Welke maischtemperatuur?

Ik volg de Facebookgroep ‘Bier Brouwen’. En daar zijn zeer veel startende brouwers met nog veel meer vragen. Soms irriteert het mij omdat men tegenwoordig niet meer de moeite lijkt te nemen om een boek over dit onderwerp te lezen maar gelijk de vragen dropt op sociale media en dan direct het antwoord wil horen. Afgelopen week was er 1 vraag waarvoor ik de moeite heb  genomen om deze te beantwoorden en dit wil ik jullie niet onthouden omdat het het gehele maischproces in 1 afbeelding weergeeft.

De gestelde vraag was: op welke temperatuur moet ik mijn mouten maischen. Het is op zich een goede vraag maar, zoals op de meeste brouwvragen, is er niet één goed antwoord. Als je op internet zoekt en boeken erop naslaat, vind je recepten met zeer veel verschillende soorten maischschema's. Als je vervolgens zoekt op specifieke informatie over alfa- en bèta-amylase vind je uiteenlopende meningen over welke temperatuur voor welk enzym ideaal is.

De meeste brouwers zijn zich ervan bewust dat de magie in de maisch die zetmeel in de mout omzet in suiker, voornamelijk te danken is aan twee enzymen: alfa- en bèta-amylase. Bèta-amylase is een enzym dat zetmeelketens tot maltose omzet en is de belangrijkste factor in de vergistbaarheid van het wort. De ideale temperatuur voor bèta-amylase is lager dan die van alfa-amylase. Dus over het algemeen geldt dat hoe koeler je maischt, h

Alfa-amylase breekt zetmeel bij de knooppunten af ​​en zorgt ervoor dat de bèta-amylase ze verder omzet in maltose. Alfa-amylase is het meest actief bij hogere temperaturen. Het zorgt er mede voor dat de  geproduceerde suikers minder vergistbaar zijn (meer dextrines) en dus bijdragen aan de body van het uiteindelijke bier.

In de afgelopen jaren is duidelijk geworden dat beide enzymen geactiveerd kunnen worden op één temperatuur. Dit komt omdat de overgrote meerderheid van de mout die tegenwoordig wordt geproduceerd, goed is gemodificeerd. Hierdoor is het mogelijk om beide enzymen tegelijkertijd actief te hebben in de maisch. Deze methode wordt 1-staps infusie genoemd, in tegenstelling tot de traditionele meerstapsmaischmethode.  Dit elimineert de noodzaak voor verschillende temperatuurstappen en rusttijden. Een goede, uitgebalanceerde temperatuur is 67 °C. Dit zorgt voor een goede balans tussen vergistbaarheid en een mooie body.

Hoewel dit opgaat voor de meeste bieren die je zou kunnen brouwen, is het de vraag wanneer je moet afwijken van deze maischtemperatuur en hoe ver moet je ervan afwijken? Variëren met de maischtemperatuur is een van de grote voordelen van het brouwen met mouten, omdat het de brouwer de mogelijkheid geeft om de samenstelling van de suikers in het wort te beïnvloeden. Er zijn bierstijlen  die een  hoog vergistbare wort vereisen. Een voorbeeld hiervan is het Duitse Altbier. Dit is een stijl met een zeer hoge vergistbaarheid (meer dan 80% vergistingsgraad). Het selecteren van een gist met een zeer hoge vergistingsgraad helpt hier natuurlijk ook bij. Maar een dergelijke vergistingsgraad kan alleen bereikt worden door het verlagen van de maischtempratuur. Dit resulteert in een schoner bier met een lage body. Omgekeerd zijn er bierstijlen waarbij een zoeter, voller bier gewenst is. Een voorbeeld hiervan is Scotch Ale, waar een moutiger en vollere body gewenst is. Dit wordt bereikt door te maischen bij hogere temperaturen.

Tussen welke grenzen kan je de maischtemperatuur variëren? Uit de afbeelding is af  te lezen dat deze loopt van 64 °C tot 70 °C. Let op dat de maischduur in alle gevallen 1 uur is. Zelf roer ik de maisch nog altijd een aantal maal door om dat ik van mening ben dat de enzymen geen benen hebben en geholpen moeten worden om de zetmeelketens te vinden. Merk ook de roze lijn in de grafiek op; deze geeft de hoeveelheid dextrines die worden gevormd aan. Dextrines zijn onvergistbare suikers en geven je bier een restzoetheid.

Bron

https://missionarybrewer.wordpress.com