Turfspoor 57, Lisserbroek
Martijn Aartsma
We brouwen ditmaal een bijzonder feestelijk bier, passend bij het feestelijk jubileumjaar waarin wij verkeren!
Namelijk een Champagne-bier. Nu mag het, met dank aan de Fransozen, geen Champagnebier heten, en daarom noemen we het een Brut ofwel Bière Brût.
Hiertoe hebben alle leden met het recente clubblad een zakje champagnegist ontvangen.
Dit prijswinnende recept is afkomstig van Chris en Patricia Talbot (waarvoor dank).
Het recept in Brewfather, op basis van 20 liter, vind je hier: https://share.brewfather.app/aVpgzogF1ZpjhW Tip: importeer deze in je eigen Brewfather omgeving en verschaal en pas aan waar nodig.
In de middag wordt het vaak erg gezellig. Vele kijkers, proeven/ruilen van eigen gebrouwen bieren. Kortom, een gezellige clubmiddag, ook toegankelijk voor niet brouwers!
Let op! Je kunt nu ook opgeven of je als beginnende brouwer hulp nodig hebt tijdens het brouwen. Je geeft dan bij het invullen aan dat je een brouwbuddy wenst. Ervaren brouwers onder ons kunnen als brouwbuddy fungeren. Dit kun je ook aangeven bij het inschrijven via de website in het ‘voor leden’ menu.
Nog een aantal brouwtips van Chris Talbot:
-Het is van belang dat je een goed vergistbaar wort maakt bij deze stijl, want je wilt een droog bier overhouden. Dat betekent dat je lang de bèta-amylase stap kunt aanhouden. Een hulpmiddel kan zijn het toevoegen van glucoamylase tijdens het maischen en/of de vergisting. Glucoamylase is een enzym dat zetmeel en dextrines omzet in goed vergistbare, eenvoudige suikers. Dit enzym denatureert bij 65˚C, dus let op je temperatuur indien je dit gebruikt tijdens het maischen.
-Voor de hoofdgisting is neutrale tot lichtfruitige bier gist geschikt, die tevens een hoge vergistingsgraad kent. Wij gebruiken Mangrove Jack's M44. Als champagne gist heb je reeds een zakje Lalvin EC-1118 ontvangen met het recente clubblad, welke tevens een hoge alcoholtolerantie heeft.
-Gebruik de champagne gist niet als hoofdgist, maar pas bij de hergisting op fles! Champagne gist assimileert voornamelijk eenvoudige suikers. Sommige champagne gisten kunnen in beperkte mate maltose omzetten, maar geen één kan met maltotriose of dextrines overweg.
Het is overigens geen goed idee om co-fermentatie toe te passen met een bier- en een champagne gist samen, dit komt omdat champagne gisten zogenoemde ‘killer gisten’ zijn. Tijdens de fermentatie scheiden deze gisten stoffen af die veel bier gisten kunnen doden.
-Wees niet bang om veel bottelsuiker te gebruiken, dat past bij de stijl. Een koolzuurgehalte van 8-10 gr/ltr (Biertypengids BKG) komt bij 20 ˚C ongeveer overeen met 12 tot 16 gram bottelsuiker per liter. Bottel dus uitsluitend in flessen die deze hoge druk aan kunnen! Gebruik eventueel een kurk en draadkapje.
NB: WANNEER JE GEEN SPECIALE FLESSEN GEBRUIKT LOOP JE DUS KANS OP ZGN. 'BOMMETJES'! Het beste gebruik je champagneflessen, of beperk de hoeveelheid bottelsuiker. - red.
-Hergisting op lagere temperaturen (10-12 ˚C) zou zorgen voor de zeer fijne koolzuur en schuimkraag waar mousserende wijnen om bekend staan.
-Het zijn doorgaans geen bewaar bieren, zo geeft Malheur hun Brut een houdbaarheid van slechts één jaar voor het consumeren. Drink ze dus lekker jong. Daartegenover stelt Hertog Jan dat hun Grand Prestige Brut een uitstekend bewaarbier is, maar de basis daarvan is ook compleet anders, wellicht dat dat het verschil maakt.
Hoewel dit artikel – en onderstaand recept – zich richt op de oorspronkelijke lichtgekleurde Champagne-achtige Bières Brut, is ook deze bierstijl aan ontwikkeling onderhevig, en zijn het niet langer uitsluitend lichtgekleurde bieren die deze methode volgen. Malheur heeft bijvoorbeeld hun eigen Malheur Dark Brut uitgebracht en Hertog Jan heeft indruk gemaakt met hun HJ Grand Prestige Brut welke op exclusieve cuvée des sacres flessen zijn afgevuld en meerdere maanden hebben gerijpt in de wereldberoemde kelders van de Champagnestreek.
Bière Brut, de ‘Champagne’ onder de bieren
Geschiedenis
In 2002 brachten twee afzonderlijke brouwerijen, in het Belgische plaatsje Buggenhout, vrijwel gelijktijdig een Champagne-achtig bier op de markt die gebrouwen is volgens de Méthode Traditionnelle. De eerste was Brouwerij Malheur met hun ‘Malheur Bière Brut’, al snel volgde Brouwerij Bosteels met hun inmiddels befaamde ‘Deus, Brut des Flandres’. Dat kan bijna geen toeval zijn, en het gerucht doet dan ook de ronde dat de bekende bierkenner Michael Jackson tijdens zijn bezoek aan België een rol heeft gespeeld in het initiatief, waarna beide brouwerijen aan de slag gingen met de ontwikkeling en productie. Het resultaat werd een bijzondere bierstijl die het brouwproces van bier combineert met het karakter van mousserende wijn.
Brouwerij Malheur deed in de Champagne streek onderzoek naar de productie van Champagne en wist Champagne gist te bemachtigen, ook kochten zij machines waarmee zij het rémuage- en dégorgement proces zelf konden verrichten.
Brouwerij Bosteels volgde een ander pad en transporteerde na de eerste gisting het jongbier naar Frankrijk om in Champagne de tweede gisting op fles te laten ondergaan.
Hoewel Bières Brut volgens de méthode traditionnelle – en soms ook in Champagne – worden vervaardigd, mogen zij geen Champagne bieren worden genoemd. De Champagne is een sinds juni 1936 wettelijk beschermde "appellation d'origine contrôlée" met grenzen die in 1907, 1929 en 2008 werden afgebakend. Alleen mousserende wijn uit deze regio, gemaakt volgens de méthode traditionnelle (voor 1994 als méthode champenoise gekend) mag de naam 'Champagne' dragen.
Het productieproces
Het produceren van een Bière Brut is een complex proces. Allereerst wordt er een wort gebrouwen met een hoog stamwortgehalte en een hoge vergistbaarheid om een zo droog mogelijke bier te verkrijgen. Dit wordt vervolgens met bier gist vergist. Vervolgens wordt het bier in champagne flessen gebotteld en wordt er suiker en champagne gist toegevoegd. Deze tweede gisting op fles duurt enkele weken, waarna het tot wel een jaar op keldertemperatuur wordt gelagerd. Gedurende deze periode barsten de gistcellen open, dit levert gistachtige en complexe smaken op in het bier.
Nadat het rijpingsproces heeft plaatsgevonden, worden de dode gistcellen verwijderd, dit proces wordt rémuage genoemd. Hierbij wordt de fles ondersteboven in een hoek van 75 graden in de houder van een flessenrek geplaatst. Periodiek wordt de fles een 1/8e gedraaid terwijl de fles steeds verticaler wordt gezet totdat het rechtop staat. Deze procedure zorgt ervoor dat de dode gistcellen in de flessenhals terechtkomen van waar ze verwijderd worden. De dégorgement is de laatste stap in het productieproces van de Bière Brut. De fles wordt ondersteboven gehouden terwijl de flessenhals wordt bevroren door middel van een ijs/zout-bad. Dit resulteert in een prop van bevroren bier die de dode gistcellen bevat. Uiteindelijk, wordt de flessendop verwijderd en door de druk van de kooldioxide in de fles wordt de prop met bevroren bier uit de fles gespoten, zodoende blijft er een heldere vloeistof over. Tenslotte wordt de fles afgesloten met een kurk en draadkorf.
Biertype BKG
Algemene kenmerken
Een Brut Bier is een bovengistend zeer delicaat, hoog in alcohol, droog, hoppig, geel tot goudkleurig Belgische biertype met 9,0 tot 14,0 Vol% alcohol. Er worden vaak druiven of druivensap toegevoegd. Hierdoor kan het bier ook donker van kleur worden en bij hoog alcohol % in zowel C- als D-klasse passen.
Uiterlijke kenmerken
Geel tot goudkleuring. Helder (iets tweeschijn is toegestaan). Schuim is overvloedig bij inschenken, schuimstabiliteit inzakkend tot een blijvend laagje. Koolzuurgehalte is hoog tot zeer hoog.
Geurassociaties
Licht hoparoma met banaan-, appel- en peeresters. Soms zijn exotische fruit geuren van speciale hopsoorten waarneembaar. Een licht kruid-/specerij karakter komt soms voor.
Alcoholaroma’s kunnen worden waargenomen, maar mogen niet scherp zijn.
Diacetyl is niet toegestaan.
Basissmaak
De basissmaak is bitterig tot bitter, zoetig, zurig.
Smaak
Complexe esters soms met witte wijnachtige zuren. Hopbitterheid laag tot medium. De frisheid wordt ondersteund door het hoge koolzuurgehalte en de lage pH. Moutsmaken zijn neutraal.
Lichte kruidigheid is toegestaan, diacetyl wordt gezien als een afwijking.
Body
Body is dun tot medium.
Mondgevoel
Het mondgevoel is door CO2 samentrekkend, alcoholwarmend.
Nasmaak
Korte, bitter-zurig uitloop, maar niet scherp of hard-bitter. Het bier vloeit droog uit.
Opmerkingen
Een Brut bier is een sterk en minder bittere versie van een Tripel of Sterk Blond. Sommige zijn gelagerd in grotten en ze zijn door het toepassen van het Méthode Champenoise (remuage en dégorgement) meestal helder, zonder depot. Door het gedeeltelijk toepassen van champagnegist zijn ze meestal erg droog en iets zurig. Dunner van body, droger, zuriger en meer alcoholisch dan een Tripel of Sterke Blonde.
|
Technische kenmerken Begin SG |
1074 – 1106 |
|
SVG |
87 – 92% |
|
Alcoholpercentage |
9,0 – 14,0 Vol% |
|
Kleur |
10 – 20 EBC |
|
Bitterheid |
10 – 30 EBU |
|
Koolzuurgehalte |
8,0 – 10,0 gr/ltr |
|
Voorbeelden |
Damme Jeanne, Malheur Brut, Bosteels Deus |
Recept
Bierstijl Bière Brut
Volume 15 liter
Start SG 1.075
Eind SG 0.995
SVG 107%
Alc. 11,4% ABV, incl. bottelsuiker
EBC 10 (Brewfather)
IBU 20
BU/GU 0,26
Brouwzaalrendement 65%
Kooktijd 60 minuten
Vergistbare ingrediënten
Fabrikant / Type Hoeveelheid Percentage EBC
Swaen Ale 1,328 gram 37,5% 7,1
Swaen Pilsner 1.328 gram 37,5% 3,7
Kristalsuiker 707 gram 20% 0
Swaen Vienna 177 gram 5% 355
Hopgiften
Hopsoort Alfazuur Toepassing Duur Hoeveelheid Bijdrage IBU
Hallertau Blanc 6,5% α-zuur Koken 60 minuten 4 gr 10 IBU
(of Nelson Sauvin) 6,5% α-zuur Koken 10 minuten 13 gr 10 IBU
Maischprofiel
Maischfase Temperatuur Duur
Versuikering 62 graden 45 minuten
Versuikering 64 graden 45 minuten
Uitmaischen 80 graden 3 minuten
Water profiel Wim Mensink (PWN)
Water Hoeveelheid pH
Maischwater 13 liter 5,4
Spoelwater 5 liter 5,2
Toevoegingen
Ingrediënt Hoeveelheid Toepassing
Fosforzuur 75% 3,1 ml Maischen
Glucoamylase 400 8 gr Maischen (optioneel)
Fosforzuur 75% 0,9 ml Spoelen
Gistvoeding/ 0,15 gr koken 10 min
Gist
Mangrove Jack M44 West Coast Ale 1 pak
Glucoamylase 400 4 gr
*een alternatief voor bovenstaande combinatie is Fermentis SafBrew DW-17. Dit is een mix van een Saccharomyces Cerevisiae (POF+) en glucoamylase ineen. Hiermee komt tevens het gebruik van glucoamylase tijdens het maischen te vervallen.
Vergistingsprofiel
Temperatuur Duur
18 graden 5 dagen
21 graden 10 dagen
4 graden 2 dagen
Bottelen
12 gram suiker per liter (was gebotteld in een 37,5 cl Geuze/ciderfles van Brouwmaatje met kroonkurk prima te doen)
Lalvin EC-1118, hydrateren 1 gr per 100 ml afgekoeld gekookt water. Per 37,5 cl fles 1ml oplossing toevoegen, of per 75 cl fles 2 ml toevoegen.
Bronnen:
https://vinepair.com/articles/champagne-method-brut-beer/
https://brewublog.com/champagne-yeast-and-stuck-fermentations-please-just-stop/
https://www.hertogjan.nl/prestige-brut/
https://www.malheur.be/nl/bieren
https://fermentis.com/en/product/safbrew-dw%E2%80%9117/
https://www.champagneclub.com/champagne-yeast-a-complete-guide/
https://bosteelsbrewery.com/nl/deus
https://drinkbelgianbeer.com/breweries/belgiums-brut-beers-champagne-style
https://www.bruzbeers.com/blog-posts/2023/11/16/pop-that-cork
https://www.belgiansmaak.com/malheur-champagne-style-beer/