Terug naar overzicht

Giststarter volgens de site van 't Wort Wat!

 tww februari 2012
Door: Theo van Eijden

Waarom?

  • Verhogen van het aantal actieve cellen: Met meer actieve cellen maak je een beter bier, in het Engels noemt men dit de pitching rate.
  • Verbeteren van de vitaliteit van de gistcel: gezonde gistcellen zetten sneller de aanwezige suikers om, produceren minimum aan bijproducten, behalen hun gespecificeerde vergistingsgraad, kunnen wort met een hoog SG goed vergisten en hebben een betere alcoholtolerantie.
  • Behalen van de vergistingsgraad: onvoldoende hoeveelheid gistcellen hebben een trage en onvolledige vergisting tot gevolg. Dit speelt met name bij bieren met een hoog begin SG. Van iedere gist is bepaald wat de haalbare vergistingsgraad is. Hiermee is vooraf in te schatten het mogelijke eind SG wordt.
  • Verkorten van de Lag-, groei-  en aerobefase: verkorten van de periode dat de gist in de lag-, groei- en aerobe fase verkeert, minimaliseert de vorming van negatieve bijproducten en de kans dat het wort besmet raakt.
  • Verbeteren van geur en smaak van het bier: indien er te weinig gist wordt toegevoegd, raakt de gist gestrest: te veel werk voor te weinig gistcellen. Gestreste cellen vergroten de mogelijkheid tot het vormen van smaak afwijkingen  in het bier. 

 Wanneer?

  • Om voldoende gistcellen te kunnen vormen moet er minimaal 1 week voor de brouwdag de giststarter gemaakt worden.

 Hoeveel giststarter is er nodig?

  • Voor 20 liter wort is een giststarter van 1 liter voldoende tot een begin SG van 1080 bij een bovengist, en een begin SG van  1060 bij een ondergist.
  • Bij een begin SG boven de 1080 voor een bovengist en boven de 1060 voor een ondergist is een giststarter van 2 liter aan te bevelen.

 Werkwijze voor het maken van een giststarter (eenvoudige wijze)

  • Deze instructie is voor het maken van een giststarter in een erlenmeyer van 1 liter. Hiervoor kan gebruikt  gemaakt worden van een smackpack van Wyeast of een buisje vloeibare gist van de Gistcommissie.
    1. in geval je een smack-pack van Wyeast gebruikt: breek het binnenzakje in het pak om de gist bij het wort te laten komen. Laat het pak op een warme plaats liggen zodat deze gaat opbollen.
    2. Ontsmet de erlenmeyer en kook 650 ml water. Los er als het nog heet is 75 gram moutextractpoeder in op. Laat dit vervolgens 15 minuten zachtjes doorkoken in de Erlenmeyer. Pas op voor schuimvorming.
    3. Plaats de Erlenmeyer met wort in een bak water tot deze is afgekoeld tot ongeveer 25 °C. Vervang af en toe het koelwater of voeg ijsblokjes aan de bak toe om het afkoelen te versnellen. Tijdens het afkoelen de erlenmeyer afgesloten houden met aluminiumfolie.
    4. Ontsmet de smack-pack of het buisje gist, de schaar, het waterslot en de rubberstop.
    5. Voeg de gist aan de afgekoelde wort toe, plaats de rubber stop met het waterslot op de erlenmeyer. Schud de vloeistof goed om het wort te beluchten.
    6. Geef de gist minimaal 24 de tijd om zich te vermenigvuldigen. Eerst zal er een laag schuim op het wort ontstaan. Blijf regel matig schudden om het wort te beluchten. De gist zal zich als wit sediment op de bodem afzetten. 

 Wanneer toevoegen aan het wort?

  • Het beste moment om de starter toe te voegen is als deze nog visueel actief is, dat is als er nog een laag schuim op het wort staat en ook het waterslot nog activiteit vertoont. Als de giststarter een aantal dagen voor het brouwen alle wort in de starter heeft vergist voeg dan de dag voor het brouwen opnieuw afgekoelde gekookte moutextract toe. Eventueel de gehele inhoud in een grotere Erlenmeyer overgieten. Mocht het nodig zijn dan kan de gehele Erlenmeyer in een koelkast geplaatst worden in afwachting van een geschikt brouwmoment.

 Hoe kan het nog beter?

  • De hoeveelheid gist kan vergroot worden door deze op een magneetroeder te plaatsen en deze continu op een hoog toerental met behulp van een roervlo in beweging te houden.
  • Laat, als alle wort is omgezet, de gist naar de bodem zakken en giet voorzichtig het overtollige wort af. De gist zal als een witte slurrie op de bodem achterblijven. Het neerslaan van de gist kan je versnellen door deze in de koelkast te plaatsen.
  • Voeg opnieuw gekookte en afgekoelde moutextract poeder toe, breng deze wort weer in beweging op de magneetroerder. Houd het toerental hoog om zoveel mogelijk het schuim “kapot” te roeren.
  • Deze voorgaande stappen kan je een aantal maal herhalen, de hoeveelheid slurrie op de bodem als steeds verder toenemen.
  • Het gebruik van een magneetroerder is zeer effectief, er worden tot wel 300% meer gistcellen gevormd.

Hoe kan het nog veel beterder?

  • Belucht het wort in de Erlenmeyer die op de magneetroerder staat door middel van een aquarium beluchtingspompje. Plaats wel een filter van 2 micron, zodat de toegevoerde lucht steriel blijft.

Meer info

Terug naar overzicht