedlíky, rijst of macaroni en bier.

PS. Wat het bier betreft, ipv Tsjechisch bier kun je ook "bokbier" gebruiken, pittig brouwsel dat nu overal verkrijgbaar is. Pak dan 2 flesjes van 0,3 liter, smaakt zeker zo lekker, misschien zelfs beter.

Gebruik in bier

In recepten voor het brouwen van bier ben ik bijna niets tegengekomen waarin kummel verwerkt is. Toch wordt het regelmatig gebruikt bij het brouwen van een kloonbier dat op de oude La Chouffe gelijkt. Dit bier was een aantal jaren geleden het kloonbier in de categorie E van het Open Nederlands Kampioenschap bier brouwen. André van der Zee heeft toen een basis recept samengesteld dat een keer op een gezamenlijke brouwdag is gebrouwen.

Erik Deelissen en ikzelf hebben het toen ook gebrouwen en na diverse keren dit nog eens gedaan te hebben kwam er uiteindelijk het volgende recept uit:

Kloon Chouffe

Begin SG: 1071, Kleur rond 25 EBC, bitterheid rond 26 EBU

Ingrediënten op basis van 10 liter verkregen wort

• Mout
• 2065 gram Belgische pilsmout 3,5 EBC
• 100 gram Cara Crystal 120 - 150 EBC
• 300 gram Bruine Kandijsuiker
• Hop
• 5 gram Styrian Goldings 5% ABZ, toevoegen bij het begin koken
• 20 gram Saaz 3,1 % ABZ, toevoegen bij het begin koken.
• 5 gram Styrian Goldings 5% ABZ, toevoegen na 65 minuten koken
• 20 gram Saaz 3,1 % ABZ, toevoegen na 65 minuten koken
• Kruiden, toevoegen na 75 minuten koken (kooktijd wort = 80 minuten)
• 2 gram Koriander
• 2 gram komijn
• 1,2 gram Kummel
• Gist: Wyeast YEAST STRAIN: 3522  |  Belgian Ardennes, of Safale T58
• Water: 9,1 liter maischwater en 6,4 liter spoelwater.

Werkwijze

• Inmaischen op 60 °C en een rust van 45 minuten aanhouden,
• opwarmen naar 70 °C en een rust van 30 minuten aanhouden,
• opwarmen naar 75 °C en een rust van 5 minuten aanhouden,
• opwarmen naar 78 °C en een rust van een paar minuten aanhouden totdat het filterbed zich heeft kunnen zetten.
• Filteren en spoelen.
• Koken wort gedurende 80 minuten
• Wort koelen en gist enten.

Succes voor degenen die het eens willen brouwen.

Geraadpleegde sites en literatuur:

http://nl.wikibooks.org/wiki/Leer_jezelf_ecologisch_tuinieren/Karwij

http://nl.wikipedia.org/wiki/Apiaceae

http://www.verstegen.nl/nl/verstegen/sw_karwijzaad

http://www.tuinkrant.com/plantengids/kruiden/3652.htm

http://www.cubra.nl/franshoppenbrouwers/franshoppenbrouwersPDFbestanden/BloemrijkCuBraVersie.pdf

http://www.ourherbgarden.com/herb-history/caraway.html

http://www.nrcnext.nl/koken/tag/venkel/

http://www.tsjechie.net/board/f91/recept-pivn%ED-gul%E1%9A-biergoelash-2468.html

Patrick Faas, Rond de tafel der Romeinen, Maarten Muntinga, Amsterdam 2000, pp. 353-354.