Kwelwater en bruine bagger

‘Valkenburgs kwelwater’ en ‘Valkenburgse bruine bagger’, twee bieren die sterk op elkaar lijken en daarom nu samen in 1 verhaal.  Een relaas over stevig bruin bier!

Wij maken regelmatig kwinkslagen in de naam van een biertje naar lokale gebeurtenissen en ten tijde van het brouwen van deze bruine winterbieren was de N206 Rijnlandroute West in aanbouw en hadden de wegenbouwers – zo vlak bij zee – diverse ondergrondse waterstromen aangeboord met alle overlast van dien door zoute kwel en bruin baggerwater. Het was letterlijk pompen of verzuipen in de bouwput. Vandaar dus deze lachwekkende namen voor 2 batches bruin winterbier.

We wilden in het najaar een keer een bruin biertje maken, wat toch makkelijk wegdrinkt en met een zoetje erin. Niet te zwaar, met wat karamel en een beetje hartverwarmend. Qua zoetheid ergens tussen – vrij zoete – oud bruin en de stouts of porters in, niet al te bitter en donkerbruin van kleur. Een oud Hollands bruintje dus, wat ook een beetje lijkt op Belgische Palm en Steenbrugse. Hoewel die laatste een bier is met gruit i.p.v. hop, maar het gaat om de smaak die we wilden hebben.

En zo begonnen we in oktober 2022 aan de 1^e batch van 30 liter, volgens zelf ontworpen recept. Na wat gevoelsmatig sleutelen aan de ingrediënten en dan met name de mouten gaf Brewfather aan dat dit bier het meest paste in de categorie : ‘Historical beer’ en qua vergelijk iets minder bij ‘American stouts’. Traditioneel brouwen we in het najaar met hop van een eigen plant van het ras ‘Northern brewer’ Die plukken we in de 2^e week van September en dan gaan de hopbellen in de droging.

Recept

www.brewfather.app
Bruin winterbier – ca 6 % , 2 batches

Historical Beer

Auteur: Celosia brew brothers
 

Technisch profiel

Receptgegevens

Vergistbare ingrediënten (9 kg)

8 kg - Swaen pilsmout 3.9 EBC (88.9%)
500 g - Gerst geroosterd 1100 EBC (5.6%)
400 g - Goldswaen biscuit 60 EBC (4.4%)
100 g - Cara 120 120 EBC (1.1%)

Hop

van eigen oogst (100 g ), kort en snel gedroogd
75 min - 30 g - Northern Brewer (Whole) - 8.5 %
15 min - 50 g - Northern Brewer (Whole) - 8.5 %

Hopstand

10 min hopstand, start @ 80 °C
10 min - 20 g - Northern Brewer (Whole) - 8.5 %

Diversen

Batch 1 Valkenburgs kwelwater

75 min koken – 1 gram kaneelpoeder
5 min - Koken - 30 gram - Dextrose suiker**
**Die zijn we vergeten en is pas in de mandfles toegevoegd, zie verhaal.

Batch 2 Valkenburgse bruine bagger

5 min - koken – 1 gram kaneelpoeder
5 min - Koken - 60 gram - Dextrose suiker

Gist

2 pakjes - Fermentis T 58 safbrew specialty ale
Vooraf op temperatuur brengen en 15 minuten hydrateren.

Maischprofiel

High fermentability
70 °C - 60 min - Temperatuur
78 °C - 10 min – Temperatuur

Vergistingsprofiel

20 °C - 14 dagen - Fermentis T 58 safbrew specialty ale

Opmerkingen

This is a double recipe by Celosia brew brothers.

De hoge maischtemperatuur van 70 ºC was bedoeld om een zoetje te behouden door de vorming van slecht vergistbare suikers.  Zie de ‘brewers window’ afbeelding. Daarnaast was de toevoeging gepland van matig vergistbare dextrose bij einde kook. En – oeps ! – daar ging het fout tijdens brouwen van batch 1 (kwelwater dus) … Nondeju, let dan op! Stom, stom, stom, we zijn die dextrose in alle drukte vergeten. Dat komt ervan als je teveel loopt te dollen en te geinen. Brouwen is toch een serieuze zaak, he … Die dextrose hebben we maar toegevoegd aan de mandfles en daar het wort uit het gistvat bovenop geheveld.  Na de hoofdvergisting dus!

En we hebben de kaneel bij begin koken al toegevoegd in batch 1. Nou schijnt dat te kunnen, want in allerlei recepten voor voedselgerechten gebeurt dat ook. Maar hoeveel verlies je van de werkzame stof tijdens koken? Is kaneel erg vluchtig of juist niet zo? En ontstaan er andere smaken zoals bij de omzetting van hop naar bitters door lang koken. Geen idee! Kortom: Dat moest beter in de 2^e batch! En daar het theelepeltje kaneelpoeder (= 1 gram) vlak voor einde koken erin gedaan. Wel effe wegen he, niet ieder theelepeltje is even groot.

Bij proeven van de 1^e batch kwelwater vonden we het biertje erg lekker,  stevig donker en niet bitter, maar eigenlijk niet zoet genoeg. En dus hebben we in de 2^e batch {bruine bagger} de dextrose verdubbeld naar 60 gram en die nu wel vlak voor einde koken toegevoegd. Wat dat allemaal voor effect had volgt later in de conclusies.
 

Conclusies

1. De Fermentis T 58 gist geeft meestal wat troebele bieren, maar is wel kruidig smaakvol. Maar die troebelheid is bij dergelijk bruin bier (EBC 62!) nou niet echt een probleem. Zulk bier is toch  niet transparant.
2. Er was qua zoetheid nauwelijks verschil tussen batch 1 en 2, terwijl de hoeveelheid dextrose bij batch 2 met 60 gram het dubbele was. Maar die is wel mee gegaan in de hoofdvergisting en bij batch 1 is de lagere hoeveelheid van 30 gram er pas in de mandfles bij gegaan. Mogelijk is er toch een deel weg vergist bij batch 2. De beste aanpak voor meer zoetje in dit bier lijkt dus de 60 gram dextrose oplossing na de hoofdvergisting in de mandfles toevoegen. Maar dat is maar een aanname.
3. Wij gaan voorlopig geen 3^e batch maken om dat uit te proberen. Maar die mandfles toepassing wel uitvoeren in een nieuw biertje. Voor komend najaar hebben we een ander recept voor een lichter bruin biertje van ca. 40 EBC op de rol staan. Weer ,s wat anders, maar in het najaar wel traditioneel met Northern Brewer, verse hop van oogst in September van de eigen plant.
   Daar wordt ieder jaar een ‘kerstbiertje’ mee gemaakt. Nou ja … kerst ? Ahum, najaar ook dus ! We beginnen er al aan zodra die klaar is, maar met kerst en oudjaar moet er nog voorraad over zijn … En de verdere winter daarna ook, vandaar dat het brouwen van batch 2 in januari nodig was.
4. Dergelijk donker bier blijkt wat trager te vergisten en inderdaad hadden we  na 1 week nog steeds activiteit in het waterslot van het gistvat. Dat werd dus over hevelen naar de mandfles na 2 weken. Ook in de mandfles duurde het wat langer en konden we pas na 3 weken bottelen.
5. Per ongeluk kaneel lang mee koken had - gelukkig - geen negatieve smaken tot gevolg. Nodig is het niet, dus dat dan maar beter laten en kort voor einde kook erbij doen.

6. 

   Martien en ik zijn oudgedienden van de Valkenburgse brandweer. Dat is daarom ons testpanel en men heeft geproefd van beide batches. Hier en daar klokte men dat roekeloos weg alsof het gewone pils was. Bij sommigen kwam dat nogal binnen en na afblussen van dat stevige spul met een paar pilsjes werden er een aantal nogal druk. Hoe zou dat nou komen? Hihi! Vast door de nablussing … Die pils is waarschijnlijk niet goed gevallen … Hoe dan ook … Een hartverwarmend bruintje voor komend najaar en winter. Brouw ze!