Brouwen van laag-alcoholisch bier (2)

Grondstoffen

Welke ingrediënten moet ik gebruiken om mijn succes te maximaliseren? Zoals elke brouwer kan beamen, is het selecteren van de juiste mouten, hulpstoffen, hop en gist een kritische factor bij het ontwerpen van een bier. Het kiezen van de verkeerde mouten, hop of gist kan de vergisting en de bierstijl volledig veranderen. Bij het brouwen van laag-alcoholisch bier is de receptkeuze nog kritischer; een te hoog percentage basismout kan een hoger vergistbaar wort opleveren, terwijl een te hoog gehalte aan toevoegingen kan resulteren in schuim-negatieve eigenschappen en een hoog zetmeelgehalte. Bitterhoptoevoegingen moeten ook worden afgestemd, aangezien de bitterheid hoger wordt waargenomen in deze bieren vanwege de lagere BU/GU-verhoudingen. Een gist kiezen die maltose- en/of maltotriose-negatief is, zal beter geschikt zijn om een laag-alcoholisch bier te brouwen, omdat ze niet in staat is bepaalde suikers te vergisten. Het kiezen van een traditionele gist, of een gist die STA1+ is, kan leiden tot oververzadiging, wat resulteert in een hogere ethanolgehalte. Het is ook aan te raden het gebruik van fruit te vermijden omwille van hun suikergehalte wat weer tot een te hoog alcoholgehalte zal leiden.

Moutkeuze

De moutkeuze wordt uiteindelijk bepaald door de methode waar je als brouwer voor kiest. Als je ervoor kiest de hoge-temperatuur/laag-stamwortgehaltetechniek toe te passen, zal het verhogen van het percentage speciale mouten en adjuncten betere resultaten opleveren dan het gebruik van hoofdzakelijk basismout. Gezien de kleine hoeveelheid mout die bij deze aanpak wordt gebruikt, kunnen de uiteindelijke bieren zonder het evenwicht van onvergistbare suikers, eiwitten en zetmeel dat door speciale mouten en adjuncten wordt bijgedragen, als dun of waterig worden ervaren. Bieren met hogere percentages van deze toevoegingen zullen een groter mondgevoel en body hebben met goed uitgebalanceerde smaken, kleur, en schuimende eigenschappen.

Als je kiest voor de koudmaisch-methode of vertrouwt op een giststam met een lage vergistingsgraad, is de graanselectie minder kritisch, aangezien wort dat wordt gemaakt door normaal of koudmaischen een hogere mout/waterverhouding heeft, die bijdraagt tot een betere moutsmaak, kleur en schuimvorming. Je moet nog steeds de nadruk leggen op het gebruik van speciale granen en adjuncten die geschikt zijn voor de verschillende stijlen, om een betere algemene sensorische aantrekkingskracht te creëren.

Gistselectie

White Labs

• WLP618 Saccharomycodes ludwigii, beperkt maltose- en maltotrioseverbruik. Een meer neutrale stam met enige ethylacetaatproductie.
• WLP603 Torulaspora delbrueckii, zal geen maltose en maltotriose vergisten. Fruitig, ideaal voor Belgische, Saison-stijlen of IPA's.
• WLP686 Zygosaccharomyces lentus, gedeeltelijk onvermogen om maltose te fermenteren. Neutraler, maar moeilijk te kweken.

Fermentis

• Safbrew LA-01, assimileert geen maltose en maltotriose, maar assimileert enkelvoudige suikers (glucose, fructose en sucrose) en wordt gekenmerkt door een subtiel aromaprofiel.
• Safale S33, Fruitig gedreven stam, geeft een hoog mondgevoel en body aan het bier.

Lallemand

• Windsor, uitgebalanceerd fruitig aroma en geeft een lichte frisse, gistige smaak. Bieren op basis van Windsor worden gewoonlijk omschreven als volmondige, fruitige Engelse ales. Maltotriose negatief

Hopselectie

Het verlagen van de bitterheid door de toevoeging van bitterhop sterk te verminderen, ze te verplaatsen naar later in het kookproces, of ze zelfs helemaal af te schaffen, zal resulteren in een betere balans die het bier een vergelijkbare bitterheidsbeleving zal geven als in gewone bieren.

Het verdient sterk de aanbeveling gebruik te maken van late hoptoevoegingen in de whirlpool en drooghoppen. Eén aspect waar men op moet letten is hopcreep, dat optreedt bij drooghoppen. Dit kan de verdere gisting van het wort in gang zetten, waardoor het alcoholgehalte iets hoger wordt dan bedoeld.

Welke bierstijlen zijn geschikt?

Je kan elke stijl brouwen die je maar wilt, je kan van elk gewoon bier een laag-alcoholisch bier maken. Door je moutstorting en/of je processen aan te passen, kan je iedere stijl brouwen, van een frisse, heldere pils tot een rijke chocoladeachtige stout, of buiten de richtlijnen treden en je eigen stijl creëren. Natuurlijk zullen sommige stijlen beter passen dan andere, vooral die met meer speciale granen en adjuncten, omdat ze een meer prominent smaakprofiel en mondgevoel zullen hebben dan bieren met hoofdzakelijk basismouten.

Dus, waar wacht je nog op? Begin vandaag nog met het plannen van je alcoholvrije of alcoholarme brouwsel en pluk de vruchten van bier zonder alcohol!

Recept

Receptgegevens

Ingrediënten

Maischschema

Bronnen

1. Cold Extraction of Malt Components and Their Use in Brewing Applications – Brewing With Briess
2. https://ultralowbrewing.com/
3. David Heath, Homebrew.