Schwarz

Een bier dat weinig bekend is in onze streken is het Schwarz, een erg lekker bier. Voor mijn was dit het eindejaarsbier van 2014. Door een griepje gebrouwen op 3 januari van het nieuwe jaar. Dit bier type was 1e op het OBBK in Bergen op Zoom, gebrouwen door Ettiene Vermeulen. Zijn recept heb ik hier onderaan toegevoegd. Mijn eigen recept houd ik nog even achter de hand omdat ik nog niet de resultaten heb geproefd.

Schwarzbier in getallen

Schwarzbieris voor pils wat stout is voor de Engelse Ale. Dit is de snelste en eenvoudigste manier om de ware aard van deze bierstijl samen te vatten. Schwarzbier is Duits voor ‘zwart bier’. Als zodanig is het de schaduwzijde van de Beierse Dunkel. Het Schwarzbier is ontstaan in het zuidoosten van Duitsland. Twee van de meest bekende commerciële versies van vandaag zijn de Kloster Mönschof Schwarzbier uit de Frankische stad Kulmbach, in het noorden van Beieren. De ander is het Köstritzer Schwarzbier van het Thüringer kuuroord Bad Köstritz, niet ver van de culturele hoofdstad van Weimar, Duitsland.

Schwarzbier is erg donker en ondoorzichtig. De kleur varieert van effen zwart tot bijna diep bruin, afhankelijk van de keuze en hoeveelheid zwarte mouten die zijn toegepast. Maar in tegenstelling tot de Britse variant van deze donkere bieren, heeft deze Duitse variant van de zwarte pils niet het geroosterde karakter en de aroma's die zo kenmerkend zijn voor de stouts en porters. Schwarzbier bevat geen diacetyl en heeft geen fruitigheid in de mond. In plaats daarvan is een goede beschrijving: zeer mild, bijna bitterzoet, tonen van chocolade, koffie of vanille. Net als bij de meeste traditionele Duitse pils, heeft Schwarzbier weinig aroma en up-front bitterheid. Gezien de donkere kleur is Schwarzbier ongewoon schoon. Het heeft een vol, moutig, iets nootachtig zoet karakter, maar de zoetheid is nooit plakkerig of overweldigend. Het bier is matig tot goed vergist. De afwerking is droog, maar nooit hard of bitter.

Een prehistorische bierstijl

Het is een weinig bekend feit dat Schwarzbier een van de oudste Europese bierstijlen is. Het is ook een goed bewaard geheim dat Kulmbach waarschijnlijk de plaats is met de langste ononderbroken brouwtraditie ter wereld. Het oudste bewijs van het brouwen in Kulmbach komt uit een amforavormige vaas die in 1935 werd ontdekt in een prehistorische begraafplaats, zo'n 11 km ten westen van Kulmbach. Het graf dateert van rond 800 B.C. en behoort tot de zogenaamde Hallstadt cultuur. De pot bevind zich nu in het Biermuseum in Kulmbach. Aan de binnenkant van de pot hebben wetenschappers resten geïdentificeerd van vermalen, zwart gerstekorrels - de standaard grondstof van het oude Germaanse brouwsels. Omdat het bier van dergelijke geroosterde broden donker is, kan redelijkerwijs worden beweerd dat de Hallstadt pot resten bevat van een oude voorouder van het Schwarzbier!

Het toekennen van de titel van 's werelds oudste, nog steeds actieve brouwcentrum aan Kulmbach kan voor de meeste mensen een verrassing zijn. We weten dat de Sumeriërs, die leefden tijdens het stenen tijdperk in wat nu het zuiden van Irak is, zijn begonnen met het maken van bier. Dit was ten minste 4000 jaar eerder dan dat de Duitsers dat deden. De Sumeriërs droegen uiteindelijk de kunst van het brouwen over aan de Babyloniërs die het op hun beurt leerden aan de Egyptenaren. En tegen de tijd dat Caesar, de Romeinse veroveraar, een affaire had met de Egyptische koningin Cleopatra, vond hij een bloeiende bierindustrie langs de Nijl. Echter, toen de islam zeven eeuwen later uitgroeide tot de dominante religie in het Midden-Oost, werden de brouwerijen in de regio stilgelegd omdat de Koran een totaal verbod op alcohol vereiste. Het oudste schriftelijke bewijsstuk van het moderne bierbrouwen in Kulmbach is een verwijzing in een oorkonde uit 1174, geschreven door de bisschop van Bamberg. Een ander document, dat dateert uit 1349, bevestigt dat de lokale Augustijner monniken al actief waren met een complete brouwzaal in hun klooster. Al hebben we geen duidelijk bewijs van brouwactiviteiten in Kulmbach tussen 800 B.C. en A.D. 1174, er zijn diverse archeologische vondsten uit andere delen van Beieren, evenals geschreven verslagen van het brouwen door de Germanen in die periode. Deze suggereren dat de praktijk van het brouwen, eenmaal geleerd, nooit werd vergeten door de Germaanse stammen.

Het is waarschijnlijk dat de veertiende-eeuwse monniken van Kulmbach bovengistende bieren brouwden in plaats van de huidige pilsners. Pils brouwen kreeg Beieren pas in de zestiende eeuw in zijn greep. Echter, de Kulmbach brouwzaal is belangrijk voor dit onderwerp, omdat het diende als de oorspronkelijke bron van het inmiddels klassieke Kulmbacher Kloster Mönchshof Schwarzbier. Vandaar de naam van het brouwsel, dat letterlijk vertaald betekent: ‘zwartbier van de binnenplaats van het Kulmbacher klooster’.

De kloosterbrouwerij van Kulmbach werd geseculariseerd in 1791 en het Schwarzbier wordt nu gemaakt door het Kulmbach AG brouwconglomeraat. Het Kloster Mönchshof wordt gebrouwen met een begin SG van bijna 1.050 en het eindigt op ongeveer 1.011. Dit geeft het bier een alcohol gehalte van 4,9%. Het Kloster Mönchshof Schwarzbier heeft een lange hoppige afdronk die goed in balans is in de mond door de sterke, donkere moutigheid.

De Köstritzer Schwarzbier brouwerij staat in Bad Köstritz, ten noorden van Kulmbach, in de naburige staat Thüringen. Deze brouwerij werd opgericht in 1543. Het Köstritzer Schwarzbier is een beetje heftiger dan het Kloster Mönchshof Schwarzbier en is vandaag de dag de meest verkochte onder alle Duitse donkere pilsners. Het heeft een licht bittere getoast tot chocoladekarakter, gevolgd door een gladde, ronde nasmaak die zacht blijft hangen in de droge afdronk. De Köstritzer begint de vergisting bij een relatief laag stamwortgehalte van nauwelijks 1.046 en eindigt eveneens laag op ongeveer 1.008. Dus het bier heeft nog steeds een acoholgehalte van 4,8%.

Buiten Duitsland, worden prominente commerciële schwarzbieren hoofdzakelijk gemaakt door de Japanse brouwerijen. Asahi, Suntory, Kirin en Sapporo: deze maken allemaal zwarte pilsbieren. Een andere interessante zwarte pils is het Xingu Black Beer van Cervejaria Colonia in Brazilië.

Schwarzbier ingrediënten

De basismout voor Schwarzbier is Duitse pilsmout, een bleke mout met een EBC waarde lager dan 4. Het Schwarzbier krijgt een royale portie Munich mout en toevoeging van enkele gebrande mouten. Hier is een ruwe leidraad voor de samenstelling van een generiek schwarzbier: gebruik ongeveer 20-30% van Munich 30 EBC, 10 procent karamel 120 EBC, en ongeveer 1-1,5 procent zwarte mout van maximaal 1000 EBC. De andere helft (of meer) is pilsmout. Als je liever een meer vol bier drinkt, dan kan je ook ongeveer 5 procent dextrine mout toe voegen, zoals Briess CaraPils, en de hoeveelheid pilsmout dien je overeenkomstig te verminderen.

Voor de zwarte mout, moet je de keuze zeer zorgvuldig maken. Black mout is de kritische variabele die je Schwarzbier kan ruïneren. Gebruik nooit zwarte mouten die zijn ontworpen voor robuuste Britse bieren, want ze geven een intense geroosterde smaak. Dat is niet goed voor een Schwarzbier. Als je sterk geroosterde smaken kunt proeven in een Schwarzbier, zal het bier niet authentiek smaken. Vergeet niet, in een Schwarzbier —net als in een Beierse Dunkel— staan de eisen voor kleur en smaak ​​op gespannen voet met elkaar. Je moet de kleur van de donkere mouten hebben terwijl er geen geroosterde tonen aanwezig mogen zijn.

De beste manier om dit lastige doel te bereiken is door middel van zwarte korrels die speciaal zijn gemout voor het maken van donkere pils. De ideale gebrande mout (röstmalz) is de gepelde versie van Weyermann Carafa I, II of III. Carafa I heeft een nominale kleurscore van 600 EBC, Carafa II van 900 EBC en Carafa III van 1200 EBC. Afhankelijk van hoe ‘schwarz’ je wilt dat je Schwarzbier moet zijn, kies je de kleurmouten. Elk van deze mouten zal geschikt zijn, maar met Carafa II haal je de beste kleurboost met de minste gebrandheid. Als je het gepelde Weyermann product niet kan krijgen, gebruik gewone zwarte mout, maar de smaak van je brouwsel zal niet zo authentiek zijn.

Zowel voor hop als gist zijn er geen verrassingen. Elke Duitse nobele hop, anders dan de zeer aromatische Saaz, zal werken. Vergist je Schwarzbier met een standaard Beierse pilsgist zoals Wyeast 2206 Bavarian Lager of Tsjechische pilsgist. Zorg er wel voor dat je een grote giststarter maakt. Door de lage vergistingtemperatuur gaat de groei van de nieuwe gistcellen zeer traag. Het beste is tweemaal een pils achter elkaar brouwen waarbij je eerste keer een bescheiden hoeveelheid bier maakt. De sludge van dat eerste brouwsel kan dienen als starter voor het tweede echte brouwsel.

Recept

Dief in de nacht Schwarzbier

Algemene gegevens

Ingrediënten

Start met 20 liter maischwater

Maisch schema

• 3 minuten op 50 °C

• 40 minuten bij 62 °C

• 35 minuten bij 72 °C

• Verhoog ten slotte de temperatuur tot 78 °C voor het beëindigen van het maischproces.

Spoel met 15 liter spoelwater langzaam gedurende ongeveer 45 minuten. Kook 90 minuten. Voeg de bitterhop als FWH hop toe voordat het wort kookt. De aromahop ongeveer 10 minuten voor het einde van de kook toevoegen. Snel koelen en vergeet niet het wort te beluchten, om zo de ideale omstandigheid te creëren voor een snelle gistgroei. Vergist rond de 9 tot 10 °C, iets boven de temperatuur voor pils. De eerste gisting zou in twee weken voltooid moeten zijn. Als op het bier vrijwel geen schuim meer zit is de vergisting afgelopen. De volgende stap, de lagering, is een feit. Verlaag de temperatuur naar 4 °C en laat het bier 4 weken rijpen.

Naschrift

Inmiddels is het bier gebotteld en helaas ook bijna weer op. Dat heeft twee oorzaken. Het bier was het Eindejaarsbier van Rob Hagen, Titus Rinia en ondergetekende. Allen brouwen we dan een bier en dat verdelen we onder elkaar. Je bent dus 2/3 deel van je bier kwijt maar krijgt er twee maal 1/3 deel van een ander bier voor terug. De andere oorzaak is dat het een zeer mooi bier is geworden. Ik had een grote giststarter gemaakt met een echte ondergist van Wyeast Czech Pilsner 2278. Deze had ik gedurende twee weken vertroeteld en van voeding voorzien terwijl mijn magneetroerplaatje de vloeistof in beweging hield. Zodoende heb je wel een centimeter gist onder in de erlenmeyer. Na het brouwen is het wort, welke een SG had van 1055, afgekoeld tot 15 °C en de gist toegevoegd. Vervolgens het gistvat in de koelkast geplaatst en deze op 8 °C ingesteld. Dit bier was na 7 dagen uitgegist tot een SG van 1015. Voor een pils zou het lager mogen, maar ik was niet ontevreden. Op die temperatuur en dan toch tamelijk snel vergist, dat had ik nog nooit met een bier meegemaakt.

Het is een prima bier geworden dat ik zeker nog een keer ga maken. Daar wil ik niet lang mee wachten want ik heb de gist onder uit het gistvat apart gehouden. Deze is overgegoten in flessen en staat nu te wachten in de koelkast. Zo heb ik voor het volgende brouwsel nog meer gist, zodat ik dan weer verzekerd ben van een snelle vergisting.