Korrelgist, tips en trucs

Korrelgisten zijn de laatste jaren sterk in kwaliteit verbeterd. Ook de verscheidenheid aan soorten is enorm toegenomen. Was er vijftien jaar geleden nog maar één soort brouwgist in korrelvorm beschikbaar, waardoor alle bieren die daarmee gebrouwen waren op elkaar leken, nu is dat sterk verbeterd. Men sprak in die tijd wel van een ‘poederig’ smaakje. In dit artikel wordt dieper in gegaan op de specifieke eigenschappen van Fermentis gisten.

Gist, saccharomyces cerevisiae, is een eencellig organisme. Het zijn eukaryoten met een vergelijkbare celstructuur als dieren hebben, inclusief mensen. De afmeting van een saccharomyces cerevisiae gistcel is ongeveer 5 tot 50 υm. Gedurende de vergisting vermenigvuldigt het zich asexueel doormiddel van knopvorming. Een gistcel kan beschouwd worden als een productie eenheid. Om het wort op de juiste wijze om te zetten moet het worden voorzien van de juiste grondstoffen zodat de juiste bijproducten gevormd worden. De gistcel zet suikers, aminozuren en voedingsstoffen uit het wort om in ethanol. CO₂, aromatische bijproducten en andere stoffen welke de uiteindelijke smaak van bier in grote mate beïnvloeden.

De suikers die in het wort zijn opgelost zijn, afhankelijk van gekozen mouten en maischschema, in meer of mindere mate door de gist om te zetten. De mate waarin de gist hiertoe in staat is noemt men de vergistingsgraad. Let op: deze is nooit 100%. Er blijven altijd restsuikers achter. Dit is een aandachtspunt bij de keuze van de gist. De drie belangrijkste suikers voor de gist zijn: glucose, maltose en maltotriose.

Glucose: dit is een monosacharide. Het bestaat uit een enkele glucosemolecuul. Het is de eerste suiker die door de gist omgezet zal worden. Het is de basisbouwsteen van zetmeel, dat uit aaneengeschakelde ketens van dit molecuul bestaat.

Maltose: is een di-saccharide. Het bestaat uit twee glucosemoleculen. Alle brouwgisten zijn in staat deze suiker om te zetten. Het eiwit maltose permease verzorgt het transport van maltose door de celwand naar het cytoplasma. De maltose wordt dan door het enzym maltase door middel van hydrolyse omgezet in twee moleculen glucose.

Maltotriose: Maltotriose is een tri-saccharide suiker. Het bestaat uit drie glucosemoleculen. Niet alle gisten zijn in staat om deze suiker om te zetten. In theorie zijn alle ondergisten in staat om deze suiker om te zetten. Er zijn ook enkele bovengisten die deze eigenschap bezitten, bijvoorbeeld Safbrew WB-06.

Het resultaat van een bier met een hoog maltotriose gehalte is dat het meer mondgevoel, volheid en natuurlijk zoetheid bezit, terwijl bieren die goed doordrinkbaar zijn geen tot zeer weinig maltotriose bevatten. Pils is een goed voorbeeld van een goed doordrinkbaar bier met dus erg weinig maltotriose.

Rehydratatie

Korrelgisten in gedroogde toestand lijken op een compacte spons, bestaande uit microballen die dicht opeengepakt zijn. Deze spons is in staat om direct water op te nemen. De gistcellen moeten het water op nemen wat zij tijdens het droogproces zijn kwijtgeraakt, voordat zij in staat zijn om de vergisting in gang te zetten. Het celmembraam bestaat uit een geribbeld oppervlak. Na de re-hydratatie ziet het er weer glad uit. In onderstaande figuur is weergegeven hoe het celmembraan reageert wanneer het zich volzuigt met water.

Het re-hydrateren van de gist doe je door het toevoegen van 10 maal het eigen gewicht aan steriel water of steriele wort. In een zakje korrelgist zit meestal 11gram gist, dus is er 110 ml vloeistof nodig. Dit mag absoluut geen gedemineraliseerd water zijn! Voorzichtig roeren en het geheel dertig minuten laten staan. Dit mengel is nu gereed om bij de afgekoelhet wort in het gistvat gevoegd te worden. Let op: er is een verschil in temperatuur tussen onder- en bovengist.

• Ondergist: optimale re-hydratatie temperatuur 21-25 °C
• Bovengist: optimale re-hydratatie temperatuur 25-29 °C

Re-hydrateren wordt gedaan in een aparte beker of schaal. Het doel is om de gist de tijd te geven om de alle functies te herstellen voordat het aan het wort wordt toegevoegd. Als de gist eenmaal ge-re-hydrateerd is kan het een beperkte tijd bewaard worden. Er kunnen zich bacteriën gaan ontwikkelen in de slurry. Deze tijd is sterk afhankelijk van de temperatuur waar deze op bewaard wordt.

• Bewaard bij 25 °C binnen 4 uur opstarten
• Bewaard bij 20 °C binnen 6 uur opstarten
• Bewaard bij 4 °C binnen 18 uur opstarten

Hoeveelheid gist

Droge gist heeft het voordeel dat er goed berekend kan worden hoeveel gistcellen er aan het wort worden toegevoegd voor het opstarten van de vergisting.

Indien men de juiste hoeveelheid gist doseert is men ervan verzekerd dat er een snelle vergisting op gang komt. Een te lage dosering aan gistcellen vertraagt de start van de vergisting en vergroot de kans dat bacteriën de overhand krijgen. Bedenk dat vergisting een ‘wapenwedloop’ is tussen het goede en het kwade. Waarbij het goede natuurlijk de gistcellen zijn en het kwade de bacteriën. De vergisting start direct, maar de CO₂ belletjes en de typische vergistingsgeuren zullen pas na enige tijd waarneembaar zijn. Voor bovengist is dat 12 tot 24 uur en voor ondergist 16 tot 32 uur.

De aanbevolen vergistingstemperatuur varieert per gisttype en moet altijd gevolgd worden wil je een goed resultaat krijgen. Ga bij voorkeur aan de lage kant zitten met de vergistingstemperatuur. De temperatuur in het vat stijgt altijd nog wel 3 tot 5 °C, afhankelijk van de hoeveelheid. Hoe hoger de temperatuur is bij de start van de vergisting, hoe sneller de vergisting zal starten. Het toepassen van hoge vergistingstemperaturen zal wel tot gevolg hebben dat er meer esters en diacetyl gevormd wordt. Dit zijn over het algemeen ongewenste vergistingsbijproducten. Om de diacetyl te verlagen kan het helpen om aan het einde van de vergisting de temperatuur gedurende een dag te verhogen met een aantal graden. Voor de lagering na de hoofdvergisting is een lage temperatuur noodzakelijk, zodat de gistcellen goed uitvlokken en naar de boden van het gistvat zakken. Een goed gebrouwen en vergist bier is snel te herkennen aan de helderheid.

Het effect van zuurstof is alleen van belang bij de start van de vergisting. De gist zit dan in de aerobe vergisting en is dan voornamelijk bezig met vermenigvuldiging. Dus als je gedurende de gehele vergisting zou beluchten maak je vrijwel geen alcohol aan maar wel zeer veel gist cellen. Alleen in de anaerobe vergisting is er sprake van alcohol vorming. Zuurstof moet daarom alleen maar in de eerste 10 tot 18 uur van de hoofdvergisting worden toegevoegd. Indien er een grote giststarter is toegevoegd kan dit zelfs geheel achterwege blijven. Het toevoegen van zuurstof kan ook een verhoogd niveau van aldehyde en diacetyl in het bier tot gevolg hebben.

De gist wordt niet alleen voor de hoofdvergisting gebruikt maar ook voor de nagisting op fles. Niet alleen om het bier te verzadigen met CO₂, er zijn nog enkele andere redenen voor de navergisting: de aanwezigheid van levende gist in de fles voorkomt dat het bier oxideert en vergroot de houdbaarheid van het bier. Het versterkt het mondgevoel en de rondheid van het bier en je kan overwegen voor de navergisting een andere gist toe te voegen, bijvoorbeeld een type dat goed op de bodem van de fles blijft plakken en zo het bier goed helder houdt. De hoeveelheid suiker moet altijd berekend worden voor het type bier dat er gemaakt is. Niet ieder bier heeft evenveel koolzuur nodig.

Als vuistregel kan je stellen dat twee gram suiker één gram CO₂ geeft. Als je daarnaast veronderstelt dat er in het bier geen CO₂ is opgelost, dan geeft tien gram suiker per liter bier een verzadiging van vijf gram CO₂ per liter in je bier. Indien je bier reeds twee gram CO₂ per liter bevat, behoeft er maar zes gram suiker per liter te worden toegevoegd. Op de website van Brewersfriend is een goede rekentool te vinden: http://www.brewersfriend.com/beer-priming-calculator/

Vergelijking van Korrelgisten

Fermentis heeft een studie uitgevoerd naar de karakteristieken van de gisten met als doel de verschillende gisten onderling te kunnen vergelijken onder vergelijkbare omstandigheden. Onderzocht is vergistingssnelheid en vergistingsgraad, vermogen om maltotriose te kunnen omzetten, alcoholtolerantie, de flocculatie-eigenschappen en het aromaprofiel. Het wort was in alle gevallen 18 ° Plato, wat vergelijkbaar is met een SG van 1.072. De grafieken geven de vergistingsgraad afgezet in de tijd weer. Daarmee is ook zichtbaar hoe de snelheid van de vergisting verlopen is.

Het vermogen om Maltotriose om te zetten is weer gegeven in onder staande grafiek. De eenheid is de resterende maltotriose na de vergisting.

In onderstaand schema wordt de alcoholtolerantie van de verschillende gisten afgezet tegen de volumeprocenten alcohol.

Flocculatie, is het vermogen van de gist om te aggregeren, ofwel het vormen van vlokken die sneller uitzakken. Een hoog flocculente gist zakt snel uit naar de bodem en zal dus snel een helder bier geven omdat er weinig cellen in oplossing blijven. Het omgekeerde is ook waar, een laag flocculente gist zal langzaam uitzakken en een troebellig bier geven. De aanwezigheid van Ca⁺⁺ (calcium) verbetert de flocculatie van de gist. Denk daarbij aan waarden van 100 mg/l.

Aroma’s worden vaak door de gist geproduceerd en geven iedere bierstijl zijn specifieke eigenschappen. Er zijn een aantal hoofdgroepen: fruitig, kruidig, bloemig en neutraal. De onderstaande tabel geeft van de Fermentis gisten de aroma’s weer die zij voornamelijk produceren.

Bron

Tips and Tricks, Fermentis guide on yeast and fermentation for craft brewers

Theo van Eijden