Eikenhout in je bier

Het gebruik van eik en andere hout soorten om smaak te brengen in bier, geniet van een heropleving, zeker bij diverse microbrouwerijen maar de laatste tijd ook bij thuisbrouwers. Eik wordt veel gebruikt bij de wijnbereiding en het werd ooit op grote schaal gebruikt voor de productie van biervaten. Dit artikel schetst de mogelijkheden die er zijn om met behulp van eikenhout de smaak van bier te verrijken.

Wanneer eikenhout toepassen

Eikenhout smaak hoort niet in elk bier thuis. Eiken vaten werden de afgelopen honderden jaren veel gebruikt voor het opslaan van bier, maar je wilt waarschijnlijk niet een eik accent geven aan een Kölsch of Boheemse Pilsner met behulp van eiken chips. Eik komt het best tot zijn recht in Engelse en Scotch bieren. Zoals Old Ale, stout, Porters, Browns, IPA en sommige Bitters. Sommige brouwers  gebruiken eiken in de Belgische stijlen, zoals de donkere Belgische Ales, Farm Ale, of Saison. Minder frequent zie je eiken in donkere Centraal-Europese bier zoals Bock, Dark Lager of Schwarzbier.

In het algemeen wordt het eiken aroma geassocieerd met donkere, oudere bieren of bieren die gebrouwen zijn met historische brouw technieken.

Soorten eik

Er zijn vele soorten eik maar de meest populaire zijn Amerikaanse en Franse. Frans eiken geeft de mildste smaak met inbegrip van sommige zoete vanille tonen, terwijl de Amerikaanse eik de sterkste eiken smaak geeft.

De smaak van eik kan worden veranderd door het roosteren van het eikenhout. Donker geroosterde eik heeft een meer verkoolde of gekarameliseerd smaak, terwijl licht geroosterde eik een veel mildere smaak oplevert. Roosteren wordt meestal ingedeeld in drie gradaties: licht, middel en zwaar. Je kunt geroosterde houtsnippers kopen in deze verschillende niveaus. Het staat je natuurlijk vrij om zelf hier mee te gaan experimenteren. Het roosteren kan op een bakplaat maar ook direct boven een open vuur. In dit laatste geval zal er niet allen een eiken smaak in je bier komen maar ook rooksmaak.

Vormen van eik voor thuisbrouwers

• Eiken Chips - Dit is de meest populaire vorm die gebruikt wordt bij thuisbrouwen en wijnmakers - meestal worden de chips verkocht in een zak en zien eruit als houtsnippers. De kleine chips hebben een groot oppervlak zodat de eik smaak snel in het bier komt. Het nadeel is dat de kleine chips moeilijk te scheiden zijn van het bier, dus is het belangrijk om het in een korrel-of hop zak te doen zodat het gemakkelijk kan worden verwijderd.
• Eiken blokjes - Deze zijn op eenvoudige wijze zelf te maken. Ze werken op dezelfde wijze als chips, maar duurt het langer om hun smaak af te geven omdat ze veel minder oppervlakte hebben dan de eiken chips. Echter het voordeel van blokken is dat deze gemakkelijk kunnen worden gescheiden van het bier als het klaar is.
• Eiken Essence en eikpoeder - Eiken essence (zoals Sinatin 17) is een vloeibaar extract met eiken smaak dat kan worden toegevoegd tijdens de lagering of bottelen. Eik poeder is hiermee vergelijkbaar - in wezen is het een poeder met eiken smaak. Beiden werken direct en kunnen naar eigen smaak in kleine hoeveelheden worden toegevoegd.
• Vaten - Eiken vaten bieden zowel unieke kansen als uitdagingen. Ze zijn over het algemeen vrij duur om te kopen, tenzij je een gebruikt exemplaar neemt, maar ze bieden veel potentie voor hergebruik. Ze zijn echter wel een uitdaging: oudere vaten kunnen besmet zijn, kunnen lekken, er kan een zekere hoeveelheid zuurstof bij je bier komen en ze hebben hun eigen smaak, afhankelijk van waarvoor zij eerder gebruikt zijn. Sommige micro-brouwers gebruiken sherry, whisky en bourbon vaten voor de extra smaak ze geven. Let op dat de smaak die je wilt in je bier in lijn ligt met het vorige gebruik.
  Wees erg voorzichtig met wijnvaten, aangezien de meeste wijnsmaken niet goed samen gaan met bier. Probeer maar eens wijn te mengen met bier. Wijn vaten moet worden opgeschoond  voor gebruik, en alle vaten moeten zorgvuldig worden onderhouden. Tenslotte  kan het lang duren (vaak maanden) voordat de gewenste smaak is bereikt, vooral voor grotere vaten. De vaten zijn vaak nog al prijzig en er gaat een hele plas bier in. Kortom voor de thuisbrouwer niet iets waar je makkelijk mee gaat starten.

Wijze van toevoegen

Het toevoegen van de eik chips of  blokjes geschiedt  na de hoofdgisting, tijdens de lagering van het bier. Wel is het aan te bevelen de chips of  blokjes eerst te reinigen door deze te stomen gedurende 15 minuten om de kans op infectie verminderen. De noodzaak van desinfecteren blijft een discussie, de hoge temperaturen beinvloeden de smaak. Omdat het bier is vergist zou het niet nodig hoeven zijn, je weet echter niet waar deze producten vandaan komen. Kans bestaat dat er een wilde gist in je bier komt. Een tussen oplossing is verhitten op 60 °C. Alle wilde gisten worden geneutraliseerd maar de smaak blijft zoveel mogelijk gespaard. Laat de eik in het bier tot de gewenste smaak is bereikt. Neem om de twee dagen een monster om het proces te volgen. Dit kan duren van enkele dagen tot enkele maanden, afhankelijk van de soort eik die is gebruikt en het gewenste smaak-niveau. De hoeveelheid die men toevoegt, varieert van twee  tot vijftien gram per liter. Het is sterk afhankelijk van het type bier en de bitterheid. Belangrijk om in de gaten te houden is dat je alijd nog wat extra chips kunt toevoegen maar wat er eenmaal in zit haal je er niet meer uit.

Ingeval je op zoek bent om een bourbon, whisky of een andere favoriete smaak aan het bier te geven, voeg je de chips/blokjes toe aan een kleine hoeveelheid van je favoriete drank (eventueel een beetje verdund met water) en laat dit een week staan. Meng vervolgens de vloeistof in kleine hoeveelheden met je bier, totdat de gewenste smaak is bereikt. Uiteraard is gematigdheid zeer belangrijk omdat de dranksmaak gemakkelijk de smaak van het bier of de houtsnippers kan overheersen.

Waar te koop

De genoemde producten chips, essences enz. zijn alle te verkijgen bij Brouwmarkt in Almere of van der Kooij in Jubbega. Kijk eens op hun website en gebruik het zoekwoord 'eik'. Er is meer te koop dan je voor mogelijk zou houden. Via onze gewaardeerde inkoop commissie is al dit moois snel te bestellen :-)

Beukenhout in Bier

Ondanks het feit dat een zeer grote Amerikaanse brouwer hun bier adverteert als "Beechwood Aged", weet dat  beukenhout eigenlijk geen smaak kan geven aan het bier, zoals eik dat doet. Beukenhout in wordt werkelijkheid  gebruikt omdat het zeer laag gehalte aan fenolharsen heeft, en  dus de smaak van het bier niet zal beïnvloeden. De toevoegde beukenhout chips in het bier hebben een groot oppervlak om de  gistcellen aan te laten hechten. Het helpt dus bij het absorberen van bepaalde stoffen en het klaren van het bier. Beukenhout wordt daarom toegevoegd aan het eind van de vergisting waardoor de lageringstijd kan verkorten, dit is vooral van belang bij commerciële brouwerijen.

Bronnen

• http://www.sinatin.com/
• http://www.beersmith.com/
• http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=6907.0