Het Rijstevlokkeneffect

Een mooie website voor de thuisbrouwer is Brülosophy (http://brulosophy.com), hier worden veel experimenten gedaan onder de titel Exbeeriment. De werkwijze is dat er een onderzoeksdoel is en de resultaten door een proefpanel worden beoordeeld waarbij men 3 glazen krijgt voorgezet, 2 van het ene type bier en 1 van het andere. De opdracht is om de twee gelijke aan te wijzen. Onderstaand onderzoekje is gedaan met rijst als toevoeging aan een pils.

Rijst kan worden gebruikt om bier een licht, schoon karakter te geven zonder daarbij enige kleur bij te dragen, dit is iets waar vooral grote brouwerijen in de Verenigde Staten veelvuldig gebruik van maken. Daardoor heerst de mening dat rijst een ingrediënt is dat volledig moet worden vermeden. Vanwege het hoge zetmeelgehalte moet rijst vóór gebruik worden verstijfseld maar je kan ook rijstvlokken kopen die direct aan de maisch kan worden toegevoegd.

Doel van het experiment
Om na te gaan of er een verschil is waar te nemen tussen een pilsener gemaakt met een deel rijstvlokken en een pilsener zonder rijstvlokken.
 
Methode
Om het effect duidelijk uit te laten komen, is gekozen voor een licht en eenvoudig bier zonder toevoegingen.

Mister Rice Guy

Receptgegevens:

Ingredienten:

Maischschema

 
Omdat het een ondergistend bier is dat bij lage temperatuur vergist, is twee dagen voor de brouwdag gestart met het maken van een giststarter. Er is met twee Brewmonk installaties gelijktijdig gebrouwen. De hydrometer-metingen toonden aan dat het wort met rijstvlokken een iets lagere begin-SG bereikte dan alle gerstemout. Namelijk 1038 voor de rijst en 1042 voor de volmout. Ook de kleur van de wort met rijst was duidelijk lichter van kleur, dit is geheel volgens de verwachting. De gistingsvaten werden naast elkaar in een ruimte geplaatst welke op 9°C werd gehouden. De inhoud van de vaten is tot deze omgevingstemperatuur teruggebracht voordat de gist is toegevoegd. De vergisting kwam snel opgang en na 5 dagen nam de activiteit af en is het bier overgebracht naar de mandflessen voor de lagering. Het soortelijk gewicht is gemeten en beide bieren zaten op een mooie waarde van 1005. Het bier is op een temperatuur van 19°C gebracht voor een 3-daagse diacetylrust. Omdat het begin-SG van het rijstvlokken bier lager was, heeft dit bier ook een lager alcoholgehalte.

Resultaten
In totaal hebben 25 mensen met een verschillende ervaringsniveaus deelgenomen aan de proeverij. Elke deelnemer kreeg 2 glazen van het vlokkenrijstbier en 1 glas van het volmout bier in ondoorzichtige bekers. Zij werden vervolgens gevraagd om het afwijkende bier te identificeren. Voor een statistisch significant onderscheid moeten er 12 proevers (p <0,05) het juiste bier aanwijzen. Er waren echter slechts 11 proevers (p = 0,18) die de juiste keuze hebben gemaakt. Dit betekent dat de deelnemers aan dit Exbeeriment niet een betrouwbaar onderscheid konden maken tussen een pilsener gebrouwen met rijstvlokken en een pilsener gemaakt zonder vlokkenrijst.
Mijn indrukken: Van de 5 semi-blinde driehoektesten die ik zelf deed, was ik in staat om 3 keer het juiste bier te identificeren. Wat dus ook niet een 100% score is. Dit is iets meer dan 50%. Het bier gemaakt met rijstvlokken had een iets zoetere smaak en leek een lichter moutkarakter te hebben. Het bier zonder rijstvlokken had meer het karakter dat vergelijkbaar was met een klassieke Europese pilsener. Hoewel beide bieren een zacht hopkarakter en een lichte moutsmaak hadden, had ik uiteindelijk een lichte voorkeur voor het bier met de rijstvlokken.

Bespreking
Gerst en rijst spelen beide een unieke rol als het gaat om hun gebruik in het brouwproces. Terwijl het grootste deel van de fermenteerbare producten bij de meeste bieren afkomstig is van enzymatisch geconverteerde zetmeel afkomstig uit de gerstemout, wordt rijst meestal gebruikt om een minder zware body te verkrijgen zonder veel bij te dragen aan het aroma, de smaak of de kleur. Interessant is dat proevers in dit Exbeeriment niet in staat waren om een pilsener gemaakt met 20% rijstvlokken betrouwbaar te onderscheiden van een gemaakt met alleen gerstemout, wat suggereert dat de impact ervan misschien niet zo merkbaar is als vaak wordt verondersteld.
 
Gezien de mogelijke implicaties van deze resultaten, zijn er waarschijnlijk brouwers aan beide zijden van het rijstdebat die vinden dat hun mening de juiste is. Voor de rijstsympathisanten tonen deze resultaten aan dat het kan worden gebruikt als vervanging voor gerstemout zonder de smaak negatief te beïnvloeden, terwijl de anti-rijst brouwers kunnen stellen dat dit het bewijs is dat het graan niets positiefs bijdraagt aan bier.
Hoewel deze bevindingen suggereren dat de bieren in dit Exbeeriment goed vergelijkbaar zijn, waren er enkele objectief meetbare verschillen. Het bier gemaakt met rijstvlokken had een begin SG dat 4 lager was dan het bier van volmout, dat duidt op dat er minder vergistbare suikers verkregen zijn uit de rijstvlokken. Bovendien is het rijstvlokkenbier iets bleker van kleur en merkbaar helderder dan zijn tegenhanger van volmout.

Dit was mijn eerste keer dat ik rijst gebruikte in een eigen brouwsel, ik verwachtte weliswaar dat het meer merkbare invloed zou hebben dan het deed, vooral gezien alle antipathie die er is voor het gebruik van rijst. Natuurlijk is dit een enkele test op een enkele bierstijl, het is heel goed mogelijk dat rijstvlokken in andere situaties meer merkbaar zou zijn. Toch was deze ervaring positief voor mij en raakte ik niet alleen geïnteresseerd in het brouwen met rijst maar ook van het maken van pilseners.

Bronnen: Brülosophy - Matt Del Fiacco