| Terug naar overzicht | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Glutenvrij bier |
tww juni 2022 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Door: Theo van Eijden
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Voor deze special van het clubblad over mout dacht ik er eens aan om ‘vreemd’ te gaan. Over mouten is al zoveel geschreven. Een aspect van gerstemout dat niet veel aan bod komt, is dat het gluten bevat. Het brouwen van een glutenvrij bier staat niet boven aan mijn verlanglijst maar gezien het onderwerp van dit blad moet het er toch een keer van komen. Het woord gluten is afkomstig van uit het Latijn en betekent lijm. Dit is een groep van eiwitten die voorkomen in het endosperm van sommige granen. Gluten is onder meer aanwezig in tarwesoorten als gewone tarwe, durum en spelt, evenals in rogge en gerst. Het eiwit van gewone tarwe bestaat voor ongeveer 58-65% uit gluten, bij durum ligt dat tussen de 56 en 64%. Gluten wordt door de plant opgeslagen in de graankorrel als reservevoedsel voor de kiem. Gluten wordt onderverdeeld in twee groepen eiwitten, de glutenines en de gliadines. Glutenines zijn polymeren van grote en kleine proteïne-eenheden. Gliadines zijn monomere proteïnes, die uitsluitend in tarwesoorten (het geslacht tarwe) voorkomen. Gliadines horen tot de groep prolamines. Gliadine en verwante prolamines kunnen ontstekingsreacties en afweermechanismen veroorzaken en worden niet verdragen door mensen met coeliakie. Er zijn twee manieren om een glutenvrij bier te maken. De eerste is het brouwen van een ‘normaal’ bier en daar door middel van een middel de gluten uithalen. De tweede oplossing is het gebruik van granenachtige producten die geen gluten bevatten. VerwijderenClarity Ferm is een enzym dat is ontwikkeld door White Labs Yeast en dat het glutengehalte van bieren op basis van glutineuze fermenten verlaagt. Het enzym is zo krachtig dat het gluten in bier op basis van gerst kan terugdringen tot minder dan 20 ppm, wat de nationale norm is om als glutenvrij te worden bestempeld. Het werkingsprincipe is dat de gluten door dit product neerslaan. Gezien de werkwijze moeten we mijns inziens hier spreken van glutenarm en niet glutenvrij omdat er altijd nog gluten aanwezig blijven. De term glutenvrij zou gereserveerd moeten zijn voor producten die gemaakt worden met grondstoffen die 100% vrij van gluten zijn. Granen zonder glutenDe tweede optie, het brouwen zonder glutenhoudende granen. De volgende granen bevatten geen gluten. Dat zijn dus de granen die in bier kunnen worden gebruikt.
Een aantal van deze granen zijn onbekend dus zal ik deze iets toelichten.
Maischen en enzymenHet is geen geheim: gerst en tarwe willen we eigenlijk altijd toepassen omdat deze met hun hoge enzymengehalte goed in staat zijn het zetmeel om te zetten naar suikers. Mout van tweerijige gerst heeft een enzymscore van 120, terwijl mout van gierst een score van 30 heeft; daarom worden deze glutenvrije granen altijd gezien als hulpstoffen in plaats van basisgranen. Het grote probleem is dus dat zonder deze basismouten je vrijwel niet in staat bent om de juiste suikerextractie uit de granen halen. Als je brouwt met glutenvrije mout, moet je alfa- en bèta-amylasen toevoegen om de juiste hoeveelheid vergistbare suikers aan je wort te onttrekken. Dit enzym (alfa amylase) is bij de meeste winkels voor brouwbenodigdheden te koop. Technieken als meerstapsmaischen zijn noodzakelijk, omdat ongemoute granen of specifieke granen als quinoa en boekweit een hoog gehalte beta-glucaan hebben, dat je filterbed behoorlijk kan verstoppen. Een beta-glucanrust tussen 49-57 °C is noodzakelijk. Glutenvrij bierDit bier heeft als hoofdbestanddeel haver. Havermout smaakt best goed als korrel en boekweit is wat kruidig en nootachtig. De boekweit vooraf een dag weken in water en dan in 2 delen roosteren in de oven tot een lichte en bruine versie. Hiermee krijgt het bier wat meer kleur en smaak. De korrels zijn uitgespreid op een blad in de oven. Het eerste uur is een temperatuur van 100 °C aangehouden. De korrels werden hierdoor droog. Daarna is er nog een half uur op 125 °C voor de lichte versie en een uur op 180 °C voor de donkere versie aangehouden. Technisch fiche
Ingrediënten
Maisch schema
Het maischen begint op lage temperatuur, voeg gelijk de alfa amylase toe voor een goede omzetting van het zetmeel. De gomstoffen in de havermout breken bij 40 °C en 45 °C af. Deze gomstoffen kunnen leiden tot een verstopping van het filterbed tijdens het maischen, vandaar de toevoeging van de rijsthulzen. Bronnen
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Terug naar overzicht | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||