Afgelopen clubavond

De laatste clubavond hadden we een presentatie van Jan-Willem Fukkink van brouwerij Leidsch Bier. Zijn brouwerij bestaat inmiddels al weer 10 jaar en is, zoals hij zei, een uit de hand gelopen hobby waar hij veel plezier aan beleeft. Hij vertelde wat over zijn verschillende bieren en liet ons daarvan ook een aantal proeven. Vooral de Pine Tops Boogie Ale was een heel speciaal bier dat gebrouwen is met naaldboomtoppen. Jan-Willem is een begaafd verteller en de avond vloog voorbij met zijn verhalen over de opbouw van zijn brouwerij, zijn brouwinstallaties en de Leidsche bieren.

Het ledenbier van de tap was een French IPA gebrouwen door Edwin de Redelijkheid en Erik Bakker. Het bier was zeer gewild en voordat we het wisten was het vat al leeg! Edwin en Erik, bedankt voor jullie brouwsel.

Gezamenlijke brouwdag

3 mei was alweer de tweede gezamenlijk brouwdag van dit jaar en het te brouwen bier was een Dunkel Weizen. De inschrijving was enorm met 28 ingeschreven brouwsets; dit was zelfs meer dan de single hopdag van afgelopen februari. Ik hoop dat veel brouwers deze bieren in gaan zenden voor de clubkampioenschappen, waarvoor dit jaar de Tripel en de Dunkel Weizen zijn geselecteerd. Helaas konden Nico en ikzelf niet aanwezig zijn op deze dag omdat wij als keurmeester een aantal bieren van het ONK 2014 mochten keuren. Hiervoor waren we samen met Ernst de Moor afgereisd naar het Brabantse Bladel, waar in een kampeerboerderij met een groep van 20 keurmeesters in drie dagen ongeveer 520 bieren gekeurd moesten worden. Ernst had de software geschreven om de administratie van de keuringen te automatiseren en verleende de organisatie ter plaatse ondersteuning om de software te gebruiken.

Volgende clubavond

De komende clubavond wordt georganiseerd in De Hoofdvaartkerk in Hoofddorp. De Hoofdvaartkerk is een verbouwd rijksmonument, de voormalige Nederlands Hervormde kerk uit 1858, en bevat nu een restaurant, een proeflokaal en een distilleerderij. In de distilleerderij worden jenevers, korenwijnen en likeuren gestookt. Voor ons als bierbrouwers zijn vooral de jenevers en korenwijnen interessant omdat de basis daarvan gebrouwen wordt met gerstemout, rogge en mais. Hiervan wordt een wort gemaakt dat vergist wordt, waardoor een alcoholhoudende vloeistof ontstaat die enkele malen gedistilleerd en daarna gerijpt wordt . Er kunnen jeneverbessen worden toegevoegd om jenever te krijgen. De likeuren worden gemaakt van melasse in plaats van het graanmengsel.

Dit belooft weer een totaal andere clubavond te worden in een heel mooie ambiance.

Dit is het recept en pakket voor de maand juni:

Te bestellen via de site.

Beierse Hefe

Ingrediënten

Maisch schema

Opmerkingen van de brouwer

Het maischschema begint met het storten op 35 °C. Daarna met 1 °C per minuut verwarmen tot 66 °C. Vervolgens op 66 °C laten rusten tot dat de jodium proef negatief is. Dat zal meestal zijn na ongeveer 50-60 minuten.

't Wort Wat receptendatabase: http://www.twortwat.nl/recepten?id=236

Het was weer vanouds gezellig. Een gastspreker van de eigen club met een verhaal over het werk, de inzet en de motivatie om een eigen brouwerij te beginnen en maandbier op tap.

De spreker was Jan Willem Fukking en wat ik mij afvraag is: Slaapt hij nog? Heeft hij ook nog een baan? Weet hij af en toe zijn huis nog te vinden met zo’n passie voor bier? Het was een mooi verhaal EN het proeven van zijn bieren was een lekkere onderbreking van zijn verhaal.

Na afloop kreeg ik nog de gelegenheid om Nico zijn euro terug te geven voor het maandbier STRONG. Hij was de enige die het bier, dat 9 jaar over datum was, niet lekker vond en dat ook meldde. Deze ingelijste euro krijgt dan ook een plekje aan de muur van zijn brouwerij. Dank NICO.

Het maandbier op tap was een French-IPA van Edwin de Redelijkheid en Erik Bakker oftewel E en E. Het ging hard met de punten. Een keer een 8+ en die 2x 70 heb ik maar vertaald als 2x7 anders gaat het wel heel hard. Een opmerking: ‘Niet te koud schenken in verband met schuim’. Een kenner dus. Deze keer waren de wedstrijdformulieren wat aangepast met de naam van de brouwers op de achterzijde, waardoor op sommige formulieren er RENCH-IPA stond. Er is geen enkele keer voor deze French-IPA een 6,9 gegeven? Het aantal ingeleverde formulieren was 31 en het totaal aantal punten 233,33.

De uitslag is !! 7,527. Een mooi resultaat, dank voor de inbreng.

De maand mei geen maandbier, we zitten in de kerk.

Tot de volgende keer.
Jullie uitbater John

Geschiedenis van Bier Stijlen -1- Saison

Ik heb ongeveer een of twee proeverijen per maand en het is altijd leuk om wat te vertellen over de geschiedenis van bierstijlen. Misschien vinden jullie dit ook interessant om te weten?

Saisons werden oorspronkelijk gebrouwen in Belgische boerderijen in de herfst of winter voor de boerderij werkers om te drinken tijdens de zomer. Zij hadden recht op 5 liter bier per werkdag. Voor de tijd van de koeling was het gewoon om niet te brouwen tijdens de zomer omdat de kans op infectie te groot was. Ook hadden de vaste medewerkers van de boerderij minder werk tijdens de koudere maanden. Na het brouwen werd het bier bewaard tot de zomer voor de seizoensarbeiders (misschien dezelfde stijl als het Franse bière du garde – bier om bewaard te worden).

Net zoals bij een hoop oude bierstijlen was er geen vaste recept, het was een groep verfrissende zomerbieren. Elke boerderij brouwerij brouwde zijn eigen versie. Tegenwoordig zijn saisons tussen 5 en 8%, oude saisons waren tussen 3 en 3,5% zodat de werkers vloeistof konden krijgen zonder het gevaar van water te drinken.

Mensen wisten toen dat water vaak onveilig was om te drinken. Het bier moest sterk genoeg zijn om infectie te stoppen maar niet zo sterk dat de werkers hun werk niet konden doen. De bieren hadden meer dan de normale hoeveelheden hop omdat mensen wisten dat hop bier beschermd. Vaak waren saisons die in de lente gebrouwen werden gemengd met oudere saisons van de vorige herfst en ook af en toe met lambic bieren. Een van de best huidige saisons is Saison Dupont Vieille Provision uit België.

Een recept voor een saison van de inkoopcommissie is te vinden op onze website in de uitgebreide receptendatabase: https://www.twortwat.nl/recepten?id=176

Oh, oh Den Haag!

Zoals jullie weten, heb ik mijn eigen bierwinkel in Den Haag. Ik kan leveren aan de clubavonden. Stuur mij jouw e-mail adres en ik zal een prijslijst doorsturen.

75% van de bieren in mijn winkel zijn Nederlandse bieren. Als jij jouw eigen commerciële bier hebt gebrouwen dan laat mij het weten en waarschijnlijk kan ik het in de winkel verkopen. Stuur mij een prijslijst en neem wat mee naar een clubavond.

Vrij vertaald naar een artikel van http://beersmith.com/

Decoctiemaischen is een uitstekende manier om met wat extra inspanningen de smaak en helderheid van volmout bierrecepten te verbeteren. Er zijn maar weinig thuisbrouwers die deze maischmethode gebruiken maar het is een techniek waarmee de kwaliteit van veel bierstijlen naar een hoger niveau gebracht kan worden. Deze maand dus een artikel over een andere manier van brouwen. Probeer het eens en voeg een nieuwe techniek toe aan je brouw-skills. In het clubblad van mei 1996 heeft Mark van Bommel in het artikel ‘Dieper in het vat gekeken (6)’ al eens geschreven over maischmethoden. Dit artikel is terug te lezen op de website: d:t-i/1162898061

Brouwen volgens het decoctieprincipe betekent niets meer of minder dan dat je een gedeelte van het beslag overbrengt naar een andere pan en dit aan de kook brengt. Vervolgens wordt het kokende deel weer toegevoegd aan het eerste beslag zodat dit in het geheel de temperatuur krijgt voor de volgende maischstap. Alles wat je extra nodig hebt voor deze manier van brouwen is een extra pan (kan kleiner zijn dan je normale maischpan) en een extra warmtebron.

Geschiedenis van de decoctiemethode

Decoctiemaischen stamt uit de tijd voordat de thermometer algemeen in gebruik kwam. In die dagen was het moeilijk om tot de juiste temperaturen te komen waarbij de enzymen hun werk optimaal doen. De brouwers van toen ontdekten door ervaring dat als zij een bepaalde vaste hoeveelheid van het beslag aan de kook brachten en dan terugbrachten bij de rest van het beslag, zij steeds uitkwamen op de juiste temperatuur voor de volgende maischstap. Dit kwam mede ten goede aan het reproduceren van het brouwproces en dus een meer constante kwaliteit van het uiteindelijke product.

In tegenstelling tot de Britse een-staps infusietechniek werd de decoctiemethode veelvuldig gebruikt voor bieren van het Europese vasteland en zou commercieel nog steeds gebruikt worden voor veel Duitse en Boheemse (Tsjechische) bierstijlen vanwege een hoger rendement en maximale smaakonttrekking aan de mout. Met de hoge kwaliteit van moderne moutsoorten verdwijnt min of meer het voordeel van een hoger rendement door decoctie waardoor het uit commercieel oogpunt aantrekkelijker is om met minder decocties te brouwen of over te stappen op infusie.

Waarom toch decoctiemaischen?

Een van de dingen die je leert op de workshop bierbrouwen is dat de diverse enzymen werkzaam zijn bij een bepaalde temperatuur en dat bij een te hoge temperatuur die enzymen hun werking verliezen. Ergo, de conversie van zetmeel naar suikers stopt. Het is een vreemde paradox maar de decoctiemethode waarbij toch een gedeelte van het beslag aan de kook gebracht wordt levert een betere conversie op. Feitelijk heeft decoctie meerdere voordelen:

• Koken extraheert de maximale smaak uit de mout hetgeen een pluspunt is bij het brouwen van bieren waar een moutig karakter bij hoort.
• Het koken van de maisch breekt de celwand van de gerst af zodat de zetmeel makkelijker bereikbaar wordt voor de enzymen. Dit zal leiden tot een hoger rendement ten opzichte van de stijgende infusiemethode.
• Tijdens het koken zal gedeeltelijke caramelisatie optreden, wat het moutige karakter van het bier versterkt.
• Eiwitten worden gebonden gedurende het koken en zijn makkelijker te filteren tijdens het klaren, hetgeen resulteert in een helderder eindproduct.

De decoctiemethode heeft wel extra aandacht en inspanning nodig. Zo kost het meer energie en is de benodigde tijd langer dan bij infusie. Wanneer het afzonderlijke deel van het beslag opgewarmd wordt dient men op te letten dat het niet aanbrandt, hetgeen een ongewenste smaak zal geven. Continu roeren dus. Ook dient men voorzichtig te werk te gaan. Een grote hoeveelheid kokend beslag is een veiligheidsrisico. Giet het voorzichtig terug bij de rest, voorkom spatten en zorg dat er zo weinig mogelijk zuurstof bij kan komen tijdens het overgieten. Dit kan namelijk een ‘natte karton’ smaak geven aan het uiteindelijke bier.

Decoctie in de praktijk

Brouwen volgens de decoctiemethode begint als normaal, door warm water aan de mout toe te voegen of de mout te storten in warm water. De temperatuur van deze eerste stap en eventuele vervolg stappen bij meer-staps decoctie varieert, net als bij de infusiemethode, al naar gelang het te brouwen bier en de kwaliteit van de gebruikte mout.

• 35°C : Zuur en glucanase rust. (Breekt gomstoffen af en verlaagt de pH waarde. Noodzakelijk bij niet gemodificeerde mouten.)
• 52°C : Eiwit rust.
• 63-67°C : Bèta Amylase rust.
• 72-75°C : Alfa Amylase rust

Een decoctie maischprofiel kan bestaan uit een, twee of zelfs drie decocties. Wanneer je een bestaand decoctieprofiel wilt gebruiken, houd er dan rekening mee dat de meeste traditionele meerstaps decoctieprofielen bedacht zijn voor minder goed gemodificeerde mouten. Al met al zal een meerstapsprofiel leiden tot een unieke smaak en karakter van je bier.

De hoeveelheid water die gebruikt wordt bij decoctie kan sterk variëren. Tijdens het gebruikelijke infusiemaischen en moderne decoctiemethoden wordt een relatief dik beslag gebruikt van 2,5 tot 3,5 liter per kilo mout.  Oude decoctieprofielen gaan uit van een groter aandeel water tot wel 4 tot 6 liter per kilo.  Bij een dik beslag is een enigszins hoger rendement haalbaar. In de praktijk geniet het de voorkeur om een dunner beslag te gebruiken zodat de kans op aanbranden tijdens het verhitten naar het kookpunt verkleind wordt. Een kwestie van persoonlijke voorkeur en afhankelijk van of alles wel in je maisch- en kookketel past.

De hoeveelheid water waarmee je begint is hetzelfde als bij de normale infusiemethode dus lees je af van een bestaand recept of kan berekend worden met de meeste brouwsoftware waarmee je recepten kunt samenstellen. Bij het storten van de mout kan je als eerste stap een rust houden op 35°C (zuur/glucanase rust) of 52°C (eiwit rust). Feitelijk is de rust op 35°C niet echt nodig, behalve om gomstoffen af te breken indien men een flink aandeel tarwe- of roggemout gebruikt. In het algemeen daalt de pH waarde in circa 15 minuten na het storten naar een acceptabele waarde. Controleer de pH waarde en corrigeer zo nodig om te voorkomen dat tannines uit het kaf worden geloogd. Een pH lager dan 5,6 pH is goed. Is het beslag erg dun dan kan het maischwater van tevoren enigszins aangezuurd worden. Na deze infusiestap wordt een gedeelte van de maisch overgedaan in een kookpan, waarin het langzaam onder voortdurend roeren aan de kook wordt gebracht. De meningen verschillen of een dik of dun gedeelte van de maisch gekookt moet worden. De gulden middenweg is dan de beste optie: probeer een hoeveelheid met de zelfde dikte als van het beslag dat achterblijft in de maischketel. Dus mout én wort!

Hoe bepalen we nu het gedeelde dat we moeten koken om op de juiste temperatuur voor de volgende rust te komen? Dat kan aan de hand van een softwaretool als http://beersmith.com/. Hiermee kan je onder andere decoctieprofielen samenstellen en het berekent de decoctiehoeveelheden. Uiteraard kan je het voor elke stap met onderstaande formule zelf uitrekenen.

D = (Tn - Tb) / (Tk - Tb - X)

D         = het decoctiedeel

Tn       = nieuwe temperatuur

Tb       = begin temperatuur

Tk       = kooktemperatuur

X         = 10°C (parameter afhankelijk van brouwset)

Let op bij het koken. Langzaam opwarmen onder voortdurend roeren om aanbranden te voorkomen. Zodra het gekookt heeft (tot 30 minuten voor donker en tot 15 minuten voor lichte bieren) kan dit decoctiedeel weer terug in de maischketel. Even goed doorroeren en weer rusten, net als bij de infusiemethode. Herhaal het koken van een maischdeel afhankelijk van het aantal temperatuurstappen dat je in gedachten hebt voor jouw bier.

Tot slot: Afmaischen is bij decoctie niet echt nodig. Je kunt meteen gaan spoelen. Wil je toch naar 78°C gaan, gebruik dan in het decoctiedeel alleen nog de wort zonder de mout om ongewenste smaken te voorkomen. De enzymen zijn dan toch ook niet werkzaam meer.

Decoctie is ideaal om een bier te brouwen met een mooie moutsmaak, zoals een bokbier. Een bijzonder voorbeeld waarbij de deelmaisch via 53ºC, 65ºC, 72ºC stappen aan de kook gebracht wordt is te vinden in de receptendatabase op de website van ’t Wort Wat.

Oerbok: d:recepten?id=152

Nu is er bij mij, wonder-boven-wonder, nog niets fout gegaan. Dat wil ook niet zeggen dat alles goed gaat, want er moet nog een heleboel verbeterd worden. Dit zijn mijn lotgevallen tot u toe.

Mijn brouwerijtoekomst

In mijn vorige woonplaats, in het Rivierengebied, zat ik ‘rondom in het fruit’. Zo’n 30 jaar geleden begon ik wijn te maken. In die tijd was ik ook nog imker en begon met het maken van (per ongeluk: mousserende) mede. Dat breidde zich langzamer hand uit tot ca. 300 jaarlijkse liters van allerlei fruitwijnen. Ik had daar ook nog goed succes mee. Maar in Gouda was dat toch heel anders. Géén wijngilde, geen wijnmakers, geen boomgaarden, e.d. Ja, dan houdt het op.

Totdat een van mijn zoons suggereerde om bier te gaan maken. Och, dat zal wel lukken na zo’n 30 jaar wijn maken. Via een oude wijnkennis kwam spoedig het eerste blik in huis en begon ik te ‘brouwen’. Ja, dat ‘brouwen’ staat niet voor niets tussen aanhalingstekens, want ‘ach’ wat was ik (en vaak ook nu nog ‘ben ik’) onwetend. Ik vond me al een ‘hele Jan’ toen ik mijn eerste flesjes bottelde.

Met het daadwerkelijk brouwen ging ik me ook verdiepen in literatuur over brouwen. Eerst een boekje dat ik al jaren ongebruikt in mijn boekenkast had staan: het ‘Groot Zelf Bier Brouw Boek’ van Jan van Schaik. ‘Nou, dat vond ik niet je-van-het’. Dan maar wat anders. Vanuit mijn wijnmakers periode kende ik Brouwland. Dat leverde op: ‘Bierbrouwen voor beginners’ van Martin Hofhuis. Eerste reactie: ‘Goh, er zit toch nog heel wat vast aan dat brouwen’.

Ondertussen met mijn primitieve kennis van het brouwen was ik toch lekker bezig met de blikken van Brewferm. Mijn ‘slachtoffers’, te weten zoons en schone dochters, vonden mijn bieren goed drinkbaar bier. Let wel: er zitten twee schone dochters uit het ‘zuiden’ bij. Maar dat zijn geen objectieve beoordelaars.

De volgend stap was: ‘Bierbrouwen voor starters’ van Luc Pauwels. “Tjonge, laat ik eens moutextractpoeder gaan gebruiken. Een RVS-pan aangeschaft en twee moutpoederpakketten van Brewferm. (Vanuit mijn wijnmakersverleden had ik nog wat klein gereedschap voor bij het brouwen) Ik maakte de overstap van blikbier brouwen naar het brouwen met moutextract poeder. Ik ging experimenteren met het omrekenen/omzetten van moutrecepten naar moutpoederextracten. Inmiddels had ik in mijn werkplaats, een vaste opstelling gemaakt voor de berging van gistingsvaten, slangen/hevels en andere materialen.

Het brouwen ging nu verder met de poederextracten. Lid geworden van 't Wort Wat! en ook daar recepten omwerken naar poeder en ervaren brouwers lastig vallen met wellicht, in hùn ogen, domme vragen.

Toen kwam er een ‘dramatische’ wending. Ik raakte het boekje van Luc Pauwels kwijt (achteraf gelukkig slechts tijdelijk). Ik moest toch iets hebben als naslagwerk. Inmiddels, o.a. bij Hobbybrouwforum, had ik veel gelezen over een boek van Adrie Otten: H₂O, Verander water in bier’. Dat toen aangeschaft, maar: ‘Mijn lieve mens, waar ben ik aan begonnen?’ Het wemelde van allerlei begrippen, handelingen, voorwaarden: ‘Brouwzaalrendement, gistingstemperaturen, enzymsterkte, fouten remedies, vergisten en lageren’, de moed zakte mij in de schoenen. Moest ik dat allemaal nog leren? Hoe zijn ondanks mijn onwetendheid over allerlei regels, voorschriften, maatregelen, en dergelijke, mijn tot nu toe gebrouwen biertjes op zijn minst drinkbaar geworden en zèlfs door de drinkers lekker gevonden?

Er deed zich toch een uitweg voor ten aanzien van ‘Mijn brouwerijtoekomst’. Twee citaten van Adrie Otten gaven mij een richting: ‘Bierbrouwen is verslavend. Begin er niet aan’ en het tweede citaat: ‘Toen ik las over de gevaren van drinken, ben ik gestopt met lezen’.

Mijn brouwerijtoekomst?

Het eerste citaat, dat had ik eerder moeten lezen. Nú ben ik al te laat, ik ben ‘verslaafd’ en heb geen zin in afkicken en ga dus door! Het tweede citaat heeft een omgekeerde werking. Die gevaren van ‘te veel’ drinken onderken ik wel, maar ‘lezen’ ga ik des temeer doen.

Ik ben het pad op gegaan van het brouwen van bier en wie weet waar ik eindig. Als ik terugkijk naar mijn ‘wijnontwikkeling’ dan kan ik voor het bier nog heel wat tegemoet zien. Het eerste dat nú op mijn programma staat is een goede temperatuurbeheersing bij het vergisten en lageren.

Gouda, april 2014,
Jean-Pierre Bylard.

Even voorstellen: ik ben Henri Aanstoot, 45, uit Utrecht. Eind vorig jaar heb ik meegedaan aan de brouwcursus van 't Wort Wat! Ik heb me in het verleden wel vaker vermaakt met het maken van alcoholische brouwsels, maar de cursus heeft de zin in het zelf maken van bier weer aangewakkerd.

Zo heb ik in het verleden berkensapwijn, saké, whisky cream, Appelcider, bier (bierextract blik) en makgeolli (een soort Koreaanse rijstwijn) gemaakt. Maar bij de cursus heb ik veel geleerd over brouwen en proeven. Niet alleen wat er bij het brouwen van bier komt kijken, maar ook wat er door het brouwprocess en ingrediënten de smaak van het bier kan beïnvloeden.

Nu wil ik met wat vrienden de verschillen gaan proeven waarbij de bieren zo extreem mogelijk hun specifieke karakter naar voren laten komen. Ik denk dat ik met het onderstaand lijstje wel een redelijke opsomming heb van het brouwproces en ingrediënten-afhankelijke onderverdeling

De bieren die nu in het lijstje staan, zijn bieren die ik ken of die we met de cursus hebben geproefd. (Misschien foutief?) Graag hoor ik wat suggesties van 't Wort Wat! Bierkenners. Daarbij is wel mijn vraag om bieren te kiezen die redelijk gemakkelijk in Nederland te koop zijn.

De perfecte bieren om verschil in mouten/gersten te laten proeven:

• Wiekse witte

• Imperial Russian Stout

• Aecht Schlenkerla Rauchbier (extra rokerige mouten)

De perfecte bieren om de extreme verschillen in gisten te laten proeven.

• Morpheus Extra

• Paulaner hefe-weissbier

• Saison Dupont

• St Bernardus

• Duvel

En de perfecte Hop bieren

• Troubadour

• Duvel Tripel Hop (heeft deze ook een extreme gist smaak?)

Waarbij we brouwproces-afhankelijk ook nog kunnen kijken naar

• Dry-hopping

• Saison Dupont

• ???

Graag zou ik biersuggesties via mail ontvangen, een motivatie waarom je dit een perfect voorbeeld vindt van dat type bier zou fantastisch zijn. Een door mij bijgewerkte lijst komt misschien in een volgend clubblad. Referentie naar bestaande overzichten, informatie op het internet zijn ook welkom.

Sláinte mhaith,

Henri

bier@henriaanstoot.nl

Dit recept vond ik op Hobbybrouwen/bewezen recepten en lijkt mij het proberen waard:

1ste prijs ONK 2013 in de C klasse. Gebrouwen door Jan van den Hoogen.

Opmerkingen keurmeester(s): Zeer geslaagde tripel. Mooie frisse geur. Uitnodigend. Balans hop-zoet/mout in hoofdsmaak is goed. Mondgevoel goed, nasmaak nodigt uit tot meer. Mooie bitterheid. Niks mis mee. Visueel perfect. Tevens behaald 1e prijs met 94 punten op wedstrijd Lekkerste Biertje van Brabant (16.06.13)

Basis

Algemeen

Mout

Hop

Kruiden

Gist

maischschema

Tijdens vergisten eerste keer gebruik gemaakt van T-control.

Vergistingstemperatuur bij aanvang 18 °C. In 1 dag naar 21 °C en daarna 4 dagen op 21 °C. Temperatuur met 1 °C per dag verhoogd naar 24 °C en 4 dagen op 24 °C nagegist. Daarna 10 dagen op 6 °C gelagerd.

Het zal je maar gebeuren als huisbrouwer dat je kookpan overkookt, zeker als dit op het (gas)fornuis in de keuken plaatsvindt. Houd dan je huisgenoten maar eens in bedwang. Zelfs als je buiten aan het brouwen bent, loop je het risico kostbare wort en hop te verliezen als de kookpan overkookt. Dus zijn hier enkele enkele tips om het overkoken te vermijden.

Waarom de pan overkookt

Wort en water bevatten veel opgeloste gassen die niet meer oplosbaar zijn als het wort aan de kook raakt, dat is waarom het zo gevoelig is voor overkoken. Wort gemaakt met mout bevat veel eiwitten. Deze hebben ook de neiging om te schuimen als ze beginnen te koken en vaak is het dat schuim wat over de rand van de pan gaat. Het risico is het grootst als het wort juist aan de kook raakt. Het risico van schuimvorming en overkoken neemt sterk toe wanneer je hop of andere additieven toevoegt, omdat deze de neiging hebben om op te treden als kiemplaatsen voor de dampbellen.

Wort dat overkookt op het fornuis kan een echte puinhoop tot gevolg hebben. De brouwer wordt geconfronteerd met twee keuzes: ofwel de warmtebron uit schakelen en de rommel op te ruimen, of doorgaan met de kook waardoor alles zeer effectief vastbakt op het fornuis - waardoor het echt moeilijk wordt om alles weer goed schoon te maken.

Methoden voor het stoppen van het overkoken

• Een pan die groot genoeg is – Het gebruik van een pan met voldoende ‘head space’ is belangrijk. Je moet niet een pan aan de kook brengen die tot aan de rand toe vol zit. Vul de pan niet te vol, zorg dat je minimaal 5 centimeter onder de rand blijft. Voor twintig liter heb je 4-8 liter extra ruimte nodig om niet in de problemen te raken.
• Kook op gas - Het voordeel van koken op gas is dat het effect van de verwarming direct merkbaar is op het koken en de schuimvorming. Bij elektrische verwarming is dit veel minder, deze warmte werkt veel langer door. Als je bij gasverwarming ziet dat het dreigt over te koken kan je de zaak nog redden door snel te reageren en het gas uit te draaien.
• Nooit je pan afdekken - Het afdekken van je pan tijdens het verwarmen kan leiden tot schuimen en overkoken wanneer je de deksel verwijdert. Daarnaast moeten er tijdens de kook vluchtige stoffen verdampen zoals DMS. Het onvoldoende uitdampen van DMS kan leiden tot een ‘gekookte groentensmaak’ in je bier. Dus niet je pan afdekken bij het koken.
• Roer de pan – Rustig roeren als je wort begint te koken zal helpen de grote dampbellen te breken die ontstaan bij het koken. Ook zal dit de schuimvorming verminderen. Roeren houdt je aandacht gericht op de pan, dus je kunt eventueel snel het vuur laag draaien als dat nodig is.
• Wacht met toevoegen van hop – Laat eerst de wort rustig aan de kook komen en laat het gevormde schuim weg trekken. Voeg daarna pas de hop toe, doe dit niet met alles tegelijk maar in kleine beetjes. De hoeveelheid schuim die dan gevormd wordt is veel minder.
• First Wort Hopping - De hop (ruim) voordat het kookt toevoegen helpt ook, omdat de hop dan al ‘week’ is (nat, en interactie met het wort is aangegaan) voordat de kook inzet. Het toepassen van First Wort Hopping is wel van invloed op het karakter van je bier.
• Gebruik glazen knikkers - Sommige brouwers voegen glazen knikkers toe aan de inhoud van hun kookketel. Die glazen knikkers (gebruik geen plastic!) zijn inert en kunnen veilig worden gekookt. Zij breken de bellen op de bodem van de pan. (Opmerking van de redactie: het gebruik van knikkers tijdens het koken is overigens niet echt aan te raden. Glazen knikkers bevatten soms luchtbelletjes. Als deze verwarmd worden, drukken ze de knikkers kapot en eindig je met een pan vol halve knikkers (of als het veel luchtbelletjes zijn kleine splinters). Die halve knikkers kunnen behoorlijk scherp zijn.)
• Gebruik een plantenspuit - Sproei met een plantenspuit koud water over de bovenkant van de pan en daarmee zal je de schuimvorming effectief kunnen onderdrukken.
• Afromen - Sommige brouwers rapporteren succes met het afromen van de schuim en eiwitten uit de top van de kookpan als ze gevormd worden. Een schuimspaan is hierbij een handig hulpmiddel. Als je kan voorkomen dat het schuim zich vormt en opbouwt, zal het niet in staat zijn om overkoken te veroorzaken.

Bron

Avoiding a Boil Over When Home Brewing, door Brad Smith

Plankje

Het leesplankje werd in 1897 ‘bedacht’ door hoofdonderwijzer M.B. Hoogeveen uit Stiens. Ik denk dat er toen nog geen sprake was van copyright want hij had het niet helemaal zelf bedacht: het was naar Duits voorbeeld gemaakt.

De bedoeling van het leesplankje WAs ervoor te zorgen dat de jeugd, die anders toch maar voor 'galg en rad' zou opgroeien, wist hoe ze woorden konden vormen aan de hand van klanken. Hier zit natuurlijk ook de crux voor wat betreft het copyright verhaal, want in Nederland kennen we iets andere klanken dan in Duitsland. Van een ongegeneerde kopie was dus ook geen sprake.

Het is goed doordacht en hield rekening met de nog weke, goed te vormen grijze massa van de pasgeborenen, want het was simpel en voorzien van plaatjes. Ik zou bijna zeggen dat het de uitvinding van het icon of ikoontje is, maar iconen zijn natuurlijk ergens anders vandaan gejat en al veel ouder.

Nu het idee. Dit leesplankje wordt gebruikt om de allerjongsten onder ons, die nog moeten leren lezen, bekend te maken met de klanken van onze taal. Maar waarom zo saai? Waarom niet combineren en die jonge brouwertjes in de dop iets mee geven waar ze meteen wat aan hebben in het leven? Sterker nog… we moeten ze dan en daar al stimuleren om iets te willen betekenen in de biercultuur, want welk biertje drinken wij anders als we oud en versleten zijn? Zeg in het bejaardentehuis bijvoorbeeld. Is er dan nog bier en is dat nog van enigzins acceptabele kwaliteit? Daar moeten we nu al voor zorgen!

Kijk, wij amateurbrouwers zijn hier natuurlijk toch al de hele dag mee bezig, maar er komt een moment dat we niet meer kunnen of willen. Ik kan me echter niet voorstellen dat we dan ook niet meer willen drinken. Kortom, daar moet iets aan gedaan worden.

Ik had het volgende in gedachten: ik ga even uit van het aloude aap - noot - mies leesplankje. Dat moet anders. Wat dacht je van:

Kijk, en als we dit er nou door krijgen bij de regering dan zijn wij Nederlanders op de toekomst voorbereid. Ik ga wel vast lobbyen… daar heb ik ervaring mee. Sander de Rouwe… here I come!!

Het gaat trouwens sowieso niet slecht met de brouwwereld in Nederland: inmiddels meer dan 200 brouwerijen. Geweldig!

Peter

Na de “Week van het Nederlandse Bier” met voor de thuisbrouwer het ONK amateurbierbrouwen als hoogtepunt staan er komende maand nog een paar leuke evenementen op stapel.

• Voor wie eens over de grens wil kijken houdt Brouwland gedurende het Pinksterweekend op 7, 8 en 9 juni haar jaarlijkse Opendeurdagen. Zie de advertentie elders in dit blad.
• Op zondag 8 juni vanaf 13:00 uur is er het Noord-Hollands Bierfestival dat gehouden wordt in de Grote Kerk in Alkmaar. Hier krijgen brouwerijen uit de provincie een kans om zich aan het grote publiek te presenteren. Het Noord-Hollands Bierfestival is altijd een festival van primeurs en bijzondere brouwsels geweest. Bieren die je bijna nergens vindt zijn de hele dag verkrijgbaar voor iedereen die er belangstelling voor heeft. Het Noord-Hollands Bierfestival wordt georganiseerd door bierconsumentenvereniging PINT. http://www.pint.nl/noord-holland/noord-hollands-bierfestival.aspx
• Op zaterdag 21 juni 2014 organiseert Huisbrouwerij Klein Duimpje in samenwerking met PINT het eerste Zuid-Hollandse Midzomer bier & BBQ festival.  Het festival vindt plaats op het voorplein van brouwerij Klein Duimpje aan de Leidsestraat 170 in Hillegom, van 13.00 tot 20.00 uur. Maar liefst 10 Zuid-Hollandse bierbrouwerijen zullen aanwezig zijn op het festivalterrein en u kunt er genieten van diverse bieren, waaronder een speciaal gebrouwen midzomerbier. Met dit speciaal gebrouwen bier doen ze mee aan de verkiezing tot lekkerste zomerbier van het festival, waarbij u als publiek bepaalt wie wint. De culinaire omlijsting wordt verzorgd door vijf BBQ teams die de festivalgasten heerlijke BBQ gerechten verkopen. Voor de BBQ teams is er ook een wedstrijd. Zij worden uitgedaagd om met verschillende soorten vlees en een speciaal bier, hun kunsten te vertonen. Het festivalterrein is goed te bereiken. Buslijn 50 van Arriva stopt op 50 meter van het terrein en voor vervoer van NS station Hillegom naar de brouwerij rijdt gedurende de dag, tegen een kleine vergoeding, een personenbusje heen en weer. Blijf op de hoogte van de laatste ontwikkelingen: https://www.facebook.com/bbqenbier of http://www.kleinduimpje.nl/