Pietra bier

Een zonnig terrasje aan zee in de buurt van het zuid Franse Hyeres. Beter dan al die regen in Nederland en een lekker temperatuurtje. Tsja, daar krijg je dorst van en die Franse wijn is – meestal – wel lekker, maar dat helpt dan niet.

Monsieur, vous avez peut-être bière pression? (Meneer, heeft u misschien tapbier? ) Oui, nous avons (Ja, we hebben) Kronenbourg, Grimbergen, Heineken et Pietra. Die eerste 2 kom je overal in Frankrijk tegen en dan Heineken … kom op zeg, je moet toch een tik van de mallemolen hebben om dat in ‘La douce France’ te gaan zitten drinken.

• Even terzijde: wat je trouwens ook niet moet doen, in Frankrijk een ‘Monaco’ bestellen. Wist ik niet, op het plaatje zag het er leuk rood uit. Maar dat is bier met veel rode grenadine erdoorheen. Een rode suikerbom met alcohol, daar krijg je een klap van … niet te geloven. Doe er maar gelijk een shotje insuline bij 😊.

• Die maffe Fransen gooien van alles door elkaar, melk met aardbeienlimonade, namaakchampagne (cremant e.d.) met vruchtensap, groene crème de menthe met mousserende witte wijn enz. Goorlappen … Daar krijg je toch hoofdpijn van!

Maar goed … Pietra, wat is dat?? Je voudrais une grande Pietra pression s.v.p. (Ik zou graag een grote Pietra van de tap willen a.u.b.) Dat gaan we maar 's zien, proberen wat dat voor bier is.

Dan heb je geproefd en zóóó, dat is lekker! Maar waar smaakt dit nou naar? Het lijkt wel iets van gebrande noten of walnotensmaak. Ik kon het niet helemaal thuis brengen. Nou had de camping gelukkig een hele goede Wifi dekking en dat kwam prima uit. Dus maar even graven op het web en zo kwam ik te weten dat die verfijnde smaak veroorzaakt wordt door kastanje …

Ik kon vinden dat dit Pietra bier wordt gebrouwen op het eiland Corsica. In een kleine tot middelgrote brouwerij van ca. 25.000 hectoliter/ jaar is dit het key product. Maar ze hebben later meer bieren aan het assortiment toegevoegd, een biertje genaamd Serena, een kruidig witbier met de naam Colomba en meer.

In het recept van Pietra zit kastanjemeel verwerkt en schijnt er ook een beetje honing te zijn toegevoegd. En zoals verwacht – en gebruikelijk – is het recept niet te achterhalen.

Dit was de eerste van de twee, op één been kun je tenslotte niet lopen …

Kastanje

Op de website van de – gelijknamige – Pietra brouwerij bij Bastia kun je vinden dat ze gebruik maken van kastanjes die in een lokaal woud worden verzameld. Nou schijnt zo’n beetje iedere Corsicaan groot te zijn geworden met kastanje. Brood, koekjes en cake gemaakt met kastanjemeel waren lokaal een normaal voedingsmiddel, want het eiland was van oudsher zo bergachtig dat er van graanproductie geen sprake was. Corsica is qua landschap een soort Oostenrijk, maar dan midden in de Middellandse zee. Is ook veel te zuidelijk voor graanteelt. Twee keer geweest, zo mooi … en dan die kruidige geur van de Maquis, het geurige struikgewas.

Die kastanjes moeten worden gedroogd, want – hoewel tam – zijn ze vers nogal bitter. Dan moeten ze worden gepoft en daaraan vooraf moeten ze kruislings worden ingekerfd. Omdat ze anders ploffen zoals mais doet bij popcornproductie. Alleen vliegen deze dan met veel geweld alle kanten op, da's wel lachen maar niet de bedoeling. Daarna moeten ze warm worden gepeld, vervolgens geplet en droog vermalen tot kastanjemeel. En daarmee kun je smakelijke bakproducten maken. Maar het is glutenvrij en bevat dus geen bindmiddelen. Hoe ze daar brood of koek mee maken, geen idee maar is hier niet relevant. Helemaal tarwe, gerst o.i.d. vervangen gaat dus niet.

Brouwen met

En je kunt er dus ook een apart biertje mee maken, want het is goed in de maisch toe te passen. Zij het dan beperkt, anders wordt de smaak wel erg uitdrukkelijk. Kastanje heeft volgens de beschrijving overigens een positieve invloed op de schuimstabiliteit. Kortom … wat houdt je tegen!

Alleen is de vraag: waarom moeilijk doen met kastanjes poffen, pletten, pellen en malen als het meel kant en klaar hier in Nederland te koop is. Holland & Barret heeft het, evenals de grotere – ruim gesorteerde – AH en Jumbo supermarkten. Ook online is het te krijgen bij De Notenshop, Bas-Boer noten en bij Ekoplaza is er een bio versie te krijgen.

Recept

In het novembernummer van dit clubblad heb ik over amber bier geschreven en je zou een variant daarvan kunnen inzetten met kastanje. Dat geeft van zichzelf al een wat zoetige smaak en ik heb daarom – gevoelsmatig – de inzet van honing maar achterwege gelaten. Maar het is aan ieders ‘brouwkundige’ vrijheid om daar een twist aan te geven. Een uitdaging!

Receptgegevens

Default method

Vergistbare ingrediënten (9.1 kg)

• 7,5 kg – Swaen pilsner 3 EBC (92.3%)
• 1 kg – Goldswaen amber 70 EBC (5.4%)
• 500 g – Kastanjemeel
  • Het exacte effect op de kleur en bitterheid enz. van kastanjemeel geeft wat onzekerheid en dus zijn de IBU en EBC, evenals het % alcohol onder voorbehoud.
• 100 g – Chocolade mout 900 EBC (1.6%).

Hop (90 g)

• 60 min – 30 g – Aurora (Whole) – 9% (18 IBU)
• 10 min – 60 g – Northern brewer (Whole) – 9% (13 IBU)

Gist

• 2 pakjes – California Safale US 05 Fermentis
• 7 miljoen cellen/ml

Maischprofiel

High fermentability

• 70 °C – 60 min – maischen 
  • Op deze temperatuur om een ‘zoetje’ te behouden door de vorming van slecht vergistbare suikers
• 78 °C – 10 min – uitmaischen

Vergistingsprofiel

• 18 °C – 7 dagen – Hoofdvergisting

Bottelsuiker

• 7 gram kristalsuiker/liter

Omschrijving kastanjemeel (ter info)

Kastanjemeel is van nature glutenvrij, licht en stevig van structuur en het lijkt hiermee erg op glutenrijk tarwemeel.

Kastanjemeel gebruiken

Met kastanjemeel kun je talloze heerlijke gerechten maken. De moeilijkheid van kastanjemeel zit met name in het rijzen. Dit komt doordat het meel van nature geen gluten bevat en hierdoor simpelweg niet kan rijzen. Toch is kastanjemeel goed te gebruiken als supplement voor het maken van onder andere cake, koekjes, pizzadeeg, pannenkoeken en tortilla's.

Voedingswaarden

Vetten

3,6 g/100g

Waarvan Verzadigd

0,6 g/100g

Eiwitten

6,3 g/100g

Voedingsvezels

9,4 g/100g

Koolhydraten

74 g/100g

Suikers

24 g/100g

Zout

0 g/100g

Landen van herkomst

Italië, Spanje, Bosnië, Macedonië, Albanië, Griekenland.

Disclaimer Allergenen

Kan sporen bevatten van glutenbevattende granen, pinda, noten en sesamzaad.

Opmerkingen

1. Kastanjemeel is niet duur, dus voor de kosten hoef je dit niet te laten.
2. Mogelijk is kastanjemeel per leverancier verschillend van kleur en/of textuur. Vandaar de gegevens in het recept onder voorbehoud.
3. Northern Brewer is vanwege zijn veelzijdigheid en vooral kruidige smaakprofiel zeer geschikt als aromahop.
4. Als vervanger van Aurora bitterhop is de bekende Styrian Golding ook mogelijk. Wel even omrekenen op % alfazuurgehalte.
5. Geen idee of kastanjemeel het filterbed verstopt en daarom maar 500 gram in het recept opgenomen. Mogelijk is het gebruik van wat rijstkafjes verstandig. Baat het niet dan schaadt het niet, het houdt je filterbed open en heeft geen effect op smaak, kleur, bitterheid o.i.d.

Nou … doe eens gek en brouwen die handel …

Bronnen

• Website De Notenshop
• Profiel van Northern brewer: Beer Maverick USA 

PS: het kastanjemeel is aangeschaft bij Holland & Barrett en we gaan er maandag 17 juni mee brouwen.