Zoete stout

Het idee om lactose toe te voegen aan bier was ooit zo innovatief dat het in Engeland werd gepatenteerd. Dit leidde direct tot de creatie van milk stout, zoals sweet stout in Engeland werd genoemd voordat advocaten zich ermee bemoeiden.

Lactose is een van nature voorkomende suiker in melk (in de echte vorm van zoogdieren, niet de vervangende soort van sojabonen, amandelen of andere planten). Het wordt gewoonlijk melksuiker genoemd en is een suiker met twee moleculen, gemaakt van glucose en galactose. Het is een bijproduct van het maken van kaas. Onvergistbaar door biergist, blijven de zoetheid en smaak van lactose in het afgewerkte bier, waar het bijdraagt aan body, zoetheid en smaak, en ook een extra bron van calorieën is. Vroege advertenties zeiden dat een glas milk stout evenveel stimulerende koolhydraten bevatte als een glas melk. Precies het tegenovergestelde van een ‘lite’ bier.

Mensen verteren lactose met behulp van het lactase-enzym. En degenen met een tekort aan dit enzym staan bekend als lactose-intolerant. Lactose is fermenteerbaar door bacteriën die lactase produceren, dat yoghurt, zure room, kaas en andere van melk afgeleide gefermenteerde producten verklaart. Maar deze bacteriën zijn meestal niet aanwezig bij het brouwen van bier, behalve bij het maken van bepaalde wilde of zure stijlen. Dit is slechts een technisch punt voor degenen die zeggen dat lactose een onvergistbare suiker is… het is gewoon onvergistbaar door biergist.

Ooit behoorlijk populair in Engeland, raakte de stijl uit de gratie, maar overleefde lang genoeg om te worden beschreven door Michael Jackson, hetgeen vrijwel garandeerde dat Amerikaanse ambachtelijke brouwers het weer oppakten. Enkele van de beste voorbeelden van vandaag zijn Left Hand Milk Stout, Milk Stout van Lancaster Brewing Co. en Bell's Special Double Cream Stout. Het BJCP (Beer Judge Certification Program) plaatst zoete stout in categorie 16, Dark British Beer, als stijl 16A. Het BKG plaatst sweet stout in klasse B. Commerciële voorbeelden: Mackeson's Stout, De Prael, Samuel Adams Cream Stout, VandeStreek Milk Stout. 

Geschiedenis

Britse brouwerijen stopten in de veertiger jaren vrijwillig met de benaming milk stout na klachten dat de producten geen melk bevatten (ondanks het feit dat originele advertenties duidelijk vermeldden dat het koolhydraten uit melk bevatte, geen echte melk). Mackeson veranderde hun product in Mackeson Stout, later Mackeson XXX Stout als exportproduct. Ooit gebrouwen in Cincinnati, Ohio, voor de Amerikaanse markt, wordt het nu gemaakt door Carib Brewery in Florida.

Mackeson werd in de jaren dertig uitsluitend een gebotteld product en leed uiteindelijk aan een daling van de verkoop in de jaren 1970, zoals veel ooit populaire donkere bieren (porter, mild, brown ale). Gelukkig was het met succes geëxporteerd als stijl en raakte het gevestigd in de zich ontwikkelende ambachtelijke bierscene in de VS en andere landen. Engelse voorbeelden zagen de onvermijdelijke afname van SG en alcohol op dezelfde manier als de meeste andere stijlen. Het was echter niet altijd een zwak bier. Moderne versies met exportsterkte lijken meer op die uit het begin van de 20ste eeuw, voordat de wereldoorlogen en de belastingen hun tol eisten. In het moderne ambachtstijdperk lijkt de stijl vaak te worden geïnterpreteerd als de sterkere variant. Dit is logisch, aangezien versies met een lagere sterkte (vaak onder de 3%) gemakkelijk kunnen worden verward met de zoete Londense bruine bieren. De zoetheid smaakt wellicht anders maar de sterkte en kleur zijn vaak vergelijkbaar.

Sensorisch profiel

Zoete stouts zijn bijna gelijk aan de beschrijving: het is een stout en het is zoet. Verwacht een donkerbruine tot zwarte kleur, meestal ondoorzichtig, met een romige, bleekbruine tot bruine schuimkraag. De smaakbalans kantelt naar zoet, soms met een bitterzoete noot die lijkt op sterke koffie met room. De body is medium-vol tot vol, met een romige textuur. Het is een bier van gemiddelde sterkte, 4-6% ABV, met Amerikaanse voorbeelden vaak in de buurt van het hoge segment. De exportsterkte van Mackeson was bijvoorbeeld ongeveer 4,9%, niet ver verwijderd van de gemiddelde sterkte van vóór de Tweede Wereldoorlog.

Lactose kan een subtiele melk- of roomachtige smaak geven en ook bijdragen aan een romig mondgevoel (dat een van de redenen is waarom deze stijl soms cream stout wordt genoemd). De zoetheid en rijkdom verzachten de afdronk en temperen de indruk van bitterheid op een manier die vergelijkbaar is met het toevoegen van room aan koffie. Vanwege het verlangen naar een gladde afdronk zijn de basisstouts meestal niet sterk geroosterd of gebrand van smaak. Chocolade- en koffiesmaken zijn typisch, waarbij de lactose vaak een indruk van melkchocolade of mokka geeft. Enige complexiteit van mout in de achtergrond is mogelijk, maar is geen belangrijke drijfveer voor de stijl. Het fermentatiekarakter kan neutraal tot fruitig zijn. Sommige voorbeelden kunnen sporen van diacetyl bevatten, die in verband kunnen worden gebracht met zuivelproducten, maar dit is niet vereist. Hopsmaak en -aroma zijn optioneel, maar zijn meestal laag als ze aanwezig zijn en hebben vaak een bloemig of aards Engels karakter. De bitterheid is op zijn best matig, vooral als we kijken naar de balancerende zoetheid. De afdronk is rijk, vol en romig met bitterzoete, geroosterde smaken. De zoetheid en het brandniveau zijn enigszins variabel en er zijn verschillende interpretaties mogelijk. In de beste voorbeelden zijn de zoetheid en de geroosterde moutsmaak in een aangename combinatie. Onthoud dat je een lactose-zoetheid moet waarnemen, maar het mag niet overdreven zijn zoals bij een pastry stout. Het mag niet suikerzoet zijn, zoals in een tropical stout, en het mag geen supercomplex moutprofiel hebben zoals dat vaak wordt aangetroffen in een imperial stout.

Ingrediënten en methoden voor het brouwen

Het belangrijkste om te onthouden over deze stijl is dat de resterende zoetheid in het bier wordt verkregen door lactose toe te voegen. De zoetheid moet niet alleen afkomstig zijn van andere soorten suiker, kristalmout mouten of restextract van fermentatie, hoewel die aanwezig kunnen zijn. Een vroege rechtszaak waarin het oorspronkelijke patent werd getest, mislukte gedeeltelijk omdat de imitator geen noemenswaardige hoeveelheid (dat wil zeggen, iets dat door de drinker kon worden waargenomen) lactose gebruikte. Het oorspronkelijke patent beschreef dat 20% van de stort lactose was, maar een doel meer in de buurt van 10% is gebruikelijker in moderne versies. De lactose kan op verschillende momenten in het brouwproces worden toegevoegd. Engelse brouwers voegden de lactose na het koken toe, om het alleen in de milk stout-variant op te nemen. Als je een enkele batch maakt, kun je deze natuurlijk tijdens het koken toevoegen. Als je de lactose steriliseert (kook het minimaal 5 minuten met water), kun je het na de fermentatie toevoegen.Dit zou je in staat stellen om het zoetheidsniveau naar je persoonlijke smaak te verhogen, iets wat gedaan kan worden om variaties van een recept te testen. Omdat de lactose niet fermenteert, kun je het echt op elkmoment toevoegen wanneer je maar wilt, maar infecteer het bier niet als je het doet. Begrijp bij het bekijken van recepten wanneer de lactose wordt toegevoegd, aangezien dat de SG parameters van het bier beïnvloedt. Het is wellicht handiger om eerst naar ABV te kijken in plaats van naar OG. 

Het basisbier is een typische stout, waarbij pale ale mout in combinatie met andere mouten (en andere granen) wordt gebruikt om een donkere kleur te bereiken. Pale ale mout komt veel voor, vooral die welke enigszins dextrine hebben (zoals milde mout). Het is niet nodig om een zeer smaakvolle pale ale zoals Maris Otter te gebruiken, omdat die smaken worden verdoezeld door de zoetheid en het roosteren. Zetmeelrijke toevoegingen zoals gerstvlokken, haver of maïs kunnen worden gebruikt, net als fermenteerbare suikers (geraffineerd of niet). Traditionele Engelse recepten kunnen donkere invertsuikersiropen en karamelkleuring gebruiken, hoewel dit geen gebruikelijke ingrediënten zijn voor de thuisbrouwer, die in plaats daarvan een verscheidenheid aan kristalmouten kan gebruiken. Sommige Engelse recepten kunnen ook traditionele porter- en stout-ingrediënten zoals bruine mout bevatten.

De donkere ingrediënten kunnen de gebruikelijke mouten zijn, zoals geroosterde gerst, zwarte mout, en chocolademout. Onthoud gewoon dat we proberen te veel van een geroosterde of gebrande smaak te vermijden. Maisch zoals je elke andere stout zou doen: eenstaps infusie is traditioneel. Dit is tenslotte een bier in Engelse stijl. Maischen bij hogere temperaturen kan meer body geven, maar als je andere karaktervormende toevoegingen of bronnen van dextrine toevoegt, is dit niet nodig.

Hop van het Engelse type komt vaak voor, maar elke relatief neutrale bitterhop zou prima moeten werken. Vermijd hop die je in een moderne IPA zou gebruiken, omdat je geen citrusachtige, dennenachtige, tropische of ‘Nieuwe Wereld’ -smaken wilt. Evenzo is een neutrale Amerikaanse of fruitige Engelse gist prima, net zoals je zou gebruiken in andere stouts. Een warm gefermenteerde lagergist zou ook kunnen werken, maar zou niet zo traditioneel zijn. Dit is geen door gist gedreven stijl, dus er is een breed scala aan oplossingen mogelijk, maar ik denk dat een Engelse gist het meest traditioneel is.

Voorbeeldrecept

In tegenstelling tot de sterkere Amerikaanse ambachtelijke versies, lijkt dit exemplaar meer op dat van Mackeson, dichter bij 5% dan bij 6. De IBU's laag, rond de 25, om de bitterheid niet te laten overheersen over de zoetheid. Als basismout wordt milde mout gebruikt om het dextrinekarakter te behouden, maar pale ale mout zou ook kunnen werken. Havervlokken en gerst worden gebruikt om het mondgevoel en de body te verbeteren. Lactose zorgt voor de zoetheid, laat in de kook toegevoegd, samen met kristalmout. Met alle vlokken is het niet nodig om dit bij hogere temperaturen te maischen. Een single infusiemaisch is voldoende op een temperatuur van 66 °C als een redelijke temperatuur om de vergistbaarheid te bevorderen. De kleur en smaak komen van een mix van donkere granen, waaronder geroosterde gerst, chocolademout, Carafa III-mout, met slechts een vleugje zwarte patentmout.

Dit recept kan koud gemaakt worden door de donkere mouten koud te laten weken en de gezeefde vloeistof aan het einde van de kook toe te voegen, maar dit recept gebruikt ze traditioneler.  Als je de koude weekmethode wilt verkennen, maal dan de donkere korrels apart fijn en doe ze in een pan of grote glazen pot. Bedek met ten minste 3.8 L koud RO (omgekeerde osmose) water, dek af en laat minimaal 24 uur op kamertemperatuur staan. Zeef het graan en verzamel minstens een 1,9 l vloeistof. Voeg deze vloeistof toe in de laatste vijf tot tien minuten van de kook. Doe dit proces in plaats van de donkere korrels aan de maisch toe te voegen.

Om bij het Engelse thema te blijven, kun je Golding gebruiken als bitterhop en Wyeast 1968, White Labs WLP002 of een andere ‘Fuller's’ -stam als de gist. De gist geeft een zacht mondgevoel met een zachte fruitigheid die de donkere moutsmaken aanvult. Hoewel dit bier kan worden gebruikt als basis voor experimenten, wordt aangeraden eerst het standaardrecept te maken. Negeer de wens om hier een sessie pastry stout van te maken. De donkere granen hebben van zichzelf al een geweldige smaak en hebben geen extra zoetheid of kruiden nodig om heerlijk te zijn.

Zoete Stout in cijfers

OG: 1.044–1.060
FG: 1.012–1.024
EBC: 60–80
IBU: 20–40
ABV: 4–6%

Recept Zoete Stout

Technische fiche

Hoeveelheid: 19 L
OG = 1.054
FG = 1.017
IBU = 25
EBC = 71
ABV = 4.8%

Ingredienten

3.2 kg mild malt (of pale mout)
340 g havervlokken
227 g tarwevlokken
340 g kristalmout mout (158 EBC) 
142 g Carafa Special III mout
142 g chocolate mout
283 g geroosterde gerst
43 g zwarte mout
340 g lactose (melksuiker; 15 min.)
7.5 AAU Golding hops (60 min.) 35 g van 6% alfazuur
Wyeast 1968 (London ESB), White Labs WLP002 (English Ale) of Mangrove Jack’s M15 (Empire Ale)
¾ kop suiker (bottelen)

Dit recept maakt gebruik van water met omgekeerde osmose (RO). Stel al het brouwwater in op een pH van5.5 met behulp van fosforzuur. Voeg 1 theelepel calciumchloride toe aan de maisch. Maisch de milde mout (pale ale mout), havervlokken en gerst op 66 °C gedurende 60 minuten. Voeg kristalmout en donkere granen toe, verhoog de maischtemperatuur tot 76 °C en houdt deze temperatuur aan gedurende 15 minuten. Spoel met 77 °C water en verzamel 25L wort. Kook het wort 75 minuten en voeg hop toe op het tijdstip dat in het recept wordt aangegeven. Voeg de lactose toe met nog 15 minuten aan de kook. Koel het wort af tot 20 °C, pitch de gist en fermenteer tot het uitgegist is.

Bron

• BYO, maart-april 2024