Oer Bock

Deze maand een pakket voor het maken van een oerbock. Referentiebier hiervoor is de Einbecker Ur-Bock Dunkel. In het recept ben ik uitgegaan van de 3 staps maischdecoctie methode.

Vroeger werd de decoctie methode veel gebruikt. En nu nog wordt in Duitsland met deze methode bier gemaakt. Overigens gaan steeds meer brouwerijen over van decoctie naar infusie. Voor brouwerijen betekent dit een flinke kostenbesparing. De decoctie methode kost namelijk aanmerkelijk meer energie dan de infusiemethode en is arbeidsintensiever. Een ander nadeel van de decoctiemethode is de kans op smaakafwijkingen door oxidatie in je bier, die vooral veroorzaakt wordt door het over en weer overscheppen van het beslag.

Een voordeel van de decoctie methode is het gunstige effect op de smaak van het bier. Je kookt namelijk een deel van de maisch en daardoor extraheer je allerlei smaakjes die je bij infusie niet extraheert.

Bij deze methode van maischen is een tweede pan vereist om de deelmaisch op te kunnen warmen. Deze manier van maischen duurt langer dan de bij de meeste brouwers bekende stijgende infusiemethode. Vorig jaar heb ik dit bier gemaakt met de decoctie methode en kwam op een totale maischtijd van 5 uur uit. Ik heb het recept ook uitgewerkt zodat het bier met de stijgende infusie methode gemaakt kan worden.

Dit voor de brouwers die:

• niet met 2 pannen willen of kunnen werken,
• voor de brouwers die niet voor de langere maischtijd willen gaan en
• voor de brouwers die zowel de decoctie als de infusie methode willen gebruiken om uit te proberen wat voor een verschil dit bij het uiteindelijke bier oplevert.

De ingrediënten, de hopgiftes en de gebruikte gist zijn in beide gevallen gelijk. En nu maar hopen dat beide maischmethodes gebruikt gaan worden. Voor de vergisting maken we gebruik van de Wyeast 1338 European Ale. Het s.g. zal uitkomen op 1060-1065, de kleur op 70 EBC en de bitterheid op 28,1 EBU.

De decoctiemethode

Maischwater: 8 liter, aanzuren tot een zuurtegraad van 5,4.
Maisch in bij 37 ºC en laat 10 minuten rusten.

1e deelmaisch:

• Neem één derde van de dikmaisch uit de pan, verwarm dit naar 53 ºC en laat het 10 minuten rusten. Verwarm dit deel door naar 65 ºC en laat weer 10 minuten rusten.
• Verwarm weer door naar 72 ºC, rusttijd weer 10 minuten.
• Verwarm nu door naar 100 ºC en houd de temperatuur 5 minuten aan.
• Meng de 2 maischdelen en breng de temperatuur naar 53 ºC. Laat 5 minuten rusten.

2e deelmaisch:

• Neem weer één derde van de dikmaisch uit de pan. Verwarm in stappen naar 65 ºC
• en 72 ºC. Houd telkens 10 minuten rusttijd aan. Verwarm door naar 100 ºC,
• houd de temperatuur 5 minuten aan.
• Meng de 2 maischdelen en breng de temperatuur naar 65 ºC. Laat 5 minuten rusten.

3e deelmaisch:

• Neem weer één derde van de dikmaisch uit de pan. Verwarm in stappen naar 72 ºC.
• Houd nu een rusttijd van 20 minuten aan en verwarm door naar 100 ºC.
• Temperatuur 5 minuten aanhouden.
• Meng de 2 maischdelen en breng de temperatuur naar 72 ºC. Laat 20 minuten rusten.
• Verwarm nu door naar 78 ºC en spoel met 8 liter van ca. 80 ºC.
• Kook nu 90 minuten
• Voeg 7 gram Tettnanger en 7 gram Hallertau toe aan het begin van de kooktijd,
• 13 gram Tettnanger en 13 gram Hallertau toevoegen na 30 minuten koken en
• 7gram Tettnanger en 7 gram Hallertau toevoegen na 75 minuten.
• Filteren en koelen.
• Voeg vervolgens de giststarter toe.
• Het begin sg moet worden 1060-1065.