Vergisting

Naast dat ik lid ben van 't Wort Wat, ben ik ook moderator van de Facebook groep Bier Brouwen. Dat is een groep dat zich met name richt op het hobbymatig brouwen van bier door zowel beginnende als gevorderde brouwers. Met bijna 8 duizend leden komen er dagelijks nieuwe berichten over allerlei onderwerpen voorbij. De laatste tijd kwamen er wekelijks, zo niet dagelijks, berichten in Bier Brouwen voorbij waarin een (vaak beginnende) hobbybrouwer vroeg of zijn vergisting klaar was, of hij een verstokte vergisting had, of hij al na een week kon bottelen omdat zijn beoogd eind SG bereikt was… Kortom, vragen die niet nodig zouden zijn wanneer iemand kennis heeft van het gistingsproces en het product.

Welke gist?

Niet iedereen doet het op dezelfde manier, maar ik wil graag mijn werkwijze meegeven met betrekking tot het vergistingsproces. Een werkwijze die bij mij tot goede resultaten leidt.

Allereerst bepaal ik welke bierstijl ik wil brouwen, welk volume en welk alcoholpercentage. Ik kies dan een gist die op basis van zijn kenmerken past bij het biertype. Denk daarbij onder meer aan een specifiek geur- en smaakprofiel, een bepaalde alcoholtolerantie, flocculatie, temperatuurrange en schijnbare vergistingsgraad (SVG).

Waarom let ik daar op? Simpel:

• Bij een Weizen hoort bijvoorbeeld banaan en kruidnagel, dus kies ik een gist die die smaak- en geurstoffen tijdens de vergisting produceert.
• Als ik een bier van 12% wil brouwen, dan kies ik geen gist met een maximale alcoholtolerantie van 8%.
• Een Witbier mag troebel zijn, dus hoeft de gist niet erg flocculerend te zijn.
• Een ondergistend bier is niet handig om te brouwen met een Ale-gist, welke een optimale temperatuurrange heeft van 22-26 °C De vergisting zal dan heel traag verlopen en hoogstwaarschijnlijk niet volledig zijn.
• Een bier die ondanks de hoge begin SG heel doordrinkbaar dient te zijn, zoals bijvoorbeeld een Tripel, gaat dat niet worden wanneer er een SVG van slechts 65% wordt behaald. Je gaat dus een gist zoeken en gebruiken die zo’n 85-90% SVG haalt. SVG geeft een indicatie van het vermogen van gist om aanwezige suikers om te zetten in onder meer alcohol en koolzuur, alsmede honderden smaak- en geurstoffen. Restsuikers geven veel body en zal je bier minder doordrinkbaar maken.

Het is dus zaak dat je vooraf onderzoek doet naar je gist en deze leert kennen. Dit kan bijvoorbeeld door de specificaties bij de fabrikant te zoeken op de website, of ervaringen van andere bierbrouwers. Het internet staat vol met beschikbare informatie. Google dat dan ook!

Hoeveel gist?

Een tweede aspect, is dat je begrijpt hoeveel gist je zou moeten gebruiken. Belangrijk is dat je niet klakkeloos een zakje gist in wort gooit. Hoeveel bier ga je brouwen? Hoe sterk wordt het, oftewel wat is je begin SG? Dit zijn essentiële zaken omdat je de juiste hoeveelheid gist wilt enten voor een optimale vergisting.

Een optimale vergisting houdt in dat een bier op de juiste temperatuur volledig uitgist en daarbij de juiste hoeveelheid geur- en smaakstoffen aanmaakt. Te weinig of teveel gist geeft een ander eindresultaat en is niet consistent in het resultaat. Bij een te kleine hoeveelheid gist, raakt de gist gestrest en kan het allerlei problemen opleveren zoals smaakafwijkingen door een hogere aanmaak van diacetyl/hogere alcoholen/esters/zwavel, een hogere eind SG, een slepende vergisting, een verstokte vergisting, een hogere kans op infectie en verminderde schuimstabiliteit. Andersom is teveel gist ook niet goed en kan dit leiden tot minder esters, een hele snelle vergisting, een ver doorgaande vergisting met een dunnere body/droger bier/meer alcohol, en autolyse.

Zelf maak ik gebruik van een simpele berekening: 1 mln gistcellen per ml per graad Plato. Onder een SG van 1.060 wordt nog weleens een berekening toegepast van 0,75 mln gistcellen per ml per graad Plato. Er zijn ook andere methodes die worden gehanteerd, bijvoorbeeld 1 gram gist per liter wort. Bij 20 liter (20.000 ml) wort met een start SG van 1080 (19,3 Plato) wordt dit: 1mln*20.000*19,3 = 386 mld gistcellen. Hier kun je nog niet veel mee, maar via informatie op de website Brewersfriend hanteer ik een gemiddelde van 12 mld gistcellen per gram. Daarmee weet je hoeveel gram gist je voor een goed resultaat moet toevoegen: 386/12=32 gram gist. Ongeveer drie pakjes gist dus…

Bij vloeibare gist werkt het net even lastiger en gebruik ik deze yeast calculator: https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/. Ik bereken hoeveel vloeibare gist ik nodig heb en kweek deze al dan niet in stappen ruim van tevoren op, laat deze enkele dagen uitzakken in de koelkast, giet het overtollige vocht af en voeg de gist toe.

Het gistproces

Het proces van vergisten blijkt ook lang niet bij iedereen even bekend te zijn. Na het enten van de gist, doorloopt het een aantal fasen, welke ik kort zal toelichten:

• Tijdens de hoofdgisting maakt de gist vooral gedurende de eerste 72 uur allerlei geur- en smaakstoffen aan, onder invloed van onder meer temperatuur, wortsamenstelling en hoeveelheid gist. Een hoge temperatuur geeft doorgaans meer esters en hogere alcoholen, en een grote suikerstort geeft bijvoorbeeld meer esters dan een volmout stort. Weinig gist heeft ook meer vergistingsproducten en veel gist geeft minder.
  Het duurt meestal enige uren voordat er activiteit waarneembaar is, waarna het waterslot flink gaat borrelen. Deze fase duurt zo’n 3-5 dagen.
• De hoofdgisting neemt na enkele dagen in hevigheid af en gaat over in de nagisting, dat gaat vanzelf en daar hoef je niets voor te doen. Tijdens deze fase gaat de gist de laatste suikers omzetten en gaat het bepaalde stoffen die het heeft aangemaakt tijdens de hoofdvergisting ook weer zelf opnemen/opruimen. Het waterslot zal bijna niets doen en het lijkt erop dat het vergisten klaar is, maar dat is zeker niet het geval. Deze fase duurt zo’n 10-14 dagen.

Zodra dit klaar is, kan er naar wens gelagerd worden of meteen gebotteld. Belangrijk is dat je de gist z’n werk goed en volledig laat doen omdat dit anders een negatieve impact kan hebben op de kwaliteit van je bier. Dus niet wanneer de hoofdgisting overgaat in de nagisting en je na vier dagen het beoogde eind SG meet, meteen gaan coldcrashen.

Eind SG

Tijdens de vergisting, kun je goed je proces volgen. Op basis van start SG, gistkeuze, wortsamenstelling, maischschema e.d. kun je een voorspelling maken van je eind SG. Daarvoor is software heel handig. Meet daarom met enige regelmaat je SG. Ik doe dit zelf na een week, twee weken en enkele dagen voor het bottelen. Zo zie ik of de vergisting volgens plan verloopt en kan ik ingrijpen wanneer iets achterblijft of mijn bier iets langer laten gisten, de ene gist werkt nu eenmaal niet zo snel als de ander. Ik tap iets jongbier af via het kraantje op mijn vergistingsvat, dit is altijd beter dan de deksel eraf halen i.v.m. kans op infectie en oxidatie.

Bij het vergisten, maak ik gebruik van de informatie die de fabrikant levert. Ik hanteer daarbij meestal de laagste aanbevolen temperatuur die wordt geadviseerd en hou dat drie dagen vast – tot de hoofdvergisting in hevigheid afneemt. Daarna verhoog ik de temperatuur met een halve graad per twaalf uur om uiteindelijk drie graden hoger te eindigen dan de aanvangstemperatuur.

Doorgaans bottel ik na zo’n drie weken, mijn bier is dan meestal goed uitvergist. Zodra een bier is uitvergist, heeft het weinig zin om langere tijd te wachten met het bottelen. De gist wordt minder vitaal en teert in op de eigen reservestoffen waardoor de hergisting op de fles weer moeizamer verloopt. In mijn ervaring, kan een bier van 11% zelfs binnen één tot twee weken redelijk goed gecarboniseerd zijn omdat ik de gist niet onnodig uitput.

Een niet goed uitvergist bier kan leiden tot zoet bier, een hele volle body door de niet-vergiste suikers, smaakafwijkingen, het niet carboniseren op de fles, of zelfs tot bommetjes wanneer de vergisting op fles tot overdruk leidt. Dit is niet nodig.

Tot slot

Wellicht dat andere ervaren brouwers mijn werkwijze niet volgen op basis van wetenschappelijke artikelen of eigen inzichten, of andere berekeningen hanteren ten aanzien van de hoeveelheid te enten gist, maar dit is een werkwijze welke ik op basis van literatuur en eigen inzicht eigen heb gemaakt. Ik heb er goede ervaringen mee en krijg regelmatig complimenten over de kwaliteit van mijn bieren van bierliefhebbers, andere brouwers en zelfs bierkeurmeesters. Ik hoop dat dit stuk eenieder helpt om dezelfde resultaten te behalen.

Ik zou echt iedereen aanbevelen het boek Yeast van Chris White en Jamil Zainasheffte lezen, zó leerzaam. En uiteraard alle andere (online) bronnen die je kunt vinden.

Mijn laatste advies aan (beginnende) brouwers: lees je in op het vergistingsproces en leer vooral de eigenschappen van je gist kennen! Succes!!