Porter

In San Fransisco heb ik het receptenboek 'Homebrew Favorites' gekocht met prijwinnende recepten: totaal 240 stuks. In dit boek vond ik een recept van een Porter van Rob Nelson, lid van de 'Brew Brothers of Seattle/WA', met als jurycommentaar: 'This great beer tastes much like Sierra Nevada's!'

Breng de 8 liter water naar 58°C. Stort alle mouten behalve de kristalmout onder goed roeren in het water. Het beslag wordt 54°C. We laten de enzymen het werk doen: ze zetten zetmeel om in suiker. Bij verschillende temperaturen vinden verschillende activiteiten plaats.

Fase 1. Maisch het beslag gedurende 30 minuten op 54°C. Met andere woorden 30 minuten de hooikist in en laten rusten. Bij deze temperatuur is het enzym protease actief: het splitsen van grote naar kleine eiwitmoleculen. Boven 70°C is de protease niet meer actief.
Fase 2. Breng de temperatuur naar 65°C en maisch 60 minuten. Bij deze temperatuur vindt de beta-amylase plaats; de aanwezige dextrine wordt omgezet in vergistbare suikers. Zij zorgen voor het alcoholpercentage. Boven de 70°C is deze niet meer actief.
Fase 3. Voeg de kristalmout toe en maisch nog 20 minuten op 75°C. Bij deze temperatuur vindt de alpha-amylase plaats; zetmeel wordt gesplitst in dextrinen, dit zijn onvergistbare suikers. Zij zorgen voor smaak en body. Boven 80°C is deze niet meer actief. Donkere mouten geven naast een donkere kleur ook een verbetering van de schuimstabiliteit. Doe de jodiumproef.
Fase 4. Breng het beslag naar 78°C en laat de ketel nog 10 minuten zonder vlam rusten. Spoelen met water van 80°C totdat er 13 liter wort is. Maak een giststarter van 1/4 liter wort.

Tip: tap wat extra wort af en doe deze in een cupje waar bv. een Johma of AH huzarensalade ingezeten heeft: de dekseltjes sluiten goed af en het cupje neemt weinig ruimte in in de vriezer (altijd handig zo'n startertje op de reservebank). Voeg na het spoelen het zout toe en breng de wort aan de kook. Na 30 minuten alle hop toevoegen behalve de 7 gram Kent Goldings hop. De 22 gram hop die de volle 60 minuten meekookt bepaalt de smaakbitterheid van het bier. 22 gram is niet overdreven veel, maar het zou kunnen dat de alphazuurwaarde van 9.3% van de 4 gram Nugget voldoende is om een stevige bitterheid aan het bier te geven. Na nog een 45 minuten koken het Iers mos en en het restant Kent Goldings hop toevoegen. Nog eens 15 minuten koken en draai de vlam uit. De 7 gram Kent Goldings hop zijn voor het aroma (heel licht koken en de deksel op de pan houden). Daarna een paar minuten laten rusten. Filteren met kaasdoek en eventueel met koud water aanvullen tot 10 liter wort. In het gistingsvat koelen met een koelspiraal tot 23°C. De giststarter toevoegen en meet het SG. Vijf dagen Gisten op 18°C. Meet het SG en hevel over naar de fles (enkele malen met de hevel over de bodem van het vat schrapen waardoor de levende gistcellen, die zich op de bodem bevinden weer in het mengsel terechtkomen. De nagisting duurt 7 dagen op 17°C. Meet het SG en bottel met 3/4 cup rietsuiker.