Zelf de perfecte pils brouwen

Pilsbieren vormen een bijzondere uitdaging voor de thuisbrouwer. Ondanks de dominantie van de pilsbieren in de commerciële markten, zowel in Amerika en Europa als in Azië, worden deze bieren door de thuisbrouwers relatief weinig gebrouwen omdat een pils maken moeilijker is dan een bovengistend bier. Dit artikel geeft een kort overzicht van de historie, wat essentieel is om thuis een pils thuis kunnen gaan brouwen en zal een pils-recept bespreken.

Pilsner Stijl

De geboorte van Pilsner kan worden getraceerd naar een datum en locatie, dat kan maar van weinig bieren gezegd worden. Op 11 november 1842, in de stad Pilzen werd het eerste vaatje Pilsner Urquell aangeslagen. Pilsners uit het vroegere Bohemen (het hedendaagse Tsjechië) hebben een unieke combinatie van ingrediënten en brouwproces. Het land produceert zeer lichte 2-rijige Moravische gerst, dat wordt beschouwd als het mooiste licht mout voor het brouwen van bier. De lokale hop stond oorspronkelijk bekend als de Zatac, welke nu wordt aangeduid als Saaz. Saaz-hop is een edele hop die erg gewaardeerd wordt om zijn aroma. Pilzen beschikt over extreem zacht water, dat is wenselijk voor het maken van zeer bleke bieren en het verbetert ook de bitterheidsbeleving van de hop. Tot slot deelden Boheemse brouwers vele brouwtechnieken met het nabijgelegen Beieren. De eerste Pilsner is gemaakt met een combinatie van deze 4 elementen en het belangrijkste element, namelijk Beierse ondergist. Het resultaat is een licht bier met een verfrissende aromatische hop, dat we nu kennen als Pilsner.

Het belangrijkste voorbeeld van Pilsner is het origineel Pilsner Urquell uit de Urquell brouwerij in Pilzen, Tsjechië. In feite is het woord Pilsner in Bohemen uitsluitend bedoeld voor bieren uit Pilzen. Pils heeft een begin SG tussen 1.044 en 1.056, een zeer lichte van kleur van 4-6 EBC en een hop bitterheid van 35-45 IBUs. Het heeft een lichte tot medium-volle body, een zuivere schone smaak en bevat weinig diacetyl. Het is hoppig met een lichte mout smaak en weinig tot geen nasmaak. Het bevat meestal tamelijk veel koolzuur en wordt vaak geserveerd in een hoog glas ter verbetering van de aanblik, een prachtig helder bier met de omhoogkomende koolzuurbellen.

De meeste kleine craft brouwerijen en ook de meeste thuisbrouwers wagen zich niet aan het brouwen van een pils of ondergistend bier. Dit heeft verschillende oorzaken;

• Voor een ondergistend bier is andere en duurdere vergistingsapparatuur nodig t.o.v. bovengistend bier. Het brouwproces is echter vrijwel identiek, verschil zit dus voornamelijk in de vergisting.

• Tevens is het ook de prijs een reden, een goede pilsner is niet duur; bijvoorbeeld een Heineken kost per fles van 0,30 cl €0,42. Dergelijke prijzen zijn voor een craft brouwer niet interessant. Voor een gemiddeld craft bier betaal je al gauw rond de €2,40. Dat lijkt erg veel maar brouwers hebben hun geld vaak nodig en tegen het geweld en volume van de grote super-efficiënte pilsbrouwers kan niemand op. Voor een thuisbrouwer komt het financiële gewin niet op de eerste plaats en zijn/haar productiekosten benaderen ongeveer de winkelprijs.

• Daar komt nog bij dat de meeste pilsners goede bieren zijn en dat is van menig craft beer niet te zeggen; er zit momenteel veel kaf onder het koren. Ook varieert de kwaliteit nogal eens tussen de verschillende brouwsels. Als de mindere goden dan ook nog een ondergistend bier gaan maken zullen er zeer vele door de mand vallen. Het vergt zorgvuldig werken om een mooie pilsner te brouwen.

Ondergisters; koeling vereist

Als brouwer kan je snel met een pilsner recept aan de slag gaan door een bier te klonen wat je thuis graag drinkt. Op internet en in de literatuur zijn zeer veel recepten te vinden. Helaas eindigen de meeste van deze projecten in een ramp omdat de bieren niet op de juiste temperatuur, tussen de 8-12 °C, vergist worden. Vergisten op kamertemperatuur leidt tot een overmaat aan esters, foezel alcoholen, diacetyl (butterscotch) en zwavel componenten. Omdat pilsbieren een dunne body en smaak hebben vallen alle afwijkingen duidelijk op. Veel van deze afwijkingen zijn smaakcomponenten welke zijn geproduceerd door de gist indien de temperatuur te hoog is gekozen. Bijvoorbeeld het starten van de vergisting op een hogere tempratuur om deze ‘aan de gang’ te krijgen is funest voor de smaak.

Dus moet je vergisten op het aanbevolen temperatuurbereik voor de pilsgist met behulp van een koelkast waarbij de temperatuur geregeld kan worden. Een normale koelkast koelt tussen de 2 °C en de 8 °C, dat is te koud. Dus moet je een aanvullende temperatuurregeling op de koelkast aansluiten. Dat kan doormiddel van de STC1000 als je een klusser bent of via een kant en klare tussenstekker thermostaat met sensor. Zie hiervoor; http://www.heatupstore.nl/plug-in-thermostaat.html of https://www.conrad.nl/nl/universele-thermostaat-tussenstekker-40-tot-99-c-renkforce-ut300-1373757.html

Andere overwegingen bij het brouwen van een Pils

• Kleur: de ongewoon bleke kleur van Pilsner is afgeleid van het gebruik van Moravische pilsmout dat is gemout bij lage temperatuur van 37-50 °C versus 76-82 °C voor een gemiddelde pilsmout. De lagere temperatuur ontwikkelt minder melanoïden en een heeft een veel lichtere kleur dan conventionele pilsmout. Nadeel is dat er meer vocht in de mout achter blijft waardoor het sneller bederft als het niet snel gebruikt wordt.

• Mout: Pilsner Urquell gebruikt 100% pilsmout, met geen andere toevoegingen. Je kan gebruik maken van een kleine hoeveelheid (<10%) CaraPils of zeer lichte Crystalmout om de body en de schuimstabiliteit te verbeteren.

• Saaz-hop wordt uitsluitend gebruikt in de traditionele Boheemse pils, met een bitterhop toevoeging aan het begin van de kook en de laatste aromahop toevoeging ongeveer 30 minuten vóór het einde van de kook.

• Zacht water is een belangrijk ingrediënt in Pilsner. Pilzen heeft zeer zacht water en bevat slechts 50 delen per miljoen hardheid. Thuisbrouwers kunnen dit benaderen door gebruik te maken van osmose water. Dit water kan je mengen met mineralen die nodig zijn voor het benaderen van water uit Pilzen. Osmose water is te koop bij diverse glazenwasbedrijven; http://www.osmosetanken.nl/tappunt-osmosewater/

• Boheemse pilsgist is de ideale gist voor een mooie pils, hoewel een andere pilsgist ook toegepast kan worden voor een lichtere, drogere smaak. Het bier moet vergist worden op 10 °C en vervolgens gelagerd bij tamelijke lage temperatuur van 0-4 °C gedurende 3 tot 5 weken.

• Maisch schema: veel, hoewel niet alle, pilsners worden gebrouwen met een relatief licht smaakprofiel en hebben een schone afdronk. Om dat te bereiken, moet je inmaischen op een lage tempratuur - rond 65 °C. Ook een tweestapsinfusie kan, de eerste op 60-62 °C en de tweede stap op 69 °C. Deze twee stappen activeren zowel de alfa- als de beta-enzymen zodat er maximale omzetting van de zetmeel naar de maltosesuikers is. Dit zijn de suikers die de gist het best kan vergisten, waardoor je een diep uitgegist, schoon en droog bier krijgt. De Beierse stijl van maischen is de driestapsinfusie, waarbij het beslag erg dun wordt ingemaischt en vervolgens voor een deel zeer lange tijd gekookt wordt om het overtollige water uit te koken.

• Kook lang genoeg: Dimethylsulfide (DMS) en andere vluchtige stoffen zijn een probleem voor pilsbieren. DMS is de kenmerkende geur van gekookte groente. Omdat pilsbieren dun zijn en weinig body hebben, zijn schoonheidsfoutjes makkelijker waar te nemen. Kook ten minste 70-90 minuten zonder deksel, zodat deze stoffen goed kunnen uitdampen. Maak je geen zorgen, de suikers zullen niet verdampen. Mocht je te veel ingedampt hebben dan kan je altijd water toevoegen. Beter is om met wat meer water de kook te starten. Let op dat de kook niet te heftig is waardoor er caramelisatie kan optreden.

• Zuurstof: beluchting van het wort is ook belangrijk; gist houdt van veel zuurstof. Je wilt namelijk een snelle vergisting. Let op dat je alleen bij de start van de vergisting het wort belucht. Is de vergisting gestart dan is beluchten overbodig en zelfs negatief voor de kwaliteit van je bier. Zelf gebruik ik mijn dompelkoeler voor het beluchten, deze beweeg ik flink op en neer waardoor er veel schuim gevormd wordt en zo de zuurstof in het wort komt.

• Voldoende gist: pilsbieren vereisen meer gist om daarmee een sterke, heftige vergisting te krijgen. In feite is de aanbevolen hoeveelheid gistcellen voor een pils twee keer zoveel als voor een bovengistend bier. Een ideale bovengist vereist 0,75 miljoen cellen per ml/°Plato, en pilsners 1,5 miljoen/ml-°P. Een goede giststarter is dus bijna altijd vereist, zodat je veel, actieve en gezonde gist cellen hebt. Voor korrelgist wordt de dubbele hoeveelheid gist aanbevolen. Volg hierbij de aanbeveling van de gistproducent. Dit komt er op neer bij 25 liter wort twee zakjes gist te gebruiken. Door de lage temperatuur gaan biologische processen zoals vergisting langzamer dan gewend en helpt het als er meer gist aanwezig is.

• Vergisting: pilsgisten hebben meer tijd nodig voordat ze aan de slag gaan. Ze hebben een langere vertragingstijd, ook wel lag-time genoemd. Dat kan wel 24 uur duren. Sommige mensen proberen de vergisting sneller op te laten starten door de temperatuur aan het begin van de vergisting hoger in te stellen. Doe dit niet! Vergisten moet binnen het aanbevolen temperatuurbereik van de giststam.

• Diacetyl-rust: pilsgist produceert relatief veel diacetyl, die een roomboterachtige off-flavour kan geven. Je kunt deze diacetyl kwijtraken door een diacetyl-rust toe te passen. Deze rust wordt gedaan door het verhogen van de temperatuur aan het einde van de gisting met een paar graden gedurende één dag.

• Geduld: pilsbieren vereisen een lange lagerperiode nadat de gisting is voltooid. Koude lagering op een temperatuur van 3 - 5 °C voor een periode van 4 tot 12 weken is sterk aanbevolen voor het rijpen van pilsbieren. DMS (gekookte maïsgeur), waterstofsulfide (rotte eierengeur) en andere ongewenste aroma’s die aanwezig zijn in het bier nadat het is vergist, kunnen dan voor een deel verdwijnen.

Recept

Ingrediënten

Maisch schema

Inmaischen met 4 liter water per kilo, spoelen tot gewenste hoeveelheid

Vergisten op 10 °C, daarna overhevelen naar mandfles en lageren op 2 °C gedurende 4 weken.

Bron

• Beersmith: http://beersmith.com/blog/2008/12/14/pilsner-lager-recipes-beer-styles/

• Wikipedia: https://de.wikipedia.org/wiki/Pilsner_Bier