Piwo Grodziskie: bierstijl, recept en clubkampioenschappen 2021

tww februari 2022

Door: Chris Talbot

In 2019 heb ik tijdens de keuring van het ONK voor het eerst kennis gemaakt met de Poolse bierstijl Piwo Grodziskie. Wat me bijstaat, is dat het een blondkleurig, sessionable (=laag alcoholisch), licht rokerig tarwebier was. Afgelopen zomer, kwam deze stijl weer voorbij toen Brouwerij Hoop een collaboration brew op de markt bracht onder de naam Smokey SMaSH (Single Malt and Single Hop). Nu ben ik absoluut geen liefhebber van rauchbieren, maar dit zacht gerookte tarwebier viel bij mij goed in de smaak, waarop Patricia en ik besloten dit biertype ook eens zelf te gaan brouwen.

Geschiedenis

Zoals altijd – met voor ons nog niet eerder gebrouwen bieren, hebben wij diverse bronnen geraadpleegd om meer te weten te komen over deze historische bierstijl. Zo bleek dat het de enige authentiek Poolse bierstijl is en dat deze ruim 700 jaar geleden is ontstaan in Grodzisk Wielkopolski (Duitse naam: Grätz). Vanaf de vroege 14^e eeuw brouwden de rijke inwoners van Grodzisk het bier zelf en hadden ze hun eigen mouterijen. Eeuwenlang hielden ze deze traditie in stand en om de kwaliteit te waarborgen, werden de brouwprocessen in 1601 vastgelegd in de Grodzisk Brewing Statute. Het bier werd alsmaar populairder – op het hoogtepunt, bedroeg de productie 85.000 vaten per jaar – en werd zelfs geëxporteerd. Tussen de twee wereldoorlogen door was het in zo’n 37 landen verkrijgbaar, waaronder China, de Verenigde Staten en zelfs in Afrika. Na de Tweede Wereldoorlog nam onder het communistische regime het aantal brouwerijen die deze bierstijl brouwden af totdat er nog slechts één in gebruik was; deze sloot zijn deuren in 1994.

In 2011 besloot de Polish Homebrewers Association (www.pspd.org.pl/en) te proberen de stijl terug te brengen. Ze startten het ‘Grodziskie Redivivus’-project om het brouwen van Grodziskie te promoten. Ze verzamelden informatie en originele documentatie over de belangrijkste stijleigenschappen en stelden een gids op voor andere brouwers. Hoewel er ook zwaardere en donkerdere versies zijn gebrouwen, sommige zelfs met gerstemout, is het de lichtgekleurde, laag-alcoholische versie die met 100% eikenhoutgerookte tarwemout wordt gebrouwen die de bierstijl en de plaats bekendheid opleverde. Om die reden hebben ze deze versie willen doen herleven.

Helaas waren de belangrijkste ingrediënten - op eiken gerookte tarwemout en Tomyski-hop – destijds niet beschikbaar. Niet lang daarna begon Weyermann met de productie van op eikenhout gerookte tarwemout (door hun rode tarwemout op eikenhout te roken), maar de originele hop die eind 19^e en begin 20^e eeuw werd gebruikt, was nergens in voldoende mate te verkrijgen. Tomyski hop wordt omschreven als een extreem aromatische hop met vooral aardse, bloemige, kruidige en grassige tonen. Als alternatief wordt daarom veelal Lubliner/Lubelski hop gebruikt, welke verwant is aan Tjechische Saaz. Inmiddels is ook de Tomyski hop beperkt commercieel verkijgbaar: https://twojbrowar.pl/en/beer-ingredients/brewing-hops/tomyski-100g-pl.

In 2015, na ruim 20 jaar gesloten te zijn geweest, werd de brouwerij in Grodzisk heropend onder de naam Browar Grodzisk en begon de commerciële productie van echte Piwo Grodziskie. Om hun Grodziskie te brouwen, gaf Browar Grodzisk aan Bruntal-mouten in Tsjechië de opdracht om op traditionele wijze op eiken gerookte tarwemout te maken door de natte mout te drogen met eikenrook. Ze werkten samen met Paweł Piłat, een hopteler buiten Lublin, om Tomyski-hop terug te brengen, zodat ze een historisch correcte versie van Piwo Grodziskie kunnen produceren. Browar Grodzisk stelt op zijn website dat Piwo Grodziskie (letterlijk vertaald: Bier uit Grodzisk; in Duitsland staat dit bier nog altijd bekend onder de naam Grätzer, vernoemd naar de Duitse naam voor de stad) uitsluitend in de plaats Grodzisk Wielkopolski wordt gebrouwen. Het wordt geproduceerd aan de hand van een traditioneel recept met lokaal bronwater, Grodzisk bovengist (beschreven als een kleinkind van de stam van de oorspronkelijke brouwerij), op eikenhout gerookte tarwemout en Poolse hoppen uit de Lublin streek. Piwo Grodziskie wordt ook wel de Poolse Champagne onder de bieren genoemd door het hoge koolzuurgehalte, de hergisting op fles en zijn unieke smaak.

Bierstijl

Algemeen:	Een licht gekleurd, laag-alcoholisch, sterk koolzuurhoudend bier met een dunne body en een combinatie van een op eikenhout gerookte smaak met een zuivere hopbitterheid.
Uiterlijke kenmerken:	Helder, licht blond tot medium goudkleurig. Volle, onstuimige witte schuimkraag met uitstekende retentie.
Aroma:	Laag tot gematigd eikenhouten rookgeur, een bacon/ham rooksmaak is ongepast. Licht pittige, kruidige of grassige hopgeur. Tarwegeur is vaak aanwezig. Lichte fruitgeuren (rode appel en peer) zijn welkom. Lichte zwaveltonen zijn acceptabel.
Smaak:	Gematigd-laag tot gematigd eikenhouten rooksmaak, welke sterker kan zijn dan in de geur. De smaak is zacht, nooit scherp, en kan een zoetige indruk geven. Bitterheid is gematigd tot sterk en blijft hangen in de nasmaak. Bitterheid staat voorop met licht waarneembare pittige, kruidige of bloemige hopsmaak. Tarwe/graankarakter op de achtergrond. Lichte fruitsmaken (rode appel en peer) zijn acceptabel. Droge, frisse afdronk. Niet zuur.
Mondgevoel:	Dunne body, droog en verfrissend. Hoog, prikkelend koolzuurgehalte. Niet alcoholwarmend.
Ingrediënten:	Storting bestaat meestal volledig uit op eikenhout gerookt tarwemout, welke een ander – minder intens – rookkarakter geeft dan met op beukenhout gerookte mout. Wij zijn ook recepten tegengekomen met kleine percentages gewone (rode) tarwemout, beukenhout gerookte tarwemout en/of pilsmout. Als hop wordt Tomyski gebruikt, als alternatief kan Lubliner/Lubelski worden gebruikt. Een neutrale continentale bovengist met een medium-hoge vergistingsgraad, geen gisten met een fenolisch of sterk fruitig karakter.

Technische kenmerken

Begin SG:	1.028-1.032
Eind SG:	1.006-1.012
Alc. %:	2,5%-3,3% ABV
EBC:	5-12
IBU:	20-35
BU/GU	0,9
Koolzuur	3-3,6 Vol / 5,9-7,1 gr/ltr CO₂

Het bronwater rondom Grodzisk Wielkopolski wordt gezien als een belangrijke smaakmaker, het gemiddelde waterprofiel van de Browar Grodzisk bronnen is:

Ca⁺²	Mg⁺²	Na⁺	Cl¯	SO₄¯²	CaCO₃
122	33	36	74	164	338

Het maischschema, zoals gebruikt door de brouwerij voordat deze in 1994 werd gesloten, was:

Temperatuur (°C)	38	52	70	75
Tijd (minuten)	30	30-60	30	uitmaischen

Traditioneel werd het wort twee tot twee-en-een-half uur lang gekookt, 80% van de hop werd na 15 minuten toegevoegd en de laatste 20% werd 30 minuten voor einde kook toegevoegd.

Recept

Zoals gezegd, hebben Patricia en ik ook een Piwo Grodziskie gebrouwen. Ons recept hebben wij met zorgvuldigheid samengesteld aan de hand van bovengenoemde, beschikbare informatie.

De moutstort bestaat voor 100% uit op eikenhout gerookte tarwemout; voor zover ons bekend is dit de enige moutsoort die wordt gebruikt in een authentieke Piwo Grodziskie. Op het moment van samenstellen, wisten wij helaas niet dat de originele Tomyski hop verkrijgbaar was en hebben wij gekozen voor Lubliner/Lubelski hop, waar in de meeste bronnen ook naar wordt verwezen. Met behulp van Brewfather hebben wij de IBU in twee giften op 27 IBU gesteld, waarbij we met de laatste aromahopgift van 2 gram/liter hebben getracht een lichte hoparoma en -smaak te verkrijgen. De reden dat wij niet de traditionele hopgiften hebben gevolgd, is omdat wij er vanuit gingen dat Lubliner/Lubelski hop minder aromatisch is dan Tomyski hop en dat er dus een grotere aromahopgift nodig zou zijn. Als gist kozen wij op basis van de kenmerken voor Fermentis K-97 SafAle German Ale korrelgist, omdat deze geschikt is voor delicate en gehopte bieren, en omdat deze POF- is en dus geen fenolen produceert.

Receptgegevens

Bierstijl	Piwo Grodziskie
Volume	11 liter
Start SG	1.029
Eind SG	1.007
SVG	76%
Alcoholpercentage	3,5% ABV
EBC (kleur)	6 (Brewfather)
IBU (bitterheid)	27
BU/GU	0,94
Brouwzaalrendement	75%
Kooktijd	60 minuten

Ingrediënten

Vergistbare ingrediënten

Fabrikant / Type	Gewicht	Percentage	EBC
Weyermann / Tarwemout Eik Gerookt	1.442 gram	100%	5

Hopgiften

Hopsoort	Alfazuur	Toepassing	Duur	Hoeveelheid	Bijdrage IBU
Lubliner/Lubelski	3,1% α	First wort	80 minuten	22,5 gr	20,3 IBU
Lubliner/Lubelski	3,1% α	Koken	10 minuten	22,5 gr	6,7 IBU

Maischprofiel

Maischfase	Temperatuur	Duur
Bèta-glucaan rust	44 °C	15 minuten
Eiwitrust	55 °C	30 minuten
Bèta-amylase rust	65 °C	30 minuten
Alfa-amylase rust	72 °C	30 minuten
Uitmaischen	80 °C	3 minuten

Water

Water profiel	Wim Mensink (PWN)
Water	Hoeveelheid	pH
Maischwater	12,5 liter	5,40
Spoelwater	1,5 liter	5,60
Top-up	2,25 liter	5,60

Toevoegingen

Ingrediënt	Hoeveelheid	Toepassing
Fosforzuur 75%	3 ml	Maischen
Fosforzuur 75%	0,6 ml	Spoelwater

Gist

Fermentis K-97 SafAle German Ale

1 pak

Vergistingsprofiel

Temperatuur	Duur
17 °C	1 dag
18 °C	3 dagen
19 °C	1 dag
20 °C	1 dag
21 °C	10 dagen
4 °C	2 dagen

Bottelsuiker

9 gram suiker per liter

Resultaat

Uiteraard hebben wij ons bier met de Smoky SMaSH van Brouwerij Hoop vergeleken. Met een dergelijk ‘afgebakend’ recept qua mout en hop, kun je geen grote verschillen verwachten. Wat ons smaak-technisch vooral opviel, was dat ons bier een licht fruitige toets had en daardoor iets zoet overkwam ten opzichte van de commerciële versie. Verder had ons bier te weinig koolzuur. Kleur, schuimkraag, body, basisgeuren en -smaken, en hopkarakter waren vrijwel identiek. Wij vinden ons bier dan ook goed geslaagd.

Clubkampioenschappen 't Wort Wat! 2021

Voor de clubkampioenschappen 2021, hebben wij onze Piwo Grodziskie in de Vrije Klasse ingezonden, aangezien deze bierstijl (nog) niet in de Biertypengids van de Bierkeurmeestersgilde is opgenomen. Tijdens het bottelen hebben wij echter een fout gemaakt, waardoor er nauwelijks carbonatie ontstond op de fles. Hierdoor waren wij genoodzaakt om alle flesjes te openen en van nieuwe bottelsuiker te voorzien. De hoeveelheid extra toegevoegde suiker is aan de voorzichtige kant geweest, hierdoor miste het bier net even teveel koolzuur. De bierkeurmeesters vonden dat ook, zo bleek uit het belangrijkste en zeer terechte commentaar:
-“Met meer koolzuur zou het bier nog beter aan het type voldoen.”;
-“Wat meer koolzuur had het bier nog beter doordrinkbaar gemaakt, wat droger gemaakt en waarschijnlijk ook een mooiere schuimkraag.”

Gelukkig kon onze inzending evengoed met hoge scores (83 en 84 punten) rekenen op een tweede plaats in de Clubkampioenschappen 2021 en lovende woorden van één van de bierkeurmeesters: “Hoe dan ook, complimenten! Beste thuis-Grodzinsky die ik tot nu toe heb mogen keuren.”

Chris Talbot

Bronnen

Terug naar overzicht